JPH01300859A - 冷凍食品のの製造方法 - Google Patents
冷凍食品のの製造方法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は新規被覆食品の製造、特に新鮮な地下茎野菜由
来の顆粒状材料により被覆した食品に関する。
来の顆粒状材料により被覆した食品に関する。
従来技術および発明が月決しようとする課題オーブン加
熱に適する魚、肉又は野菜のような冷凍被覆食品の製造
では、食品は通例バターで被覆し、パン粉をつけ、予備
フライして深−凍結し、次いで包装する。パン粉材料は
通常パン粉又は細片チーズのような顆粒状材料であるか
あるいは脱水馬鈴薯、例えば馬鈴薯フレーク、馬鈴薯粉
末又は馬鈴薯顆粒由来の顆粒状材料である。平均粒度と
しては通常直径０．１〜２．０ ｍｍであり、粒子の最
大容積は通例約１０ｍｍ３より大きくない。通例方法で
使用するパン粉材料量は通常食品の総重量基準で１０重
量％より多くはない。
熱に適する魚、肉又は野菜のような冷凍被覆食品の製造
では、食品は通例バターで被覆し、パン粉をつけ、予備
フライして深−凍結し、次いで包装する。パン粉材料は
通常パン粉又は細片チーズのような顆粒状材料であるか
あるいは脱水馬鈴薯、例えば馬鈴薯フレーク、馬鈴薯粉
末又は馬鈴薯顆粒由来の顆粒状材料である。平均粒度と
しては通常直径０．１〜２．０ ｍｍであり、粒子の最
大容積は通例約１０ｍｍ３より大きくない。通例方法で
使用するパン粉材料量は通常食品の総重量基準で１０重
量％より多くはない。
しかし、馬鈴薯のような新鮮な地下茎野菜由来の顆粒状
材料を使用することは、味覚の点からのみでなく、予備
フライ処理における新鮮野菜による油の吸収が一層低い
ため最終製品は通例の被覆材料により被覆した製品より
かなり低い脂肪含量を有するという理由で非常に望まし
い。
材料を使用することは、味覚の点からのみでなく、予備
フライ処理における新鮮野菜による油の吸収が一層低い
ため最終製品は通例の被覆材料により被覆した製品より
かなり低い脂肪含量を有するという理由で非常に望まし
い。
これらの被覆材料に対する現在までのすべての出願人に
よる試験は、通例の装置では新鮮野菜材料の粒子は機械
に粘着したり、相互に粘着して集合体を形成する傾向が
あり、そのために機械移送を複雑化し、満足できる均一
被覆を得ることができないため成功しなかった。
よる試験は、通例の装置では新鮮野菜材料の粒子は機械
に粘着したり、相互に粘着して集合体を形成する傾向が
あり、そのために機械移送を複雑化し、満足できる均一
被覆を得ることができないため成功しなかった。
新鮮な地下茎野菜由来の冷凍、部分予備フライ顆粒状材
料により被覆した食品の製造方法を開発することに成功
した。この方法では粒子は機械に粘着せず、又は相互に
粘着して集合体を形成することなく、そして食品上に均
一に分配される。
料により被覆した食品の製造方法を開発することに成功
した。この方法では粒子は機械に粘着せず、又は相互に
粘着して集合体を形成することなく、そして食品上に均
一に分配される。
課題を解決するための手段
本発明は食品を最初に熱凝固性食用粘着流体により、次
に顆粒状材料により被覆し、その後フライし、深−凍結
することを含み、顆粒状材料は新鮮地下茎野菜の凍結、
部分予備フライ粒子形で適用し、この粒子は顆粒状材料
の総重量基準で２０〜５０％の水分含量を有することを
特徴とする冷凍食品の製造方法を供する。
に顆粒状材料により被覆し、その後フライし、深−凍結
することを含み、顆粒状材料は新鮮地下茎野菜の凍結、
部分予備フライ粒子形で適用し、この粒子は顆粒状材料
の総重量基準で２０〜５０％の水分含量を有することを
特徴とする冷凍食品の製造方法を供する。
食品は、この顆粒状材料により有利に被覆できる食品で
あればいずれもよく、例えば野菜、肉又は魚が列挙され
る。冷凍できる食品は通例凍結顆粒状材料の適用前に予
備撒粉し通例方法により食用粘着性流体で被覆する。熱
凝固性食用流体は、例えば任意タイプのバターでよく、
天麩羅バターは特に好適である。
あればいずれもよく、例えば野菜、肉又は魚が列挙され
る。冷凍できる食品は通例凍結顆粒状材料の適用前に予
備撒粉し通例方法により食用粘着性流体で被覆する。熱
凝固性食用流体は、例えば任意タイプのバターでよく、
天麩羅バターは特に好適である。
食品に適用する新鮮地下茎野菜の個々の凍結、部分予備
フライ粒子は２０ ｍｍ３より大きく、例えば３０〜２
５０、好ましくは４０〜２００、特に好ましくは５０〜
１５０ｍｍ３の容積を有するものである。特に関心のあ
る地下茎野菜は比較的しつがりした、実質的に均一片に
切断できるもの、例えば馬鈴薯、にんじん、アメリカぼ
うふう、根側セロリ−１たまねぎ、かぶら又はかぶはぼ
たんである。特に適する物質は馬鈴薯キューブ又は馬鈴
薯小片である。
フライ粒子は２０ ｍｍ３より大きく、例えば３０〜２
５０、好ましくは４０〜２００、特に好ましくは５０〜
１５０ｍｍ３の容積を有するものである。特に関心のあ
る地下茎野菜は比較的しつがりした、実質的に均一片に
切断できるもの、例えば馬鈴薯、にんじん、アメリカぼ
うふう、根側セロリ−１たまねぎ、かぶら又はかぶはぼ
たんである。特に適する物質は馬鈴薯キューブ又は馬鈴
薯小片である。
食品に適用する凍結、部分予備フライ顆粒状材料量は予
備フライ冷凍食品の総重量基準で１０〜７０％、−層好
ましくは１５〜５０％、特に好ましくは２０〜４０重量
％である。
備フライ冷凍食品の総重量基準で１０〜７０％、−層好
ましくは１５〜５０％、特に好ましくは２０〜４０重量
％である。
新鮮地下茎野菜の粒子は、通常はディープファツト（ｄ
ｅｅｐ −ｆａｔ ）フライヤーで、好ましくは２５〜
４５％、−層好ましくは２８〜４０％、特に好ましくは
３０〜３８％の水分含量に部分予備フライする。粒子を
予備フライする温度は通常は１６０〜２００℃１好まし
くは１６５〜１９５℃である。予備フライ時間は通常は
２０〜１００秒、好ましくは３０〜９０秒である。予備
フライ前に顆粒状材料は例えば８０〜９０℃の水中で数
分間、例えば３〜５分ブランチングすることが有利であ
る。予備フライ後、顆粒状材料は例えば流動床冷凍機で
凍結し、自由流動性物質を得る。
ｅｅｐ −ｆａｔ ）フライヤーで、好ましくは２５〜
４５％、−層好ましくは２８〜４０％、特に好ましくは
３０〜３８％の水分含量に部分予備フライする。粒子を
予備フライする温度は通常は１６０〜２００℃１好まし
くは１６５〜１９５℃である。予備フライ時間は通常は
２０〜１００秒、好ましくは３０〜９０秒である。予備
フライ前に顆粒状材料は例えば８０〜９０℃の水中で数
分間、例えば３〜５分ブランチングすることが有利であ
る。予備フライ後、顆粒状材料は例えば流動床冷凍機で
凍結し、自由流動性物質を得る。
予備フライ処理中、顆粒状材料は一定量の油脂、例えば
顆粒状材料の総重量基準で約２０〜２６重量％の油脂を
吸収する。部分予備フライ顆粒状材料は一般に解凍した
場合、乾燥した非粘着性均一表面を有し、自由流動性で
ある。顆粒状材料が５０％より多い水分含量を有する場
合、粘着問題を生じ、製品はぐしゃぐしゃするが、水分
含量が２０％より少ない場合製品は乾燥し過ぎる。
顆粒状材料の総重量基準で約２０〜２６重量％の油脂を
吸収する。部分予備フライ顆粒状材料は一般に解凍した
場合、乾燥した非粘着性均一表面を有し、自由流動性で
ある。顆粒状材料が５０％より多い水分含量を有する場
合、粘着問題を生じ、製品はぐしゃぐしゃするが、水分
含量が２０％より少ない場合製品は乾燥し過ぎる。
有利には、食品は食用粘着性流体により被覆する前に自
由流動性穀粉又は澱粉、例えばセモリナ、馬鈴薯澱粉、
粉砕クラッカー粉などを予備撒布する。食品が冷凍条件
である場合、予備撒布前に有利には表面を解凍して例え
ば、蒸気を通すことにより表面上に水の薄層を形成させ
る。
由流動性穀粉又は澱粉、例えばセモリナ、馬鈴薯澱粉、
粉砕クラッカー粉などを予備撒布する。食品が冷凍条件
である場合、予備撒布前に有利には表面を解凍して例え
ば、蒸気を通すことにより表面上に水の薄層を形成させ
る。
部分予備フライ顆粒状材料の温度は被覆工程中門らかに
凍結点以上に上昇しないことが望ましく、できるだけ低
温で適用することが好ましい。
凍結点以上に上昇しないことが望ましく、できるだけ低
温で適用することが好ましい。
特に有利な被覆システムは出願人の同時係属ヨーロッパ
特許出原第８６１１６２２９．５号明細書に記載するも
ので、その場合システム内の平均保持時間は約３０分で
ある。
特許出原第８６１１６２２９．５号明細書に記載するも
ので、その場合システム内の平均保持時間は約３０分で
ある。
顆粒状材料により被覆後、被覆食品は例えば有利には１
６０〜２００℃で２０〜１２０秒油煤することによリフ
ライする。
６０〜２００℃で２０〜１２０秒油煤することによリフ
ライする。
本発明はさらに深−凍結前に熱凝固性食用粘着流体およ
び顆粒状材料により被覆したフライ食品から成る冷凍食
品を供し、適用顆粒状材料は新鮮地下茎野菜の凍結、部
分予備フライ粒子形であり、粒子は顆粒状物質の総重量
基準で２０〜５０重量％の水分含量を有することを特徴
とする。
び顆粒状材料により被覆したフライ食品から成る冷凍食
品を供し、適用顆粒状材料は新鮮地下茎野菜の凍結、部
分予備フライ粒子形であり、粒子は顆粒状物質の総重量
基準で２０〜５０重量％の水分含量を有することを特徴
とする。
本発明において、大量の新鮮地下茎野菜の凍結、部分予
備フライ粒子形で、そして通例の被覆食品と比較して一
層大きい粒子から成る顆粒被覆材料の食品への適用は、
特に望ましい味覚と低脂肪性の、従来製造できなかった
全く新規の食品概念を生ずる。製品は通例的被覆食品と
は全く異なる興味ある、魅力的外観をも有する。
備フライ粒子形で、そして通例の被覆食品と比較して一
層大きい粒子から成る顆粒被覆材料の食品への適用は、
特に望ましい味覚と低脂肪性の、従来製造できなかった
全く新規の食品概念を生ずる。製品は通例的被覆食品と
は全く異なる興味ある、魅力的外観をも有する。
次に実施例によりさらに本発明を説明する。
実施例
乾物含量２２〜２４％高品質サッルナ馬鈴薯を剥皮し、
洗滌し、カッター（Ｕｒｓｃｈｅｌ ＧＫ製）で３．５
Ｘ９．５Ｘ３゜２ｍｍの寸法を有する小片に切断した。
洗滌し、カッター（Ｕｒｓｃｈｅｌ ＧＫ製）で３．５
Ｘ９．５Ｘ３゜２ｍｍの寸法を有する小片に切断した。
これらの小片は８５℃で４分ブランチングし、内部油温
度１９０℃１外部温度１７０℃のフライヤーで１８５℃
で４５秒予備フライした。予備フライした馬鈴薯小片は
乾物含量６４〜６８重量％および脂肪含量２２〜２４重
量％を有し、乾燥した非粘着性表面を有し、自由流動性
であった。次にこれらは深−凍結した。
度１９０℃１外部温度１７０℃のフライヤーで１８５℃
で４５秒予備フライした。予備フライした馬鈴薯小片は
乾物含量６４〜６８重量％および脂肪含量２２〜２４重
量％を有し、乾燥した非粘着性表面を有し、自由流動性
であった。次にこれらは深−凍結した。
た。
初めに蒸気によりグレーズを除き、粉砕クラッカー粉４
５４を予備撒布したバターをつけた冷凍魚部分を、予め
一２℃にテンパーした総重量基準で３５％の凍結、予備
フライ馬鈴薯小片により被覆した。被覆負部分は次に１
８０℃で６０秒油牒し、次に深−凍結した。最終製品重
量は５０ｇであった。
５４を予備撒布したバターをつけた冷凍魚部分を、予め
一２℃にテンパーした総重量基準で３５％の凍結、予備
フライ馬鈴薯小片により被覆した。被覆負部分は次に１
８０℃で６０秒油牒し、次に深−凍結した。最終製品重
量は５０ｇであった。
最終予備フライ被覆魚製品は次の組成を有した：魚
５３重量％粉砕クラッカー粉
４重量％バター
１８重量％馬鈴薯（５％油油脂脂肪含む）２０重
量％油 ３重量％被覆食
品の油煤中吸収する油は僅か５％であり、総油含量は僅
か１０％であることがわかった。通常の予備フライ製品
の油含量は普通少なくとも１５％である。
５３重量％粉砕クラッカー粉
４重量％バター
１８重量％馬鈴薯（５％油油脂脂肪含む）２０重
量％油 ３重量％被覆食
品の油煤中吸収する油は僅か５％であり、総油含量は僅
か１０％であることがわかった。通常の予備フライ製品
の油含量は普通少なくとも１５％である。
Claims (13)
- （１）食品を最初に熱凝固性食用粘着流体により、次に
顆粒状材料により被覆し、その後フライし、深−凍結す
ることを含む冷凍食品の製造方法において、顆粒状材料
は新鮮地下茎野菜の凍結、部分予備フライ粒子形であり
、この粒子は顆粒状材料の総重量基準で２０〜５０重量
％の水分含量を有することを特徴とする、上記冷凍食品
の製造方法。 - （２）熱凝固性食用粘着流体はバターである、請求項１
記載の方法。 - （３）食品に適用した新鮮地下茎野菜の個々の凍結、部
分予備フライ粒子は３０〜２５０ｍｍ＾３の容積を有す
る、請求項１記載の方法。 - （４）食品に適用した新鮮地下茎野菜の凍結、部分予備
フライ粒子の量は食品の総重量基準で１５〜５０重量％
である、請求項１記載の方法。 - （５）凍結、部分予備フライした新鮮地下茎野菜粒子は
顆粒状材料の総重量基準で２８〜４０重量％の水分含量
を有する、請求項１記載の方法。 - （６）顆粒状材料は凍結、部分予備フライ新鮮馬鈴薯で
ある、請求項１記載の方法。 - （７）新鮮地下茎野菜粒子の予備フライ温度は１６５〜
１９５℃である、請求項１記載の方法。 - （８）新鮮地下茎野菜粒子の予備フライ時間は３０〜９
０秒である、請求項１記載の方法。 - （９）予備フライ前に、顆粒状材料をブランチングする
、請求項１記載の方法。 - （１０）予備フライ後、顆粒状材料は流動床で凍結する
、請求項１記載の方法。 - （１１）食用粘着流体により被覆前に食品は予備撒粉す
る、請求項１記載の方法。 - （１２）凍結顆粒状材料により被覆後、被覆食品は１６
０〜２００℃の温度で２０〜１２０秒間フライする、請
求項１記載の方法。 - （１３）深−凍結前に熱凝固性食用粘着流体および顆粒
状材料により被覆したフライ食品から成る冷凍食品であ
つて、適用する顆粒状材料は新鮮地下茎野菜の凍結、部
分予備フライ粒子形であり、この粒子は顆粒状材料の総
重量基準で２０〜５０重量％の水分含量を有することを
特徴とする、上記冷凍食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP88104427.5 | 1988-03-19 | ||
| EP88104427A EP0333886B1 (en) | 1988-03-19 | 1988-03-19 | Coated foodstuff |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01300859A true JPH01300859A (ja) | 1989-12-05 |
| JP2731578B2 JP2731578B2 (ja) | 1998-03-25 |
Family
ID=8198822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1063980A Expired - Lifetime JP2731578B2 (ja) | 1988-03-19 | 1989-03-17 | 冷凍食品のの製造方法 |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US4919953A (ja) |
| EP (1) | EP0333886B1 (ja) |
| JP (1) | JP2731578B2 (ja) |
| AU (1) | AU606789B2 (ja) |
| CA (1) | CA1334143C (ja) |
| DE (1) | DE3868920D1 (ja) |
| DK (1) | DK172723B1 (ja) |
| ES (1) | ES2010891A6 (ja) |
| FI (1) | FI94827C (ja) |
| MX (1) | MX170605B (ja) |
| NO (1) | NO172672C (ja) |
| PT (1) | PT90029B (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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