DE69932675T2

DE69932675T2 - Methode zur Herstellung von Brühwürfeln

Info

Publication number: DE69932675T2
Application number: DE69932675T
Authority: DE
Inventors: Paolo Tamagni; Felix Hepfer; Henricus Kremers
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1998-08-24
Filing date: 1999-08-23
Publication date: 2007-08-02
Anticipated expiration: 2019-08-24
Also published as: HK1026346A1; US6099888A; EP0981970A1; ATE335411T1; PL193480B1; IL131520A0; ID24027A; CZ299400B6; CN1144534C; IN188515B; SG82016A1; DE19838387C5; TR199902042A3; KR20000017452A; JP2000069943A; MA24961A1; CZ9903000A3; CN1252241A; BR9903935A; CA2280642A1

Description

Die Erfindung betrifft Brüheprodukte, welche im Allgemeinen Würzmittel einschließen.
Brüheprodukte sind allgemein Produkte, welche aus gegebenenfalls Fleisch, Fleischextrakt, Proteinhydrolysaten, Fetten, Pflanzen und/oder Pflanzenextrakten mit Zugabe von Salz, Kräutern und/oder Würzmitteln hergestellt werden. Die am besten bekannten Brüheprodukte sind Fleischbrüheprodukte, wie zum Beispiel Fleischbrühe, hergestellt aus Fleisch (einschließlich Geflügel und Wild) und/oder Fleischextrakt mit Zugabe von Fetten, Pflanzen oder Pflanzenextrakten, Würzmitteln, Kräutern und Salz. Im Voraus industriell hergestellt werden diese in gekörnter oder Pulver- oder Pastenform angeboten. Die Erfindung betrifft Brüheprodukte allgemein, einschließlich Würzmitteln, und Fleischbrüheprodukte insbesondere in Pastenform. Brühwürfel werden genommen, um hier Produkte zu meinen, welche in einzelnen Portionen verkäuflich sind, oder verpackte pastenartige Produkte ohne Bezug auf ihre geometrische Größe, das heißt, sie können in Würfeln, in Parallelepipeden, in Form von Tabletten oder jeder anderen dreidimensionalen Form vorhanden sein. Der Begriff „Pastenform" schließt eine weite Konsistenzbandbreite ein und umfasst pastenartige Produkte, wie sie üblicherweise in Tuben verpackt werden, und ebenfalls relativ feste Produkte, welche nur unter starkem Druck verformt werden können, wie herkömmliche Suppenwürfel. Bouillonwürfel sind unter den am meisten bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Brühwürfeln, welche durch den Verbraucher durch Dispersion in Wasser und falls zweckmäßig Erhitzen in Brüheprodukte umgewandelt werden können, zum Beispiel eine essfertige Fleischbrühe.
Brühwürfel dieses Typs sind bisher im Chargenverfahren hergestellt worden, wobei die Ausgangsprodukte gemischt wurden, um eine Charge zu bilden, welche für eine relativ lange Zeit gelagert werden musste, zum Beispiel 6–24 Stunden bei Raumtemperatur, um zu altern, und sie wurde erst dann durch Extrusion und/oder Pressen in die typische verkäufliche Würfelform umgewandelt.
Chargenverfahren dieser Art sind, nicht nur aufgrund ihrer Verfahrensdauer nachteilig, sondern auch aufgrund der Qualitätsabweichungen von Charge zu Charge als Funktion der kritischen Alterungszeit und Temperatur des großen Chargenvolumens und auf grund der erforderlichen Ausrüstung.
Die Verwendung von Extrudern in der Nahrungsmittelindustrie ist weit bekannt. So betrifft EP-A1 484707 eine Maschine zum Extrudieren einer Nahrungsmittelpaste, wie sie typischerweise zum Herstellen von Pfannkuchen oder Doughnuts verwendet wird.
GB-B 1498120 offenbart dehydratisierte Nahrungsmittel, insbesondere einschließlich Kraftbrühen, welche in Wasser sofort löslich sein sollen. Um diese Löslichkeit zu erreichen, müssen sie als Körner mit einer porösen Struktur mit einer Dichte von 30–600 g/l vorhanden sein. Produkte dieses Typs können durch Extrudieren der Masse in eine Kammer hergestellt werden, in welcher ein subatmosphärischer Druck vorherrscht.
EP-A2-775 446 betrifft ein zusammengesetztes Konfektprodukt, basierend auf Fett, zum Beispiel Schokolade, welches durch Extrusion mit der Verwendung von Druck hergestellt wird.
RU 2073470 C1 beschreibt die Herstellung eines halbfertigen Soßenprodukts durch Mischen der Bestandteile während 8–10 Minuten und nachfolgendes Extrudieren der Masse in die Form von Stäben.
EP-780058-A betrifft ein Verfahren, um pulverisierte Nahrungsmittelprodukte herzustellen, zum Beispiel Bouillonpulver. In der Diskussion des bekannten Stands der Technik offenbart EP-780058-A ein Verfahren zum Pressen von sogenannten weichen Bouillonwürfeln auf herkömmliche Weise, um weiche oder pastenartige Bouillonwürfel herzustellen. Solch ein Verfahren umfasst die Schritte:

– Schmelzen fester Fette
– Mischen des geschmolzenen Fetts mit anderen Inhaltsstoffen in einem Mantelmischer
– Kühlen des Mischers um zu kristallisieren
– Extrudieren oder Füllen in eine vorgeformte Verpackung.

GB 1252818-A offenbart, wie man ein Fischsuppenkonzentrat oder Würfel mit dem Aroma und Geschmack von frisch hergestellter Fischsuppe und mit einer Lagerbeständigkeit von mindestens 3 Monaten vorsieht. Dies wird erreicht, indem man frischen Fischbrei anstelle von Fischkonzentrat oder Fischextrakt verwendet und diesen mit einer Konzentration der verbleibenden Inhaltsstoffe (Salz, Zwiebelpulver, gemahlener Paprika und gegebenenfalls andere Inhaltsstoffe wie Fet) kombiniert.
Diese Veröffentlichungen geben keine Hinweise darauf, wie die Probleme bei der Herstellung von Brühwürfeln gelöst werden können, welche üblicherweise durch ein Chargenverfahren einschließlich eines langwierigen Reifungszeitraums hergestellt werden.
Es ist nun herausgefunden worden, dass Brühwürfel dieses Typs vorteilhaft kontinuierlich hergestellt werden können, womit nicht nur technische Vorteile erzielt werden, sondern auch Vorteile im Produkt. Die gemäß der Erfindung hergestellten Produkte zeichnen sich häufig durch eine höhere Wasserlöslichkeit als auf herkömmliche Weise hergestellte, komprimierte Würfel aus, sie sind überraschend homogen und von konstanter Qualität und können einfach und kontinuierlich verpackt werden. Ferner können Brühwürfel mit einem relativ niedrigen Fettgehalt ebenfalls gemäß der Erfindung hergestellt werden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung zum Herstellen von Brühwürfeln durch Mischen der Bestandteile, umfassend Salz, Fett, Extrakt und falls zweckmäßig Wasser und ebenfalls andere übliche Zusätze ist dadurch gekennzeichnet, dass das Mischen durch kontinuierliche Zugabe der Bestandteile einer nach dem anderen in einem Extruder durchgeführt wird, eine Menge an Fett, welche im Vergleich mit üblichen Formulierungen verringert ist, von 4–35%, insbesondere 5–25%, besonders 5–20% und vorzugsweise 8–12% basierend auf dem Gesamtgemisch, verwendet wird, wobei das kontinuierlich im Extruder, welcher zum Erhalt einer Kristallisation des Fetts im Gemisch bereits innerhalb des Extruders gekühlt wird, verarbeitete Gemisch, durch eine Formungsdüse extrudiert wird, um ein formstabiles Extrudat mit einer Dichte von 1,0–2,0 g/cm³, vorzugsweise 1,2–1,7 g/cm³ zu bilden, und das Extrudat in die einzelnen Stücke portioniert wird, welche verpackt werden.
Es ist überraschend, dass gemäß der Erfindung ein homogenes Produkt von konstanter Qualität kontinuierlich ohne eine Alterungszeit hergestellt und verpackt werden kann. Das Verfahren gemäß der Erfindung wird zweckmäßigerweise in einem im Wesentlichen horizontalen Doppelschneckenextruder durchgeführt. Der Extruder muss unter Scherbedingungen arbeiten, die so niedrig wie möglich sind, und einen hohen Druckaufbau vermeiden. Zweckmäßigerweise wird ein typischer Mischextruder verwendet, welcher keinen Druck aufbaut oder nur einen niedrigen Druck aufbaut.
Die Bestandteile können separat einer nach dem anderen in den Extruder eingeführt werden, obwohl einige gemeinsam zugegeben werden können.
Zweckmäßigerweise werden Würzmittel, Salz und Zusätze wie Glutamat, separat oder vorgemischt, zuerst durch Einfülltrichter in den Extruder eingeführt. Das Flüssigextrakt, zum Beispiel Fleischextrakt und Pflanzenextrakt, welches jedoch ebenfalls in Pulverform zugegeben werden kann, wird dann zugegeben. Das Fett, welches in verflüssigter Form in die Extruderschnecke eingespeist werden kann, wird als nächstes zugegeben. Zum Schluss werden die Garnierungen zugegeben, wie Pflanzenstreifen oder Kräuter, z.B. Petersilie, welche unter milden Bedingungen zu der Paste zugegeben werden.
Da das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, ist die vorgegebene Abfolge so zu verstehen, dass sie meint, dass der erste Bestandteil am Ende der Schnecke fern von der Düse und der letzte Bestandteil am Ende nahe der Düse eingeführt wird. Das Salz ist daher für die längste Zeit in der Schnecke und das Garnierungsmittel für die kürzeste.
Falls das Extrakt in flüssiger Form zugegeben wird, hat es sich als zweckmäßig erwiesen, das Extrakt in einer leicht erhitzten Form bei einer Temperatur von 25–30°C einzuführen. Der Fettbestandteil muss immer bei erhöhter Temperatur eingeführt werden, vorzugsweise bei einer Temperatur von 40–60°C, insbesondere 45–50°C.
Während die Bestandteile in der Schnecke verarbeitet werden, um eine homogene Paste zu bilden, sind sie einem Temperaturprozess unterworfen, welcher mittels des äußerlich gekühlten Extrudergehäuses gesteuert wird. Bei einer üblichen Extruderlänge wird das Kühlmittel bei einer Temperatur zwischen –20 und +20°C gehalten, so dass das Extrudat an der Düse eine Temperatur von 10–35°C, vorzugsweise unter 30°C und am meisten bevorzugt unter 26°C, insbesondere 10–25°C hat.
Diese Weise bedeutet ebenfalls, dass der Extrudatstreifen eine stabile Konsistenz ein paar Sekunden nach seiner Extrusion erreicht.
Fette, welche für das Verfahren geeignet sind, sind insbesondere jene mit einem Fließpunkt im Bereich von 32–51°C.
Mittels des Verfahrens gemäß der Erfindung kann insbesondere ein Brühwürfel mit einem niedrigen Fettgehalt von 5–25%, vor zugsweise 8–12% hergestellt werden.
Das zu extrudierende Gemisch kann auch einen niedrigen Wassergehalt von im Allgemeinen 0,25–6% nach Gewicht, vorzugsweise 2–4,5% nach Gewicht haben. Dieser Wassergehalt wird im Wesentlichen durch das Flüssigextrakt oder Wasser eingeführt. Solch ein Wassergehalt führt zu einem niedrigeren a_w, im Allgemeinen im Bereich von 0,2 bis 0,65, was vorteilhaft dafür ist, dass das Produkt die Qualität behält.
Die Verfahrensvariablen können auf solch eine Weise eingestellt werden, dass ein stabiles, formstabiles, pastenartiges Extrudat extrudiert wird, welches eine Dichte von 1,0–2,0 g/cm³, vorzugsweise 1,2–1,7 g/cm³ hat. Das Extrudat kann direkt portioniert werden, um einzelne Stücke zu ergeben, und direkt kontinuierlich verpackt werden, falls zweckmäßig kann dem Extrudat ferner eine definierte Form auferlegt werden.
Ein zweckmäßiges Mischverhältnis für die Bestandteile ist 48–65%, vorzugsweise 48–52% nach Gewicht an Salz, 15–22%, vorzugsweise 18–22% nach Gewicht an Mononatriumglutamat, 5–20%, vorzugsweise 5–17% nach Gewicht an Fett und 3–10%, vorzugsweise 5–10% nach Gewicht an Wasser und/oder Flüssigextrakten mit einem Wassergehalt von höchstens 60%. Gegebenenfalls können 5–20% nach Gewicht, vorzugsweise 5–10% nach Gewicht an Würzmitteln, Kräutern, Pflanzengarnierung und/oder Trockenextrakten weiter zugegeben werden.
Alle Prozentsätze sind nach Gewicht, falls nicht anders angegeben.
Die festen oder flüssigen Extrakte, welche in das Gemisch eingearbeitet werden, können jegliche Fleisch- oder Pflanzenextrakte und/oder andere Extrakte sein, welche als Würzmittel brauchbar sind.
Beispiel 1
Salz (52%), flüssiges Fett (10%) und flüssiges Fleischextrakt (10%) wurden eines nach dem anderen in einen Doppelschneckenextruder zugegeben, welcher mit einer Scherkraft von 105 Nm und einem Durchsatz von 60 kg/Std. arbeitete. Der Extruder wurde äußerlich mit einem Kühlmittel mit einer Temperatur von 11°C gekühlt.
Der Druck an der Düse war 9 bar.
Das Produkt trat mit einer Temperatur von 22°C aus der Extruderdüse hervor.
Beispiel 2
Salz (56%), flüssiges Fett (10%) und flüssiges Fleischextrakt (9%) wurden eines nach dem anderen in einen Doppelschneckenextruder zugegeben, welcher mit einer Scherkraft von 90 Nm und einem Durchsatz von 60 kg/Std. arbeitete. Der Extruder wurde äußerlich mit einem Kühlmittel mit einer Temperatur von 9°C gekühlt.
Der Druck an der Düse war 9–17 bar.
Das Produkt trat mit einer Temperatur von 23°C aus der Extruderdüse hervor.
Beispiel 3
Salz (56%), Mononatriumglutamat (21%) und Würzmittel (3%) wurden zuerst in einen Doppelschneckenextruder eingeführt, danach flüssiges Fleischextrakt (9%) und zum Schluss flüssiges Fett (10%).
Der Extruder arbeitete mit einer Scherkraft von 150 Nm und einem Durchsatz von 180 kg/Std. Der Extruder wurden äußerlich mit einem Kühlmittel mit einer Temperatur von –2°C gekühlt.
Der Druck an der Düse war 9 bar.
Das Produkt trat mit einer Temperatur von 30°C aus der Extruderdüse hervor.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Brühwürfeln durch Mischen der üblichen Bestandteile, umfassend Salz, Fett, Extrakt und, falls zweckmäßig, Wasser und ebenfalls andere übliche Zusätze, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischen durch kontinuierliche Zugabe der Bestandteile einer nach dem anderen in einem Extruder durchgeführt wird, der Fettbestandteil bei einer Temperatur von 40–60°C eingeführt wird, wobei eine Menge an Fett von 4–35%, insbesondere 5–25%, besonders 5–20% und vorzugsweise 8–12% basierend auf dem Gesamtgemisch, verwendet wird, wobei das kontinuierlich im Extruder, welcher zum Erhalt einer Kristallisation des Fetts im Gemisch bereits innerhalb des Extruders gekühlt wird, verarbeitete Gemisch, durch eine Formungsdüse extrudiert wird, um ein formstabiles Extrudat mit einer Dichte von 1,0–2,0 g/cm³, vorzugsweise 1,2–1,7 g/cm³ zu bilden, und das Extrudat in die einzelnen Stücke portioniert wird, welche verpackt werden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Extruder ein Doppelschneckenextruder ist.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Extruder unter scherungsarmen Bedingungen arbeitet.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Extrudat am Düsenende eine Temperatur von 10–35°C, vorzugsweise 10–30°C, hat.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett in flüssiger Form zu dem Gemisch zugegeben wird.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fett mit einem Fließpunkt im Bereich von 32–51°C verwendet wird.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch, umfassend 48–65%, vorzugsweise 48–52% Salz 5–20%, vorzugsweise 5–17% Fett 3–10%, vorzugsweise 5–10% Wasser und/oder Flüssigextrakte 15–22%, vorzugsweise 18–22% Mononatriumglutamat 5–20%, vorzugsweise 5–10% Würzmittel und/oder Trockenextrak te extrudiert wird.
Brühwürfel mit einem niedrigen Fettgehalt von 5–25%, welche durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–6 hergestellt werden können.
Brühwürfel gemäß Anspruch 8, umfassend 8–12% Fett.