JPS5940422B2 - ダツスイシヨクヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脱水食品２更に詳細にはヴイヨン、調味料、香
料（ａｒｏｍａｔｉｃｓ ｌ薬味およびソース。

肉抽出物に基づ（製品、たん白加水分解物、野菜、果実
、スパイス、アロマキャリアー型製品の製造法に関する
。

脱水食品、更に詳細には脱水スープは一般に熱水にさえ
容解し難い重大な不利益を有するので、還元製品のかた
まシの形成を阻止するために特別の注意が払われねばな
らない。

本発明の目的は顆粒形の脱水食品の新しい工業製品を提
供することである。

新製品は水に直ちに溶解し、多孔性連続的構造で平滑な
表面および３０及至６００ｇ／ｌの見かけ密度を有する
顆粒形であるという事実によって特に区別される。

本発明は熱可塑性出発材料を粉末もしくはペースト形で
減圧（ｓｕｂ −ａｔｍｏｓｐｈｅｒｉｃ ｐｒｅｓｓ
ｕｒｅ ）の占める室内に押し出し、押し出し生成物を
断片に切断することによシ成る製品の製造方法忙関する
。

本発明に関する限シ、脱水食品は実質的にスープの素（
５ｔｏｃｋｓ ） 、、；＜−プ、コンソメ、スープ基
材など、調味料、薬味およびソース、肉抽出物に基づく
脱水製品、野菜、果実、スパイス、アロマキャリアータ
イプの製品などである。

添付図面は本発明生成物の一態様を例示する。

第１図は直径６朋の本発明による顆粒Ｙ１２．８倍に拡
大した断面図である。

第２図は本発明による顆粒を図示する。

本発明による顆粒は水はほとんど直ちに溶解する性質を
有する。

熱水に直ちに客解する。意外にも脂肪を含浸もしくは被
覆しなくても実質的に即時溶解する。

図（第１図）に示すように本発明による顆粒は多孔性細
胞状内部構造１を有する。

この構造はかなシ規則的でスポンジタイプの構造と対比
することができる。

細胞２の平均的大きさは製造条件によシ通常数１／１０
０１１１及至ｌｉｍに上る広い制限内に変化することが
できる。

偶然以外は重大な不規則性を何らもたないそれらの全般
的均質構造によって、本発明による顆粒は微細粒子の凝
集によって得られる顆粒とは根本的に異る。

本発明による顆粒の外観はそれらの内部状態とは異る。

偶発的なものは別にして、何らの粗さのない比較的平清
な表面３を有し、孔のある感じは極端に制限される顆粒
の外側を囲む開放細胞（ｏｐｅｎ ｃｅｌｌ ）に基因
するものである。

換言すれば顆粒はきわめて薄い微細な多孔性フィルムの
形の皮を有する。

つまり、これら顆粒の外観は軽石の外観と驚（程似てい
る。

３０及至６００ ｇ／ｌの顆粒の見かけ密度はほとんど
解説を要しない。

多孔性細胞構造の直接的結果であシ、製造条件を注意深
く選択することによって予め決定することができる。

実際に顆粒が何らの主な困難なく製造できる最少の大き
さは１及至１．５Ｉｉ１１．のオーダーのもので、換言
すれば顆粒は１ｉｃｔメツシユの篩（米国標準篩４１８
）Ｋ留まるものである。

顆粒は２５及至１５ｘｍの大きさで製造されるのが好ま
しい。

単一ノズル（もしくは数個の同一ノズルもしくは同様に
同一ロ径ン有する多数のノズル）が使用される場合およ
び押し出し生成物が整然と切断される場合の方法によっ
て得られる顆粒は形と大きさでは大きな顆粒も小さな顆
粒もなく実質的にすべて同一である。

数種の可能な粒形は第２図の例で図示される。

同時に数個の異るノズルを使用することＫよシ、もしく
は乱雑忙切断したものを選択することによって、形や大
きさの相互に異る顆粒よシ成る最終製品を勿論容易に得
ることができる。

この結果は最初の製造サイクルからの最終製品と、他の
製造サイクルの最終製品とを混合することＫよって得る
ことができる。

一般に顆粒は比較的硬（、圧砕に対し良い抵抗性を示す
。

たとえば一般忙は直径６１Ｉの球状の即席スープの素の
全粒は２．５乃至２０ニユートン（Ｎｅｗｔｏｎｓ ）
のオーダーの圧砕に対し抵抗性がある。

本発明による顆粒形の脱水食品は、更に非常に高い吸収
力を有する。

従って［無脂Ｊ （ｒ、１ｅａｎｌ）顆粒すなわちほと
んどもしくは全く脂肪を含まない顆粒は、脂肪、アロマ
、着色料などの重量の２５％まで吸収することができる
。

しがし大気の温度に数日間さらしても粘着性を生じない
程実質的に非吸湿性である。

これらの顆粒の一製造方法では、粉末もしくはペースト
形の熱可塑性出発材料が減圧の占める室に押し出される
。

本発明に関連して「熱可塑性出発材料」とは。

それ自体熱可塑性であるかもしくは加熱そして任意には
圧力の影響下に軟化することができ、冷却すると硬化し
うる十分の熱可塑性成分を含有するかいずれかの粉末も
しくはペースト形材料である。

熱可塑性の概念はペーストの場合に容易に理解される。

粉末の場合にはこの概念は粉末の成分粒子が加熱そして
任意には圧力の影響下に軟かい多少伸展性のある塊１ｃ
ｍ相互に形成して答融しうろことを意味する。

この出発材料は個々にもしくは組合せて更に明確には２
個のカテゴリー（ポリサッカライドおよびポリサッカラ
イド類に基づく材料およびたん白質に基づ（材料）に分
類される広範囲の食品用材料から選択することができる
。

これら２種のカテゴリーの１種もしくは他の１種はたと
えば果実抽出物、野菜、種子、澱粉更にとりわけ加工澱
粉およびデキストリン、ガム、アルギン酸塩、肉および
魚油出物、微生物源のたん白質とシわけ酵母抽出物およ
び自己分解物、たん白加水分解物、ゼラチンなどを網羅
する。

出発材料はスパイス、アロマ、着色料、脂肪、糖類、塩
類などの他の成分も含むことができ、全部のものが熱可
塑性を保有しなければならない。

一般忙よシ好ましい出発材料は低脂肪もしくは無脂肪出
発材料でたとえば果実および野菜の抽出物、デキストリ
ン、ガム、低脂肪もしくは無脂肪の粉末もしくはフレー
ク状の即席スープの素、も。

しくはこのようなスープの素製潰用混合物、野菜抽出物
を別にして酵母自己分解物、肉抽出物、たん白加水分解
物、フレーバー、スパイス、糖、塩グルタミン酸塩など
を正規に含む混合物である。

出発材料（粉末もしくはペースト形）の含水量は重要な
因子である。

最終製品の性質に直接影響があり、特定の最終製品を製
造するために出発材料の含水量を変化させることが必要
である。

押し出し機内の出発材料の温度は明かに本発明方法の本
質的因子である。

その理由が出発材料の可塑性を保証し押し出し機のノズ
ルを適切に通過させることのできるのがこの温度である
からである。

この可塑性を保証するに十分なだけ高く、すなわち６０
°Ｃのオーダーであるべきであるが、処理抽出物のいか
なる劣下をも惹起すべきではない。

１２５°Ｃの温度は上限と見做すことができ、それを超
えないことが最善である。

しかし、ノズル近くの温度は出発材料の滞留時間が非常
に短いのでその限界を超えることができる。

特別の用心を欠（と、この温度は実際の押し出し機に普
通の温度以上に実際上上昇する。

このことは少（ともノズルを構成する／」寸りを通過さ
せねばならない時に、出発材料に作用する圧縮力は正規
の操作で温度の上昇と正常にはｌ乃至１５バール（約１
乃至１５気圧）に達する圧力（７）ｌ昇を確定させるか
らである。

それでも同、ノズル近（の過剰の加熱は避けることが好
ましい。

押し出し機内の圧力レベルをいくらか決定するこれら小
孔の直径は最終製品が有する予定の大きさＫよってきわ
めて自由に選択することができる。

しかし、もし孔が２５７１００ｍｍより小さい大きさで
あるならば押し出しは実際の方法で行うことが困難であ
る。

０．５乃至５１１ｔｒｌＬのオーダーのノズルの直径は
１．５乃至１０％の含水量を有する粉末形の出発材料か
ら顆粒形の脱水食品を製造するに至適な匝と見做すこと
ができる。

短かいノズルもしくは長いノズル、円錐形ノズルもしく
は２片のノズル（１は狭（，１は広い）で得た結果が慣
例的の円筒状ノズルで得たものよシ大してすぐれていな
いという限シではノズルの形は重要性が少ない。

特別の形の最終製品を提供するために、非円形横断面の
ノズルたとえば四角、長円形もしくはクローバの葉状な
どの横断面のノズルを使用することは勿論可能である。

更に押し出し生成物すなわち生成した顆粒の表面の仕上
げは冷凍もしくは温和に加熱されたノズルもしくは外側
の部分が冷凍もしくは温和に加熱されたノズルを使用す
ることによって行うことができる。

他方ではノズルの下流の室を占める減圧もしくは真空は
臨界因子である。

この真空を欠（とこの種の操作に対し全（温和な温度で
加熱した出発材料を押し出すことによって得た製品は、
所要の膨張した組織を得ることはできないであろう。

対照的にノズルの下流の真空の存在は一方では抽出物中
に始めに存在する少（とも水の部分を蒸気の形でおよび
ガスの形で急に除去させ、他方では相関的に温度の急な
低下を来たし、所要組織と剛性を有する押し出し製品を
残留させせ。

実際に減圧は本質的に工業技術とコストのために０．０
１乃至０．３バール（約０．Ｏｌ乃至０．３気圧）のオ
ーダーのものである。

本発明方法の一態様では粉末もしくはペースト形の出発
材料は大急圧で、加圧下にもしくは真空で必要ならば不
活性ガス下にバレルが６０℃乃至１００℃の温度の押し
出し機中に任意の送入方法で導入する。

次いでこの抽出物は固定もしくは可変ピッチ付きの、任
意には加熱されたピストン（バッチ操作）もしくは単一
もしくは対のスクリュー（連続操作）のような方法によ
って押し出しノズルに向って運搬され、適用される加熱
と圧力の作用下忙可塑化される。

次いで熱い材料は押し出しノズルを通過し、真空の占め
る室（又、膨張室としても引用することができる）に到
達する。

急の膨張作用下でこの熱抽出物中に存在する水の部分（
５０％まで）およびガスの部分は追出され、−万熱抽出
物の温度は数十塵まで低下する。

こうして多孔性で比較的硬いストランドの形で膨張製品
が得られる。

最初の変形ではストランドは完全に膨張するために残さ
れ、次いで規則正しく、たとえば回転刃によって切断さ
れる。

生成した均一の大きさの顆粒はペレットもしくは外観は
「スライス」に相似する。

第２の好ましい変形では、ストランドがその膨張の完了
前、すなわち押し出しノズルにきわめて接近して真空で
切断される。

生成したペレットは膨張を続け、結局長円形もしくは卵
形の匹敵しうる大きさの顆粒を生成する。

第３の変形では、ノズルから発出した時のストランドを
切断して得たペレットは個々の型に集められ、その中で
膨張しこうしてその型の形になる。

既述の如（真空の適用は出発材料を高温忙加熱する必要
は全くな（押し出すことができる。

その結果として、本材料中に存在するこわれ易い物質、
特にアロマ物質は大部分保存される。

従って得た顆粒は著しくフレーバーとアロマの性質を保
有する。

更にそれらの多孔性構造によって大量の種々の物質たと
えば脂肪、アロマなどを吸収することができる。

従って所望なら適当な媒体に稀釈した脂肪およびアロマ
物質を、望むならこれらの粒子上に噴霧することができ
る。

勿論後処理、たとえば後乾燥することができる。

本発明方法の好ましい一態様では押し出しに使用する出
発材料は低もしくは無含脂緻であシ、多少の粒度を有し
、１．５及至１０％の含水量を有するペーストもしくは
粉末形である。

使用押し出し機は８０及至１００℃に加熱保持されたス
クリュー押し出し機で、０．５乃至５朋径のノズルを備
えている。

膨張室の圧は０．０５乃至・、１５バール（約０．０５
乃至０．１５気圧）のオーダーのものである。

膨張したストランドは押し出しノズルから出ると直ちに
真空中で切断される。

次いで得た粒子は盆中に落下し、膨張が完了するとエア
ロツクを通って膨張室の外側に運び出すことができる。

これらの顆粒は一般に５０乃至５００ ｇ／ｌの見かけ
密度を有し、たとえばインスタント果実および野菜抽出
物、インスタントスープの素などの構造物として消費す
ることができる。

文種々の物質で処理することもできる。

特にそれらは好ましくは８乃至１８重量％の量で脂肪な
含浸もしくは被覆し、顆粒状のインスタント脂肪スープ
の素を形成させることができ、熱水中のその溶解は何ら
特別の用心を伴わない、デキストリンから製造した顆粒
の場合にはアロマ特に植物性アロマ（花、スパイス、コ
ーヒー、茶、草の煮出し汁など）着色料、アルコール、
冷水に直ちに溶解するたとえばアルコールを含みもしく
は含まぬインスタンドアペリチア基材の構成物を添加す
ることができる。

例 使用装置ニ ー ｌＯｔ容量の１個の供給ホッパー（ＢＵＳ ５Ｒ
Ｔ４６）。

−蒸気加熱のできるバレルおよび直径４２龍。

長さ２１ｃＩｒＬで１に等しい圧縮比を有する２０／ゆ
時間の理論的出力を有する１個の押し出し機（ＢＵＳＳ
ＡＳＶ４６）。

−液体リングポンプ（ＳＩＨＩ）■＠を装置した８ｏｔ
容量を有する１膨張室。

−１個の凝縮器 −１個の回転刃 −１個の冷凍できる振動盆 −１個の排出エアロツク この装置は欠の例で使用される。

例１゜ 含水量４チの次の組成を有する３８０Ｋｇの粉末形出発
材料を上記装置を使用して押し出す。

押し出し機は直径３．５朋の４個の円筒状押し出しノズ
ルを備えている。

乾燥酵母抽出物 ６０ｋｇ 乾燥たん白加水分解物 ６０ｋｇ 糖 ２０ｋｇ 塩 １６０ｋｇ にんに（挽き粉 ０．８ ｋｇ塩支持体上
のセロリ−０，４ｋｇ 塩支持体上のチョウジ ０．１ ｋｇ塩支持体上
のゲッケイジュ ０．１ ｋｇ塩支持体上のコシヨウ
０．５ｋｙ塩支持体上のジャコウンウ ０．
１ ｋ！９グルタミン酸モノナトリウム６８ｋｇ 乾燥玉ねぎ濃縮物 １０ｋｇ ８０ｋｇ 操作パラメーターは次の如（である二 ′−押し出し
機のバレル温度 １００℃−スクリュー速度
４５回転−切断刃の回転速度
８４０回転−押し出し室の圧
８０ミリバール−顆粒は操作前に液体窒素で冷凍され、
振動全土に集められる。

エジプトマメ忙相似し３（ｉ０ｇ／ｌの見かけ密度ヲ有
する約３７５ ｋｇのインスタントスープの素顆粒に？
：−ウして製する。

これらの顆粒は冷水に即座に溶解する。

これらの顆粒を２０ｇ／ｌの量で熱水に溶解してスープ
の素を製造する。

その品質は対応する市販スープの素と有利に比較できる
。

例 ２（参考例） ６５乃至８０℃の温度のｍ室から出る例１のインスタン
トスープの素の顆粒を被覆機に移送スる。

約６０℃の温度に保持された固形牛脂を次いで１７％の
含浸レベルに等しい量で顆粒上に噴霧する。

１７％の脂肪を含むこれらの顆粒を２０９／ｌの量で熱
水に溶解してスープの素を製造する。

その品質は対応する市販脂肪含有スープの素の品質と有
利に比較できる。

例 ３゜ 約４．５％の含有量を有する次の組成の粉末形出発材料
３８０ｋｙｉ上記の装置を使用し押し出す。

押し出し機は直径３．５朋の４個の円筒状孔を有する単
一ノズルを備えている： 乾燥酵母抽出物 ６０ ゆマルト−デキ
ストリンＭＤ０５ ６０ ｋｇ糖
２０ ゆ塩
１６０ ｋ＆塩支持体上のセロリ−〇・５ｋｇ 塩支持体上のコシヨウ ０．５ｋｇグルタミ
ン酸モノナトリウム ６８ｋｇエジプトマメ濃厚抽出
物 １１ ｋｇ８０ｋｇ 操作ハラメーターは次の如（であるニ ー押し出し機のバレル温度 １００°Ｃ−スク
リュー速度 ４５回転−切断刃の回
転速度 ８４０回転−押し出し室の圧
８０ミリバール 一顆粒は室温で振動全土に集める エジプトマメに相似し、約１００ｇ／ｌの見かけ密度を
有するインスタントチキンスープの素３７５ｋｇをこう
して製する。

チキンスープの素はこれらの顆粒’ｌａ：２５ｊｊ／ｌ
の量で熱水に溶解して製造する。

例 ４．（参考例） 例２の方法に続いて、１５％のチキン脂肪を例３のイン
スタントチキンスープの素の顆粒に添加するＯ脂肪を含
浸した顆粒乞この方法で製する。

これらの顆粒に２５９／ｌの量で熱水に溶解してチキン
スープの素を製する。

例５゜ 含水ｔｉｃ ４．５％のマルト−デキストリンＭＤＯ５
（供給者： Ｒｏｑｕｅｔｔｅｓ Ｆｒｅ’ｒｅｓ ）
１０ ｋｇ’ｒ：上記装置を使用し押し出す。

押し出し後は直径３朋の４個の円筒状孔を有するノズル
を備えている。

操作パラメーターは次の如（であるニ ー押し出し機のバレル温度 １２０°Ｃ−スク
リュー速度 ３０回転−切断刃の回
転速度 ３７σ回転−膨張室の圧
５０ミリバール 一顆粒は室温で振動全土に集める 約９．８ｋｇのマルト−デキストリン顆粒はこの方法で
製する。

これらのマルト−デキストリン顆粒は直ちに冷水に溶解
し、小さなエントウ豆の大きさと約６０ ｇ／ｌの見か
け密度を有する。

コシヨウのオレオレジンをこれらの顆粒上に１０％の敵
で噴霧する。

生成する顆粒はフレーバーとして使用することができ、
塩もしくはグルコース支持体上の対応するフレーバーよ
シ保有性が良い。

マルト−デキストリン上のこの顆粒形フレーバーはスー
プの素の成分として使用することができる。

更にショウガ、ダイダイなどの種々のエツセンスを同じ
基本顆粒に噴霧し、インスタント アペリチフのベース
を得ることができる。

例６゜ ８０ｋｇのキイチゴジュースＹ１００ｋｇのキイチゴを
圧搾して製造し、その後蒸気で脱臭し除いたアロマ直ヲ
回収し濃縮する。

脱臭ジュースを約５０％の乾物まで濃縮し、次いで残留
含水量５％に噴霧乾燥した。

こうして１４に＆Ｑ赤色粉末を得、上記の装置に移す。

押し出し機は直径３ＭＩＩＬの５円筒状孔を有するノズ
ルを備えている。

操作パラメーターは次の如（である。

−押し出し機のバレル温Ｊｉ １２０℃−ス
クリュー速度 ３３回転−切断刃の
回転速度 ３７０回転Ｑ −膨張室の圧 オワ２．−ヤー
顆粒は室温で振動全土に集める 約１３．７ｋｇの顆粒をこうして製し、蒸気による除去
操作の初めに回収した濃縮アロマ値を噴霧してアロマを
付与する。

インスタントキイチゴジュースの顆粒をこうして製し、
１００ｇ／ｌの量で冷水に溶解して再生キイテコ飲料を
供する。

例７゜ 例５のキイチゴ粉末１４に９とマルト−デキストリンＭ
ＤＯ５３，５ｋｇの混合物を出発材料として使用し例５
の方法を反覆する。

１７．１ｋｇの顆粒を押し出し後に製し、上記と同じ方
法でアロマな付与する。

イノスタントキイチゴジュースの顆粒ヲこうして製し、
９０．９ ／ｌの量で冷炭酸水ＶＣ容解して発泡キイチ
ゴ飲料を供する。

例 ８゜ 上記の例にしたがって１次の顆粒生成物を製造した。

ａ）ビーフストック 重量％（乾燥物基準）塩 牛脂 牛肉エキス 酵母エキス 植物脂 脱水野菜エキス （リーキ、ニン ジン、オニオン、 セロリ−） マルトデキストリン サツカロ−ス スパイス等 ＳＧ クエン酸 ｂ）チキンストック 重量％（乾燥物基準）塩
３５．５ 鶏脂と鶏肉 １１．５ マルトデキストリン 植物脂 ラクトース 脱水野菜にニンジン。

リーキ、オニオン、ポ テト渥■分） スパイス等 ＳＧ クエン酸 同口様に、モルトエキス、ニンジンエキス、リーキ／ポ
テトスープ、トマトスープ、魚ボイル用ワインソースを
使って、本発明方法を実施することができる。

比較例 米国特許第２４３９３８４号明細書忙記載の条件で次の
通シの実験を行なった。

上記のＩおよび■とも、ノズルの下方の室が真空状態に
なると、その真空室に吸引された。

ノズルの出口で押出し物を切断することもかつ顆粒を得
ることも出来なかった。

５分後、真空室中の生成物はまだ粘着性（多孔性構造で
はない）で約１４％の水分含量であった。

ノズルの上部のエクストルーダーバレルでは圧力の増加
は見られなかった。

以上の点から、先行技術の方法は本発明の生成物を得る
には不適当であった。

本発明は特許請求の範囲に記載のとおりであるが、下記
の実施態様を包含する。

（１） 出発材料は食品用材料で、１種乃至それ以上
の果実、野菜および種子の抽出物、澱粉特に加工澱粉お
よびデキストリン、ガム、アルギン酸塩、肉および魚油
出物、微生Ｗのたん白質、特に酵母抽出物および自己分
解物、たん白加水分解物およびゼラチンより成る特許請
求の範囲記載の方法。

（２）出発材料はスパイス、アロマ、着色料、脂肪、糖
もしくは塩を含む熱可塑性材料である特許請求の範囲記
載の方法。

（３）粉末もしくはペースト形の熱可塑性出発材料は２
０％までの水を含む特許請求の範囲記載の方法。

（４）粉末もしくはペースト形の熱可塑性出発材料は１
．５乃至１０％の水を含む第３項記載の方法。

（５）粉末もしくはペースト形の出発材料Ｙ２Ｏ乃至１
２５℃の温度で押し出す特許請求の範囲記載の方法。

（６）粉末もしくはペースト形の出発材料を１乃至１５
バールの圧力下に押し出す特許請求の範囲記載の方法。

（７）出発材料を少（とも２５７１００ｍｍの直径ン有
する少（とも１つのノズルを通して押し出す特許請求の
範囲記載の方法。

（８）出発材料なｏ、ｏｉ乃至０．３バールの減圧の占
める室に押し出す特許請求の範囲記載の方法。

（９）出発材料’＆０．０５乃至０．１５バールの減圧
の占める室に押し出す第（８）項記載の方法。

（１０）押し出し生成物を膨張前に切断する特許請求の
範囲記載の方法。

（１１）押し出し生成物を膨張後に切断する特許請求の
範囲記載の方法。

（１２） 断片に切断した押〆し出し生成物に脂肪を
含浸させもしくは被覆する第（１０）項記載の方法。

（１３） 断片に切断した押し出し生成物に脂肪を含
浸させもしくは被覆する第（１１）項記載の方法。

（１４）断片に切断した押し出し生成物にアロマをつけ
る第（１０）項記載の方法。

（１５） 断片に切断した押し白し生成物にアロマを
つける第（１１）項記載の方法。

【図面の簡単な説明】

第１図は顆粒の断面図で１は細胞状内部構造、２は細胞
、３は顆粒の表面を示す。 第２図は顆粒の形状例を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ストックス、スープ、コンソメ、ソース、肉、野菜
   および果実エキス、およびデキストリンをベースとする
   スパイス支持体よシ成る群から選択した脱水食品の製造
   方法において、６０〜１２５℃の範囲の温度および１〜
   １５バールの圧で食用粉末およびペーストより実質的に
   成る群から選択した熱可塑性出発材料を０．０５〜０．
   １５ バールの減圧が占める室に押し出し、押し出し生
   成物を押し出し直後に断片に切断することを特徴とする
   、上記方法。