JPS5847149B2 - 衣づけ冷凍食品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、衣づけ冷凍食品及びその製造法に関し、更
に詳しくはフライパン調理だけで天ぷら、フライの如き
食味が得られるようにした冷凍食品の製造法に関するも
のである。

古来日本人は各種天ぷら、フライなどの揚物を好んで食
用にしているが、近年核家族化などと云われている如く
一家族が小人数化しているとき比較的少ない量の揚物の
ために油煤用油をその都度取扱わねばならない不都合が
指摘される傾向にある。

特に揚物作業を終った油の処置が面倒でこれが改善に対
する要請は著しく高い。

そこで油煤作業を予め加工メーカーが行い（所謂ブリー
フライ）消費者は電子レンジ等の加温だけで足りるもの
、又は更に進めて電子レンジ加熱だけで油煤したと同等
いフライ食品を得んとする試み（例えば米国特許４，１
９９，６０３）もあるが食味の点で消費者の要請にほど
遠い現状である。

こ＼において、単にフライパン上で加熱するだけで天ぷ
ら及びフライの如き食味のものを得ようとすることは各
方面にせん在する要望である。

ところで一般に天ぷら及びフライが好まれる特質の一つ
はその衣が多孔質であって食用時に「カリシ」とする噛
ざわりであり、これは１７０℃前後と高温の油煤油に所
謂天ぷらたねが投じられるために周囲の衣中の水分が一
挙に沸騰蒸発し多孔質の糊化、脱水衣が残るためである
。

更に此の現象を理論的に考察するならば加熱による水の
沸騰膨化と加熱によるデンプン質等の糊化と続く組織化
のバランスが理想的に保たれた時に最も多孔質で「カリ
シ」とした衣が得られる筈である。

ここに発明者はかかる事情に鑑み、上記要望に応するよ
う鋭意研究を行っていたところ、偶々食品の表面に通常
天ぷらの衣として用いられる小麦粉水溶液と油脂とで油
中水型エマルジョンにした衣を被覆してこれをフライパ
ンにて調理すると油煤したのと同様に多孔質で「カリシ
」とした衣が得られることを見出しこの発明に到達した
のである０ 即ちこの発明の要旨は、冷凍食品の表面に、油中水型エ
マルジョンに横取した衣を被覆したことを特徴とするも
のである。

以下この発明の効果について考察する。

周知のように油中水型エマルジョン（以下Ｗ１０エマル
ジョンと云う）は油脂が連続相をなし、該油脂中に水相
即ち衣の成分たる小麦粉等を含有した水溶液が微細な粒
径で分散している横取になっているためにマ〉ｂエマル
ジョンは、フライパンで加熱調理される際、急激な温度
上昇で水相粒子が瞬時の糊化及び糊化粒子相互の連続化
をくり返し、結果として被覆衣があたかもその細部構造
においてぶどうの房状化（粒子結合組織化）して多孔質
のものとなり、噛ざわりを「カリシ」とさせるのである
。

得られた調理品は、油煤が行われていないにも拘らず食
感及び外観において油煤による天ぷらやフライとはゾ同
等品になると考えれば良い。

この発明で用いる冷凍食品とは魚介類、肉、乳製品、野
菜あるいはこれらの加工品で、予め冷凍したものを含む
。

又ＶＪ／１０型エマルジョンの構成物である油脂として
は、大豆油、米油など液状植物油を水添硬化したもの、
精製やし油及びその硬化油、パーム硬化油、ラード、豚
脂、牛脂、ショートニングなどが用いられる。

特に前記の油脂中人間の体温前後（３０℃〜４５℃）に
融点を有するものが好ましい０ 水相の主成分として、小麦粉、デンプンが用いられる。

小麦粉中のグルテンは本発明の“〉ｂ型エマルジョン調
製に大事な成分である。

これにより本発明においては通常用いられるグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤を使用せずに目的のエマルジ
ョンを調製することが出来るものである。

又デンプン質はカリシとして、しかもしつかりした調理
後の衣を得るために必須なものである。

勿論水相は化学調味料の化カレー粉、ケチャツプ、卵黄
、１油等を加へ、風味や色調にバリエーションを付加す
ることが好ましい。

卵白、大豆蛋白、乳蛋白等はエマルジョンを０／Ｗと本
発明の反対に持って行き易いので、添加は少量に止める
事がよい。

次に本発明におけるエマルジョンを当翳エマルジョンと
する理由等について詳述する。

例えば先づ油相としてラード４０部、水３０部に小麦粉
１５部、小麦７７７７１５部を溶解してなる６０部の水
相から％ 、”１０相方のエマルジョンを調製し、該エ
マルジョンの５ｇをフライパン上で同条件で加熱して下
表の結果を得た。

上表の原因は０／Ｗエマルジヨンにあっては小麦粉、で
んぷんを含む水相が連続相をなしているため加熱による
でんぷん質の糊化、板状化、油脂の放出が同時に進み、
お好み焼を鉄板上で焼いた場合材料を流した部位以上に
面積増加がなく内部組織も多孔質にならぬ事、一方可も
エマルジョンにあっては油脂の中に水相部が浮遊した型
になっているため、加熱による油脂のフライパン上での
拡散に乗って水相も拡散して行く。

やがて水相中のでんぷんは糊化、膨潤して粘着性を帯び
膨潤粒子毎にブドーの房状に結合が始まる。

この連続現象が上表の結果と考へられる。

本発明が享５型エマルジョンで達成される理由はこＳに
ある。

次にうちエマルジョンにおいてＷ相とＯ相の比率等を変
へて調製し７、その５ｇをフライパン上で加熱して次表
の結果を得た。

油相の比を多くすると加熱中の衣の拡散は急増しついに
はＷ相の連続化が均一に起り難くなる様子が見える。

被コーテイング物に種々のものを用いて実際に上表の各
エマルジョンをコーティングしてフライパンで調理した
多数の試験結果から、被コーテイング物による差異はあ
るもののＷ相：Ｏ相の比は６０：４０ｉ＠後が最も好ま
しく、３０：８０〜８０：２０の範囲外では本発明の効
果が得られないことが判明した。

更にＷ相中の小麦粉、でんびんの比率については極限と
して水を０％、小麦粉、でんぷんを１００係として、即
ち油脂に粉体を分散したものでテストしたが加熱による
粉体の糊化、連続が全く起きず、加熱による拡散は非常
に大きなものがあった。

これは実際に被コーテイング物に白身の魚等、加熱によ
る放出水分の多いものを用いても小麦粉、でんぷんの糊
化連結が起きない点で同様であった。

更に小麦粉、でんぷんに代えて吸水性の早い核晶のα化
処理粉末を用いても同様であった。

これは１へ６型においてＷ相への被コーテイング物から
の水分移行は非常に少ない事を意味する。

かくしてＷ相には相中の小麦粉、でんぷんを糊化するに
充分な遊離水分が必要である。

小麦粉、でんぷんの合計の半量の水分では混合するもＷ
相としての液状物が得られない。

液状が得られる最小の水量は前記粉体１部に対して０．
８部以上であった。

逆に粉体１部に対し水が２〜４部と多くなると加熱後の
衣の強さが弱くなりついには被コーテイング物から離脱
して衣としての役目をなさなくなる。

又フライパン調理は油煤の場合より脱水率が少いもので
ある。

数多くのテストからＷ相中の小麦粉、でんぷんの合計と
水との比は１：１前後が好しく、１：３以上になると本
発明の効果が得られない事が判明した。

この発明において写モエマルジョンを調理する手段とし
てはエマルジョン調製の常法である相転方式が好都合で
ある。

即ち最初に５ｗのエマルジョンとし温度及び攪拌条件に
より目標のトモ型・に相を転換するのである。

此の方法では比較的弱い攪拌剪断力で目標程度のエマル
ジョンが得られるものである。

前記の様に本発明のエマルジョン調製には通常の乳化剤
を必ずしも必要とはしないが、補助的に各種乳化剤の使
用をさまたげるものではない。

以上の前もエマルジョンの食品表面への被覆手段として
は浸漬法、塗布法など各種があるが、食品のエマルジョ
ン中への浸漬法が最も一般的である。

特に該食品を冷凍又はこれに準する低温に保持し、これ
をエマルジョン中に浸漬して瞬時に表面に凝固被膜を生
成させるのが最も能率的でありかつ被膜の均質化が行わ
れて適当である。

本発明は以上の説明及び後記実施例から明らかな如く食
品を、マーガリンやバターの如く、加熱しても衣を構成
する取分を実質的に含まない％エマルジョンでなく、小
麦粉、でんぷん等を衣を構成するに充分に含有せる特定
の岑モ型エマルジョンの衣にて被覆したものであり、こ
れはフライパンにて加熱調理するだけで天ぷら、フライ
の如く「カリシ」と噛みごたえのある、日本人の好みに
著しく適合し得るものであり、しかも最近の需要者の要
請にも応じ得るなど工業上の効果はまことに太きい。

そして本発明においては、食品を包む衣が％エマルジョ
ンであり、油脂が連続相をなしていることによって （ｉ） エマルジョン中の水相及び食品からの水分の
蒸発が少なく、貯蔵性を増す。

（１１）フライパン調理時に油脂を補給する必要がなく
、フライパンへの焼きつきもない。

ＯｌＯ油脂の凝固がそのま＼エマルジョンの凝固に現わ
れ、コーテイング後瞬時に被膜が硬化する事により包装
工程が容易である。

（ＩＶ） 流通工程の温度上昇に対しても油脂の融点
近くまで抵抗力がある。

などの付随的効果も著しく顕著である。

以下実施例によりこの発明を具体的に説明する。

実施例 次の組成により可もエマルジョンＡ及びＢを調製した。

前記水相部へ攪拌しつつ加へて４２℃の０／Ｗエマルジ
ヨンとなす。

これを攪拌しつつ徐々に加熱して６０°とし１５分殺菌
する。

次に攪拌しつつ冷却して油脂の融点以下とする。

エタノールを加え続いて相の転換を行って％型とする。

続いてに２ ピストン式ホモジナイザーに導入し５０４２で粒径の均
等化をはかり本発明のあ型エマルジョンを得た。

下表に示す食品を用い、これらを３８℃に保持した前記
エマルジョンに瞬時浸漬して付着させ本発明の冷凍食品
を得た。

このときの吹付着率及びヴアリエーション用添加品等を
同表に示した。

得られた衣づけ冷凍食品に関して評価を行った所、先づ
外観については、いわしは白、その他は添加品の色調を
もった艶のあるコーテイング膜が均一で、今次にない外
観の冷凍食品であることが一見して顕著であった。

本市各種を発泡スチロールトレーに並べ、それをポリパ
ック包装して商業用冷凍ストッカーに３ケ月保存し乾燥
減量を調べたが、その量は対立部２．３係で、通常の冷
凍フライ食品の１０係前后の場合に比べ著しく低いもの
であった。

次に実際にフライパンにて調理した結果、全ての衣の多
孔質化が適度に進み、見た目に食感をそそる豪華さをも
ち、食感も「カリシ」と心良く良好であり、しかも調理
は約６分で済み簡単であつた。

いわしは焼く場合の特有の生臭さ臭の発生がなく、しか
も食味も良いため大衆魚の消費拡大の一助に今後目され
る可能性を示唆する程のものである。

コロッケは従来のパン粉付衣と異なり、カリシとスナッ
ク風な風味豊かな衣と中身のコントラストが良く、その
上フライパン調理の簡便性もあり、弁当のおかずその他
に適性をそなえた風のものである。

鮭、ハンバーグも新たな需要を堀り起し得る要素をもつ
ものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 冷凍食品の表面に、油中水型エマルジョンに構成し
   た衣を被覆したことを特徴とする衣づけ冷凍食品。 ２ 上記油中水型エマルジョンの水相対油脂相の比が３
   ０ニア０〜ｇｏ：２０の範囲にありかっ水相中の小麦粉
   、デンプンの合計と水との比が１：０．８〜１：３の範
   囲にある第１項記載の衣づけ冷凍食品。 ３ 上記食品は生鮮品、加工品及び加熱調理品のいづれ
   かである１項記載の衣づけ冷凍食品。 ４ フライパン調理を特徴とする１項記載の衣つけ冷凍
   食品。 ５ 油中水型エマルジョンに構成した衣材料中ニ、凍結
   又はこれに準する低温に保持した食品を浸漬引上げ、該
   食品表面に上記衣材料を凝固付着させる衣づけ冷凍食品
   の製造法。