JPS6250096B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、単に加熱するだけで油で焼いたり、
揚げたりしたと同様の調理食品を得ることができ
る調理冷凍食品の製造方法に関する。

近年、冷凍食品の普及、発達はめざましいもの
である。その理由の１つは摂食時における調理の
簡便さである。すなわち、素材冷凍食品、調理済
みの冷凍食品のいずれにおいても、その前処理や
調理の手間が省けることが冷凍食品の大きな利点
の１つとなつている。

この冷凍食品の１つに油用調理冷凍食品があ
る。これは摂食時に調理することなく、単に油を
使つて焼く、揚げるといつた調理済みの冷凍食品
で、例えばコロツケ、ハンバーグ類、ギヨーザ
類、シユーマイ類、ピザパイ類、細断した肉、野
菜類、魚介類を冷凍したものがある。

さらに、素材食品および調理食品の表面にあら
かじめ油脂を付着した後、冷凍、保存しておき、
摂食時に新たに油を使用することなく、加熱する
だけで油で焼いたり、揚げたりしたと同様の調理
食品が得られるという調理冷凍食品を製造する方
法も提案されている。

しかし、この従来の方法は、いずれも素材食品
および調理食品を融解した油脂中に浸漬して、食
品の表面に油脂を付着させ、該食品を引上げ、冷
却して付着した油脂を硬化した後、冷凍して上記
目的を達する調理冷凍食品を得るというもので、
このような従来の方法では、油脂の融解作業、浸
漬作業、硬化作業など製造工程が繁雑であり、し
かも油のベトつき、長時間油脂を加温融解してお
くことにより起る油脂の酸化、油脂に浸漬する
時、加温した油脂との接触による素材食品および
調理食品の熱変性など欠点が多い。

本発明は上記のような繁雑さや欠点なしに、単
に加熱するだけで油で焼いたり、揚げたりしたと
同様の調理食品を得ることのできる調理冷凍食品
の製造方法を提供することを目的とするものであ
つて、本発明は25℃におけるSFIが30〜70％でか
つ37℃におけるSFIが15％以下の油脂を加温融解
し、分散剤を溶解した温水中に該油脂を分散して
微粒子状の油滴とした後、冷却して該油滴を固化
し、これを分離し、脱水および乾燥して得た微粒
子状油脂を、調理食品の表面に付着させて冷凍す
ることを特徴とする調理冷凍食品の製造方法であ
る。

本発明で使用する油脂は、食用の動物および植
物油脂、又は油中水型油脂組成物、さらにこれら
の油脂又は油相および水相中に香料や香辛料を含
む油脂で、そのSFI〔Solid Fat Index（固体脂
係数）〕が25℃で30〜70％でかつ37℃で15％以下
の範囲にある油脂である。このSFIは油脂の硬さ
を表わす指標として用いられ、各温度における油
脂中の固体脂（結晶化油脂）と液体脂の割合の目
安となるものである。SFIは１Kgの油脂の溶融膨
張をmlで示したもので、真の固体脂含量とは多少
異なるが１mlが固体脂１％にだいだい相当する。

SFIの測定法としては、膨張計が用いられる
が、膨張の指示に併用する液体に水および水銀の
二者が用いられ、(1)水を指示に使用する方法
〔American Oil Chemical Society法（AOCS
法）〕、(2)水銀を指示に使用する方法がある。この
測定法については、例えば昭和38年10月日刊工業
新聞社発行、油脂化学製品便覧編集委員会編「油
脂化学製品便覧」第450頁〜第455頁に具体的に記
載されている。

本発明では例えばAOCS法に従い、膨張計を用
いて25℃および37℃における油脂の溶融膨張を測
定してSFIを求め、25℃におけるSFIが30〜70％
でかつ37℃におけるSFIが15％以下の油脂を使用
するのである。

本発明で使用する油脂をSFIで上記の値に規定
した理由は、その油脂が常温（25℃前後）で固
体、体温（36〜37℃）付近ですみやかに融解して
液状を呈する必要があるためである。

天然の油脂でそのまま上記のようなSFIを有す
るものは殆どないので、これら天然油脂を分別お
よび水素添加し、さらにそれらの油脂を調合する
ことにより、上記のSFIを有する油脂を調製す
る。

このようにして得た上記のSFIを有する油脂の
１種あるいは２種以上を加温融解し、これを分散
剤を溶融した温水例えば50℃前後の温水中に加え
て分散する。そして例えば撹拌などにより微粒子
状の油滴とする。

ここで分散剤は、温水中に分散して微粒子状油
滴となつた該油滴の表面に薄膜を形成して油滴ど
うしの凝集を防止するものである。分散剤として
は、例えば親水性乳化剤（例えばシヨ糖脂肪酸エ
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ソル
ビタン脂肪酸エステルなどで、特にHLB7以上の
ものが好ましい）、ゼラチン、カゼイン、アラビ
アガム、カラギ−ナン、アルギン酸などが挙げら
れ、これらの分散剤の１種又は２種以上を水に添
加して溶解する。

また、強い撹拌などにより、油滴が乳化の状態
になると、水中より油滴が分離しないため、本発
明においては微粒子状の油滴の状態とするのであ
る。そして微粒子状油滴の粒子径は10〜2000μｍ
となるようにするのが好ましい。すなわち、微粒
子状油滴の粒子径が10μｍ以下になると、乳化さ
れた状態となり、一方2000μｍ以上では油滴の合
一が起り、均一な微粒子状油脂が得られないの
で、上記の粒子径とするのが好ましい。

つぎに上記のように微粒子状の油滴としたもの
を、冷却、例えば15℃前後まで冷却すると微粒子
状の油滴は固化し、微粒子状の固体油脂となる。
これを例えば過、その他の手段により分離し、
適当な手段で脱水および乾燥することにより目的
とする微粒子状油脂が得られる。

上記のようにして得られた微粒子状油脂は、常
温（25℃前後）においてはサラサラ性と充分な流
動性を有する微粒子状の固体であり、それを体温
（36〜37℃）以上に加温すると、すみやかに液体
状の油脂となる。

つぎに、本発明において使用する調理食品は、
上記したような油用調理冷凍食品を製造するた
めの素材となる調理した食品で、例えばコロツケ
類、ハンバーグ類、ギヨーザ類、シユーマイ類、
ピザパイ類、細断した肉、野菜類、魚介類などが
挙げられる。

本発明では、このような調理食品の表面に上記
のようにして得た微粒子状油脂を付着させる。こ
の微粒子状油脂は常温ではサラサラ性と充分な流
動性を有する微粒子状の固体であるので、調理食
品の表面にまぶして直接付着させることができ、
また水、バツター液、卵液などと一緒に付着させ
ることもできる。さらに、パン粉、小麦粉、穀粉
などと混合して調理食品の表面にまぶして付着さ
せることもできる。

そしてこの微粒子状油脂は常温でサラサラ性を
有し、通常の粉体と同様に取扱うことができるの
で、必要量の油脂を過不足なく調理食品の表面に
付着させることができ、しかも従来パン粉などの
付着に用いられているブレンデングマシンをその
まま利用してこの微粒子状油脂を調理食品の表面
に付着させることができる。

このように微粒子状油脂を表面に付着させた調
理食品を冷凍して調理冷凍食品を製造する。この
場合の冷凍は、従来の調理冷凍食品を製造する冷
凍手段にしたがつて行なうことができる。

本発明で得られた調理冷凍食品は、摂食に当つ
ては、新たに油を使用することなく、例えばオー
ブンやフライパンで単に加熱するだけで、油で焼
いたり、揚げたりしたのと同様な調理食品を容易
に得ることができる。

また本発明では、従来法のような調理食品の表
面に油脂を付着させるための油脂の融解、浸漬、
冷却硬化という繁雑な工程がない上に、油脂を長
時間加温する必要がないため、油脂の酸化や、油
脂中に浸漬する場合に起こる調理食品の熱変性も
なく、さらに油脂によるベトつきもなく、品質的
にも大きく改善された調理冷凍食品を得ることが
できる。

つぎに、実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれにより制限されるも
のではない。

実施例 １ ラード200ｇ、固体シヨートニング300ｇ、分
別・水素添加したパーム油500ｇを混合してその
SFIを25℃で52％、37℃で８％とした。このフラ
イ油1000ｇを50℃に加温融解し、50℃に加温した
0.5％シヨ糖脂肪酸エステル（HLB10）水溶液５
中に分散し、撹拌により直径50〜200μｍの油
適とした。ついで撹拌を続けながら15℃まで冷却
し、フライ油が固化した後、これを濾過分離し、
脱水後20℃で通風乾燥して微粒子状フライ油を得
た。

通常の方法で調製したギヨーザの表面を水でか
るく湿し、それに上記微粒子状フライ油をまぶし
て−20℃で冷凍して冷凍ギユーザを得た。

この冷凍ギヨーザを190℃のオーブンで加熱し
たところ、油で揚げたと同様の揚げギヨーザが得
られた。

実施例 ２ 分別した高融点バターオイル500ｇに水素添加
したヤシ油300ｇと分別・水素添加したパーム油
200ｇを混合してそのSFIを25℃で48％、37℃で
７％とした。このコンパウンドバターオイルを50
℃に加温融解し、50℃に加温した１％ゼラチン水
溶液５中に分散し、撹拌により直径300〜500μ
ｍの油滴とした。撹拌を続けながら10℃まで冷却
し、油脂が固化した後、これを濾過分離し、脱水
後、20℃で通風乾燥して微粒子状コンパウンドバ
ターオイルを得た。

また、レモンオイル30ｇに分別・水素添加した
パーム油270ｇを混合してそのSFIを25℃で55
％、37℃で11％とした。このレモンフレーバー油
を50℃に加温融解し、50℃に加温した1.5％アラ
ビアガム水溶液1.5中に分散し、撹拌により直
径500〜700μｍの油滴とした。撹拌を続けながら
10℃まで冷却し、油脂が固化した後、これを濾過
分離し、脱水後20℃で通風乾燥して微粒子状レモ
ンフレーバー油を得た。

焼き肉用にスライスした牛肉の表面に上記微粒
子状コンパウンドバターオイルをまんべんなくま
ぶし、さらに上記微粒子状レモンフレーバー油を
適量添加して−20℃で冷凍して冷凍牛肉を得た。

また、ホウレン草を湯通しした後、水切り、放
冷したものの表面に上記微粒子状コンパウンドバ
ターオイルをまぶし、−20℃で冷凍して冷凍ホウ
レン草を得た。

この冷凍牛肉と冷凍ホウレン草をフライパンで
加熱することにより、レモンバターで焼いたのと
同様の牛肉とホウレン草のソテーが得られた。

実施例 ３ ラード200ｇ、固体シヨートニング300ｇ、分
別・水素添加したパーム油500ｇを混合し、その
SFIを25℃で52％、37℃で８％としたフライ油を
50℃で加温融解し、50℃に加温した0.5％のカラ
ナ−ギン水溶液５中に分散し、撹拌により直径
700〜1000μｍの油滴とした。ついで撹拌を続け
ながら、15℃まで冷却し、油脂が固化した後、こ
れを濾過分離し、脱水した後、20℃で通風乾燥し
て微粒子状油脂を得た。

このようにして調製した微粒子状油脂1000ｇに
パン粉650ｇを混合して揚げ物用衣組成物を得
た。豚カツ用の肉を鶏卵のといたものに浸漬した
後、その表面に上記衣組成物を付着させ、−18℃
で冷凍して冷凍トンカツ用肉を得た。

この冷凍トンカツ用肉を熱したフライパン上で
加熱して油で揚げたと同様の豚カツを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 25℃におけるSFIが30〜70％でかつ37℃にお
   けるSFIが15％以下の油脂を加温融解し、分散剤
   を溶解した温水中に該油脂を分散して微粒子状の
   油滴とした後、冷却して該油滴を固化し、これを
   分離し、脱水および乾燥して得た微粒子状油脂
   を、調理食品の表面に付着させて冷凍することを
   特徴とする調理冷凍食品の製造方法。 ２ 微粒子状油滴の粒子径が10〜2000μｍである
   特許請求の範囲第１項の記載の方法。 ３ 分散剤が親水性の乳化剤、ゼラチン、カゼイ
   ン、アラビアガム、カラギ−ナン、アルギン酸な
   どである特許請求の範囲第１項記載の方法。