JPS59162844A - フライ食品ころも材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフライ食品の中間製品として知られているフラ
イ食品ころも材の製造に関するものである。

フライ食品は鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の食品を未調
理の捷＼、或は調理した後１６０〜１８０°Ｃの食用油
中で揚げて作るものであり、ころもの形態については、
そのま＼或は小麦粉等をまぶして揚げるから揚げと、前
記食品を中種とし、別に調製したバッター液やパン粉で
被覆し油で揚げるころも揚げに大別される。この中、か
ら揚げは工程が簡単で問題はないが、ころも揚げ、所謂
洋風フライは生でん粉、小麦粉またはその混合物を水で
といて適度の粘性をもつバッター液を調製し、その中に
野菜類、等の中種を入れ全面を均一に被覆し、更にパン
粉をつけて揚げねば々らない。

本発明のフライ食品ころも材は揚げる前の中間製品を製
造し、変敗を防上しながら凍結保存し、必要に応じて俄
り出し解凍して販売するようにしたものである。しかし
、従来のようにして製造販売すると、凍結保存したもの
を解凍した場合、解凍により離水がおこり商品価値な損
するものである。このため離水した水が表面にしみだし
、外観を著るしく損じたり、更には、解凍後はバッター
液自体が殺菌されてい々いので、微生物による品質低下
を起こすものである。

本発明者らはフライ食品ころも材の上記欠点を解消し、
解凍後離水がほとんどなく長時間保存しても品質低下の
ないフライ食品ころも材を得んと長年研究ケ進めた結果
、常法によりころもがけした中種全マイクロ波で加熱し
、ころもの中のでん粉を高濃度でα化させることにより
解決した。即ち、従来のころも材は生のでん粉、小麦粉
等を水又はとき卵等で懸濁させただけであるから粉体と
水が強固に結びついておらず、且つでん粉質は液中に分
散しただけであるから水の滲出を防止する被膜の形成は
行なわれていｈい。このため凍結すると遊離の水は氷結
して粉体より分離し、解凍後は一部の水が粉体に吸収さ
れることなく離水とたって表面に出てくるものである。

このことから、でん粉を前取てα化（２水との結合全強
固にすると共に、表面に被膜を作らせると離水を防止で
きるのではないかとの考えもおこＡが、バック−液庁の
でん粉を加熱し糊化すると粘度が高く々って中種表面に
均一に付着さすことは不可能で、せいぜい１０％以下の
でん初濃度とじなげわ、ば々らない。このよう々低濃度
では解凍後にやはり離水がおこるものである。

これに対し、生のでん粉で高濃度゛のバッター液を作り
、ころもがけ後マイクロ波で加熱すると離水は防止さね
、−上記の欠点は解消するのである。

今こ力を実験例により説明する。実験は馬鈴薯をゆで、
成形機で３０１１平均の小判状としたものを中種とし、
とれに付着させたバッター液は従来法（Ａ法）は小麦粉
の薄力粉を２８％の濃度になるよう水でとき、糊化法（
Ｂ法）は薄力粉を５％の濃度とし、これを攪拌加熱して
９０’Ｃまで昇温させ付着に適当々粘度をもたせた。こ
れに対し、本発明の方法（Ｃ法）は前記従来法同様２８
％のでん初濃度となし、Ａ、Ｂ、ｅは何れもその一部に
パン粉をつけ、Ｃ法はころもっけ後更に笥、子レンジ（
ｔ５００Ｗ、２４５［ＩＭＨ７，）の中でころもと中種
の接着部が７（］’ＣＫ々るよう予め設定して６分間加
熱した。

上記Ａ、Ｂ、Ｃの試料はころも付は後、−Ｐｍ２０℃の
冷凍庫で１時間凍結させて取り出した後、予め重量姑わ
かっている乾燥戸紙（ＸＩにのせ容器に入れて密封し、
１５℃の恒温器の中に５日問おきその間毎日戸紙の重量
（Ｙ）を沖１定し、次の計算式により離水率を計算した
。

離水量（ｙ−ｘ） 離水率（％）＝栗司藪］ｃ１）×１００実験結果を第１
図に示すが、図より判明するように従来法（Ａｌは保存
日数の経過と共にはソ直線的に離水率が高くなり、３日
後２．４％、５白抜３３チとなり糊化法（Ｂｌは２白抜
既に２．８％となり爾後確実に増加する。これに対し本
発明の方法（Ｃ１は６目抜０６チ、５８後１．ろチと極
めて低い数値を示し、長期にわたり離水を防止する効果
を有することが判明する。

上記中種を被覆するバッター液は、該液中のでん初濃度
が重要で、６％以下の濃度では、加熱後凍結、解凍する
と離水は大きくな９、濃度が高くなるにつれ次第に少く
なる。従って、バッター液として適当な粘度ケ有する範
囲が好ましく１［１〜５０％の濃度が常用される。又、
バッター液にはとき卵を加えて水の量を減らすとか、食
塩、その他の調味料、増粘剤その他の副資材を加えるこ
とは自由である。これらは従来法通り行って差支えない
ものである。

バッター液をつけ、パン粉をまぶした後のマイクロ波に
よる加熱は、断続式又は連続式の加熱装置を使用するこ
とができ、ころもの加熱温度はでん粉がα化する温度以
上即ち６０°Ｃ〜９５℃が常用され、加熱により中種も
加熱され中種の温度はそ加熱によりころものでん粉はα
化するので遊離水はでん粉に吸着され結合水となり、更
にα化が進むとでん粉の皮膜を形成するが、この皮膜は
高濃度のでん粉の皮膜であるから凍結後解凍しても離水
はおこりｙ＜＜、且つ中種から遊離した水でも高濃度の
でん粉皮膜に保護されて表面に滲出しにくく々る。又、
フライ食品ころも材は全体が殺菌されているので微生物
による劣化はおこらず、解凍後長期間にわたり商品価値
を維持することができるのである。

上記の如くして製造した本発明のフライ食品ころも材は
、そのま＼或は一旦冷却して冷凍庫内に収納し、−１０
℃〜−３０℃の低温で凍結保存し、必要に応じて解凍し
、常法により大豆油、綿実油、ごま油等の食用油中で１
６０６Ｃ−１８０℃の温度で揚げてフライ食品とするも
のである。

本発明は上記の如くしてなり、解凍後品質が低下してい
ないので消費者はこれを購入して単に食用油であげるだ
けでよく、極めて省力的で得られ−たフライ食品の品質
はころも付けし、直に揚げたものと何ら遜色のないもの
である。

本発明のフライ食品ころも材は、一般のフライ食品に広
く応用でき極めて便利である。

以下実施例により本発明の詳細な説明するが、本発明は
これに限定されるものでない。

実施例１ 馬鈴薯をゆで、粉ふき芋とし、捕潰機で捕潰後成形機で
成形し、１個３０．？の小判形中種（水分７０％）を多
数準備した。

バッター液の組成は次に示す通りである。

小麦粉　　　　　　２８０　ｇ 食塩　　　　６ｇ 化学調味料　　　　　　０．、ｌｌ 水　　　　　　　　　　　　７１３．１上記組成物はゆ
っくり攪拌し、均一な組成物とした。

次いで前記中種をバッター液に浸漬してころも付けし、
パン粉をまぶした。このころも材を５個電子レンジ（１
，３００Ｗ、４０ｘ２０ｘ３５ｃｍ、２４５０ＭＨｚ）
Ｋ入力６分間加熱した。加熱時の温度は中種が７５℃、
ころもが７０°Ｃであった。加熱後１夜−２０℃で凍結
し、凍結後事り出して常温で解凍し１５°Ｃで６日保存
した結果離水けにとんど１られなかった。又、全体の商
品価値は低下しておらず１７０℃の大豆油中で揚げて佳
良なコロッケとすることができた。

実施例２ 中種は、馬鈴薯５００　、！？、牛ひき肉１００ｇ、玉
ねぎ５０．９に小塊とし均一に混合し、１個６０ｇの塊
状とした。

上記の中種をでん粉２００ｇ、小麦粉６ｏｏｎ食塩１６
１１水１５００．９よりなるバッター液でころも付けし
、更にパン粉をまぶして実施例１と同様な方法で電子レ
ンジで加熱した。加熱後−１５℃の温度で１夜保持して
凍結させ、１５℃の温度で解凍し１０℃で５日間保持し
た。保持後離水は極めて少く、食用油で揚げて美味なミ
ートコロッケとすることができた。

実施例６゜ 中種は鮭肉を約１００ｇに切断し、実施例２で。

示したバッター液につけ、パン粉づけした後、実施例１
に示した方法で４分間電子レンジで加熱し凍結解凍後６
日間室温に保持したところ離水は全くなく、食用油で揚
げて美味々フライとすることができた。

【図面の簡単な説明】 第１図は解凍後の離水率（チ）と１５°Ｃでの保存期間
（日）の関係を示すグラフである。 Ａ　従来法　　　　Ｂ・・・糊化法 Ｃ・・本発明法 ＋２３４５　−）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）フライ食品の製造において、中種にバッター液を
   つけ、ころもがけした後マイクロ波加熱することを特徴
   とするフライ食品ころも材の製造法。