CA1067744A - Produits alimentaires deshydrates et procede de fabrication de tels produits - Google Patents
Produits alimentaires deshydrates et procede de fabrication de tels produitsInfo
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Abstract
L'invention a trait à des produits alimentaires déshydratés ayant une teneur en eau allant jusqu'à 10% particulièrement du genre bouillons et sauces déshydratés, extraits de fruits et de légumes ou support d'arômes, produits qui se présentent sous l'aspect de grains instantanément solubles dans l'eau, ayant une structure poreuse et continue, une surface sans aspérité, une masse volumique comprise entre 30 et 600 g/l et une résistance à l'écrasement comprise entre 2,5 à 20 Newtons. L'invention se rapporte également à un procédé de fabrication de tels produits déshydratés en grains.
Description
1067~44 La présente invention concerne des produits alimentaires déshydratés, notamment dès bouillons, des aromates, condiments et sauces, des produits ~ base d'extraits de viande, d'hydroly-sats de protéines, de légumes, de fruits, d'epices, des produits du genre support d'arômes, etc., de même qu'un procédé de fabrica-tion de tels produits.
Les produits ali~entaires deshydrates, en particulier les bouillons déshydratés, ont gén~ralement le grave défaut d'être difficile à dissoudre, même dans l'eau chaude, nécessitant des précautions particulières pour empêcher la formation de grumeaux dans le produit reconstitué.
L'invention vise l'obtention d'un produit industriel nouveau du type prodult alimentaire déshydraté, constitué de grains. Ce produit nouveau qui a une teneur en eau allant jusqu'a 10%, est caractérisé par le fait qu'il se présente sous l'aspect de grains instantanément solubles dans l'eau, ayant une structure poreuse et continue une surface sans aspérités une masse volumique comprise entre 30 et 600 g/l et une r8sistance a l'écrasement comprise entre 2,5 et 20 Newtons.
L'invention a trait également à un procédé de fabrica-tion d'un tel produit, procédé qui est caractérisé par le fait que l'on extrude dans une enceinte où regne une pression sub-atmosphérique comprise entre 0,01 et 0, 03 bar, une matière pre-mière thermoplastique en poudre ou en pâte, contenant jusqu'à
20% en eau, à une température comprise entre 60 et 125C et sous une pression comprise entre 1 et 15 bars puisque l'on découpe le produit extrudé en fragments.
Les produits alimentaires déshydratés visés par l'in-vention sont essentiellement les bouillons, soupes, consommés, bases pour potages, etc., les aromates, condiments et sauces, les produits déshydratés a base d'extraits de viande, de légumes, de fruits, d'épices, les produits du genre support d'arômes, etc.
Le dessin annexé montre a titre d'exemple une forme , ~:, ~, . . .
- - -. .
10tj7'7~4 d'exécution du produit selon llinvention.
La figure 1 est une vue en coupe, agrandie a l~échelle 12,8 fois d'un grain selon l'invention de 6 mm de diamètre.
La figure 2 est une reproduction de grains selon l'invention.
Les grains selon l'invention ont la propriété de se dis-soudre dans l'eau de maniere pratiquement instantanée. Ils sont instantanément solubles dans l'eau chaude. Fait inattendu, ils sont pratiquement immédiatement solubles dans l'eau froide en l'absence de matières grasses d'imprégnation ou d'enrobage.
.
f~ ` -~ 2 : 1067'744 ces grains ont une structure interne 1, poreuse et alvéolee, telle que representee sur le dessin (figure 1). cette structure est relativement régulière et peut se comparer ~ une structure du type éponge. La dimension moyenne des alveoles 2 est susceptible de varier dans de larges limites en fonction des conditions de fabrication; elle est habituellement comprise entre auelques l/lOO de mm et 1 mm. Par suite de leur struch~e globale-ment homog~ne et l'absence de discontinuite importante autre au'accidentelle, les grains selon l'invention se distinguent radicalement des granules obtenus par agglomeration de particules - plus fines.
L'aspect exterieur des grains est diff~rent de leur aspect intérieur. Ils pr~sentent une surface 3 qui, sauf accident, est continue et relativement lisse, sans asperités, le criblage pro-vo~ué par les alvéoles qui débouchent à l'extérieur étant très nettement atténue. En d'autres termes, les grains possèdent une peau, fine pellicule poreuse de très faible ~paisseur.
En bref, l'aspect de ces grains rappelle etonnamment celui de la pierre ponce.
La masse volumlque des grains, comprise entre 30 et 600 g/l, n'appelle aue peu de commentaireS elle est une conséquence directe de la structure poreuse et alv~ol~e et peut être fixee en sélectionnant judicieusement les conditions de fabrication.
Les dimensions et formes des grains peuvent également être flxees en sélectionnant les conditions de fabrication. En pra-tique, les dimensions minimales realisables sans difficultés ma-` jeures sont de l'ordre de 1 à 1,5 mm, c'est-3-dire que les grains sont retenus par un tamis ~ mailles de 1 mm (ISO ou US standard No 18, AFNOR No 31 ou 16 Mesh). De pr~férence, on r~allse des dlmensions comprlses entre 2,5 et 15 mm.
Les grains obtenus lors d'une fabrication où l'on utilise qu'une seule buse (ou plusieurs buses identiques ou encore une buse multiple ~ orifices identiques~, et où l'on d~coupe le produit extrud~ de façon reguli~re, ont tous ~ peu près les même formes et les mêmes dimensions, sans grosses ni fines. Ouelques formes possibles sont donnees ~ titre illustratif dans la figure 2.
~ien entendu, en utilisant simultanement plusieures buses diffe-., rentes les unes des autres ou en choisissant une séquence de dé-coupage irrégulière, il est facile d'obtenir un produit fini con-stitué de grains de formes et de dimensions variees. Ce résultat peut aussi être atteint en mélangeant le produit fini issu d'une première fabrication avec le produit fini issu d'une autre fabri-cation.
D'une manière gén~rale, les grains sont relativement durs et résistent bien à l'écrasement. A titre d'exemple, un grain entier "de bouillon instantané", de forme générale sphérique et de 6 mm de diamètre, possède une résistance à 1'écrasement de l'ordre de 2,5 à 20 Newtons.
Les grains alimentaires selon l'invention, dont la teneur en eau peut aller jusqu'~ 10% de leur poids de matières s~ches, ont en outre un pouvoir absorbant très grand. Ainsi des grains "maigres", c'est-à-dire contenant pas ou peu de matières grasses, sont capables de fixer jusqu'a 25% de leur poids de matières grasses, d'arômes, de colorants, etc. Cependant on considère qu'ils sont peu hygroscopiques dans la mesure où lls resistent plusieurs jours a l'humidit~, atmosphérique sans devenir collants.
Selon un proc~dé de fabrlcation de ces grains, on extrude dans une enceinte o~ r~gne une pression sub-atmosphérique, une matiere première thermoplastique en poudre ou en pâte.
Par "matière première thermoplasti~ue" on entend désigner une matière en poudre ou en pâte,thermoplastique en elle-même ou comprenant suffisamment d'éléments thermoplastiques pour être susceptible de se ramollir sous l'effet de la chaleur et ~ven-tuellement de la pression et de se durcir au refroidissement. La notion de thermoplasticité se comprend aisément dans le cas d'une pâte. Dans le cas d'une poudre, cette notion implique que les particules qui constituent la poudre sont aptes, sous l'effet de la chaleur et éventuellement de la pression, ~ se fondre les unes dans les autres pour former une masse molle plus ou moins malléable.
Cette matière première peut être choisie parmi une grande vari~té de mati~res alimentaires prises isol~ment ou en composi-tion,matières que l'on peut, pour fixer les id~es, regrouper en deux catégories : les matières à base de polysaccharides et as-simil~s et les matières ~ base de protéines. Dans l'une ou ou l'autre categorie entrent par exemple, les extraits de fruits, -` de légumes, de graines, les amidons, notamment les amidons modi-~iés et les dextrines, les gommes, les alginates, les extraits de viande et de poisson, les proteines d'origine microbiologique, notamment les extraits et autolysates de levure, les hydrolysats de proteines, les gelatines, etc. La matière première peut con-tenir également d'autres ingrédients tels que des épices, des arômes, des colorants, des graisses, des sucres, des sels, etc., l'ensemble devant rester thermoplastiaue.
10Comme matière première, on prefère en general des matières premières peu ou pas grasses, par exemple les extraits de fruits et de legumes, les dextrines, les gommes, les bouillons "instan-tan~s" maigres en poudre ou en paillettes ou les melanges con-duisant à ces bouillons maigres, melanges qui comprennent habi-tuellement, ~ côte d'extraits de legumes, des autolysats de le-vure, des extraits de viande, des hydrolysats de prot~ines, des ar~mes, des ~pices, du sucre, du sel, du glutamate, etc.
! La teneur en eau de la matière première (celle-ci se pre-sentant sous forme d'une poudre ou d'une pâte) est un facteur important, mais non crltique dans la mesure o~ elle peut varier dans une large gamme, pratiquement jusqu'à 20% en poids de ma-tiares saches. Elle a une influence directe sur les caracteris-tiques du produit fini et l'on peut être amene, dans le but de préparer un produit fini donn~, à modifier la teneur en eau de la matière première de depart.
La temperature de la mati~re première dans l'extrudeuse est évidemment un facteur essentiel du procéde selon l'invention car c'est elle qui lui assure sa plasticit~ et lui permet de passer convenablement ~ travers les buses d'extrusion. Elle doit être suffisante pour assurer cette plasticité, soit 60C environ, mais ne doit pas entrainer une deterioration de la matière traitee.
On considère que 125C est une limite superieure qu'il vaut mieux ne pas franchir. Il convient cependant de noter que la température au niveau des buses peut être sup~rieure à cette li-mite, car le temps de s~jour de la matière premiare y est tr~sbref. D'ailleurs, sauf precautions particulières, cette tempéra-ture est effectivement supérieure à celle qui règne dans l'ex-trudeuse proprement dite. En effet, les forces de compression ~Ot;7744 aui agissent sur cette mati~re au moins lorsque celle-ci doit passer ~ travers les petits orifices que constituent les buses, provGquent une augmentation de la temp~rature et l'etablissement, en amont de celles-ci, d'une pression, normalement comprise entre 1 et 15 bars (environ 1 a 15 atm) en fonctionnement r~gulier. De pr~ference n~anmoins, on evite une surchauffe trop importante au niveau des buses.
Le diam8tre de ces petits orifices, ~ui determine en partie la valeur de la pression dans l'extrudeuse, peut être choisi avec une grande liberte en fonction des dimensions que l'on desire attribuer au produit fini. Toutefois, l'extrusion est difficile réaliser de maniere pratique si les orifices ont des dimensions inferieures a 25/100 de mm. On considere que des diametres de buses de l'ordre de 0,5 ~ 5 mm sont des valeurs optimales pour la preparation de produits alimentaires deshydrates en grains a partir d'une matiere première en poudre ayant de 1,5 à 10%
d'humidite. La forme de buses est sans grande importance. En effet, l'utilisation des buses courtes ou longues, de buses coniques ou encore de buseæ en deux parties (l'une etroite, l'au-tre plus large) ne donne pas de résultats significativement supé-rieurs a 1 ~ emploi de buses classiques cylindriques. Bien entendu, en vue de conferer au produit fini une forme particulière, on peut se servir de buses 3 section non circulaire , par exemple à sec-tion carree ou ovale, en forme de trefle, etc. De plus pour ; 25 influer sur le fini de surface du produit extrudé, donc des grains obtenus, on peut utiliser des buses refrig8rées ou légère-ment chauff~es ou dont la partie externe est r8frigerée ou legèrement chauff~e.
La presslon sub-atmosph~rique ou "vide" r~gnant dans l'en-ceinte, en aval des buses, est en revanche un élément déterminant.En l'absence de ce vide, le produit obtenu par extrusion d'une matière portée à des températures relativement mod~r~es pour des operations de ce genre, ne saurait acquerir la texture expansée desiree. Au contraire, la presence du vide provoque au sortir des buses, d'une part une brusque ~limination d'une partie au moins de l'eau sous forme de vapeur et des gaz initalement con-tenus dans l'extrait, d'autre part et corrélativement un abaisse-ment brutal de la temp~rature conf~rant au produit extrude la 1~67'~44 texture et la rigidit~ cher~h~es. Dans la pratique, la pres-sion sub-atmosph~rique est de l'ordre de 0,01 a 0,3 bar (environ 0,01 à 0,3 atm) essent$ellement par suite de considerations de technologie et de co~t.
Selon une forme d'execution du proc~de selon l'invention, la matière première de depart, pulverulente ou pâteuse, est amenée par un moyen d'alimentation quelconque, à pression atmos-ph~rique, sous pression ou sous vide et si n~cessaire sous gaæ
inerte, dans une extrudeuse dont le corps est a une temperature comprise entre 60 et 100C. Cette matière est alors d~placee vers la ou les buses d'extrusion ~ l'aide d'un dispositif tel qu'un piston (procéde en discontinu) ou une vis simple ou double (procede en continu), à pas fixe ou à pas variable, chauff8e ou non, et se plastifie peu-à-peu sous l'effet de la chaleur et de la pression. La matière chaude passe alors à tra-vers les buses d'extrusion et arrive dans l'enceinte o~ règne -~ le vide, enceinte encore appel~e "chambre d'expansion". Sous l'efet de la decompression brutale, une partie de l'eau (jusqu'à
50%) et des gaz contenusdans cette mati~re chaude est expuls~e , tandis que la temp~rature de cette dernière chute de plusieurs dizaines de degres. On obtient alors un produit expans~ sous forme d'un boudin poreux et relativement rigide.
Selon une premi~re variante, on laisse s'achever l'expan-sion du boudin, puis on d~coupe celui-ci regulièrement, à l'aide d'un couteau rotatif par exemple. Les grains obtenus de dimen-sions homogènes ressemblent à des bâtonnets ou à des tranches.
;` Selon une deuxième variante, pr~feree, on decoupe le bou-din avant qu'il ait pu achever son expansion, c'est-~-dlre très près des buses d'extrusion et sous vide. Les bâtonnets obtenus continuent de gonfler et l'on recueille alors des grains en forme de sph~ro~des ou d'ovo~des, de dlmensions comparables.
Selon une troisi~me variante, les bâtonnets obtenus par decoupage du boudin juste à la sortie des buses sont recueillis dans des moules individuels, dans lesquels ils gonflent, acque-rant ainsi la forme du moule.
Comme il a dej~ ete mentionne plus haut, l'application duvide permet de texturer la mati~re de d~part sans qu'il faille 10677~4 po~ter celle-ci a haute temperature. De la sorte, les substances d~licates contenues dans cette mati~re, notamment les substances aromatiques, se trouvent très largement preservees. De ce fait les grains obtenus presentent des qualites gustatives et olfac-tives remar~uables. En outre, de part leur structure poreuse,ils sont capables de fixer de grandes quantit~s de substances diverses, par exemple des matières grasses, des arômes, etc.
On peut donc, si desir~, pulvériser sur ces grains des matières ~rasses et des substances aromatiques diluees, si desire, dans un vecteur appropri~. sien entendu, ils peuvent 8galement être post-traités, par exemple post-s~ches.
Selon une forme d'execution preferee du proced~ selon l'invention, on extrude une matière première maigre en pâte ou en pouare de granulometrie quelcon~ue et dont la teneur en eau est comprise entre 1,5 et 10%. L'extrudeuse utilisee est une extrudeuse à vis chauffee, maintenue à 80 - 100C et equipee de buses ayant un diamètre ae 0,5 à 5 mm. Le vide dans la chambre d'expansion est de 0,05 - 0,15 bar (environ 0,05 a 0,15 atm).
- Le boudin expanse est decoupe sous vide, à proximité immediate de la sortie des buses d'extrusion. Les grains obtenus tombent alors sur une sole, puis, une fois leur expansion terminee, peuvent être convoyes à l'ext~rieur par l'intermediaire d'un sas. Les grains ont g~neralement une masse volumique comprise entre 50 et 500 - g/l et peuvent être consommes tels ~uels, constituant par exemple des extraits de fruits et de l~gumes instantanes, des bouillons maigres instantanes, etc. Ils peuvent aussi être traites par des substances diverses; ils peuvent en partlculler ~tre lmpreg-nes ou enrob~s de matlères grasses, de préf~rence 8 à 18% en polds, et constltuer ainsi des boulllons gras lnstantan~s en gralns dont la dlssolution dans l'eau chaude ne necesslte pas de pr~cautions particuli~res; les grains prepares à partir de dextrines peuvent être additionn~s d'arômes, notamment d'arôme de plante (fleurs, ~pices, caf~, th~, tisanes, etc.), de colo-rants, d'alcool, constituant par exemple des bases pour "aperitifs instantan~s" avec ou sans alcool, immediatement solu-bles dans l'eau froide.
EXEMPLES
Matérlel employe :
- 1 tremie de chargement BUSS RT 46 d'une capa-cit~ de 10 1.
- 1 extrudeuse BUSS ASV 46 d'un debit th~orique de 20 Xg/h ~ corps chauffable ~ la vapeur d'eau, equipee d'une vls a pas fixe de 42 mm de diamètre et de 21 cm de longueur, d'un taux de compression égal à 1 . - 1 chambre d'expansion d'une capaclt~ de 80 1 équipee de 1 pompe à anneau liquide SIHI~
- 1 condenseur ~ - 1 couteau rotatif -~ - 1 sole vibrante r8frlgkrable : - 1 sas de sortie Tous les exemples qui suivent ont ~te realisés à l'alde .
~ de ce matériel.
.' ~xemPle 1 A l'aide du materiel ci-dessus, l'extrudeuse etant munle de 4 buses d'extrusion cyllndrlques de 3,5 mm de diamètre, on ': extrude-380 kg d'une matière preml~re en poudre ayant une teneur.~ en eau de 4% et constltuée comme sult :
: ., extralt de levure sech~60 kg ` hydrolysat de protéines séch~60 kg sucre 20 kg sel 160 kg . farine d'ail 0,8 kg céleri sur sel 0,4 kg girofle sur sel 0,1 kg laurler sur sel . 0,1 kg poivre sur sel 0,5 kg thym sur sel 0,1 kg glutamate 68 kg concentré d'oignon séch~ 10 kg 380 kg marques de commerce . ~ `~ ' .
~ ~ ~ 9 Les paramatres de fonctionnement sont les suivants :
- temp~rature du corps de l'extrudeuse : 100 C
- vitesse de la vis d'extruslon : 45 t/mn - vitesse du couteau rotatif : 840 t/mn - vide dans la chambre d'extruslon : 80 mb - les gralns sont recueillis sur une sole vibrante réfrigéree à l'azote liqulde avant mise en marche.
On obtient ainsi 375 kg environ de grains de bouillon lnstantané ressemblant à des pois chiche et ayant une masse volumique d'environ 31~ g/l. Ces grains sont lnstantanément solubles dans l'eau froide. Par dissolution de ces grains dans l'eau chaude, à raison de 20 g/l, on prépare un bouillon maigre d'une ql~alité se comparant avantageusement ~ celle des boulllons correspondants du commerce.
Exemple 2 Les grains de bouillon instantané de l'exemple 1 qui sortent de la chambre d'expansion à une temp~rature comprlse 20 entre 65 et 80C sont transferes dans une drageuse. On pulverise alors sur ces grains de la graisse de boeuf concrète malntenue à une temperature de 60C environ, en réalisant un taux d'imprég-nation de 17%.
Par dissolution de ces grains ~ 17% de matières grasses 25 dans l'eau chaude, 3 raison de 20 g/l, on prepare un bouillon gras d'une aualite se comparant avantageusement à celle des bouillons gras correspondants du commerce.
~xemple 3 A l'aide du mat~riel d~crlt plus haut, l'extrudeuse ~tant munie d'une ~use comprenant 4 orlfices cylindriques de 3,5 mm de diam~tre, on extrude 380 kg d'une mati~re première en poudre ayant une teneur en eau de 4,5% environ et constitu~e comme suit:
extralt de levure s~ch~ 60 kg malto-dextrine MD 05 ~marque de 60 kg commerce) sucre 20 kg - sel 160 kg B
. ` 1067744 c~leri sur sel 0,5 kg poivre sur sel o,5 kg glutamate 68 kg extrait de volaille concentré ll kg 380 kg - Les paramètres de fonctionnement sont les suivants :
- temperature du corps de l'extrudeuse : 100C
- vitesse de la vis d'extrusion : 45 t/mn . - vitesse du couteau rotatlf : 840 t/mn - vlde dans la chambre d'extrusion : 80 mb , .;~
- les grains sont recuperés sur une sole vi-brante à temp~rature ambiante On obtient ainsi 375 kg environ de grains de bouillon de ~` volaille instantané ressemblant à des pois chiche et ayant une masse volumiaue de 100 g/l environ. Par dissolution de ces grains dans l'eau chaude, à raison de 25 g/l, on prépare un bouillon de VOlaille.
Exemple 4 Conformement ~ l'exemple 2, on incorpore 15% de graisse de volaille concrète dans les grains de bouillon de volallle lnstan-tane de l'exemple 3. On obtient ainsi des grains cha~ges de matiares grasses, qui, par dissolution dans l'eau chaude, raison de 25 g/l, donnent un bouillon de volaille gras.
- Exem~le 5 A l'aide du mat~riel decrit plus haut, l'extrudeuse ~tant munie d'une buse comprenant 4 orifices cylindriques de 3 mm de diametre, on extrude 10 kg de malto-dextrine MD 05 (marque de com-merce de Roquettes Frères) ayant une teneur en eau de 4,5%.
Les param~tres de fonctionnement sont les suivants :
- température du corps de l'extrudeuse : 120C
- vitesse de la vis d'extrusion : 30 t/mn " - vitesse du couteau rotatlf : 370 t/mn ,~
o3 1067'744 - vide dans la chambre d'expansion : 50 mb - les grains sont recueillis sur une sole vi-brante à température ambiante On obtient ainsi 9,8 kg environ de grains de malto-dextrine à dissolution instantanée dans l'eau froide, ayant la grosseur d'un petit pois et une masse volumique d'environ 60 g/l.
On pulv~rise sur ces grains une oléorésine de poivre, à
raison de 10~. On obtient des grains aromatisés qui constituent un arôme sur malto-dextrine ae meilleure pr~servation qu'un ;~ 10 arôme correspondant sur sel ou sur glucose. Cet arôme en grains sur malto-dextrine peut s'utiliser dans des compositions pour bouillons.
Par ailleurs, on peut pulvériser sur ces mêmes grains bruts, des essences diverses telles que le gingembre, l'orange amère, - 15 etc. et obtenir ainsi des bases pour apéritif instantané.
ExemPle 6 On prépare 80 kg de jus de framboise par pressage de 100 kg de framboises, puis on désodorise ce jus par entrainement à la vapeur, les valeurs aromatiques entrainées étant récup~rées et concentrées. Le jus désodorisé est concentré à 50% de matières sèches environ, puis séché par atomisation jusqu'à une teneur en eau r~siduelle de 5%. On obtient ainsi 14 kg de poudre de cou-leur rouge aue l'on transfèr~ dans le mat~riel décrit plus haut, l'extrudeuse étant équipée d'une buse comprenant 5 orifices cyllndriques de 3 mm de diamètre.
Les paramètres de fonctionnement sont les sulvants :
- temp~rature du corps de l'extrudeuse : 120C
- vitesse de la vls d'extru~ion : 30 t/mn - vitesse du couteau rotatif : 370 t/mn - vide dans Ia chambre d'expansion : 50 mb - les gralns grains sont recueillis sur une sole vi-brante ~ temp~rature ambiante On ohtient ainsi 13,7 kg environ de grains que l'on aroma-tise par pulvérisation des valeurs aromatiques concentrées r~cu-pérées en début d'opération, lors de l'entraînement ~ la vapeur.
On obtient ainsi des grains de jus de framboise instantané qui, . .
,s :-' 1~677~4 - par dissolution dans l'eau froide, à raison de 100 g/l, donne une - boisson rafra~chissante à la framboise.
Exemple 7 On répate l'exemple 5 en utilisant comme matière premiare .~ 5 un mélange de 14 kg de la poudre de framboise de cet exemple et 3,5 kg de malto-dextrine MD 05. On obtient alors après ex-trusion 17,1 kg de grains que l'on aromatise comme déjà décrit.
On obtient ainsi des grains de jus de framboise instantan~ qui, par dissolution dans de l'eau gazeuse froide, à raison de 90 g/l, donne une boisson p~tillante à la framboise.
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Les produits ali~entaires deshydrates, en particulier les bouillons déshydratés, ont gén~ralement le grave défaut d'être difficile à dissoudre, même dans l'eau chaude, nécessitant des précautions particulières pour empêcher la formation de grumeaux dans le produit reconstitué.
L'invention vise l'obtention d'un produit industriel nouveau du type prodult alimentaire déshydraté, constitué de grains. Ce produit nouveau qui a une teneur en eau allant jusqu'a 10%, est caractérisé par le fait qu'il se présente sous l'aspect de grains instantanément solubles dans l'eau, ayant une structure poreuse et continue une surface sans aspérités une masse volumique comprise entre 30 et 600 g/l et une r8sistance a l'écrasement comprise entre 2,5 et 20 Newtons.
L'invention a trait également à un procédé de fabrica-tion d'un tel produit, procédé qui est caractérisé par le fait que l'on extrude dans une enceinte où regne une pression sub-atmosphérique comprise entre 0,01 et 0, 03 bar, une matière pre-mière thermoplastique en poudre ou en pâte, contenant jusqu'à
20% en eau, à une température comprise entre 60 et 125C et sous une pression comprise entre 1 et 15 bars puisque l'on découpe le produit extrudé en fragments.
Les produits alimentaires déshydratés visés par l'in-vention sont essentiellement les bouillons, soupes, consommés, bases pour potages, etc., les aromates, condiments et sauces, les produits déshydratés a base d'extraits de viande, de légumes, de fruits, d'épices, les produits du genre support d'arômes, etc.
Le dessin annexé montre a titre d'exemple une forme , ~:, ~, . . .
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10tj7'7~4 d'exécution du produit selon llinvention.
La figure 1 est une vue en coupe, agrandie a l~échelle 12,8 fois d'un grain selon l'invention de 6 mm de diamètre.
La figure 2 est une reproduction de grains selon l'invention.
Les grains selon l'invention ont la propriété de se dis-soudre dans l'eau de maniere pratiquement instantanée. Ils sont instantanément solubles dans l'eau chaude. Fait inattendu, ils sont pratiquement immédiatement solubles dans l'eau froide en l'absence de matières grasses d'imprégnation ou d'enrobage.
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f~ ` -~ 2 : 1067'744 ces grains ont une structure interne 1, poreuse et alvéolee, telle que representee sur le dessin (figure 1). cette structure est relativement régulière et peut se comparer ~ une structure du type éponge. La dimension moyenne des alveoles 2 est susceptible de varier dans de larges limites en fonction des conditions de fabrication; elle est habituellement comprise entre auelques l/lOO de mm et 1 mm. Par suite de leur struch~e globale-ment homog~ne et l'absence de discontinuite importante autre au'accidentelle, les grains selon l'invention se distinguent radicalement des granules obtenus par agglomeration de particules - plus fines.
L'aspect exterieur des grains est diff~rent de leur aspect intérieur. Ils pr~sentent une surface 3 qui, sauf accident, est continue et relativement lisse, sans asperités, le criblage pro-vo~ué par les alvéoles qui débouchent à l'extérieur étant très nettement atténue. En d'autres termes, les grains possèdent une peau, fine pellicule poreuse de très faible ~paisseur.
En bref, l'aspect de ces grains rappelle etonnamment celui de la pierre ponce.
La masse volumlque des grains, comprise entre 30 et 600 g/l, n'appelle aue peu de commentaireS elle est une conséquence directe de la structure poreuse et alv~ol~e et peut être fixee en sélectionnant judicieusement les conditions de fabrication.
Les dimensions et formes des grains peuvent également être flxees en sélectionnant les conditions de fabrication. En pra-tique, les dimensions minimales realisables sans difficultés ma-` jeures sont de l'ordre de 1 à 1,5 mm, c'est-3-dire que les grains sont retenus par un tamis ~ mailles de 1 mm (ISO ou US standard No 18, AFNOR No 31 ou 16 Mesh). De pr~férence, on r~allse des dlmensions comprlses entre 2,5 et 15 mm.
Les grains obtenus lors d'une fabrication où l'on utilise qu'une seule buse (ou plusieurs buses identiques ou encore une buse multiple ~ orifices identiques~, et où l'on d~coupe le produit extrud~ de façon reguli~re, ont tous ~ peu près les même formes et les mêmes dimensions, sans grosses ni fines. Ouelques formes possibles sont donnees ~ titre illustratif dans la figure 2.
~ien entendu, en utilisant simultanement plusieures buses diffe-., rentes les unes des autres ou en choisissant une séquence de dé-coupage irrégulière, il est facile d'obtenir un produit fini con-stitué de grains de formes et de dimensions variees. Ce résultat peut aussi être atteint en mélangeant le produit fini issu d'une première fabrication avec le produit fini issu d'une autre fabri-cation.
D'une manière gén~rale, les grains sont relativement durs et résistent bien à l'écrasement. A titre d'exemple, un grain entier "de bouillon instantané", de forme générale sphérique et de 6 mm de diamètre, possède une résistance à 1'écrasement de l'ordre de 2,5 à 20 Newtons.
Les grains alimentaires selon l'invention, dont la teneur en eau peut aller jusqu'~ 10% de leur poids de matières s~ches, ont en outre un pouvoir absorbant très grand. Ainsi des grains "maigres", c'est-à-dire contenant pas ou peu de matières grasses, sont capables de fixer jusqu'a 25% de leur poids de matières grasses, d'arômes, de colorants, etc. Cependant on considère qu'ils sont peu hygroscopiques dans la mesure où lls resistent plusieurs jours a l'humidit~, atmosphérique sans devenir collants.
Selon un proc~dé de fabrlcation de ces grains, on extrude dans une enceinte o~ r~gne une pression sub-atmosphérique, une matiere première thermoplastique en poudre ou en pâte.
Par "matière première thermoplasti~ue" on entend désigner une matière en poudre ou en pâte,thermoplastique en elle-même ou comprenant suffisamment d'éléments thermoplastiques pour être susceptible de se ramollir sous l'effet de la chaleur et ~ven-tuellement de la pression et de se durcir au refroidissement. La notion de thermoplasticité se comprend aisément dans le cas d'une pâte. Dans le cas d'une poudre, cette notion implique que les particules qui constituent la poudre sont aptes, sous l'effet de la chaleur et éventuellement de la pression, ~ se fondre les unes dans les autres pour former une masse molle plus ou moins malléable.
Cette matière première peut être choisie parmi une grande vari~té de mati~res alimentaires prises isol~ment ou en composi-tion,matières que l'on peut, pour fixer les id~es, regrouper en deux catégories : les matières à base de polysaccharides et as-simil~s et les matières ~ base de protéines. Dans l'une ou ou l'autre categorie entrent par exemple, les extraits de fruits, -` de légumes, de graines, les amidons, notamment les amidons modi-~iés et les dextrines, les gommes, les alginates, les extraits de viande et de poisson, les proteines d'origine microbiologique, notamment les extraits et autolysates de levure, les hydrolysats de proteines, les gelatines, etc. La matière première peut con-tenir également d'autres ingrédients tels que des épices, des arômes, des colorants, des graisses, des sucres, des sels, etc., l'ensemble devant rester thermoplastiaue.
10Comme matière première, on prefère en general des matières premières peu ou pas grasses, par exemple les extraits de fruits et de legumes, les dextrines, les gommes, les bouillons "instan-tan~s" maigres en poudre ou en paillettes ou les melanges con-duisant à ces bouillons maigres, melanges qui comprennent habi-tuellement, ~ côte d'extraits de legumes, des autolysats de le-vure, des extraits de viande, des hydrolysats de prot~ines, des ar~mes, des ~pices, du sucre, du sel, du glutamate, etc.
! La teneur en eau de la matière première (celle-ci se pre-sentant sous forme d'une poudre ou d'une pâte) est un facteur important, mais non crltique dans la mesure o~ elle peut varier dans une large gamme, pratiquement jusqu'à 20% en poids de ma-tiares saches. Elle a une influence directe sur les caracteris-tiques du produit fini et l'on peut être amene, dans le but de préparer un produit fini donn~, à modifier la teneur en eau de la matière première de depart.
La temperature de la mati~re première dans l'extrudeuse est évidemment un facteur essentiel du procéde selon l'invention car c'est elle qui lui assure sa plasticit~ et lui permet de passer convenablement ~ travers les buses d'extrusion. Elle doit être suffisante pour assurer cette plasticité, soit 60C environ, mais ne doit pas entrainer une deterioration de la matière traitee.
On considère que 125C est une limite superieure qu'il vaut mieux ne pas franchir. Il convient cependant de noter que la température au niveau des buses peut être sup~rieure à cette li-mite, car le temps de s~jour de la matière premiare y est tr~sbref. D'ailleurs, sauf precautions particulières, cette tempéra-ture est effectivement supérieure à celle qui règne dans l'ex-trudeuse proprement dite. En effet, les forces de compression ~Ot;7744 aui agissent sur cette mati~re au moins lorsque celle-ci doit passer ~ travers les petits orifices que constituent les buses, provGquent une augmentation de la temp~rature et l'etablissement, en amont de celles-ci, d'une pression, normalement comprise entre 1 et 15 bars (environ 1 a 15 atm) en fonctionnement r~gulier. De pr~ference n~anmoins, on evite une surchauffe trop importante au niveau des buses.
Le diam8tre de ces petits orifices, ~ui determine en partie la valeur de la pression dans l'extrudeuse, peut être choisi avec une grande liberte en fonction des dimensions que l'on desire attribuer au produit fini. Toutefois, l'extrusion est difficile réaliser de maniere pratique si les orifices ont des dimensions inferieures a 25/100 de mm. On considere que des diametres de buses de l'ordre de 0,5 ~ 5 mm sont des valeurs optimales pour la preparation de produits alimentaires deshydrates en grains a partir d'une matiere première en poudre ayant de 1,5 à 10%
d'humidite. La forme de buses est sans grande importance. En effet, l'utilisation des buses courtes ou longues, de buses coniques ou encore de buseæ en deux parties (l'une etroite, l'au-tre plus large) ne donne pas de résultats significativement supé-rieurs a 1 ~ emploi de buses classiques cylindriques. Bien entendu, en vue de conferer au produit fini une forme particulière, on peut se servir de buses 3 section non circulaire , par exemple à sec-tion carree ou ovale, en forme de trefle, etc. De plus pour ; 25 influer sur le fini de surface du produit extrudé, donc des grains obtenus, on peut utiliser des buses refrig8rées ou légère-ment chauff~es ou dont la partie externe est r8frigerée ou legèrement chauff~e.
La presslon sub-atmosph~rique ou "vide" r~gnant dans l'en-ceinte, en aval des buses, est en revanche un élément déterminant.En l'absence de ce vide, le produit obtenu par extrusion d'une matière portée à des températures relativement mod~r~es pour des operations de ce genre, ne saurait acquerir la texture expansée desiree. Au contraire, la presence du vide provoque au sortir des buses, d'une part une brusque ~limination d'une partie au moins de l'eau sous forme de vapeur et des gaz initalement con-tenus dans l'extrait, d'autre part et corrélativement un abaisse-ment brutal de la temp~rature conf~rant au produit extrude la 1~67'~44 texture et la rigidit~ cher~h~es. Dans la pratique, la pres-sion sub-atmosph~rique est de l'ordre de 0,01 a 0,3 bar (environ 0,01 à 0,3 atm) essent$ellement par suite de considerations de technologie et de co~t.
Selon une forme d'execution du proc~de selon l'invention, la matière première de depart, pulverulente ou pâteuse, est amenée par un moyen d'alimentation quelconque, à pression atmos-ph~rique, sous pression ou sous vide et si n~cessaire sous gaæ
inerte, dans une extrudeuse dont le corps est a une temperature comprise entre 60 et 100C. Cette matière est alors d~placee vers la ou les buses d'extrusion ~ l'aide d'un dispositif tel qu'un piston (procéde en discontinu) ou une vis simple ou double (procede en continu), à pas fixe ou à pas variable, chauff8e ou non, et se plastifie peu-à-peu sous l'effet de la chaleur et de la pression. La matière chaude passe alors à tra-vers les buses d'extrusion et arrive dans l'enceinte o~ règne -~ le vide, enceinte encore appel~e "chambre d'expansion". Sous l'efet de la decompression brutale, une partie de l'eau (jusqu'à
50%) et des gaz contenusdans cette mati~re chaude est expuls~e , tandis que la temp~rature de cette dernière chute de plusieurs dizaines de degres. On obtient alors un produit expans~ sous forme d'un boudin poreux et relativement rigide.
Selon une premi~re variante, on laisse s'achever l'expan-sion du boudin, puis on d~coupe celui-ci regulièrement, à l'aide d'un couteau rotatif par exemple. Les grains obtenus de dimen-sions homogènes ressemblent à des bâtonnets ou à des tranches.
;` Selon une deuxième variante, pr~feree, on decoupe le bou-din avant qu'il ait pu achever son expansion, c'est-~-dlre très près des buses d'extrusion et sous vide. Les bâtonnets obtenus continuent de gonfler et l'on recueille alors des grains en forme de sph~ro~des ou d'ovo~des, de dlmensions comparables.
Selon une troisi~me variante, les bâtonnets obtenus par decoupage du boudin juste à la sortie des buses sont recueillis dans des moules individuels, dans lesquels ils gonflent, acque-rant ainsi la forme du moule.
Comme il a dej~ ete mentionne plus haut, l'application duvide permet de texturer la mati~re de d~part sans qu'il faille 10677~4 po~ter celle-ci a haute temperature. De la sorte, les substances d~licates contenues dans cette mati~re, notamment les substances aromatiques, se trouvent très largement preservees. De ce fait les grains obtenus presentent des qualites gustatives et olfac-tives remar~uables. En outre, de part leur structure poreuse,ils sont capables de fixer de grandes quantit~s de substances diverses, par exemple des matières grasses, des arômes, etc.
On peut donc, si desir~, pulvériser sur ces grains des matières ~rasses et des substances aromatiques diluees, si desire, dans un vecteur appropri~. sien entendu, ils peuvent 8galement être post-traités, par exemple post-s~ches.
Selon une forme d'execution preferee du proced~ selon l'invention, on extrude une matière première maigre en pâte ou en pouare de granulometrie quelcon~ue et dont la teneur en eau est comprise entre 1,5 et 10%. L'extrudeuse utilisee est une extrudeuse à vis chauffee, maintenue à 80 - 100C et equipee de buses ayant un diamètre ae 0,5 à 5 mm. Le vide dans la chambre d'expansion est de 0,05 - 0,15 bar (environ 0,05 a 0,15 atm).
- Le boudin expanse est decoupe sous vide, à proximité immediate de la sortie des buses d'extrusion. Les grains obtenus tombent alors sur une sole, puis, une fois leur expansion terminee, peuvent être convoyes à l'ext~rieur par l'intermediaire d'un sas. Les grains ont g~neralement une masse volumique comprise entre 50 et 500 - g/l et peuvent être consommes tels ~uels, constituant par exemple des extraits de fruits et de l~gumes instantanes, des bouillons maigres instantanes, etc. Ils peuvent aussi être traites par des substances diverses; ils peuvent en partlculler ~tre lmpreg-nes ou enrob~s de matlères grasses, de préf~rence 8 à 18% en polds, et constltuer ainsi des boulllons gras lnstantan~s en gralns dont la dlssolution dans l'eau chaude ne necesslte pas de pr~cautions particuli~res; les grains prepares à partir de dextrines peuvent être additionn~s d'arômes, notamment d'arôme de plante (fleurs, ~pices, caf~, th~, tisanes, etc.), de colo-rants, d'alcool, constituant par exemple des bases pour "aperitifs instantan~s" avec ou sans alcool, immediatement solu-bles dans l'eau froide.
EXEMPLES
Matérlel employe :
- 1 tremie de chargement BUSS RT 46 d'une capa-cit~ de 10 1.
- 1 extrudeuse BUSS ASV 46 d'un debit th~orique de 20 Xg/h ~ corps chauffable ~ la vapeur d'eau, equipee d'une vls a pas fixe de 42 mm de diamètre et de 21 cm de longueur, d'un taux de compression égal à 1 . - 1 chambre d'expansion d'une capaclt~ de 80 1 équipee de 1 pompe à anneau liquide SIHI~
- 1 condenseur ~ - 1 couteau rotatif -~ - 1 sole vibrante r8frlgkrable : - 1 sas de sortie Tous les exemples qui suivent ont ~te realisés à l'alde .
~ de ce matériel.
.' ~xemPle 1 A l'aide du materiel ci-dessus, l'extrudeuse etant munle de 4 buses d'extrusion cyllndrlques de 3,5 mm de diamètre, on ': extrude-380 kg d'une matière preml~re en poudre ayant une teneur.~ en eau de 4% et constltuée comme sult :
: ., extralt de levure sech~60 kg ` hydrolysat de protéines séch~60 kg sucre 20 kg sel 160 kg . farine d'ail 0,8 kg céleri sur sel 0,4 kg girofle sur sel 0,1 kg laurler sur sel . 0,1 kg poivre sur sel 0,5 kg thym sur sel 0,1 kg glutamate 68 kg concentré d'oignon séch~ 10 kg 380 kg marques de commerce . ~ `~ ' .
~ ~ ~ 9 Les paramatres de fonctionnement sont les suivants :
- temp~rature du corps de l'extrudeuse : 100 C
- vitesse de la vis d'extruslon : 45 t/mn - vitesse du couteau rotatif : 840 t/mn - vide dans la chambre d'extruslon : 80 mb - les gralns sont recueillis sur une sole vibrante réfrigéree à l'azote liqulde avant mise en marche.
On obtient ainsi 375 kg environ de grains de bouillon lnstantané ressemblant à des pois chiche et ayant une masse volumique d'environ 31~ g/l. Ces grains sont lnstantanément solubles dans l'eau froide. Par dissolution de ces grains dans l'eau chaude, à raison de 20 g/l, on prépare un bouillon maigre d'une ql~alité se comparant avantageusement ~ celle des boulllons correspondants du commerce.
Exemple 2 Les grains de bouillon instantané de l'exemple 1 qui sortent de la chambre d'expansion à une temp~rature comprlse 20 entre 65 et 80C sont transferes dans une drageuse. On pulverise alors sur ces grains de la graisse de boeuf concrète malntenue à une temperature de 60C environ, en réalisant un taux d'imprég-nation de 17%.
Par dissolution de ces grains ~ 17% de matières grasses 25 dans l'eau chaude, 3 raison de 20 g/l, on prepare un bouillon gras d'une aualite se comparant avantageusement à celle des bouillons gras correspondants du commerce.
~xemple 3 A l'aide du mat~riel d~crlt plus haut, l'extrudeuse ~tant munie d'une ~use comprenant 4 orlfices cylindriques de 3,5 mm de diam~tre, on extrude 380 kg d'une mati~re première en poudre ayant une teneur en eau de 4,5% environ et constitu~e comme suit:
extralt de levure s~ch~ 60 kg malto-dextrine MD 05 ~marque de 60 kg commerce) sucre 20 kg - sel 160 kg B
. ` 1067744 c~leri sur sel 0,5 kg poivre sur sel o,5 kg glutamate 68 kg extrait de volaille concentré ll kg 380 kg - Les paramètres de fonctionnement sont les suivants :
- temperature du corps de l'extrudeuse : 100C
- vitesse de la vis d'extrusion : 45 t/mn . - vitesse du couteau rotatlf : 840 t/mn - vlde dans la chambre d'extrusion : 80 mb , .;~
- les grains sont recuperés sur une sole vi-brante à temp~rature ambiante On obtient ainsi 375 kg environ de grains de bouillon de ~` volaille instantané ressemblant à des pois chiche et ayant une masse volumiaue de 100 g/l environ. Par dissolution de ces grains dans l'eau chaude, à raison de 25 g/l, on prépare un bouillon de VOlaille.
Exemple 4 Conformement ~ l'exemple 2, on incorpore 15% de graisse de volaille concrète dans les grains de bouillon de volallle lnstan-tane de l'exemple 3. On obtient ainsi des grains cha~ges de matiares grasses, qui, par dissolution dans l'eau chaude, raison de 25 g/l, donnent un bouillon de volaille gras.
- Exem~le 5 A l'aide du mat~riel decrit plus haut, l'extrudeuse ~tant munie d'une buse comprenant 4 orifices cylindriques de 3 mm de diametre, on extrude 10 kg de malto-dextrine MD 05 (marque de com-merce de Roquettes Frères) ayant une teneur en eau de 4,5%.
Les param~tres de fonctionnement sont les suivants :
- température du corps de l'extrudeuse : 120C
- vitesse de la vis d'extrusion : 30 t/mn " - vitesse du couteau rotatlf : 370 t/mn ,~
o3 1067'744 - vide dans la chambre d'expansion : 50 mb - les grains sont recueillis sur une sole vi-brante à température ambiante On obtient ainsi 9,8 kg environ de grains de malto-dextrine à dissolution instantanée dans l'eau froide, ayant la grosseur d'un petit pois et une masse volumique d'environ 60 g/l.
On pulv~rise sur ces grains une oléorésine de poivre, à
raison de 10~. On obtient des grains aromatisés qui constituent un arôme sur malto-dextrine ae meilleure pr~servation qu'un ;~ 10 arôme correspondant sur sel ou sur glucose. Cet arôme en grains sur malto-dextrine peut s'utiliser dans des compositions pour bouillons.
Par ailleurs, on peut pulvériser sur ces mêmes grains bruts, des essences diverses telles que le gingembre, l'orange amère, - 15 etc. et obtenir ainsi des bases pour apéritif instantané.
ExemPle 6 On prépare 80 kg de jus de framboise par pressage de 100 kg de framboises, puis on désodorise ce jus par entrainement à la vapeur, les valeurs aromatiques entrainées étant récup~rées et concentrées. Le jus désodorisé est concentré à 50% de matières sèches environ, puis séché par atomisation jusqu'à une teneur en eau r~siduelle de 5%. On obtient ainsi 14 kg de poudre de cou-leur rouge aue l'on transfèr~ dans le mat~riel décrit plus haut, l'extrudeuse étant équipée d'une buse comprenant 5 orifices cyllndriques de 3 mm de diamètre.
Les paramètres de fonctionnement sont les sulvants :
- temp~rature du corps de l'extrudeuse : 120C
- vitesse de la vls d'extru~ion : 30 t/mn - vitesse du couteau rotatif : 370 t/mn - vide dans Ia chambre d'expansion : 50 mb - les gralns grains sont recueillis sur une sole vi-brante ~ temp~rature ambiante On ohtient ainsi 13,7 kg environ de grains que l'on aroma-tise par pulvérisation des valeurs aromatiques concentrées r~cu-pérées en début d'opération, lors de l'entraînement ~ la vapeur.
On obtient ainsi des grains de jus de framboise instantané qui, . .
,s :-' 1~677~4 - par dissolution dans l'eau froide, à raison de 100 g/l, donne une - boisson rafra~chissante à la framboise.
Exemple 7 On répate l'exemple 5 en utilisant comme matière premiare .~ 5 un mélange de 14 kg de la poudre de framboise de cet exemple et 3,5 kg de malto-dextrine MD 05. On obtient alors après ex-trusion 17,1 kg de grains que l'on aromatise comme déjà décrit.
On obtient ainsi des grains de jus de framboise instantan~ qui, par dissolution dans de l'eau gazeuse froide, à raison de 90 g/l, donne une boisson p~tillante à la framboise.
.
Claims (19)
sont définies comme il suit:
1. Produits alimentaires déshydratés ayant une teneur en eau allant jusqu'à 10%, caractérisés par le fait qu'ils se présentent sous l'aspect de grains instantanément solubles dans l'eau, lesdits grains ayant une structure poreuse et continue, une surface sans aspérités, une masse volumique comprise entre 30 et 600 g/l et une résistance à l'écrasement comprise entre 2,5 et 20 Newtons.
2. Produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisés par le fait que ces produits sont des bouillons ou des sauces déshydratés.
3. Produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisés par le fait que ces produits sont des produits constitués d'extraits de fruits ou de légumes.
4. Produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisés par le fait que ces produits sont des supports d'arômes à base de dextrine.
5. Produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisés par le fait que les grains ont une masse volumique comprise entre 50 et 500 g/l.
6. Produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisés par le fait que les grains ont des dimensions d'au moins 1 à 1,5 mm, c'est-à-dire qu'ils sont retenus par un tamis US standard No 18.
7. Produits alimentaires déshydratés selon la revendi-cations 6, caractérisés par le fait que les grains ont des dimensions comprises entre 2,5 et 15 mm.
8. Produits alimentaires déshydratés selon la revendi-cation 1, caractérisés par le fait que les grains ont une structure poreuse constituée d'alvéoles ayant entre quelques 1/100 de mm et 1 mm de diamètre.
9. Produits alimentaires déshydratés selon la revendi-cation 1, caractérisés par le fait qu'ils peuvent absorber jusqu'à 25% de leur poids de matières grasses.
10. Procédé de fabrication de produits alimentaires déshydratés selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on extrude dans une enceinte où règne une pression sub-atmosphérique comprise entre 0,01 et 0,03 bar, une matière première thermoplastique en poudre ou en pâte contenant jusqu'à 20% en eau, à une température comprise entre 60 et 125°C et sous une pression comprise entre 1 et 15 bars, puisque l'on découpe le produit extrudé en fragments.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé
par le fait que la matière première alimentaire est choisie dans le groupe des matières alimentaires prises isolément ou en composition et comprenant les extraits de fruits, de légumes et de graines, les amidons, les amidons modifiés et les dextrines, les gommes, les alginates, les extraits de viande et de poisson, les protéines d'origine microbiologique, notamment les extraits et autolysats de levure, les hydrolysats de protéines et les gélatines.
par le fait que la matière première alimentaire est choisie dans le groupe des matières alimentaires prises isolément ou en composition et comprenant les extraits de fruits, de légumes et de graines, les amidons, les amidons modifiés et les dextrines, les gommes, les alginates, les extraits de viande et de poisson, les protéines d'origine microbiologique, notamment les extraits et autolysats de levure, les hydrolysats de protéines et les gélatines.
12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé
par le fait que la matière-première alimentaire est une matière thermoplastique contenant des épices, des arômes, des colorants, des graisses, des sucres ou des sels.
par le fait que la matière-première alimentaire est une matière thermoplastique contenant des épices, des arômes, des colorants, des graisses, des sucres ou des sels.
13. Procédé selon la revendication 10, caractérisé
par le fait que la matière première thermoplastique en poudre ou en pâte contient entre 1,5 et 10% d'eau.
par le fait que la matière première thermoplastique en poudre ou en pâte contient entre 1,5 et 10% d'eau.
14. Procédé selon la revendication 10, caractérisé
par le fait que l'on extrude la matière première à travers des buses dont le diamètre est d'au moins 25/100 de mm.
par le fait que l'on extrude la matière première à travers des buses dont le diamètre est d'au moins 25/100 de mm.
15. Procédé selon les revendications 10, 11 ou 14, caractérisé par le fait que l'on extrude la matière première dans une enceinte où règne une pression sub-atmosphérique comprise entre 0,05 et 0,15 bar.
16. Procédé selon les revendications 10, 11 ou 14, caractérisé par le fait que l'on découpe le produit extrudé
avant son expansion.
avant son expansion.
17. Procédé selon les revendications 10, 11 ou 14, caractérise par le fait que l'on découpe le produit extrudé
après son expansion.
après son expansion.
18. Procédé selon les revendications 10, 11 ou 14, caractérisé par le fait que l'on enrobe ou imprègne de matières grasses le produit extrudé découpé en fragments.
19. Procédé selon les revendications 10, 11 ou 14, caractérisé par le fait que l'on aromatise le produit extrudé
découpé en fragments.
découpé en fragments.
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