JPH06217725A

JPH06217725A - ノンフライパン粉の製造方法及びその装置

Info

Publication number: JPH06217725A
Application number: JP5031452A
Authority: JP
Inventors: Takeo Ogasawara; 武雄小笠原; Shojiro Kubota; 正二郎窪田; Fumiko Tabagawa; 文子田場川; Yuji Ueno; 裕司上野; Heisaku Kuraya; 平作蔵屋
Original assignee: TAIHEI SHOKURYO KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: TAIHEI SHOKURYO KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1993-01-27
Filing date: 1993-01-27
Publication date: 1994-08-09
Anticipated expiration: 2013-09-03
Also published as: JP2792378B2

Abstract

(57)【要約】【目的】油で揚げることなく、オーブン、電子レンジ
等で加熱することによりフライ様食品を得ることのでき
るノンフライパン粉を、連続又は半連続的に安価に量産
できる方法及びその装置を提供する。【構成】パン粉の定量供給装置１と、油脂の融解装置
２及び油脂の定量供給装置３とを用いることにより、パ
ン粉と油脂を連続又は半連続的に定量ずつ混合装置２１
に供給しながら撹拌混合して、ノンフライパン粉を製造
する。混合装置２１としては、Ｕ字又はＷ字型で上部開
放式の水平型パドル連続混合装置が好ましい。この場
合、パドルの羽根は、スクリューリボンを分割した形状
及び配列をなすものが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油で揚げることなくフ
ライ様食品が得られるノンフライパン粉の製造方法及び
製造装置に関する。詳しくは、パン粉と油脂を連続又は
半連続的に定量供給しながら短時間で撹拌混合し、パン
粉本来の「けんだち」を損なうことなく、かつ目的に応
じた任意の粒度のノンフライパン粉を、連続又は半連続
的に量産する方法及びその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】家庭でフライ料理を作る場合、通常、食
品素材（具）にパン粉をつけて油で揚げる方法が採られ
ている。しかしながら、この方法は、調理作業や油の後
始末が面倒な上、調理中に油が飛散して台所を汚した
り、火傷や火災の危険があるなどの問題を有している。

【０００３】このため、従来より、油で揚げることな
く、オーブンや電子レンジなどで加熱することにより、
簡単にフライ様の料理を作るための手段が提案されてい
る。例えば、特開昭５８−１２９９４２号、特開昭５９
−１３０１６１号、特開平１−２８９４５６号、特開平
２−５８３１号等には、油脂を含有させたパン粉、いわ
ゆるノンフライパン粉を具材にまぶし、オーブンや電子
レンジなどで加熱して、簡単にフライ様食品を製造する
方法が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ようなノンフライパン粉を工業的に大量かつ連続的に生
産しようとする場合、従来の技術では、パン粉と油脂を
混合する際にパン粉が破壊されて「けんだち」が消失し
たり、小粒のパン粉となってしまう。このため、オーブ
ン等で加熱した際、フライ食品特有のクリスピーなパン
粉の食感が得られず、また、外観上も見苦しいものにな
ってしまう。このようなパン粉の破壊を抑えて粒度の大
きいパン粉を製造しようとすれば、非常に小バッチで細
心の注意を払いながら製造せざるを得ず、コスト高とな
ってしまう欠点を有していた。

【０００５】従って、本発明の一つの目的は、油で揚げ
ることなく、オーブン、電子レンジ等で加熱するだけで
フライ様食品が得られるノンフライパン粉を、連続又は
半連続的に安価に量産する方法及びその装置を提供する
ことにある。

【０００６】また、本発明のもう一つの目的は、パン粉
本来の「けんだち」を損なうことなく、かつ目的に応じ
た任意の粒度のノンフライパン粉を製造する方法及びそ
の装置を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のノンフライパン粉の製造方法は、パン粉と
油脂を連続又は半連続的に定量ずつ混合装置に供給しな
がら撹拌混合して、連続又は半連続的にノンフライパン
粉を得ることを特徴とする。

【０００８】また、本発明のノンフライパン粉の製造装
置は、パン粉を連続又は半連続的に定量ずつ供給するパ
ン粉供給装置と、油脂を連続又は半連続的に定量ずつ供
給する油脂供給装置と、パン粉と油脂を撹拌混合する混
合装置とを備えていることを特徴とする。

【０００９】本発明においては、前記パン粉を４０〜５
５℃の品温で、かつ、前記油脂をその融点より５℃以上
高い温度で融解して、前記混合装置にそれぞれ供給する
ことが好ましい。

【００１０】また、混合装置としては、Ｕ字又はＷ字型
で上部開放式の水平型パドル連続混合装置を用いること
が好ましい。

【００１１】更に、混合装置における混合部の有効長と
幅の比が４：１〜１０：１であることが好ましい。

【００１２】更にまた、混合装置の回転軸を４〜５０ｒ
ｐｍの速度で回転させ、原料パン粉及び油脂を５〜１０
分間撹拌混合することが好ましい。

【００１３】

【作用】本発明においては、パン粉の定量供給機と、油
脂の定量供給機とを用いて、パン粉と油脂を連続又は半
連続的に定量ずつ混合装置に供給しながら撹拌混合する
ため、ノンフライパン粉を連続又は半連続的に安価に量
産できる。

【００１４】本発明の好ましい態様において、パン粉を
４０〜５５℃の品温で、かつ、油脂をその融点より５℃
以上高い温度で融解して、混合装置にそれぞれ供給すれ
ば、パン粉と油脂とを迅速に均一に混合することでき
る。また、混合装置として、Ｕ字又はＷ字型で上部開放
式の水平型パドル連続混合装置を用いれば、撹拌混合時
におけるパン粉の崩壊が少なくなり、パン粉本来の「け
んだち」を損なうことなく、かつ目的に応じた粒度のノ
ンフライパン粉を製造することができる。

【００１５】

【実施例】図１には、本発明の一実施例によるノンフラ
イパン粉製造装置の概略構造が示されている。

【００１６】図１において、パン粉を連続又は半連続的
に定量ずつ供給する定量供給装置１の排出口は、混合装
置２１に接続されている。この定量供給装置１は、供給
量を厳密に制御できるものであれば特に限定されるもの
ではなく、市販の各種フィーダーを用いることができる
が、好ましくは電子式２段式制御法の振動フィーダーを
用いるのがよい。

【００１７】この実施例においては、油脂を安定的に供
給し、かつ混合を円滑に行なうために、油脂の融解装置
２が設けられている。融解装置２には、各種の融解装置
が使用できるが、融解槽の周りにジャケットを設け、昇
温度させる形式のものが好ましい。

【００１８】油脂の融解装置２の排出口は、融解した油
脂を連続又は半連続的に定量ずつ供給するための定量供
給装置３に接続されている。また、この定量供給装置３
の排出口は、混合装置２１に接続されている。定量供給
装置３は、供給量を厳密に制御できるものであれば特に
限定されるものではなく、例えば、定量型の歯車ポン
プ、ダイヤフラムポンプ、スネークポンプなどに各種ス
プレーノズルを組み合わせたものなどが使用できる。ま
た、粉末油脂を用いる場合には、融解させずにそのまま
混合装置２１に供給するのが好ましく、そのような供給
装置としては、オーガ型定量供給装置などが好ましく使
用できる。

【００１９】本実施例における混合装置２１には、原料
を連続又は半連続的に混合、滞留、移送、排出するため
に、図２及び３に示されるような、Ｕ字型で上部開放式
の水平型パドル連続混合装置が用いられている。この混
合装置２１は、一軸の回転軸２２を有し、この回転軸２
２の周りに、パドル３１が、螺旋を描くように配置され
ている。回転軸の軸数は、二軸型（Ｗ字型）を用いても
よいが、パン粉の崩壊が少なくて済む点で、一軸の方が
より好ましい。また、密閉型の混合装置は、混合効率に
は優れるものの、パン粉を著しく崩壊させるため好まし
くない。

【００２０】図４は、回転軸２２にパドル３１が取りつ
けられている様子を示す回転軸方向からの側面図であ
る。すなわち、このパドル３１は混合撹拌に寄与する羽
根３２と、羽根を支持する基部３３とからなり、基部３
３の末端が、回転軸２２に角度及び長さ調整可能に取付
けられている。

【００２１】羽根３２は、シングルスクリューリボン型
の羽根を分割したような形状をなし、全体としてスクリ
ューリボン形状になるように配列されている。回転軸１
周（リード）あたりの羽根３２の分割個数は、好ましく
は４〜１０個、より好ましくは６〜８個とされている。
すなわち、羽根３２が上記個数並んで、回転軸２の回り
を１周するように螺旋状に配列されている。

【００２２】混合装置２１の一方の端部の上面には、原
料パン粉の供給口２３と、原料油脂の供給口２４が並列
して設けられ、他方の端部の下面には、混合後のパン粉
を排出するための排出口２５が設けられている。この混
合装置２１は、ケーシングがＵ字型をなすことにより、
回転軸２２及びパドル３１の上方に空間が設けられた形
状をなしている。ケーシングが円筒状をなして上記空間
がない場合は、混合効率には優れるものの、パン粉を著
しく崩壊させるため好ましくない。

【００２３】また、混合部における有効長と幅の比（以
下、Ｌ／Ｄと記す）は、４〜１０であることが好まし
く、７〜８であることがより好ましい。Ｌ／Ｄが４より
小さいと、均一な混合を実現することが難しく、一方、
１０より大きいと、パン粉の崩壊が生じるので、共に好
ましくない。

【００２４】なお、図示されていないが、混合装置２１
の周囲には、所定の温度で撹拌混合を行なうため、必要
に応じてジャケット型の加熱装置を設けることができ
る。また、混合装置２１の排出口２５に、排出されるパ
ン粉を速やかに冷却するための冷却装置を設けてもよ
い。更に、得られたノンフライパン粉を自動的に包装す
るための包装装置を、混合装置の排出口２５あるいは前
記冷却装置に連続して配置することもできる。

【００２５】次に、この製造装置を用いた本発明のノン
フライパン粉の製造方法について説明する。

【００２６】本発明で使用する原料パン粉に特に制限は
なく、任意の原料を公知の製パン法により製パンしたの
ち粉砕した生パン粉、あるいはそれを更に乾燥した通常
のパン粉、更にはエクストルーダー等を用いる押出し法
で得られたパン粉などを用いることができる。好ましい
態様の一つとして、必要に応じて、カラメル、カロチン
等を含有し、通常のフライ後の食品と同様の黄金褐色に
着色されたパン粉を用いることもできる。

【００２７】本発明のノンフライパン粉の製造装置は、
通常のパン粉製造装置に連続して設置することにより、
パン粉を製造して油脂と混合するという一連の工程を連
続して行うことが好ましいが、市販のパン粉を原料パン
粉としてこれに油脂を混合するために用いることもでき
る。

【００２８】また、油脂としては、融点が２５〜５５℃
の植物性の硬化油、硬油、あるいは粉末油脂を用いるこ
とが好ましく、特には大豆油、パーム油、コーン油、ご
ま油等の水添硬化油脂を用いることが好ましい。融点が
２５℃より低いと、製品の流通、保存中に油脂が融解し
て、ベタツキ、ダマ等を生じ、品質の劣化を招く。ま
た、融点が５５℃より高いと、食した際に油脂が口中で
溶けないため、油脂分が口中に残り、食感の悪いものに
なってしまう。

【００２９】上記油脂は、融解装置２に供給されて融解
された後、油脂の連続定量供給装置３に供給されること
が好ましい。ただし、粉末油脂の場合は、融解させずに
そのままパン粉と混合することが好ましい。融解温度
は、油脂の融点によって異なるが、油脂の融点よりも５
℃以上高いことが好ましく、１０〜１５℃高いことがよ
り好ましい。油脂の融点を超える温度が５℃より低い場
合は、粘度、比重等が安定せず、定量供給が困難とな
る。

【００３０】原料パン粉は、供給装置１により連続又は
半連続的に定量ずつ、供給口２３から混合装置２１に供
給される。また、融解された油脂は、供給装置３により
連続又は半連続的に定量ずつ、供給口２４から混合装置
２１に供給される。パン粉と油脂の混合比率は、目的と
する食品によって異なるが、一般に、パン粉１００重量
部に対して、油脂２０〜１００重量部の混合比率となる
ように供給することが好ましい。

【００３１】混合装置２１に供給された原料パン粉及び
油脂は、回転軸２２により回転するパドル３１によって
撹拌混合されながら、排出口２５の方向へ移動する。こ
の場合、油脂を効率よくパン粉に浸透させるため、原料
パン粉を供給し混合するときの品温は４０〜５５℃とさ
れていることが好ましい。また、混合装置の運転速度
は、４〜５０ｒｐｍであることが好ましい。回転数が４
ｒｐｍより低いと、均一な混合ができず、５０ｒｐｍよ
り高いとパン粉の崩壊が著しいため、共に好ましくな
い。

【００３２】原料パン粉は、油脂と一緒に混合装置２１
に供給されてから、撹拌混合されながら５〜１０分程度
で排出口２５に達し、混合を終了して排出されることが
好ましい。こうして油脂と混合され、排出口２５から排
出したパン粉は、必要に応じて、冷却装置により冷却さ
れた後、包装されて、販売、流通に供される。

【００３３】実施例表１に示す配合で、常法によりドライパン粉を製造し
た。

【００３４】

【表１】

【００３５】次に、このパン粉及び大豆油由来の硬化油
（融点３７．５℃）をそれぞれ、パン粉連続供給装置
（電子式二段階供給型振動フィーダー）及びジャケット
を設置した油脂連続供給装置（スネークポンプ）に投入
した。パン粉は、乾燥工程直後のものをそのまま連続供
給したため、品温が４５℃であった。油脂は、融解槽の
周囲に設置したジャケット内に４７℃の温水を通すこと
によりこの温度で融解した。

【００３６】続いて、パン粉と油脂を、それぞれ４．２
ｋｇ／分、及び１．６ｋｇ／分の割合で、連続攪拌混合
装置に供給し、３時間連続混合攪拌してノンフライパン
粉を製造した。連続攪拌混合装置としては、Ｕ字形で上
部開放式の一軸の水平型パドル連続混合装置を用いた。
この装置の回転軸１周（リード）あたりの羽根の分割個
数は６個で、混合部の有効長と幅はそれぞれ３ｍ及び
０．５ｍ（Ｌ／Ｄ＝６）であった。更に、混合装置の周
囲にジャケット型の加熱装置を設置して４５℃に攪拌中
の品温を維持し、排出後クリーンエアーにより急速冷却
した。また、回転軸の回転速度は８ｒｐｍで、混合時間
（原料パン粉及び油脂が、連続混合装置に投入されてか
ら排出口より流出するまでの時間）は、７分であった。

【００３７】これにより、時間当たり３４８ｋｇのノン
フライパン粉が、殆ど人手をかけることなく連続的に製
造された。このノンフライパン粉は、投入前のパン粉と
比較しても、その「けんだち」において殆ど変化のない
良好な外観を有していた。更に、このノンフライパン粉
を１時間毎にサンプリングし、成分（代表成分として水
分及び油脂含量）及び粒度分布を測定した。水分含量の
測定は、１３０℃１時間の常圧乾燥法により行ない、油
脂含量の測定は、酸分解法により行なった。また、粒度
分布の測定は、ロータリー式卓上篩を用いて行なった。
水分及び油脂含量の測定結果を表２に、また、粒度分布
の測定結果を表３に、それぞれ示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】

【表３】

【００４０】表２及び表３に示されるように、本実施例
により得られたノンフライパン粉は、成分、粒度ともに
バラツキが非常に少なく、良好な品質を有していること
がわかった。

【００４１】比較例実施例で使った原料パン粉４２ｋｇ（品温２０℃）と硬
化油１６ｋｇ（５０℃の高温室に一夜放置して融解）を
ナウターミキサーに投入し、低速で１５分間混合攪拌し
た。７分経過時、及び最終製品の異なる３か所よりサン
プリングし、実施例と同様にして成分及び粒度分布を測
定した。その結果を表４及び表５にそれぞれ示す。

【００４２】

【表４】

【００４３】

【表５】

【００４４】表４及び表５から明らかな通り、ナウター
ミキサーによるバッチ式混合では、製品の均一性及び粒
度分布どちらについても、実施例と比較して著しく劣る
ことがわかった。特に、１５分混合したものでは「けん
だち」が全くなく、外観的にも不良であった。しかも、
これほどパン粉が崩壊するまで混合しても、製品はまだ
十分に均一化されていなかった。このことから、この方
法では、商業ベースでノンフライパン粉を製造すること
は不可能であることが判明した。

【００４５】試験例上記の実施例及び比較例で得られたノンフライパン粉を
用いて豚カツ様食品を試作し、官能検査を実施した。

【００４６】（試作品の作成）１枚当たり１００ｇの豚
ロース肉を塩、こしょうで味付けし、これに小麦粉をま
ぶしたのち卵液を通して、ノンフライパン粉をつけた。
これを予め２５０℃に加熱したオーブンで１０分間焼成
した。

【００４７】（官能検査方法）こうして得られた、実施
例のノンフライパン粉を用いた豚カツ様食品（実施例
品）と、比較例のノンフライパン粉を用いた豚カツ様食
品（比較例品）とを２０名のパネラーを用いて評価し
た。評価項目は、外観、食感、食味、総合評価の４項目
で、それぞれ「普通」を３点とする５点評価法にて評価
し、パネラーの各点数を平均して評価した。この官能検
査の結果を、表６に示す。

【００４８】

【表６】

【００４９】以上のように、実施例で得られたノンフラ
イパン粉を使用して作った豚カツ様食品の方が明らかに
良好な評価であった。また、比較例のノンフライパン粉
を使用したものについては、外観において、「けんだ
ち」がないことによるボリューム感の不足、食感におい
て、クリスピーさが少なく、ふやけた感じがする、等の
欠点がパネラーにより指摘された。

【００５０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
パン粉と油脂を連続又は半連続的に供給しながら撹拌混
合するため、ノンフライパン粉を連続又は半連続して安
価に量産することができる。また、混合装置として、Ｕ
字又はＷ字型で上部開放式の水平型パドル連続混合装置
を採用すれば、撹拌混合時におけるパン粉の崩壊が少な
くなり、パン粉本来の「けんだち」を損なうことなく、
かつ目的に応じた粒度のノンフライパン粉を製造するこ
とができる。このように、本発明によれば、食感ならび
に外観に優れたノンフライパン粉を工業的に低コストで
製造することができる。従って、本発明は、油で揚げる
ことなくオーブン、電子レンジ等によって調理される野
菜、畜肉、魚介類等の各種ノンフライ食品の製造に大き
く寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のノンフライパン粉製造装置の一実施例
を示す概略構成図である。

【図２】同製造装置に用いられている混合装置を示す側
面図である。

【図３】同製造装置に用いられている混合装置を示す断
面図である。

【図４】上記混合装置に用いられているパドルの取付け
状態を示す側面図である。

【符号の説明】

１パン粉の定量供給装置２油脂の融解装置３油脂の定量供給装置２１混合装置２２回転軸２３パン粉の供給口２４油脂の供給口２５排出口３１パドル３２羽根３３パドル基部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者上野裕司東京都葛飾区鎌倉１−39−15 (72)発明者蔵屋平作東京都東大和市湖畔２−346−11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン粉と油脂を連続又は半連続的に定量
ずつ混合装置（２１）に供給しながら撹拌混合して、連
続又は半連続的にノンフライパン粉を得ることを特徴と
するノンフライパン粉の製造方法。
【請求項２】前記パン粉を４０〜５５℃の品温で、か
つ、前記油脂をその融点より５℃以上高い温度で融解し
て、前記混合装置（２１）にそれぞれ供給する請求項１
記載のノンフライパン粉の製造方法。
【請求項３】前記混合装置（２１）が、Ｕ字又はＷ字
型で上部開放式の水平型パドル連続混合装置である請求
項１又は２記載のノンフライパン粉の製造方法。
【請求項４】前記混合装置の回転軸を４〜５０ｒｐｍ
の速度で回転させ、原料パン粉及び油脂を５〜１０分間
撹拌混合する請求項１〜３のいずれか１つに記載のノン
フライパン粉の製造方法。
【請求項５】パン粉を連続又は半連続的に定量ずつ供
給するパン粉供給装置（１）と、油脂を連続又は半連続的に定量ずつ供給する油脂供給装
置（３）と、パン粉と油脂を撹拌混合する混合装置（２１）とを備え
ていることを特徴とするノンフライパン粉の製造装置。
【請求項６】前記混合装置（２１）が、Ｕ字又はＷ字
型で上部開放式の水平型パドル連続混合装置である請求
項５記載のノンフライパン粉の製造装置。
【請求項７】前記混合装置（２１）において、混合部
の有効長と幅の比が４：１〜１０：１である請求項５又
は６記載のノンフライパン粉の製造装置。