JPH0367554A

JPH0367554A - 食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0367554A
Application number: JP1201262A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Uematsu; 植松　哲也
Original assignee: BIEICHIYOU NOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: BIEICHIYOU NOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 1989-08-04
Filing date: 1989-08-04
Publication date: 1991-03-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

果実、野菜等のジュースや牛乳等の液体原料を乾燥、固
形化して菓子等の食品を作ろうという試みがいろいろな
されている。しかし、従来は、火力乾燥を用いるので、
いずれもできた製品は原材料とは全く異なり、成分の損
失、変質や変色を起し、硬化も著しく、食品とならなか
った。また、このような液体原料の乾燥には、乾燥の前
、固形化のために、小麦粉等を添加することも行われる
。

しかし、原材料の成分より小麦粉等の添加物質の成分比
率が大きいので、原材料の特色を良好に保持したものは
なかった。

さらに、最近、真空冷凍乾燥法を用い、ジュースや牛乳
等の液体や果実、野菜類等を原料として種々の菓子等の
食品を加工することが試みられている。この方法を用い
て原料を乾燥すると、上記の方法に比べて原材料の成分
、品質、色などの特色を保持し１体積などもほとんど変
化なく仕上がる。しかし、固形分比率が非常に小さいの
で、乾燥の仕上り状態は発泡状、あるいは海綿状等の多
孔質の固体となる。このため、比重が非常に小さく脆い
ので、ｌ１品の破損、崩壊、粉末化を起こし、後の選別
、計量、袋詰め作業がほとんど不可能であり、この真空
冷凍乾燥法を用いた乾燥製品化も不可能であった。

また、じゃがいもに水でといた小麦粉の衣を付け、天ぷ
らのように油で揚げた食品（以下、フライドポテトと称
する）があるが、従来、じゃがいもに水でといた小麦粉
を付ける作業は、じゃがいもに衣が非常につきにくいの
で、−度に多数個に衣を付けることができず、人が１個
１個手作業で付けなければならないので１作業性が非常
に悪かった。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のように、従来、ジュースや牛乳等の液体原料や、
果実、野菜等を乾燥、固形化して菓子等の食品を作ろう
としたが、原材料の特色を良好に保持し、かつ選別、計
量、袋詰め作業等に耐え得る強度を持つものはできなか
った。

また、原料に衣を付は油で揚げるフライ食品においては
、衣を付けるのに１個１個手作業で付けなければならな
いので作業性が非常に悪かった。

本発明の目的は、原材料の特色を良好に保持し、かつ脆
弱でない乾燥食品の製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は１作業性良く、フライ食品を製造で
きる方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するために、本発明の食品の製造方法
は、冷凍した粒体原料を作る工程と、上記粒体原料にコ
ーティング材を凍結コーティングする工程と、上記粒体
原料を真空冷凍乾燥する工程とを具備することを特徴と
する。

また、本発明の食品の製造方法は、原料を冷凍する工程
と、上記原料にコーティング材を凍結コーティングする
工程と、上記原料を油で揚げる工程とを具備することを
特徴とする。

〔作用〕

冷凍した粒体原料を作る工程と、上記粒体原料にコーテ
ィング材を凍結コーティングする工程と、上記粒体原料
を真空冷凍乾燥する工程により、原材料の特色を良好に
保持し、かつ脆弱でない乾燥食品を提供できる。

また、原料を冷凍する工程と、上記原料にコーティング
材を凍結コーティングする工程と、上記原料を油で揚げ
る工程により、作業性の良いフライ食品の製造方法を提
供できる。

すなわち、本発明の方法では、凍結した低温の原料の表
面にコーティング材を付けることにより、コーティング
材を凍結させ、原料に完全に付着させるものである。

〔実施例〕

実施例　１まず、液体原料を乾燥食品化する実施例について説明す
る。第１阿は、果実のハスカップを原料とする本発明の
第１の実施例のフローチャートである。

まず、原料であるハスカップを選別し、洗浄し、ジュー
サーにより破砕してジュースにする〈■前処理工程）。

次に、このジュースに予め作っておいた乾燥粉体を混合
して水分を８０％とする。乾燥粉体は原料と同じ原料（
ハスカップ）を真空冷凍乾燥により乾燥し、粉砕して粉
体としたもので、水分の比率、仕上り後の味、色等の調
整を図るとともに後の細断作業を容易にするために混合
する（■原料調整工程）。

次に、原料調整したハスカップのジュースを幅２０ｃ層
、長さ２５ｃ鵬、深さ１ｃＩ１１の型枠に流し込み。

２５℃以下の冷凍庫に約３時間投入して冷凍し、板状に
する。これと同時に、冷凍庫内に液体原料といっしょに
砂糖または米粉等の粉末状のコーティング材を冷凍して
おく０次に、常温の部屋で板状原料の外周部のみ解凍し
、型枠から取り出す、これを細断機を用いて、または手
作業により、６．８．１Ｇ、または１２ｍｍ角に細断し
、凍結した粒体とする（■冷凍粒体製造工程）。

次に、細断によって粒体原料の温度が２，３℃上がるの
で、再び一２５℃の冷凍庫に入れて冷凍する。−２５℃
の粒体原料およびコーティング材を−２℃に保持した部
屋内に持ち込み、第４図に示すモータの軸にボールが取
り付けられたレボリングマシンと称する機械の、該ボー
ル（直径５０ｃｍ、回転速度１回／秒）の中へ細断され
た粒体原料と粉体コーティング材を同時に投入する。ボ
ールの中ではコーティング材はボールの内側壁で集積と
落下を繰り返し、粒体原料はコーティング材の表面を転
がりながら落下するので、粒体原料の表面にコーティン
グ材が付着する０粒体原料にさらにコーティング材を付
着させるために冷水を噴霧する。

回転落下する粒体表面に噴霧による水滴が付着し、粒体
原料の表面が瞬間的に氷解し、落下の途中でコーティン
グ材が粘着される。その後、粒体原料は一２０〜２６℃
という低温なのでコーティング材が凍結付着する０粒体
原料の表面がほぼ一定の厚さにコーティング材で覆われ
るまでこの動作を繰り返す、なお、凍結コーティングを
室温の部屋で行う場合は、ボールの中へ冷風を送り込む
（０１次凍結コーティング工程）。

次に、凍結コーティングした粒体原料を再び一２５℃に
冷凍した後、３０℃Ｃｉｔ熱）の真空冷凍乾燥機の中に
２３時間投入して真空冷凍乾燥する（０１次乾燥工程）
。

次に、製型、味付け、着色等を兼ね、１次凍結コーティ
ングと同様にして仕上げの凍結コーティング作業を行う
（■２次凍結コーティング工程）。

次に、再び、粒体原料を一２５℃に冷凍した後、３０℃
（電熱）の真空冷凍乾燥機の中に２３時間投入して真空
冷凍乾燥して膨化食品とする（０２次乾燥工程）。

その後１選別、計量、袋詰め工程を行い、必要に応じて
保管する（■後処理工程）。

このようにして製造された粒状の菓子は、その表面のみ
コーティング材により製型され、硬化しているので、移
動や多少の落下にも耐え得る強度を持っている。一方、
粒体の中心部は原料の成分、色、味等の特色をそのまま
保持し、かつ発泡状の固体なので、軽く歯ざわりが良い
。

なお、上記実施例では、ハスカップを原料として用いた
が、その他メロン、イチビ、ブドウ、ミカン、ナシ、リ
ンゴ、トマト、ニンジン、ホーレン草、アロエ、ササゲ
等の果物、野菜のジュース。

あるいは、茶、コーヒー、酒類等種々の液体原料を用い
ることができる。また、コーティング材は、上記実施例
における砂糖または米粉の他、粉末ブドウ糖、脱脂粉乳
、小麦粉等種々の粉を用いることができる。また、液体
原料を型に入れ冷凍して細断するのではなく、果実、野
菜等を冷凍した後、細断してもよく、あるいは細断した
後、冷凍してもよい、さらに、凍結コーティング工程に
おいて、原料の種類に応じて、乾燥しよう油、カレー粉
、こしよう、味噌、青のり等の調味料を加えて味付けし
てもよい。

実施例　２次に、牛乳を原料とする実施例を第２図を用いて説明す
る。

まず、原料である牛乳は水分が約９５％と非常に多いの
で、冷凍後の細断が困難なため、真空冷凍乾燥して作っ
た牛乳の粉体を混合し、水分の比率を８０〜９０％にす
る（■原料調整工程）。

以下の工程は、実施例１と同様であるので、説明を省略
する（実施例１参照）、なお、第２図の０１次乾燥工程
においては、５０℃（電熱）の真空冷凍乾燥機の中に２
３時間投入して真空冷凍乾燥した０本実施例によって製
造された粒状の食品も、実施例１と同様に移動等に耐え
得る強度を持つとともに、粒体の中心部は原料の特色を
そのまま保持し、かつ発泡状の固体なので軽く歯ざわり
が良い。

実施例　３次に、フライドポテトの製造方法の実施例について説明
する。

まず、原料のじゃがいもを選別し、洗浄し、皮、芽を取
り、篩目４〜５ｃｍの角目の金網を用いて篩別する（■
前処理工程）。

次に、皮や芽を削り取ると、表面がでこぼこになるので
、丸く製型し、水に浸漬してあく抜きし、蒸気を用いて
蒸煮した後、３０〜４０℃くらいまで冷却する（■原料
調整工程）。

次に、−２５℃以下の冷凍庫に約５時間投入して冷凍す
る（■冷凍工程）。

次に、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖等を水で溶い
た衣を作る。衣の水分は５３〜５８％で、約１時間放置
すると、粘りがでる。冷凍したじゃがいもを水に漬ける
ことにより、表面部のみ解凍して表面粘着力を増加させ
る。上記レボリングマシンを用い、ボールの中に冷風を
送りながら、衣をじゃがいもの表面に凍結コーティング
する。すなわち、時間の経過とともに、じゃがいも内部
の凍結温度が表面に及び、衣を凍結させ、衣を完全に付
着させる（０１次凍結コーティング工程）。

次に、再び一２５℃に冷凍し、表面のみ解凍した後、パ
ーム油と大豆油を混合した油を用いて１６０℃で揚げて
フライドポテトを完成させる（■フライ工程）。

必要に応じて１選別、計量１袋詰め、保管を行う（■後
処理工程）。

上記の工程によれば、冷凍したじゃがいもの表面部のみ
解凍して表面粘着力を増加させ、衣をじゃがいもの表面
に付け、内部の凍結温度が表面に及んで衣を凍結させる
作用により、衣を容易に付着させることができるので、
−度に多数個に衣を付けることができ、フライドポテト
を作業性良く製造することができる。

なお、原料はじゃがいもに限らず、他の野菜等を用いて
もよい。

以上本発明の実施例について説明したが、本発明は上記
実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しな
い範囲において種々変更可能であることは勿論である。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、原材料の特色を
良好に保持し、かつ脆弱でない乾燥食品を提供でき、ま
た、作業性良くフライ食品を製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の第１の実施例を示すフローチャート
、第２図は１本発明の第２の実施例を示すフローチャー
ト、第３図は１本発明の第３の実施例を示すフローチャ
ート、第４図は１本発明に係る製造方法に使用するレボ
リングマシンを示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】１、冷凍した粒体原料を作る工程と、上記粒体原料にコ
ーティング材を凍結コーティングする工程と、上記粒体
原料を真空冷凍乾燥する工程とを具備することを特徴と
する食品の製造方法。２、原料を冷凍する工程と、上記原料にコーティング材
を凍結コーティングする工程と、上記原料を油で揚げる
工程とを具備することを特徴とする食品の製造方法。