FI94827B - Menetelmä jäädytetyn ruokatuotteen valmistamiseksi - Google Patents

Description

94827

Menetelmä jäädytetyn ruokatuotteen valmistamiseksi. -Förfarande för framställning av en fryst matprodukt.

Esillä olevan keksinnön kohteena on uudenlaisen kuorrutetun elintarvikkeen tuotanto ja erityisesti sellaisen ruokatuotteen, joka on kuorrutettu hiukkasina i sei la materiaalilla, joka on saatu tuoreista juurikasviksista.

Jäädytettyjen kuorrutettujen ruokatuotteiden valmistuksessa, kuten esim. kala, liha tai kasvikset, jotka soveltuvat uunikyp-sennykseen, elintarvike kuorrutetaan tavallisesti taikinalla, korppujauhotetaan, esipaistetaan, pakastetaan ja sitten pakataan. Korppujauhotusmateriaalina on tavallisesti hiukkasmainen materiaali, kuten esim. leivänmurut tai raastettu juusto, tai se voi olla hiukkasmainen materiaali, joka on saatu kuivatusta perunasta, esim. perunahiutaleista, perunajauheesta tai peruna-rakeista. Hiukkasten keskikoko on sellainen, että niillä on tavallisesti keskihalkaisija 0.1 -2.0 mm ja hiukkasen maksimi-tilavuus ei tavallisesti ole enempää kuin noin 10 mm^. Korppu-jauhotusmateriaalin määrä, jota käytetään tavanomaisessa menetelmässä ei tavallisesti ole enempää kuin 10 paino-% laskettuna tuotteen kokonaispainosta.

Olisi kuitenkin erityisen suotavaa käyttää hiukkasmaista materiaalia, joka on peräisin tuoreista juurikasviksista, kuten esim. perunoista, ei ainoastaan organoleptiselta kannalta vaan myös koska lopputuotteella olisi merkittävästi alempi rasvapitoisuus verrattuna tuotteisiin, jotka on kuorrutettu tavanomaisella kuorrutusmateriaalilla, johtuen tuoreen kasviksen alemmasta öljyn mukaanotosta esipaistoprosessissa. Kuitenkin mit-• kään pyrkimyksemme sellaisten kuorrutusmateriaalien käyttämiseen eivät ole tähän mennessä olleet menestyksekkäitä, koska tavanomaisilla varusteilla tuoreen kasvismateriaalin hiukkaset pyrkivät tarttumaan laitteeseen tai toisiinsa muodostamaan kasaantumia, mitkä vaikeuttavat mekaanista siirtoa ja tekevät mahdottomaksi saavuttaa tyydyttävä tasainen kuorrutus.

2 94827 FI-87514 kuvaa pakastetun ruokatuotteen, joka käsittää ruoka-aineen päällystettynä taikinalla ja hiukkasmaisella materiaalilla, mikä tuote esipaistetaan ennen syväjäädytystä, ollen tunnettu siitä, että hiukkasmainen materiaali on saatu tuoreesta juureskasviksesta. ΕΡ-Α-0237Ί62 kuvaa menetelmän syötävän hiukkasmassan materiaalin valmistamiseksi ruoka-aineen päällystämistä varten, mikä menetelmä käsittää syötävän hiukkasmaisen materiaalin homogeenisen sekoittamisen syötävän öljyn tai rasvan kanssa lämpötilassa, mikä pitää öljyn tai rasvan nestemäisenä ja seoksen lämpökäsittelyn kuumassa ilmassa, ilman ollessa lämpötila-alueessa 105°C - 300°C, homogeenisen seoksen ollessa pidettynä tässä lämpötilassa 15 sekunnista 25 minuuttiin.

Olemme nyt kehittäneet menetelmän elintarvikkeen valmistamiseksi, joka elintarvike on kuorrutettu jäädytetyllä, osittain esi-paistetulla hiukkasmaisella materiaalilla, mikä on peräisin tuoreista juurikasviksista, missä menetelmässä hiukkaset eivät tartu laitteeseen tai toisiinsa kasautumien muodostamiseksi ja jotka hiukkaset jaetaan tasaisesti elintarvikkeen päälle.

Niinpä esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä jäädytetyn ruokatuotteen valmistamiseksi, johon kuuluu elintarvikkeen kuorruttaminen ensin syötävällä lämpökovettuvalla tarttuvalla juoksevalla aineella ja sitten hiukkasmateriaalilla, ja sittemmin elintarvikkeen paistaminen ja pakastaminen, tunnettu siitä, että hiukkasmainen materiaali on jäädytetyn, osittain esi-^ paistetun tuoreiden juurikasvisten hiukkasien muodossa, joilla hiukkasilla on 20 - 50 paino-% kosteuspitoisuus laskettuna hiukkasmaisen materiaalin kokonaispainosta, jolloin esipaista-minen suoritetaan lämpötilassa 160°C - 200°C 20-100 sekunnin ajan.

3 94827

Elintarvike voi olla mikä tahansa elintarvike, mikä voidaan tavanomaisesti kuorruttaa hiukkasmaisella materiaalilla, esim. kasvikset, liha tai kala. Jäädytettävä elintarvike on tavallisesti esijauhotettu ja kuorrutettu syötävällä tarttuvalla juoksevalla aineella tavanomaisin menetelmin ennen kuin jäädytetty hiukkasmainen materiaali levitetään. Syötävä lämpökovettuva juokseva aine voi olla esim. minkä tahansa lajinen taikina ja Tempura-taikina on erityisen sovelias.

Yksittäisillä jäädytetyillä, osittain esipaistetuilla tuoreiden juurikasvisten hiukkasilla, jotka on levitetty elintarvikkeeseen, on edullisesti suurempi kuin 20 mm, tilavuus, esim.

30 - 250 mm3, edullisesti 40 - 200 mm^ ja erityisesti 50 - 150 mm3. Erityisen kiinnostavia juurikasviksia ovat ne, jotka voidaan leikata suhteellisen kiinteiksi, olennaisesti tasamittaisiksi palasiksi, kuten esim. perunat, porkkanat, palsternakat, sellerit, sipulit, turnipsit tai lantut. Erityisen sopivia materiaaleja ovat perunakuutiot tai perunasuika-leet.

Jäädytetyn, osittain esipaistetun hiukkasmaisen materiaalin, joka on levitetty elintarvikkeeseen, määrä on edullisesti 10-70 paino-%, vielä edullisemmin 15-50 paino-% ja erityisesti 20 - 40 paino-% laskettuna esipaistetun jäädytetyn ruoka-tuotteen kokonaispainosta.

Tuoreiden juurikasvisten hiukkaset on osittain esipaistettu, sopivasti keitinrasvapannussa, edullisesti 25 - 45 %, vielä edullisemmin 28 - 40 % ja erityisesti 30 - 38% kosteuspitoisuuteen. Hiukkasten esipaistolämpötila on sopivasti 160 - 200°C ja .·; edullisesti 165 - 195°C. Esipaistoajän pituus voi sopivasti olla 20 - 100 sekuntia ja edullisesti 30 - 90 sek. Ennen esipaistoa hiukkasmainen materiaali edullisesti ryöpätään, esim. vedessä 80 - 90°C:ssa muutaman minuutin ajan, esim. 3-5 min. Esipaiston jälkeen hiukkasmainen materiaali jäädytetään, esim.

4 94827 leijukerrospakastimessa irtonaisesti virtaavan materiaalin aikaansaamiseksi.

Esipaistoprosessin aikana hiukkasmainen materiaali ottaa mukaansa tietyn määrän öljyä tai rasvaa, esim. noin. 20 - 26 paino-% hiukkasmaisen materiaalin kokonaispainosta. Osittain esipaistettu hiukkasmainen materiaali on olennaisesti irtonaisesti virtaavaa, jolla on kuiva, ei-tarttuva pinta, myös sulaneena. Mikäli hiukkasmaisella materiaalilla on suurempi kuin 50 % kosteuspitoisuus, esiintyy tarttumisongelmia ja tuote on liian vetinen, kun taas kosteuspitoisuuden ollessa alle 20 % tuote on liian kuiva.

Elintarvike esijauhotetaan sopivasti ennen kuorruttamista syötävällä tarttuvalla juoksevalla aineella, tavanomaisilla kuor-rutusmateriaaleilla, kuten esim. irtonaisesti virtaavalla jauholla tai tärkkelyksellä, esim. mannaryynit, perunatärkkelys, rouhittu korppujauho jne. Mikäli elintarvike on jäädytetyssä tilassa pinta sulatetaan edullisesti, ohuen vesikerroksen muodostamiseksi sen pinnalle, esim. höyrystämällä, ennen esijauho-tusta.

On suotavaa, että osittain esipaistetun hiukkasmaisen materiaalin lämpötila ei nouse tuntuvasti jäätymispisteen yläpuolelle kuorrutusvaiheen aikana ja se levitetään edullisesti niin kylmänä kuin mahdollista. Erityisen edullinen kuorrutusmenetelmä on kuvattu rinnakkaisessa EP-patentissa nro EP 231 461, missä keskimääräinen pitoaika järjestelmässä on noin 30 minuuttia.

-j Hiukkasmaisella materiaalilla kuorruttamisen jälkeen elintarvi ke paistetaan, esim. keittorasvapaistolla, sopivasti 160 - 200°C:ssa 20-120 sekunnin ajan.

5 94827

Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä tuottaa jäädytetyn ruokatuotteen, johon kuuluu elintarvike, joka on kuorrutettu syötävällä lämpökovettuva11a tarttuvalla juoksevalla aineella ja hiukkasmaisella materiaalilla, joka on paistettu ennen pakastamista, jolloin käytetty hiukkasmainen materiaali on jäädytetyn, osittain esipaistetun tuoreiden juurikasvisten hiukkasten muodossa, joiden hiukkasten kosteuspitoisuus on 20 - 50 paino-% laskettuna hiukkasmaisen materiaalin kokonaispainosta.

Tässä keksinnössä hiukkasmaisen kuorrutusmateriaalin levittäminen elintarvikkeeseen jäädytetyn, osittain esipaistettujen tuoreiden juurikasvisten hiukkasten muodossa, suurempina määrinä ja sisältäen suurempikokoisia hiukkasia verrattuna tavanomaisiin kuorrutettuihin ruokatuotteisiin, johtaa täysin uuteen tuotekäsitteeseen, jolla on erityisen suotavat organoleptiset ominaisuudet ja alempi rasvapitoisuus, mikä tuote ei ole tähän mennessä ollut mahdollinen. Tuotteella on myös kiinnostava, houkutteleva ulkonäkö, mikä eroaa melkoisesti tavanomaisista kuorrutetuista tuotteista.

Seuraava esimerkki esittää edelleen esillä olevaa keksintöä. Esimerkki

Korkealuokkaisia saturnaperunoita, joilla on 22 - 24 % kuiva-ainepitoisuus, kuorittiin, pestiin ja leikattiin Urschel GK leikkurissa suikaleiksi, joiden mitat olivat 3.5 x 9.5 x 3.2 mm. Nämä suikaleet ryöpättiin 85°C:ssa 4 minuutin ajan ja esi-paistettiin 45 sekuntia 185°C:ssa pannussa, jossa sisäänmenevän öljyn lämpötila oli 190°C ja poistoöljyn 170°C. Esipaistetuilla perunasuikaleilla oli 64-68 paino-% kuiva-ainepitoisuus ja ' 22-24 paino-% rasvapitoisuus ja ne olivat irtonaisesti vir- taavia ja niillä oli kuiva, ei-tarttuva pinta. Sitten ne pakastettiin.

6 94827 Jäädytetyt kalaosat, joissa oli taikinaa, mitkä oli alunperin sulatettu höyryllä ja esijauhotettu grillatuilla korppujauhoilla 454, kuorrutettiin 35 painoprosenttia kokonaispainosta olevilla jäädytetyillä esipaistetuilla perunasuikaleilla, mitkä oli aiemmin jäähdytetty -2°C:een. Kuorrutetut kalaosat paistettiin sitten keittorasvassa 180°C:ssa 60 sekunnin ajan ja pakastettiin sitten. Lopullinen tuotepaino oli 50 g.

Lopullisella esipaistetuilla kuorrutetuilla kalatuotteilla oli seuraava koostumus paino-osina: - kalaa 53 % - rouhittua korppujauhoa 454 4 % - taikinaa 18 % - perunaa (sisältäen 5% öljyä/rasvaa) 20 % - öljyä 5%

Kuten voidaan nähdä on öljyn mukaantulo kuorrutetun tuotteen paistamisen aikana vain 5 % ja lopullinen öljypitoisuus on vain 10 % kun taas tavanomaisen esipaistetun tuotteen öljypitoisuus on tavallisesti vähintään 15 %.

Kun tämä tuote valmistetaan kulutusta varten uunikuumennuksella perunasuikaleet ovat helposti tunnistettavissa perunoiksi, ne ovat rapeita purtavia ja antavat aidon perunan syönnin tunnun.

! : IM < »Ml I I I N I

Claims (12)

1. Menetelmä jäädytetyn ruokatuotteen valmistamiseksi, johon kuuluu elintarvikkeen kuorruttaminen ensin syötävällä lämpöko-vettuvalla tarttuvalla juoksevalla aineella ja sitten hiuk-kasmateriaalilla, ja sittemmin elintarvikkeen paistaminen ja pakastaminen, tunnettu siitä, että hiukkasmainen materiaali on jäädytetyn, osittain esipaistetun tuoreiden juurikas-visten hiukkasien muodossa, joilla hiukkasilla on 20 - 50 paino-% kosteuspitoisuus laskettuna hiukkasmaisen materiaalin kokonaispainosta, jolloin esipaistaminen suoritetaan lämpötilassa 160°C - 200°C 20-100 sekunnin ajan.

2. Patenttivaatimuksen Ί mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että syötävänä lämpökovettuvana tarttuvana juoksevana aineena käytetään taikinaa.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että yksittäisillä, jäädytetyillä, osittain esipaiste-tuilla tuoreiden juurikasvisten hiukkasilla on 30 - 250 mm^ tilavuus.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäädytettyjen, osittain esipaistettujen hiukkas- • maisten tuoreiden juurikasvisten määränä, joka on levitetty elintarvikkeeseen, käytetään 15-50 paino-% laskettuna elintarvikkeen kokonaispainosta.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jäädytettyjen, osittain esipaistettujen tuoreiden *·! juurikasvisten hiukkasten kosteuspitoisuus on 28 - 40 paino-% laskettuna hiukkasmaisen materiaalin kokonaispainosta.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hiukkasmaisena materiaalina käytetään jäädytettyjä, osittain esipaistettuja tuoreita perunoita. 94827

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tuoreiden juurikasvisten hiukkasten esipaistolämpö-tilana käytetään 165°C - 195°C.

7 94827

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tuoreiden juurikasvisten hiukkasten esipaistaminen kestää 30 - 90 sekuntia.

9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hiukkasmainen materiaali ryöpätään ennen esipaista-mista.

10. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että esipaistamisen jälkeen hiukkasmainen materiaali jäädytetään leijukerroksella alustalla.

11. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että elintarvike esijauhotetaan ennen kuin se kuorrutetaan syötävällä tarttuvalla juoksevalla aineella.

12. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sen jälkeen kun elintarvike on kuorrutettu jäädytetyllä hiukkasmaisella materiaalilla, kuorrutettua elintarviketta paistetaan 160°C - 200°C:een lämpötilassa 20 - 120 sekuntia. « • · « · il iu t will i 11 ai < • I 9 94827 Patenkrav