ES2277023T3 - Cubito jaspeado para consome, caldo, sopa, salsa o condimento y procedimiento de fabricacion del mismo. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la preparación de cubitos para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento que comprende dos fases de ingredientes 1 y 2, en el que la fracción 1 está en la forma de gránulos, y cuyo procedimiento comprende las etapas de: a. mezclado de los gránulos de la fracción 1 con los ingredientes de la fracción 2, b. compresión de una porción de los gránulos 1 y la fracción 2 mezclados para formar un cubito, en el que los ingredientes de la fracción 1 y la fracción 2 tienen colores diferentes, en el que al menos el 80% (en peso) de los gránulos tienen un diámetro de 0, 5-10 mm, y en el que las fracciones están presentes en una cantidad mínima del 5% (en peso).
Description
Cubito jaspeado para consomé, caldo, sopa,
salsa o condimento y procedimiento de fabricación del mismo.
La presente invención se refiere a cubitos para
la preparación de consomé, caldo, sopa, salsa o para uso como un
condimento, cuyos cubitos se preparan mediante la compresión de un
material matriz y un material granular grueso que tiene un color
diferente del de la matriz. Dichos cubitos pueden tener un aspecto
jaspeado.
Los concentrados sólidos (es decir, líquidos que
no fluyen libremente a temperatura ambiente) para consomés, caldos,
sopas, salsas y condimentos se usan ampliamente para proporcionar un
consomé, caldo, sopa o salsa o pueden usarse como un condimento de
una manera conveniente. Estos concentrados son denominados
frecuentemente como productos "secos", ya que tienen un aspecto
seco, aunque dichos concentrados pueden contener hasta 15 o incluso
hasta 20% de humedad, por ejemplo, como parte de la harina o almidón
usado. Los concentrados concernidos contienen usualmente uno o más
de los componentes siguientes: sal, glutamato monosódico, harina (o
una fuente alternativa de almidón), aromatizantes, hierbas,
especias, espesantes no almidón, grasa y opcionalmente otros
componentes tales como por ejemplo (no limitativos) maltodextrina,
extractos de carne, materia vegetal, y
colorantes.
colorantes.
Los formatos físicos los más comunes en los
cuales dichos concentrados sólidos se encuentran disponibles son
polvos, granulados y cubitos. Los polvos y granulados se ofrecen
generalmente en bolsitas o tarros, los cubitos están usualmente
envueltos individualmente y empaquetados en una caja. Los polvos
pueden prepararse mediante el mezclado de todos los ingredientes en
la proporción apropiada, opcionalmente seguido de granulación (para
los gránulos) y/o molienda usando equipo conocido en la técnica. Los
polvos y granulados tienen algunas ventajas, por ejemplo
procedimiento más sencillo, empaquetado barato, y buena
dispersabilidad.
Sin embargo, la dosificación unitaria puede
tener una ventaja distinta, por ejemplo en términos de conveniencia,
dosificación, y aspecto. Los cubitos convencionales pueden hacerse
mediante la mezcla por lotes de todos los ingredientes y extrusión
de la mezcla (opcionalmente bajo aplicación de calor para fundir la
grasa) seguido de cortado del extrudato. Un ejemplo de un
procedimiento continuo para conformación de cubitos de caldo es tal
como el establecido en la Patente EP 981970. Como alternativa, los
cubitos pueden prepararse mezclando todos los ingredientes y
prensándolos en formas, por ejemplo usando una prensa Fette para
material pulverulento o una prensa Corazza para material
pastoso.
Aunque se denominan "cubitos", esto no
significa que deberían tener la forma de cubito tradicional (es
decir, un bloque con el mismo tamaño en las tres dimensiones: pueden
presentarse igualmente en la forma de una barra, bloque, comprimido,
ladrillo, cilindro, pirámide, tetrahedro, cono, bola u otra forma
tridimensional (regular o irregular). Dependiendo del tamaño,
concentración y objetivo una unidad de un cubito de este tipo
(cualquiera que sea la forma) es suficiente usualmente para la
preparación de entre 100 y 1.000 ml de consomé, caldo, sopa, o
salsa (o incluso hasta 3 ó 5 litros para fines de catering). Para el
fin de esta invención, todas dichas formas se denominan aquí como
"cubitos".
El aspecto de los cubitos actualmente
disponibles (cuando están sin empaquetar, listos para su uso) es
usualmente más o menos uniforme, aunque algunas partículas de, por
ejemplo partes de hierbas hojosas, puedan ser visibles en un
material matriz de otro modo más o menos uniforme.
En la Patente WO 02/069742 se ha descrito un
nuevo desarrollo. En este documento, se describen cubitos para
consomé que tienen al menos dos partes que pueden identificarse por
la vista o por el tacto. Aunque denominada como multifase, realmente
lo que se presenta como ejemplos son cubitos para consomé en
capas.
La Patente de EE.UU. 6126979 describe un
procedimiento para la producción de un cubito para consomé bajo en
grasa de rápida disolución en el que una fracción en polvo y una
aglomerada están comprimidas hasta formar un cubito para
consomé.
Aunque dichas técnicas pueden dar resultados
satisfactorios, existe una demanda continua de nuevos aspectos y
técnicas de conformado para cubitos de consomé, caldo, sopa, salsa y
condimento sólidos (es decir, concentrados en diversas formas, tal
como se han descrito anteriormente, de un cierto tamaño mínimo). Los
cubitos formados deberían tener una forma y/o aspecto atractivos
(por ejemplo nueva para el área de aplicación - concentrados para
consomé, caldo, sopa, salsa o condimento), y preferiblemente
deberían ser resistentes frente al desmenuzamiento y/o rotura. Al
igual que el procedimiento y equipo usado para el conformado, es
deseable que los cubitos a formar deberían ser fáciles de fabricar,
preferiblemente de una manera continua. Fácil de fabricar incluye
igualmente el uso de equipo medianamente simple. Además, puede ser
de desear que los cubitos tengan una forma definida, y
preferiblemente sean de un tamaño tal que combinen la facilidad de
manipulación y el ser similares a los cubitos para consomé, caldo,
sopa, salsa o condimento convencionales. Es además un objeto de la
presente invención el que los cubitos puedan conformarse a partir de
un estado pulverulento, granular o en copos, por ejemplo sin la
necesidad de fundir o disolver la materia. Además, puede ser un
deseo que las partículas formadas tengan en relieve (positivo o
negativo, es decir, en alto o bajo) una decoración o diseño
ornamental. Los cubitos que tienen un aspecto jaspeado son
particularmente deseados.
Se ha encontrado ahora que las objeciones
anteriores pueden cumplirse (al menos en parte) para la preparación
de cubitos para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento que
comprenden dos fases de ingredientes 1 y 2, en el que la fracción 1
está en la forma de gránulos, y cuyo procedimiento comprende las
etapas de:
a. mezclado de los gránulos de la fracción 1 con
los ingredientes de la fracción 2,
b. compresión de una porción de los gránulos 1
y la fracción 2 mezclados para formar un cubito,
en el que los ingredientes de la
fracción 1 y la fracción 2 tienen colores diferentes, en el que al
menos el 80% (en peso) de los anteriores tienen un diámetro de
0,5-10 mm, y en el que las fracciones están
presentes en una cantidad mínima del 5% (en
peso).
Tal como se ha mencionado anteriormente, la
fracción 1 debería estar presente en gránulos. Los gránulos aquí han
de entenderse como partículas que tienen un cierto intervalo de
tamaños (por ejemplo mayores que el polvo tal como de harina o
cristales de sal pequeños). Puesto que los ingredientes para
concentrados de consomé, caldo, sopa, salsa o condimento están
frecuentemente en la forma de polvos o partículas pequeñas (sal de
cocina normal, harina, MSG, polvo vegetal seco, grasa seca por
pulverización, maltodextrina, azúcar, etc.) dicho material necesita
primeramente aumentar de tamaño, antes de poder ser usado en el
procedimiento tal como se ha establecido anteriormente. La razón es
que las partículas demasiado pequeñas no formarán el aspecto
jaspeado deseado, sino que darán un color que es una mezcla de los
dos (es decir un polvo amarillo y un polvo rojo darán un cubito de
color naranja cuando se prense).
De acuerdo con ello, si la fracción 1 no está
aún en la forma de gránulos, la invención se refiere además al
procedimiento anterior el cual está precedido por un procedimiento
para la preparación de gránulos de al menos la fracción 1, o de más
de una fracción. Aunque dichas partículas se denominan aquí como
gránulos, y ellas pueden prepararse mediante granulación, igualmente
pueden obtenerse mediante otras técnicas conocidas para aumentar el
tamaño de material en partículas, siempre y cuando se obtenga el
tamaño de partícula deseado de los gránulos, y partículas con la
rigidez apropiada. Las técnicas adecuadas incluyen la granulación,
aglomeración, granceamiento, sinterización o extrusión seguido del
cortado de los extrudatos y otras técnicas conocidas en la técnica
para aumentar el tamaño de materias en partículas. De manera
adecuada, los gránulos tienen un diámetro de entre 0,5 y 10 mm,
preferiblemente entre 1 y 5 mm.
De acuerdo con ello, la invención se refiere
además a un procedimiento para la preparación de cubitos para
consomé, caldo, sopa, salsa o condimento que comprende dos fases de
ingredientes 1 y 2, cuyo procedimiento comprende las etapas de:
a. preparación de gránulos de ingredientes de la
fracción 1,
b. mezclado de los gránulos de la fracción 1 con
los ingredientes de la fracción 2,
c. compresión de una porción de los gránulos 1
y la fracción 2 mezclados para formar un cubito,
en el que los ingredientes de la
fracción 1 y la fracción 2 tienen colores diferentes, en el que al
menos el 80% (en peso) de los gránulos tienen un diámetro de
0,5-10 mm, y en el que las fracciones están
presentes en una cantidad mínima del 5% (en
peso).
Se ha encontrado que si dicho procedimiento se
lleva a cabo, pueden prepararse concentrados sólidos
tridimensionales (es decir, cubitos, incluyendo otras formas, tal
como se han definido anteriormente) que tienen un aspecto jaspeado.
Para un efecto óptimo, las fracciones 1 y 2 tienen, preferiblemente,
colores que pueden ser distinguidos por el ojo humano (por ejemplo
amarillo y rojo, amarillo y verde, blanco y rojo, blanco y verde,
rojo y verde, etc.). Igualmente, cada fracción que tiene un color
diferente de las otras fracciones están presentes preferiblemente en
una cantidad mínima del 5% (en peso), preferiblemente al menos el
10% (en peso), lo más preferiblemente al menos el 15% (en peso) para
proporcionar un resultado particularmente favorable.
La invención se refiere a un procedimiento para
el conformado de partículas más grandes a partir de polvo o
gránulos. De acuerdo con ello, las partículas resultantes (por
ejemplo cubitos) tienen un cierto tamaño mínimo, por ejemplo (cuando
se expresan como peso) de al menos 2 g, preferiblemente al menos 4
g, más preferiblemente al menos 6 g, para mostrar bien el efecto
jaspeante. De acuerdo con ello, la invención se refiere a un cubito
para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento sólido de al menos 2
g, preferiblemente al menos 4 g, más preferiblemente al menos 6 g
de peso, comprendiendo dicha partícula (al menos) dos fases con un
color diferente, y cuya partícula de concentrado tiene un aspecto
jaspeado. Por jaspeado puede entenderse que al menos pueden
distinguirse dos fases coloreadas diferentemente, estando cada una
presente en regiones discretas, estando dichas regiones distribuidas
aleatoriamente en el cubito.
El procedimiento de acuerdo con la invención
requiere por ello que existan dos ingredientes coloreados
diferentemente (o más bien dos fracciones de ingredientes, cada una
conteniendo un color tal que puedan ser distinguidas una de otra por
el ojo humano). Pueden usarse más de dos colores. Se entiende aquí
que "fracción" significa parte de los ingredientes, los cuales
cuando están mezclados, tienen un color diferente de una o más de
otras fracciones. El número de fracciones es el número de colores
que necesitan ser distinguidos en el cubito jaspeado resultante.
Por supuesto, pueden ser por ejemplo dos fracciones coloreadas en
amarillo (en gránulos) y una fracción coloreada en rojo (polvo o
gránulo): en tal caso se entenderán como un cubito de dos
fracciones, cuando ambas fracciones en gránulo coloreadas en
amarillo sean indistinguibles una de la otra. Los cubitos jaspeados
verdaderamente multi (más de dos) coloreados serán por ejemplo rojo,
amarillo y verde jaspeado, de los cuales al menos dos colores
estarán granulados antes del mezclado de todas las fracciones y
prensados. El efecto jaspeado puede combinarse con un efecto de capa
tal como se describe, por ejemplo, en la Patente WO 02/069742. Por
ejemplo, una capa jaspeada de dos colores y una capa de un color o
estructura diferente. Esta está igualmente abarcada por la presente
invención.
Las fases coloreadas diferentemente pueden estar
constituidas por ingredientes diferentes, o pueden ser idénticos con
un material colorante diferente (por ejemplo un ingrediente
funcional tal como polvo de tomate, pigmento o colorante soluble).
En el procedimiento de acuerdo con la invención, se ha encontrado
que para un buen efecto (dependiendo del color) cada componente
coloreado diferentemente debería estar presente en una cantidad
mínima, por ejemplo al menos del 5%, preferiblemente al menos del
10%, más preferiblemente al menos del 15% en peso. Los colores
pueden seleccionarse sobre la base de una cualidad puramente
estética o como una indicación de la función (por ejemplo sabor) o
contenido del cubito. Por ejemplo, un cubito jaspeado
amarillo-rojo puede indicar sopa pollo con
tomate.
Tal como se ha mencionado anteriormente, los
cubitos pueden prepararse de fracciones de dos ingredientes, que
tienen un color distinguible, Se ha encontrado que al menos una de
las fracciones debería estar en la forma de gránulo antes de
conformarla en el cubito final. La otra fracción puede estar también
en forma de polvo, pero puede igualmente granularse antes de
conformarla en el cubito final. De acuerdo con ello, se prefiere que
en el procedimiento de acuerdo con la invención en el que se prepara
un cubito de dos fracciones coloreadas diferentemente, la fracción 1
esté granulada y la fracción 2 sea un polvo, cuyas fracciones, a
continuación, son mezcladas y conformadas en un cubito. Dependiendo
de la aplicación, los ingredientes de la fracción 2 pueden
igualmente granularse antes de mezclarlos y conformarlos en
cubitos.
Si se usan más de dos fracciones coloreadas
diferentemente y si se desea que todos dichos colores puedan ser
identificados en el cubito jaspeado, casi todas las fracciones están
preferiblemente granuladas, o todas las fracciones están granuladas
antes del mezclado y conformado en cubitos (es decir, una fracción
puede estar en la forma de un polvo, pero preferiblemente no más de
una fracción está en la forma de polvo).
La granulación puede efectuarse mediante
técnicas conocidas en la técnica. Para la granulación será necesario
en la mayoría de las circunstancias una agente ligante (para el
ligado de los otros ingredientes). Los agentes ligantes adecuados
(los cuales no afectan la propiedades del consomé, caldo, sopa,
salsa o condimento, y por eso son preferidos) son grasa comestible
(por ejemplo, grasas y aceites vegetales) y agua (incluyendo otros
líquidos acuosos). Dependiendo de qué agente ligante se use, se
puede hablar de gránulos a base de agua o gránulos a base de grasa.
A base de agua dentro de este contexto significa que se agrega agua
mientras se prepara la mezcla para la granulación. El agua aportará
las propiedades ligantes correctas para la etapa de granulación. La
mayor parte del agua se seca después de la etapa de granulación.
Para los gránulos a base de grasa, se usa grasa para proporcionar
las propiedades ligantes correctas para la granulación. El resto de
los ingredientes de los cubitos pueden ser ingredientes habituales
para cubitos o polvos para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento,
aunque algunas de dichas mezclas contendrán ya agua o grasa
suficiente para ser granuladas.
Para los gránulos a base de agua la etapa de
granulación puede de manera adecuada realizarse con un granulador de
cesta o un granulador de doble cúpula. Las propiedades de
consistencia/ligamiento pueden estar influenciadas por los
ingredientes (tipo y cantidad), cantidad de agua agregada a la
mezcla y energía (por ejemplo, por el tiempo de mezclado) que se ha
agregado dentro de la mezcla durante el mezclado. Igualmente, la
estabilidad del gránulo puede estar influenciada por estos
parámetros y por el diámetro y espesor del molde de granulación,
así como, por ejemplo, por las condiciones bajo las cuales opera el
granulador.
Para los gránulos a base de grasa puede usarse
de manera adecuada un compactador de rodillos de Bepex, una prensa
de granza Kahl o un Alexander Granulator. Las propiedades de
consistencia/ligamiento pueden estar influenciadas por los
ingredientes (tipo y cantidad), consistencia (fundido o sólido) y el
punto de fusión de la grasa agregada a la mezcla, y la energía (por
ejemplo, por el tiempo de mezclado) que se ha agregado dentro de la
mezcla durante el mezclado. Igualmente, la estabilidad del gránulo
puede estar influenciada por estos parámetros y por el diámetro y
espesor del molde de granulación, así como, por ejemplo, por las
condiciones bajo las cuales opera el granulador.
Otras técnicas adecuadas para la preparación de
los gránulos incluyen la aglomeración, granceamiento, sinterización
o extrusión seguido de cortado de los extrudatos. Dichas técnicas
son conocidas en la técnica de aumento de tamaño de materia en
partículas.
Tal como se ha mencionado, al menos una, o todas
las fracciones coloreadas diferentemente deberían ser granuladas, y
los gránulos pueden ser a base de agua o a base de grasa
(dependiendo del sistema de ligamiento elegido). Para cubitos con
dos fracciones coloreadas diferentemente, esto conduciría a un
cierto número de combinaciones teóricas. Se ha encontrado que la
combinación conjunta de dos (o más) gránulos a base de agua
coloreados diferentemente no actúan como tal (a diferencia de otras
combinaciones teóricas), ya que se ha encontrado que una combinación
de gránulos a base de agua se destruiría a polvo durante el
procedimiento de prensado. Sin embargo, una combinación de gránulos
a base de agua con gránulos a base de grasa puede funcionar bien si
se usa un tipo de agente apelmazante para pegar los gránulos entre
sí.
Las combinaciones que son preferiblemente
conformadas en cubitos son (en el caso de dos fracciones coloreadas
diferentemente):
- -
- gránulo a base de grasa + gránulo a base de grasa
- -
- gránulo a base de grasa + mezcla de polvo a base de grasa
- -
- gránulo a base de grasa + gránulo a base de agua
- -
- gránulo a base de grasa + mezcla de polvo a base de agua
- -
- gránulo a base de agua + mezcla de polvo a base de grasa
- -
- gránulo a base de agua + mezcla de polvo a base de agua
El mezclado de las fracciones (incluyendo los
gránulos) puede realizarse con equipo convencional (preferiblemente
de bajo cizallado), por ejemplo, por volteo en tambor. Los cubitos
pueden prensarse en cubitos sobre equipo convencional, por ejemplo
prensas de Fette o Bonals o un compactador de rodillos para
productos con forma de dado de Bepex. Los cubitos pueden tener en
relieve (positivo o negativo, es decir, en alto o bajo) una
decoración o diseño ornamental, mediante la adaptación del equipo de
prensado a tal fin. Independientemente de los colores, el prensado
de los gránulos, por ejemplo gránulos a base de grasa, puede tener
ventajas sobre el prensado de mezclas pulverulentas, ya que la
capacidad de flujo y dosificación es mejor y, por tanto, el peso
promedio de los cubitos será más exacto. Para la presión, se formará
y prensará una porción suficiente para la forma y tamaño
deseados.
La dureza de los cubitos puede controlarse
ajustando la presión sobre las prensas y las recetas. El efecto
jaspeante de sistemas que contienen gránulos a base de grasa puede
influenciarse mediante la presión de la prensa (cuanto mayor sea la
presión, menor será el efecto jaspeante ya que la grasa empieza a
fundir durante el prensado). Además, el efecto jaspeante puede estar
influenciado en general por el uso de grasas con puntos de fusión
diferentes, el sistema colorante (soluble en grasa o agua),
revestimiento/recubrimiento de los gránulos con otras grasas,
azúcares, gelatina o solución de maltodextrina.
La invención se refiere además al uso de un
cubito de acuerdo con esta invención para la preparación de un
consomé, caldo, sopa, salsa o para uso como un condimento. Los
ejemplos de cubitos para consomé de acuerdo con la invención se
presentan en la Figura 1 (peso de los cubitos: 10 g, tamaño
aproximado 3x2,2x1,2 cm).
Basado en gránulos de pollo a base de grasa y
gránulos de cilantro/ajo a base de grasa.
Todos los ingredientes de la Tabla 1 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 5 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 30ºC. El producto se
granuló sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro de
gránulo de 1,7 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente 2
cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos eran amarillos.
Todos los ingredientes de la Tabla 2 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 5 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 30ºC. El producto se
granuló sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro de
gránulo de 1,7 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente 2
cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos eran verdes.
Se mezclaron 20 kg de gránulos de pollo y 5 kg
de gránulos de cilantro/ajo con bajo cizallado en un mezclador de
tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro del compactador de rodillos (por ejemplo, como en la
Patente EP 1120436) para conformado en forma de dados. Los moldes
del rodillo eran de 33x19 mm. Velocidad del tornillo de suministro:
55 rpm. Velocidad de los rodillos: 5 rpm. Presión
25-30 kN. El producto resultante fueron piezas con
forma de dado con un aspecto jaspeado amarillo/verde. Mediante
dilución con agua caliente y agitación, se obtuvo un consomé de
pollo-cilantro/ajo.
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\vskip1.000000\baselineskip
Basado en polvo de pollo a base de grasa y
gránulos de cilantro/ajo a base de grasa.
Todos los ingredientes de la Tabla 3 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 3 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 25ºC. El polvo
mezclado se depositó en un contenedor y se almacenó durante
aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. La mezcla en polvo
era
amarilla.
amarilla.
Todos los ingredientes de la Tabla 4 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 5 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 30ºC. El producto se
granuló sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro de
gránulo de 1,7 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente 2
cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos eran verdes.
Se mezclaron 25 kg de polvo de pollo y 6 kg de
gránulos de cilantro/ajo con bajo cizallado en un mezclador de
tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro del compactador de rodillos para conformado en forma de
dados. Los moldes del rodillo eran de 33x19 mm. Velocidad del
tornillo de suministro: 55 rpm. Velocidad de los rodillos: 5 rpm.
Presión 25-30 kN. El producto resultante fueron
piezas con forma de dados con un aspecto jaspeado amarillo/verde.
Mediante dilución con agua caliente y agitación, se obtuvo un
consomé de pollo-cilantro/ajo.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Todos los ingredientes de la Tabla 5 excepto la
grasa en polvo y los copos de grasa se mezclaron en un mezclador de
rejilla de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante el mezclado se
agregaron los copos de grasa. El mezclado se continuó durante 1
minuto. El producto se suministró a través de un molino de tamiz (30
mm) y se mezcló en un mezclador de tornillo de bajo cizallado
durante 1 minuto. Se agregó la grasa en polvo. El mezclado se
continuó durante 2 minutos más. Después del mezclado, el producto se
granuló sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro de
gránulo de 2,0 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente
2 cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos tenían un color
verde.
verde.
Los ingredientes tal como se indica en la Tabla
6 se mezclaron en un cortador Stephan a 1.500 rpm con rascadores. La
mezcla se calentó posteriormente hasta 120ºC (en un recipiente de
doble camisa con vapor indirecto a través de una doble camisa). La
humedad presente se evaporó hasta 3-5% mediante la
aplicación de vacío. El producto se cristalizó sobre una cinta de
enfriamiento. La harina-grasa cristalizada se
trituró mediante un triturador de rodillos y, a continuación, se
granuló sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro de
gránulo de 2,5 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente
2 cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos tenían un color blanco.
Se mezclaron 80 kg de gránulos de sopa de
vegetales y 20 kg de gránulos de harina-grasa con
bajo cizallado en un mezclador de tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro de una prensa de cubitos para consomé convencional
(Fette) y se prensó en cubitos de 10 g. Los productos resultantes
fueron cubitos jaspeados blancos/verdes adecuados como una sopa de
vegetales mediante mezclado con agua caliente, con sabor y uso
comparable a los polvos para sopa convencionales.
\vskip1.000000\baselineskip
Basado en gránulos de pollo a base de grasa y
gránulos de tomate/cebolla/ajo a base de agua.
Todos los ingredientes de la Tabla 7 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 5 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 30ºC. Los productos
se granularon sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro
de gránulo de 1,7 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente 2
cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos tenían un color amarillo.
Todos los ingredientes de la Tabla 8 excepto el
agua se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm
durante 2 minutos. Durante el mezclado se agregó el agua. El
mezclado se continuó durante 7 minutos con cuchillas. Temperatura
del producto final aproximadamente 35ºC. La mezcla se agregó dentro
de la tolva de suministro del granulador de cesta Bepex. Tamaño del
tamiz 1,5 mm de diámetro y 1,0 mm de espesor. Después de la
granulación el producto se secó inmediatamente en un secador de
lecho fluido a 75ºC durante 10 minutos. Después del secado, el
producto se colocó sobre una bandeja y se enfrió a temperatura
ambiente. Los gránulos tenían un color rojo.
Se mezclaron 20 kg de gránulos de pollo y 4,5 kg
de gránulos de tomate/cebolla/ajo con bajo cizallado en un mezclador
de tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro de una prensa para cubitos de la compañía Bonals y se
prensó en cubitos de 10 g. El producto resultante fueron piezas con
forma de cubitos con un aspecto jaspeado amarillo/rojo y fueron
adecuados como un condimento de pollo y tomate/cebolla/ajo para
otros alimentos.
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Basado en polvo de pollo a base de grasa y
gránulos de tomillo/hoja de laurel a base de agua.
Todos los ingredientes de la Tabla 9 excepto los
copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a
120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos de
grasa de palma. El mezclado se continuó durante 3 minutos.
Temperatura del producto final aproximadamente 25ºC. El polvo
mezclado amarillo se introdujo en un contenedor y se almacenó
durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.
Todos los ingredientes de la Tabla 10 excepto el
agua se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm
durante 2 minutos. Durante el mezclado se agregó el agua. El
mezclado se continuó durante 7 minutos con cuchillas. Temperatura
del producto final aproximadamente 35ºC. La mezcla se agregó dentro
de la tolva de suministro del granulador de cesta Bepex. Tamaño del
tamiz 1,5 mm de diámetro y 1,0 mm de espesor. Después de la
granulación los productos se secaron inmediatamente en un secador de
lecho fluido a 75ºC durante 10 minutos. Después del secado, el
producto se colocó sobre una bandeja y se enfrió a temperatura
ambiente. Los gránulos eran
verdes.
verdes.
Se mezclaron 20 kg de polvo de pollo y 4,5 kg de
gránulos de tomillo/hoja de laurel con bajo cizallado en un
mezclador de tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro de una prensa para cubitos de la compañía Bonals y se
prensó en cubitos de 10 g. El producto resultante fueron piezas con
forma de cubitos jaspeados amarillo/verde adecuados como un
condimento de pollo y tomillo/hoja de laurel para otros
alimentos.
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Basado en polvo de pollo a base de agua y
gránulos de tomillo/hoja de laurel a base de agua.
Todos los ingredientes de la Tabla 11 excepto el
agua se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm
durante 2 minutos. Durante el mezclado se agregó el agua. El
mezclado se continuó durante 7 minutos con cuchillas. Temperatura
del producto final aproximadamente 35ºC. El polvo mezclado se
introdujo en un contenedor y se almacenó durante aproximadamente 1
hora a temperatura ambiente. El polvo era amarillo.
Todos los ingredientes de la Tabla 12 excepto el
agua se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm
durante 2 minutos. Durante el mezclado se agregó el agua. El
mezclado se continuó durante 7 minutos con cuchillas. Temperatura
del producto final aproximadamente 35ºC. La mezcla se agregó dentro
de la tolva de suministro del granulador de cesta Bepex. Tamaño del
tamiz 2,5 mm de diámetro y 1,0 mm de espesor. Después de la
granulación los productos se secaron inmediatamente en un secador de
lecho fluido a 75ºC durante 10 minutos. Después del secado, el
producto se colocó sobre una bandeja y se enfrió a temperatura
ambiente. Los gránulos eran verdes.
Se mezclaron 20 kg de polvo de pollo y 4,5 kg de
gránulos de tomillo/hoja de laurel con bajo cizallado en un
mezclador de tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro de una prensa para cubitos de la compañía Bonals y se
prensó en cubitos de 10 g. El producto resultante fueron piezas con
forma de cubitos jaspeados amarillo/verde adecuados como un
condimento de pollo y tomillo/hoja de laurel para otros
alimentos.
Basado en polvo de pollo a base de agua y
gránulos de orégano/albahaca a base de grasa.
Todos los ingredientes de la Tabla 13 excepto el
agua se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm
durante 2 minutos. Durante el mezclado se agregó el agua. El
mezclado se continuó durante 7 minutos con cuchillas. Temperatura
del producto final aproximadamente 35ºC. El polvo mezclado se
introdujo en un contenedor y se almacenó durante aproximadamente 1
hora a temperatura ambiente. El polvo era amarillo.
Todos los ingredientes de la Tabla 14 excepto
los copos de grasa se mezclaron en un mezclador de rejilla de arado
a 120 rpm durante 2 minutos. A continuación, se agregaron los copos
de grasa de palma. El mezclado se continuó durante 4 minutos con
cuchillas. Temperatura del producto final aproximadamente 30ºC. Los
productos se granularon sobre un granulador de rodillos Bepex con un
diámetro de gránulo de 2,0 mm. Después de la granulación los
gránulos se colocaron sobre bandejas con una altura de capa de
aproximadamente 2 cm y se almacenaron durante aproximadamente 1
hora a 5ºC. Los gránulos eran verdes.
Se mezclaron 45 kg de polvo de pollo y 11 kg de
gránulos de orégano/albahaca con bajo cizallado en un mezclador de
tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó dentro de la tolva de
suministro de una prensa para cubitos de la compañía Bonals y se
prensó en cubitos de 10 g. El producto resultante fueron piezas con
forma de cubitos jaspeados amarillo/verde adecuados como un
condimento de pollo y orégano/albahaca para otros alimentos.
Gránulos de salsa suprême a base de grasa y
gránulos de substituto de crema a base de grasa. (Para gránulos de
substituto de crema véase la Patente EP 0779039).
Todos los ingredientes de la Tabla 15 excepto la
grasa en polvo y los copos de grasa se mezclaron en un mezclador de
rejilla de arado a 120 rpm durante 2 minutos. Durante el mezclado se
agregaron los copos de grasa. El mezclado se continuó durante 1
minuto. El producto se suministró a través de un molino de tamiz (30
mm) y se mezcló en un mezclador de tornillo de bajo cizallado
durante 1 minuto. Se agregó la grasa en polvo. El mezclado se
continuó durante 2 minutos más. Después del mezclado, los productos
se granularon sobre un granulador de rodillos Bepex con un diámetro
de gránulo de 2,0 mm. Después de la granulación, los gránulos se
colocaron sobre bandejas con una altura de capa de aproximadamente 2
cm y se almacenaron durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los
gránulos tenían un color rojo.
Todos los ingredientes de la Tabla 16 se
mezclaron en un mezclador de rejilla de arado a 120 rpm durante 2
minutos. Después del mezclado, los productos se granularon sobre un
granulador de rodillos Bepex con un diámetro de gránulo de 2,5 mm.
Después de la granulación, los gránulos se colocaron sobre bandejas
con una altura de capa de aproximadamente 2 cm y se almacenaron
durante aproximadamente 1 hora a 5ºC. Los gránulos tenían un
color
blanco.
blanco.
Se mezclaron 8 kg de gránulos de salsa suprême y
2 kg de gránulos de substituto de crema con bajo cizallado en un
mezclador de tambor hasta homogeneidad.
La mezcla se agregó a la tolva de suministro del
compactador de rodillos para conformado en dados. Los moldes del
rodillo tenían 20x24 mm. Velocidad del tornillo de suministro: 45
rpm. Presión 25-30 kN.
El producto resultante fueron piezas con forma
de dados jaspeadas rojo/blanco adecuadas como una salsa suprême +
crema mediante mezclado con agua caliente, con sabor y uso
comparable al polvo de salsa suprême convencional con polvo de crema
extra añadido.
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Claims (7)
1. Procedimiento para la preparación de cubitos
para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento que comprende dos
fases de ingredientes 1 y 2, en el que la fracción 1 está en la
forma de gránulos, y cuyo procedimiento comprende las etapas de:
a. mezclado de los gránulos de la fracción 1 con
los ingredientes de la fracción 2,
b. compresión de una porción de los gránulos 1
y la fracción 2 mezclados para formar un cubito,
en el que los ingredientes de la
fracción 1 y la fracción 2 tienen colores diferentes, en el que al
menos el 80% (en peso) de los gránulos tienen un diámetro de
0,5-10 mm, y en el que las fracciones están
presentes en una cantidad mínima del 5% (en
peso).
2. Procedimiento para la preparación de cubitos
para consomé, caldo, sopa, salsa o condimento que comprende dos
fases de ingredientes 1 y 2, cuyo procedimiento comprende las etapas
de:
a. preparación de gránulos de los ingredientes
de la fracción 1,
b. mezclado de los gránulos de la fracción 1 con
los ingredientes de la fracción 2,
c. compresión de una porción de los gránulos 1
y la fracción 2 mezclados para formar un cubito,
en el que los ingredientes de la
fracción 1 y la fracción 2 tienen colores diferentes, en el que al
menos el 80% (en peso) de los gránulos tienen un diámetro de
0,5-10 mm, y en el que las fracciones están
presentes en una cantidad mínima del 5% (en
peso).
3. Procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1-2, en el que los ingredientes de la
fracción 2 es un polvo.
4. Procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1-2, en el que los ingredientes de la
fracción 2 son convertidos en gránulos antes de la mezcla en la
etapa b.
5. Procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1, 2 ó 4, en el que los gránulos se preparan usando
granulación, aglomeración, granceamiento, sinterización o extrusión
seguido del cortado del producto extruido.
6. Procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1-5, en el que al menos el 80% (en
peso) de los gránulos tienen un diámetro de entre 1 y 5 mm.
7. Procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1-2, en el que la fracción 1 y la
fracción 2 están seleccionadas entre las combinaciones
siguientes:
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| EP03076936A EP1491101B1 (en) | 2003-06-23 | 2003-06-23 | Marbled bouillon, broth, soup, sauce or seasoning cube and process for preparing the same |
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|---|---|---|---|
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