PL193480B1

PL193480B1 - Sposób wytwarzania kostek bulionowych

Info

Publication number: PL193480B1
Application number: PL99335068A
Authority: PL
Inventors: Paolo Tamagni; Henricus Kremers; Felix Hepfer
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1998-08-24
Filing date: 1999-08-24
Publication date: 2007-02-28
Also published as: JP2000069943A; ID24027A; IL131520A; CZ9903000A3; CN1144534C; DE19838387C5; EP0981970B1; DE69932675T2; TW536392B; CN1252241A; AU761749B2; CZ299400B6; IL131520A0; CA2280642A1; RU2223015C2; BR9903935B1; KR20000017452A; ATE335411T1; US6099888A; PL335068A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania kostek bulionowych przez mieszanie zwykle stosowanych skladników obejmujacych sól, tluszcz, ekstrakt i, jesli to jest potrzebne, wode i inne stosowane zwykle do- datki, znamienny tym, ze mieszanie wykonuje sie przez ciagle wprowadzanie skladników jed- nego po drugim do wytlaczarki, przy czym skladnik tluszczowy wprowadza sie w podwyzszonej temperaturze, korzystnie w temperaturze od 40 do 60°C, w ilosci 4 do 35% wagowych, korzyst- nie 5 do 25% wagowych, korzystniej 5 do 20% wagowych tluszczu, w przeliczeniu na calkowita ilosc stosowanej mieszaniny, mieszanine przetwarza sie w sposób ciagly w wytlaczarce, która chlodzi sie w celu uzyskania krystalizacji tluszczu w mieszaninie juz w wytlaczarce, przy czym wytlacza sie przez formujaca dysze z wytwarzaniem trwalego wymiarowo wytlaczanego wyrobu o gestosci od 1,0 do 2,0 g/cm 3 , korzystnie od 1,2 do 1,7 g/cm 3 , po czym wytlaczany wyrób por- cjuje sie na pojedyncze kawalki, które sie pakuje. PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kostek bulionowych przez mieszanie zwykle stosowanych składników obejmujących sól, tłuszcz, ekstrakt i, jeśli to jest potrzebne, wodę i inne stosowane zwykle dodatki.

Produkty bulionowe wytwarza się zwykle z mięsa, ekstraktu mięsa, hydrolizatów białka, tłuszczów, warzyw i/lub ekstraktów warzywnych, z dodatkiem soli, ziół i/lub przypraw. Najbardziej znanymi produktami bulionowymi są buliony mięsne, takie jak na przykład bulion mięsny z mięsa (włącznie z drobiem i dziczyzną) i/lub z ekstraktu mięsa z dodatkiem tłuszczów, warzyw lub ekstraktów warzywnych, przypraw, ziół i soli. Produkty te wytwarzane na skalę przemysłową oferowane są w postaci granulek, proszku lub pasty. Określenie „kostki bulionowe w niniejszym opisie oznacza produkty, które są sprzedawane w porcjach lub produkty pakowane w postaci pasty bez względu na ich wymiary geometryczne, to znaczy, że mogą one występować w postaci kostek, równoległościanów, tabletek i innych dowolnych kształtów trójwymiarowych. Określenie „w postaci pasty” zawiera szeroki zakres konsystencji i obejmuje produkty pastowate, które zwykle są pakowane do tubek, a także stosunkowo stałe produkty, które dają się odkształcać tylko pod silnym naciskiem, takie jak typowe kostki bulionowe. Kostki bulionowe należą do najkorzystniejszych postaci realizacji niniejszego wynalazku.

Dotychczas wytwarzano kostki bulionowe tego rodzaju sposobem periodycznym, w którym produkty wyjściowe mieszano z wytworzeniem szarży, która musiała być przechowywana w celu dojrzewania w ciągu stosunkowo długiego czasu, na przykład w ciągu od 6 do 24 godzin w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy była zamieniana przez wytłaczanie i/lub prasowanie w postać typowych kostek.

Periodyczne sposoby tego rodzaju są niekorzystne nie tylko z powodu długiego czasu ich trwania, ale także z powodu zmiany jakości od szarży do szarży w zależności od krytycznego czasu dojrzewania i od temperatury w dużej objętości szarży oraz z powodu wymagań stawianych urządzeniom.

W przemyśle spożywczym znane jest stosowanie wytłaczarek. Na przykład, opis EP-A1 nr 484707 dotyczy maszyny do wytłaczania pasty spożywczej, takiej jak jest zwykle stosowana do wyrobu naleśników lub pączków.

Opis GB-B nr 1498120 ujawnia odwodnione artykuły spożywcze, włącznie z rosołami, które są natychmiast rozpuszczalne w wodzie. W celu uzyskania tej rozpuszczalności muszą one mieć postać porowatych ziaren o gęstości od 30 do 600 g/l. Produkty tego rodzaju można wytwarzać przez wytłaczanie masy do komory pod zmniejszonym ciśnieniem.

Opis EP-A2 nr 775446 dotyczy produktu cukierniczego na bazie tłuszczu, na przykład czekolady, który wytwarza się przez wytłaczanie pod ciśnieniem.

Opis RU nr 2073470 C1 podaje wytwarzanie półproduktu sosu przez mieszanie składników w ciągu od 8 do 10 minut i następnie wytłaczanie masy w postaci batonów.

Te publikacje nie podają wskazówek dotyczących rozwiązania trudności związanych z wytwarzaniem kostek bulionowych, które są zwykle wytwarzane sposobem periodycznym z włączeniem długiego okresu dojrzewania.

Obecnie stwierdzono, że kostki bulionowe tego rodzaju można korzystnie wytwarzać w sposób ciągły, przy czym uzyskuje się nie tylko korzyści techniczne, ale także poprawę produktu. Produkty wytwarzane sposobem według wynalazku wyróżniają się często lepszą rozpuszczalnością w wodzie niż kostki bulionowe prasowane w zwykły sposób, przy czym nieoczekiwanie okazało się, że są jednorodne i charakteryzują się stałą jakością, a także można je łatwo pakować w sposób ciągły. Ponadto sposobem według wynalazku można wytwarzać kostki bulionowe o stosunkowo małej zawartości tłuszczu.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kostek bulionowych przez mieszanie zwykle stosowanych składników obejmujących sól, tłuszcz, ekstrakt i, jeśli to jest potrzebne, wodę i inne stosowane zwykle dodatki, polegający na tym, ze mieszanie wykonuje się przez ciągłe wprowadzanie składników jednego po drugim do wytłaczarki, przy czym składnik tłuszczowy wprowadza się w podwyższonej temperaturze, korzystnie w temperaturze od 40 do 60°C, w ilości 4 do 35% wagowych, korzystnie 5 do 25% wagowych, korzystniej 5 do 20% wagowych tłuszczu, w przeliczeniu na całkowitą ilość stosowanej mieszaniny, mieszaninę przetwarza się w sposób ciągły w wytłaczarce, którą chłodzi się w celu uzyskania krystalizacji tłuszczu w mieszaninie już w wytłaczarce, przy czym wytłacza się przez formującą dyszę z wytwarzaniem trwałego wymiarowo wytłaczanego wyrobu o gęstości od 1,0

PL 193 480 B1 do 2,0 g/cm³, korzystnie od 1,2 do 1,7 g/cm³, po czym wytłaczany wyrób porcjuje się na pojedyncze kawałki, które się pakuje.

Korzystnie jako wytłaczarkę stosuje się wytłaczarkę dwuślimakową.

Korzystnie jako wytłaczarkę stosuje się wytłaczarkę pracującą w warunkach małego ścinania.

Korzystnie chłodzenie prowadzi się do uzyskania przez wytłaczany wyrób temperatury od 10 do 35°C, korzystnie od 10 do 30°C.

Korzystnie stosuje się tłuszcz mający temperaturę topnienia w zakresie 32-51°C.

Korzystnie wytłacza się mieszaninę zawierającą od 48 do 65% wagowych, korzystnie od 48 do 52% wagowych soli, od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 17% wagowych tłuszczu, od 3 do 10% wagowych, korzystnie od 5 do 10% wagowych wody i/lub ciekłych ekstraktów, od 15 do 22% wagowych, korzystnie od 18 do 22% wagowych glutaminianu sodu, i od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 10 % wagowych przypraw i/lub suchych ekstraktów.

Stwierdzono nieoczekiwanie, że według wynalazku można w sposób ciągły wytwarzać jednorodny produkt o stałej jakości bez okresu dojrzewania i pakować go. Sposób według wynalazku wykonuje się korzystnie w zasadniczo poziomej wytłaczarce dwuślimakowej. Wytłaczarka pracuje w warunkach możliwie małego ścinania i bez wytwarzania nadmiernego ciśnienia. Korzystnie stosuje się typową wytłaczarkę mieszającą, która nie wytwarza ciśnienia lub wytwarza tylko małe ciśnienie.

Składniki można wprowadzać do wytłaczarki oddzielnie jeden po drugim, chociaż niektóre składniki można wprowadzać razem.

Korzystnie, przyprawy, sól i dodatki, takie jak glutaminian, oddzielnie lub wstępnie wymieszane, wprowadza się najpierw do wytłaczarki przez leje zasilające. Następnie wprowadza się ciekły ekstrakt, na przykład ekstrakt mięsny i ekstrakt warzywny. Potem wprowadza się tłuszcz, który można wprowadzać w postaci ciekłej do ślimaka wytłaczarki. Na końcu wprowadza się garnirunki, takie jak paski warzyw lub zioła, na przykład pietruszkę, które wprowadza się do pasty w łagodnych warunkach.

Ponieważ przetwarzanie prowadzi się w sposób ciągły, to wymienioną kolejność należy rozumieć w ten sposób, że pierwszy składnik wprowadza się na końcu ślimaka odległym od dyszy wytłaczarki, a ostatni składnik wprowadza się na końcu ślimaka bliskim dyszy. Dzięki temu sól jest najdłużej w ślimaku, a garnirunki najkrócej.

Jeśli ekstrakt wprowadza się w postaci ciekłej, to okazało się korzystne wprowadzanie ekstraktu podgrzanego nieznacznie do temperatury od 25 do 30°C. Składnik tłuszczowy należy zawsze wprowadzać w podwyższonej temperaturze, korzystnie w temperaturze od 40 do 60°C, korzystniej w temperaturze od 45 do 50°C.

Gdy składniki są przetwarzane w ślimaku z wytwarzaniem jednorodnej pasty, to są one poddawane procesowi temperaturowemu, który jest kontrolowany przez zewnętrzne chłodzenie obudowy wytłaczarki. W przypadku wytłaczarki o zwykłej długości chłodziwo utrzymuje się w temperaturze od -20 do +20°C, przy czym wytłaczany wyrób ma na końcu dyszy temperaturę od 10 do 35°C, korzystnie poniżej 30°C, korzystniej poniżej 26°C i najkorzystniej od 10 do 25°C.

Oznacza to także, że pasek wytłaczanego wyrobu uzyskuje trwałą konsystencję już w ciągu kilku sekund po wytłaczaniu.

Tłuszczami szczególnie odpowiednimi do zastosowania w sposobie według wynalazku są tłuszcze o temperaturze topnienia w zakresie od 32 do 51°C.

Sposobem według wynalazku można wytwarzać kostki bulionowe o małej zawartości tłuszczu od 5 do 25%, korzystnie od 8 do 12%.

Mieszanina do wytłaczania może także zawierać małą ilość wody, zwykle od 0,25 do 6% wagowych, korzystnie od 2 do 4,5% wagowych. Tę ilość wody wprowadza się zasadniczo w postaci ciekłego ekstraktu lub wody. Taka zawartość wody powoduje obniżenie aw, zwykle do zakresu od 0,2 do 0,65, co korzystnie wpływa na zachowanie jakości produktu.

Parametry sposobu można ustalić w taki sposób, aby wytłaczać stabilny, trwały wymiarowo pastowaty wytłaczany wyrób o gęstości od 1,0 do 2,0 g/cm³, korzystnie od 1,2 do 1,7 g/cm³. Wytłaczany wyrób można porcjować bezpośrednio na pojedyncze kawałki i pakować w sposób ciągły. Jeśli jest to pożądane, wytłaczanemu wyrobowi można dodatkowo nadać odpowiedni właściwy kształt.

Odpowiednie stosunki mieszania składników są następujące: od 48 do 65% wagowych, korzystnie od 48 do 52% wagowych soli; od 15 do 22% wagowych, korzystnie od 18 do 22% wagowych glutaminianu sodu; od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 17% wagowych tłuszczu i od 3

PL 193 480 B1 do 10% wagowych, korzystnie od 5 do 10% wagowych wody i/lub ciekłych ekstraktów o zawartości wody najwyżej 60% wagowych. Ewentualnie można także dodatkowo wprowadzić od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 10% wagowych przypraw, ziół, garnirunków warzywnych i/lub suchych ekstraktów.

Wszystkie ilości procentowe są ilościami wagowymi, o ile nie podano inaczej.

Stałymi lub ciekłymi ekstraktami wprowadzanymi do mieszaniny mogą być dowolne ekstrakty mięsne lub warzywne i/lub inne ekstrakty odpowiednie jako przyprawy.

Kostka bulionowa o małej zawartości tłuszczu, otrzymana sposobem według wynalazku, zawiera do 25% wagowych tłuszczu.

Kostki bulionowe otrzymane sposobem według wynalazku mogą być przekształcone przez konsumenta w produkty bulionowe poprzez rozproszenie w wodzie i, jeśli to jest potrzebne, przez ogrzewanie, na przykład w gotowy do spożycia bulion mięsny.

Przykład I

Do wytłaczarki dwuślimakowej pracującej z siłą ścinania 105 Nm i wydajnością 60 kg/h wprowadzono jeden po drugim 52% wagowych soli, 10% wagowych ciekłego tłuszczu i 10% wagowych ciekłego ekstraktu mięsnego. Wytłaczarkę chłodzono zewnętrznie chłodziwem o temperaturze 11°C.

Ciśnienie przy dyszy wynosiło 9·10⁵ Pa.

Produkt opuszczający dyszę wytłaczarki miał temperaturę 22°C.

Przykład II

Do wytłaczarki dwuślimakowej pracującej z siłą ścinania 90 Nm i wydajnością 60 kg/h wprowadzono jeden po drugim 56% wagowych soli, 10% wagowych ciekłego tłuszczu i 9% wagowych ciekłego ekstraktu mięsnego. Wytłaczarkę chłodzono zewnętrznie chłodziwem o temperaturze 9°C.

Ciśnienie przy dyszy wynosiło od 9·10⁵ do 17·10⁵ Pa.

Produkt opuszczający dyszę wytłaczarki miał temperaturę 23°C.

Przykład III

Do wytłaczarki dwuślimakowej wprowadzono najpierw jeden po drugim 56% wagowych soli, 21% wagowych glutaminianu sodu i 3% wagowych przypraw, a potem 9% wagowych ciekłego ekstraktu mięsnego, a na końcu 10% wagowych ciekłego tłuszczu.

Wytłaczarka pracowała z siłą ścinania 150 Nm i wydajnością 180 kg/h. Wytłaczarkę chłodzono zewnętrznie chłodziwem o temperaturze -2°C.

Ciśnienie przy dyszy wynosiło 9·10⁵ Pa.

Produkt opuszczający dyszę wytłaczarki miał temperaturę 30°C.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania kostek bulionowych przez mieszanie zwykle stosowanych składników obejmujących sól, tłuszcz, ekstrakt i, jeśli to jest potrzebne, wodę i inne stosowane zwykle dodatki, znamienny tym, że mieszanie wykonuje się przez ciągłe wprowadzanie składników jednego po drugim do wytłaczarki, przy czym składnik tłuszczowy wprowadza się w podwyższonej temperaturze, korzystnie w temperaturze od 40 do 60°C, w ilości 4 do 35% wagowych, korzystnie 5 do 25% wagowych, korzystniej 5 do 20% wagowych tłuszczu, w przeliczeniu na całkowitą ilość stosowanej mieszaniny, mieszaninę przetwarza się w sposób ciągły w wytłaczarce, którą chłodzi się w celu uzyskania krystalizacji tłuszczu w mieszaninie już w wytłaczarce, przy czym wytłacza się przez formującą dyszę z wytwarzaniem trwałego wymiarowo wytłaczanego wyrobu o gęstości od 1,0 do

2,0 g/cm³, korzystnie od 1,2 do 1,7 g/cm³, po czym wytłaczany wyrób porcjuje się na pojedyncze kawałki, które się pakuje.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako wytłaczarkę stosuje się wytłaczarkę dwuślimakową.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako wytłaczarkę stosuje się wytłaczarkę pracującą w warunkach małego ścinania.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że chłodzenie prowadzi się do uzyskania przez wytłaczany wyrób temperatury od 10 do 35°C, korzystnie od 10 do 30°C.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz mający temperaturę topnienia w zakresie 32-51°C.

PL 193 480 B1
6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wytłacza się mieszaninę zawierającą od 48 do 65% wagowych, korzystnie od 48 do 52% wagowych soli, od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 17% wagowych tłuszczu, od 3 do 10% wagowych, korzystnie od 5 do 10% wagowych wody i/lub ciekłych ekstraktów, od 15 do 22% wagowych, korzystnie od 16 do 22% wagowych glutaminianu sodu, i od 5 do 20% wagowych, korzystnie od 5 do 10% wagowych przypraw i/lub suchych ekstraktów.