JP2004024128A - 桑の実の食品とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】桑の実の持つ味覚的、食感的、視覚的な特性を活かした利用範囲の広い桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペーストとその製造方法及びジュースの残渣を利用したジャムとその製造方法を提供する。
【解決手段】水分量を３〜６５重量％に調製した桑の実乾燥食品及び水分量が３〜８重量％の乾燥食品を粉末に調製した桑の実粉末食品を得る。また、水分量が６０重量％の乾燥品及び生の桑の実を磨砕してペーストに調製する。そして、桑の実ジュースの残渣を磨砕してジャムに調製する。
【選択図】なし
【解決手段】水分量を３〜６５重量％に調製した桑の実乾燥食品及び水分量が３〜８重量％の乾燥食品を粉末に調製した桑の実粉末食品を得る。また、水分量が６０重量％の乾燥品及び生の桑の実を磨砕してペーストに調製する。そして、桑の実ジュースの残渣を磨砕してジャムに調製する。
【選択図】なし
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、桑の実の水分量を調整することにより得られる桑の実の乾燥食品、粉末食品、桑の実ペーストと桑の実ジャム及びその製造方法の提供に関する。
【０００２】
【従来の技術】
桑の実は古くから食用あるいは薬用として利用されている。近年、桑の実の有用性が再認識される中でジュース、ジャムとしての加工食品が出されている。また、桑の実の有効成分を利用するものとして、その抽出した有効成分を食品に添加または薬剤として利用する技術（特許公開平１１−２５５６６２号、特許公開２００１−１７８４０８号）の提案がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、桑の実の食品への利用はジュース、ジャム等の加工に留まり、未だ利用範囲が狭小であること及びジュースの残渣が有効利用されていないとする点。そしてまた、桑の実成分の抽出利用では食品に機能性の付加が期待できるものの、素材の特性が充分に活かされないとする点に不利がある。
【０００４】
そこで、桑の実の持つ味覚的、食感的、視覚的な特性を活かした利用範囲の広い桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペーストとその製造方法及びジュースの残渣を利用したジャムとその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、桑の実の水分量を３〜６５重量％に調製した桑の実乾燥食品、水分量が３〜８重量％の乾燥食品を粉末に調製した桑の実粉末食品。また、桑の実ペーストとその製造方法。そして、桑の実ジュースの残渣を利用したジャムとその製造方法を提供することで上記の課題を解決する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態に係る桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペースト及びジャム並びにその製造方法について説明する。
【０００７】
乾燥方法には、天日乾燥、冷風乾燥、温風乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、真空凍結乾燥及び電磁波乾燥等がある。これらの乾燥方法は桑の実の乾燥に何れも有効であるが、乾燥時間とランニングコストの面から温風乾燥、熱風乾燥が望ましい。桑の実は小粒であり皮も薄いことから、熱風乾燥の一方法で水分量が３〜６５重量％の乾燥範囲の乾燥品は得られるが、紫色素を活用するにおいては温風乾燥が有効であることから両乾燥方法を採用することとした。
【０００８】
桑の実の熱風乾燥は初温８５℃終温７０℃の条件で、水分量が３〜８重量％の乾燥品を得るには１０時間〜１３時間の乾燥を行い、水分量が１４〜２５重量％の乾燥品を得るには４時間〜８時間の乾燥を行う。また温風乾燥において、桑の実の水分量が３３〜６５重量％の乾燥品を得るには、５０℃の温風で４時間〜１０時間の乾燥を行う。
【０００９】
桑の実粉末は水分量が３〜８重量％の乾燥品を磨砕（砕いて磨り潰す）し、篩で粒度を整えて粉末食品とする。
【００１０】
桑の実ペーストは水分量が３３〜６５重量％の乾燥品を磨砕してペーストを得る。また、生の桑の実を磨砕してジュースとし、これを加熱によって水分量を調整してペーストを得る。
【００１１】
桑の実ジャムは、桑の実ジュースの残渣に少量の水を加えて攪拌して磨砕する。これにペクチン、クエン酸及び糖類を加えて煮塾してジャムに調製する。
【００１２】
【実施例１】
以下に、実施例について説明する。
桑の実１００ｇを水洗いして水切りをした後、乾燥棚に広げて乗せる。乾燥の初期の温度を８５℃に設定し終期の温度を７０℃に設定して１３時間熱風乾燥した。これによって水分量が３．６重量％で糖度がＢｘ２３°の桑の実乾燥品が得られた。褐変は見られたが、食感はサクサク感で歯ごたえが良く、程よい甘味のある食品となった。この乾燥品は、このまま若しくは糖を加味してスナック菓子とすることができる。また、焼き菓子の中に混入して異なる食感を楽しむ菓子とすることができる。
【００１３】
【実施例２】
実施例１と同様の前処理及び乾燥条件で６時間の乾燥を行った。これにより水分量が２３重量％の乾燥品を得た。若干紫色は脱色しているが、ウエットな食感と甘味のある食品となった。この乾燥品は、サラダ、グラタン等への混ぜ合わせや洋食及び和食の飾りとして利用することができる。また、ケーキ、クッキー等の洋菓子、和菓子の焼き菓子に混入して利用することができる。
【００１４】
【実施例３】
実施例１と同様の前処理を行った後、５０℃の温風で８時間の温風乾燥を行った。これにより桑の実の水分量が３５重量％の乾燥品が得られた。この乾燥品は鮮やかな紫の色彩でジューシーさと甘味を含んだ食品となった。これをさらにシロップに浸漬して甘味を調整することによって、ゼリーの中に浮かせる等の利用ができる。
【００１５】
【実施例４】
実施例１で得られた桑の実乾燥品を磨砕して粉末を得た。この粉末を１０メッシュ（Ｔｙｌｅｒ標準篩）で一次篩いを行った後、透過した粉末を２０メッシュで二次篩いを行って３種類の粉末を得た。２０メッシュを透過しなかった粉末は再度磨砕して粒度を調整した。この結果、粒度が１０メッシュまでの粗粉末と２０メッシュ以下の細粉末の２種類を得た。粒度の粗い粉末はケーキ等の上にふりかけて飾りとし、粒度の細かい粉末は生地に直接練り込み味覚を楽しむものとして利用することができる。
【００１６】
【実施例５】
桑の実の水分量が６０重量％の乾燥品を磨砕してペーストを得えた。また、生の桑の実を磨砕してジュースとし、これを加熱により水分量を６０重量％に調製してペーストを得た。
【００１７】
【実施例６】
桑の実のジュース残渣１００ｇに２０重量％の水を加えて攪拌した。桑の実の残渣は殆どが茎、皮、種子であるため、これらをよく磨砕して滑らかにした。この後、０．１重量％のペクチンと０．５重量％のクエン酸及びオリゴ糖を適量加え煮塾してジャムに調製した。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は、以上の構成よりなる桑の実の食品とその製造方法であり、これによれば桑の実の持つ味覚的、食感的、視覚的な特性を活かした利用範囲の広い桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペースト及び桑の実ジュースの残渣を利用したジャムを調製することができる。
【発明が属する技術分野】
本発明は、桑の実の水分量を調整することにより得られる桑の実の乾燥食品、粉末食品、桑の実ペーストと桑の実ジャム及びその製造方法の提供に関する。
【０００２】
【従来の技術】
桑の実は古くから食用あるいは薬用として利用されている。近年、桑の実の有用性が再認識される中でジュース、ジャムとしての加工食品が出されている。また、桑の実の有効成分を利用するものとして、その抽出した有効成分を食品に添加または薬剤として利用する技術（特許公開平１１−２５５６６２号、特許公開２００１−１７８４０８号）の提案がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、桑の実の食品への利用はジュース、ジャム等の加工に留まり、未だ利用範囲が狭小であること及びジュースの残渣が有効利用されていないとする点。そしてまた、桑の実成分の抽出利用では食品に機能性の付加が期待できるものの、素材の特性が充分に活かされないとする点に不利がある。
【０００４】
そこで、桑の実の持つ味覚的、食感的、視覚的な特性を活かした利用範囲の広い桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペーストとその製造方法及びジュースの残渣を利用したジャムとその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、桑の実の水分量を３〜６５重量％に調製した桑の実乾燥食品、水分量が３〜８重量％の乾燥食品を粉末に調製した桑の実粉末食品。また、桑の実ペーストとその製造方法。そして、桑の実ジュースの残渣を利用したジャムとその製造方法を提供することで上記の課題を解決する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態に係る桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペースト及びジャム並びにその製造方法について説明する。
【０００７】
乾燥方法には、天日乾燥、冷風乾燥、温風乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、真空凍結乾燥及び電磁波乾燥等がある。これらの乾燥方法は桑の実の乾燥に何れも有効であるが、乾燥時間とランニングコストの面から温風乾燥、熱風乾燥が望ましい。桑の実は小粒であり皮も薄いことから、熱風乾燥の一方法で水分量が３〜６５重量％の乾燥範囲の乾燥品は得られるが、紫色素を活用するにおいては温風乾燥が有効であることから両乾燥方法を採用することとした。
【０００８】
桑の実の熱風乾燥は初温８５℃終温７０℃の条件で、水分量が３〜８重量％の乾燥品を得るには１０時間〜１３時間の乾燥を行い、水分量が１４〜２５重量％の乾燥品を得るには４時間〜８時間の乾燥を行う。また温風乾燥において、桑の実の水分量が３３〜６５重量％の乾燥品を得るには、５０℃の温風で４時間〜１０時間の乾燥を行う。
【０００９】
桑の実粉末は水分量が３〜８重量％の乾燥品を磨砕（砕いて磨り潰す）し、篩で粒度を整えて粉末食品とする。
【００１０】
桑の実ペーストは水分量が３３〜６５重量％の乾燥品を磨砕してペーストを得る。また、生の桑の実を磨砕してジュースとし、これを加熱によって水分量を調整してペーストを得る。
【００１１】
桑の実ジャムは、桑の実ジュースの残渣に少量の水を加えて攪拌して磨砕する。これにペクチン、クエン酸及び糖類を加えて煮塾してジャムに調製する。
【００１２】
【実施例１】
以下に、実施例について説明する。
桑の実１００ｇを水洗いして水切りをした後、乾燥棚に広げて乗せる。乾燥の初期の温度を８５℃に設定し終期の温度を７０℃に設定して１３時間熱風乾燥した。これによって水分量が３．６重量％で糖度がＢｘ２３°の桑の実乾燥品が得られた。褐変は見られたが、食感はサクサク感で歯ごたえが良く、程よい甘味のある食品となった。この乾燥品は、このまま若しくは糖を加味してスナック菓子とすることができる。また、焼き菓子の中に混入して異なる食感を楽しむ菓子とすることができる。
【００１３】
【実施例２】
実施例１と同様の前処理及び乾燥条件で６時間の乾燥を行った。これにより水分量が２３重量％の乾燥品を得た。若干紫色は脱色しているが、ウエットな食感と甘味のある食品となった。この乾燥品は、サラダ、グラタン等への混ぜ合わせや洋食及び和食の飾りとして利用することができる。また、ケーキ、クッキー等の洋菓子、和菓子の焼き菓子に混入して利用することができる。
【００１４】
【実施例３】
実施例１と同様の前処理を行った後、５０℃の温風で８時間の温風乾燥を行った。これにより桑の実の水分量が３５重量％の乾燥品が得られた。この乾燥品は鮮やかな紫の色彩でジューシーさと甘味を含んだ食品となった。これをさらにシロップに浸漬して甘味を調整することによって、ゼリーの中に浮かせる等の利用ができる。
【００１５】
【実施例４】
実施例１で得られた桑の実乾燥品を磨砕して粉末を得た。この粉末を１０メッシュ（Ｔｙｌｅｒ標準篩）で一次篩いを行った後、透過した粉末を２０メッシュで二次篩いを行って３種類の粉末を得た。２０メッシュを透過しなかった粉末は再度磨砕して粒度を調整した。この結果、粒度が１０メッシュまでの粗粉末と２０メッシュ以下の細粉末の２種類を得た。粒度の粗い粉末はケーキ等の上にふりかけて飾りとし、粒度の細かい粉末は生地に直接練り込み味覚を楽しむものとして利用することができる。
【００１６】
【実施例５】
桑の実の水分量が６０重量％の乾燥品を磨砕してペーストを得えた。また、生の桑の実を磨砕してジュースとし、これを加熱により水分量を６０重量％に調製してペーストを得た。
【００１７】
【実施例６】
桑の実のジュース残渣１００ｇに２０重量％の水を加えて攪拌した。桑の実の残渣は殆どが茎、皮、種子であるため、これらをよく磨砕して滑らかにした。この後、０．１重量％のペクチンと０．５重量％のクエン酸及びオリゴ糖を適量加え煮塾してジャムに調製した。
【００１８】
【発明の効果】
本発明は、以上の構成よりなる桑の実の食品とその製造方法であり、これによれば桑の実の持つ味覚的、食感的、視覚的な特性を活かした利用範囲の広い桑の実の乾燥食品、粉末食品、ペースト及び桑の実ジュースの残渣を利用したジャムを調製することができる。
Claims (4)
- 桑の実の水分量を３〜６５重量％に調製した桑の実乾燥食品。
- 請求項１の内、水分量が３〜８重量％の乾燥食品を粉末に調製した桑の実粉末食品。
- 桑の実ペースト及びその製造方法。
- 桑の実ジュースの残渣による桑の実ジャム及びその製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002186049A JP2004024128A (ja) | 2002-06-26 | 2002-06-26 | 桑の実の食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002186049A JP2004024128A (ja) | 2002-06-26 | 2002-06-26 | 桑の実の食品とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004024128A true JP2004024128A (ja) | 2004-01-29 |
Family
ID=31181513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002186049A Pending JP2004024128A (ja) | 2002-06-26 | 2002-06-26 | 桑の実の食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004024128A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103099140A (zh) * | 2011-11-11 | 2013-05-15 | 西南科技大学 | 桑椹果浆冻干片及工艺 |
| WO2013107935A1 (en) | 2012-01-17 | 2013-07-25 | Teknologian Tutkimuskeskus Vtt | Method for converting berry waste |
| JP2014023485A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-02-06 | Oju Seiyaku:Kk | ビワ種ゼリーとその製造方法 |
| KR101493734B1 (ko) | 2013-06-13 | 2015-02-16 | 한국식품연구원 | 감압 건조기술을 이용한 천연 오디 스낵 및 이의 제조방법 |
-
2002
- 2002-06-26 JP JP2002186049A patent/JP2004024128A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103099140A (zh) * | 2011-11-11 | 2013-05-15 | 西南科技大学 | 桑椹果浆冻干片及工艺 |
| WO2013107935A1 (en) | 2012-01-17 | 2013-07-25 | Teknologian Tutkimuskeskus Vtt | Method for converting berry waste |
| EP2806753A4 (en) * | 2012-01-17 | 2015-08-19 | Teknologian Tutkimuskeskus Vtt Oy | METHOD FOR CONVERTING BERRY WASTE |
| JP2014023485A (ja) * | 2012-07-27 | 2014-02-06 | Oju Seiyaku:Kk | ビワ種ゼリーとその製造方法 |
| KR101493734B1 (ko) | 2013-06-13 | 2015-02-16 | 한국식품연구원 | 감압 건조기술을 이용한 천연 오디 스낵 및 이의 제조방법 |
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