JPS58165763A - 天然調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はとりガラや家畜ガラを原料として二種の蛋白分
解酵素を作用させて二段の処理を行って抽出し良質の天
然調味料を収率よく得る方法に関する。

従来、とりガラの抽出方法としては、先ずとりガラを加
熱（必要により加圧）してエキス分を抽出、Ｐ別、濃縮
する方法を基本とし、その改良法として （１）酸、アルカリ等の化学的処理手段を加える（２）
　　蛋白分解酵素を作用させて分解する（３）　　これ
らの二者の方法を組み合せる等の方法が考えられた。

しかし、これらの方法には次のような欠点がある。

ｆｉｌ　　熱水抽出、濃縮のみでは収率が低く、かつ家
畜臭が強い。また、スープに戻した際に濁りが著しく、
透明感が得られない。透明感はコンソメタイプのスープ
にとっては調理上絶対に必要とされる要素であり、濁り
を除く操作が必要である。

（２）　　化学処理による場合は分解率は高くなるが、
一部のアミノ酸が過分解を起し苦味、アミノ酸臭等を生
じ風味上好ましくない。また、中和により多量の食塩を
生じ、そのため用途も制限される。

従って、用途の拡大を図るためには脱塩が必要となる。

しかし、これらの操作により不要なものができたり、呈
味成分の一部が破壊、吸着等により失われる。更に天然
物志向の強まっている今日、望ましい製法と太い難い。

しかも、反応容器に耐酸、耐アルカリ等を必要とするた
め経済的ではない。

（３）蛋白分解酵素による場合は、前記３種の方法の中
で最も良い味が得られるが、酵素分解特有の臭気を生じ
る欠点がある。また、苦味を呈する成る種のペプチド、
アミノ酸等が生成し、これらの除去或はマスキング等の
特別の工程を必要とする。さらに、コンソメスープにと
っては思わしくない混濁（蛋白分解酵素により生成した
物質が非常に除去し難い）を伴うので此等を取り除くた
めに有機酸或は有機酸の塩類を添加する方法（％公昭４
２−３８２５．’同４２−３８２６）、アルカリ処理の
併用方法（特公昭４９−２５３４６）、リボースによる
不要なアミノ酸を除去する方法（特公昭４８−３０３８
９）、過酸化水素による脱苦味法（特公昭４６−１６９
４９）、Ｌ−グルタミン酸含有ペプチド或はそのエステ
ルを加、ｔ　テ成る種の蛋白分解酵素によりプラスチン
反応を行わせたのち再度蛋白分解酵素により分解する方
法（特公昭５５−２９６６３）等の提案がなされており
、或は食塩共存下でロイシンアミノペプチダーゼを作用
させることにより苦味を除去する方法が提案されている
が、加水分解物の香味からみて原料は植物性蛋白が好ま
しいとされている（特願昭５４−３９４６２）。このよ
うに孫々の工夫がなされているが、未だ満足すべき商品
は上布されていない。

更に、酵素作用条件に伴う雑菌汚染も問題であり、味噌
、醤油における如く多量の食塩を加えることによりこれ
を防止する場合は、その使用目的によっては脱塩処理を
必要とし、その際の香味の変化はさけられない。　　　
　　　　　　　　　、１その他、アルコール、酢酸の添
加による汚染防止法（％願昭５５−３２４６）が提案さ
れているが、この方法により得られるものは味の面から
その用途が極めて限定されたものとなる。特に、食塩に
よる防腐は高血圧、腎臓疾患等の予防。

治療の点からも望ましい方法でないことは減塩味噌、減
塩醤油が注目されてきていることからも明らかである。

更に、耐酸性蛋白分解酵素と耐熱性グルタミナーゼの併
用（％公昭５ｌ−２ｘ０５４）が見られるが、耐酸性、
耐熱性酵素の使用は呈味性アミノ酸等の生成が不充分で
あり、呈味成分の添加が必要となってくることはグルタ
ミナーゼの添加（特公昭５］−２１０５４）等からも知
られよう。

以上の如く、種々の研究がなされている如く、現在市販
されている天然調味料はその工程に一部蛋白分解酵素を
用い、それに化学的手法を組合せ或は化学調味料を補強
すること等により香味、呈味を調製しているのである。

本発明の目的は、上記のような欠点を解消した天然調味
料の製造法を提供することである。

本発明は、加熱、加圧等の前処理を施したどりガラおよ
び／または家畜ガラに酸性蛋白分解酵素を作用させ、次
いでアルカリ性蛋白分解酵素を作用させてエキス分を抽
出し、得られた抽出物を濃縮することを特徴とする天然
調味料の製造法である。

原料であるとりガラや家畜ガラは加熱、加圧等の前処理
を施し、必要にまり脱血、脱臭、加水などの処理をした
ものを用いる。加熱、加圧処理は通常１２０〜１３５°
Ｃの温度、好ましくは１２５〜１３０°Ｃで３０〜９０
分、好ましくは６０分程度行なう。

酸性蛋白分解酵素としてはペプシン、「プロクターゼ」
、「ニューラーゼ」等の各種のものを使用でき、これら
の中では「プロクターゼ」（登録商標）が好ましい。酸
性蛋白分解酵素は適切な作用条件下で用いる必要があり
、至適ｐＨは２．０〜３．０、より好ましくは２，５〜
３．０であり、至適温度は４０〜５５°Ｃ１好ましくは
約４５°Ｃである。

また、酵素作用は３０〜２４０分、好ましくは約１２０
分程続ける。

次に用いるアルカリ性蛋白分解酵素も至適作用条件下で
使用すべきであり、ｐ、Ｈは７．０〜８，５、好ましく
は約８０であり、温度は４０〜５０°Ｃ１好ましくは約
４５°Ｃが適当であり、また作用時間については３０〜
２４０分、好ましくは約１２０分根が適当である。

上記の如く二種の蛋白分解酵素を作用させたのち、中性
付近のｐＨに調整後、加熱処理して酵素を失活させる。

抽出物の濃縮に先立ちｆ過、遠心分離等によって固液分
離を行なって液体区分を得る。

濃縮操作は常法により行なえばよいが、逆浸透膜を利用
する方法は非常に有効である。

本発明の方法の最も好ましいフローシートを示すと以下
の通りである。

■　原料「とりガラ」および／または「家畜ガラ」↓ ■　所望により脱臭（特公昭５５−２９４０）↓ ■　脱血後、加水 」、 ↓ ■　濃縮処理、所望により逆浸透膜により濃縮このフロ
ーシートに示す如く原料ガラを加熱。

□　加圧等の前処理をしたのち冷却し、先ず酸性蛋白分
解酵素「プロクターゼ」を作用させ、次いでアルカリ性
蛋白分解酵素「プロナーゼＡ１９」を作用させて分別し
、抽出エキスを常法によって濃縮する方法を採る。この
酵素処理の好ましい条件としては「プロクターゼ」の場
合、ｐＨ２，５〜３．０で４５”Ｃ，１２０分間、「プ
ロナーゼ」の場合、ｐＨ８，０で４５°Ｃ，１２０分間
が適当である。

本発明の特徴点を具体的に述べると次の通りである。

特徴の第１は、加熱、加圧等の前処理を施し、酵素作用
を容易にしたとりガラおよび／または家畜ガラに耐酸性
蛋白分解酵素、特に「プロクターゼ」　（明治製菓膜、
特許第５２３４７０号）を作用させ、次いでアルカリ性
蛋白分解酵素、特に［プロナーゼＡＳＪ（科研化学製）
を作用させることにある。

酸性蛋白分解酵素単独使用でも可成りの分解を行うので
あるが、処理後の残渣部に未だ赤身が残っているために
、此の部分も可溶化して収率の向上と良質の味の製品を
得べく本発明では二段酵素処理を行うものであり、この
酵素の組合せにより酸、アルカリ等の化学的工程を加え
ることなく収率よく上質の分解物が得られる。特に、「
プロクターゼ」の作用至適ｐＨが２．５〜３．０である
ことは雑菌汚染防止効果もあり、殺菌のための加熱、無
菌処理等を必要としないので開放型の容器が使用でき、
工程管理上大きな利点となる。

以上の事実に到達するまで発明者等は種々の酵素につき
作用条件、抽出収率、風味の評価によりスクリーニング
を行った。例えば、酸性蛋白分解酵素としてペプシン、
「プロクターゼ」、「ニューラーゼ」等、中性蛋白分解
酵素として「ニューラーゼ」、プロテアーゼ「アマノＡ
」、パパイン、「プロメライン」等、アルカリ性蛋白分
解酵素としてプロテアーゼ［−アマノＰ」、［ビオプラ
ーゼ」、［プロチンＡＣ−１０１，Ｉ−プロザイムー６
４、［プロナーゼＡ、ＳＪ、アルカラーゼ、トリプシン
等について研究を行った結果、従来の酵素処理による苦
味、アミノ酸臭、ガラ臭、油臭等の極めて少い、実用上
問題とならない風味良好な抽出物を収率よく得るために
酸性蛋白分解酵素「プロクターゼ」に引続きアルカリ分
解酵素、例えば［プロナーゼＡＳｊで処理する本発明の
方法を完成した。

特徴の第２は、このようにして得られた調味料は透明度
が高いことである。特にチキンスープの如きコンソメタ
イプにおいては、その透明度は重要であり、調理上特に
留意すべきこととされているが、従来の濃縮エキスを用
いる場合混濁を生じ、これを取除くため調理の手間を必
要とする。しかるに、本発明の製法により得られたエキ
スは透明度が高く、そのままコンソメスープに使えるこ
とである。これは酸、アルカリ分解と異なり酵素。

特に酸性蛋白分解酵素「プロクターゼ」とアルカリ性蛋
白分解酵素［プロナーゼＡ８Ｊの組合せにより蛋白の巨
大分子が適当な大きさのポリペプトン。

オリゴペプチド、さらに一部が遊離アミノ酸となり可溶
化するためであろうと推測される。

特徴の第３は、本発明により得られたエキスはスープと
しての「のび」が良く、また「こく味」と［味の深さ−
１があることである。

従来の加熱抽出法によって得られたスープに比し２−３
倍まで稀釈しても同等の風味を得ることができる。

これは、本発明の製法によればアミノ酸組成のウチ、特
にロイシン、フェニールアラニン等）疎水性アミノ酸が
多く、さらに含硫アミノ酸のメチオニンが多い抽出物が
得られるためであり、含硫アミノ酸と糖との間でおこる
メイラード反応がミート・フレーバーとして重要である
ことは周知のとおりである〔日本食品工業学会誌、２５
．　（３）。

１６７〜１７８（１９７８）］。

特徴の第４は、前処理の加熱条件にある。酵素を作用さ
せる前処理として加熱を行うことは公知であるが、本発
明の目的とする良質の抽出物を得るためには、前処理条
件が大切であり、種々研究の結果、１２０°Ｃ〜１３５
℃、３０分〜９０分が最適であることを見出した。例え
ば、それぞれ６０°Ｃ１９０℃、１１０℃で加熱後、「
プロクターゼ」を作用させてその風味について専門家パ
ネルによる官能検査を行ったが、何れも透明度、コ・ｔ り味において不充分であり、さらに１３５°Ｃ以上では
蛋白変性が著しく酵素分解が充分性われ難く、収率、風
味ともに低下した。

以上の４点が本発明の特徴であるが、さらに若干残渣す
る「゛ガラ臭」特有の臭気を除去しスープ１ゝ１合０風
味を−゛層内向１−４１力あ６と　　　、、きは、本出
願人による［組織大豆蛋白の脱臭法」（特許第１０１１
７１６号）の脱臭法を用いて特有の臭さを完全に除去す
ることが出来る。

およそ食品の脱臭には種々の方法があるが、脱臭ととも
に一部味覚成分も除去され、「コク味」、スープ独得の
好ましい香味もともに失うことが多く、不快臭のみを除
くことが難しかったのであるが、本法によれば不快臭の
みが除去され、スープに好ましい香味は増強される。

このようにして得られた抽出物は前述の如く、公知方法
により得られた抽出物に比し２〜３倍の稀釈ができ、さ
らに逆浸透膜を利用することにより何等変質することな
く所望の濃度に濃縮することにより調味素材として広い
用途に供し得るのである。

一般にスープ類の濃縮法として用いられている方法は常
圧、減圧或は真空加熱濃縮であるが、何れによっても蒸
発による抽出物中の良好な香味成分の消失、或は熱によ
る呈味成分の変質がおこり、「戻し」に際して元の風味
と異ったものとなることは避けられないのである。また
、水分の極めて多いこのような抽出物を相当の濃度にま
で濃縮するだめにはエネルギーコストも無視できない。

本発明者等は濃縮手段として逆浸透膜を用いることによ
りこれらの問題を一挙に解決し得たのである。

以上の通り本発明の骨子は酸性蛋白分解酵素とアルカリ
性蛋白分解酵素を用いて処理する点にあるが、この処理
によって得られる抽出物の抽出率。

専門家パネルによる官能検査、アミノ酸組成の変化を示
す試験結果を以下に示す。

実験例１ とりガラ１０ｋｇを流水で脱血後、とりガラと等重量の
水を加え゛１２８°Ｃ１６０分間の加熱、加圧処理を行
ったのち、４５°Ｃまで冷却し、これをそれぞれ等重量
になるように小分けした。次いで、酸又はアルカリを用
いて各酵素の作用至適ｐＨに調整後、酵素を添加し各酵
素の至適温度で酵素作用させ、酵素作用後、酸又はアル
カリでｐＨ調整（ｐＨ７，０付近）し、加熱により酵素
を失活させ、冷却後卓上型遠心分離機（３０００回転、
５分間）で上清部と沈澱部に分け、上清部につきエキス
分の抽出率および専門家パネルによる風味の官能検査を
行った。結果を第１表に示す。

第１表 を求め、対照区を１００として相対抽出率で算出した。

牢２風味評価基準 （−）スープとして風味が乏しい、 （±）弱いが風味は少しある、 （＋）風味呈味あり、 （丹）風味呈味こく味あり。

実験例２ 実験例１で示した方法に従って第１段の酵素処理を耐酸
性蛋白分解酵素「プロクターゼ」で行い。

次いで第２段の酵素処理を各種酵素の至適ｐｎ、至適温
度で作用させた後、酸およびアルカリを用いて中和し、
加熱により酵素を失活させ、冷却後、実験例１と同様の
方法で評価した。結果は下記のとおりである。

第２表 実施例１ とりガラ５ｋｇを流水で脱血後、水な切り、特許第１０
１１７１６号明細書に記載した装置を用いて１５０°Ｃ
の過熱水蒸気に接触させた後、とりガラ重量と同量の水
を加え１２８°Ｃ２６０分間加熱。

加圧処理を行う。４５°Ｃまで冷却後、塩酸でｐＨ２，
８に調整し、「プロクターゼ」（明治製菓膜。

６０万単（１ｇ）を基質に対して０．１％添加し、４５
℃で２時間作用させたのち苛性ソーダでｐＨ８，０に調
整し、「プロナーゼＡＳＪ（科研化学製。

２５万単位／ｇ）を基質に対して０．１％添加し、４５
°Ｃで２時間作用させた。次に、塩酸でｐＨ７，０に調
整し、９０°Ｃ１１５分間の加熱失活を行う。

４０°Ｃまで冷却後、遠心分離機（巴工業製、シャープ
レス）で上清部と沈澱部に分け、上清部を逆浸透圧装置
〔アルバックサービス社製、逆浸透膜Ａｓ−１９７（食
塩阻止率９７％アセテートセルローズ製）〕を用いて膜
濃縮し、製品１９００ｇを得た。製品の分析結果は下記
のとおりである。

尚、酵素を使用しないで加熱処理だけを施した区を対照
例とした。

■抽出率 第３表 ■風味の評価 第４表 ■一般組成 ■アミノ態窒素 第６表 第７表 ■）色　調 但し、Ｌは明度、ａは赤味（＋）〜緑味（−）。

ｂは黄味（＋）〜青味（−） ■アミノ酸組成 第９表 実施例２ 実施例１で用いたとりガラの代りにビーフガラを原料と
して同様の処理を行った結果は下記のとおりである。尚
、酵素を使用しないでビーフガラを加熱処理だけを施し
た区を対照とした。

■抽出率 ■風味の評価 第１１表 ■一般組成 第１２表 （％） ■アミノ態窒素 第１３表 ■平均アミノ酸残基数（ＡＦＬ　） 第１４表 ０色　　調 （２％溶液） ■アミノ酸組成 第１６表 試料１００り中のアミノ酸のｍ９数 実施例３ 実施例１で用いたとりガラの代りにボークガラを原料と
して同様の処理を行った結果は下記のとおりである。尚
、酵素を使用しないでボークガラを加熱処理だけを施し
た区を対照とした。

■抽出率 第１７表 ■風味の評価 第１８表 ■一般組成 第１９表 ■アミノ態窒素 第２０表 ■平均アミノ酸残基数（ＡＦＬ　） 第２１表 ０色　　調 第２２表 （２％溶液） ■アミノ酸組成 第２３表 実施例４ 実施例１で得たとりガラエキスをベースに生生妥、生ニ
ンニク、干椎茸、化学調味料および食塩を加え混合後、
濾過して濃縮とりガラスープエキスを調製し、専門家パ
ネルによる官能検査を実施した。尚、対照として酵素処
理を施さない加熱処理単用の試料も調製した。

第２４表 （１０倍稀釈で評価） 上記の結果からも明らかなように、本発明の方法による
酵素処理とりガラスープエキスの方が優位に好まれた。

実施例５ 実施例１で得たとりガラエキスを利用して食塩。

中華めん、紅生委、メンマ、焼豚、長ネギでラーメンを
調製し、嗜好調査を実施した結果は下記のとおりであり
、本発明の方法による酵素処理とりガラエキスの方が好
まれた。

第２５表 実施例６ 実施例２で得たビーフガラエキスをベースに酵母エキス
、化オニオン、生人参、化トマト、食塩。

化学調味料およびスパイスを配合してビーフコンソメス
ープを調製し、２０倍稀釈して専門家パネルによる官能
検査を実施した。尚、対照として加熱処理だけのビーフ
ガラエキスを調製し、他の配合は酵素処理１−フガラエ
キスと同一にした。

この結果から明らかなように、酵素処理ビーフガラエキ
スで調製したビーフコンソメスープが好まれた。

実施例７ 実施例３で得たボークガラエキスをベースにボークミー
トエキス、食塩、化学調味料、ジンジャ−エキス、ガー
リックエキス、オニオンエキス。

白菜エキス、ボークオイル、スパイスを配合してラーメ
ンスープベースを調製し、このベースを利用して醤油ラ
ーメンスープ、味噌ラーメンスープをつくり嗜好調査し
た。尚対照として加熱処理だけのボークガラエキスを調
製し、他の配合は酵素処理ボークガラエキスと同一とし
た。

第２７表 上記の結果から本発明の酵素処理ボークガラエキスをベ
ースにしたラーメンスープの方が好まれた。

特許出願人　明治製菓株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、加熱、加圧等の前処理を施したとりガラおよび／ま
   たは家畜ガラに酸性蛋白分解酵素を作用させ、次いでア
   ルカリ性蛋白分解酵素を作用させてエキス分を抽出し、
   得られた抽出物を濃縮することを、特徴とする天然調味
   料の製造法。 ２、酸性蛋白分解酵素をｐＨ２，０〜３．０で作用させ
   、アルカリ性蛋白分解酵素なｐＩＩ　７．０〜８．５で
   作用させる特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３、酸性蛋白分解酵素が１グロクターゼ」（登録商標）
   である特許請求の範囲第１項記載の製造法。