JP2001299290A

JP2001299290A - 褐色ソース

Info

Publication number: JP2001299290A
Application number: JP2000118698A
Authority: JP
Inventors: Minao Asano; 皆夫浅野; Sumino Minowa; 澄乃箕輪; Sumie Sato; 澄恵佐藤; Emi Miyazaki; 笑宮崎; Makoto Tanabe; 誠田辺; Chiaki Nosaka; 千秋野坂; Eri Hoshikawa; 恵理星川
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2000-04-19
Filing date: 2000-04-19
Publication date: 2001-10-30

Abstract

(57)【要約】【課題】プロの調理人の作る褐色ソースに匹敵する品質
の褐色ソースを工業的に容易に製造することのできる方
法を提供すること。【解決手段】褐色ソースを、焼成した肉類の煮込み抽出
液と炒めた野菜の煮込み抽出液およびルー、好ましくは
褐色ルーとを煮込んで、または煮込んだ焼成肉類から煮
込み抽出液を分取し、残渣に蛋白分解酵素を作用させて
生ずる蛋白分解液を得、これと前記抽出液もしくは焼成
した肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素
を作用させて得られる蛋白加水分解液、および炒めた野
菜の煮込み抽出液、ならびにルー、好ましくは褐色ルー
を使用して製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、シェフ製品に匹敵
する好ましい苦みを特徴とする洋風の褐色ソースに関す
る。

【０００２】このようなソースは、焼成した肉類（牛
骨、牛すじ肉、鶏がら、丸鶏等）の煮込み抽出液（焼成
した肉類を煮込んでから固液分離して得られる液側、骨
または肉エキス）と炒めた野菜の煮込み抽出液（炒めた
野菜を煮込んでから固液分離して得られる液側、野菜エ
キス）およびルー、好ましくは褐色ルーとを煮込んで、
または（ｉ）煮込んだ焼成肉類から煮込み抽出液を分取
し、残渣に蛋白分解酵素を作用させて生ずる蛋白加水分
解物を固液分離に付して液側に蛋白加水分解液を得、こ
れと前記抽出液（両者併せたものも骨または肉エキス）
もしくは（ii）焼成した肉類を煮込むことなくそのまま
これに蛋白分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解
物を固液分離に付して液側に蛋白加水分解液（骨または
肉エキス）および炒めた野菜の煮込み抽出液（野菜エキ
ス）、ならびにルー、好ましくは褐色ルーを使用して製
造することができる。因みに、ルーは食用油脂（おもに
バター）と小麦粉を弱火でゆっくり混ぜながら加熱した
もので、加熱の温度と時間により、例えば、白色ルー
（短時間で色がつかないように仕上げる。炒め最終温度
１１０〜１２０℃）、クリーム色のルー（淡い黄色に色
付ける。最終温度１４０〜１５０℃まで炒める）、そし
て褐色ルー（褐色になるまで十分炒める。最終温度１８
０〜２３０℃）に分類される。本発明に云う褐色ルーと
は、このような褐色ルーを言う。

【０００３】

【従来の技術】褐色のソースは調理操作の複雑なものが
多く、代表的なソースとしてデミグラスソースが挙げら
れる。

【０００４】このデミグラスソースは従来、レストラン
の厨房で料理に使用する際に出る破肉部分（すじ肉等）
や鶏がら、牛骨や野菜屑を充分にオーブンで褐色に焼成
またはフライパンでソテーして、大きな寸胴鍋に入れ、
終日火にかけたまま数日間、時間をかけて煮込んで作り
上げる褐色のソースである。その作り方は一般的な料理
書に記されているが、調理時間がかかることや一般には
材料を揃え難いこと、更に、調理書にも焼成温度等の正
確な記述は殆ど無く、経験と勘に拠るところが大きい
為、家庭で調理されることは少なく、レストランで作る
シェフの技術により作られているのが現状である。

【０００５】また、肉類の酵素処理に関しては、生牛肉
に蛋白分解酵素を作用させるビーフエキスの製造法（特
開昭５０−８２２６１号公報）や生肉たん白に蛋白分解
酵素を作用させる肉の液化法（特公平３−１１７５２号
公報）が知られているが、本発明によるような焼成肉類
（の煮込み抽出残渣）に蛋白分解酵素を作用させた例は
知られていない。肉類を焼成することなくこれに蛋白分
解酵素を作用させて得られる上記のビーフエキスや肉液
は、デミグラスソースに必要なロースト臭に欠け、褐色
ソースの材料とはなり難い。

【０００６】ところで、レストランのシェフが作ったデ
ミグラスソースは、好ましい苦味や香ばしさ、コク・風
味を有するのに対し、家庭向けや外食向けの一般的な工
業製品のデミグラスソースは、その特徴が弱く、具材の
焼き、炒め工程を行っていないエキスの配合を中心とし
た、煮込み感の不足等品質的に問題の多い製品となって
おり、品質上両者には顕著な乖離が見られている。更
に、その品質的な乖離を科学的に解析されたことは無
く、差の指標も明確でなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、プロ
の調理人の作る褐色ソースと市販工業製品との品質上の
乖離点として挙げられる、具材の焼成と煮込み調理操作
で生じる「好ましい苦み」に関し、シェフ製法のデミグ
ラスソースの有する苦みを解明し、その測定法を考案
し、これに基いて苦味を有するデミグラスソースを含む
褐色ソースの工業的な製造法を開発提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、シェフ製法のデミグ
ラスソースの有する苦みの解明に成功し、この知見を指
標にして更なる研究の結果、好ましい苦みを有する褐色
ソース（デミグラスソースを含む）を工業的に得るため
には、焼成した肉類を充分に煮込み抽出し、また炒めた
野菜も同様に充分に煮込み抽出した後、両抽出液を合し
てルー、好ましくは褐色ルーと充分に煮込めばよいこ
と、また焼成した肉類を煮込み抽出した後、残渣に蛋白
分解酵素を作用させることで、残渣に残留していた蛋白
を分解し、もしくは焼成した肉類を煮込み抽出すること
なくそのままこれに蛋白分解酵素を作用させることで肉
類の蛋白を分解し、短時間で十分な肉風味呈味の抽出が
可能となることを見い出し、このように知見に基いて本
発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、少なくとも焼成した
肉類の煮込み抽出液と炒めた野菜の煮込み抽出液および
ルー、好ましくは褐色ルーとを煮込んで製造した褐色ソ
ースであって、苦み値が０．２〜０．６であることを特
徴とする褐色ソース、同様の製法による苦み吸光度比が
１以下であることを特徴とする褐色ソース、および煮込
んだ焼成肉類から煮込み抽出液を分取し、残渣に蛋白分
解酵素を作用させて生ずる蛋白分解液を得、これと前記
抽出液または焼成した肉類を煮込むことなくそのままこ
れに蛋白分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解
液、および炒めた野菜の煮込み抽出液、ならびにルー、
好ましくは褐色ルーを使用して製造したことを特徴とす
る褐色ソースに関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１１】後掲実施例の項に記載の参考例および検査
例に示すように、好ましい苦みを有するデミグラスソー
ス（褐色ソース）は、その苦みが、該デミグラスソース
の遠心分離上清の、ゲル濾過カラムにおいて分子量４万
〜６万および分子量１，０００〜２，０００に分離さ
れ、逆相シリカゲル樹脂Ｃ８において蒸留水および１０
％エタノール水にて吸着され、５０％エタノール水にて
溶出される画分に存在し、平衡化させた逆相シリカゲル
カラムＣ８に当該デミグラスソース０．００８ｇ相当量
を吸着させ、蒸留水および１０％エタノール水にてカラ
ムを順次洗浄し、５０％エタノール水で溶出させたと
き、５０％エタノール画分の（例えば、ベックマン
（株）分光光度計「ＤＵ６５０」（石英セル、光路１ｃ
ｍ）による）波長２６０ｎｍにおける吸光値（これを本
発明では「苦み値」という）が０．２〜０．６であるも
のである。

【００１２】また、苦みと特定波長での吸光度比との相
関を示唆する「苦み吸光度比」、すなわち、上記５０％
エタノール画分の２８０ｎｍおよび２６０ｎｍにおける
吸光度の比＝（２８０ｎｍの吸光度）／（２６０ｎｍの
吸光度）が１以下のものである。ここに、吸光度の測定
は、次のようにして行なう。すなわち、デミグラスソー
ス１ｇを９ｍｌの蒸留水に加えて懸濁する。得られる懸
濁液を遠心分離し、その上清のうち２ｍｌを、蒸留水に
て平衡化した「ＷａｔｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ８ｐ
ｌｕｓ」に５ｍｌ／ｍｉｎの速度にてフィードして吸着
させる。３ｍｌの蒸留水（流速５ｍｌ／ｍｉｎ）および
５ｍｌの１０％エタノール水溶液（流速５ｍｌ／ｍｉ
ｎ）にて順次洗浄し、次いで目的の苦み画分（苦み成
分）５ｍｌを５０％エタノール水溶液（流速５ｍｌ／ｍ
ｉｎ）で溶出して得る。この５０％エタノール水溶液溶
出画分を５０％エタノール水溶液にて５倍に希釈した後
希釈液の吸光度を測定する。

【００１３】そして、このような好ましい苦みを有する
褐色ソースは、先に説明したように、焼成した肉類の煮
込み抽出液および炒めた野菜の煮込み抽出液とルー、好
ましくは褐色ルーとを煮込んで、または煮込んだ焼成肉
類から煮込み抽出液を分取し、残渣に蛋白分解酵素を作
用させて生ずる蛋白分解液を得、これと前記抽出液もし
くは焼成した肉類を煮込むことなくそのままこれに蛋白
分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解液、および
炒めた野菜の煮込み抽出液、ならびにルー、好ましくは
褐色ルーを使用して製造することができる。

【００１４】さて、褐色ソースは、要するに、焼成した
牛骨、鶏がらなどの骨や牛すじ肉、丸鶏などの骨または
肉と炒めた野菜とルーとを煮込むことから製造される。
そして、プロの調理人は、ソースの調理工程の各所で充
分に煮込みを行ない、数日間という長時間をかけて漸く
褐色ソースを完成している（後記参考例１）。しかしな
がら、これでは工業的製造法としては採用し難い。

【００１５】本発明の一つの方法では、焼成した牛骨、
鶏がらなどの骨や牛すじ肉、丸鶏などの骨又は肉のエキ
スと炒めた野菜のエキスとルー、好ましくは褐色ルーと
を使用することで、製品の品質を維持しながらしかも製
造時間の短縮化を実現している（後掲実施例１では所要
時間は２日間）。この場合、焼成した骨肉類は、２〜３
時間、好ましくは４〜８時間、さらに好ましくは１２時
間以上かけて充分に煮込み抽出を行なう（肉エキス）。
炒めた野菜も、４〜６時間、好ましくは８時間以上かけ
て同様に充分に煮込み抽出を行なう（野菜エキス）。な
お、焼成骨肉のエキスといい、炒め野菜のエキスといっ
ても、例えば炒め野菜のエキスは、炒め野菜のみの水煮
込みエキスはもちろん、焼成骨肉エキス中で炒め野菜を
煮込んで得られる肉エキスを含有する野菜エキスをも包
含する。

【００１６】本発明の他の方法では、焼成した骨や肉か
ら煮込みエキスを分離した残渣（抽出残さの骨や肉）に
蛋白質分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分解液を
焼成骨肉のエキスの一部として使用し、または焼成肉類
を煮込むことなくそのままこれに蛋白分解酵素を作用さ
せて得られる蛋白加水分解液を肉エキスとして使用し、
これと野菜エキスおよびルー、好ましくは褐色ルーか
ら、同じく、製品の品質を維持しながら、しかも製造時
間の短縮化を実現している（後掲実施例２では所要時間
は同じく２日間）。

【００１７】これは、焼成した肉類を０〜２時間、好ま
しくは４〜６時間煮込み抽出した後、残さを蛋白分解酵
素を用いて蛋白を分解し、短時間で十分な肉風味呈味の
抽出が可能となったこと、または焼成した肉類をそのま
まこれに蛋白分解酵素を作用させて得られる蛋白加水分
解液を肉エキスとして使用することによる。因みに、褐
色ソースの製法において、プロテアーゼのこのような使
い方（事前に肉類を焼成し、これを煮込み抽出した残さ
に、または焼成した肉類にそのまま、プロテアーゼを作
用させること）は従来知られていない。

【００１８】用いる蛋白分解酵素は、その由来は細菌、
カビ、放線菌、植物、動物などがあるが、苦みの少な
い、アミノ酸生成の多い、カビ由来のものが好ましい。
その使用量は、用いる酵素製剤によっても異なるが、要
するに有効量ということであって、この量は当業者であ
れば所与の場合に容易に定めることができる。

【００１９】さて、先ず、シェフの調理するデミグラス
ソースの製法について例示する。これは、下記参考例１
に代表されるが、この製法に限定されるものではない。

【００２０】参考例１：シェフによるデミグラスソース
の製法例１日目は、牛骨１．５ｋｇおよび牛すじ１．３ｋｇ（以
上、骨および肉）をオーブンを用いて、２００℃で３０
分間こんがりと狐色に焼き色がつく状態まで焼成する。
一方、人参１．３ｋｇ、玉葱０．８ｋｇおよびセロリ
０．３ｋｇ（以上、野菜）をフライパンにて、これに油
５％（対野菜重量）を敷き、鍋表面温度１５０℃で３０
〜４０分間野菜の表面にこんがりとした焼き色がつくま
で炒める、すなわち、カラメル風味が付くくらいまでソ
テーする。これらの材料を直径３０ｃｍの寸胴鍋に入
れ、トマトペースト２００ｇ、ルー４００ｇおよび水１
２リットルを加え、約８時間煮込む。途中浮いてきたア
クは取り除く。８時間後に漉して具と液を分離する。

【００２１】２日目は、前日の液部に、これが全量１２
リットルになるように水を加えた後、これに、鶏ガラ
１．３ｋｇおよび牛すじ１ｋｇを同条件で焼成したも
の、ならびに人参０．５ｋｇ、玉葱０．５ｋｇおよびセ
ロリ０．２ｋｇをフライパンにて同条件でソテーしたも
のを加え、約６時間煮込んでから漉して具を除く。

【００２２】３日目以降は、同じ操作を数日間繰返し、
最終日は前日の液部を３リットルにまで弱火で煮詰めて
仕上げる。

【００２３】この条件で調理されたデミグラスソースを
本発明の標準品と称する。

【００２４】次に、シェフの製法による標準品より官能
評価上苦みの強いデミグラスソースの製法を下記参考例
２に示す。

【００２５】参考例２：苦みの強いデミグラスソースの
製法例この参考例は、骨および肉の焼成条件ならびに野菜のソ
テー条件を変えた以外は、すなわち、具材および調理工
程そのものは参考例１の場合と同様である。

【００２６】すなわち、１日目は、牛骨１．５ｋｇおよ
び牛すじ１．３ｋｇを用い、オーブンを用いて、２２０
℃で４０分間褐色の焦げ色がついた状態まで焼成する。
一方、人参１．３ｋｇ、玉葱０．８ｋｇおよびセロリ
０．３ｋｇをフライパンにて、これに油５％（対野菜重
量）を敷き、人参は鍋表面温度２００℃で４５分間、玉
葱は鍋表面温度２５０℃で１０分の後１８０℃で２０分
間、そしてセロリは鍋表面温度２５０℃で５分の後１８
０℃で１０分間、野菜の表面に褐色の焦げ色がつくまで
炒める、すなわち、焦げ風味が付くまでソテーする。こ
れらの材料を直径３０ｃｍの寸胴鍋に入れ、これに、ト
マトペースト２００ｇ、油９００ｇと小麦粉１３２０ｇ
を２２０℃で１時間１５分加熱して得た褐色ルー２０４
０ｇのうちの４００ｇ、および水１２リットルを加え、
約８時間煮込む。途中浮いてきたアクを取り除く。８時
間後に漉して具と液を分離する。

【００２７】２日目は、前日の液部に、これが全量１２
リットルになるように水を加えた後、これに、鶏ガラ
１．３ｋｇおよび牛すじ１ｋｇを同条件で焼成したも
の、ならびに人参０．５ｋｇ、玉葱０．５ｋｇおよびセ
ロリ０．２ｋｇをフライパンにて同条件でソテーしたも
のを加え、約６時間煮込んでから漉して具を除く。

【００２８】３日目以降は、同じ操作を数日間繰返し、
最終日は前日の液部を３リットルにまで弱火で煮詰めて
仕上げる。

【００２９】この条件で調理されたデミグラスソースを
本発明の参考品と称する。

【００３０】検査例１上記参考例１および２の製法に従い、それぞれ３日間で
仕上げた２種類のデミグラスソースを香り、味および風
味について、官能評価を実施した。すなわち、パネラー
は５名とし、各評価項目について、参考例１のシェフ製
法によるもの（標準品）を０点として、参考例２の製法
による苦みの強いデミグラスソースの製法によるもの
（参考品）を−−、−、＋−、＋および＋＋の５段階で
評価した。なお、＋＋ほど官能評価の程度が強いことを
示す。結果は、下記第１表に示す通りである。

【００３１】

【表１】

【００３２】上表から理解されるように、参考例２の条
件で焼成およびソテーして調製したソース（参考品）
は、参考例１の条件で焼成およびソテーして調製したソ
ース（標準品）に比べ、焦げ臭が強く、甘味が弱く、そ
して苦味の強い、デミグラスソースとして好ましくない
ものであった。

【００３３】シェフの製法のデミグラスソースよる好ま
しい苦みの解明は、下記参考例３に示す方法によって行
なった。

【００３４】ところで、シェフの製法（参考例１）のデ
ミグラスソースには、官能評価上苦みのほか、ここでは
苦みに対して、雑味と総じて呼ぶことにするが、甘み、
酸味、えぐみ、塩味等が存在する。従って、苦みのみを
評価する場合においては、これと雑味との分離を行うこ
とによって、より鋭敏で詳細な解析が行えると考えられ
るので、先ずその分離を試みた。苦みの分離には、一般
的な物質の分離法を用いることができ、すなわち、遠心
分離、電気透析、塩析、透析、カラムクロマトグラフィ
―等があげられる。

【００３５】以下に具体的な分離法をあげるが、分離法
はこれに限定されるものではない。

【００３６】参考例３：種々の方法による苦みの分離（ａ）苦みの分離法（その１：遠心分離法による苦みの
分離）参考例１記載の標準品のデミグラスソース（原ソースと
いう）２４０ｇを遠心分離機にて１０，０００Ｇで１５
℃、１０分の条件で遠心分離後、上清部全量（画分Ａと
も言う）を凍結乾燥してパウダーを３８．５ｇ得た。

【００３７】このパウダーを原ソース相当分量の水に溶
解したもの（ソースＡと称する）に苦みがあることを官
能評価にて確認した。ここに、官能評価法はＱＤＡ法に
よる１５のスケールで、原ソースとソースＡを評価し
た。結果を下記第２表に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】上表より、原ソースに比較して、ソースＡ
は苦みの強さおよび後味の苦みの強さは低下したが、苦
みとしては、画分Ａに分離、回収されたことが分る。

【００４０】前述したところから理解される様に、苦み
は遠心分離して沈殿する固形分ではないと確認された。
そこで、この遠心分離上清（画分Ａ）に苦みがほぼ回収
されていると判断し、これをさらに分析、分離実験にか
け、画分Ａの苦みの成分の分析をした。

【００４１】そこで、分子量（分子サイズ）による分
離、分画を試み、さらに、その分画物の官能評価を行っ
た。その結果、苦みは低分子画分と高分子画分の２領域
に分けられた。以下、これを苦みの分離法（その２）と
して説明する。

【００４２】（ｂ）苦みの分離法（その２：ゲルろ過法
による苦みの分離）ソースＡのゲルろ過法による分画を試みた。すなわち、
ＦＰＬＣシステム（アマシャムファルマシアバイオテク
社）にてゲルろ過カラム「Ｈｉ−ｐｒｅｐ２６／６０、
ＳｅｐｈａｃｒｙｌＳ−２００」（アマシャムファル
マシアバイオテク社）により溶出液０．１ＭＮａＣ
ｌ、そして溶出流速１ｍｌ／ｍｉｎで分離した。１回の
分離にはソースＡ１０ｍｌを用い、これを６回繰り返し
て官能評価に十分な量の画分を得ることができた。

【００４３】各画分の官能評価をおこなったところ、苦
みは画分番号６〜８（分子量約４万〜６万に相当する）
および画分番号２５〜２７（分子量１，０００〜２，０
００に相当）に特定された。これを図および表に示す。
すなわち、図１にゲルろ過クロマトグラムと画分番号を
しめす。また、下記第３表に画分の官能評価結果を示
す。画分番号６〜８の苦みを苦み画分Ｈ、そして２５〜
２７を苦み画分Ｌと称し、各６０ｍｌとなる。

【００４４】

【表３】

【００４５】官能評価のため、苦みの純度を高めるた
め、さらに逆相グロマトグラフィーにより苦みの吸着、
脱離を検討した。担体には逆相シリカゲル樹脂Ｃ２、Ｃ
８およびＣ１８が好ましいが、Ｃ８が最も好ましい。Ｃ
８を用いると苦みは効率よくほぼ一画分、すなわち、５
０％エタノール画分にて溶出回収され、他の雑味と分離
できた。

【００４６】また、苦みを分離するには逆相シリカゲル
グロマトグラフィーと前述のゲル濾過法と併用すること
ができ、その順序は問わない。しかし、好ましくはゲル
濾過法の後に、逆相クロマトグラフィーを行うのが苦み
の分離にはより効果的である。

【００４７】（ｃ）苦みの分離法（その３：逆相クロマ
トグラフィーによる苦みの分離）ソースＡならびに上記苦みの分離法（その２）において
分離された画分Ｈ及び画分Ｌをそれぞれ逆相シリカゲル
樹脂Ｃ２、Ｃ８またはＣ１８カラムにて分離検討した。
ソースＡ、画分Ｈおよび画分Ｌの３種の供試試料をそれ
ぞれＣ２、Ｃ８及びＣ１８のカラムそれぞれ、「Ｗａｔ
ｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ２ｐｌｕｓ」、「Ｗａｔ
ｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ８ｐｌｕｓ」、および
「ＷａｔｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ１８」にて吸着、
分離検討した。

【００４８】供試試料各々を供試試料の由来のデミグラ
スソース相当量の１０倍にＭｉｌｌｉ−Ｑ水にて希釈
後、遠心分離し、その上清を２ｍｌずつ、Ｍｉｌｌｉ−
Ｑ水にて平衡化した逆相クロマトカラム「Ｗａｔｅｒｓ
ＳｅｐｐａｋＣ２ｐｌｕｓ」、「Ｗａｔｅｒｓ
ＳｅｐｐａｋＣ８ｐｌｕｓ」、および「Ｗａｔ
ｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ１８」にそれぞれ吸着させ
た。そして、それぞれ３ｍｌのＭｉｌｌｉ−Ｑ水、５ｍ
ｌの１０％エタノール水溶液、および５ｍｌの５０％エ
タノール水溶液にてステップワイズ法で順次吸着成分を
溶出させた。

【００４９】各供試試料の溶出画分５ｍｌを遠心濃縮
後、エタノールを除去した水溶液にし、官能評価をおこ
なった。官能評価結果を下記第４表に示す。

【００５０】

【表４】

【００５１】上表から、ソースＡ、画分Ｈおよび画分Ｌ
のいずれも逆相シリカゲルカラムＣ８を用いて５０％エ
タノール水溶液で苦みが溶出できることが判明した。そ
こで、以後、「ＷａｔｅｒｓＳｅｐｐａｋＣ８
ｐｌｕｓ」を用いることとした。

【００５２】さらに、上記苦みの分離法（その３）で処
理し回収した苦みを官能評価と別の手法で苦みの有無お
よび強度と対応する検出法を検討した。その結果、苦み
画分溶液の吸光波長に特徴があり、かつ、苦みの強いソ
ースおよび市販の苦みの無いソースそれぞれの吸光度パ
ターンの特徴が把握された。

【００５３】また、この分析による数値が、シェフ標準
品デミグラスソースの製法の官能評価上の苦みと対応
し、その有無が市販品との比較になることが明らかとな
った。

【００５４】（ｄ）苦みの分離法（その４：吸光度測定
法による苦みの確認）上記苦みの分離法（その３）の手法を用いて種々のデミ
グラスソース上清画分を処理し、その波長２２０〜４０
０ｎｍで吸光度を測定した。

【００５５】すなわち、前記参考例１による標準品デミ
グラスソース、参考例２による苦みの強いソース、苦み
の無い市販品デミグラスソースＡ、および苦みの無い市
販品デミグラスソースＢの４種のソースを供試試料とし
てそれぞれの２２０〜４００ｎｍ領域での吸光度を測定
した。供試試料の作成法は、先に説明した通りである。
これらについて、分光光度計ベックマン（株）「ＤＵ６
５０」（石英セル、光路１ｃｍ）にて２２０〜４００ｎ
ｍまでの吸光度を測定した。測定結果を後掲図２〜５に
示す。

【００５６】その結果、標準品および苦みが強いソース
には吸光波長２６０ｎｍ付近にてショルダーをもつこと
が判明した。また、このときの２６０ｎｍの吸光値は、
好ましい苦みのソース（標準品）は０．３５（図２）お
よび苦みが強いソース（参考品）は０．８２（図３）で
あるのに対し、苦みのない市販品ＡおよびＢではそれぞ
れ０．１８（図４）および０．１６（図５）であった。
また、ここで苦みと吸光波長の特徴を示すのに、吸光度
比＝（２８０ｎｍの吸光度）／（２６０ｎｍの吸光度）
で示すのもよい。この場合、吸光度比が１以下である場
合苦みを有し、１以上である場合苦味をもたない。好ま
しい苦味のソースおよび苦味の強いソースはこの吸光度
比で、図２および図３より、それぞれ０．２７９８／
０．３４５０＝０．８１および０．６８０６／０．８２
００＝０．８３となるのに対し、苦味のない市販品Ａお
よびＢではそれぞれ０．１９０８／０．１８００＝１．
０６および０．２０１６／０．１６００＝１．２６であ
った。

【００５７】検査例２本発明者は、さらに好ましいソースの苦みの値の好まし
い範囲を定めるために以下の試験をおこなった。すなわ
ち、参考例１による標準品デミグラスソースを冷凍保存
（−２０℃、４週間）した後加熱解凍（６０℃）をおこ
なうことで苦みの低下したソースを得た（これを参考品
と称する）。

【００５８】この参考品に参考例２による苦みの強いデ
ミグラスソースを５％または２０％（湿重量比）混合
し、好ましい苦み値の範囲を定めようと試みた。下記第
５表に、苦み値と官能評価結果を示す。官能評価は、デ
ミグラスソースとしての好ましさを好ましい＋＋、やや
好ましい＋、そして好ましくない−とした。

【００５９】

【表５】

【００６０】以上から、本発明の好ましい苦みは、上記
（ｃ）および（ｄ）に代表されるような分離、分析法の
条件で、２６０ｎｍでの吸光度を本発明の「苦み値」と
することができ、その苦み値は０．２〜０．６が好まし
く、さらに好ましくは０．２５〜０．４、さらにより好
ましくは０．３〜０．３５であることがデミグラスソー
スの苦みとして好ましい。また、苦味と吸光波長の特徴
を示すのに、苦み値を求めた画分の、吸光度比＝（２８
０ｎｍの吸光度）／（２６０ｎｍの吸光度）で示すこと
でもよい。この場合、吸光度比が１以下である場合苦味
を有し、１以上である場合は苦味をもたない。そして、
本発明では、先に言及したように、この値を「苦み吸光
度比」という。

【００６１】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００６２】実施例１１日目は、牛骨２３０ｋｇ、牛すじ２００ｋｇおよび鶏
がら２００ｋｇ（以上骨および肉）をオーブンを用い
て、２５０℃で４５分程度こんがりと狐色に焼き色がつ
く状態まで焼成した。一方、人参２００ｋｇ、玉葱１２
０ｋｇおよびセロリ５０ｋｇ（以上、野菜）をオーブン
を用いて油５％（対野菜重量）をまぶして２５０℃で４
０分程度野菜の表面に焦げ色がつくまで焼成した（直火
釜（表面積１．５ｍ^２、供給熱量９６，０００ｋｃａｌ
／ｈ）にてこんがりした焼き色がつくまで炒めてもよ
い）。すなわち、カラメル風味がつくまでソテーした。

【００６３】また、牛骨をニーダー（１ｔ）に入れ、水
９００ｋｇと共に約半日、微沸騰状態を保ちながら煮こ
んだ。途中浮いてきたアクは取り除いた。約半日後に漉
して具と液を分離して牛骨エキスとした。一方、前記
の、オーブンにて２５０℃で４５分程度こんがり狐色に
焼成した牛すじおよび鶏ガラをニーダー（１ｔ）に入
れ、水８００ｋｇと共に約１６時間、微沸騰状態を保ち
ながら煮こんだ後、固液分離し液部を肉エキスとした。

【００６４】２日目は、前日にオーブンにて焼成した野
菜をニーダー（１ｔ）に入れ、前日に得ておいた牛骨エ
キスと共に８時間、微沸騰にて煮こみ、固体および液体
を連続式遠心分離機にて固液分離して野菜エキスとし
た。前日得ておいた肉エキス、および前記野菜エキスを
ニーダー（１ｔ）に入れ、トマトペーストおよび褐色ル
ーを加えて４時間、加熱反応させた。最後にアクおよび
油を除去してデミグラスソース５００ｋｇとした。この
デミグラスソースの苦み値は、参考例３（ｄ）に説明し
た測定法で０．３であった。また、苦み吸光度比は、
０．８であった。

【００６５】実施例２（酵素処理）１日目は、牛骨２３０ｋｇ、牛すじ２００ｋｇおよび鶏
がら２００ｋｇ（以上骨および肉）をオーブンを用い
て、２５０℃で４５分程度こんがりと狐色に焼き色がつ
く状態まで焼成した。一方、人参２００ｋｇ、玉葱１２
０ｋｇおよびセロリ５０ｋｇ（以上、野菜）をオーブン
を用いて油５％（対野菜重量）をまぶして２５０℃で４
０分程度野菜の表面に焦げ色がつくまで焼成した（直火
釜（表面積１．５ｍ^２、供給熱量９６，０００ｋｃａｌ
／ｈ）にてこんがりした焼き色がつくまで炒めてもよ
い）。すなわち、カラメル風味がつくまでソテーした。

【００６６】また、牛骨をニーダー（１ｔ）に入れ、水
９００ｋｇと共に約半日、微沸騰状態を保ちながら煮こ
んだ。途中浮いてきたアクは取り除いた。約半日後に漉
して具と液を分離して牛骨エキス（骨エキス）とした。
一方、前記の、オーブンにて２５０℃で４５分程度こん
がり狐色に焼成した牛すじおよび鶏がらをミンチした
後、ニーダー（１ｔ）に入れ、水８００ｋｇと共に約６
時間、微沸騰状態を保ちながら煮こんだ。その後、液部
と肉残さを固液分離し、液部を肉エキスとした。更に、
肉残さに対し蛋白分解酵素（天野製薬製「プロテアーゼ
Ｍ」）を生肉に対して０．０２％となるように添加し
て、４０〜５０℃の条件で約１時間酵素反応させた。そ
の後９５℃で１５分保持して酵素を失活させた後、遠心
分離して酵素処理肉エキスとした。

【００６７】２日目は、前日にオーブンにて焼成した野
菜をニーダー（１ｔ）に入れ、前日に得ておいた牛骨エ
キスと共に４時間、微沸騰にて煮こみ、固体および液体
を連続式遠心分離機にて固液分離して野菜エキスとし
た。この野菜エキスならびに前日得ておいた肉エキスお
よび酵素処理肉エキスをニーダー（１ｔ）に入れ、トマ
トペーストおよび褐色ルーを加えて４時間、加熱反応さ
せた。最後にアクおよび油を除去してデミグラスソース
５００ｋｇとした。このデミグラスソースの苦み値は、
参考例３（ｄ）の測定法で０．３であった。また、苦み
吸光度比は０．８であった。

【００６８】なお、実施例１および２とも、トマトペー
ストを材料に用いない場合も同様の結果を示した。

【００６９】

【発明の効果】本発明によれば、好ましい苦みを有す
る、品質の優れた褐色ソースを工業的に容易に得ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】標準品デミグラスソースの苦みのクロマトグラ
ムである（参考例３の（ｂ））。

【図２】標準品デミグラスソースの苦み画分の２２０〜
４００ｎｍの吸光度を測定した結果である（参考例３の
（ｄ））。

【図３】標準品の製法に準じたが肉を多く焼いて苦みが
強くなったソースの苦み画分の２２０〜４００ｎｍの吸
光度の図である（参考例３の（ｄ））。

【図４】官能評価上苦みがない市販品Ａの苦み画分の２
２０〜４００ｎｍの吸光度の図である（参考例３の
（ｄ））。

【図５】同じく官能評価上苦みが無い市販品Ｂの苦み画
分の２２０〜４００ｎｍの吸光度の図である（参考例３
の（ｄ））。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤澄恵神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者宮崎笑神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者田辺誠神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者野坂千秋神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内 (72)発明者星川恵理神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品研究所内Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF03 LG02 LH29 LH38 LH49 LP01 LP03 LP07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも焼成した肉類の煮込み抽出液と
炒めた野菜の煮込み抽出液およびルーとを煮込んで製造
した褐色ソースであって、苦み値が０．２〜０．６であ
ることを特徴とする褐色ソース。
【請求項２】少なくとも焼成した肉類の煮込み抽出液と
炒めた野菜の煮込み抽出液およびルーとを煮込んで製造
した褐色ソースであって、苦み吸光度比が１以下である
ことを特徴とする褐色ソース。
【請求項３】煮込んだ焼成肉類から煮込み抽出液を分取
し、残渣に蛋白分解酵素を作用させて生ずる蛋白分解液
を得、これと前記抽出液または焼成した肉類を煮込むこ
となくそのままこれに蛋白分解酵素を作用させて得られ
る蛋白加水分解液、および炒めた野菜の煮込み抽出液、
ならびにルーを使用して製造したことを特徴とする褐色
ソース。