CN104336631A - 一种牛肉丝及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种牛肉丝及其制作方法，通过牛肉、植物油、食用油、花椒、山奈叶、辣椒、食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油、糟辣椒、鸡精、香菜、葱、芹菜原料的混合，并控制各种原料混合的时机以及混合时的理化环境，进而使得制作出来的牛肉丝的香味十足，口味较佳，营养丰富，并且无食品添加剂的加入，进而使得牛肉丝为一种天然食品，适宜与各类人群的食用。

Description

一种牛肉丝及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种牛肉丝及其制作方法。
背景技术
牛肉是我国人民主要的肉食品之一，各地由于民族习惯、历史风俗的不同，对于牛肉的制作方法也不相同，大都采用的是作坊式的手工方法制作牛肉食品，进而使得牛肉食品难以实现科学化的工业生产，而且获得牛肉食品的口味较为单一，营养物质较为不完善，甚至还会导致牛肉本身的营养结构以及口味发生较大程度的变化。
专利号为88101011的《五香酱牛肉》通过将牛肉清洗、剔骨之后，用酱汁水煮，加入丁香、砂仁、桂皮、大料、食盐，在煮的过程中，根据耗汤的情况，加入老汤，每隔4h翻锅一次，这种牛肉加工方法所用的调料品种单一，制得的牛肉食品的口味单一。为此，又有专利号为CN94103523.9的《牛扒香丝肉的制作方法》公开了一种将牛肉选取出来后，经过洗净、水煮、撕条、油炸、分装、真空封口、高温杀菌而成，并且通过在制作过程中加入大量的调味料，进而使得制作的牛肉食品的口味不单一，营养较为丰富；但是，尽管如此，对于牛肉食品的加工方法的研究还不完善，并且随着人们的生活习惯以及各族人们的口味不一样，对于牛肉的食用以及口味要求和营养需求也不一样，进而使得现代的牛肉加工制作方法获得的牛肉食品难以满足需求。
于是，技术上述情况，本发明对牛肉食品的加工制作提出了一种新选择。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种营养丰富、香味浓、余味长、食用简单、具有嚼头的牛肉丝。
并且，本发明还提供这种牛肉丝的制作方法，该法将主料牛肉预处理成丝状，在将各种调料在不同的时间加入到牛肉丝中，使得牛肉丝与各种调料能够在特定的环境中进行混合，进而改善了牛肉丝的口味，并将牛肉丝进行多次回锅处理，使得牛肉丝的嚼头得到了改善，其香味得到了加浓，使得食用者食用后的余味更长，并且适应于各类人群食用。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种牛肉丝，其原料成分(以重量份计)为牛肉15-25份、植物油15-25份、食用油1-2份、花椒0.1-0.3份、山奈叶0.2-0.4份、辣椒0.2-0.5份、食盐0.1-0.3份、米酒0.5-0.8份、生姜0.4-0.8份、大蒜0.6-1份、陈皮0.4-0.8份、酱油0.4-0.6份、糟辣椒0.5-0.9份、鸡精0.2-0.3份、香菜0.4-0.8份、葱0.6-1份、芹菜0.8-1.2份。
所述的原料成分(以重量份计)为牛肉20份、植物油20份、食用油1.5份、花椒0.2份、山奈叶0.3份、辣椒0.3份、食盐0.2份、米酒0.7份、生姜0.6份、大蒜0.8份、陈皮0.6份、酱油0.5份、糟辣椒0.7份、鸡精0.25份、香菜0.6份、葱0.8份、芹菜1份。
该牛肉丝的制作方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉进行清洗干净后，将其切成丝，丝的直径为1-3mm，并将其置于清水中浸泡待用；
(2)将植物油按照配比加入锅炉中，并将其升温处理至油的温度为80-100℃后，将其维持恒温，再将步骤1)的牛肉丝从清水中捞出沥干至水分含量为30-40％时，将其放入油锅中，使其被油锅中的油温炸熟至70-80％后，再将其取出，并置于真空度为0.02-0.08MPa的环境中，并调整其温度为30-45℃后，恒温待用；
(3)倒出锅炉中的植物油，并取食用油置于锅炉中，升温至温度为80-100℃后，保持恒温，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，并将其煎炒1-2min后，再将步骤2)处理完成的牛肉丝置于其中，并采用搅拌速度为80-100r/min按照逆时针搅拌30-50s后，立即顺时针搅拌30-50s，这样交替搅拌处理10-15min后，再向其中按照配比依次加入食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油，其中食盐加入时间为10-15s加入完成，米酒加入时间为5-10s加入完成，生姜1-3s加入完成，大蒜1-3s加入完成，陈皮2-4s加入完成，酱油1-4s加入完成，并在加入时采取边加入边搅拌，搅拌速度为100-120r/min，待酱油加入完成之后，继续搅拌5-10s，将上述混合料捞出锅炉中，将其置于真空度为0.02-0.08MPa的环境中，并调整温度为40-55℃进行贮藏，待用；
(4)将锅炉清洗干净后，将步骤3)倒出的植物油倒入锅炉中，并调整温度，使得植物油的温度维持在40-60℃，再向其中加入剩余的辣椒，并通过油温将辣椒煎炒10-20min后，再向其中按照配比加入糟辣椒，将其在40-60℃的油温中煎炒1-3min后，再将步骤3)获得的混合料锅炉中，调整温度为70-80℃煎炒4-8min后，再向其中按配比依次加入鸡精、香菜、葱、芹菜，其中鸡精加入时间为1-3s，香菜加入时间为1-2s，葱加入时间为2-3s，芹菜加入时间为3-4s，并在加入过程中进行边加入边搅拌的方式进行，搅拌速度为80-100r/min，待芹菜加入完成之后，持续搅拌处理3-4min后，将其出锅，即可获得牛肉丝初成品，待用；
(5)取步骤4)获得的牛肉丝初成品置于灭菌箱中，采用蒸汽温度为800-1000℃下灭菌处理3-5min后，按照传统工艺进行密封真空包装，即可获得牛肉丝。
所述的植物油为菜籽油。
所述的植物油为油菜籽油。
所述的辣椒为含水量为5-6％的干辣椒。
所述的食用油为猪油。
所述的生姜为丝；所述的大蒜为颗粒；所述的陈皮为100-120目的粉末；所述的香菜0.5-1cm的段；所述的葱0.3-0.8cm的段；所述的芹菜为1-2cm的段。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
①通过牛肉、植物油、食用油、花椒、山奈叶、辣椒、食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油、糟辣椒、鸡精、香菜、葱、芹菜原料的混合，并控制各种原料混合的时机以及混合时的理化环境，进而使得制作出来的牛肉丝的香味十足，口味较佳，营养丰富，并且无食品添加剂的加入，进而使得牛肉丝为一种天然食品，适宜与各类人群的食用。
②通过牛肉多次回锅，并在每次回锅处理时添加不同的调料，进而使得制作出来的牛肉丝的口味十足，余味更长，香味浓，更具有嚼头，改善了牛肉食品的质量。
③本发明更优的是采用带皮的牛肉来进行加工，进一步的提高了牛肉丝的嚼头。
④本发明的牛肉丝可以作为儿童食品、餐桌用菜、旅游食品；也可供野外作业人员的食用，食用方法简便化、多样化；并且制作工艺简单，成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种牛肉丝，其原料成分为牛肉15kg、植物油15kg、食用油1kg、花椒0.1kg、山奈叶0.2kg、辣椒0.2kg、食盐0.1kg、米酒0.5kg、生姜0.4kg、大蒜0.6kg、陈皮0.4kg、酱油0.4kg、糟辣椒0.5kg、鸡精0.2kg、香菜0.4kg、葱0.6kg、芹菜0.8kg。
该牛肉丝的制作方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉进行清洗干净后，将其切成丝，丝的直径为1mm，并将其置于清水中浸泡待用；
(2)将植物油按照配比加入锅炉中，并将其升温处理至油的温度为80℃后，将其维持恒温，再将步骤1)的牛肉丝从清水中捞出沥干至水分含量为30％时，将其放入油锅中，使其被油锅中的油温炸熟至70％后，再将其取出，并置于真空度为0.02MPa的环境中，并调整其温度为30℃后，恒温待用；
(3)倒出锅炉中的植物油，并取食用油置于锅炉中，升温至温度为80℃后，保持恒温，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，并将其煎炒1min后，再将步骤2)处理完成的牛肉丝置于其中，并采用搅拌速度为80r/min按照逆时针搅拌30s后，立即顺时针搅拌30s，这样交替搅拌处理10min后，再向其中按照配比依次加入食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油，其中食盐加入时间为10s加入完成，米酒加入时间为5s加入完成，生姜1s加入完成，大蒜1s加入完成，陈皮2s加入完成，酱油1s加入完成，并在加入时采取边加入边搅拌，搅拌速度为100r/min，待酱油加入完成之后，继续搅拌5s，将上述混合料捞出锅炉中，将其置于真空度为0.02MPa的环境中，并调整温度为40℃进行贮藏，待用；
(4)将锅炉清洗干净后，将步骤3)倒出的植物油倒入锅炉中，并调整温度，使得植物油的温度维持在40℃，再向其中加入剩余的辣椒，并通过油温将辣椒煎炒10min后，再向其中按照配比加入糟辣椒，将其在40℃的油温中煎炒1min后，再将步骤3)获得的混合料锅炉中，调整温度为70℃煎炒4min后，再向其中按配比依次加入鸡精、香菜、葱、芹菜，其中鸡精加入时间为1s，香菜加入时间为1s，葱加入时间为2s，芹菜加入时间为3s，并在加入过程中进行边加入边搅拌的方式进行，搅拌速度为80r/min，待芹菜加入完成之后，持续搅拌处理3min后，将其出锅，即可获得牛肉丝初成品，待用；
(5)取步骤4)获得的牛肉丝初成品置于灭菌箱中，采用蒸汽温度为800℃下灭菌处理3min后，按照传统工艺进行密封真空包装，即可获得牛肉丝。
所述的植物油为菜籽油。
所述的辣椒为含水量为5％的干辣椒。
所述的食用油为猪油。
所述的生姜为丝；所述的大蒜为颗粒；所述的陈皮为100目的粉末；所述的香菜0.5cm的段；所述的葱0.3cm的段；所述的芹菜为1cm的段。
实施例2
一种牛肉丝，其原料成分为牛肉25g、植物油25g、食用油2g、花椒0.3g、山奈叶0.4g、辣椒0.5g、食盐0.3g、米酒0.8g、生姜0.8g、大蒜1g、陈皮0.8g、酱油0.6g、糟辣椒0.9g、鸡精0.3g、香菜0.8g、葱1g、芹菜1.2g。
该牛肉丝的制作方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉进行清洗干净后，将其切成丝，丝的直径为3mm，并将其置于清水中浸泡待用；
(2)将植物油按照配比加入锅炉中，并将其升温处理至油的温度为100℃后，将其维持恒温，再将步骤1)的牛肉丝从清水中捞出沥干至水分含量为40％时，将其放入油锅中，使其被油锅中的油温炸熟至80％后，再将其取出，并置于真空度为0.08MPa的环境中，并调整其温度为45℃后，恒温待用；
(3)倒出锅炉中的植物油，并取食用油置于锅炉中，升温至温度为100℃后，保持恒温，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，并将其煎炒2min后，再将步骤2)处理完成的牛肉丝置于其中，并采用搅拌速度为100r/min按照逆时针搅拌50s后，立即顺时针搅拌50s，这样交替搅拌处理15min后，再向其中按照配比依次加入食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油，其中食盐加入时间为15s加入完成，米酒加入时间为10s加入完成，生姜3s加入完成，大蒜3s加入完成，陈皮4s加入完成，酱油4s加入完成，并在加入时采取边加入边搅拌，搅拌速度为120r/min，待酱油加入完成之后，继续搅拌10s，将上述混合料捞出锅炉中，将其置于真空度为0.08MPa的环境中，并调整温度为55℃进行贮藏，待用；
(4)将锅炉清洗干净后，将步骤3)倒出的植物油倒入锅炉中，并调整温度，使得植物油的温度维持在60℃，再向其中加入剩余的辣椒，并通过油温将辣椒煎炒20min后，再向其中按照配比加入糟辣椒，将其在60℃的油温中煎炒3min后，再将步骤3)获得的混合料锅炉中，调整温度为80℃煎炒8min后，再向其中按配比依次加入鸡精、香菜、葱、芹菜，其中鸡精加入时间为3s，香菜加入时间为2s，葱加入时间为3s，芹菜加入时间为4s，并在加入过程中进行边加入边搅拌的方式进行，搅拌速度为100r/min，待芹菜加入完成之后，持续搅拌处理4min后，将其出锅，即可获得牛肉丝初成品，待用；
(5)取步骤4)获得的牛肉丝初成品置于灭菌箱中，采用蒸汽温度为1000℃下灭菌处理5min后，按照传统工艺进行密封真空包装，即可获得牛肉丝。
所述的植物油为菜籽油。
所述的植物油为油菜籽油。
所述的辣椒为含水量为6％的干辣椒。
所述的食用油为猪油。
所述的生姜为丝；所述的大蒜为颗粒；所述的陈皮为120目的粉末；所述的香菜1cm的段；所述的葱0.8cm的段；所述的芹菜为2cm的段。
实施例3
一种牛肉丝，其原料成分为牛肉20t、植物油20t、食用油1.5t、花椒0.2t、山奈叶0.3t、辣椒0.3t、食盐0.2t、米酒0.7t、生姜0.6t、大蒜0.8t、陈皮0.6t、酱油0.5t、糟辣椒0.7t、鸡精0.25t、香菜0.6t、葱0.8t、芹菜1t。
该牛肉丝的制作方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉进行清洗干净后，将其切成丝，丝的直径为2mm，并将其置于清水中浸泡待用；
(2)将植物油按照配比加入锅炉中，并将其升温处理至油的温度为90℃后，将其维持恒温，再将步骤1)的牛肉丝从清水中捞出沥干至水分含量为35％时，将其放入油锅中，使其被油锅中的油温炸熟至75％后，再将其取出，并置于真空度为0.04MPa的环境中，并调整其温度为40℃后，恒温待用；
(3)倒出锅炉中的植物油，并取食用油置于锅炉中，升温至温度为90℃后，保持恒温，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，并将其煎炒1.2min后，再将步骤2)处理完成的牛肉丝置于其中，并采用搅拌速度为90r/min按照逆时针搅拌40s后，立即顺时针搅拌40s，这样交替搅拌处理13min后，再向其中按照配比依次加入食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油，其中食盐加入时间为11s加入完成，米酒加入时间为9s加入完成，生姜2s加入完成，大蒜2s加入完成，陈皮3s加入完成，酱油3s加入完成，并在加入时采取边加入边搅拌，搅拌速度为110r/min，待酱油加入完成之后，继续搅拌8s，将上述混合料捞出锅炉中，将其置于真空度为0.05MPa的环境中，并调整温度为47℃进行贮藏，待用；
(4)将锅炉清洗干净后，将步骤3)倒出的植物油倒入锅炉中，并调整温度，使得植物油的温度维持在50℃，再向其中加入剩余的辣椒，并通过油温将辣椒煎炒15min后，再向其中按照配比加入糟辣椒，将其在50℃的油温中煎炒2min后，再将步骤3)获得的混合料锅炉中，调整温度为75℃煎炒7min后，再向其中按配比依次加入鸡精、香菜、葱、芹菜，其中鸡精加入时间为2s，香菜加入时间为1.5s，葱加入时间为2.5s，芹菜加入时间为3.5s，并在加入过程中进行边加入边搅拌的方式进行，搅拌速度为90r/min，待芹菜加入完成之后，持续搅拌处理3.5min后，将其出锅，即可获得牛肉丝初成品，待用；
(5)取步骤4)获得的牛肉丝初成品置于灭菌箱中，采用蒸汽温度为900℃下灭菌处理4min后，按照传统工艺进行密封真空包装，即可获得牛肉丝。
所述的植物油为菜籽油。
所述的植物油为油菜籽油。
所述的辣椒为含水量为5.5％的干辣椒。
所述的食用油为猪油。
所述的生姜为丝；所述的大蒜为颗粒；所述的陈皮为110目的粉末；所述的香菜0.9cm的段；所述的葱0.7cm的段；所述的芹菜为1.5cm的段。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述，并不是对本发明的技术方案做进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (8)

1.一种牛肉丝，其特征在于，其原料成分(以重量份计)为牛肉15-25份、植物油15-25份、食用油1-2份、花椒0.1-0.3份、山奈叶0.2-0.4份、辣椒0.2-0.5份、食盐0.1-0.3份、米酒0.5-0.8份、生姜0.4-0.8份、大蒜0.6-1份、陈皮0.4-0.8份、酱油0.4-0.6份、糟辣椒0.5-0.9份、鸡精0.2-0.3份、香菜0.4-0.8份、葱0.6-1份、芹菜0.8-1.2份。
2.如权利要求1所述的牛肉丝，其特征在于，所述的原料成分(以重量份计)为牛肉20份、植物油20份、食用油1.5份、花椒0.2份、山奈叶0.3份、辣椒0.3份、食盐0.2份、米酒0.7份、生姜0.6份、大蒜0.8份、陈皮0.6份、酱油0.5份、糟辣椒0.7份、鸡精0.25份、香菜0.6份、葱0.8份、芹菜1份。
3.如权利要求1或2所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将牛肉进行清洗干净后，将其切成丝，丝的直径为1-3mm，并将其置于清水中浸泡待用；
(2)将植物油按照配比加入锅炉中，并将其升温处理至油的温度为80-100℃后，将其维持恒温，再将步骤1)的牛肉丝从清水中捞出沥干至水分含量为30-40％时，将其放入油锅中，使其被油锅中的油温炸熟至70-80％后，再将其取出，并置于真空度为0.02-0.08MPa的环境中，并调整其温度为30-45℃后，恒温待用；
(3)倒出锅炉中的植物油，并取食用油置于锅炉中，升温至温度为80-100℃后，保持恒温，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，并将其煎炒1-2min后，再将步骤2)处理完成的牛肉丝置于其中，并采用搅拌速度为80-100r/min按照逆时针搅拌30-50s后，立即顺时针搅拌30-50s，这样交替搅拌处理10-15min后，再向其中按照配比依次加入食盐、米酒、生姜、大蒜、陈皮、酱油，其中食盐加入时间为10-15s加入完成，米酒加入时间为5-10s加入完成，生姜1-3s加入完成，大蒜1-3s加入完成，陈皮2-4s加入完成，酱油1-4s加入完成，并在加入时采取边加入边搅拌，搅拌速度为100-120r/min，待酱油加入完成之后，继续搅拌5-10s，将上述混合料捞出锅炉中，将其置于真空度为0.02-0.08MPa的环境中，并调整温度为40-55℃进行贮藏，待用；
(4)将锅炉清洗干净后，将步骤3)倒出的植物油倒入锅炉中，并调整温度，使得植物油的温度维持在40-60℃，再向其中加入剩余的辣椒，并通过油温将辣椒煎炒10-20min后，再向其中按照配比加入糟辣椒，将其在40-60℃的油温中煎炒1-3min后，再将步骤3)获得的混合料锅炉中，调整温度为70-80℃煎炒4-8min后，再向其中按配比依次加入鸡精、香菜、葱、芹菜，其中鸡精加入时间为1-3s，香菜加入时间为1-2s，葱加入时间为2-3s，芹菜加入时间为3-4s，并在加入过程中进行边加入边搅拌的方式进行，搅拌速度为80-100r/min，待芹菜加入完成之后，持续搅拌处理3-4min后，将其出锅，即可获得牛肉丝初成品，待用；
(5)取步骤4)获得的牛肉丝初成品置于灭菌箱中，采用蒸汽温度为800-1000℃下灭菌处理3-5后，按照传统工艺进行密封真空包装，即可获得牛肉丝。
4.如权利要求1或2所述的牛肉丝和权利要求3所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，所述的植物油为菜籽油。
5.如权利要求1或2所述的牛肉丝和权利要求3所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，所述的植物油为油菜籽油。
6.如权利要求1或2所述的牛肉丝和权利要求3所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，所述的辣椒为含水量为5-6％的干辣椒。
7.如权利要求1或2所述的牛肉丝和权利要求3所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，所述的食用油为猪油。
8.如权利要求1或2所述的牛肉丝和权利要求3所述的牛肉丝的制作方法，其特征在于，所述的生姜为丝；所述的大蒜为颗粒；所述的陈皮为100-120目的粉末；所述的香菜0.5-1cm的段；所述的葱0.3-0.8cm的段；所述的芹菜为1-2cm的段。
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