MX2008007480A - Concentrado solido para caldos, consomes, sopas, salsas, guarniciones, aderezos o condimentos y proceso para prepararlo - Google Patents

Abstract

Concentrados para consomés, caldos, sopas, salsas, salsa, platillos, guarniciones, o para usar como aderezos o sazonadores que contienen hierbas y/o vegetales secos, los cuales concentran en forma de un cuerpo sólido o cuerpos que tienen un peso de 2-250 g, en particular una forma de cubo, bloque, o tableta, que produce una sopa, salsa etcétera con la dilución con agua caliente o un líquido acuoso, o puede usarse como una guarnición, sazonador o aderezo, y en donde las hierbas y/o vegetales secos están presentes en o con el concentrado como una o más partículas o capas comprimidas.

Description

CONCENTRADO SOLIDO PARA CALDOS, CONSOMÉS, SOPAS, SALSAS, GUARNICIONES, ADEREZOS O CONDIMENTOS Y PROCESO PARA PREPARARLO Campo de la Invención La presente invención se relaciona con concentrado de caldos, consomés, sopas, salsas, salsas tipo gravy, plato, guarniciones, que se usan para aderezar o condimentar y en particular con concentrado que contienen hierbas y/o vegetales secos, este concentrado está en forma de un cuerpo sólido o montaje de cuerpos que tienen un peso de 2-250 g, en particular un cubo, bloque o forma de tableta, que produce un caldo, consomé, sopa, salsa etcétera con la dilución con agua (caliente) o un líquido acuoso, o que puede usarse como una guarnición, sazonador o aderezo, y en donde las hierbas y/o vegetales secos están presentes en, o unidos a, o empacado con el concentrado como una o más partículas o capas comprimidas .

Antecedentes de la Invención Existe una amplia variedad de composiciones que con la dilución con un líquido acuoso (usualmente agua) puede dar un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa tipo gravy, plato, guarnición, o cuya composición puede usarse como un aderezo o condimento en un alimento semi - erminado . Comúnmente, estas REF..192761 composiciones son concentrados, en el sentido que para el uso normal están diluidos con un líquido acuoso (caliente) o se aplican a un producto alimenticio. Ejemplos son los cubos o tabletas de consomé que producen un caldo, consomé o sopa con el mezclado con agua y aplicar calor, o tabletas o cubos que pueden usarse como un sazonador al adicionar esta tableta o cubo a un plato, ya sea entero, desmenuzado o roto. Estas composiciones por lo general contienen uno o más de los siguientes compuestos grasa (que incluye aceite) , espesador (p.ej., gomas o harina a base de almidón), sal, azúcar (es), potenciadores del sabor como glutamato monosídico (MSG) , especies, condimentos. La mayoría de estos ingredientes son partículas de tamaño relativamente pequeño, p.ej., no excede 1.5 o aun 1 mm (p.ej., sal, MSG, harina). Las composiciones pueden comprender además hierbas o piezas de estas, piezas de vegetales, frutas, o carne, cuscurros, etc . Los concentrados referidos anteriormente puede venir en una variedad de apariencias, p.ej., con composición líquida, pastosa, o granular o como cubo sólido, tableta. La presente invención se enfoca en los concentrados secos para caldos, consomés, sopas, salsas, platillos, guarniciones, se usa como aderezos o condimentos, etc. A pesar del nombre "seco" contendrán una pequeña cantidad de agua (usualmente menos de 20% en peso, preferentemente menos de 12%, más preferentemente menos de 6% en peso) . Estas composiciones secas se usan tanto para una porción así como también para porciones múltiples. Este tiene ciertas ventajas al tener estos concentrados como cubos, tabletas sólidas u otra forma. Estos cubos o tabletas sólidas (los cuales en la presente se entiende que comprenden todas las formas geométricas o artículos pueden obtenerse por compresión, fundición o extrudir una parte o todos los ingredientes. Estos cubos o tabletas son convenientes en términos de dosificación, pero tienen la desventaja que hierbas y vegetales relativamente grandes (p.ej., mayor de 1 ó 1.5 mm) hierbas (secas) y vegetales o piezas de estos solo pueden incluirse en una cierta cantidad, en particular para hierbas y vegetales en hojas tal es el caso. El problema que puede presentarse cuando se desea incluir más de una cierta cantidad de estas hierbas y/o vegetales (secos) grandes de estos en p.ej., un cubo o tableta comprimida, es lograr un cubo o tableta con suficiente coherencia y rigidez: los cubos puede desmenuzarse prematuramente (es decir, antes que se agregue el concentrado a un líquido acuoso o se agregue a un platillo) , a fin de cuenta en un cúmulo de (aglomerados) de ingredientes en polvo como sal, MSG, almidón, azúcar mezclados con las hierbas y vegetales de hojas en trozos grandes. Por ejemplo, cuando un cubo de consomé se presiona conteniendo los ingredientes usuales (sal, MSG, azúcar, condimentos, especias, etc.), pero ahora se agregan a este, p.ej., 10% en peso de hierbas y vegetales de hojas secos (p.ej., liofilizados) , el cubo resultante muestra una tendencia creciente al desmenuzarse prematuramente (es decir, menos rígido) . Este es en particular el caso con las hierbas o vegetales de hoja tal como el perejil en cubos comprimidos. Esta clara desintegración prematura es claramente indeseable. Por lo tanto, existe una necesidad por un proceso para preparar concentrados (sólidos), con concentrados que pueden usarse para preparar (p.ej., con la dilución un líquido acuoso) , un caldo, consomé, sopa, salsa, salsa, platillo, guarnición, o que se usa para aderezar o condimentar, estos concentrados son o comprenden cubos o tabletas comprimidas, fundidas o extrudidas y otros objetos de dosis unitarias, y estos concentrados comprenden (preferentemente por al menos 20%, más preferentemente al menos 40% en peso, del concentrado total) como componentes uno o más sal, azúcar, almidón, harina, derivados de almidón, potenciadotes del sabor, como MSG, grasa (incluyendo aceite) , leche en polvo, cuyos componentes juntos están en la presente más adelante referidos como "ingredientes en masa", además comprenden hierbas y/o vegetales (secos) o piezas de estos, en particular hierbas y/o vegetales de hoja (secos) o piezas de estos y en donde estos concentrados, en particular la parte formada de los ingredientes en masa, no se desmenuzan prematuramente (es decir, no son muy quebradizos debido a la presencia de piezas de hierbas/piezas de vegetales) . Se permite una separación en varias partes discretas predeterminadas y como tales coherentes (es decir, el concentrado no necesita estar en forma de 1 cubo o tableta, pero permite que se desmoronen en (p.ej., 1-3) parte (s) de los ingredientes en masa (pre-formada y/o predeterminada) y (p.ej., 1-3 parte(s) de masa (pre-formada y/o predeterminada) de hierbas y/o vegetales (secos) . Se prefiere que estos concentrados puedan tener sabores solubles en aceite, y para algunas aplicaciones una textura cremosa (p.ej., salsas o sopas cremosas), puede preferirse que las composiciones de acuerdo con la invención contengan algo de grasa o aceite y/o leche en polvo (p.ej., como se revela en el documento WO 2004/045298) . El documento EP 888723 revela cubos culinarios con un núcleo de sal, MSG, grasa y que el núcleo esté cubierto con partículas. La grasa es una mezcla de aceite vegetal y grasa endurecida. El procesamiento inicia con elaborar el núcleo usando técnicas estándar para cubos duros de consomé. Después de esto, el núcleo se cubre con una solución en agua o una dispersión en grasa o espesador (p.ej., almidones, maltodextrinas , gomas), p.ej., inmersión en esta solución.

Después de esto, el núcleo se cubre con partículas (hierbas, materia vegetal) . El documento WO 01/72148 revela cubos culinarios con líquido o relleno de pasta con un material de recubrimiento. El documento WO02/069742 revela cubos a granel de ingredientes múltiples que comprenden dos partes que pueden distinguirse por visión o tacto. Una parte puede ser, p.ej., partículas vegetales pequeñas que no muestran o solo son coherentemente débiles, es decir, una masa libre de partículas vegetales. El documento EP 481923 revela un proceso para comprimir vegetales liofilizados . El documento US 5,895,675 revela productos alimenticios en polvo opcionalmente comprimidos en bloques usando procesos convencionales. Estos productos alimenticios pueden ser productos de consomé, sopas, salsas y espesadores . Estas formulaciones pueden comprender cristales de azúcar, sal, MSG, todos molidos a un tamaño menor de 50 a.m., polvos de extractos de almidones, carne y vegetales, hierbas y especias. El documento EP 950358 revela cubos culinarios que comprenden 15-35% de grasa (p.ej., grasa de palma endurecida con un punto de fusión de 41-46SC), 20-70% de base deshidratada (p.ej., almidón, azúcar, sal, MSG, espesadores, extractos de carne o vegetales) y 8-50% de elementos visuales (p.ej., piezas de fruta, vegetales, semillas, carne, pescado) . Estos cubos se preparan al fundir la grasa a temperaturas de 50-70 -C, mezclando en la base deshidratada y posteriormente los elementos visuales con la grasa fundida seguido por la formación productos enrollados con la mezcla obtenida, cortar y enfriar. El documento US-A-2003 /0033939 se relaciona con un auxiliar de cocción compuesto de una base envuelta en grasa que es sólida a temperatura ambiente y un fluido o pastoso que condimenta el relleno. La envoltura del producto se funde rápidamente al contacto con la comida caliente o en una sartén para freír, y posee buena resistencia mecánica para manejarse a temperatura ambiente. La envolvente comprende del orden de 40-100% de grasa y hasta 60% de aditivos de relleno por polisacárido, proteína, o tipo de fibra o una mezcla de estos. El relleno acuoso y/o grasoso del producto tiene una viscosidad que está en el intervalo entre la miel y un producto pastoso que se puede untar. El documento RU-C-2207145 (XP0022370423 ) se relaciona con una preparación de diseño curativo y profiláctico, útil como un agente para disminuir el riesgo de manifestación del síndrome de climaterio. Se propone el suplemento biológicamente activo FitoKompleksnye . El suplemento comprende concentrados secos de hojas de artemisa, flores de azafrán, e infusiones de hierba de mejorana, miel de abeja reina, raíces de jengibre, acetato de tocoferol (vitamina E) , sulfato de cinc, gluconato de calcio, almidón, azúcar, estearato de calcio, y talco tomado con una relación definida por los componentes por tableta con masa de 0.55 g. El documento RU-C-2239447 (XP002370424) se relaciona con una preparación usada como un agente accesorio en el tratamiento de diarrea funcional, disquinesia y formas de luz de perturbación abdominal . La preparación comprenden la tintura del concentrado seco de la hierba de San Juan, extracto concentrado seco de (Rhodiola rosae) , raíces de jengibre molido, arroz molido, almidón, estearato de calcio y azúcar tomada en la relación definida por los componentes . La preparación se realiza como una tableta con una masa de 0.55g. El documento DE-A1931907 se relaciona con una concentrado de sopa en forma sólida, que proporciona una sopa consumible fácil de comer cuando se mezcla con agua, en donde el concentrado de sopa consiste de vegetales deshidratado, cocinado previamente y carne dehidratada cocinada previamente así como también uno o más hidrocoloides comestibles. El documento US-A-3666491 se relaciona con un cuscurro que tiene una capa adherida de una base de sopa seca y es adecuada para la preparación instantánea de la sopa por la adición de los cuscurros al agua caliente. La base de sopa caliente puede aplicarse al cuscurro, por ejemplo, por recubrimiento del cuscurro con un agente de unión y después poner en contacto con el cuscurro con base de sopa seca en polvo. La capa de base de sopa alternativamente se aplica por otros métodos tal como extrusión complementaria del cuscurro y la base de sopa. El documento US 3385715 revela la compactación de vegetales liofilizados por compresión con un contenido de humedad de 5-15%, seguido por el secado a 3% de humedad. El documento EP 326525 revela un proceso en donde los vegetales se liofilizan, rehidratan con 20% de humedad, comprimen y secan a 3% de humedad, por medio de esto el propósito es la reducción de peso y volumen con un sabor (cuando se rehidrata) comparable al producto fresco. El documento WO 00/04786 revela un proceso para preparar vegetales deshidratados que tienen comportamiento de cocción rápido, mejorado (rápida rehidratación) . Esto se logra por compresión de un producto vegetal parcialmente deshidratado.

El documento DE 1043052 revela concentrados para preparar sopas, estos concentrados están compuestos de una capa hecha primero de componentes solubles en agua o fusionables, la capa después se pone en contacto con partículas vegetales y hierbas secas, opcionalmente comprimidas, después de esto el lado de hierba/vegetal del artículo se cubre con una grasa fundida. El documento EP 1491101 revela consomé jaspeado y cubos sazonadores, y un proceso para preparar estos. El proceso requiere al menos una fracción que estará granulada, y se mezclará con una segunda fracción que tiene un color diferente, y después se comprime en un cubo. Las recetas incluyen hierbas o vegetales o partículas de estos, en cantidades menores de 0.9% en peso en base al cubo total. El documento EP 1269864 revela un proceso para preparar una tableta dura de consomé que comprende poca o nada de grasa pero contiene aceite. Para lograr esto, parte de los ingredientes se muelen finamente. Las hojas de hierba opcionalmente pueden estar presentes. Si están presentes, lo están en cantidades de (2% o menos) .

Breve Descripción de la Invención Ahora se ha encontrado que el objetivo como se formuló anteriormente puede lograrse (al menos en parte) por un proceso que recae en un principio, pero que puede ejecutarse de tres formas distintas. Por lo tanto, la invención se relaciona con un proceso para preparar un concentrado alimenticio, el concentrado comprende : - 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60- 95%, todo el % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, - 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales. Este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con 1-20 (preferentemente 1-10, más preferentemente 1-5) de las partículas o capas comprimidas obtenidas bajo (a) en un concentrado sólido, formado (artículo) . La invención además se relaciona con un proceso para preparar ün concentrado alimenticio, el concentrado comprende: - 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60- 95%, todo el % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales. - 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con las partículas o capas , empacar conjuntamente 1-10 de las partículas o capas comprimidas que se obtienen bajo (a) con 1-20 (preferentemente 1-10, más preferentemente 1-5) partículas o capas obtenidas bajo (b) . La invención también se relaciona con un proceso para preparar un concentrado alimenticio, el concentrado comprende : - 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60- 95%, todo el % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales. - 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con las partículas o capas, (c) adherir 1-10 de las partículas o capas comprimidas que se obtienen bajo (a) con 1-10 partículas o capas obtenidas bajo (b) , para obtener un concentrado sólido (artículo) . En lo anterior, la formación bajo (b) puede ser p.ej., comprimir, fundir o extrudir. Comprimir y extrudir son las técnicas de formación preferidas en esta conexión, siendo la más preferida la compresión. Se encontró que de los concentrados (p.ej., tabletas, cubos, bloques, granulos comprimidos, extrudidos o fundidos, etc.) como se obtuvieron anteriormente parte de los ingredientes en masa podrían fabricarse tal que no se desmorone prematuramente. La primera opción de procesamiento para realizar la invención puede dar un cubo, tableta, etcétera los cuales, incluyendo partículas de hierbas /vegetales no se desmoronan prematuramente. La parte de hierbas/vegetales comprimidos puede ser visible de la parte exterior (p.ej., como una capa o lámina en un lado de un cubo) o pueden esconderse dentro de parte de los ingredientes en masa comprimidos (p.ej., un granulo dentro del cubo del material en masa) . La segunda opción de procesamiento para realizar la invención puede dar un producto el cual, mientras está en el empaque (p.ej., envoltura) puede parecer como un artículo sólido, pero con la apertura puede desmoronarse en una o más partes "que comprenden los ingredientes en masa y una o más partes separadas de vegetales /hierbas comprimidas. La tercera opción de procesamiento para realizar la invención puede producir un cubo o tableta u otra forma que comprende una o más partes de los ingredientes en masa y una o más partes de los vegetales de hierbas/vegetales comprimidos unidos a este. Dependiendo de la técnica de adhesión elegida (p.ej., pegado con agua o una solución espesante acuosa u otra) las partes pueden o no separarse con la mano. Dependiendo del resultado final deseado, una opción de procesamiento entre los anteriores pueden elegirse. En seguida al primer procesamiento como se expone antes, la invención además se relaciona con un concentrado alimenticio adecuado para preparar caldos, consomés, sopas, salsas, salsas tipo gravy, platillos, guarniciones, que se usa como aderezo o sazonador, el concentrado es un artículo sólido, que comprende dos partes (a) y (b) , en donde parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60-95%, todo el % en peso del concentrado total) ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, en donde la parte (b) comprende 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales comprimidas o piezas de estos. Parte (b) puede ocultarse dentro de la parte (a) , o parte (b) puede estar (parcialmente) visible de la parte externa del concentrado además comprende la parte (a) . La parte (b) está preferentemente en forma de una "pildora" o granulo o una pluralidad de estos. Después del segundo procesamiento como se expone antes, la invención además se relaciona con un concentrado alimenticio empacado adecuado para preparar caldos, consomés, sopas, salsas, salsas tipo gravy, platillos, guarniciones, que se usa como aderezo o sazonador, el concentrado es un artículo sólido, que comprende dos partes (a) y (b) empacadas juntas, en donde parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60-95%, todo el % en peso del concentrado total) ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar (es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, en donde la parte (b) comprende 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso en la composición empacada de (a) y (b) ) de hierbas y/o piezas vegetales y en donde la parte (b) está en forma de un artículo comprimido para unir hierbas y/o vegetales y en donde parte (b) está en forma de un artículo comprimido de hierbas y/o vegetales unidos y/o piezas de estos . Después del tercer procesamiento como se expone antes, la invención además se relaciona con un concentrado alimenticio empacado adecuado para preparar caldos, consomés, sopas, salsas, salsas, platillos, guarniciones, que se usa como aderezo o sazonador, el concentrado es un artículo sólido, que comprende dos partes (a) y (b) adheridas juntas, en donde parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, más preferentemente 60-95%, todo el % en peso del concentrado total) ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, en donde la parte (b) comprende 2-80% (preferentemente 5-60%, más preferentemente 5-40%, todos los % en peso del concentrado) de hierbas y/o vegetales y en donde la parte (b) está en forma de un concentrado (artículo) comprimido para unir hierbas y/o vegetales y piezas de estos.

En los procesos y productos referidos anteriormente, la partícula o capa de hierbas/vegetales comprimida (de la cual, p.ej., 1-10, preferentemente, 1-5, puede usarse en el artículo con el resto (p.ej., ingredientes en masa) pueden estar en una variedad de formas, p.ej., aquellas que se producen fácilmente por compresión, tal como pildoras, granulos, briquetas, tabletas, capas y láminas. En el caso de las capas o láminas, el tamaño y forma puede ser tal que está sea, p.ej., una capa completa (o capa, lámina u hojas) del artículo final: p.ej., una capa u hoja inferior de hierbas/vegetales comprimida de acuerdo con la invención, con esta y unida al resto (p.ej., ingredientes en masa) del artículo. O p.ej., como una capa o lámina media con el resto ingredientes (p.ej., en masa) en la parte superior e inferior. Para apariencia, la parte (b) preferentemente tiene lados lisos. La parte de los cubos y tabletas de consomé, sazonador etc., de acuerdo con la presente invención que comprende las hierbas, vegetales o piezas de estos puede contener otros componentes cerca de las hierbas, vegetales o piezas de estos pero preferentemente comprenden 60-100% más preferentemente 80-100%, aun más preferentemente 90-100%, más preferente y sustancialmente 100% (% en peso del peso seco en base a la parte que se comprime bajo el paso (a) en los procesos anteriores, es decir, excluyendo la humedad) de las hierbas, vegetales, o piezas de estos.

Descripción Detallada de la Invención En el proceso anterior, las piezas de hierba y/o vegetales podrían comprimirse con daño mínimo siempre y cuando se realice la compresión (de las hierbas y/o vegetales) en hierbas y/o vegetales que tiene un contenido de humedad de 5-30%. Al tener este contenido de humedad, el volumen se reduce lo suficiente , , .para permitir la compresión, y la cantidad de humedad es aun suficiente para proporcionar algo de flexibilidad a las hierbas y/o vegetales para permitir la compresión. Esto se realiza preferentemente al comprimir las partículas de hierbas y/o vegetales que tienen un contenido de humedad de 7-20% en peso, más preferentemente 10-15% en peso. Se encontró que en el proceso y artículo de acuerdo con la invención es particularmente benéfico si se usan hierbas y/o vegetales liofilizados , pero también pueden utilizarse otras técnicas de secado, o técnicas de secado mezclado. Es posible usar las hierbas y/o vegetales ya secos (congelados) , que por lo regular tienen un contenido de humedad menor de 5%, p.ej., 2% o menos. En este caso, las piezas de hierbas y/o vegetales primero se rehidratarán a un contenido de humedad de 5-30% (preferentemente 7-20% en peso, más preferentemente 10-15% en peso) previo al paso de compresión (a) . O, si uno comienzas con las hierbas y/o vegetales frescos pueden estar secos (congelados) previos al paso (a) con un contenido de humedad por debajo de 5% y después se rehidratan con un contenido de humedad de 5-30% (preferentemente 7-20% en peso, más preferentemente 10-15% en peso) y después se comprimen. Alternativamente, en lugar de secar hasta un contenido de humedad por debajo de 5% y la rehidratación, puede preferirse secar (preferentemente liofilización) hasta un contenido de humedad de 5-30% (preferentemente 7-20% en peso, más preferentemente 10-15% en peso) previo al paso (a) . En este proceso no es necesaria la rehidratación previo al paso (a) y las hierbas y/o vegetales puede comprimirse directamente.

La compresión de las hierbas y/o vegetales puede hacerse con equipo como se conoce en la técnica, p.ej., como se ha descrito en los documentos US 3385715 y EP 326525. Las hierbas y/o vegetales comprimidos pueden estar en cualquier forma adecuada, esto es cualquier forma que pueda comprimirse adecuadamente, y originar partículas comprimidas deben ser tales que puedan usarse en el siguiente paso: presionando con los ingredientes en masa en un artículo formado. Las formas preferidas pueden ser pildoras, granulos, briquetas, tabletas, capas, láminas y cubos. Para prevenir el desmenuzado prematuro del sazonador, consomé, u otros cubos o tabletas de acuerdo con la presente invención se prefiera que las hierbas, vegetales, o piezas de estos estén presentes como pildoras, granulos, briquetas, tabletas, capas, láminas u otro formato firmemente unidas (y no como material de hierbas/vegetales libres o unidos libremente) y después combinarse con los ingredientes en masa. El procesamiento de la presente invención permite esto. Después de la compresión de las hierbas y/o vegetales que tiene un contenido de humedad de 5-30% (preferentemente 7-20% en peso, más preferentemente 10-15% en peso) , las partículas o capas comprimidas etc., pueden secarse hasta un contenido de humedad por debajo del 15% en peso, más preferentemente por debajo de 5% en peso. Se prefiere que las hierbas y/o vegetales comprimidos tengan una aw menor de 0.75.

Se encontró que en el proceso y artículo de acuerdo con la invención las hierbas y/o vegetales o partes de estos pueden usarse como tal como perejil, eneldo, cebollón, artemisa, romero, tomillo, orégano, puerro, cebolla, hongos, brócoli (incl. flósculos) coliflor (incl. flósculos) jitomate, calabacín, espárragos, pimiento morrón, berenjena, pepino, zanahoria, coco fresco. Estas hierbas y/o vegetales pueden estar en hojas, rodajas, flósculos, cuadritos u otras piezas dependiendo de su naturaleza y la apariencia deseada. Los procesos de acuerdo con la presente invención son en partículas adecuadas para incluir hierbas de hoja, vegetales, o piezas de estos en consomés, sazonadores y otros concentrados en cubos, tabletas u otras formas sólidas. Por lo tanto, se prefiere que 60-100% (preferentemente .80-100%, más preferentemente 90-100%) en peso de las hierbas, vegetales o piezas de estos estén en forma de hierbas de hojas, vegetales o piezas de estos. Puede preferirse que partes o todas estas hierbas y/o vegetales se liofilicen. También pueden estar presentes, p.ej., cuscurros, queso, piezas secas de carne o pescado. En los procesos de acuerdo con la invención, los ingredientes en masa por lo general contendrán los ingredientes que proporcionan la base o estructura y/o parte del sabor del caldo, consomé, sopa, salsa, guarniciones, sazonador etc., cuando se mezcla (y opcionalmente se calienta) con agua u otro líquido acuoso o aplicado a un platillo, en donde las hierbas y/o vegetales se desean. Estos componentes por lo regular están presentes en la sopa final, salsa, platillo, etc., en estado disuelto (sal, MSG, azúcares) o estado fundido (grasa y aceite) , después del material (polvo) como especias o polvo de vegetales finamente molidos (secos), almidón, harina, maltodextrina, condimentos en polvo, gomas, espesadores, leche en polvo, o mezclas de estos, que pueden p.ej., estar presentes en la composición alimenticia final como materia finamente dispersa o en gel. Los ingredientes en masa preferentemente comprenden uno o más de sal, MSG, azúcar, especias, harina, almidón, maltodextrina, condimentos, o mezclas de estos. Además, los siguientes componentes pueden estar presentes: gomas, almidón natural, almidón modificado, harina integral, vegetales /legumbres molidos hidratados, leche en polvo, o mezclas de estos . La cantidad de almidón y/o harina en el material de relleno es preferentemente 0-40% en peso, preferentemente 0.1-20% en peso en base a la partícula total. Puede preferirse que al menos 80% en peso de los ingredientes en masa secos sin grasa (p.ej., sal, MSG, harina, azúcares, etc.,) como se usan en esta invención tienen un tamaño de partículas menor de 1 m (preferentemente menor de 500 micrones), preferentemente medidos usando un tamiz con un tamaño de malla de 1 mm. La grasa y/o aceite puede comprender grasa vegetal (p.ej., aceite de girasol, oliva) y/o esteróles o esteres de plantas de estos y/o estañóles o esteres de plantas de estos. Preferentemente, en las tres modalidades de la presente invención, la fracción de los ingredientes en masa comprenden 40-100% (% en peso en base a la cantidad total de la fracción en masa o ingredientes en masa; más preferentemente 60-100%, aun más preferentemente 70-100%, más preferentemente 70-90%) de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales. Puede incluirse leche en polvo p.ej . , para sopas, o salsas, salsas cremosas, etc. La leche en polvo adecuada se conoce en la técnica de las sopas y salsas cremosas. Estas composiciones son combinaciones por lo regular de grasa con carbohidratos y/o proteínas, como p.ej., se revela en el documento WO 2004/045298. La presente invención se relaciona con los productos que se conservan por un reducido contenido de agua. Preferentemente la actividad acuosa de los productos de acuerdo con la invención está por debajo de 0.75, más preferentemente por debajo de 0.6. Se prefiere que los artículos formados de acuerdo con la invención tiene un contenido de humedad menor de 15%, p.ej., 1-15%, preferentemente menor de 10% en peso. La compresión u otra formación (tanto de hierbas/vegetales así como los ingredientes en masa o estos dos unidos) puede hacerse usando equipo conocido en la técnica para la compresión o formación de productos (alimenticios) con material granular, p.ej., cubos de consomé. Esta formación puede hacerse usando compactación con rodillo, extrusión, laminación, fundición, granulado, compresión, etc. Los cubos pueden usarse en maquinaria mezcladora de sopas, en donde uno o varios cubos pueden dosificarse para una ración.

Ejemplo Sopa de crema de espárragos con "pildora" de hierbas y Un concentrado seco de sopa de crema de espárragos se preparó con los siguientes ingredientes (el complemento es con humedad) : El procesamiento involucra primer comprimir una "pildora" del pimiento morrón seco, partículas de calabacín y flósculos de coliflor y brócoli por rehidratación con aproximadamente 15% de humedad y posterior compresión para formar una pildora, que después se secó de nuevo a aproximadamente 6% de humedad. El tamaño de la "pildora" fue de aproximadamente 1.5 cm de diámetro, grosor aproximado de 1 cm. Se mezclaron otros ingredientes juntos para formar el material de matriz. La pildora y el material de matriz se colocaron dentro de una prensa y se comprimió en un bloque.

El producto resultante fue un bloque rígido, no desmenuzables en forma cilindrica (diámetro 4 cm, espesor 2 cm) con la pildora dentro, parcialmente visible desde el exterior. Con la mezcla con 175 mi de agua caliente y agitando el bloque se desmoronó rápidamente para formar una sopa, y la pildora se desmoronó alrededor de 3 minutos en vegetales libres que regresó a su forma previa a la liofilización. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (13)

1. Reivindicaciones Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Proceso para preparar un concentrado alimenticio, caracterizado porque comprende: - 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales , - 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con 1-20 de las partículas o capas comprimidas obtenidas bajo (a) en un artículo sólido, formado.
2. 2. Proceso para preparar un concentrado alimenticio caracterizado porque comprende: - 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, - 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con las partículas o capas, (c) empacar conjuntamente 1-10 de las partículas o capas comprimidas que se obtienen bajo (a) con 1-10 partículas o capas obtenidas bajo (b) , para obtener un concentrado sólido.
3. 3. Proceso para preparar un concentrado alimenticio, caracterizado porque comprende: - 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales , - 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, este proceso comprende los pasos de: (a) comprimir las piezas de hierbas y/o vegetales (preferentemente 0.5-100 g de este) que tiene un contenido de humedad de 5-30% peso en una o más partículas o capas comprimidas, (b) formar 2-250 g (preferentemente 3-50 g) de una mezcla de los ingredientes en masa con las partículas o capas , (c) adherir 1-10 de las partículas o capas comprimidas que se obtienen bajo (a) con 1-10 partículas o capas como se obtienen en (b) .
4. 4. Proceso de conformidad con la reivindicación 1-3, caracterizado porque seca las piezas de hierbas y/o vegetales previos al paso (a) hasta un contenido de humedad de 5-30%.
5. 5. Proceso de conformidad con la reivindicación 1-4, se caracterizado porque seca las piezas de hierbas y/o vegetales previo al paso (a) hasta un contenido de humedad por debajo de 5% y después se rehidrata a un contenido de humedad de 5-30%.
6. 6. Proceso de conformidad con la reivindicación 1-5, caracterizado porque las partículas o capas comprimidas obtenidas después de (a) se secan hasta un contenido de humedad por debajo de 15%, preferentemente por debajo de 5%.
7. 7. Proceso de conformidad con la reivindicación 1-6, caracterizado porque las piezas que se comprimen en (a) están comprimidas en una o más láminas, capas, pildoras, granulos, briquetas, tabletas o cubos.
8. 8. Concentrado alimenticio adecuado para preparar, caldos, consomés, sopas, salsas, platillos, guarniciones, que se usan como aderezos o sazonadores, el concentrado es un artículo sólido, caracterizado porque comprende dos partes (a) y (b) , en donde la parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, y en donde la parte (b) comprende de 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso del concentrado total) de hierbas y/o piezas vegetales, y en donde las hierbas comprimidas y/o vegetales están en forma de una partícula comprimida, y en donde las piezas de hierba y/o vegetales tienen un contenido de humedad por debajo de 15% en peso, y en donde 60-100% en peso de las piezas de hierbas, vegetales de estos están en forman de hierbas vegetales de hojas, o piezas de éstas.
9. 9. Concentrado alimenticio empacado adecuado para preparar caldos, consomés, sopas, salsas, platillos, guarniciones, que se usan como aderezos o sazonadores, el concentrado es un artículo sólido, caracterizado porque comprende dos partes (a) y (b) empacadas juntas, en donde la parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso de la composición empacada de (a) y (b) ) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, y en donde la parte (b) comprende de 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso de la composición empacada de (a) y (b) ) de hierbas y/o vegetales y en donde la parte (b) está en forma de un artículo comprimido de piezas de hierbas y/o vegetales unidos y en donde las piezas de hierba y/o vegetales tienen un contenido de humedad por debajo de 15% en peso y en donde 60-100% en peso de las piezas de hierbas, vegetales de estos están en forman de hierbas vegetales de hojas, o piezas de estas .
10. 10. Concentrado alimenticio empacado adecuado para preparar caldos, consomés, sopas, salsas, platillos, guarniciones, que se usan como aderezos o sazonadores, el concentrado es un artículo sólido, caracterizado porque comprende dos partes (a) y (b) adheridas juntas, en donde la parte (a) comprende 20-98% (preferentemente 40-95%, % en peso del concentrado total) los ingredientes en masa que comprenden uno o más de sal, potenciadores del sabor, azúcar(es), grasa, aceite, gomas, espesadores, leche en polvo, especias, almidón, derivados de almidón, harina, maltodextrina, hierbas molidas, vegetales molidos, legumbres molidas, extractos de carne, extractos vegetales, y en donde la parte (b) comprende de 2-80% (preferentemente 5-60%, % en peso del concentrado total) de hierbas y/o vegetales y en donde la parte (b) está en forma de un artículo comprimido de piezas de hierbas y/o vegetales unidos y en donde las piezas de hierba y/o vegetales tienen un contenido de humedad por debajo de 15% en peso, y en donde 60-100% en peso de las piezas de hierbas, vegetales de estos están en forman de hierbas vegetales de hojas, o piezas de estas.
11. 11. Concentrado de conformidad con la reivindicación 8- 10, caracterizado porque las piezas de hierbas y/o vegetales tienen un contenido de humedad por debajo de 5%.
12. 12. Concentrado de conformidad con la reivindicación 8- 11, caracterizado porque 80% en peso de los ingredientes en masa sin grasa secos tienen un tamaño de partícula menor de 1 mm (preferentemente menor de 500 micrometros) .
13. 13. Concentrado de conformidad con la reivindicación 8- 12, caracterizado porque tiene una actividad acuosa total por debajo de 0.75, preferentemente por debajo de 0.6.