JP2002320463A

JP2002320463A - 褐色洋風だし

Info

Publication number: JP2002320463A
Application number: JP2001131520A
Authority: JP
Inventors: Emi Miyazaki; 笑宮崎; Eri Hoshikawa; 恵里星川; Makoto Tanabe; 誠田辺; Chiaki Nosaka; 千秋野坂
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-04-27
Filing date: 2001-04-27
Publication date: 2002-11-05
Also published as: US6759075B2; US20020197377A1

Abstract

(57)【要約】【課題】プロの調理人の作るフォンドヴォーに匹敵する
品質のフォンドヴォーを高収量化し、工業的に容易に製
造することのできる方法を提供すること。【解決手段】フォンドヴォーを、焼成肉類を単独抽出
し、煮込み抽出液を分取し、残さに蛋白分解酵素を作用
させて生ずる蛋白分解液を得、これと前記抽出液もしく
は焼成した肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白分
解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解液、および炒
めた野菜の煮込み抽出液を使用して製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シェフ製品に匹敵
する好ましい風味を有し、かつ高収量であることを特徴
とするフォンドヴォーなどの褐色洋風だしに関する。

【０００２】このフォンドヴォーなどの褐色洋風だし
は、（ｉ）煮込んだ焼成肉類から煮込み抽出液を分取
し、残さに蛋白分解酵素を作用させて生ずる蛋白加水分
解物を固液分離に付して液側に蛋白加水分解液を得、こ
れと前記抽出液（両者併せたものも骨または肉エキス）
もしくは（ii）焼成した肉類を煮込むことなくそのまま
これに蛋白分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解
物を固液分離に付して液側に蛋白加水分解液（骨または
肉エキス）および炒めた野菜の煮込み抽出液（野菜エキ
ス）を使用して製造することができる。

【０００３】

【従来の技術】フォンドヴォーはデミグラスソースなど
に代表される褐色のソース用のだしとして用いられる。
褐色のソースは調理操作の複雑なものが多い。

【０００４】このフォンドヴォーは従来、レストランの
厨房で料理に使用する際に出る破肉部分（すじ肉等）
や、牛骨や野菜屑を充分にオーブンで褐色に焼成または
フライパンでソテーして、大きな寸胴鍋に入れ、終日火
にかけたまま、時間をかけて煮込んで作り上げる褐色の
ソース用のだしである。その作り方は一般的な料理書に
記されているが、調理時間がかかることや一般には材料
を揃え難いこと、更に、調理書にも焼成温度等の正確な
記述は殆ど無く、経験と勘に拠るところが大きい為、家
庭で調理されることは少なく、レストランで作るシェフ
の技術により作られているのが現状である。

【０００５】また、肉類の酵素処理に関しては、生牛肉
に蛋白分解酵素を作用させるビーフエキスの製造法（特
開昭５０−８２２６１号公報）や生肉たん白に蛋白分解
酵素を作用させる肉の液化法（特公平３−１１７５２号
公報）が知られているが、本発明によるような焼成肉類
（の煮込み抽出残さ）に蛋白分解酵素を作用させるもの
ではない。肉類を焼成することなくこれに蛋白分解酵素
を作用させて得られる上記のビーフエキスや肉液は、フ
ォンドヴォーに必要なロースト臭に欠け、褐色ソースの
材料とはなり難い。

【０００６】また、加熱・加圧等の前処理を施したとり
ガラおよび／または家畜ガラを酵素処理して得られる天
然調味料の製造法（特開昭５８−１６５７６３号公報）
も知られている。

【０００７】しかしながら、この方法の目的はコンソメ
スープにも使用できる程度まで透明度が高く、風味の良
い天然調味料を得ることであるため、酸性蛋白分解酵素
を作用させ次いでアルカリ性蛋白分解酵素を作用させる
という非常に煩雑でコストがかかる製法であった。

【０００８】ところで、レストランのシェフが作ったフ
ォンドヴォーは、好ましい香ばしさ、コク・風味を有す
るのに対し、家庭向けや外食向けの一般的な工業製品の
フォンドヴォーは、その特徴が弱く、具材の焼き、炒め
工程を行っていないエキスの配合を中心とした、煮込み
感の不足等品質的に問題の多い製品となっており、品質
上両者には顕著な乖離が見られている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、プロ
の調理人の作るフォンドヴォーと市販工業製品との品質
上の乖離点として挙げられる、具材の焼成と煮込み調理
操作で生じる「好ましい風味」に関し、シェフ製法のフ
ォンドヴォーの有する風味を有し、さらに、高収量であ
るフォンドヴォーの工業的な製造法を開発提供すること
にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、シェフ製法のフォン
ドヴォーの有する風味の解明に成功し、好ましい風味を
有するフォンドヴォーを工業的に得るためには、焼成し
た肉類を煮込み抽出した後、残さに蛋白分解酵素を作用
させることで、残さに残留していた蛋白を分解し、もし
くは焼成した肉類を煮込み抽出することなくそのままこ
れに蛋白分解酵素を作用させることで肉類の蛋白を分解
し、好ましい風味を有し、かつ高収量の肉エキス抽出が
可能となることを見い出し、このような知見に基いて本
発明を完成した。

【００１１】すなわち本発明は、煮込んだ焼成肉類から
煮込み抽出液を分取し、残さに蛋白分解酵素を作用させ
て生ずる蛋白分解液を得、これと前記抽出液または焼成
した肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素
を作用させて得られる蛋白加水分解液、および炒めた野
菜の煮込み抽出液を使用して製造したことを特徴とする
フォンドヴォーに関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１３】好ましい風味を有し、かつ高収量であるフ
ォンドヴォーは、煮込んだ焼成肉類から煮込み抽出液を
分取し、残さに蛋白分解酵素を作用させて生ずる蛋白分
解液を得、これと前記抽出液もしくは焼成した肉類を煮
込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素を作用させて
得られる蛋白加水分解液、および炒めた野菜の煮込み抽
出液を使用して製造することができる。

【００１４】一般的にフォンドヴォーは、焼成した牛
骨、牛すじ肉などの骨または肉と炒めた野菜を煮込むこ
とから製造される。そして、プロの調理人は、長時間を
かけて全素材を混合抽出し、フォンドヴォーを完成して
いる（後記参考例１）。

【００１５】本発明の方法では、焼成した骨や肉を単独
抽出し、煮込みエキスを分離した残さ（抽出残さの骨や
肉）に蛋白質分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分
解液を焼成骨肉のエキスの一部として使用し、または焼
成肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素を
作用させて得られる蛋白加水分解液を肉エキスとして使
用し、これと野菜エキスから、製品の品質を維持しなが
ら、しかも高収量化を実現している。

【００１６】これは、焼成した肉類を０〜２時間、好ま
しくは４〜６時間煮込み抽出した後、残さを蛋白分解酵
素を用いて蛋白を分解し、高収量な肉風味呈味の抽出が
可能となったこと、または焼成した肉類をそのままこれ
に蛋白分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解液を
肉エキスとして使用することによる。因みに、フォンド
ヴォーの製法において、プロテアーゼのこのような使い
方（事前に肉類を焼成し、これを煮込み抽出した残さ
に、または焼成した肉類にそのまま、プロテアーゼを作
用させること）は従来知られていない。

【００１７】本発明に用いられる蛋白分解酵素は、その
由来は細菌、カビ、放線菌、植物、動物などがあるが、
苦みの少ない、アミノ酸生成の多い、カビ由来のものが
好ましい。その使用量は、用いる酵素製剤によっても異
なるが、要するに有効量ということであって、この量は
当業者であれば所与の場合に容易に定めることができ
る。

【００１８】また本発明における肉類とは、一般に食品
製造用に用いられる牛骨、鶏がらなどの骨や、牛すじ
肉、丸鶏などであれば特に限定はされないが、味、風味
の好ましさの点において牛骨や牛すじ肉を用いるのが好
ましい。

【００１９】本発明において好ましい風味を有するフォ
ンドヴォーなどの褐色洋風だしは、その苦みがまた、苦
みと特定波長での吸光度比との相関を示唆する「苦み吸
光度比」、すなわち得られたフォンドヴォーなどの褐色
洋風だしの２８０ｎｍおよび２６０ｎｍにおける吸光度
の比＝（２８０ｎｍの吸光度）／（２６０ｎｍの吸光
度）が１．０以下、より好ましくは０．８以下のもので
あることが好ましい。１．０よりも数値が高いと風味の
点では肉類や野菜類などの焼成による好ましい風味が不
足するため好ましくない。肉類や野菜類などの焼成によ
る好ましい風味は０．８以下でより顕著になるため、よ
り好ましい。

【００２０】ここに、吸光度の測定は、次のようにして
行なう。すなわち、フォンドヴォー１ｇを９ｍｌの蒸留
水に加えて懸濁する。得られる懸濁液を遠心分離し、そ
の上清のうち２ｍｌを、蒸留水にて平衡化した「Ｗａｔ
ｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ８ｐｌｕｓ」に５ｍｌ／
ｍｉｎの速度にてフィードして吸着させる。３ｍｌの蒸
留水（流速５ｍｌ／ｍｉｎ）および５ｍｌの１０％エタ
ノール水溶液（流速５ｍｌ／ｍｉｎ）にて順次洗浄し、
次いで目的の苦み画分（苦み成分）５ｍｌを５０％エタ
ノール水溶液（流速５ｍｌ／ｍｉｎ）で溶出して得る。
この５０％エタノール水溶液溶出画分を５０％エタノー
ル水溶液にて５倍に希釈した後希釈液の吸光度を測定す
る。

【００２１】また、本発明における収量値は次のように
算出する。すなわち、［仕上り液量（ｇ） × Ｂｒｉ
ｘ（％）］ ÷ 原料（ｇ）にて得られた値を用いる。
前記の算出に用いるそれぞれの値は次のように求める。
すなわち、２５℃の最終仕上がりフォンドヴォーなどの
褐色洋風だしの重量（ｇ）を［仕上り液量（ｇ）］とす
る。それを１ｍｌ採取し、ハンディ糖度計（「Ｃタイプ
Ｃ−４」、井内盛栄堂製）にて測定したＢｒｉｘ(固
形量)の値を［Ｂｒｉｘ（％）］とする。フォンドヴォ
ー調製に使用した原料の合計重量の値を［原料（ｇ）］
とする。

【００２２】つまり本発明における収量値が高い程、収
量が高いことを示唆している。本発明において、高収量
とは収量値が６．０以上であることを示す。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００２４】先ず、シェフの調理するフォンドヴォーの
製法について例示する。これは、下記参考例１に代表さ
れるが、この製法に限定されるものではない。

【００２５】参考例１：シェフによるフォンドヴォーの
製法例牛骨２．５ｋｇおよび牛すじ１ｋｇ（以上、骨および
肉）をオーブンを用いて、２００℃で４０分間こんがり
と狐色に焼き色がつく状態まで焼成する。一方、人参
０．５ｋｇ、玉葱０．５ｋｇ、セロリ０．１５ｋｇ、お
よびニンニク０．０２５ｋｇ（以上、野菜）をフライパ
ンにて、これに油５％（対野菜重量）を敷き、鍋表面温
度１５０℃５〜１０分間野菜の表面にこんがりとした焼
き色がつくまで炒める、すなわち、カラメル風味が付く
くらいまでソテーする。これらの材料を直径２７ｃｍの
寸胴鍋に入れ、トマトペースト９０ｇ、トマト２７５
ｇ、パセリ６ｇ、タイム２．５ｇ、ローリエ１枚、およ
び水５リットルを加え、約８時間煮込む。途中浮いてき
たアクは取り除く。８時間後に漉して具と液を分離す
る。

【００２６】この条件で調理されたフォンドヴォーを本
発明の参考品と称する。

【００２７】後の解析のために参考品の苦み吸光度比と
収量値を測定した。

【００２８】その結果、参考品の苦み吸光度比は０．
８、収量値は４．０であった。

【００２９】実施例１（酵素処理）牛骨２ｋｇ、牛すじ０．４ｋｇ（以上骨および肉）をオ
ーブンを用いて、２００℃で４０分程度こんがりと狐色
に焼き色がつく状態まで焼成した。一方、人参０．３ｋ
ｇ、玉葱０．３ｋｇ、セロリ０．０９ｋｇおよびニンニ
ク０．０１５ｋｇ（以上、野菜）をフライパンを用いて
油５％（対野菜重量）をまぶして鍋表面温度１５０℃で
５〜１０分程度野菜の表面に焦げ色がつくまでソテーし
た。すなわち、カラメル風味がつくまでソテーした。

【００３０】また、牛骨を直径２１cmの寸胴鍋に入れ、
水５ｋｇと共に８時間、微沸騰状態を保ちながら煮こん
だ。途中浮いてきたアクは取り除いた。８時間後に漉し
て具と液を分離して牛骨エキス（骨エキス）とした。一
方、前記の、オーブンにて２００℃で４０分程度こんが
り狐色に焼成した牛すじをミンチした後、直径２１cmの
寸胴鍋に入れ、水１ｋｇと共に４時間、微沸騰状態を保
ちながら煮こんだ。その後、液部と肉残さを固液分離
し、液部を肉エキスとした。更に、肉残さに対し蛋白分
解酵素（天野製薬製「プロテアーゼＭ」）を生肉に対し
て０．０２％となるように添加して、４０〜５０℃の条
件で約１時間酵素反応させた。その後９５℃で１５分保
持して酵素を失活させた後、遠心分離して酵素処理肉エ
キスとした。さらに、前記の、フライパンにて鍋表面温
度150℃で5〜10分程度野菜の表面に焦げ色がつくまでソ
テーした野菜と、トマト１６５ｇ、トマトペースト５４
ｇ、パセリ３．６ｇ、タイム１．３ｇ、ローリエ３／４
枚を直径２１cmの寸胴鍋に入れ、水２ｋｇと共に２時
間、微沸騰を保ちながら煮込んだ。その後、液部と固体
部を固液分離し、液部を野菜エキスとした。さらに、野
菜残さを遠心分離し、野菜分離エキスとした。

【００３１】前記の牛骨エキス、肉エキス、酵素処理肉
エキス、野菜エキス、野菜分離エキスを直径２１cmの寸
胴鍋に入れ、４時間加熱濃縮させたものを実施品と称す
る。

【００３２】後の解析のために実施品の苦み吸光度比と
収量値を測定した。

【００３３】その結果、実施品の苦み吸光度比は０．
８、収量値は６．２であった。

【００３４】参考例１、実施例１の製法で仕上げた２種
類のフォンドヴォーの苦み吸光度比、収量値についての
結果を第１表に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】第１表から理解されるように、実施例１の
条件で調製したフォンドヴォー(実施品)および、参考例
１の条件で調製したフォンドヴォー（参考品）は共に、
苦み吸光度比は０．８以下であり好ましい風味を有し、
かつ、実施品は高い収量値を示した。

【００３７】また、参考例１、実施例１の製法で仕上げ
た２種類のフォンドヴォーを香り、味および風味につい
て、官能評価を実施した。すなわち、パネラーは５名と
し、各評価項目について、参考例１のシェフ製法による
もの（参考品）を０点として、実施例１の製法によるも
の（実施品）を−２、−１、０、＋１および＋２の５段
階で評価した。なお、数値が高いほど官能評価の程度が
強いことを示す。結果を第２表に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】第２表から理解されるように、実施例１の
条件で調製したフォンドヴォー(実施品)は、参考例１の
条件で調製したフォンドヴォー（参考品）に比べ、同等
の風味をもち、かつ、強い呈味を有する結果を示した。

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、好ましい風味を有し、
かつ高収量であるフォンドヴォーなどの褐色洋風だしを
工業的に容易に得ることができる。

フロントページの続き (72)発明者野坂千秋神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内Ｆターム(参考） 4B036 LF03 LH15 LH29 LH38 LH49 4B047 LB03 LB06 LB09 LF08 LG19 LG39 LG58 LG65 LP18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】煮込んだ焼成肉類から煮込み抽出液を分取
し、少なくとも肉の残さに蛋白分解酵素を作用させて生
ずる蛋白分解液を得、これと前記抽出液または焼成した
肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素を作
用させて得られる蛋白加水分解液、および炒めた野菜の
煮込み抽出液を使用して製造したことを特徴とする褐色
洋風だし。
【請求項２】苦み吸光度比が１．０以下であることを特
徴とする請求項１記載の褐色洋風だし。
【請求項３】収量値が６．０以上であることを特徴とす
る請求項１ないし２記載の褐色洋風だし。