PT1491101E

PT1491101E - Cubo de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero, com aspecto de mármore e processo para a preparação dos mesmo

Info

Publication number: PT1491101E
Application number: PT03076936T
Authority: PT
Inventors: Georg Achterkamp; John Doyle; Manfred Gehrmann
Original assignee: Unilever Nv; Unilever Plc
Priority date: 2003-06-23
Filing date: 2003-06-23
Publication date: 2007-02-28
Also published as: EP1635653B1; DE202004009834U1; ATE454825T1; DE60310215T2; EP1635653A1; ES2277023T3; PT1635653E; MXPA05013271A; PL1635653T3; EP1491101A1; DE60310215D1; DE602004025108D1; BRPI0411206A; AR044847A1; ATE347276T1; AU2004248894A1; US20080166459A1; ZA200508979B; CA2525341A1; EP1491101B1

Description

ΡΕ1491101 1

DESCRIÇÃO "CUBO DE CALDO, CALDO DE CARNE, SOPA, MOLHO OU TEMPERO, COM ASPECTO DE MÁRMORE E PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DOS MESMO"

Campo do Invento 0 presente invento relaciona-se com cubos para a preparação de caldo, caldo de carne, molho ou para utilização como tempero, cubos esses que são preparados comprimindo um material matriz e um material granular grosseiro tendo uma cor diferente da matriz. Esses cubos podem ter um aspecto de mármore.

Fundamentos do invento

Concentrados sólidos (isto é não fluindo livremente à temperatura ambiente) para caldos, caldos de carne, sopas, molhos e temperos são amplamente usados para proporcionar um caldo, um caldo de carne, uma sopa ou molho ou para serem usados como tempero de um modo conveniente. Estes concentrados são frequentemente referidos como produtos "secos", visto terem um aspecto seco, embora esses concentrados possam conter até 15 ou mesmo até 20% de humidade, por exemplo como parte da farinha ou fécula usados. Os concentrados em questão contêm usualmente um ou mais dos compostos que se seguem; sal, mono glutamato de 2 ΡΕ1491101 sódio, farinha (ou uma fonte de amido alternativa), agentes de aromatização, ervas, especiarias, agentes de espessa-mento que não sejam féculas, gordura e facultativamente outros componentes tais como por exemplo (não limitativo), maltodextrina, extractos de carne, matéria vegetal, e corantes.

Os formatos fisicos mais comuns em que esses concentrados sólidos se encontram disponíveis são pós, granulados e cubos. Os pós e granulados são geralmente oferecidos em saquinhos ou frascos, os cubos são usualmente embrulhados individualmente e embalados numa caixa. Os pós podem ser preparados misturando todos os ingredientes numa proporção apropriada, seguindo-se facultativamente granulação (para grânulos) e/ou moagem usando equipamento conhecido nesta técnica. Pós e granulados apresentam algumas vantagens, por exemplo processamento simples, embalagem barata e uma boa capacidade de dispersão.

Contudo, a dosagem unitária pode apresentar uma vantagem distinta, por exemplo em termos de conveniência, dosagem, e aspecto. Os cubos convencionais podem ser produzidos misturando todos os ingredientes em fornadas e efectuando extrusão da mistura (facultativamente sob aplicação de calor para derreter a gordura) seguindo-se corte do produto de extrusão. Um exemplo de um processo contínuo para configurar cubos de caldo de carne tal como é indicado em EP 981970 . De um modo alternativo, os cubos podem ser preparados misturando todos os ingredientes e 3 ΡΕ1491101 comprimindo em formatos, por exemplo usando uma prensa Fette para material em pó ou uma prensa Corazza para material pastoso.

Embora seja mencionado "cubos", isso não significa que eles devam apresentar o formato de cubo tradicional (isto é um bloco com um tamanho igual nas três dimensões: pode também apresentar o formato de uma barra, bloco, comprimido, tijolo, cilindro, pirâmide, tetraedro, cone, bola ou outro formato tridimensional (regular ou irregular) . Dependendo do tamanho, concentração e finalidade uma unidade de um tal cubo (seja qual for o formato) é usualmente suficiente para a preparação de entre 100 e 1.000 ml de caldo, caldo de carne, sopa, ou molho (ou mesmo até 3 ou 5 litros tendo como finalidade catering (fornecimento)). Tendo como finalidade este invento, todos esses formatos são aqui referidos como "cubos". O aspecto de cubos correntemente disponíveis (quando não embalados, prontos para serem usados) é usualmente mais ou menos uniforme, embora algumas manchas de por exemplo partes de ervas com folhas possam ser visíveis num material matriz de outro modo mais ou menos uniforme,

Foi descrito um novo desenvolvimento em WO 02/069742. Neste documento, são apresentados cubos de caldo tendo pelo menos duas partes que podem ser identificadas pela visão ou pelo tacto. Embora referidos como de 4 ΡΕ1491101 múltiplas fases, são na realidade exemplificados cubos de caldo com camadas. US 6126979 apresenta um método para a produção de um cubo de caldo com baixo teor de gordura e com dissolução rápida em que uma fracção em pó e uma fracção aglomerada são prensadas formando um cubo de caldo.

Embora essas técnicas possam dar resultados satisfatórios, existe uma procura continua para novos aspectos e novas técnicas para formatos para cubos sólidos de caldo, caldo de carne, sopa, molho e tempero (ou seja, concentrados em vários formatos, tal como foi acima descrito, com um certo tamanho mínimo) . Os cubos formados devem apresentar um formato e/ou aspecto atractivo (por exemplo novo(s) para a área de aplicação - concentrados de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero), e de preferência deverão ser resistentes contra atrito e/ou fractura. Quanto ao método e equipamento usados para o formato, é desejado que os cubos a ser formados sejam de fácil fabrico, de preferência de um modo contínuo. Facilidade de fabrico também inclui a utilização de um equipamento razoavelmente simples. Pode ainda ser desejado que os cubos tenham um formato definido, e que de preferência tenham um tamanho que combine fácil manejo e que sejam semelhantes aos cubos convencionais de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero. Constitui ainda um objectivo do presente invento que os cubos possam ser moldados a partir de um estado pulverulento, granular ou em 5 ΡΕ1491101 flocos, por exemplo sem a necessidade de fundir ou misturar a matéria. Pode ainda ser desejado que as partículas formadas tenham em relevo (positivo ou negativo, isto é alto ou baixo) uma decoração ou desenho ornamental. São particularmente desejados cubos com um aspecto de mármore.

Sumário do invento

Verificou-se actualmente que as objecções acima mencionadas podem ser ultrapassadas (pelo menos em parte)para a preparação de um cubo de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero compreendendo duas fases de ingredientes 1 e 2, em que a fracção 1 se apresenta sob a forma de grânulos, e cujo processo compreende os passos de: a. mistura de grânulos da fracção 1 com ingredientes da fracção 2. b. Compressão de uma porção de grânulos 1 e fracção 2 misturados dando origem a um cubo, em que ingredientes da fracção 1 e da fracção 2 têm cores diferentes, em que pelo menos 80% (em peso) dos preâmbulos têm um diâmetro de 0,5-10 mm, e em que as fracções estão presentes numa quantidade mínima de 5% (em peso).

Tal como foi acima mencionado, a fracção 1 deverá estar presente em grânulos. Grânulos aqui deverão ser considerados como partículas tendo uma certa gama de tamanhos (por exemplo maiores do que pó tal como farinha ou pequenos cristais de sal). Como os ingredientes para 6 ΡΕ1491101 concentrados de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero se apresentam frequentemente sob a forma de pós ou de pequenas partículas (sal de cozinha habitual, farinha, MSG, pó vegetal seco, gordura seca em sray, maltodextrina, açúcar, etc.) esse material necessita primeiro de ser aumentado no seu tamanho, antes de poder ser usado no processo tal como foi acima indicado. A razão deriva do facto de partículas demasiadamente pequenas não formarem o desejado aspecto de mármore, mas irem sim proporcionar uma cor que é uma mistura das duas (isto é um pó amarelo e um pó vermelho irão dar origem a um cubo cor de laranja quando prensado).

Assim, se a fracção 1 não estiver ainda sob a forma de grânulos, o invento relaciona-se com o processo acima referido que é precedido por um processo para a preparação de grânulos com pelo menos fracção 1, ou com mais de uma fracção. Embora essas partículas sejam aqui referidas como grânulos, visto poderem ser preparadas por granulação, mas também por meio de outras técnicas conhecidas para aumento do tamanho de material em partículas, contanto que se obtenha o tamanho desejado de partículas dos grânulos, e partículas com rigidez apropriada. Técnicas apropriadas incluem granulação, aglomeração, peletização, sinterização ou extrusão seguindo-se corte dos produtos de extrusão e outras técnicas conhecidas na técnica de aumento do tamanho de matéria em partículas. Os grânulos terão de um modo apropriado um diâmetro entre 0,5 e 10 mm, de preferência entre 1 e 5 mm. 7 ΡΕ1491101

Assim, o invento relaciona-se ainda com um processo para a preparação de um cubo de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero compreendendo duas fases de ingredientes 1 e 2, cujo processo compreende os passos de: a. preparação de grânulos de ingredientes da fracção 1, b. mistura de grânulos da fracção 1 com ingredientes da fracção 2, c. compressão de uma porção de grânulos 1 e fracção 2 misturados num cubo, em que os ingredientes da fracção 1 e da fracção 2 têm cores diferentes, em que pelo menos 80% (em peso) dos grânulos têm um diâmetro de 0,5-10 mm, e em que as fracções estão presentes numa quantidade mínima de 5% (em peso).

Verificou-se que se se realizar esse processo, concentrados sólidos em três dimensões (isto é cubos, incluindo outros formatos, tal como foi acima definido) podem ser preparados tendo um aspecto de mármore. Para um efeito óptimo, as fracções 1 e 2 têm de preferência cores que podem ser distinguidas pelo olho humano) (por exemplo amarelo e vermelho, amarelo e verde, branco e vermelho, branco e verde, vermelho e verde, etc.). Também, cada fracção tendo uma cor diferente de outras fracções está de preferência presente numa quantidade mínima de 5% (em peso), de preferência pelo menos 10% (em peso), com a maior 8 ΡΕ1491101 preferência pelo menos 15% (em peso) para dar origem a um resultado particularmente favorável. 0 invento relaciona-se com um processo para modelar partículas maiores de pó ou grânulos. Assim, as partículas resultantes (por exemplo cubos) têm um certo tamanho minimo, por exemplo (quando expresso como peso) de pelo menos 2 g, de preferência pelo menos 4 g, com maior preferência pelo menos 6 g, para apresentar bem o efeito de mármore. Assim, o invento relaciona-se ainda com um cubo sólido de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero com pelo menos 2 g, de preferência pelo menos 4 g, com maior preferência pelo menos 6 gramas de peso, compreendendo a referida partícula (pelo menos) duas fases com uma cor diferente, e cuja partícula de concentrado tem um aspecto de mármore. Com aspecto de mármore deve entender-se que se podem distinguir pelo menos duas fase com cores diferentes, estando cada uma delas presente em regiões descontínuas, estando as referidas regiões distribuídas no cubo de um modo aleatório.

Descrição detalhada do invento 0 processo de acordo com o invento requere assim que existam dois ingredientes com cores diferentes (ou antes duas fracções de ingredientes, tendo cada uma delas uma cor tal que possa ser distinguida da outra pelo olho humano). Podem ser usadas mais de duas cores. Deve ser aqui compreendido que "fracção" significa parte dos ingre- 9 ΡΕ1491101 dientes, a qual quando misturada, tem uma cor diferente de uma ou mais outras fracções. 0 número de fracções é o número de cores que necessitam de ser distinguidas no cubo resultante com aspecto de mármore. Podem existir evidentemente por exemplo duas fracções (em grânulos) de cor amarela e uma fracção de cor vermelha (pó ou grânulo): isso será compreendido como um cubo de duas fracções, quando ambas as fracções de grânulos de cor amarela não se podem distinguir uma da outra. Cubos com aspecto de mármore verdadeiramente com múltiplas (mais de duas) cores terão aspecto de mármore com cores vermelho, amarelo e verde, das quais pelo menos duas cores serão granuladas antes da mistura e compressão de todas as fracções. 0 efeito de mármore pode ser combinado com um efeito de camadas tal como é descrito por exemplo em WO 02/069742. Por exemplo uma camada com aspecto de mármore de duas cores e uma camada com uma cor ou estrutura diferente. Isto é também abrangido pelo presente invento.

As fases com cores diferentes podem consistir em diferentes ingredientes, ou podem ser idênticos com um material de coloração diferente (por exemplo ingrediente funcional tal como pó de tomate, pigmento ou corante solúvel). No processo de acordo com o invento verificou-se que para um bom efeito (dependendo da cor) cada componente com cor diferente deverá estar presente numa quantidade mínima, por exemplo pelo menos 5%, de preferência pelo menos 10% em peso, com maior preferência pelo menos 15% em peso. As cores podem ser seleccionadas tendo como base pura 10 ΡΕ1491101 qualidade estética ou como uma indicação da função (por exemplo sabor) ou conteúdo do cubo. Por exemplo, um cubo com aspecto de mármore amarelo-vermelho pode indicar sopa de frango-tomate.

Tal como foi acima mencionado, os cubos podem ser preparados com duas fracções de ingredientes, tendo uma cor que pode ser distinguida. Verificou-se que pelo menos uma das fracções deverá ser em grânulos antes da modelação do cubo final. A outra fracção poderá ser sob a forma de pó, mas poderá também ser granulada antes da modelação no cubo final. Assim, é preferido que no processo de acordo com o invento, em que um cubo é preparado com duas fracções com cores diferentes, a fracção 1 seja granulada e a fracção 2 esteja em pó, fracções essas que são então misturadas e moldadas num cubo. Dependendo da aplicação, os ingredientes da fracção 2 poderão também ser granulados antes da mistura e da moldagem em cubos.

Se forem usadas mais do que duas fracções com cores diferentes e se for desejado que essas cores sejam identificadas no cubo com aspecto de mármore, todas as fracções menos uma serão de preferência granuladas, ou todas as fracções serão granuladas antes da mistura e moldagem em cubos (isto é uma fracção pode ser sob a forma de um pó, mas de preferência não mais de uma fracção será sob a forma de pó). A granulaçao pode ser efectuada por técnicas 11 ΡΕ1491101 conhecidas neste campo. Para granulação será necessário, na maior parte dos casos, um agente de ligação(para ligar os outros ingredientes). Agentes de ligação apropriados (que não afectam as propriedades do caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero, e assim são preferidos) são gordura comestível (por exemplo gorduras e óleos vegetais) e água (incluindo outros líquidos aquosos). Dependendo do agente de ligação a ser usado, poder-se-á falar de grânulos à base de água ou à base de gordura. À base de água neste campo significa que se adiciona água durante a preparação da mistura para granulação. A água irá proporcionar as propriedades de ligação apropriadas para o passo de granulação. A maior parte da água é seca após o passo de granulação. Para grânulos à base de gordura a gordura é usada para se obter propriedades de ligação convenientes para granulação. Os restantes ingredientes dos cubos poderão ser ingredientes habituais para cubos ou pós de caldos, caldos de carne, sopas, molhos ou temperos, embora algumas dessas misturas contenham já água ou gordura suficiente para serem granuladas.

Para grânulos à base de água o passo 1 da granulação poderá apropriadamente ser realizado com um granu-lador de cesta ou um granulador de dupla cúpula. As propriedades de consistência/ligação podem ser influenciadas pelos ingredientes (tipo e quantidade) , quantidade de água adicionada à mistura e energia (por exemplo tempo de mistura) que é adicionada à mistura durante o processo de mistura. A estabilidade dos grânulos pode também ser 12 ΡΕ1491101 influenciada por estes parâmetros e pelo diâmetro e espessura do molde de granulação, assim como por exemplo pelas condições sob as quais o granulador é operado.

Para grânulos à base de gordura poderão ser usados de um modo apropriado um aparelho para compactar com cilindro de Bepex, uma prensa para peletes de Kahl ou um Alexander Granulator. As propriedades de consistência/li-gação podem ser influenciadas pelos ingredientes (tipo e quantidade), consistência, (derretido ou sólido) e o ponto de fusão da gordura adicionada à mistura, e a energia (por exemplo tempo de mistura) que é adicionada à mistura durante o processo de mistura. A estabilidade dos grânulos pode também ser influenciada por estes parâmetros e pelo diâmetro e espessura do molde de granulação, assim como pelas condições sob as quais o granulador é operado.

Outras técnicas apropriadas para a preparação dos grânulos incluem aglomeração, peletização, sinterização ou extrusão seguidas por corte dos produtos de extrusão. Essas técnicas são conhecidas na técnica de aumento do tamanho da matéria em partículas.

Tal como foi mencionado, todas excepto uma, ou todas as fracções com cores diferentes deverão ser granuladas, e os grânulos podem ser à base de água ou à base de gordura (dependendo do sistema de ligação escolhido). Para cubos com duas fracções com cores diferentes, isso irá levar a um certo número de combinações teóricas. Verificou- 13 ΡΕ1491101 se que a combinação de dois (ou mais) grânulos à base de água com cores diferentes em conjunto não funcionam como tal (diferentemente de outras combinações teóricas), visto se ter verificado que uma combinação de grânulos à base de água será destruída dando origem a pó durante o passo de prensagem. Contudo, uma combinação de grânulos à base de água com grânulos à base de água pode funcionar bem se um tipo de agente de colagem (grudagem) for usado para colar os grânulos entre si.

Combinações que são de preferência moldadas em cubos são (no caso de duas fracções com cores diferentes): grânulo à base de gordura + grânulo à base de gordura grânulo à base de gordura + mistura de pó à base de gordura grânulo à base de gordura + grânulo à base de água grânulo à base de gordura + mistura de pó à base de água grânulo à base de água + mistura de pó à base de gordura grânulo à base de água + mistura de pó à base de água A mistura das fracções (incluindo os grânulos) pode ser realizada com equipamento convencional (de preferência de baixo cisalhamento), por exemplo passagem por tambor. Os cubos podem ser prensados em cubos em equipamento padrão por exemplo prensas Fette ou Bonais ou um aparelho para compactar de cilindro para produtos com formato de almofadas (rolos) de Bepex. Os cubos podem ter 14 ΡΕ1491101 em relevo (positivo ou negativo, isto é alto ou baixo) uma decoração ou um desenho ornamental, adaptando o equipamento de prensagem para esse fim. Independentemente das cores, a prensagem dos grânulos, por exemplo grânulos à base de gordura podem apresentar vantagens em comparação com misturas em pó prensadas, visto que a fluidez e a capacidade de dosagem são melhores e assim o peso médio dos cubos será mais exacto. Para prensagem, uma porção suficiente para o formato e tamanho desejados será formada e prensada. A dureza dos cubos pode ser controlada ajustando a pressão nas prensas e o processo. 0 efeito marmoreado de sistemas contendo grânulos à base de gordura pode ser influenciado pela pressão da prensa (quanto mais elevada for a pressão, menor será o efeito de mármore visto que a gordura começa a derreter durante a prensagem) . Além disso o efeito de mármore pode em geral ser influenciado pela utilização de gorduras com diferentes pontos de fusão, o sistema de coloração (solúvel na gordura ou na água), cobertura/revestimento dos grânulos com outras gorduras, açucares, gelatina ou solução de maltodextrina. 0 invento relaciona-se ainda com a utilização de um cubo de acordo com este invento para a preparação de um caldo, caldo de carne, sopa, molho ou para utilização como tempero. Exemplos de cubos de caldo de acordo com o invento estão na figura 1 (peso dos cubos: 10 g, tamanho aproximado 3x2,2x1,2 cm. 15 ΡΕ1491101

EXEMPLOS

Exemplo 1: cubo com aspecto de mármore amarelo/verde: caldo de frango e coentro/alho

Tendo como base grânulos de frango à base de gordura e grânulos à base de gordura de coentros/alho

Todos os ingredientes tal como no quadro 1 exceptuando o facto dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Foram então adicionados os flocos de gordura de palma. A mistura foi continuada durante 5 minutos. Temperatura do produto final de cerca de 30° C. O produto foi granulado num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 1,7 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com uma altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos eram amarelos.

Todos os ingredientes tal como no quadro 2 exceptuando o facto de os flocos gordos serem misturados num misturador tipo relha da arado a 120 rpm durante 2 minutos. Foram então adicionados os flocos de gordura de palma. A mistura foi continuada durante 5 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 30° C. O produto foi granulado num granulador cilíndrico Bepex com um diâmetro de grânulos de 1,7 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com a altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos eram verdes. 16 ΡΕ1491101 20 kg de grânulos de frango e 5 kg de grânulos de coentros/alho foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ser homogénea. A mistura foi adicionada a um funil de carga para alimentação do aparelho para compactar cilíndrico (por exemplo tal como em EP 1120436) para moldagem em forma de almofadas. Os moldes do cilindro eram de 33x19 mm. Velocidade da hélice de alimentação: 55 rpm. Velocidade dos cilindros: 5 rpm. Pressão 25-30 kN. O produto resultante foram peças com o formato de almofada tendo um aspecto de mármore amarelo/verde. Após diluição com água quente e agitação foi obtido um caldo de frango-coentros/alho.

Quadro 1 Grânulos de frango à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 33,0 Sal 31,0 Flocos de Gordura de palma 19,0 Açúcar 8,5 Ingredientes menores 8,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Aroma de Frango 10 Amido modificado 6 Especiarias 4 17 ΡΕ1491101

Quadro 2 Grânulos de coentros/alho à base de gordura

Descrição Quantidade [%9 MSG 34,5 Sal 31 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Flocos de Gordura de Palma 14, 5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 43 Amido modificado 8 Especiarias 3 Alho 20 Coentros 17 Pó de espinafres 9

Exemplo 2: cubo com aspecto de mármore amarelo/verde: caldo de frango e coentros/alho

Tendo como base pó de frango à base de gordura e grânulos de coentros/alho à base de gordura.

Todos os ingredientes tal como no quadro 3 exceptuando o facto dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Foram então adicionados os flocos de gordura de palma. A mistura foi continuada durante 3 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 25° C. O pó misturado foi colocado num recipiente e foi armazenado 18 ΡΕ1491101 durante aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente. A mistura em pó era amarela.

Todos os ingredientes tal como no quadro 4 exceptuando o facto dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Foram então adicionados os flocos de gordura de palma. A mistura foi continuada durante 5 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 30° C. O produto foi granulado num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 1,7 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com uma altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente de 5 o C. Os grânulos eram verdes. 25 kg de pó de frango e 6 kg de grânulos de coentros alho foram misturados com cisalhamento lento num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação do aparelho para compactar de cilindro para moldar com formato de almofada. Os moldes do cilindro eram 33x19 mm. Velocidade da hélice de alimentação: 55 rpm. Velocidade dos cilindros: 5 rpm. Pressão 25-30kN. O produto resultante tinha o formato de almofada tendo um aspecto de mármore amarelo/verde. Após diluição com água quente e agitação foi obtido um caldo de frango-coentros/alho. 19 ΡΕ1491101

Quadro 3 Pó de frango à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 37, 0 Sal 32,0 Flocos de Gordura de Palma 11,0 Açúcar 9,5 Ingredientes menores 10,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Aroma de Frango 10 Amido Modificado 6 Especiarias 4

Quadro 4 Grânulos de coentros/alho à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 33,5 Sal 31 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Flocos de Gordura de Palma 15,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 43 Amido Modificado 8 Especiarias 3 Alho 20 Coentros 17 Pó de espinafres 9 20 ΡΕ1491101

Exemplo 3: Cubos de sopa de legumes com aspecto de mármore branco-verde tendo pedaços de farinha cozida em gordura ("roux") incluídas

Todos os ingredientes tal como no quadro 5 exceptuando o facto da gordura em pó e dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura foram adicionados os flocos gordos. A mistura foi continuada durante 1 minuto. O produto foi fornecido através de um moinho com crivo (30 mm) e foi misturado num misturador de hélice com baixo cisalhamento durante 1 minuto. Foi adicionada gordura em pó. A mistura foi continuada durante mais 2 minutos. Após a mistura o produto foi granulado num granulador com cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 2,0 mm. Após a granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma altura de camada de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos tinham uma cor verde.

Os ingredientes tal como no quadro 6 foram misturados num cortador Stephan a 1.500 rpm com raspadeiras. A mistura foi subsequentemente aquecida até 120° C (num recipiente com revestimento duplo com vapor indirecto por meio de duplo revestimento). A humidade presente foi evaporada descendo até 3-5% por aplicação de vácuo. O produto foi cristalizado numa correia de arrefecimento. O "roux" cristalizado foi esmagado por um aparelho para esmagar de cilindro sendo então granulado num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 2,5 mm. Após granulação os 21 ΡΕ1491101 grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante apro-ximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos tinham uma cor branca. 80 kg de grânulos de sopa de legumes e 20 kg de grânulos de "roux" foram misturados com um cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação da prensa de cubo (Fette) de caldo padrão e prensada em cubos de 10 g. Os produtos resultantes eram cubos com aspecto de mármore branco-verde apropriados como uma sopa de legumes após mistura com água quente, com sabor e utilização comparáveis de pós para sopas convencionais.

Quadro 5 Grânulos de sopa de legumes à base de gordura

Descrição Quantidade [%] Gordura em pó 15 Flocos de gordura 8 Amido modificado 5 Pós vegetais 18 Maltodextrina 9 Sal 16 Açúcar 8 MSG 11 Agente de coloração 1 Especiarias 4 Extractos de vegetais verdes 5 22 ΡΕ1491101

Quadro 6 Grânulos de "roux"

Descrição Quantidade [%] Gordura vegetal 40 Farinha de trigo 60

Exemplo 4: Cubo com aspecto de mármore vermelho/amarelo: frango e tempero com tomate/cebola/alho

Tendo como base grânulos à base de frango e grânulos de tomate/cebola/alho à base de água

Todos os ingredientes tal como no quadro 7 ex-ceptuando o facto dos flocos serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Foram então adicionados os flocos de gordura de palma. A mistura foi continuada durante 5 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 30° C. Os produtos foram granulados num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 1,7 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos tinham uma cor amarela.

Todos os ingredientes tal como no quadro 8 exceptuando o facto da água ser misturada num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura a água foi adicionada. A mistura foi continuada durante 7 minutos com lâminas. Temperatura final do produto de cerca de 35° C. A mistura foi adicionada para o funil de carga de alimentação do granulador de cesta Bepex. Tamanho 23 ΡΕ1491101 do crivo 1,5 mm de diâmetro e 1,0 mm de espessura. Após granulação o produto foi imediatamente seco num secador de camada fluida a 75° C durante 10 minutos. Após secagem o produto foi colocado num tabuleiro e foi arrefecido até à temperatura ambiente. Os grânulos tinham uma cor vermelha. 20 kg de grânulos de frango e 4,5 kg de grânulos de tomate/cebola/alho foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação de uma prensa de cubo da companhia Bonals e foi prensada em cubos de 10 g. O produto resultante foram peças com o formato de cubo tendo um aspecto de mármore amarelo-vermelho e que era apropriado como um tempero de frango e tomate/cebola/alho para outros alimentos.

Quadro 7 Grânulos de frango à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 33,0 Sal 31,0 Flocos de Gordura de Palma 19, 0 Açúcar 8,5 Ingredientes menores 8,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Sabor de Frango 10 Amido Modificado 6 Especiarias 4 - 24 - ΡΕ1491101

Quadro 8 Grânulos de tomate-cebola-alho à base de água

Descrição Quantidade [%] MSG 39,5 Sal 36 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Água 4,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 41 Amido modificado 8 Especiarias 3 Pò de cebola 27 Alho 16 Oleoresina (pimenta red bell) 5

Exemplo 5 Cubo com aspecto de mármore amarelo-verde: frango e tempero de tomilho/louro

Tendo como base pó de frango à base de gordura e grânulos de tomilho/louro à base de água

Todos os ingredientes tal como no quadro 9 ex-ceptuando o facto dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. São então adicionados flocos de gordura de palma. 25 ΡΕ1491101 A mistura foi continuada durante 3 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 25° C. 0 pó misturado amarelo foi colocado num recipiente e foi armazenado durante aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente.

Todos os ingredientes tal como no quadro 10 exceptuando o facto da água ser misturada num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura a água foi adicionada. A mistura foi continuada durante 7 minutos com lâminas. Temperatura final do produto de cerca de 35° C. A mistura foi adicionada ao funil de carga do granulador de cesta Bepex. Tamanho do crivo 1,5 mm de diâmetro e 1,0 mm de espessura. Após granulação os produtos foram imediatamente secos num secador de camada fluida a 75° C durante 1,0 minuto. Após secagem o produto foi colocado num tabuleiro e foi arrefecido até à temperatura ambiente. Os grânulos eram verdes. 20 kg de pó de frango e 4,5 kg de grânulos de tomilho/louro foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação de uma prensa de cubo da companhia Bonals e foi prensada em cubos de 10 g. 0 produto resultante foram peças com formato de cubo com aspecto de mármore amarelo-verde apropriado como um tempero frango-tomilho/louro para aplicação a outros alimentos. 26 ΡΕ1491101

Quadro 9 Pó de frango à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 33,0 Sal 31,0 Flocos de Gordura de Palma 19,0 Açúcar 8,5 Ingredientes menores 8,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Aroma de Frango 10 Amido Modificado 6 Especiarias 4

Quadro 10 Grânulos de tomilho/louro à base de água

Descrição Quantidade [%] MSG 41 Sal 36 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Água 3 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 40 Amido modificado 8 Especiarias 3 Tomilho 20 Louro 15 Pó de espinafres 14 27 ΡΕ1491101

Exemplo 6: Cubo com aspecto de mármore amarelo-verde: frango e tempero de tomilho/louro

Tendo como base pó de frango à base de água e grânulos de tomilho/louro à base de água

Todos os ingredientes tal como no quadro 11 exceptuando o facto de a água ser misturada num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura a água foi adicionada. A mistura foi continuada durante 7 minutos com lâminas. Temperatura final do produto de cerca de 35° C. O pó misturado foi colocado num recipiente e foi armazenado durante aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente. O pó era amarelo.

Todos os ingredientes tal como no quadro 12 exceptuando o facto da água ser misturada num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura 2 foi adicionada água. A mistura foi continuada durante 7 minutos com lâminas. Temperatura final do produto de cerca de 35° C. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação do granulador de cesta Bepex. Tamanho do crivo 2,5 mm de diâmetro e 1,0 mm de espessura. Após granulação o produto foi imediatamente seco num secador de camada fluida a 75° C durante 10 minutos. Após secagem o produto foi colocado num tabuleiro e foi arrefecido até à temperatura ambiente. Os grânulos eram verdes. 28 ΡΕ1491101 20 kg de pó de frango e 4,5 kg de grânulos de tomilho/louro foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de uma prensa de cubos da companhia Bonals e foi prensada em cubos de 10 g. O produto resultante eram peças com formato de cubo com aspecto de mármore amarelo-verde apropriado como um tempero frango-tomilho/louro para aplicação a outros alimentos.

Quadro 11 Pó de frango à base de água

Descrição Quantidade [%] MSG 38,0 Sal 35, 0 Água 3,0 Açúcar 12,5 Ingredientes menores 11,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Aroma de Frango 10 Amido Modificado 6 Especiarias 4 29 ΡΕ1491101

Quadro 12 Grânulos de tomilho/louro à base de água

Descrição Quantidade [%] MSG 41 Sal 36 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Água 3 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 40 Amido modificado 8 Especiarias 3 Tomilho 20 Louro 15 Pó de espinafres 14

Exemplo 7: Cubo com aspecto de mármore amarelo-verde: frango e tempero orégão/manjericão

Tendo como base pó de frango à base de água e grânulos de orégão/manjericão à base de gordura

Todos os ingredientes tal como no quadro 13 ex-ceptuando o facto da água ser misturada num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura a água foi adicionada. A mistura foi continuada 30 ΡΕ1491101 durante 7 minutos com lâminas. Temperatura final do produto de cerca de 35° C. O pó misturado foi colocado num recipiente e foi armazenado durante aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente. O pó era amarelo.

Todos os ingredientes tal como no quadro 14 ex-ceptuando o facto dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Então os flocos de gordura de palma foram adicionados. A mistura foi continuada durante 4 minutos. Temperatura final do produto de cerca de 30° C. Os produtos foram granulados num granulador Bepex com um diâmetro de grânulo de 2,0 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada com uma altura de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos eram verdes. 45 kg de pó de frango e 11 kg de grânulos de orégão-manjericão foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga de alimentação de uma prensa de cubos da companhia Bonals e foi prensada em cubos de 10 g. O produto resultante foram peças com formato de cubo com aspecto de mármore amarelo-verde apropriado como um tempero frango-tomilho/louro para aplicação a outros alimentos. 31 ΡΕ1491101

Quadro 13 Pó de frango à base de água

Descrição Quantidade [%] MSG 38,0 Sal 35, 0 Água 3,0 Açúcar 12,5 Ingredientes menores 11,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 80 Aroma de Frango 10 Amido Modificado 6 Especiarias 4

Quadro 14 grânulos de orégao-manjericao à base de gordura

Descrição Quantidade [%] MSG 34,5 Sal 31 Açúcar 11 Ingredientes menores 9 Flocos de Gordura de Palma 14,5 Ingredientes menores Quantidade [%] Amido de milho 43 Amido modificado 8 Especiarias 3 Orégão 7 Pó de espinafres 10 Manjericão 29 32 ΡΕ1491101

Exemplo 8: Molho "suprême" em cubo com aspecto de mármore vermelho-branco com salpicos de natas

Grânulos de molho "suprême" à base de gordura e grânulos substitutos de natas à base de gordura (Grânulos substitutos de natas ver EP 0779039)

Todos os ingredientes tal como no quadro 15 exceptuando o facto da gordura em pó e dos flocos de gordura serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante a mistura os flocos de gordura foram adicionados. A mistura foi continuada durante 1 minuto. O produto foi fornecido através de um moinho com crivo (30 mm) e misturado num misturador de cisalhamento baixo durante 1 minuto. Foi adicionada gordura em pó. A mistura foi continuada durante mais 2 minutos. Após a mistura o produto foi granulado num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 2,0 mm. Após a granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada alta de aproximadamente 2 cm e foi armazenada durante aproxima-damente 1 hora a 5o C. Os grânulos tinham uma cor vermelha.

Todos os ingredientes tal como no quadro 16 excepto o facto de serem misturados num misturador tipo relha de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Após mistura o produto foi granulado num granulador de cilindro Bepex com um diâmetro de grânulo de 2,5 mm. Após granulação os grânulos foram colocados em tabuleiros com uma camada alta de aproximadamente 2 cm e foram armazenados durante aproximadamente 1 hora a 5o C. Os grânulos tinham um cor branca. 33 ΡΕ1491101 8 kg de grânulos de molho "suprême" e 2 kg de grânulos substitutos de natas foram misturados com cisalhamento baixo num misturador de tambor até a mistura ficar homogénea. A mistura foi adicionada ao funil de carga do aparelho para compactar de cilindro para modelação com o formato de almofada. Os moldes do cilindro eram 20x24 mm. Velocidade da hélice de alimentação: 45 rpm. Velocidade dos cilindros: 5 rpm. Pressão 25-30-kN. 0 produto resultante foram peças com o formato de almofada com aspecto de mármore vermelho-branco apropriadas como molho "suprême" + natas após mistura com água guente, com um sabor comparável e utilização de pó de molho "suprême" convencional com adição extra de pó de natas.

Quadro 15 Grânulos de molho "suprême" à base de gordura

Descrição Quantidade [%] Gordura em pó 31 Amido modificado 26 Flocos vegetais gordos 19 Maltodextrina 7 Sal 5, 5 Aromas 3,2 MSG 2 Pó de vinho 2 Gordura de frango 2 Pós vegetais 1 Agente de coloração (vermelho) 1 Especiarias 0,2 Extractos vegetais i—1 k·. O 34 ΡΕ1491101

Quadro 16 Grânulos substitutos de natas à base de gordura

Descrição Quantidade [%] Pó de natas seco por pulverização 38 Pó de gordura seco por pulverização 28 Flocos de gordura de palma 28 Maltodextrina 6

Lisboa, 12 de Fevereiro de 2007

Claims

ΡΕ1491101 1 REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de cubo de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero compreendendo duas fases de ingredientes 1 e 2, em que a fracção 1 é sob a forma de grânulos, e cujo processo compreende os passos de: a. mistura de grânulos da fracção 1 com ingredientes de fracção 2. b. compressão de uma porção de grânulos 1 e fracção 2 misturados num cubo em que ingredientes da fracção 1 e da fracção 2 têm cores diferentes, em que pelo menos 80% (em peso) dos grânulos têm um diâmetro de 0,5-10 mm, e em que as fracções estão presentes numa quantidade mínima de 5% (em peso).
2. Processo para a preparação de um cubo de caldo, caldo de carne, sopa, molho ou tempero compreendendo duas fases de ingredientes 1 e 2, cujo processo compreende os passos de: a. preparação de grânulos de ingredientes da fracção 1, b. mistura de grânulos da fracção 1 com ingredientes da fracção 2, 2 ΡΕ1491101 c. compressão de uma porção de grânulos 1 e de fracção 2 misturados num cubo, em que ingredientes da fracção 1 e fracção 2 têm cores diferentes, em que pelo menos 80% (em peso) dos grânulos têm um diâmetro de 0,5-10 mm, e em que as fracções estão presentes numa quantidade mínima de 5% (em peso).
3. Processo de acordo com as reivindicações 1-2, em que os ingredientes da fracção 2 são em pó.
4. Processo de acordo com as reivindicações 1-2, em que os ingredientes da fracção 2 são feitos em grânulos antes do passo de mistura b.
5. Processo de acordo com a reivindicação 1, 2 ou 4, em que os grânulos são preparados usando granulação, aglomeração, peletização, sinterização ou extrusão seguindo-se corte do produto de extrusão.
6. Processo de acordo com as reivindicações 1-5, em que pelo menos 80% (em peso) dos grânulos têm um diâmetro entre 1 e 5 mm.
7. Processo de acordo com as reivindicações 1-2, em que a fracção 1 e a fracção 2 são seleccionadas de entre as combinações que se seguem: ΡΕ1491101 3 fracção 1 - grânulo à - grânulo à - grânulo à - grânulo à - grânulo à - grânulo à fracção 2 base de gordura grânulo à base de gordura base de gordura mistura de pó à base de gordura base de gordura grânulo à base de água base de gordura mistura de pó à base de água base de água mistura de pó à base de gordura base de água mistura de pó à base de água Lisboa, 12 de Fevereiro de 2007