WO2012086841A1 - チーズ含有パン粉、及びノンフライ食品の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a cheese-containing bread crumb and a method for producing a non-fried food processed by superheated steam cooking.
- the present invention relates to a method for producing non-fried food.
- cooked foods produced industrially are also required to be low in calories.
- the oil contained in the fries contributes to deliciousness, it is a high calorie factor, and therefore, it has been required to develop a method for producing low-oil content, that is, low-calorie fried foods.
- powdered fat or liquid shortening is applied to the food ingredient, or powdered fat or liquid shortening is kneaded into the food ingredient, and the food ingredient is about 100 ° C. Steamed with a saturated steam of, and then steamed to the food ingredients from 100 seconds to 18 minutes depending on the food ingredients to be processed using low-pressure or normal-pressure high-temperature superheated steam heated to 120 ° C to 600 ° C. And the method of non-flying is proposed (patent document 1). However, when the surface of the meat cutlet, cream croquette, tonkatsu, etc.
- the heating with superheated steam is conducted by condensation of water vapor, so that the moisture content of the whole food is increased by the generated condensed water. Thereafter, when the surface reaches 100 ° C. or higher, moisture begins to evaporate from the surface, drying proceeds, and the overall moisture content decreases. Therefore, when the conventional batter liquid and bread crumbs are simply attached and subjected to superheated steam heating, the garment is moist even though the core temperature of the medium type is sufficiently increased due to the large amount of moisture. There was a problem that the core temperature of the medium type was too high and the taste was impaired if the clothes did not have a moderate crispness or crispness, or if the garment had a moderate crispness or crispness.
- the present inventors have found that the above-mentioned problems can be solved by adding fats and oils to bread crumbs to be used for superheated steam processing and then heating the cheese.
- the cheese to be used is preferably a hard cheese
- the moisture content of the cheese is preferably 38% or less
- the cheese particle size is preferably a 3.5 mesh pass
- the amount of cheese mixed with bread crumbs Is more preferably 5 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bread crumbs.
- the first of the present invention is cheese-containing bread crumbs characterized by mixing cheese after adding fats and oils to bread crumbs and heating.
- the second aspect of the present invention is characterized in that, in the first aspect, the cheese to be used is hard cheese.
- the third aspect of the present invention is characterized in that, in the first aspect, the amount of cheese mixed with bread crumbs is 5 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bread crumbs.
- the fourth aspect of the present invention is characterized in that, in the second aspect, the moisture content of the cheese is 38% or less and the particle size is 3.5 mesh pass.
- the fifth aspect of the present invention is a method for producing a non-fried food that is heated with superheated steam after adhering the batter liquid and bread crumbs in order to the food that has been subjected to wet heat treatment.
- a cheese-containing bread crumb mixed with cheese is used.
- the cheese-containing bread crumbs of the present invention can prevent bread crumbs from falling off when used in non-fried foods.
- the non-fried food produced by the method of the present invention is delicious, despite the low oil content, maintains the crispy feeling of the clothes, and suppresses the deterioration of the quality (texture) during long-term storage, Even in long-term storage products, it is possible to maintain a crisp texture when eating.
- the ingredients (medium seeds) used in the present invention may be any of those generally known as fried products, such as pork for tonkatsu, steamed and crushed potatoes for croquettes, minced meat for cutlets, and fillets for fried fish A file is an example.
- This medium seed is heated by steam with steam until the core temperature reaches 55 to 60 degrees.
- the heating condition varies depending on the food and can be selected as appropriate. However, considering the subsequent superheated steam heating, it is desirable to heat to the eatable area.
- moist heat-heating the middle seed it can be coated in advance with flour such as wheat flour or starch.
- This wet heat-heated medium seed is coated with a batter liquid mainly composed of wheat flour, and then bread crumbs are adhered around it.
- a batter liquid mainly composed of wheat flour
- bread crumbs are adhered around it.
- cover with flours such as wheat flour and starch.
- the batter liquid and bread crumbs which are the clothing materials used in the present invention, depend on the blending amount (attachment amount), but the total moisture content is preferably 33% or less. More preferably, it is 29% or less. If it exceeds 33%, the texture balance with the inner ingredients will deteriorate and the taste will be impaired.
- the material of the batter liquid is not particularly defined, for example, wheat flour, starch / processed starch or their degradation products, pulverized cereals, dietary fiber, animal / vegetable protein, sugars, emulsifiers, salt, herbs, spices, etc.
- Oils and fats can be selected as appropriate. Although it will not specifically limit if it is a manufacturing method of a general batter liquid, For example, fats and oils will be added to the solution which mixed water and the solid substance, stirring using a high-speed stirrer, and the emulsified batter liquid will be obtained. . In the case of adding fats and oils, the fat and oil content of the batter liquid is preferably 20 to 60%.
- the moisture content of the batter liquid alone is 30 to 63%, and the moisture content of the clothing composition when bread crumbs are added and mixed with this may be 33% or less.
- the bread crumbs it is desirable to use one that is good for both electrode-type and roasting-type products and has a moisture content of 2 to 20% or less.
- Semi-dry bread crumbs (water content 20%) and dry bread crumbs (water content 8%) that are available on the market can be used as the bread crumbs.
- the bread crumbs After heating to 170 ° C. to 190 ° C. with a machine, etc., the bread crumbs are charged, the bread crumb is heated to 100 ° C. to 120 ° C., and the water content is about 2%, and then cheese containing bread crumbs mixed with cheese are used. This is a feature of the present invention.
- the cheese used here is preferably hard cheese. More preferably, the moisture content is 38% or less and the particle size is 3.5 mesh pass. Cheese with a moisture content of more than 38% is not preferable because the cheese is blocked and uniform mixing becomes difficult. When the particle size is 3.5 mesh on, the cheese particle size is large, and unevenness is caused when bread crumbs are adhered, which is not preferable.
- the amount of cheese mixed with bread crumbs may be 5 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bread crumbs. If the amount of cheese blended is less than 5 parts by weight, the effect of removing the bread crumbs of the present invention will not be exhibited.
- the batter liquid and the cheese-containing bread crumb thus obtained are mixed in the middle seed preferably in a ratio of 0.5 to 2.5 cheese-containing bread crumbs with respect to the weight ratio batter 1, and the clothing composition (batter liquid, Medium seeds with cheese-containing bread crumbs) are obtained and subjected to superheated steam heating adjusted to 230 to 250 ° C.
- the treatment time varies depending on the size of the food to be provided, but usually 2 to 4 minutes is appropriate.
- the obtained fried food may be used as it is, or distributed in chilled form, but industrially, using a device that can rapidly freeze non-fried products, it should be frozen and distributed as frozen food. Is also possible.
- % means% by weight.
- Example 1 The cheese-containing bread crumb preparation method is as follows. Hard cheese (moisture content 35%, 3.5 mesh pass) is shown in Table 1 while heating the stir-baked bread crumbs obtained by heating dried bread crumbs with 180 ° C. salad oil with a superheated steam heater. After charging the indicated amount, it was frozen and stored in a thermostat set at -5 ° C.
- crunchy feeling was highly evaluated when the cheese was added regardless of the difference in moisture content between the clothes immediately after freezing and after storage.
- ⁇ Evaluation method 2 of breadcrumb fall-off suppression effect Put 5 frozen non-fried foods in a food tray, package them, and shake for 180 seconds under the condition of scale “2” using a sieve shaker (manufactured by Retsch). Performed by a human panelist, “ ⁇ ” indicates that there is little omission of bread crumbs and high product value, “ ⁇ ” indicates that there is slightly less omission of bread crumbs, and medium value of merchandise, and “ ⁇ ” indicates that there are many omissions of bread crumbs and low product value. It was set as “x”. Table 3 shows the evaluation of the omission state of bread crumbs.
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Abstract
［課題］過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）を提供し、衣のサクサク感と中種のおいしさが共に達成された低カロリーなノンフライ食品を製造する方法において、過熱水蒸気加工されるパン粉付きノンフライ食品のサクサク感を維持し、パン粉の脱落を防止する方法を提供する。［解決手段］湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズと混合することを特徴とする。
Description
本発明は、チーズ含有パン粉、及び過熱水蒸気調理加工したノンフライ食品の製造方法に関し、更に詳しくは、低含油でありながら、おいしく、衣のサクサク感を冷凍保存後も維持し、パン粉の脱落を防止するノンフライ食品の製造方法に関する。
高齢化、健康志向の高まりにつれ、工業的に生産される調理済食品にも低カロリー化が求められている。ここでフライが含有する油はおいしさに貢献しているものの、高カロリーの要素であるため、低含油即ち低カロリーなフライ食品の製造方法を開発することが求められていた。
従来、油ちょうせずにノンフライ食品を製造する方法として、食品具材に、粉末油脂あるいは液状ショートニングをまぶすか、または食品具材に粉末油脂あるいは液状ショートニングを練り込み、該食品具材を１００℃程度の飽和蒸気で蒸焼し、さらに１２０℃~６００℃まで加熱した低圧または常圧高温過熱蒸気を用い、加工する食品具材に応じ、１００秒から１８分にかけて前記食品具材に蒸気噴霧して蒸焼し、ノンフライ加工する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながらメンチカツ、クリームコロッケ、トンカツ等の表面がパン粉衣の肉厚製品に適用した場合には、食品具材の内部まで一様に加熱処理することが困難であったり、加熱処理時間を長く取ると、焼きムラができたり、表面が乾燥しパサついたり、また、具材が白身魚切り身の様に脆い場合には、身崩れやひび割れが生じるという問題点が見出された。
過熱水蒸気による加熱は、食品表面が１００℃以下の場合、水蒸気の凝縮により伝熱されるため、発生した凝縮水により食品全体の水分率が上昇する。その後、表面が１００℃以上になると表面から水分が蒸発し始めて乾燥が進み、全体の水分率が低下していく。よって、単純に従来のバッター液、パン粉を付着して過熱水蒸気加熱に供すると、その水分の多さから、中種の芯温は十分に上がっているのにかかわらず、衣はしっとりしており程よいサクサク感や歯切れを有していなかったり、逆に衣に程よいサクサク感や歯切れを有しようとすると、中種の芯温が上がり過ぎおいしさを損なったりするという問題があった。
この課題は、過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を保持する方法（特願２０１０−１４８５５５）により解決されたが、加熱調理後に冷凍保管を行うと経時的に品位（サク感）が低下し、好ましい食感を長時間にわたり維持することが難しいこと、パン粉を固定させるバッター層の量を少なくするので、冷凍輸送される際に振動等によりパン粉の脱落が製品品質を低下させるという課題があった。よって、本発明が解決すべき課題は、過熱水蒸気加工されるパン粉付きノンフライ食品のサクサク感を維持し、パン粉の脱落を防止する方法を提供することにある。
この課題は、過熱水蒸気加熱によるフライ様食品の製造に適した衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を保持する方法（特願２０１０−１４８５５５）により解決されたが、加熱調理後に冷凍保管を行うと経時的に品位（サク感）が低下し、好ましい食感を長時間にわたり維持することが難しいこと、パン粉を固定させるバッター層の量を少なくするので、冷凍輸送される際に振動等によりパン粉の脱落が製品品質を低下させるという課題があった。よって、本発明が解決すべき課題は、過熱水蒸気加工されるパン粉付きノンフライ食品のサクサク感を維持し、パン粉の脱落を防止する方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意検討した結果、過熱水蒸気加工に供するパン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合することにより、上記課題が解決されることがわかった。本解決手段の好ましい形態としては、使用するチーズは硬質チーズが好ましく、チーズの水分率は３８％以下が好ましく、チーズの粒度は３．５メッシュパスが好ましく、パン粉と混合時のチーズの配合量がパン粉１００重量部に対して５重量部~３０重量部であると更に好ましい。
即ち、本発明の第１は、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したことを特徴とするチーズ含有パン粉である。
本発明の第２は、第１の発明において、使用するチーズは硬質チーズであることを特徴とする。
本発明の第３は、第１の発明において、パン粉と混合時のチーズの配合量がパン粉１００重量部に対して５重量部~３０重量部であることを特徴とする。
本発明の第４は、第２の発明において、チーズの水分率は３８％以下、粒度が３．５メッシュパスであることを特徴とする。
本発明の第５は、湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したチーズ含有パン粉を用いることを特徴とする。
本発明のチーズ含有パン粉は、ノンフライ食品に用いたときにパン粉の脱落を防止することができる。また、本発明の方法により製造されたノンフライ食品は、含油量が低いにもかかわらず、おいしく、衣のサクサク感が維持され、長期保管時の品位（食感）の低下を抑制することで、長期保管品においても、喫食時のサクサクとした食感を維持することができる。
本発明で用いる食材（中種）はフライ品として通常知られるものであれば何れでも良く、例えばとんかつ用の豚肉、蒸して破砕したコロッケ用のジャガイモ、メンチカツ用のミンチ肉、魚フライ用の切り身やすり身などが例として挙げられる。
この中種を蒸気により湿熱加熱し、芯温が５５~６０度になるまで加熱する。
この加熱の条件は、食材により異なり適宜選択できるが、その後に続く過熱水蒸気加熱を考えると、喫食可能域まで加熱することが望ましい。尚、中種を湿熱加熱する際、小麦粉や澱粉等の打ち粉で予め被覆することもできる。
この加熱の条件は、食材により異なり適宜選択できるが、その後に続く過熱水蒸気加熱を考えると、喫食可能域まで加熱することが望ましい。尚、中種を湿熱加熱する際、小麦粉や澱粉等の打ち粉で予め被覆することもできる。
この湿熱加熱された中種に、小麦粉を主原料とするバッター液を被覆させ、次いでそのまわりにパン粉を付着させる。尚、中種をバッター液で被覆する前に、小麦粉や澱粉等の打ち粉で被覆することもできる。
ここで、本発明で用いる衣材であるバッター液及びパン粉は、それぞれの配合量（付着量）に左右されるが、合計の水分率が３３％以下であることが好ましい。更に好ましくは２９％以下が良好である。３３％を超えると、中具との食感バランスが悪くなりおいしさを損なう。
バッター液の材料は特に規定されず、例えば小麦粉、澱粉・加工澱粉またそれら分解物、穀類粉砕物、食物繊維、動物性・植物性タンパク質、糖類、乳化剤等また食塩やハーブ、スパイス等、さらには油脂等を適宜選択できる。一般的なバッター液の製法であれば特に限定されないが、一例を示すと水および固形物を混合した溶液に、高速攪拌機を用いて攪拌しながら油脂類を添加し、エマルション化したバッター液を得る。油脂を添加する場合においては、バッター液の油脂含量が２０~６０％であると好ましい。バッター液単体の水分率は３０~６３％とし、これにパン粉を添加混合したときの衣組成物の水分率が３３％以下になるようにすればよい。
同様に、パン粉としては、電極式および焙焼式製品のいずれも良く水分率が２~２０％以下に調製されたものを使用することが望ましい。このパン粉としては、市場流通しているセミドライパン粉（水分率２０％）や乾燥パン粉（水分率８％）を使用することができるが、これらパン粉を使用する際は、予めサラダ油等の油脂を炒め機等で１７０℃~１９０℃に加熱した後に、パン粉を投入し、パン粉の品温が１００℃~１２０℃、水分が２％程度になるまで加熱した後に、チーズを混合したチーズ含有パン粉を用いることが本発明の特徴である。パン粉にチーズを加えて加熱すると、パン粉にチーズの水分が移行し、サクサク感が低下すると共に、加熱によりコゲが発生するので、好ましくない。パン粉、油脂、チーズを混合して加熱すると、コゲが発生するので、好ましくない。パン粉、油脂を混合した後、加熱を行わないとパン粉の香ばしい風味が低下するので、好ましくない。
ここで使用するチーズは、硬質チーズが好ましい。更に好ましくは、水分率が３８％以下で、粒度が３．５メッシュパスであると良好である。水分率が３８％を超えるチーズでは、チーズがブロッキングし、均一な混合が難しくなり好ましくない。粒度が３．５メッシュオンでは、チーズの粒径が大きく、パン粉を付着させる時にムラが出来てしまうため、好ましくない。
パン粉に混合するチーズの配合量はパン粉１００重量部に対して５重量部~３０重量部であればよい。チーズ配合量が５重量部未満では、本発明のパン粉の脱落の効果が発揮されず、３０重量部より多い場合には、衣の歯切れが低下するので、好ましくない。
この様にして得られたバッター液とチーズ含有パン粉は、中種に好ましくは重量比バッター１に対してチーズ含有パン粉０．５~２．５の割合で混合し、衣組成物（バッター液、チーズ含有パン粉）付き中種を得、２３０~２５０℃に調整された過熱水蒸気加熱に供する。処理時間は供する食材の大きさによって異なるが、通常２~４分が適当である。
得られたフライ様食品は、そのまま喫食に供したり、チルド流通させたりしても良いが、工業的にはノンフライ品を急速凍結できる装置を用いて、同様に凍結し、冷凍食品として流通させることも可能である。
以下、実施例及び比較例を掲げて本発明を説明する。実施例中、％は重量％を意味する。
実施例１
チーズ含有パン粉の調整法は、乾燥パン粉を１８０℃のサラダ油と共に加熱して得た炒めパン粉を過熱水蒸気加熱機で加熱しつつ、硬質チーズ（水分率３５％ ３．５メッシュパス）を表１に示す所定量投入した後、凍結し、−５℃に設定した恒温庫に保存した。
チーズ含有パン粉の調整法は、乾燥パン粉を１８０℃のサラダ油と共に加熱して得た炒めパン粉を過熱水蒸気加熱機で加熱しつつ、硬質チーズ（水分率３５％ ３．５メッシュパス）を表１に示す所定量投入した後、凍結し、−５℃に設定した恒温庫に保存した。
魚肉すり身１０ｇを蒸してゲル化させたものを中種とした。中種に打ち粉として日清製粉（株）製の薄力粉（小麦粉フラワー）をまぶした。これに、バッター液（小麦粉：澱粉：卵白粉末：乳化剤：増粘剤：水：油＝０．７：６．６：０．８：０．５：０．２：５０．７：４０．５）３ｇと、前記の方法で得られたチーズ含有パン粉３ｇを付着させた。衣付け後、過熱水蒸気加熱機を使用して２５０℃設定で３分間加熱した。凍結後−５℃の冷凍庫で３日間保存後−１８℃に調温した後、電子レンジで調理解凍し衣の食感に関する官能評価を行った。官能評価は順位法で行い、数字は９人のパネラーが採点した平均順位を算出した。順位の高いほどサクサク感が強い。結果を表１に示す。
凍結直後、保存後ともに、衣の水分含量差異に関わらず、チーズ添加した方が、サクサク感が高く評価された。
＜パン粉脱落抑制効果の評価方法１＞
目開き８ｍｍ、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）を順に重ね、凍結したノンフライ食品５個を目開き８ｍｍ篩の上に乗せ、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）上に乗ったパン粉の乾燥重量（１０５℃２４時間乾燥後の重量）を測定し、落下パン粉の構成比率を算出した。３回行った平均値を表２に示す。
目開き８ｍｍ、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）を順に重ね、凍結したノンフライ食品５個を目開き８ｍｍ篩の上に乗せ、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、１０メッシュ、２２メッシュ、５０メッシュの篩（ふるい）上に乗ったパン粉の乾燥重量（１０５℃２４時間乾燥後の重量）を測定し、落下パン粉の構成比率を算出した。３回行った平均値を表２に示す。
＜パン粉脱落抑制効果の評価方法２＞
凍結したノンフライ食品５個を食品用トレイに入れ、包装した後、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、その外観について評価を９人のパネラーで行い、パン粉の脱落が少なく商品価値が高いものを「○」、パン粉の脱落がやや少なく商品価値が中程度あるものを「△」、パン粉の脱落が多く商品価値がひくいものを「×」とした。パン粉の脱落状態の評価を表３に示す。
凍結したノンフライ食品５個を食品用トレイに入れ、包装した後、ふるい振とう機（Ｒｅｔｓｃｈ社製）を用いて、目盛り「２」の条件にて１８０秒振とうし、その外観について評価を９人のパネラーで行い、パン粉の脱落が少なく商品価値が高いものを「○」、パン粉の脱落がやや少なく商品価値が中程度あるものを「△」、パン粉の脱落が多く商品価値がひくいものを「×」とした。パン粉の脱落状態の評価を表３に示す。
Claims (5)
- パン粉に油脂を加えて加熱した後に、チーズを混合したことを特徴とするチーズ含有パン粉。
- 前記チーズは硬質チーズであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のチーズ含有パン粉。
- 油脂を加えた前記パン粉と混合時の前記チーズの配合量が、パン粉１００重量部に対して５重量部~３０重量部であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載のチーズ含有パン粉。
- 前記チーズの水分率が３８％以下であり、かつ、３．５メッシュパスであることを特徴とする請求の範囲第３項に記載のチーズ含有パン粉。
- 湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、過熱水蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、前記パン粉に油脂を加えて加熱した後に、前記チーズを混合することを特徴とするノンフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012549913A JPWO2012086841A1 (ja) | 2010-12-21 | 2011-12-20 | チーズ含有パン粉、及びノンフライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010284566 | 2010-12-21 | ||
| JP2010-284566 | 2010-12-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2012086841A1 true WO2012086841A1 (ja) | 2012-06-28 |
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ID=46314104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2011/080143 WO2012086841A1 (ja) | 2010-12-21 | 2011-12-20 | チーズ含有パン粉、及びノンフライ食品の製造方法 |
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| Country | Link |
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| JPH10229840A (ja) * | 1997-02-24 | 1998-09-02 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | パンフライ仕立ての魚介類・畜肉 |
-
2011
- 2011-12-20 JP JP2012549913A patent/JPWO2012086841A1/ja active Pending
- 2011-12-20 WO PCT/JP2011/080143 patent/WO2012086841A1/ja active Application Filing
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| Title |
|---|
| "Hotate no Cheese Panko Oven Yaki", COOKPAD, RECIPE ID :906860, 9 September 2009 (2009-09-09) * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2012086841A1 (ja) | 2014-06-05 |
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| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 11851131 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |