DE19838387C1 - Verfahren zur Herstellung von Brühwürfeln - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von BrühwürfelnInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brühwürfeln durch Vermischen der üblichen Inhaltsstoffe, umfassend Salz, Fett, Extrakt und gegebenenfalls Wasser sowie weitere übliche Zusätze, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die Vermischung durch kontinuierliche Dosierung der Inhaltsstoffe nacheinander in einen Extruder erfolgt, wobei eine gegenüber üblichen Rezepturen verminderte Fettmenge von 4-30%, insbesondere 5-25%, vorzugsweise 8-12%, bezogen auf die Gesamtmischung, zum Einsatz gelangt, die in dem Extruder kontinuierlich bearbeitete Mischung durch eine Formdüse zu einem formstabilen Strang von einer Dichte von 1,0-2,0 g/cm·3·, vorzugsweise 1,2-1,7 g/cm·3·, extrudiert wird und der Strang zu Einzelstücken portioniert wird, die verpackt werden.
Description
Brüherzeugnisse sind allgemein Produkte, hergestellt aus
wahlweise Fleisch, Fleischextrakt, Eiweißhydrolysaten, Fetten,
Gemüse und/oder Gemüseextrakten unter Zusatz von Salz, Kräutern
und/oder Gewürzen. Die bekanntesten Brüherzeugnisse sind
Fleischbrüherzeugnisse wie beispielsweise Fleischbrühe,
hergestellt aus Fleisch (einschließlich Geflügel- und
Wildfleisch) und/oder Fleischextrakt unter Zusatz von Fetten,
Gemüsen oder Gemüseextrakten, Gewürzen, Kräutern und Salz.
Diese werden, industriell vorgefertigt, in gekörnter oder in
Pulver-, bzw. Pastenform angeboten. Die Erfindung bezieht sich
auf Brüherzeugnisse im allgemeinen und Fleischbrüherzeugnisse
im besonderen in Pastenform. Unter Brühwürfeln werden dabei in
Einzelportionen handelsfähige oder verpackte pastenförmige
Produkte verstanden ohne Rücksicht auf ihre geometrische
Abmessung, das heißt sie können in Würfeln vorliegen, in
Quadern, in Form von Tabletten oder jeder anderen Raumform. Der
Begriff "Pastenform" umschließt einen weiten Konsistenzbereich
und umfaßt pastöse Produkte, wie sie üblicherweise in Tuben
verpackt werden, wie auch relativ feste, nur unter starkem
Druck verformbare Produkte, wie herkömmliche Suppenwürfel.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von
Brühwürfeln, die vom Konsumenten durch Auflösen in Wasser und
gegebenenfalls Erhitzen in Brüherzeugnisse, beispielsweise eine
verzehrfertige Fleischbouillon, überführt werden können.
Solche Brühwürfel sind bislang im batch-Verfahren hergestellt
worden, wobei die Ausgangsprodukte zu einem Ansatz vermischt
wurden, der während längerer Zeit, beispielsweise 6-24 Stunden
bei Raumtemperatur zur Reifung gelagert werden mußte und erst
dann durch Extrudieren und/oder Pressen in die typische
handelsfähige Würfelform überführt wurde.
Solche batch-Verfahren sind nachteilig nicht nur wegen der
Verfahrensdauer, sondern auch wegen der Qualitätsschwankungen
von batch zu batch in Abhängigkeit von der kritischen Reifezeit
und Temperatur der großen Ansatzmenge und wegen des apparativen
Aufwandes.
Die Verwendung von Extrudern in der Nahrungsmittelindustrie ist
vielfach bekannt. So betrifft die EP 0484707 A1 eine Maschine
zum Extrudieren einer Nahrungsmittelpaste, wie sie
typischerweise zur Herstellung von Pfannkuchen oder Krapfen
verwendet wird.
Aus der GB-PS 1498120 sind entwässerte Nahrungsmittel,
insbesondere auch Bouillons bekannt, die in Wasser sofort
löslich sein sollen. Um diese Löslichkeit zu erreichen, sollen
sie als Körner mit einer porösen Struktur vorliegen, mit einer
Dichte von 30-600 g/l. Solche Produkte können hergestellt
werden durch Extrudieren der Masse in eine Kammer, in der
unteratmosphärischer Druck herrscht.
Die EP 0775446 A2 betrifft ein zusammengesetztes Konfektprodukt
auf Fettbasis, beispielsweise Schokolade, welches durch
Extrudieren unter Druckanwendung hergestellt wird.
Die RU 2073470 C1 beschreibt die Herstellung einer halbfertigen
Soße durch Mischen der Komponenten während 8-10 Minuten und
anschließende Extrusion der Masse zu Stäbchen.
Aus diesen Druckschriften lassen sich keine Hinweise entnehmen,
wie man die Probleme bei der Herstellung von Brühwürfeln lösen
kann, die herkömmlicherweise im batch-Verfahren unter längerer
Reifung der Masse hergestellt werden.
Es wurde nun gefunden, daß sich solche Brühwürfel vorteilhaft
kontinuierlich herstellen lassen, wobei nicht nur
verfahrenstechnische Vorteile erzielt werden, sondern auch
Vorteile im Produkt. Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte
zeichnen sich vielfach durch eine bessere Wasserlöslichkeit aus
als auf herkömmliche Weise hergestellte, gepreßte Würfel, sie
sind überraschend homogen und qualitätskonstant und können
einfach und kontinuierlich verpackt werden. Darüberhinaus
können auch Brühwürfel mit einem relativ niedrigen Fettgehalt
erfindungsgemäß hergestellt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Brühwürfeln
durch Vermischen der Inhaltsstoffe, bestehend aus Salz, Fett,
Extrakt und gegebenenfalls Wasser sowie weiteren üblichen
Zusätzen, ist dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung durch
kontinuierliche Dosierung der Inhaltsstoffe nacheinander in
einen Extruder erfolgt, der gekühlt wird, wobei eine gegenüber
üblichen Rezepturen verminderte Fettmenge von 4-30 Gew.-%,
insbesondere 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 8-12 Gew.-%, bezogen auf
die Gesamtmischung zum Einsatz gelangt, die in dem Extruder
kontinuierlich bearbeitete Mischung durch eine Formdüse zu
einem formstabilen Strang von einer Dichte von 1,0-2,0 g/cm3
vorzugsweise 1,2-1,7 g/cm3, extrudiert wird und der Strang zu
Einzelstücken portioniert wird, die direkt verpackt werden
können.
Es ist überraschend, daß erfindungsgemäß ohne Reifezeit ein
homogenes Produkt kontinuierlich mit gleichbleibender Qualität
erzeugt und abgepackt werden kann. Das erfindungsgemäße
Verfahren wird zweckmäßigerweise in einem im wesentlichen
waagrechten Doppelschnecken-Extruder durchgeführt. Der Extruder
soll unter möglichst niederen Scherbedingungen und unter
Vermeidung eines hohen Druckaufbaus arbeiten. Zweckmäßigerweise
wird ein typischer Mischextruder verwendet, der keinen oder nur
wenig Druck aufbaut.
Die Inhaltsstoffe werden nacheinander getrennt in den Extruder
eingeführt.
Zweckmäßigerweise werden Gewürze, Salz und Zusätze wie
Glutamat, getrennt oder vorgemischt, als erstes durch
Zuführungstrichter in den Extruder eingeführt. Alsdann erfolgt
der Zusatz des flüssigen Extrakts, wie zum Beispiel
Fleischextrakt und Gemüseextrakt, welches jedoch auch in
Pulverform zugegeben werden kann. Als nächstes erfolgt die
Zugabe des Fettes, welches in verflüssigter Form der
Extruderschnecke zugeführt wird. Schließlich erfolgt der Zusatz
der Garnierungsmittel, wie zum Beispiel Gemüsestreifen oder
Petersilie, die schonend der Paste zudosiert werden.
Da die Verarbeitung kontinuierlich erfolgt, ist die angegebene
Reihenfolge so zu verstehen, daß die erste Komponente am
düsenfernen Ende der Schnecke eingeführt wird, die letzte
Komponente am düsennahen Ende. Das Salz ist also am längsten in
der Schnecke, das Garnierungsmittel am kürzesten.
Wenn der Extrakt in flüssiger Form zugesetzt wird, dann hat es
sich als zweckmäßig erwiesen, den Extrakt in leicht angewärmter
Form bei einer Temperatur von 25-30°C einzuführen. Die
Fettkomponente muß in jedem Fall mit erhöhter Temperatur,
vorteilhafterweise bei einer Temperatur von 40-60°C,
insbesondere 45-50°C eingeführt werden.
Während die Inhaltsstoffe in der Schnecke zu einer homogenen
Paste verarbeitet werden, unterliegen sie einem
Temperiervorgang, der dadurch gesteuert wird, daß das
Extrudergehäuse von außen gekühlt wird. Bei einer üblichen
Länge des Extruders wird das Kühlmittel bei einer Temperatur
von 0-20°C gehalten, so daß das Extrudat am Düsenende eine
Temperatur von unter 30°C, vorzugsweise unter 26°C,
insbesondere von 10-25°C aufweist.
Auf diese Weise wird auch erreicht, daß der Extrudatstreifen
wenige Sekunden nach seiner Extrusion eine stabile Konsistenz
erreicht.
Für das Verfahren eignen sich besonders Fette mit einem
Schmelzpunkt im Bereich von 32-51°C.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann insbesondere ein
Brühwürfel mit niederem Fettgehalt von 5-25%, vorzugsweise 8-
12% hergestellt werden.
Die zu extrudierende Masse kann auch einen geringen
Wassergehalt aufweisen von im allgemeinen 0,25-6 Gew.-%,
vorzugsweise 2-4,5 Gew.-%. Dieser Wassergehalt wird im
wesentlichen durch das flüssige Extrakt eingebracht. Ein
solcher Wassergehalt führt zu einem niederen aw-Wert, meist im
Bereich von 0,3 bis 0,65, der für die Haltbarkeit des Produktes
von Vorteil ist.
Die Prozeßvariablen können so eingestellt werden, daß ein
stabiler, formbeständiger pastöser Strang extrudiert wird, der
eine Dichte von 1,0-2,0 g/cm3, vorzugsweise 1,2-1,7 g/cm3
aufweist. Der Strang kann direkt zu Einzelstücken portioniert
und direkt kontinuierlich verpackt werden, gegebenenfalls kann
dem Strang noch eine bestimmte Form aufgezwungen werden.
Ein zweckmäßiges Mischungsverhältnis für die Inhaltsstoffe
liegt bei 48-52 Gew.-% Salz, 18-22 Gew.-% Mononatriumglutamat, 5-
17 Gew.-% Fett und 5-10 Gew.-% flüssiges Fleisch- und/oder
Gemüseextrakt mit einem Wassergehalt von maximal 60%.
Fakultativ können noch 0-20 Gew.-%, vorzugsweise 5-10 Gew.-%
Gewürze, Kräuter oder Gemüsegarnierung zugesetzt werden.
Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung von Brühwürfeln durch Vermischen der
üblichen Inhaltsstoffe, bestehend aus Salz, Fett, Fleisch- und/oder
Gemüseextrakt und gegebenenfalls Wasser sowie weiteren üblichen
Zusätzen, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung durch
kontinuierliche Dosierung der Inhaltsstoffe nacheinander in einen
Extruder erfolgt, der gekühlt wird, wobei eine gegenüber üblichen
Rezepturen verminderte Fettmenge von 4-30 Gew.-% bezogen auf die
Gesamtmischung, zum Einsatz gelangt, die in dem Extruder
kontinuierlich bearbeitete Mischung durch eine Formdüse zu einem
formstabilen Strang von einer Dichte von 1,0-2,0 g/cm3 extrudiert
wird und der Strang zu Einzelstücken portioniert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der
Extruder ein Doppelschnecken-Extruder ist.
3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß der Extruder unter niederen Scherbedingungen
arbeitet.
4. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Extrudat am Düsenende eine Temperatur von
10-30°C aufweist.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Extrudat am Düsenende eine Temperatur von
unter 26°C aufweist.
6. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß eine Fettmenge von 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 8-
12% Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmischung, zum Einsatz gelangt.
7. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Fett der Masse in flüssiger Form zugesetzt
wird.
8. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß ein Fett mit einem Schmelzpunkt im Bereich von
32-51°C eingesetzt wird.
9. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß eine Mischung enthaltend
48-52% Salz
5-17% Fett
5-10% Fleisch- und/oder Gemüseextrakt
18-22% Mononatriumglutamat
5-10% Gewürze
extrudiert wird.
48-52% Salz
5-17% Fett
5-10% Fleisch- und/oder Gemüseextrakt
18-22% Mononatriumglutamat
5-10% Gewürze
extrudiert wird.
10. Brühwürfel mit niederem Fettgehalt von 5-25%, herstellbar nach
dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1-8.
11. Brühwürfel nach Anspruch 10, enthaltend 8-12% Fett.
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