CN1115613A - 牛扒香丝肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种牛扒香丝肉的生产方法，是把选取的上等牛肉，经洗净、水煮、撕条、油炸、分装、真空封口、高温杀菌而成，并且在水煮时加入A组调料，在撕丝后与B组调料混合、油炸，冷却后与C组调料相混合，所用调料是由花椒、大料等调味料、牛肉粉、嫩肉粉等食品添加剂和食盐、味精等二十余种物质组成。该方法生产的牛扒香丝肉，选料精良，调料品种多，甜中略辣，不腻、不柴、香味浓、余味长、食法简便，适于各地、各民族人们食用，是一种新颖的牛肉制作方法。

Description

牛扒香丝肉的制作方法
一种牛扒香丝肉的制作方法，属于肉食品加工技术领域。
牛肉是我国人民主要的肉食品之一，各地由于民族习惯、历史风俗的不同而有多种制作方法。大都是采用作坊式的手工方法制作牛肉食品，不宜于科学化的工业生产，而且口味单调食法单一。中国发明专利“五香酱牛肉”(申请日：88，03，10申请号88101011，公开日89，03，29，公开号CN1031930A)是将牛肉清洗、剔骨后，用酱汁水煮，加入丁香、砂仁、桂皮、大料、食盐，在煮的过程中，根据耗汤情况，加入老汤，每隔四小时翻锅一次。这种牛肉加工方法，所用调料品种少，口味单调食法单一。
本发明的目的，在于提供一种选料精良、调料品种多，风味独特、食法简便多样，可作菜肴、可作另食，可作旅游、野外作业食品，尤其是可作儿童小食品、适于工业化生产的牛扒香丝肉的制作方法。
本发明的技术方案是：从屠宰场选择牛的珍扒、烩扒、尾龙扒部位的上等牛肉，清洗干净、切割、加入A组调料水煮、煮熟后凉晒，撕成丝条加入B组调料，搅拌均匀，油炸、沥油冷却后，加入C组调料，搅拌均匀称量、真空包装、高温杀菌，即为成品。
以下结合生产工艺流程图，详细说明这种牛扒香丝肉的制作方法。
附图为牛扒香丝肉的生产工艺流程图。
本发明所用调料，分为A组调料，B组调料，C组调料，每一百公斤生牛肉所需要的各组调料组成及用量分别为：
A组调料：花椒0.5-0.7kg，大料1-1.2kg；
         桂皮3-4kg，    茴香2-3kg；
         丁香0.5-0.8kg，肉扣0.3-0.6kg；
         草扣0.5-0.8kg，白扯0.5-0.7kg；
         香叶0.2-0.3kg，水洗盐3-4kg；
把较大的料，人工打碎，充分混合后，除食盐外，盛在数个布袋中备用。
B组调料：
         红粒粉12-14kg，  姜粉1-2kg，
         孜然粉0.5-0.6kg，嫩肉粉0.2-0.3kg
         牛肉珍0.4-0.5kg，白胡椒粉0.4-0.5kg
         辣椒粉0.3-0.5kg，精盐3-4kg
         白糖4-5kg，      味精2-3kg
其中的嫩肉粉(广州产)、红粒粉(最新引进美国产品)、牛肉粉为现代的食品添加剂。
上述调料为粉状物，把粉状调料放入容器内，充分混合后取其量的一半，把12-14个鸡蛋打碎，加入0.5kg蜂密后，充分搅拌，倒入粉状调料中，再作充分搅拌混合后，备用。
C组调料：取经充分混合后，未加鸡蛋的B组调料余下的另一半量，与30-35kg、温度150-160℃的食用植物油相混合，冷却成为粘稠的糊状物。
结合如附图所示的生产工艺流程，说明制作方法。
本发明所用的牛肉，为牛的珍扒、烩扒和尾龙扒部位，这些部位的牛肉是在屠宰场选择的，生产前用自来水冲洗干净，较大的肉块作切割之后放入蒸煮锅内，边放牛肉，边加入A组调料袋，使调料袋均匀的分布在锅内的牛肉层中，放入冷水，用筛板压在牛肉上，使水面高出牛肉层100-150mm，再均匀的撒入所需要的食盐，盖上锅盖，加热蒸煮，保持沸煮160-180分钟后，取出熟肉，在室温下凉晒。即为半成品。
把冷却至室温的熟肉，沿肉的纤维方向撒成厚3-5mm，宽5-10mm的肉丝，肉丝长因肉块长不等而不同，在有搅拌设置的容器内边放入肉丝，边加入B组调料，之后充分搅拌、混合，使调料完全粘附在肉丝上，把粘附着B组调料的肉丝，放入食用植物油中，在150-160℃的温度下，炸10-15分钟，至肉丝呈半透明状，以除去水分，之后捞出，放置在网筛上，沥掉油，冷却至室温，移入有搅拌设置的容器中，加入C组调料，充分搅拌均匀，使调料完全粘附在肉丝外面，经检查(主要以品尝方法判定)合格后，进行分装、真空封口、最后在110-120℃的温度下保持10-20分钟而灭菌，即为牛扒香丝肉。
这种牛扒香丝肉，风味独特，微甜中略有辣意，口感好、不腻、不柴、香味浓溢，食后余味留长，食法简便、多样、可作菜肴，可作旅游食品，可供野外作业人员食用，尤其为儿童提供一种新型的小食品。可适于各地区、各民族人们食用，这种牛扒香丝肉，选料精良，调料中许多是现代化的新产品，制作方法新颖，设备通用，易于工业生产，为一种先进的牛肉食品制作方法。
实施例如下：
1、调料的配制(以每百公斤生牛肉用调料为例)
A组调料：
    花椒6±0.05kg，    大料1±0.05kg
    桂皮35±0.05kg，   茴香2.5±0.05kg
    丁香0.6±0.01kg，  肉扣0.5±0.01kg
    草扣0.6±0.01kg，  白扯0.6±0.01kg
    香叶0.25±0.01kg，水洗盐3.5±0.05kg
把较大的料，人工打碎后，除食盐外，分多份装入布袋中。
B组调料：
    红粒粉12.5±0.05kg，姜粉1.5±0.05kg
    孜然粉0.5±0.01kg， 嫩肉粉0.2±0.01kg
    牛肉粉0.4±0.01kg， 白胡椒粉0.4±0.01kg
    辣椒粉0.4±0.01kg， 白糖4.5±0.05kg
    精盐3.5±0.05kg，   味精3.5±0.05kg
把上述粉状调料，进行充分混合后，取其重量的一半，与12个鸡蛋汁加0.5kg蜂密的混合液相混合，充分搅拌，混均。
C组调料：
取B组调料未加鸡蛋、蜂密混合物的另一半量，与30±0.5kg、温度150-160℃的食用植物油相混合，冷却成为粘稠的糊状物
2、制用方法：
取牛的珍扒、烩扒、尾龙扒部位的生牛肉100kg，用自来水冲洗干净；
把洗净的牛肉，放入白钢制作的釜式蒸煮锅内，同时均匀的把A组调料袋放入肉层中加水、食盐，用筛板压在肉上，至水面高出牛肉层100mm，盖上盖，加热升温，常压沸煮160分钟左右，至肉熟为止，取出室温凉晒；
把凉晒的熟牛肉，用辊压式撕条机撕成厚3-5mm，宽5-10mm的肉丝；
在搅拌机内，加入肉丝和B组调料，充分混合，搅拌速度每分钟35转，至调料完全粘附于肉丝上；
把粘附着调料的牛肉丝，放入温度为150-160℃的食用植物油中，炸10分钟左右，至肉丝呈半透明状，之后捞出置于筛网上，沥去油、冷却；
经油炸后的肉丝，再放入搅拌机内加入C组调料，搅拌充分混合，使调料全部粘附在肉丝上；
以品尝方法检查合格，根据需要，分为50g，100g，250g不同的重量，用塑料袋盛装，真空封口，之后放入密封式杀菌罐内，在110-120℃的温度下保持15分钟杀菌，取出后冷却，即为成品。
使用本发明的方法，可以生产香牛筋：牛筋以白水沸煮160分钟，不加A组调料，撒条后，加B组调料，炸后加C组调料，包装、真空封口、高温杀菌、即为成品。

Claims (5)

1、一种牛扒香丝肉的制作方法，是按下述工艺过程生产的：牛肉选择、洗净、分割、加A组调料沸煮、凉晒、撕条、加B组调料混合、油炸、沥油冷却、加C组调料混合、检查、装袋、真空封口、高温杀菌、成品，其特征是：
(A)A组调料分装在多个布袋中，均匀的放于锅内的牛肉层中；
(B)沸煮的时间为160-180分钟；
(C)沿牛肉纤维方向，撕为厚3-5mm，宽5-10mm，长度不同的牛肉丝；
(D)在150-160℃的温度下，油炸10-15分钟，使肉呈半透明状：
(E)真空封口后，在110-120℃的温度下杀菌10-20分钟；
并且每百公斤生牛肉用各组调料的组成及用量分别为：
A组调料：
       花椒0.5-0.7kg，  大料1-1.2kg
       桂皮3-4kg，      茴香2-3kg
       丁香0.5-0.8kg，  肉扣0.3-0.6 kg
       草扣0.5-0.8kg，  白扯0.5-0.7kg
       香叶0.2-0.3kg，  水洗盐3-4kg
B组调料：
       红粒粉12-14kg，  姜粉1-2kg
       孜然粉0.5-0.6kg，嫩肉粉0.2-0.3kg
       牛肉粉0.4-0.5kg，白胡椒粉0.40-0.5kg
       辣椒粉0.3-0.5kg，白糖4-5kg
       味精2-3kg，      精盐3-4kg
取上述粉状调料总量的一半量，另外加：
鸡蛋12-14个，蜂蜜0.5kg
C组调料：
B组调料中粉状料总量余下的另一半量，加30-35kg食用植物油。
2、根据权利要求1所述的牛扒香丝肉的制作方法，其特征是：A组调料中除食盐外，块状物人工粉碎后，混合均匀，均等的分装成多个布袋。
3、根据权利要求1所述的牛扒香丝肉的制作方法，其特征是：B组调料先取粉状调料混合后总量的一半，用12-14个鸡蛋打碎搅均，加入蜂蜜再搅拌，倒入粉状调料中，再次充分搅拌、混均。
4、根据权利要求1、3所述的牛扒香丝肉的制作方法，其特征是C组调料是取B组调料中粉状料余下的另一半量，与温度为150-160℃、30-35kg的食用植物油相混合后，冷却，成为粘稠的糊状物。
5、根据权利要求1所述牛扒香丝肉的制作方法，其特征是所用原料为牛的珍扒，烩扒，尾龙扒部位的上等肉。
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