CN1252241A - 汤料块的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于生产汤料块的方法,该方法是通过混合包含有食盐、脂肪、提取物和如果需要有水和其它常规添加剂的常规组分而实现的,其特征在于通过向挤压机连续地一个接一个地添加这些组分进行混合,与常规配方的用量相比,脂肪的用量减少为总混合物量的4—30%,特别是5—25%,优选8—12%,在挤压机中混合物被连续加工,通过成型模被挤压以形成一种大小稳定的挤出物,该挤出物具有1.0—2.0g/cm3,优选1.2—1.7g/cm3的密度,且该挤出物被分成单件块,而被包装。

Description

汤料块的制备方法
本发明涉及通常包含调味料的汤料制品。
汤料制品通常选择性地由肉、肉提取物、蛋白质水解产物、脂肪、蔬菜和/或蔬菜汁，外加盐、药草和/或调味料制成。最公知的汤料制品是肉汤料制品，诸如，例如由肉(包括家禽和野味的)和/或肉提取物外加脂肪、蔬菜或蔬菜汁、调味料、药草和盐制成的肉汤料。预先进行工业化制备，得到粒状或粉末或糊状物的形式。本发明涉及的汤料制品，通常包含有调味料和肉汤料，特别是糊状的肉汤料制品。这里所指的汤料块是可以单独的形式或包装的糊状物制品形式出售的而不用考虑它们的几何形状的产品，它们可以呈立方体、平行六面体、片剂形式或其它任何三维形状。术语“糊状物形式”包括一个宽的稠度范围，而且包含糊状物制品，通常包装在软管中，而且也是相对坚固的产品，只是在强压下，才会变形，例如常规的汤粉块。肉汤膏小方块是本发明最优选的实施方案。
本发明涉及一种制备汤料块的方法，通过消费者将其分散进水中，而且如果合适，可加热，该汤料块就转换成汤料产品，例如即食肉汤。
这种类型的汤料块迄今为止是采用间歇式方法制备的，原料混合成一个批量，它们不得不被贮藏一个相当长的时间用以老化，例如在室温下老化6-24小时。然后只能通过挤出和/或压榨而被转化成典型的市售块状。
这种类型的间歇式方法是有缺点的，不只因为该方法需要耗费时间，也因为作为评定大批量容积的老化时间和温度的一个函数的批次与批次之间品质的变化和因为对设备的要求。
挤出机在食品工业中的使用是众所周知的。因此，EP-A1 484707涉及一种用于挤出食品糊状物的机器，一般用作生产薄煎饼或油炸面圈。
GB-B 1498120公开了能即刻溶于水中的脱水食品，它们特别包括有肉汤。为了实现这种溶解性，它们呈现具有多孔结构的颗粒状，具有30-600 g/l的密度。这种产品可以通过将团块挤压进其中压力低于大气压的腔中而制备出来。
EP-A2-775 446涉及一种基于脂肪的组合糖果产品，例如，巧克力，它是通过利用压力的挤压而制备的。
RU 2073470 C1描述了调味汁半成品的制造方法，即通过在8-10分钟时间内，将配料混合，且接着将基料挤压成指挥棒的形式。
这些出版物没有提供如何能够解决汤料块制造中出现的问题的指示，所述汤料经常是通过包括有长成熟期的间歇式方法制造出来。
现已经发现这种类型的汤料块可以便利地以连续的方式产生，不仅体现了工程学优点，也在产品上体现了优势。根据本发明制造的产品由于比以常规方式生产的压缩固体汤料具有更高的水溶性而经常显得更优异，它们出人意料地均匀且品稳定，并且可以简单而连续地包装。而且，具有相对低的脂肪含量的汤料块也可以根据本发明生产出来。
根据本发明用于生产汤料块的方法是通过将包含有食盐、脂肪、提取物和在需要时可包含水和其它常规添加剂的组分相混合而实现的，其特征在于通过向挤压机连续地一个接一个地添加这些组分而进行混合，与常规配方的用量相比较，脂肪的用量减少为总混合物量的4-35％，特别是5-25％，更特别是5-20％，且优选为8-12％，在挤压机中混合物被连续加工，该挤压机被冷却以便于达到已在挤压机中的混合物中的脂肪的结晶体用，通过成型模被挤出以形成一种大小稳定的挤出物，该挤出物具有1.0-2.0g/cm3，优选1.2-1.7g/cm3，且该挤出物被分成单件块，而被包装。
出人意料的是根据本发明，品质稳定的均匀产品可以在不需要老化时间的情况下被连续生产出来和被包装。本发明方法可以方便地在基本上是卧式的双螺杆挤压机中进行。该挤压机在尽可能低的剪切条件下操作，且避免增加高的压力。可取的是应用一种典型的混合挤压机，该混合挤压机不增加压力或仅增加一个低的压力。
虽然有些组分可以一起添加，但这些组分可以单独地一个接一个地添加进挤压机中。
可取的是，调味料、食盐和诸如味精之类的添加剂分别地经预混合后，首先通过进料斗添加进挤压机中。接着添加液体提取物，例如肉汁和蔬菜汁，它们也可以以粉状的形式添加。接下来添加的是脂肪，可以以液体形式加进挤压机螺杆中。最后，添加装饰菜，例如菜条或药草，例如欧芹，在缓慢的条件下将其加入糊状物。
由于加工是连续进行的，所述指定的顺序指的是第一组分在离模具遥远的螺杆端添加，而最后的组分在离模具近的一端添加。因此，食盐在螺杆中的滞留时间最长，而饰菜剂的滞留时间最短。
如果提取物以液体形式添加，已经证明在25-30℃的微热情况下，能方便地添加提取物。脂肪组分必须始终在升高的温度条件下加入，优选在40-60℃，特别是45-50℃。
当组分在螺杆中被加工成均匀糊状物时，它们所经受的温度处理可通过挤压机壳体装置的外部冷却而被控制。根据常规挤压机的长度，冷却剂保持在-20至+20℃的温度，这样在模具末端的挤压物具有10-35℃的温度，优选低于30℃，最优选低于26℃，特别是10-25℃。
这种方式也意味着挤压物长条在挤出之后的几秒内实现了稳定的稠度。
具有熔点在32-51℃范围内的脂肪是特别适合于本方法的。
根据本发明的方法，可生产出特别是具有5-25％，优选8-12％的低脂肪含量的汤料块。
被挤压的混合物也可以一般具有0.25-6wt.％的低水分含量，优选2-4.5wt％。该水分实质上是通过液体提取物或水引入的。这样的含水量导致较低的aw，一般在0.2至0.65的范围内，这样有利于产品品质的稳定。
该方法的可变因素可以这样的方式被调整以挤压出一种稳定的、大小稳定的面团挤出物，该挤出物具有1.0-2.0g/cm3，优选1.2-1.7g/cm3的密度。该挤出物可以被直接分成单块。且直接连续地被包装，如果合适，可以对挤出物进一步处理得到确定的形状。
这些组分的可取的混合比率是48-65wt.％、优选48-52wt.％的食盐，15-22wt.％、优选18-22wt.％的谷氨酸一钠，5-20wt.％、优选5-17wt.％的脂肪和3-10wt.％、优选5-10％的水和/或含水量至多60％液体提取物。还可以选择性地再添加5-20wt.％、优选5-10wt.％的调味料、药草、装饰菜和/或干提取物。
所有的百分率如果没有特别说明，皆以重量计。
加进混合物的固体提取物或液体提取物可以是任何肉或蔬菜的提取物和/或用作调味料的其它提取物。
实施例1
食盐(52％)，液态脂(10％)和肉提取液(10％)一个接一个地添加进在105Nm剪切力和60kg/h产量的条件下工作的双螺杆挤压机中。该挤压机用温度为11℃的冷却剂进行外部冷却。
模具的压力是9巴。
由具有22℃的挤压机模具形成产品。
实施例2
食盐(56％)，液态脂(10％)和肉提取液(9％)一个接一个地添加进在90Nm剪切力和60kg/h产量条件下工作的双螺杆挤压机中。该挤压机用温度为9℃的冷却剂进行外部冷却。
模具的压力是9-17巴。
由具有23℃的挤压机模具形成产品。
实施例3
食盐(56％)，谷氨酸一钠(21％)和调味料(3％)一个接一个地首先添加进双螺杆挤压机中。之后添加肉提取液(9％)且最后添加液态脂(10％)。
挤压机在150Nm剪切力，且产量是180kg/h的条件下工作。该挤压机用-2℃的冷却剂进行外部冷却。
模具的压力是9巴。
由具有30℃的挤压机模具形成产品。

Claims (9)

1.生产汤料块的方法，该方法通过将包含有食盐、脂肪、提取物和在需要时有水和其它常规添加剂的常规组分相混合而实现，其特征在于通过向挤压机连续地、一个接一个地添加这些组分而进行混合，与常规配方的用量相比较，脂肪的用量被减少至混合物总量的4-35％，特别是5-25％，更特别是5-20％，且优选8-12％，在挤压机中该混合物被连续加工，该挤压机被冷却以便于达到已在挤压机中的混合物中的脂肪的结晶作用，通过成型模被挤出以形成具有一种大小稳定的挤出物，该挤出物具有1.0-2.0g/cm3，优选1.2-1.7g/cm3的密度，且该挤出物被分成单件块，而被包装。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于挤压机是双螺杆挤压机。
3.根据前述任一项权利要求的方法，其特征在于挤压机在低剪切条件下操作。
4.根据前述任一项权利要求的方法，其特征在于模具端的挤出物具有10-35℃，优选10-30℃的温度。
5.根据前述任一项权利要求的方法，其特征在于脂肪以液态加入混合物。
6.根据前述任一项权利要求的方法，其特征在于所使用的脂肪具有的熔点是32-51℃。
7.根据前述任一项权利要求的方法，其特征在于被挤压的混合物包括
48-65％，优选48-52％的食盐
5-20％，优选5-17％的脂肪
3-10％，优选5-10％的水和/或液体提取物
15-22％，优选18-22％的谷氨酸一钠
5-20％，优选5-10％的调味料和/或干提取物。
8.通过权利要求1-6中任一项权利要求的方法以制备的具有5-25％的低脂含量的汤块。
9.根据权利要求8的汤料块，该汤料块包含8-12％的脂肪。
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