CN116634891A - 用于制作肉汤的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供一种可用于制作基本上不含食盐的肉汤、汤和肉汁的组合物。

Description

用于制作肉汤的组合物

技术领域

本发明涉及一种组合物，其可用于制备几乎不含任何盐的即食肉汤。本发明还涉及一种制备这种组合物的方法。

背景技术

肉汤片剂(bouillon tablet)是众所周知的用于方便地制备即食肉汤的组合物。肉汤片剂也称为肉汤块(bouillon cube)，为通常约10克的固体片剂。肉汤片剂包装上的使用说明通常是在500克热水或菜肴中加入一片10克的肉汤片剂。例如，制作焖牛肉(beefstew)的食谱可以包括向500克焖牛肉中加入一片牛肉汤片剂以释放出咸鲜味和牛肉风味的步骤。

肉汤片剂有两种主要类型：一种是所谓的压制片剂，另一种是糊状片剂(pastytablet)。每一种都需要不同的加工技术。压制片剂通常是通过将自由流动的肉汤粉末压制到所需的矩形模具中来制成的。糊状片剂是通过将糊状肉汤物料(pasty bouillon mass)通过喷嘴推入模具制成的。自由流动的粉末与糊状肉汤物料的不同技术特征导致了选择不同的加工设备。与装料(dose)自由流动的肉汤粉末相比，推动糊状肉汤块通过装料喷嘴需要高得多的压力。显然，这些不同的技术在各自使用的组合物和成分方面产生了不同的技术特征。

糊状片剂能维持形状，但会保持塑性可变形。通过将手指推入糊状片剂来制作压痕相对容易。相比之下，压制的片剂相当脆，并且是通过用相当大的力压缩自由流动的粉末制成的。结果是得到坚硬的片剂，它不会塑性变形，但是会断裂。

标准肉汤片剂的必不可少的成分是食盐晶体和谷氨酸钠晶体。一直以来，标准肉汤片剂含有40-60重量％的NaCl。消费者对此有预期，他们经常使用肉汤片剂作为烹饪助剂，以部分或完全取代添加NaCl。压制片剂和糊状片剂的制造工艺完全适应这种高含量的结晶的NaCl和谷氨酸钠(MSG)颗粒。在压制片剂中，NaCl有助于自由流动行为。而对于糊状片剂，大量NaCl晶体有助于获得糊状组合物的正确稠度，使其可以容易地加工和装料。

然而，消费者希望减少他们的盐摄入量，特别是钠摄入量，因为消费者可能有与盐过量食用有关的健康问题。

US 5232732描述了一种干汤混合物，其适用于与水和现场配给托盘包装中的剩余食品物质混合以形成汤，该混合物的盐含量不超过6％。

在巴西销售的无盐蔬菜汤块(stock cube)的信息可以从DATABASE GNPD[Online],MINTEL；17August 2020,“Vegetable Stock Cubes”,XP055814369获得，数据库登录号：80311535。该产品含有植物脂肪、糖、香草、香料、蔬菜、淀粉、糊精以及麦芽糊精。

同样在巴西销售的无盐肉汤块的信息可以从DATABASE GNDP[online],MINTEL；27July 2020,anonymous:“Meat Stock Cubes”,XP055814371获得，数据库登录号：7979873。该产品含有植物脂肪、糖、香草、香料、蔬菜、淀粉和糊精以及麦芽糊精。

为了避免不得不建立新的肉汤片剂生产线，希望在现有生产线上生产不含常用量的NaCl和MSG晶体的肉汤片剂。

现已发现，如果省略通常存在于肉汤片剂中的大量结晶NaCl和MSG可能会导致使用用于生产肉汤片剂的标准加工设备出现加工问题。包括结垢增加和/或装料问题在内的许多问题可能导致不期望的低生产线效率(line efficiency)。这些问题可能由于额外的清洁和与装料相关的其他问题而导致停机时间增加。

发明概述

我们现在已经开发了一种设计用于制备即食肉汤的肉汤片剂的组合物，其具有低于0.75重量％的钠，并且提供了包括改良的生产线效率、溶出度在内的意想不到的优点。

本发明提供一种用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)0-10重量％的植物油；

b)0-25重量％的结晶单糖和/或二糖；

c)0.5-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-30重量％，优选0-15重量％的天然未糊化淀粉；

e)15-50重量％，优选20-50重量％的玻璃态碳水化合物材料；

f)5-40重量％，优选10-40重量％，更优选20-35重量％，甚至更优选22-30重量％的脂肪；

g)0-0.75重量％的Na⁺；

并且其中所述淀粉和所述玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.5，优选0至0.4，更优选0至0.3，更优选0至0.29，甚至更优选0至0.27。

本发明提供一种用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)0-10重量％的植物油；

b)0-25重量％的结晶单糖和/或二糖；

c)0.5-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-30重量％，优选0-15重量％的天然未糊化淀粉；

e)15-50重量％，优选20-50重量％的干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖及其混合物；

f)5-40重量％，优选10-40重量％，更优选20-35重量％，甚至更优选22-30重量％的脂肪；

g)0-0.75重量％的Na⁺；

并且其中

·淀粉；和

·干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖及其混合物

的重量/重量比为0至0.5，优选0至0.4，更优选0至0.3，更优选0至0.29，甚至更优选0至0.27。

本发明还提供了一种制备本发明的用于制作肉汤的组合物的方法，其包括以下步骤：

i.混合除脂肪以外的50-100％的组合物的成分；

ii.掺混(admix)脂肪，所述脂肪优选为固体脂肪的形式；

iii.任选地掺混剩余的成分(如果有的话)；

iv.将组合物分份装料，优选以每份2-30克的份装料。

按总组合物重量计，所述组合物包含：

a)0-10重量％的植物油；

b)0-25重量％的结晶单糖和/或二糖；

c)0.5-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-30重量％，优选0-15重量％的天然未糊化淀粉；

e)15-50重量％，优选20-50重量％的玻璃态碳水化合物材料；

f)5-40重量％，优选10-40重量％，更优选20-35重量％，甚至更优选22-30重量％的脂肪；

g)0-0.75重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.5，优选0至0.4，更优选0至0.3，更优选0至0.29，甚至更优选0至0.27。

本发明还提供用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)至f)根据上述两种组合物中的任一种或者上述方法中得到的组合物，

g)0.01-0.65重量％的Na⁺，更优选0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.5，优选为0至0.4。

本发明还提供用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)至f)根据上述两种组合物中的任一种或者上述方法中得到的组合物，

g)0.01-0.4重量％的Na⁺，更优选0.01-0.3重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.3，更优选为0至0.29。

本发明还提供用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)至f)根据上述两种组合物中的任一种或者上述方法中得到的组合物，

g)0-0.25重量％的Na⁺，更优选0.01-0.25重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3。

本发明还提供了一种组合物，其按总组合物重量计包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆、Dv30为70-400微米的聚葡萄糖及它们的组合；

f)20-30重量％的乳木果(shea)脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中该组合物为8至12克的糊状肉汤片剂的形式。

本发明还提供了一种组合物，其按总组合物重量计包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆、Dv30为70-400微米的聚葡萄糖、DE值为8-18的麦芽糊精及它们的组合；

f)20-30重量％的棕榈脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆、麦芽糊精和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中该组合物为8至12克的糊状肉汤片剂的形式。

发明详述

本文中使用的术语“用于制作肉汤的组合物”是指例如肉汤片剂的组合物，其在稀释后提供即食肉汤，例如10g片剂通常设计成与500g热水混合，稀释比或混合比为50。术语“用于制作肉汤的组合物”可与术语“用于制作即食肉汤的组合物”和“本发明的组合物”互换使用。

本文中使用的术语“肉汤片剂”是指肉汤片剂和肉汤块，并且不限于特定的几何形状。其为至少2g的固体形状，优选糊状肉汤组合物。在欧洲，肉汤片剂可以大于约21g，但通常为7-12g，肉汤块通常更小，例如为4g。

本文中使用的术语“即食肉汤”是指将本发明组合物与足量的水相混合后获得的使得调味达到供直接食用的期望程度的含水肉汤。产品开发人员将(例如)肉汤片剂中成分的浓度与要使用的混合比相匹配。

本文中使用的术语“玻璃态碳水化合物材料”是指具有非结晶(即无定形)结构的碳水化合物颗粒。玻璃是一种非平衡、非结晶的物质状态，其在短时间内看起来是固体，但不断向液态弛豫。玻璃态碳水化合物材料通常由熔体冷却至刚性而未结晶时形成。

用于制作肉汤的组合物

像可以在几乎任何厨房橱柜中找到的标志性肉汤片剂组合物一样，本发明的组合物可以用于制备即食肉汤。其主要目的是制作肉汤，但如上所述，它也有其它用途。通常，本发明的肉汤组合物是根据在包装上的使用说明中的具体稀释度来配制的。通常的使用说明是将一个7-12g的肉汤片剂与500g热水或诸如炖菜之类的菜肴混合。在这种情况下，稀释因子或混合比(w/w)将为500/12至500/7，对应于41.7至71.4。对于要出售的10g片剂，根据使用说明与500g水或菜肴一起使用，混合比(w/w)为50(w/w)。然后，产品开发人员从按规定稀释后获得的即食肉汤中所需的最终浓度出发，计算肉汤片剂中需要的浓度作为起始浓度。在这一实例中，肉汤片剂中的浓度要高50倍，使得肉汤片剂显然不是“即食性的”。因此，肉汤片剂组合物也可以称为浓缩物，因为在其适口并准备食用之前，需要将其稀释例如50倍。如上所述，标准肉汤块在10g肉汤片剂中含有约5g NaCl，以在与500g热水混合后提供具有0.5g NaCl/100g即食产品的即食肉汤。肉汤片剂可以具有任何期望的风味，例如牛肉、鸡肉、猪肉、鱼、蘑菇、海鲜、蔬菜、椰汁鸡汤(tom kha)、韩式泡菜、特定的香草组合如百里香和迷迭香等。

优选地，本发明的组合物在将组合物与热水相以30-125的重量比混合后提供即食肉汤，优选地，其中水相是水。如果热水相是一道菜肴，那么结果就是即食产品。优选混合比为30-125，更优选30-75，更优选40-75，即1g肉汤片剂分别与30-125g、30-75g和40-75g水相混合。优选地，本发明的组合物是2-30g、更优选4-25g、甚至更优选7-12g、甚至更优选8-10g的肉汤片剂。优选地，本发明的组合物是2-30g、更优选4-25g、甚至更优选7-12g、甚至更优选8-10g的糊状肉汤片剂。

钠含量(Na⁺)

本发明组合物的Na⁺含量按总组合物重量计优选为最多0.75重量％。肉汤片剂领域的技术人员设计肉汤片剂的组合物，以在用规定量的水分散肉汤片剂后获得液体肉汤。通常，将10g肉汤片剂配置成500ml即食肉汤，即混合比(w/w)为50。对于8g的片剂，混合比(w/w)为500/8。优选地，本发明的组合物中的Na⁺含量使得所述组合物为即食肉汤提供0-5mg Na⁺/100g。在制备本发明组合物的过程中，优选不向本发明组合物中加入食盐(NaCl)。然而，Na⁺可以少量存在于组合物中，因为它可以作为盐的一部分存在于添加到组合物中的任何化合物中，或者以微量存在于其它成分中。然而，Na⁺含量优选尽可能低。

因此，本发明的组合物的Na⁺含量优选为0至0.75重量％，更优选0.001至0.75重量％，甚至更优选0.01至0.75重量％，甚至更优选0至0.70重量％，甚至更优选0.001至0.7重量％，更优选0.01至0.70重量％，甚至更优选0至0.65重量％，甚至更优选0.001至0.65重量％，甚至更优选0.01至0.65重量％，甚至更优选0至0.6重量％，甚至更优选0.001至0.6重量％，甚至更优选0.01至0.6重量％，甚至更优选0至0.5重量％，甚至更优选0.001至0.5重量％，甚至更优选0.01至0.5重量％，甚至更优选0至0.4重量％，甚至更优选0.001至0.4重量％，甚至更优选0.01至0.4重量％，甚至更优选0至0.3重量％，甚至更优选0.001至0.3重量％，甚至更优选0.01至0.3重量％，甚至更优选0至0.25重量％，甚至更优选0.001至0.25重量％，甚至更优选0.01至0.25重量％，甚至更优选0至0.20重量％，甚至更优选0.001至0.20重量％，甚至更优选0.01至0.20重量％。

玻璃态碳水化合物材料

本发明的组合物优选包含玻璃态碳水化合物材料。可用于玻璃态碳水化合物材料的典型碳水化合物包括具有3或更高值的葡萄糖当量(DE)，优选具有3-30的DE的碳水化合物。优选3至7的DE，以及26至30的DE。特别优选的实例包括诸如麦芽糊精、干葡萄糖浆和聚葡萄糖的玻璃态碳水化合物材料。按玻璃态碳水化合物材料的重量计，玻璃态碳水化合物材料优选含有0至20重量％的脂肪，优选0重量％的脂肪。

生产玻璃态碳水化合物材料的一种方法是对例如麦芽糊精进行喷雾干燥。这样做通常产生空心球体，其特征是具有平行的弯曲表面，即限定空心球体的外壳的内表面和外表面。

另一种方法是快速冷却碳水化合物材料，以形成玻璃态的碳水化合物片，并将该片状破碎成碳水化合物材料碎片。本文中使用的术语"碎片"是指固体颗粒，其特征是具有类似于碎玻璃碎片的棱角分明的外观，并且没有平行的弯曲表面。碎片优选具有小于5的长宽比(最长尺寸除以最短尺寸)。

按总组合物重量计，本发明的组合物优选包含15至50重量％的玻璃态碳水化合物材料，更优选20至50重量％，甚至更优选20至45重量％，甚至更优选25至42重量％，甚至更优选28至40重量％，甚至更优选30至40重量％。优选地，本发明的组合物包含在这些范围内的包括麦芽糊精、干葡萄糖浆、聚葡萄糖在内的玻璃态碳水化合物材料。

优选地，本发明的组合物包括这些范围内的玻璃态碳水化合物材料，其中所述玻璃态碳水化合物材料为空心球体的形式。

令人惊讶的是，当使用具有特定尺寸的玻璃态碳水化合物材料时，可以获得甚至更好的结果，包括生产线效率和溶出度。参数Dv90表示尺寸分布中的一点，在此点之前并包括此点，样品中颗粒总数的90％被“包含在内”。例如，如果Dv90是120微米，这意味着样品中90％的颗粒大小为120微米或更小。Dv30的定义是指一个尺寸点，低于该尺寸点，包含颗粒总数的30％。同样地，Dv10是指一个尺寸点，低于该尺寸点，包含颗粒总数的10％。术语“Dv10”应理解为表示尺寸分布中的特定尺寸，其中10％的颗粒小于该数值。Dv值可以通过使用粉末模式的Malvern粒度仪来确定，其中粉末通过Malvern的激光束分散。然后使用光衍射原理计算颗粒尺寸分布。

优选地，本发明的组合物包含上述范围内的一定量的玻璃态碳水化合物材料，其Dv30为40至600微米，更优选45至500微米，甚至更优选50至400微米，甚至更优选70至600微米，甚至更优选70至500微米，甚至更优选70至400微米，70至300微米，甚至更优选75至200微米，优选75至150微米；其Dv90优选为200至1000微米，更优选为250至800微米，甚至更优选为300至700微米，其中玻璃态碳水化合物材料优选为具有这些尺寸的碎片形式。

尽管申请人不希望受理论的约束，但据信如果玻璃态碳水化合物材料为碎片的形式，则碎片的锋利边缘甚至比其它形式的玻璃态碳水化合物材料能更有效地提高生产线效率。

干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖

本发明的组合物优选包含干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖及它们的组合，按总组合物重量计，其优选为15至50重量％的玻璃态碳水化合物材料，更优选20至50重量％，甚至更优选20至45重量％，甚至更优选25至42重量％，甚至更优选28至40重量％，甚至更优选30至40重量％。

干葡萄糖浆优选来源于玉米(corn或maize)或小麦。将葡萄糖浆干燥，以防止本发明的组合物含有过多的水。尽管葡萄糖浆已经过干燥，但在本领域中仍称为葡萄糖“浆”。麦芽糊精优选也来源于玉米或小麦。

聚葡萄糖是一种合成的、可部分代谢的水溶性聚合物，其主要由D-葡萄糖组成。聚葡萄糖是高度支化的，含有α-和β-1-2、1-3、1-4和1-6键，其中1-6键在聚合物中占优势。聚葡萄糖是一种可溶的不可消化的碳水化合物，其在结肠中部分发酵。

优选地，按总组合物重量计，麦芽糊精的含量为15至50重量％，更优选20至50重量％，甚至更优选20至45重量％，甚至更优选25至42重量％，甚至更优选28至40重量％，甚至更优选30至40重量％。

优选地，干葡萄糖浆的DE值为26至30。优选地，麦芽糊精的DE值为8至20，优选为8至18，最优选为9至17。优选地，聚葡萄糖的DE值为4至7。DE值是葡萄糖当量值，其为构成麦芽糊精和干葡萄糖浆的葡萄糖链的平均长度的量度。

优选地，干葡萄糖浆、麦芽糊精和/或聚葡萄糖具有40至600微米、更优选45至500微米、甚至更优选50至400微米、甚至更优选70至600微米、甚至更优选70至500微米、甚至更优选70至400微米、70至300微米、甚至更优选75至200微米、优选75至150微米的Dv30；以及优选为200至1000微米的、更优选为250至800微米、甚至更优选为300至700微米的Dv90。

麦芽糊精优选具有40至600微米，更优选45至500微米，甚至更优选50至400微米，更优选50至300微米，优选50至200微米，优选50至100微米，更优选50至80微米的Dv30；以及优选为200至1000微米，更优选250至800微米，甚至更优选300至700微米的Dv90。

优选地，干葡萄糖浆、聚葡萄糖及它们的组合优选为碎片形式，具有70至600微米，更优选70至500微米，甚至更优选70至400微米的Dv30。其它优选的Dv30范围为70至300微米，甚至更优选75至200微米，优选75至150微米，Dv90优选为200至1000微米，优选250至800微米，优选300至700微米。

令人惊讶的是，我们发现，在淀粉和玻璃态碳水化合物材料具有一定的重量/重量比时，可以获得以下优点的至少一种，例如改善的生产线效率、改善的溶出度。优选地，所述比率为0至0.6，更优选为0至0.5，优选0至0.4，更优选0至0.3，更优选0至0.29，甚至更优选0至0.27。

植物油

组合物可以含有植物油。植物油是指在室温(20-25℃)下呈液态的食用油。优选地，这种植物油在20℃(N20)下的固体脂肪含量小于0.5％，优选N20为0。优选地，植物油包括向日葵油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、橄榄油或它们的组合。食品中经常使用的替代植物油也是合适的。如果使用油，其用量必须不会导致肉汤块变得太粘而无法加工。优选地，按总组合物重量计，植物油的含量为0至10重量％，优选0至6重量％，更优选0至5重量％，更优选0至2重量％，更优选0至1重量％。也可以优选不含植物油。

单糖和/或二糖

优选地，本发明的组合物包含0至25重量％的结晶成分，如盐、谷氨酸钠、糖或无水柠檬酸或它们的组合。所述组合物含有0-25重量％的结晶单糖和/或二糖。优选地，结晶单糖和/或二糖的含量为1-20重量％，优选2-15重量％，更优选4-10重量％。要加入的二糖优选是结晶蔗糖、普通蔗糖。在使用结晶蔗糖的情况下，蔗糖晶体优选具有0.1至0.75毫米的直径。优选地，本发明的组合物基本上不含阿洛酮糖。

如果使用单糖和/或二糖；优选地，以下的总和占总组合物重量的30-80重量％，更优选35-75重量％，甚至更优选40-70重量％：

·玻璃态碳水化合物材料的总含量，其优选包括干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖及它们的组合，优选为碎片形式；和

·单糖和/或二糖。

如果使用单糖和/或二糖；优选地，以下的总和占总组合物重量的30-80重量％，更优选35-75重量％，甚至更优选40-70重量％：

·优选为碎片形式的干葡萄糖浆的总含量；和

·单糖和/或二糖。

如果使用单糖和/或二糖；优选地，以下的总和占总组合物重量的30-80重量％，更优选35-75重量％，甚至更优选40-70重量％：

·优选为碎片形式的聚葡萄糖的总含量；和

·单糖和/或二糖。

调味剂

本发明的组合物优选含有调味剂，其优选占总组合物的0.05-20重量％，优选0.1-15重量％，优选1-12重量％，或甚至1-10重量％。术语“调味剂”和“这些调味剂”可互换使用，由此应理解单数可指复数，反之亦然。调味剂的类型将取决于所需的风味特征。优选地，调味剂包括牛肉味、鸡肉味、肉味、鱼味、海鲜味、猪肉味、香料味、蔬菜味及它们的组合。术语“调味剂”应理解为包括一系列可用作调味剂的组合物或化合物。

优选地，本发明的组合物另外包含调味剂，其包括核苷酸、谷氨酸或它们的组合。在本发明的上下文中，谷氨酸包括其盐，即谷氨酸盐。然而，优选谷氨酸钠的含量最大为1％，优选最大为0.5％，更优选不含谷氨酸钠。最优选地，组合物中不含谷氨酸钠。如果存在的话，则谷氨酸钠优选不作为单独的成分添加到组合物中。例如，酵母提取物可以用作组合物中的成分，其可以包含核苷酸和谷氨酸钠。只要组合物中钠的量低于上述量，就可以使用该物质。

香草、香料、蔬菜

此外，本发明的组合物优选进一步包含0.5至30重量％、优选1至30重量％的香草、香料、蔬菜及其混合物。可以使用肉汤和汤中常见的任何香草、香料和蔬菜，例如欧芹、胡椒等。优选地，香草、香料和蔬菜包括干燥的香草、香料和蔬菜，如干胡萝卜片、干洋葱片、干大蒜片、干韭菜片。优选地，蔬菜可以是蔬菜粉末的形式。

淀粉

按总组合物重量计，本发明的组合物优选包含0至30重量％、更优选0至15重量％、更优选0至10重量％、更优选0至5重量％的天然未糊化淀粉。天然指的是淀粉是从其来源中提取的，随后纯化用作食品成分。优选地，天然未糊化淀粉来源于玉米、马铃薯、小麦、大米或木薯。最优选地，淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及它们的组合。不含淀粉同样也是优选的。

脂肪

按总组合物重量计，本发明的组合物优选包含5-40重量％、更优选10-40重量％、更优选20-35重量％、更优选22-30重量％的脂肪。脂肪是指室温(20-25℃)下呈固态的食用脂肪。优选地，脂肪的滑动熔点(slip melting point，SMP)为至少30℃，优选地，其在30℃下的固体脂肪含量(N30)为至少20％。优选地，SMP为30-40℃。优选地，这种脂肪在20℃下的固体脂肪含量(N20)为至少25％，更优选至少30％，甚至更优选至少35％。优选地，脂肪在30℃下的固体脂肪含量(N30)为至少20％，更优选至少25％。优选地，脂肪具有低于10％的N40和低于40℃的SMP。

优选的脂肪包括乳木果脂肪、阿拉伯黑籽脂肪(allanblackia fat)、sal脂肪(salfat)、棕榈脂肪及其混合物。

优选地，脂肪包括棕榈油、棕榈仁、分馏棕榈油、棕榈硬脂酸甘油酯(stearin)、棕榈油酸甘油酯(olein)、完全氢化的棕榈油、乳木果脂肪及它们的组合。

本文中使用的术语“乳木果脂肪”意味着包括所有形式的乳木果，如油脂(butter)、油酸甘油酯、硬脂酸甘油酯及其酯交换(interesterified)形式以及它们的组合，只要脂肪的滑动熔点(SMP)为至少30℃，且优选在30℃下的固体脂肪含量(N30)为至少20％。只要满足N20的要求，食品中经常使用的替代的食用脂肪也是合适的。适当的情形下，可以使用诸如椰子油、可可脂、硬化脂肪、动物油脂(tallow)、鸡脂肪或牛奶脂肪等的脂肪。按总组合物重量计，本发明的组合物优选包含10-40重量％、优选20-35重量％、更优选22-30重量％的乳木果脂肪。如果使用乳木果脂肪，优选将其作为固体脂肪添加到混合物中。关于糊状肉汤片剂，令人惊讶的是，已经发现如果将乳木果脂肪熔化并作为液体加入，则会导致这种肉汤片剂具有不期望的硬度。如果本发明的肉汤组合物是糊状肉汤片剂，则优选这些肉汤片剂具有5-40牛顿，更优选10-30牛顿，甚至更优选14-25牛顿的硬度。

片剂的硬度测量

硬度测量可以使用配备有250kg称重传感器和P/75压缩板的质构仪(英国StableMicro System)进行。将质构仪测试模式设置为“压缩”，测试前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为10mm/s，目标模式为“距离”，距离为4mm/s，停止时间设置为“No”，后退10mm，触发类型为“Auto(Force)”，触发力为50g。自上而下测量片剂，即在与形成/压缩片剂相同的方向上测量片剂。生产后24小时测量硬度，并储存在30％的相对湿度和25℃的温度下，除非另有说明。

特别优选的本发明组合物包含：

a)25-50重量％的DE值为3至7的聚葡萄糖；以及

b)20-35重量％的乳木果脂肪，其滑动熔点(SMP)优选为至少30℃，且优选地在30℃下的固体脂肪含量(N30)为至少20％；或它们的组合。

特别优选的本发明组合物包含：

a)25-50重量％的DE值为26至30的干葡萄糖浆；以及

b)20-35重量％的乳木果脂肪，其滑动熔点(SMP)优选为至少30℃，且优选地在30℃下的固体脂肪含量(N30)为至少20％；或它们的组合。

特别优选的本发明组合物包含：

a)25-50重量％的DE值为9至17的麦芽糊精；以及

b)20-35重量％的棕榈油或棕榈油硬脂酸甘油酯或完全氢化的棕榈油，或它们的组合。

更优选的是，与棕榈油或棕榈油硬脂酸甘油酯或完全氢化的棕榈油或它们的组合相组合的麦芽糊精的含量按总组合物重量计为28至40重量％，甚至更优选30至40重量％。优选地，麦芽糊精的DE值为3至20，优选8至18，最优选9至17。

优选地，棕榈油或棕榈油硬脂或它们的组合的含量为20-30重量％，优选25-30重量％。在这种情况下，植物油的含量优选为1-10重量％，优选1-6重量％，更优选2-5重量％。

特别优选的本发明组合物包含：

a)25-50重量％的DE值为3至7的聚葡萄糖；以及

b)20-35重量％的棕榈油或棕榈油硬脂酸甘油酯或完全氢化的棕榈油，或它们的组合。

特别优选的本发明组合物包含：

a)25-50重量％的DE值为26至30的干葡萄糖浆；以及

b)20-35重量％的棕榈油或棕榈油硬脂酸甘油酯或完全氢化的棕榈油，或它们的组合。

游离水

本发明的组合物中的游离水含量优选尽可能低。优选地，游离水含量最大为1.5重量％，优选最大为1％，更优选不含游离水。在本发明的上下文中，游离水是指未结合的水，其可以在组合物的制备过程中加入。然而，用于制备该组合物的化合物可能含有一定量的水，这些水结合在颗粒状组合物的颗粒中。这种水不被认为是游离水。这种结合水天然存在于化合物中，意味着本发明的组合物中可能存在水分。在本发明的上下文中，这种水分不被认为是游离水。值得注意的是，天然淀粉可能含有水分。组合物的水活度优选为0.2至0.4。较低的游离水含量使得可以在用于制作肉汤片剂的常规机器中制备组合物。

所得组合物优选具有糊状外观。或者，更优选的是，组合物以压缩的形式存在，如肉汤片剂。因此，优选的是，组合物为肉汤片剂的形式。这样的肉汤片剂(优选糊状肉汤片剂)适合的重量为2-30g，更优选4-25g，甚至更优选7-12g，更优选8-10g，从而适合与500g热水混合以提供即食肉汤。

咸味浓缩物可以适当地包含其它成分，如增味剂(酵母提取物、酵母自溶产物、水解植物蛋白)、明胶、粘合剂、乳化剂(如卵磷脂和/或甘油单酯)、色素(如焦糖、姜黄)、矿物质、维生素、肉类或蔬菜提取物、蔬菜粉和肉粉。

优选地，本发明的组合物是如下组合物，其中：

·脂肪是乳木果脂肪、棕榈脂肪或其混合物，并且

·玻璃态碳水化合物材料为DE值为26至30的干葡萄糖浆和/或DE值为4至7的聚葡萄糖，所述玻璃态碳水化合物材料

·以28-40重量％存在；

·具有70-500微米的Dv30；以及250-800微米的Dv90；

·优选为玻璃态碳水化合物材料的碎片形式。

优选地，本发明的组合物是如下组合物，其中：

·脂肪是棕榈脂肪，并且

·玻璃态碳水化合物材料选自DE值为8至18的麦芽糊精、DE值为26至30的干葡萄糖浆、DE值为4至7的聚葡萄糖以及它们的组合；所述玻璃态碳水化合物材料

·以28-40重量％存在；

·具有50-100微米的Dv30。

制备方法

本发明还提供一种制备本发明的组合物的方法，其包括以下步骤：

a)混合除脂肪以外的50-100％的本发明的组合物的成分，

b)掺混脂肪，所述脂肪优选为固体脂肪的形式，例如呈固体形式(可以考虑块状或意大利面条状、丸状(prill)或片状)，以优选获得糊状组合物。

c)任选地掺混剩余的成分，所述剩余的成分优选地包括对混合相对敏感的成分，如香草和蔬菜。

d)将组合物分份(优选以每份2-30克的份)装料，优选装料于空腔内以形成肉汤片剂，如果该组合物是糊状组合物，则优选装料在包装材料上，优选通过在连续装料包装之间保持开口喷嘴挤出糊状组合物来装料，优选地，随后通过折叠包含该混合物的所述包装材料来由此将该包装材料形成所需形状，并压制组合物成片剂，优选为糊状肉汤片剂。

在第一步中，除脂肪外，将50-100％的成分混合。有些成分(如香草和蔬菜，特别是像欧芹和胡萝卜这样的碎片)可以在脂肪混合后再进行混合。制备组合物的方法使用通常适合制作这种食品组合物的设备，例如Ploughshare或Amixon或Z型刀片式搅拌机，Corazza和BenHill的肉汤片剂生产设备。

随后，将脂肪混合。优选的是，脂肪为固体形式，如片状、屑状(sprinkle)、丸状、意大利面条样的线状或块状。如果脂肪以固体形式使用，则在添加前要将其加热到20-30℃，优选达到30％的脂肪固体含量。如果使用乳木果脂肪，则优选以5-30kg的固体块的形式混合，优选将所述固体块加热到25℃左右。或者，乳木果脂肪也可以以部分结晶的液体形式(通常从螺旋式热交换器(votator)中获得)或以液体形式加入。

或者，如果使用棕榈脂肪，则可以对脂肪进行加热，以使其液化。加热这种脂肪的温度通常是对于常规脂肪所公知的。如果脂肪是液态的，则它可以用来粘合干粉，并形成更多的糊状混合物，所述糊状混合物随后部分凝固成糊状。优选地，如果使用棕榈脂肪，则棕榈脂肪不以全液态的形式添加，而是将其冷却到比脂肪熔点低几度，以便使脂肪预结晶。熔点可在5至20℃之间，具体取决于脂肪成分。与全液态脂肪相比，这种混合物的固体脂肪含量有所增加。然而，在这种情况下，脂肪仍然是液态的(虽然粘性大一些)，且可以与粉末状的混合物一起制作成糊状。这种冷却可以在常规的螺旋式热交换器中以受控的方式进行。使用这种部分预结晶脂肪的好处是产生了固体脂肪晶体的结构，这种结构使其它成分保持在一起，而且还可以留住液体植物油。

在混合脂肪后，任选地可以掺混在第一步中没有加入的其它成分。优选地，这样的成分包括像香草和蔬菜这样的成分，特别是其碎片，诸如欧芹和胡萝卜等可能因大量混合而受损的成分。

在装料步骤之前，可以让混合物熟化以达到装料的合适条件，所述熟化优选持续10分钟到24小时。

本发明的组合物分份(优选以每份2-30克的份)装料，优选以每份2-30g、更优选每份4-25g、甚至更优选每份7-12g、甚至更优选每份8-10g装料。优选地，将组合物装料到具有所需形状的空腔中，以形成肉汤片剂。

优选地，装料前获得的混合物是一种糊状组合物，也称为糊状肉汤块组合物。术语“糊状组合物”或“糊状肉汤块组合物”应理解为是指一种不能自由流动的可塑性变形块，其在25℃下可保持形状至少2分钟，例如类似于硬面团一样。如果该组合物是糊状肉汤块组合物，则优选地，装料步骤包括通过喷嘴挤出糊状肉汤块组合物。通常以每份2-30g装料，优选每份2-30g、更优选每份4-25g、甚至更优选每份7-12g、甚至更优选每份8-10g。喷嘴优选为开口喷嘴，即喷嘴在连续的装料包装之间保持开放，并且装料包装由切割线(cuttingwire)来测量。喷嘴开口的直径优选为0.5至2厘米，优选0.8至1.5厘米。

优选地，将组合物装料到具有所需形状的空腔中，以形成肉汤片剂。优选地，将组合物装料在可折叠的包装纸上，如铝或复合纸。优选的是，空腔内衬有可折叠的包装纸。随后通过折叠这种含有混合物的包装材料来将包装材料形成正确的形状，与此同时也将组合物压缩成片剂，优选糊状肉汤片剂。包装材料适当地包含可以有涂层的纸或铝。

如前所述，优选地，游离水含量低于1.5％，或更优选地，组合物不含游离水。因此，在制备本发明的组合物的任何加工步骤中，优选不添加水本身。

同样如前所述，组合物的Na⁺含量很低。因此，或者如果添加NaCl和/或MSG，则Na⁺的量不得超过上述范围，优选不添加NaCl和/或MSG本身来制备本发明的组合物。

本发明还提供了一种制备本发明的用于制作肉汤的组合物的方法，其包括以下步骤：

i.混合除脂肪以外的50-100％的组合物的成分；

ii.掺混脂肪，所述脂肪优选为固体脂肪的形式；

iii.任选地掺混剩余的成分(如果有的话)；

iv.将组合物分份装料，优选以每份2-30克的份装料。

按总组合物重量计，所述组合物包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆、Dv30为70-400微米的聚葡萄糖、DE值为8-18的麦芽糊精及它们的组合；

f)20-30重量％的棕榈脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na+；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆、麦芽糊精和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中所述组合物为8至12g的糊状肉汤片剂的形式。

本发明还提供了一种制备本发明的用于制作肉汤的组合物的方法，其包括以下步骤：

i.混合除脂肪以外的50-100％的组合物的成分；

ii.掺混脂肪，所述脂肪优选为固体脂肪的形式；

iii.任选地掺混剩余的成分(如果有的话)；

iv.将组合物分份装料，优选以每份2-30克的份装料。

按总组合物重量计，所述组合物包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆，Dv30为70-400微米的聚葡萄糖及它们的组合；

f)20-30重量％的乳木果脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中所述组合物为8至12g的糊状肉汤片剂的形式。

通过阅读以下的详细描述，本方面和其他方面、特征和优点对本领域普通技术人员会是显而易见的。为避免疑问，本发明的一个方面的任何特征可用于本发明的任何其他方面。“包含”一词意在表示“包括”，但不一定是“由…组成”。换句话说，列出的步骤或选项不必是穷尽的。需要指出的是，下面描述中给出的实施例是为了阐明本发明，而未意欲将本发明限制于这些实施例本身。除非另有说明，比率为重量/重量比。同样，除非另有说明，所有的百分比都是以总组合物的重量计的重量/重量百分比。除了在实施例和比较例中，或在另有明确说明的地方，本说明书中表示材料的量或反应条件、材料物理性质和/或用途的所有数值都应理解为由“约”一词修饰。以“从x至y”格式表示的数值范围应理解为包括x和y。对于特定的特征，当以“从x至y”格式描述多个优选范围时，应当理解结合不同端点的所有范围也包括在内。

在本说明书和随附的权利要求书中，除非上下文另有要求，否则“包括”一词，以及诸如“含有”或“包含”的变体，应理解为意味着涵盖所述的整数或步骤或所述的一组整数或步骤，但不排除任何其它整数或步骤或任何其它组的整数或步骤。本说明书中对任何先前出版物(或从中获得的信息)或任何已知事项的提及，不是也不应视为承认或认可，或以任何形式暗示该先前出版物(或从中获得的信息)或已知事项构成本说明书所涉及的发明领域的一般知识的一部分。

在以下非限制性实施例中将进一步说明本发明。对于本领域技术人员而言，如何在不偏离本发明的情况下使用同等手段来实施本发明是很清楚的。

实施例

按照本发明的方法，制备了以下组合物以制作肉汤片剂。所有成分均来自欧洲和美国。

实施例1.改良的肉汤片剂组合物

表1.本发明的组合物A至E

玻璃态碳水化合物材料^a＝干葡萄糖浆(DE 28)(Dv30＝85微米)。

玻璃态碳水化合物材料^b＝聚葡萄糖(DE 4)(Dv30＝102微米)(exTate and Lyle)。

这些组合物是根据本发明的方法制备的。将所有的干粉、油和动物脂肪添加到配有搅拌器的容器中，并在60转/分的转速下混合1分钟。随后将固体乳木果脂肪加入到混合物中，并在60转/分的转速下混合3分钟。(当使用棕榈脂肪时，其以转动的液体形式加入)加入欧芹和其他蔬菜块，并以60转/分的速度再搅拌一分钟。将所得的糊状组合物通过开口喷嘴挤出在纸质包装材料上，随后经机械包装成单独的肉汤片剂。片剂呈糊状，重量约为9g。

可以看出，实施例A至E具有非常好的生产线效率(高达86％)，而与之相比，使用下面实施例2的比较实验i-IV的效率则为例如15％(见表2)。组合物A至E的Na⁺含量都低于0.19重量％。使用500/9的混合比(w/w)制备即食肉汤，将9g片剂与500g热水混合。本发明的组合物使得100g的即食肉汤的Na⁺含量低于5mg。

溶出测试

通过将1片(7-12g)片剂与500g沸水在600mL玻璃瓶中混合，以120转/分的速度搅拌来确定溶出时间。溶出时间是由90％的液态肉汤的最终电导率，或由所有可溶解的片剂成分(因此不包括碎片和其它不可溶解的材料)的视觉判断来定义。

实施例2.比较用肉汤片剂组合物

表2：

玻璃态碳水化合物材料^a＝干葡萄糖浆(DE 28)(Dv30＝85微米)。

玻璃态碳水化合物材料^b＝聚葡萄糖(DE 4)(Dv30＝102微米)(exTate and Lyle)。

实施例3.加水的比较例

表3.加水的比较例3

玻璃态碳水化合物材料^d＝麦芽糊精(DE 10)(Dv30＝60微米)。

比较例3无法成功制作。由于配方中加入了水，组合物变得过于粘稠，无法包装成单独的糊状肉汤片剂。

实施例4.具有改进的溶出度的本发明的实施例

按实施例1的描述制备表4的组合物。溶出度的测量如上所述。很明显，与淀粉与玻璃态碳水化合物之比为1的比较例V相比，根据本发明的实施例具有改进的溶出度。

表4：

玻璃态碳水化合物材料^d＝聚葡萄糖(DE 4)(Dv30＝102微米)。

玻璃态碳水化合物材料^c＝聚葡萄糖(DE 4)(Dv30＝300微米)通过筛分去除小于250微米的部分

玻璃态碳水化合物材料^d＝麦芽糊精(DE10)(Dv30＝60微米)。

Claims (15)

1.用于制作肉汤的组合物，其按总组合物重量计包含：

a)0-10重量％的植物油；

b)0-25重量％的结晶单糖和/或二糖；

c)0.5-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-30重量％，优选0-15重量％的天然未糊化淀粉；

e)15-50重量％，优选20-50重量％的玻璃态碳水化合物材料；

f)5-40重量％，优选10-40重量％，更优选20-35重量％，甚至更优选22-30重量％的脂肪；

g)0-0.75重量％的Na⁺；

并且其中所述淀粉和所述玻璃态碳水化合物材料的重量/重量比为0至0.5，优选0至0.4，更优选0至0.3，更优选0至0.29，甚至更优选0至0.27。

2.根据权利要求所述的组合物，所述组合物在与热的水相以30至125的重量/重量比混合后提供即食肉汤，其中所述组合物为每100g所述即食肉汤提供0至5mg的Na⁺。

3.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中Na⁺含量为0.001至0.75重量％，甚至更优选0至0.7重量％，甚至更优选0.001至0.7重量％，甚至更优选0至0.65重量％，甚至更优选0.001至0.65重量％，甚至更优选0至0.6重量％，甚至更优选0.001至0.6重量％，甚至更优选0至0.5重量％，甚至更优选0.001至0.5重量％，甚至更优选0至0.4重量％，甚至更优选0.001至0.4重量％，甚至更优选0至0.3重量％，甚至更优选0.001至0.3重量％，甚至更优选0至0.25重量％，甚至更优选0.001至0.25重量％，甚至更优选0.01至0.25重量％，甚至更优选0至0.2重量％，甚至更优选0.001至0.2重量％，甚至更优选0.01至0.2重量％。

4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中按所述总组合物的重量计，谷氨酸一钠的含量为0至1重量％，优选0至0.5重量％，更优选其中不含谷氨酸一钠。

5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述玻璃态碳水化合物材料具有40至600微米的Dv30，优选具有200至1000微米的Dv90，优选其中所述玻璃态碳水化合物材料为碎片的形式。

6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述玻璃态碳水化合物材料选自干葡萄糖浆、麦芽糊精、聚葡萄糖及其混合物；并且按所述总组合物的重量计，所述玻璃态碳水化合物材料的含量优选为20至45重量％，优选为25至42重量％，甚至更优选为28至40重量％，甚至更优选为30至40重量％。

7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中

·所述脂肪是乳木果脂肪、棕榈脂肪或其混合物，并且

·所述玻璃态碳水化合物材料为DE值为26至30的干葡萄糖浆和/或DE值为4至7的聚葡萄糖，所述玻璃态碳水化合物材料

·以28-40重量％存在；

·具有70-500微米的Dv30；以及250-800微米的Dv90；

·优选为玻璃态碳水化合物材料的碎片形式。

8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中

·所述脂肪是棕榈脂肪，并且

·所述玻璃态碳水化合物材料选自DE值为8至18的麦芽糊精、DE值为26至30的干葡萄糖浆、DE值为4至7的聚葡萄糖及它们的组合；所述玻璃态碳水化合物材料

·以28-40重量％存在；

·具有50-100微米的Dv30。

9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其按所述总组合物的重量计包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆、Dv30为70-400微米的聚葡萄糖及它们的组合；

f)20-30重量％的乳木果脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中所述组合物为8至12克的糊状肉汤片剂的形式。

10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其按所述总组合物的重量计包含：

a)0-1重量％的植物油；

b)5-10重量％的蔗糖；

c)1-30重量％的香草、香料和蔬菜；

d)0-10重量％的天然未糊化淀粉；

e)30-40重量％的DE值为26-30且Dv30为75-150微米的干葡萄糖浆、Dv30为70-400微米的聚葡萄糖、DE值为8-18的麦芽糊精及它们的组合；

f)20-30重量％的棕榈脂肪；

g)0.01-0.5重量％的Na⁺；

并且其中淀粉和干葡萄糖浆、麦芽糊精和/或聚葡萄糖的重量/重量比为0至0.4，更优选为0至0.3；

并且

其中所述组合物为8至12克的糊状肉汤片剂的形式。

11.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，其包括以下步骤：

i.混合除所述脂肪以外的50-100％的所述组合物的成分；

ii.掺混所述脂肪，所述脂肪优选为固体脂肪的形式；

iii.任选地掺混剩余的成分，如果有的话；

iv.将组合物分份装料，优选以每份2-30克分份装料。

12.根据前述方法权利要求所述的方法，其中所述脂肪是乳木果脂肪，并以温度为20至30℃的固体脂肪块的形式加入。

13.根据前述方法权利要求中任一项所述的方法，其中在装料前得到的混合物是糊状组合物。

14.根据前述方法权利要求中任一项所述的方法，其中所述装料步骤包括通过开口喷嘴挤出糊状肉汤物料组合物，所述喷嘴在连续的装料包装之间保持开放，并且所述装料包装由切割线测量。

15.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，其中不添加氯化钠和/或MSG等来制备所述组合物。