JPS58179443A - 調理冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、単にカロ熱するだけで油で焼いたり−揚げた
りしたと同様の調理食品を得ることができる調理冷凍食
品の製造方法に関する。

近年−冷凍食品の普及１発達はめざましいものである。

その理由の７つは摂食時における調理の簡便さである。

すなわち−素材冷凍食品、調理済みの冷凍食品のいずれ
においても−その前処理や調理の手間が省けることが冷
凍食品の大きな利点の１つとなっている。

この冷凍食品の１つに油煤用調理冷凍食品がある。これ
は摂食時に調理することな（−単に油を使って焼（−揚
げるといった調理済みの冷凍食品で−９１ばコロッケ、
ハンバーグ類−ギョーサ類。

シューマイ類−ピザパイ類、細断（また肉−野菜類。

魚介類を冷凍したものがある。

ζらに一素材食品および調理食品の表面にあらかじめ油
脂を付着した後−冷凍−保存しておき。

摂食時に新たに油を使用することなく、カロ熱するだＶ
［で油で焼いたり一揚げたりしたと同様の調理食品が得
られるという調理冷凍食品を製造する方法も提案されて
いる。

【−かし−この従来の方法は−いずれも素材食品および
調理食品を融解した油脂中に浸漬して１食品の表面に油
脂を付着させ、該食品を引上げ一冷却して付着した油脂
を硬化した後、冷凍して上記目的を達する調理冷凍食品
を得るというもので。

このような従来の方法では、油脂の融解作業−浸漬作業
、硬化作業など製造工程が繁雑であり、しかも油のベト
つき一長時間油脂を加温融解してお（ことにより起る油
脂の酸化、油脂に浸漬する時。

加温した油脂との接触による素材食品および調理食品の
熱変性など欠点が多い。

本発明は上記のような繁雑さや欠点なしに、単に加熱す
るだけで油で焼いたり、揚げたりしたと同様の調理食品
を得ることのできる調理冷凍食品の製造方法を提供する
ことを目的とするものであって１本発明はコＩＣにおけ
るＳＦＩが３０〜７０壬でかつ３７’ＣにおけるＳＦＩ
が／３４以下の油脂を加温融解し１分散剤を溶解した温
水中に該油脂を分散して微粒子状の油滴とした後、冷却
して核油滴を固化し、これを分離し、脱水および乾燥し
て得た微粒子状油脂を、調理食品の表面に付着させて冷
凍することを特徴とする調理冷凍食品の製造方法である
。

本発明で使用する油脂は１食用の動物および植物油脂、
又は油中水型油脂組成物−さらにこれらの油脂又は油相
および水相中に香料や香辛料を含む油脂で−そのＳＦＩ
　［５ｏｌｉｄ　Ｆａｔ　Ｉｎｄｅｘ　（固体脂係数）
〕が、２まＣで３０〜２０係で〃）つＪ７Ｃでｉｓ４以
下の範囲にある油脂である。このＳＦＩは油脂の硬さを
表わす指標として用いられ、各温度における油脂中の固
体脂（結晶化油脂）と液体脂の割合の目安となるもので
ある。ＳＦＩは／すの油脂の浴融膨張をｍｌで示したも
ので、真の固体脂含量とは多少異なるが／ｄが固体脂／
係にだいたい相当する。

ＳＦＩの測定法としては、膨張計が用いられるが。

膨張の指示に併用する液体に水および水銀の三者が用ｒ
られ、（１）水を指示に使用する方法Ｃ１ｍｅ　ｒ　ｊ
　ｃａｎＯＨＣｈｅｍｉｃａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ法ＣＡ
ＯＣ８法）Ｌ（２）水銀を指示に使用する方法がある。

この測定法については１例えば餡和３ｇ年１０月日刊工
業新聞社発行−油脂化学製品便覧編集委員合線［油脂化
学製品便覧」第１１．ｆＱ頁〜第ｑ−ｔ！頁に具体的に
記載されている。

本発明では例えばＡＯＣ８法に従い、膨張計を用いて、
２−ｔＣおよび３りＣにおける油脂の溶融膨張を測定し
てＳＦＩを求め−λｊＣにおけるＳＦＩが３θ〜２θ係
でかつＪ７’ｌ：：Ｖｃ訃けるＳＦＩがｌＪ１以下の油
脂を使用するのである。

本発明で使用する油脂をＳＦＩで上記の値に規定した理
由は−その油脂が常温（２３１：：前後）で固体１体温
（３ご〜３７Ｃ）付近ですみやかに融解して液状を呈す
る必要があるためである。

天然の油脂でその″１１上記のようなＳＦＩを有するも
のは殆どないので、これら天然油脂を分別および水素添
加し−さらにそれらの油脂を調合することニヨリ、上記
のＳＦＩを有する油脂を調製する。

このようにして得た上記のＳＦＩを有する油脂の７種あ
るいは１種以上を加温融解し、これを分散剤を溶解した
温水例えば−ｔｏＣ前後の温水中に加えて分散する０そ
して例えば攪拌などにより微粒子状の油滴とする。

ここで分散剤は、温水中に分散１７で微粒子状油滴とな
った該油滴の表面に薄膜を形成して油滴どうしの凝集を
防止するものである。分散剤としては１例えば親水付乳
化剤（例えばシヨ糖脂肪酸エステル−ジアセチル酒石酸
モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステルなどで一特
ＫＨＬＢ７以上のものが好ましい）−ゼラチン−カゼイ
ン−アラビアガム−カラギーナン、アルギン酸などが挙
げう？＋−これらの分散剤の７種又は一種以上を水に添
加して溶解する。

１だ−強い攪拌などにより、油滴が乳化の状態になると
、水中より油滴が分離しないため、本発明においては微
粒子状の油滴の状、角とするのである。そして微粒子状
油滴の粒子径は７０〜２０００μｍとなるようにするの
が好丑しい。すなわチー微粒子状油滴の粒子径が７０８
ｍ以下になると一乳化さねた状態となり一一方２０００
μｍ以上では油滴の合一が起り、均一な微粒子状油脂が
得られないのでへ上記の粒子径とするのが好ましい。

つき′に上記のように微粒子状の油滴としたものを−冷
却１例えばｉｓＣ前後まで冷却すると微粒子状の油滴は
固化し一微粒子状の固体油脂となる。

これを例えば沢過、その他の手段により分離し。

適当な手段で脱水および乾燥することにより目的とする
微粒子状油脂が得られる。

上記のようにして得られた微粒子状油脂は、常温（λｊ
　？ｌ：’　ｆｍ　後）においてはサラサラ性と充分な
流動性を有する微粒子状の固体であり、それを体温（３
６〜３７Ｃ）以上に加温すると、すみやかに液体状の油
脂となる。

つぎに１本発明において使用する調理食品は。

上記したような油煤用調理冷凍食品を製造するための素
材となる調理した食品で、例えばコロッケ類、ハンバー
グ類、ギョーザ類、シューマイ類−ピザパイ類、細断し
た肉、野菜類、魚介類などが挙げられる。

本発明では−このような調理食品の表面に上記のように
して得た微粒子状油脂を付着させる０この微粒子状油脂
は常温ではサラサラ性と充分な流動性を有する微粒子状
の固体であるので、！！Ｉ理食品の表面に１ぶして直接
付着させることができ−１た水−バッター液、卵液など
と一緒に付着させることもできる。さらに−パン粉−小
麦粉、穀粉などと混合して調理食品の表面に−ｆふしで
付着させることもできる、 そしてこの微粒子状油脂は常温でサラサラ性を有１．−
通常の粉体と同様に取扱らことができるので一必要量の
油脂を過不足な（調理食品の表面に付着させることがで
き、シ〃・も従来パン粉などの付層に用いられているブ
レンデングマシンをその″！ｉ４利用してこの微粒子状
油脂を調理食品の表面に付着させることができる。

このように微粒子状油脂を表面に付着させた調理賞品を
冷凍して調理冷凍食品を製造する。この場合の冷凍は、
従来の調理冷凍食品を製造する冷凍手段にしたがって行
なうことができる。

本発明で得られた調理冷凍食品は一摂食に当っては、新
たに油を使用することな（１例えばオープンやフライパ
ンで単に７ＪＯ熱するたけで、油で焼いたり、揚げたり
したのと同様な調理食品を容易に得ることができる。

また本発明では、従来法のような調理食品の表面に油脂
を付着させるための油脂の融解、浸漬。

冷却硬化という繁雑な工程がない上に、油脂を長時間加
温する必要がないため一油脂の酸化や一油脂中に浸漬す
る場合に起こる調理食品の熱変性もな（、さらに油脂に
よるベトつきもな（１品質的にも太き（改善された調理
冷凍食品を祷ることができる。

つぎに、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明す
るが２本発明はこれＫより制限されるものではない。

実施例　１ ラード−〇〇ノー固体ショートニング３００ノ。

分別・水素添加したパーム油！００ノを混合してそのＳ
ＦＩをニオＣで！２壬、３２Ｃでｇ優とした。

このフライ油１０００ノをｊＯＵＫｍ温融解し。

−ｔＯｌＺ”Ｋ７１Ｄ温した０、ｊ（Ｉｂショ糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ／θ）水溶液！ノ中に分散し、攪拌に
より直径ＳＯ−一〇θμｍの油滴とした。ついで攪拌な
続けながら／−ｔＣ’）で冷却１．−フライ油が固化し
た後−これを濾過分離し、脱水後−ｏ’Ｑで通風乾燥し
て微粒子状フライ油を得た。

通常の方法でｌ！ｌ＃したギョーザの表面を水でかる（
ｍし、それに上記微粒子状フライ油をまぶして−コＯＣ
で冷凍して冷凍ギョーザな律た。

この冷凍ギョーザを１９０’ｌ：）、のオーブンで加熱
したところ、油で揚げたと同様の揚げギョーザが得られ
た。

実施例　２ 分別した高融点バターオイル！００ｙ−に水素添力０し
たヤシ油３００ノと分別・水素添加したパーム油−〇θ
ノを混合してそのＳＦＩを一３Ｃで４ｇ４、．７７Ｃで
７％とした。このコンパウンドバターオイルを５ｏＣＶ
ｃ７ＪＱ温融解し−ｔｏｃｖｃｎ口温した／憾ゼラチン
水溶液３！中に分散し一攪拌により直径３００〜ｊθＯ
μｍの油滴とした。攪拌を続けながらｌ０Ｃ１で冷却し
、油脂が固化した後−これを濾過分離し、脱水後、−〇
〇で通風乾燥して微粒子状コンパウンドバターオイルヲ
得り。

また−レモンオイル３０ｆに分別・水素添加したパーム
油コ２０ノを混合してそのＳＦＩを−ＩＣで、Ｉｊ４．
３７Ｃで／／優とした。このレモンフレーバー油をΔＯ
Ｃにカロ温融解し−！ＯＣに加温した／、！壬アラビア
ガム水溶液／、！！中に分散し、攪拌により直径！００
〜７００μｍの油滴とした。

攪拌を続けながらＩＯＣまで冷却し、油脂が固化した後
、これを濾過分離し、脱水後コｏＣで通風乾燥して微粒
子状レモンフレーバー油を得た。

焼き肉用にスライスした牛肉の表面に上記微粒子状コン
パウンドバターオイルをまんべんな（まぶし、さらに上
記微粒子状レモンフレーバー油を適量添加して一２０Ｃ
で冷凍して冷び牛肉を得た。

また、ホウレン基を湯通しした後、水切り、放冷したも
のの表面に上記微粒子状コンパウンドバターオイルを１
ぶし、−２０Ｃで冷凍して冷凍ホウレン基を得た。

この冷凍牛肉と冷凍ホウレン基をフライパンで加熱する
ことによリーレモンバターで焼いたのと１［ｅの牛肉と
ホウレン基のソテーが得られた。

実施例　３ ラードａｏｏｙ、固体ショートニング、？　００ｆ−分
別・水素添加したパーム油５ｏｏｙを混合し−そのＳＦ
ＩをコＳＣでお２４．、？７［でｇ弧と１〜だフライ油
をオＯＣでカロ温融解し、！ｔＯＣに加温した０−３４
カラギーナン水溶液！ｆ中に分散し一攪拌により直径７
００〜１０００μｍの油滴とした。ついで攪拌を続けな
がら−ｙｓＣｌで冷却し。

油脂が固化した後−これを濾過分離し、脱水した後＋　
２０Ｃで通風乾燥して微粒子状油脂を得た。

このようにして調製した微粒子状油脂７０００）１てパ
ン粉６！Ｏノを混合して揚げ物用衣組成物を得た。豚カ
ツ用の肉を鶏卵のといたものに浸漬したｖ〕、その表面
に上記衣組成物を付着させ、−１ｇＣで冷凍して冷凍ト
ンカッ用肉を得た。

この冷凍トンカッ用肉を熱したフライパン上でカロ熱し
て油で揚げたと同様の豚カッを得た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）λオ’ＣＫおけるＳＦＩがＪθ〜２０優でかつ、
   ？７Ｃｖｃ、おけるＳＦＩが１３４以下の油脂を加温融
   解し一分散剤を溶解した温水中に該油脂を分散して微粒
   子状の油滴としだ後−冷却して該油滴を固化し、これを
   分離し、脱水および乾燥して得た微粒子状油脂を、調理
   食品の表面に付着させて冷凍することを特徴とする調理
   冷凍食品の製造方法。
2. （２）微粒子状油滴の粒子径が１０−２０００μｍであ
   る特許請求の範囲第２項の記載の方法。
3. （３）分散剤が親水性の乳化剤−ゼラチン−カゼイン、
   アラビアガム、カラギーナン、アルギン酸などである特
   許請求の範囲第１項記載の方法０