CN100403933C - 红烧羊肉加工工艺 - Google Patents

Abstract

红烧羊肉加工工艺，属于食品加工工艺，其步骤如下：(1)清洗：用生姜片、食盐、食用醋浸泡羊肉，浸泡3-6分钟后，用净水清洗一次便可；(2)准备药料：加入大茴香、小茴香、桂皮、凉姜、白脂、小丁香、炒果、肉扣、山岱、生姜，人参、天麻、灵芝、香叶、苟杞；(3)烧煮：把洗净后的羊肉下锅，食盐、药料一同下锅，采用大火猛烧，在锅内液体滚开30分钟后，羊肉或羊杂已达到八成熟时，及时闭火，盖锅闷30分钟后，即可出锅；(4)上色：食用色素用50℃的白酒和少量的醋调均后用毛刷在羊肉上刷一遍。该工艺可彻底去除羊肉、羊杂的腥味、臭味、膻味；加工工效高；对人体安全健康。适于羊肉、羊杂的加工。

Description

红烧羊肉加工工艺

技术领域

本发明涉及一种涉及一种食品加工工艺，具体为红烧羊肉加工工艺。

背景技术

食用羊肉在我国很多地区已比较普遍，尤其在我国鲁西南地区羊肉已成为食用肉类的主要部分。羊肉的食用方法也很多，如烧、煮、涮等。作为菜类以烧为主。但目前的烧羊肉加工工艺中存在如下问题：

(1)、清洗：传统做法是，先把羊肉、羊杂(包括羊肚、羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊肠)分别用食盐浸泡10-15分钟后，再用清水清洗，羊肉清洗一次即可，羊杂需用清水清洗三次才能除掉腥味、臭味，但膻味仍然不能根除。这是一明显的缺陷。

(2)、烧煮：传统做法是，把洗净的羊肉、羊杂和药料同时下锅烧煮，采用细火慢烧，也包括使用食盐和上色的化学药品硝。参数大约是：每50千克羊肉或每50千克羊杂，需用食盐1千克，化学药品硝50克，硝不仅能给羊肉上色，同时也在烧煮过程中起到催熟作用。但是，经验证它对人体有极大危害，假如硝投放过量就会对人体引起中毒，危害食用者的身体健康。

其次采用细火慢烧用于上色、浸味，每50千克羊肉或羊杂大约烧煮时间长达3-4小时，工效极低。

(3)、传统药料配方由大茴香、小茴香、桂皮、凉姜、山岱、小丁香、炒果、肉扣、白脂、生姜食用中药材组成。从上述传统用药料配方上分析，它主要是使烧煮的羊肉或羊杂，有浓烈的醇香，去除膻味、上色好看，使人们有一种食欲感。但在对人体的营养学方面无大作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种改进的红烧羊肉加工工艺，该工艺可彻底去除羊肉、羊杂的腥味、臭味、膻味；加工工效高；对人体安全健康。

本发明的技术方案是：该红烧羊肉加工工艺包括如下步骤：

(1)清洗：在羊肉清洗时，用生姜片、食盐、食用醋浸泡羊肉，生姜片、食盐、食用醋可称之为三料水；具体参数是每50千克羊肉需用1千克“三料水”，每千克“三料水”中生姜片250克、食盐250克、食用醋500克；浸泡3-6分钟后，用净水清洗一次便可；

(2)、准备药料：每50千克羊肉中，加入大茴香10克、小茴香50克、桂皮50克、凉姜30克、白脂100克、小丁香30克、炒果30克、肉扣50克、山岱30克、生姜50克、人参20克、天麻20克、灵芝20克、香叶50克和苟杞50克；

(3)烧煮：把洗净后的羊肉下锅，食盐、药料一同下锅，采用大火猛烧，在锅内液体滚开30分钟后，羊肉已达到八成熟时，及时闭火，盖锅闷30分钟后，即可出锅；

(4)上色：食用色素用50℃的白酒、和少量的醋调均后用毛刷在羊肉上刷一遍。

羊杂的制作方法与羊肉不同之处是，不需要上色。

本发明所使用的生羊来源并无特别要求，但以山东西南部的荷泽地区青山羊为佳。

本发明的积极效果是：

(1)、彻底除掉腥味、臭味，而最大的特点能彻底清除膻味。

(2)、采用食用色素、50度的白酒，和少量的醋上色，既可在烧煮时发红上色，同时和化学药品硝一样也能达到催熟羊肉的作用，彻底解决了使用化学硝的传统做法对人体健康的影响。

(3)、新工艺采用后，它不仅使烧羊肉变地更醇香，而且对人体起到大补作用，营养价值高，同时还起到了食疗的效果。

具体实施方式

例一：

红烧羊肉加工工艺包括如下步骤：

(1)清洗：在羊肉清洗时，用生姜片、食盐、食用醋浸泡羊肉，生姜片、食盐、食用醋可称之为三料水；具体参数是每50千克羊肉需用1千克“三料水”，每千克“三料水”中，生姜片250克、食盐250克、食用醋500克；浸泡3分钟后，即可用净水清洗一次便可；

(2)、准备药料：每50千克羊肉中，加入大茴香10克、小茴香50克、桂皮50克、凉姜30克、白脂100克、小丁香30克、炒果30克、肉扣50克、山岱30克、生姜50克、人参20克、天麻20克、灵芝20克、香叶50克、苟杞50克；

(3)烧煮：把洗净后的羊肉下锅，食盐、药料一同下锅，采用大火猛烧，在滚开30分钟后，羊肉或羊杂已达到八成熟时，及时闭火，盖锅闷30分钟后，即可出锅；

(4)上色：食用色素用50度的白酒、和少量的醋调均后用毛刷在羊肉上刷一遍。

羊杂的制作方法与羊肉不同之处是，不需要上色。

例二：

红烧羊肉加工工艺包括如下步骤：

(1)清洗：在羊肉清洗时，用生姜片、食盐、食用醋浸泡羊肉，生姜片、食盐、食用醋可称之为三料水；具体参数是每50千克羊肉需用1千克“三料水”，每千克“三料水”中，生姜片250克、食盐250克、食用醋500克；浸泡5分钟后，即可用净水清洗一次便可；

(2)、准备药料：每50千克羊肉中，加入大茴香10克、小茴香50克、桂皮50克、凉姜30克、白脂100克、小丁香30克、炒果30克、肉扣50克、山岱30克、生姜50克、人参20克、天麻20克、灵芝20克、香叶50克、苟杞50克；

(3)烧煮：把洗净后的羊肉下锅，食盐、药料一同下锅，采用大火猛烧，在滚开30分钟后，羊肉或羊杂已达到八成熟时，及时闭火，盖锅闷30分钟后，即可出锅；

(4)上色：食用色素用50度的白酒、和少量的醋调均后用毛刷在羊肉上刷一遍。

羊杂的制作方法与羊肉不同之处是，不需要上色。

Claims (1)

1.红烧羊肉加工工艺，其特征包括如下步骤：

(1)清洗：在羊肉清洗时，用生姜片、食盐、食用醋称之为三料水进行浸泡羊肉，具体参数是每50千克羊肉需用1千克“三料水”，每千克“三料水”中，生姜片250克、食盐250克、食用醋500克；浸泡3-6分钟后，用净水清洗一次便可；

(2)、准备药料：每50千克羊肉中，加入大茴香10克、小茴香50克、桂皮50克、凉姜30克、白脂100克、小丁香30克、炒果30克、肉扣50克、山岱30克、生姜50克、人参20克、天麻20克、灵芝20克、香叶50克和苟杞50克；

(3)烧煮：把洗净后的羊肉下锅，食盐、药料一同下锅，采用大火猛烧，在滚开30分钟后，羊肉已达到八成熟时，及时闭火，盖锅闷30分钟后，即可出锅；

(4)上色：食用色素用50℃的白酒、和少量的醋调均后用毛刷在羊肉上刷一遍。