NO172672B - Fremgangsmaate ved fremstilling av et frossent naeringsmiddel - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte ved fremstilling av et frossent næringsmiddel, hvor næringsmiddelet først belegges med en varmeherdbar klebende væske og så belegges med et partikkelformet materiale, med etterfølgende steking og dypfrysing.

Ved forberedelsen av frosne belagte matprodukter, slik som fisk, kjøtt eller grønnsaker egnet for ovnssteking, blir matvarene vanligvis dekket med røre, panert, forhåndsstekt, dypfrosset og siden pakket. Paneringsmaterialet er normalt et partikkelmateriale, slik som brødsmuler eller strimlet ost, eller det kan være et partikkelmateriale avledet fra tørket potet, f.eks. potetflak, potetpulver eller potetpar-tikler. Den gjennomsnittlige størrelsen av partiklene er slik at de vanligvis har en gjennomsnittlig diameter av fra 0,1 til 2 mm, og det maksimale volum av en partikkel er ikke vanligvis mer enn omtrent 10 mm<3>. Mengden av paneringsmaterialet benyttet i tradisjonell prosedyre er normalt ikke mer enn 10% av den totale vekten av produktet.

Det er være ønskelig å benytte partikkelmateriale avledet fra friske rotgrønnsaker, slik som poteter, ikke bare av helsemessige årsaker, men også på grunn av at sluttproduktet vil ha et betydelig lavere fettinnhold enn produkter belagt ved hjelp av tradisjonelle belegningsmaterialer grunnet det lavere opptaket av olje i friske grønnsaker i forstekningsprosessen. Allikevel, ingen forsøk opp til nå på å benytte slike belegningsmaterialer, har vært vellykket, da i tradisjonelt utstyr partiklene av friske grønnsaker har en tendens til å feste seg til maskinen eller feste seg sammen for å forme en sammenhopning, noe som kompliserer den mekaniske transporten og gjør det umulig å oppnå en tilfreds-stillende jevn belegning.

Det er nå utviklet en prosess for fremstilling av et næringsmiddel belagt med et frossent, delvis forstekt partikkelmateriale avledet fra friske rotgrønnsaker, hvor partiklene ikke hefter seg til maskinen eller hefter seg sammen for å forme sammenhopninger og hvor distribusjonen av partikler skjer jevnt på næringsmidlet.

Ifølge oppfinnelsen foreslås det en fremgangsmåte ved fremstilling av et frossent næringsmiddel, kjennetegnet ved at det partikkelformede materiale foreligger i form av frosne, delvis forstekte partikler av friske rotgrønnsaker, hvilke partikler har et fuktighetsinnhold på fra 20 til 50 vekt-# basert på den totale vekten til partikkelmaterialet, idet forstekingen av partikkelmaterialet utføres ved en temperatur fra 160° til 200°C i en periode på fra 20 til 100 sekunder.

Næringsmiddelet kan være alle næringsmidler som tradisjonelt belegges med partikkelmateriale, f.eks. grønnsaker, kjøtt eller fisk. Næringsmiddelet, som kan være frosset, blir vanligvis pudret og belagt med en spiselig adhesivvaeske ved hjelp av tradisjonell metode før det frosne partikkelmaterialet påføres. Den spiselige varmeherdbare adhesivvaesken kan være f.eks. alle slags typer av røre, og Tempura-røre er spesielt egnet.

De individuelle frosne, delvis forstekte partikler av friske rotgrønnsaker som tilføres til matvaren bør helst ha et volum større enn 20 mm<3>, f.eks. fra 30 til 250, helst fra 40 til 200, og spesielt ønskelig fra 50 til 150 mm<3>. Rotgrønnsaker som er av spesiell interesse er de som man kan kutte i relativt faste, enhetlige stykker, f.eks. poteter, gulrøtter, pastinakker, selleri, løk, turnips eller kålrot. Spesielt egnet materiell er potet-terninger eller potetstrimler.

Fordelaktig ligger mengden av frosne, delvis forstekte partikkelmaterialer tilført matvaren på mellom 10 og 70$, mer ønskelig fra 15 til 50$, og spesielt ønskelig fra 20 til 40$ av den totale vekten av det forstekte, frosne matproduktet. Partiklene av de friske rotgrønnsakene er delvis forstekt, tradisjonelt frityrstekt. Ønskelig fuktighetsinnhold er fra 25 til 45$, mer ønskelig fra 28 til 40$, og spesielt ønskelig fra 30 til 38$. Forstekningstemperaturen for partiklene er hensiktsmessig fra 160°C til 200°C, og ønskelig fra 165°C til 195°C. Varigheten av forstekningen kan hensiktsmessig være fra 20-100 sekunder, og helst fra 30 til 90 sekunder. Før forstekningen blir partikkelmaterialer fordelaktig forvellet, f.eks. i vann ved 80° C til 90° C i noen minutter, f.eks. fra 3-5 minutter. Etter forstekning blir partikkelmaterialet frosset, f.eks. i en fluidisert sjiktfryser for å oppnå et frittstrømmende materiale.

I løpet av forstekningsprosessen opptar partikkelmaterialet en viss mengde av olje eller fett, f.eks. fra omtrent 20$ til 26$ av den totale vekten av partikkelmaterialet. Det delvis forstekte partikkelmaterialet er generelt fritt-strømmende med en tørr, ikke-vedheftende overflate, selv etter tining. Dersom partikkelmaterialet har et fuktighetsinnhold større enn 50$, vil det forekomme vedheftsproblemer og produktet vil være gjennomvått, og dersom fuktighets-innholdet er mindre enn 20$, vil produktet være for tørt.

Hensiktsmessig blir næringsmidlet overdrysset før det blir belagt med den spiselige adhesivvæsken med egnede belegningsmaterialer, slik som frittstrømmende mel eller stivelse, f.eks. semuljegryn, potetstivelse, grilleringsmel etc. Dersom næringsmidlet er i frossen tilstand, bør overflaten helst tines for å forme et tynt lag av vann på den, f.eks. ved damping, før den blir overdrysset.

Det er ønskelig at temperaturen av det delvis forstekte partikkelmaterialet ikke overstiger frysepunktet nevneverdig under beleggingen, og det er ønskelig at det blir påført så kaldt som mulig. Et spesielt ønsket belegnings-system er beskrevet i den europeiske patentsøknad 86116229.5 hvor den gjennomsnittlige holdetiden i systemet er omtrent 30 minutter.

Etter å ha blitt belagt med partikkelmaterialet blir det belagte næringsmiddel stekt, f.eks. frityrstekt, hensiktsmessig ved 160°C til 200°C i 20 til 120 sekunder.

Med oppfinnelsen foreslås videre et frossent matprodukt bestående av et næringsmiddel belagt med en spiselig varmeherdbar adhesivvæske og et partikkelmateriale som er stekt før det dypfryses, karakterisert ved at tilført partikkelmateriale er i en form av frosne, delvis forstekte partikler av friske rotgrønnsaker, hvilke partikler har et fuktighetsinnhold på fra 20$ til 50$ av den totale vekten av partikkelmaterialet .

Påføringen av et næringsmiddel med et partikkelformet materiale i form av frossede, delvis forstekte partikler av friske rotgrønnsaker i større mengder og med en større størrelse i forhold til tradisjonelle belagte matvarer, resulterer i et helt nytt produktkonsept, med spesielt ønskelige helsemessige egenskaper, og et lavt fettinnhold. En slik produksjon har hittil ikke vært mulig. Produktene har også et interessant attraktivt utseende, nokså forskjellig fra tradisjonelle belagte produkter.

Følgende eksempel belyser oppfinnelsen.

Eksempel

Saturna poteter av høy kvalitet, med tørrsubstansinnhold på 22-24$ ble skrellet, vasket og kuttet i strimler med en dimensjon av 3,5 x 9,5 x 3,2 mm i en Urschel GK kutter. Disse strimlene ble forvellet ved 85° C i 4 minutter, og forstekt i 45 sekunder ved 185°C i en frityrsteker, hvor oljetemperaturen ved start var 190°C, og ved slutten 170°C. De forstekte potetstrimlene hadde et tørrsubstansinnhold på fra 64 til 68 vekt-$, og et fettinnhold på 22-24 vekt-$, og var frittstrømmende med en tørr, ikke vedheftende overflate. De "ble så dypfrosset.

Rørebelagte, frosne fiskeporsjoner som først var blitt aviset med damp og overdrysset med grilleringsmel 454, ble belagt med 35 vekt-$ basert på total vekt av de frosne, forstekte potetstrimlene som tidligere var blitt frosset til -2°C. De belagte fiskeporsjoner ble så frityrstekt ved 180°C i 60 sekunder, og så dypfrosset. Sluttproduktet veide 50 g.

Det ferdige, forstekte belagte fiskeproduktet hadde følgende vektsammensetning:

Som man kan se, er den opptatte oljen under steking av det belagte produktet bare 5$, og den totale innhold av olje er bare 10$, mens innholdet av olje i forbindelse med et tradisjonelt forstekningsprodukt vanligvis er minst 15$.

Når dette produktet tilberedes ved hjelp av ovnsoppvarming, vil potetstrimlene således være lett identifiserbare som poteter, de er sprøe og gir følelsen av å spise ekte poteter.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et frossent næringsmiddel, hvor næringsmiddelet først belegges med en varmeherdbar klebende væske og så belegges med et partikkelformet materiale, med etterfølgende steking og dypfrysing, karakterisert ved at det partikkelformede materiale foreligger i form av frosne, delvis forstekte partikler av friske rotgrønnsaker, hvilke partikler har et fuktighetsinnhold på fra 20 til 50 vekt-$ basert på den totale vekten til partikkelmaterialet, idet forstekingen av partikkelmaterialet utføres ved en temperatur fra 160° til 200°C i en periode på fra 20 til 100 sekunder.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at det som spiselig, varmeherdbar væske benyttes en røre.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at det anvendes individuelle, frosne, delvis forstekte partikler av de friske rotgrønnsakene med et volum fra 30 til 250 mm<5> for tilførsel til næringsmiddelet.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at det anvendes en mengde av de frosne, delvis forstekte friske rotgrønnsaker i partikkelform for tilførsel til næringsmidlet på fra 15$ til 50$ av den totale vekten av næringsmiddelet.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at partiklene av de frosne, delvis forstekte friske rotgrønn-sakene som anvendes, har et fuktighetsinnhold på fra 28$ til 40 vekt-$ av den totale vekt av partikkelmaterialet.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at det som partikkelmateriale blir pålagt frosne, delvis friske poteter.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at den temperatur ved hvilken partiklene av de friske rotgrønnsakene forstekes er fra 165 °C til 195° C.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at forstekingen av partiklene av friske rotgrønnsaker utføres i en periode fra 30 til 90 sekunder.

9. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at partikkelmaterialet før forsteking forvelles.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at partikkelmaterialet etter forsteking fryses i et fluidisert sjikt.