CZ9903000A3

CZ9903000A3 - Způsob výroby polévkových kostek

Info

Publication number: CZ9903000A3
Application number: CZ19993000A
Authority: CZ
Inventors: Paolo Tamagni; Felix Hepfer; Henricus Kremers
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1998-08-24
Filing date: 1999-08-23
Publication date: 2000-12-13
Also published as: DE69932675D1; ES2270566T3; TR199902042A2; ZA995351B; BR9903935A; EP0981970B1; DE69932675T2; TR199902042A3; IL131520A0; US6099888A; ATE335411T1; BR9903935B1; TW536392B; RU2223015C2; IN188515B; IL131520A; EP0981970A1; JP2000069943A; AU761749B2; CN1144534C

Description

Způsob výroby polévkových kostek

Oblast techniky

Vynález se týká polévkových kostek a obecněji pokrmových základů zahrnujících koření.

Dosavadní stav techniky

Pokrmové základy jsou obecně produkty produkované z masa/' masového extraktu, bílkovinných hydrolyzátů, tuků, zeleniny a/nebo zeleninových extraktů s přídavkem soli, bylin a/nebo koření. Nejvíce známé pokrmové základy jsou masové základy produkované z masa (včetně drůbeže a zvěřiny) a/nebo z masových extraktů s přídavkem tuků, různých druhů zeleniny nebo zeleninových extraktů, koření, bylin a soli. Průmyslově předem připravené jsou dodávány ve formě granulí, prášku nebo pasty. Vynález se týká obecně základů zahrnujících koření a masových základů zvláště v pastovité formě. Pokrmovými kostkami jsou zde míněny produkty, které jsou dostupné na trhu v individuálních porcích nebo balené pastovité produkty bez ohledu na jejich geometrické tvar, které mohou být ve formě kostek, rovnoběžnostěnů, ve formě tablet nebo v jakémkoli trojrozměrném tvaru. Pojem „pastovitá forma zahrnuje široký rozsah konzistence a zahrnuje pastovité produkty, jak jsou obvykle baleny v tubách, a také relativně pevné produkty, které mohou být deformovány pouze za silného tlaku, jako jsou obvyklé polévkové kostky. Bujónové kostky patří k nejvýhodnějším provedením tohoto vynálezu.

Vynález se týká způsobu výroby kostek pokrmových základů, které mohou být připraveny konzumentem jako • 9 disperze ve vodě a, pokud je to žádoucí, zahřátím na pokrmové základy, například na instantní masový vývar.

Pokrmové kostky dosud uváděného typu mohou být připraveny várkově, kdy jsou výchozí látky smíchány za vzniku várky, která musí být skladována po relativně dlouhou dobu, například 6 až 24 hodin, při pokojové teplotě, k.vyzrátí a pak jsou teprve převedeny extruzí a/nebo vylisováním na typický tvar kostek dostupný na trhu.

Várkové způsoby tohoto typu jsou nevýhodné nejen v důsledku doby trvání ale také v důsledku rozdílů kvality várek jako funkce doby zrání a teploty ve velkém objemu várky a v důsledku potřebného vybavení.

Použití vytlačovacích strojů (extruderů) v potravinářském průmyslu je dobře známé. Pat. přihláška EP - Al 484 707 se tak týká stroje pro protlačování potravinové pasty, která je typicky používána pro výrobu palačinek nebo koblih.

Spis GB - Β 1 498 120 popisuje dehydratované potraviny, zvláště zahrnující vývary, které mají být okamžitě rozpustné ve vodě. K dosažení této rozpustnosti jsou přítomny jako zrna mající porézní strukturu, které mají hustotu 30 až 600 g/1. Produkty tohoto typu mohou být produkovány protlačováním hmoty v komoře, ve které je podtlak.

Spis EP-A2-775 446 se týká kombinovaného cukrářského produktu založeného na tuku, například čokolády, která je produkována protlačením za použití tlaku.

Spis RU 2 073 470 Cl popisuje výrobu předpřipraveného omáčkového produktu smícháním složek během 8 až 10 minut a následnou extruzí hmoty do formy hůlek.

Tyto publikace se nezmiňují o tom, jak se mohou řešit problémy při výrobě kostek pokrmových základů, které jsou obvykle vyráběny várkovým způsobem zahrnujícím dlouhou dobu zrání.

• · * 9 · 9 • * · · ····*· «

Φ · · • 9 · ·

Bylo zjištěno, že kostky pokrmového základu tohoto typu mohou být výhodně vyráběny kontinuálně za dosažení nikoli pouze technologických výhod, ale také výhodných vlastností produktu. Produkty vyrobené podle vynálezu vykazují často vyšší rozpustnost ve vodě než lisované kostky produkované obvyklým způsobem, jsou překvapivě homogenní a mají stálou kvalitu a mohou být jednoduše a kontinuálně baleny. Navíc mohou být podle tohoto vynálezu produkovány kostky pokrmových základů, které mají relativně nízký obsah tuku.

Podstata vynálezu

Způsob výroby kostek pokrmových základů podle tohoto vynálezu smícháním složek zahrnujících sůl, tuk, extrakt a, pokud je to vhodné, vody a také jiných obvyklých aditiv, se vyznačuje tím, že smíchání se provádí kontinuálním přídavkem složek jedné po druhé ve vytlačovacím stroji (extruderu), používá se množství tuku, které je sníženo ve srovnání s obvyklými kompozicemi na 4 až 35 %, zvláště 5 až 25 %, obzvláště 5 až 20 % a výhodně 8 až 12 %, vztaženo na celkovou směs, přičemž směs se kontinuálně zpracovává v extruderu, který je chlazen tak, aby se dospělo ke krystalizaci tuku ve směsi již v extruderu, přičemž protlačování se provádí přes průtlačnici za vzniku rozměrově stálého extrudátu majícího hustotu 1,0 až 2,0 g/cm³, výhodně

1,2 až 1,7 g/cm³ a extrudát se porcuje na jednotlivé kusy, které jsou baleny.

Je překvapivé, že podle vynálezu je možno produkovat a balit homogenní produkt stálé kvality bez doby zrání. Způsob podle vynálezu je výhodně prováděn ve v podstatě horizontálním dvoušnekovém (dvoušroubovicovém) extruderu. Extruder by měl pracovat za co nejnižších střihových podmínek vylučujících vzrůst tlaku. Výhodně se používá

0# • : * • Μ · • · · typický směšovací extruder, který nezvyšuje tlak nebo vytváří pouze nízký tlak.

Složky mohou být zavedeny do extruderu odděleně po sobě, ačkoli některé mohou být přidány společně.

Výhodně jsou nejprve zavedeny do extruderu přívodním potrubím odděleně nebo ve formě premixu koření, sůl a aditiva jako glutamát. Pak je přidán kapalný extrakt, například masový extrakt a zeleninový extrakt, které mohou být přidány však také v práškové formě. Později je přidán tuk, který může být zaveden ve zkapalněné formě do prostoru šneku extruderu. Nakonec se přidají ozdobné přísady, jako jsou proužky bylin, například petržel, které se přidávají do pasty za mírných podmínek.

Protože je výroba prováděna kontinuálně, konkrétní posloupnost je míněna tak, že první složka je zavedena na konci šneku vzdálenějším od průtlačnice a poslední složka, na konci blíže průtlačnice. Sůl je proto ve šneku nejdéle, zatímco ozdobné přísady nej kratší dobu.

Pokud je extrakt přidán v kapalné formě, ukázalo se výhodné zavést extrakt v mírně zahřáté formě při teplotě 25 až 30 °C. Tuková složka musí být vždy zavedena při'zvýšené teplotě, výhodně při teplotě 40 až 60 °C, zvláště 45 až 50 °C.

Zatímco složky jsou zpracovávány ve šneku na formu homogenní pasty, jsou podrobeny tepelnému procesu, který je řízen prostřednictvím externího chlazení tělesa extruderu. Při běžné délce extruderu je chladivo udržováno při teplotě mezi -20 a +20 °C, takže extrudát v místě průtlačnice má teplotu 10 až 35 °C, výhodně pod 30 °C, nejvýhodněji pod 26 °C, zvláště pak 10 až 25 °C.

Použití těchto podmínek znamená, že pruh extrudátu dosahuje stabilní konzistence několik málo sekund po extruzi.

• · «!

• ♦ • · · · · · · '· · * · ·

Tuky vhodné pro tento způsob jsou zvláště ty, které mají teplotu tání v rozmezí 32 až 51 °C.

Způsobem podle vynálezu mohou být zvláště vyráběny kostky základu mající nízký obsah tuku v rozmezí 5 až 25 %, výhodně 8 až 12 %.

Směs k extruzi může také mít nízký obsah vody, obecně 0,25 až 6 % hmotn., výhodně 2 až 4,5 % hmotn. Tento obsah vody je v zásadě dosažen kapalným extraktem nebo vodou.

Tento obsah vody vede k nižší a_w, obecně v rozmezí od 0,2 do 0,65, která je vhodná pro udržení kvality produktu.

Proměnné při způsobu mohou být zvoleny takovým způsobem, že je protlačován stabilní, rozměrově stabilní pastovitý extrudát, který má hustotu 1,0 až 2,0 g/cm³, výhodně 1,2 až 1,7 g/cm³. Extrudát může být porcován přímo za vzniku jednotlivých kusů a balen přímo kontinuálně, pokud je to vhodné může být dále extrudát tvarován na definovaný tvar.

Výhodný směšovací poměr složek je hmotnostně 48 až 65 %, výhodně 48 až 52 % soli, 15 až 22 %, výhodně 18 až 22 % glutamátu sodného, 5 až 20 %, výhodně 5 až 17 % tuku a 3 až 10 %, výhodně 5 až 10 % vody a/nebo kapalných extraktů, které mají obsah vody nanejvýš 60 %. Dále může být přidáno případně hmotnostně 5 až 20 %, výhodně 5 až 10 %, koření, bylin, zeleninových ozdobných přísad a/nebo suchých extraktů.

Všechna procenta, pokud není uvedeno jinak, jsou hmotnostní.

Pevné nebo kapalné extrakty, které jsou uváděny do směsi, mohou být jakékoli masové nebo zeleninové extrakty a /nebo jiné extrakty vhodné jako koření.

Příklady provedení vynálezu • · < · • · · · ♦ · · · • ♦ · t

Příklad 1

Do dvoušnekového protlačovacího stroje (extruderu), který pracoval se střihovou silou 105 Nm a výkonem 60 kg/h, byly postupně zavedeny sůl (52 %), kapalný tuk (10 %) a kapalný masový extrakt (10%). Extruder byl externě chlazen chladivém o teplotě 11 C.

Tlak na průtlačnici byl 9 bar.

Produkt vycházel z průtlačnice extruderu o teplotě 22 °C.

Přiklaď' 2

Do dvoušnekového extruderu, který pracoval se střihovou silou 90 Nm a výkonem 60 kg/h, byly postupně zavedeny sůl (56 %), kapalný tuk (10 %) a kapalný masový extrakt (9%) . Extruder byl externě chlazen chladivém o teplotě 9 °C.

Tlak na průtlačnici byl 9 až 17 bar.

Produkt vycházel z průtlačnice extruderu o teplotě 23 °C.

Příklad 3

Do dvoušnekového extruderu byly nejprve zavedeny sůl (56 %), glutamát sodný (21 %) a koření (3 %), poté masový extrakt (9 %) a nakonec kapalný tuk (10 %).

Extruder pracoval se střihovou silou 150 Nm a výkonem 180 kg/h. Extruder byl externě chlazen chladivém o teplotě 2 °C.

Tlak na průtlačnici byl 9 bar.

Produkt vycházel z průtlačnice extruderu o teplotě 30 °C.

Claims

1. Způsob výroby kostek pokrmových základů smícháním běžných složek zahrnujících sůl, tuk, extrakt a, pokud je to vhodné, vody a také jiných obvyklých přísad, vyznačující se tím, že smíchání se provádí kontinuálním přídavkem složek jedné po druhé v extruderu, přičemž množství použitého tuku je sníženo ve srovnání s obvyklými kompozicemi na 4 až 35 %, zvláště 5 až 25 %, obzvláště 5 až 20 % a výhodně 8 až 12 %, vztaženo na celkovou směs, přičemž směs se kontinuálně zpracovává v extruderu, který je chlazen tak, aby se dospělo ke krystalizací tuku ve směsi již v extruderu, přičemž protlačování se provádí přes průtlačnici za vzniku rozměrově stálého extrudátu majícího hustotu 1,0 až 2,0 g/cm³, výhodně 1,2 až 1,7 g/cm³ a extrudát se porcuje na jednotlivé kusy, které se balí.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že extruder je dvoušnekový extruder.

3. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že extruder pracuje za podmínek nízkého střihu.

4. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že extrudát má na konci průtlačnice teplotu 10 až 35 °C, výhodně 10 až 30 °C.

5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že tuk se přidává do směsi v kapalné formě.

• 4

6. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se používá tuk mající teplotu tání v rozmezí 32 až 51 °C.

7. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se extruduje směs obsahující 48 až 65 %, výhodně 48 až 52 %, soli,

5 až 20 %, výhodně 5 až 17 %, tuku,

3 až 10 %, výhodně 5 až 10 %, vody a/nebo kapalných extraktů,

15 až 22 %, výhodně 18 až 22 %, glutamátu sodného,

5 až 20 %, výhodně 5 až 10 %, koření a/nebo suchých extraktů.

8. Kostky pokrmového základu mající nízký obsah tuku 5 až 25 %, které mohou být produkovány způsobem podle jednoho z nároků 1 až 6.

9. Kostky pokrmového základu podle nároku 8 obsahující 8 až 12 % tuku.