KR102307084B1

KR102307084B1 - 꼬막 소스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해서 제조된 꼬막 소스

Info

Publication number: KR102307084B1
Application number: KR1020190160293A
Authority: KR
Inventors: 서홍석; 허종문
Original assignee: 어업회사법인(주)벌교꼬막
Priority date: 2019-12-05
Filing date: 2019-12-05
Publication date: 2021-09-30
Also published as: KR20210070498A

Abstract

꼬막 소스의 제조방법에 대하여 개시한다. 이 발명의 일 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법은 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 꼬막살 70~90 중량부를 넣고 3~5℃ 온도조건에서 6~8일간 주재료를 숙성시키는 단계; 숙성된 주재료에 상기 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 무우 80~95중량부, 대파 75~85중량부, 마늘 15~25중량부, 마른표고버섯 5~10중량부, 마른고추 2~5중량부, 생강 2~5중량부, 홍고추 2~5중량부, 통후추 1~3중량부, 다시마 1~3중량부의 비율로 준비된 부재료를 혼합하는 단계; 주재료와 부재료가 혼합된 배합재료에 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물 1,500~1,700중량부, 양조간장 300~350중량부를 혼합하고, 혼합된 배합액을 100~150분 동안 가열하면서 달이는 단계; 끓여진 배합액을 여과하여 건더기를 제거하는 단계; 여과된 여과액에는 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물엿 90~110중량부, 매실엑기스 45~55중량부의 감미제를 혼합하고, 감미제가 혼합된 여과액을 가열하여 끓여 꼬막 소스를 획득하는 단계; 꼬막 소스를 냉각하는 단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.

Description

꼬막 소스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해서 제조된 꼬막 소스{Method for manufacturing cockle sauce}

이 발명은 꼬막 소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 꼬막을 삶는 과정에서 발생하는 꼬막 자숙액을 활용하여 각종 요리 시에 꼬막의 풍미와 영양을 가미하는 데 사용할 수 있는 꼬막 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

꼬막이나 피조개와 같은 어패류는 양질의 단백질, 비타민, 필수 아미노산, 칼슘, 무기질, 비타민B 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있으며, 육질이 담백하면서도 쫄깃쫄깃하여 끓는 물에 살짝 데치는 등의 간단한 조리 방법만으로도 감칠맛을 즐길 수 있어 많은 사랑을 받고 있다.

한편, 꼬막이나 피조개는 상온에서 보관할 경우 쉽게 부패할 수 있기 때문에 장기간의 유통이 필요한 경우에는 끓는 물에 데친 상태에서 냉동보관하게 된다. 또한, 자숙 꼬막 또는 꼬막 가공식품을 제조하는 과정에서도 신선한 꼬막을 증기로 쪄서 익히거나 끓는 물에 삶게 된다. 이와 같이 자숙 꼬막을 생산하거나 꼬막을 삶는 공정에서 상당한 양의 꼬막자숙액이 생성된다. 이러한 꼬막자숙액에는 꼬막을 삶는 과정에서 꼬막으로부터 배출되는 각종 영양분이 포함되어 있다.

그러나 그동안에는 전술한 공정 등에서 발생하는 꼬막자숙액을 적절하게 활용하지 못하고 대부분을 폐수로 처리되는 현실이었다.

한편, 출원인은 소비자들이 다양한 형태로 꼬막의 맛을 즐길 수 있도록 꼬막을 활용한 다양한 꼬막가공식품을 연구 개발하고 있다.

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대한민국특허청 공개특허공보 10-2017-0091235(2017.08.09) 대한민국특허청 공개특허공보 10-2017-0091239(2017.08.09)

이 발명은 꼬막을 삶는 과정에서 발생하는 꼬막 자숙액을 활용하여 각종 요리 시에 꼬막의 풍미와 영양을 가미하는 데 사용할 수 있는 꼬막 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

전술한 발명의 목적을 달성하기 위해 이 발명에 따른 꼬막 소스의 제조방법은 다음과 같이 이루어질 수 있다.

이 발명의 일 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법은 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 꼬막살 70~90 중량부를 넣고 3~5℃ 온도조건에서 6~8일간 주재료를 숙성시키는 단계; 숙성된 주재료에 상기 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 무우 80~95중량부, 대파 75~85중량부, 마늘 15~25중량부, 마른표고버섯 5~10중량부, 마른고추 2~5중량부, 생강 2~5중량부, 홍고추 2~5중량부, 통후추 1~3중량부, 다시마 1~3중량부의 비율로 준비된 부재료를 혼합하는 단계; 주재료와 부재료가 혼합된 배합재료에 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물 1,500~1,700중량부, 양조간장 300~350중량부를 혼합하고, 혼합된 배합액을 100~150분 동안 가열하면서 달이는 단계; 끓여진 배합액을 여과하여 건더기를 제거하는 단계; 여과된 여과액에는 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물엿 90~110중량부, 매실엑기스 45~55중량부의 감미제를 혼합하고, 감미제가 혼합된 여과액을 가열하여 끓여 꼬막 소스를 획득하는 단계; 꼬막 소스를 냉각하는 단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.

이 발명의 일 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법에서 꼬막자숙액은 꼬막을 90~120℃로 가열하는 자숙공정; 자숙공정에서 생성되는 자숙액을 여과하는 1차 여과공정; 여과공정에서 여과된 자숙액을 90~120℃로 6~8시간 가열하면서 농축시키는 농축단계; 농축된 자숙액을 2차 여과하는 2차 여과공정; 2차 여과된 농축 자숙액을 3~6℃ 온도조건에서 20~25시간 동안 냉장보관하며 침전물을 침전시키는 단계; 및 침전된 침전물을 제거하는 단계; 를 포함하여 이루어질 수 있다.

이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법에 따르면 자숙 꼬막의 생산공정 또는 꼬막을 삶는 과정에서 추출되는 꼬막자숙액을 활용하여 꼬막의 풍미와 영양을 높일 수 있도록 새로운 꼬막 소스를 제공하는 효과가 있다.

이 발명의 실시 예에 의해서 제조되는 꼬막 소스는 샐러드용 드레싱으로 사용될 수도 있을 뿐만 아니라 볶음밥, 찌개, 장조림 등의 요리에 혼합될 수도 있으며, 육류를 숙성시키는 숙성 베이스에 혼합되는 등 다양하게 응용될 수 있는 장점이 있다.

도1은 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조공정에 함유되는 꼬막자숙액 추출 공정을 보인 도면.
도2는 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스를 제조하는 공정을 보인 도면.

이하에서는 이 출원에 따른 꼬막 소스의 제조방법에 대해 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.

도1은 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조공정에 함유되는 꼬막자숙액 추출 공정을 보인 도면이고, 도2는 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스를 제조하는 공정을 보인 도면이다.

이 발명의 일 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법에 의해서 제조되는 꼬막 소스의 원료에는 물, 양조간장, 꼬막자숙액, 꼬막살, 물엿, 매실엑기스, 무우, 대파, 마늘, 마른표고버섯, 마른고추, 생강, 홍고추, 통후추, 다시마가 포함된다.

< 꼬막자숙액 >

주재료 중의 하나인 꼬막자숙액은 꼬막을 삶거나 스팀에 쪄 자숙꼬막을 얻는 공정에서 추출되는 액체로, 다음의 공정 등을 통해서 농축된 상태로 준비된다.

우선, 꼬막을 90~120℃로 가열하여 삶거나 스팀으로 자숙하는 공정을 통해서 액상의 자숙액이 추출되고, 이렇게 추출된 자숙액은 1차 여과공정을 통해서 불순물이 1차 제거되다. 1차 여과공정에서는 200mesh의 여과망이 사용될 수 있다.

1차 여과가 된 자숙액은 다시 90~120℃로 6~8시간 가열시켜 농축시키게 되는데, 1차 여과된 자숙액에 비하여 농축된 상태의 농도가 약 5배가 되도록 농축시키게 된다.

이렇게 농축된 상태의 자숙액은 2차 여과공정을 통해서 다시 불순물이 제거되도록 한다. 2차 여과공정에서도 앞서와 마찬가지로 200mesh의 여과망이 사용될 수 있다.

2차 여과된 농축된 자숙액은 3~6℃의 저온 조건에서 20~25시간 동안 냉장보관을 하게 되는데, 이렇게 냉장 보관이 이루어지는 과정에서 침전물은 용기 바닥으로 가라앉게 된다. 즉, 하루 정도 냉장보관하는 과정에서 용기의 바닥에 침전물이 가라앉은 상태를 확인하면서 다른 용기에 서서히 따라 침전물을 제거하게 된다.

전술한 공정들을 통해서 획득되는 꼬막자숙액은 꼬막의 맛과 영양이 풍부하게 함유하게 된다.

< 꼬막살 >

주재료의 하나인 꼬막살은 신선한 새꼬막 또는 피조개를 선별하여 자숙공정을 통해 자숙한 상태에서 껍질이 제거된 상태로 준비된다.

꼬막살은 꼬막 소스를 제조하는 과정에서 사용되는 꼬막자숙액 100중량부에대하여 70~90중량부가 사용된다. 예를 들어, 꼬막자숙액을 1,000g에 대하여 꼬막살은 800g 정도가 사용될 수 있다.

< 부재료의 준비 >

꼬막 소스를 제조하는 과정에서 사용되는 물 이외의 부재료로는 양조간장, 물엿, 매실엑기스, 무우, 대파, 마늘, 마른표고버섯, 마른고추, 생강, 홍고추, 통후추, 다시마 등의 채소, 양념 및 감미제가 사용된다. 채소류와 양념류는 깨끗하게 손질되고, 크기가 큰 무우, 대파, 다시마 등은 작은 크기로 절달된 상태로 준비된다.

우선, 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물 1,500~1,700중량부, 양조간장 300~350중량부가 준비된다.

주재료에 혼합되는 채소, 양념류로 꼬막자숙액에 100중량부에 대하여 무우 80~95중량부, 대파 75~85중량부, 마늘 15~25중량부, 마른표고버섯 5~10중량부, 마른고추 2~5중량부, 생강 2~5중량부, 홍고추 2~5중량부, 통후추 1~3중량부, 다시마 1~3중량부가 준비된다.

감미제로 혼합되는 물엿과 매실엑기스는 각각 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물엿 90~110중량부, 매실엑기스 45~55중량부가 준비된다.

< 주재료의 혼합 및 숙성 >

꼬막 소스의 주재료인 농축 꼬막자숙액과 꼬막살은 각각 100 : 85 정도의 비율로 혼합될 수 있다. 예들 들어, 앞서 설명한 공정을 통해서 추출된 농축 꼬막자숙액 1,000g에 대하여 꼬막살은 700~900g이 혼합될 수 있다. 바람직하게는 농축 꼬막자숙액 1,000g에 대하여 꼬막살 850g이 혼합될 수 있다.

이렇게 혼합된 주재료는 3~5℃ 온도조건에서 6~8일간 숙성이 되게 한다. 바람직하게는 4℃ 온도조건에서 일주일간 숙성시킨다.

< 부재료 배합 >

전술한 공정에서 숙성된 주재료에는 적당한 크기로 절단되거나 깨끗하게 손질된 무우, 대파, 마늘, 마른표고버섯, 마른고추, 생강, 홍고추, 통후추, 다시마와 같은 채소 및 양념류가 일정 비율로 배합된다.

꼬막자숙액 100중량부에 대하여 무우 80~95중량부, 대파 75~85중량부, 마늘 15~25중량부, 마른표고버섯 5~10중량부, 마른고추 2~5중량부, 생강 2~5중량부, 홍고추 2~5중량부, 통후추 1~3중량부, 다시마 1~3중량부의 비율로 준비된 부재료는 앞서 설명한 주재료(꼬막자숙액과 꼬막살이 혼합된 상태)에 혼합된다.

< 달임 및 여과 공정 >

앞서 설명한 바와 같이 주재료와 부재료가 혼합된 배합재료는 물과 양조간장과 혼합되고, 물과 양조간장과 혼합된 배합액은 100~150분 동안 가열을 하여 달인다. 이때, 혼합되는 물과 양조간장은 각각 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물 1,500~1,700중량부와 양조간장 300~350중량부가 혼합된다. 물과 양조간장의 비율은 중량 기준으로 5:1 정도가 바람직하다.

이렇게 약 2시간 정도 달여진 배합액은 여과망을 통해 여과하여 건더기가 제거된다.

< 감미제 혼합 및 2차 가열 >

전술한 바와 같은 공정을 통해서 건더기가 여과된 여과액에는 감미제인 물엿 및 매실엑기스가 혼합된다. 물엿 및 매실엑기스는 각각 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물엿 90~110중량부, 매실엑기스 45~55중량부가 혼합된다. 이와 같이 물엿과 매실엑기스를 혼합한 상태에서 액체가 끓도록 가열하게 된다.

< 꼬막 소스의 획득 >

2차 가열을 통해 끓게 된 꼬막 소스는 냉각 단계를 통해 냉각됨으로써 최종적으로 완성된다.

전술한 바와 같이 제조된 꼬막 소스는 샐러드용 드레싱으로 사용될 수도 있다. 또한, 볶음밥, 찌개, 장조림 등의 요리과정에서 혼합될 수도 있으며, 육류를 숙성시키는 숙성 베이스에 혼합될 수도 있다.

이상에서는 첨부된 도면들을 참조하면서 이 발명의 실시 예에 따른 꼬막 소스의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하였다. 이러한 실시 예들은 이 발명의 청구범위에 기재된 기술 사상에 포함되는 것이다. 또한, 전술한 실시 예들은 예시적인 것에 불과한 것으로 한정 해석해서는 안될 것이다.

Claims

꼬막자숙액 100중량부에 대하여 꼬막살 70~90 중량부를 넣고 3~5℃ 온도조건에서 6~8일간 주재료를 숙성시키는 단계;
상기 단계에서 숙성된 주재료에 상기 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 무우 80~95중량부, 대파 75~85중량부, 마늘 15~25중량부, 마른표고버섯 5~10중량부, 마른고추 2~5중량부, 생강 2~5중량부, 홍고추 2~5중량부, 통후추 1~3중량부, 다시마 1~3중량부의 비율로 준비된 부재료를 혼합하는 단계;
상기 단계에서 주재료와 부재료가 혼합된 배합재료에 상기 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물 1,500~1,700중량부, 양조간장 300~350중량부를 혼합하고, 혼합된 배합액을 100~150분 동안 가열하면서 달이는 단계;
상기 단계에서 끓여진 배합액을 여과하여 건더기를 제거하는 단계;
상기 단계에서 여과된 여과액에는 상기 꼬막자숙액 100중량부에 대하여 물엿 90~110중량부, 매실엑기스 45~55중량부의 감미제를 혼합하고, 감미제가 혼합된 여과액을 가열하여 끓여 꼬막 소스를 획득하는 단계;
상기 끓여진 꼬막 소스를 냉각하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 꼬막 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 꼬막자숙액은,
꼬막을 90~120℃로 가열하는 자숙공정;
상기 자숙공정에서 생성되는 자숙액을 여과하는 1차 여과공정;
상기 여과공정에서 여과된 자숙액을 90~120℃로 6~8시간 가열하면서 농축시키는 농축단계;채
상기 단계에서 농축된 자숙액을 2차 여과하는 2차 여과공정;
상기 단계에서 2차 여과된 농축 자숙액을 3~6℃ 온도조건에서 20~25시간 동안 냉장보관하며 침전물을 침전시키는 단계; 및
상기 단계에서 침전된 침전물을 제거하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 꼬막 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 꼬막살은 새꼬막살 또는 피조개살로 이루어진 것을 특징으로 하는 꼬막 소스의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 방법에 의해서 제조된 꼬막 소스.