CZ299400B6

CZ299400B6 - Zpusob výroby polévkových kostek

Info

Publication number: CZ299400B6
Application number: CZ0300099A
Authority: CZ
Inventors: Tamagni@Paolo; Hepfer@Felix; Kremers@Henricus
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1998-08-24
Filing date: 1999-08-23
Publication date: 2008-07-16
Also published as: ES2270566T3; AU4466699A; DE69932675D1; TR199902042A3; BR9903935B1; EP0981970B1; IL131520A; CZ9903000A3; DE19838387C1; TR199902042A2; ZA995351B; PL335068A1; CA2280642A1; SG82016A1; PL193480B1; CN1252241A; RU2223015C2; AU761749B2; EP0981970A1; BR9903935A

Abstract

Zpusob výroby kostek pokrmových základu zahrnujících sul, tuk, extrakt a vodu a také jiné obvyklé prísady spocívá v tom, že se provádí kontinuálne, prídavkem složek jedné po druhé ve vytlacovacím stroji, extrudéru. Množství použitého tuku je sníženove srovnání s obvyklými kompozicemi na 4 až 35 %,zvlášte 5 až 25 %, obzvlášte 5 až 20 % a výhodne 8 až 12 %, vztaženo na celkovou smes, pricemž smesse kontinuálne zpracovává v extrudéru extruzí pres tvarovací prutlacnici za vzniku rozmerove stálého extrudátu majícího hustotu 1,0 až 2,0 g/cm.sup.3.n., výhodne 1,2 až 1,7 g/cm.sup.3.n. a extrudát se porcuje na jednotlivé kusy, které se balí.

Description

Vynález se týká způsobu výroby kostek pokrmových základů, stejně jako kostek pokrmového základu jako takových.

Dosavadní stav techniky

Pokrmové základy jsou obecně produkty produkované z masa, masového extraktu, bílkovinných hydrolyzátů, tuků, zeleniny a/nebo zeleninových extraktů s přídavkem soli, bylin a/nebo koření. Nejvíce známé pokrmové základy jsou masové základy produkované z masa (včetně drůbeže a zvěřiny) a/nebo z masových extraktů s přídavkem tuků, různých druhů zeleniny nebo zeleninových extraktů, koření, bylin a soli. Průmyslově předem připravené jsou dodávány ve formě granulí, prášku nebo pasty. Vynález se týká obecně základů zahrnujících koření a masových základů zvláště v pastovité formě. Pokrmovými kostkami jsou zde míněny produkty, které jsou dostupné na trhu v individuálních porcích nebo balené pastovité produkty bez ohledu na jejich geometrický tvar, které mohou být ve formě kostek, rovnoběžnostěnů, ve formě tablet nebo v jakémkoli trojrozměrném tvaru. Pojem „pastovitá forma“ zahrnuje široký rozsah konzistence a zahrnuje pastovité produkty, jak jsou obvykle baleny v tubách, a také relativně pevné produkty, které mohou být deformovány pouze za silného tlaku, jako jsou obvyklé polévkové kostky. Bujónové kostky patří k nejvýhodnějším provedením tohoto vynálezu.

Vynález se týká způsobu výroby kostek pokrmových základů, které mohou být připraveny konzumentem jako disperze ve vodě a, pokud je to žádoucí, zahřátím na pokrmové základy, například na instantní masový vývar.

Pokrmové kostky dosud uváděného typu mohou být připraveny várkově, kdy jsou výchozí látky smíchány za vzniku várky, která musí být skladována po relativně dlouhou dobu, například 6 až 24 hodin, při pokojové teplotě, k vyzrátí a pak jsou teprve převedeny extruzi a/nebo vylisováním na typický tvar kostek dostupný na trhu.

Várkové způsoby tohoto typu jsou nevýhodné nejen v důsledku doby trvání, ale také v důsledku rozdílů kvality várek jako funkce doby zrání a teploty ve velkém objemu várky a v důsledku potřebného vybavení.

Použití vytlačovacích strojů (extrudérů) v potravinářském průmyslu je dobře známé. Patentová přihláška EP—Al 484 707 se tak týká stroje pro protlačování potravinové pasty, která je typicky používána pro výrobu palačinek nebo koblih.

Spis GB-B 1 498 120 popisuje dehydratované potraviny, zvláště zahrnující vývary, které mají být okamžitě rozpustné ve vodě. K dosažení této rozpustnosti jsou přítomny jako zrna mající porézní strukturu, které mají hustotu 30 až 600 g/1. Produkty tohoto typu mohou být produkovány protlačováním hmoty v komoře, ve které je podtlak.

Spis EP-A 2 775 446 se týká kombinovaného cukrářského produktu založeného na tuku, například čokolády, která je produkována protlačením za použití tlaku.

Spis RU 2 073 470 Cl popisuje výrobu předpřipraveného omáčkového produktu smícháním složek během 8 až 10 minut a následnou extruzi hmoty do formy hůlek.

Tyto publikace se nezmiňují o tom, jak se mohou řešit problémy při výrobě kostek pokrmových základů, které jsou obvykle vyráběny várkovým způsobem zahrnujícím dlouhou dobu zrání.

-1 CZ 299400 B6

Bylo zjištěno, že kostky pokrmového základu tohoto typu mohou být výhodně vyráběny kontinuálně za dosažení nikoli pouze technologických výhod, ale také výhodných vlastností produktu. Produkty vyrobené podle vynálezu vykazují často vyšší rozpustnost ve vodě než lisované kostky produkované obvyklým způsobem, jsou překvapivě homogenní a mají stálou kvalitu a mohou být jednoduše a kontinuálně baleny. Navíc mohou být podle tohoto vynálezu produkovány kostky pokrmových základů, které mají relativně nízký obsah tuku.

Podstata vynálezu

Předmětem tohoto vynálezu je způsob výroby kostek pokrmových základů smícháním běžných složek zahrnujících sůl, tuk, extrakt a, pokud je to vhodné, vody a také jiných obvyklých přísad, jehož podstata spočívá v tom, že se smíchání provádí kontinuálním přídavkem složek jedné po druhé do extrudéru, přičemž tuková složka je zaváděna při teplotě od 40 do 60 °C v množství tuku od 4 do 35 % hmotnostních, zvláště od 5 do 25 % hmotnostních, obzvláště od 5 do 20 % hmotnostních a výhodně od 8 do 12 % hmotnostních, vztaženo na celkovou směs, přičemž směs se kontinuálně zpracovává v extrudéru, který je chlazen tak, aby se dospělo ke krystalizaci tuku ve směsi již v extrudéru, přičemž protlačování se provádí přes průtlačnici za vzniku rozměrově stálého extrudátu majícího hustotu od 1,0 do 2,0 g/cm³, výhodně od 1,2 do 1,7 g/cm³ a extrudát se porcuje na jednotlivé kusy, které se balí.

Výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že extrudérem je dvoušnekový extrudér.

Jiné výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že extrudér pracuje za podmínek nízkého střihu.

Další výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že extrudát má na konci prů30 tlačnice teplotu od 10 do 35 °C, výhodně od 10 do 30 °C.

Ještě jiné výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že tuk se přidává do směsi v kapalné formě.

Jiné další výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá vtom, že se používá tuk mající teplotu tání v rozmezí od 32 do 51 °C.

Konečně ještě jiné výhodné provedení způsobu podle vynálezu spočívá vtom, že se extruduje směs obsahující od 48 do 65 % hmotnostních, výhodně od 48 do 52 % hmotnostních, soli, od 5 do 20 % hmotnostních, výhodně od 5 do 17 % hmotnostních, tuku, od 3 do 10 % hmotnostních, výhodně od 5 do 10 % hmotnostních, vody a/nebo kapalných extraktů, od 15 do 22 % hmotnostních, výhodně od 18 do 22 % hmotnostních, glutamátu sodného a od 5 do 20 % hmotnostních, výhodně od 5 do 10 % hmotnostních, koření a/nebo suchých extraktů.

Předmětem tohoto vynálezu jsou kostky pokrmového základu mající nízký obsah tuku od 5 do 25 % hmotnostních, které mohou být produkovány způsobem popsaným výše nebo jakýmkoli jeho výhodným provedením, které je popsáno výše.

Výhodné provedení tohoto vynálezu spočívá v kostkách pokrmového základu, které obsahující od 8 do 12 % hmotnostních tuku.

Je překvapivé, že podle vynálezu je možno produkovat a balit homogenní produkt stálé kvality bez doby zrání. Způsob podle vynálezu je výhodně prováděn ve v podstatě horizontálním dvoušnekovém (dvoušroubovicovém) extrudéru. Extrudér by měl pracovat za co nejnižších střihových

-2CZ 299400 B6 podmínek vylučujících vzrůst tlaku. Výhodně se používá typický směšovací extrudér, který nezvyšuje tlak nebo vytváří pouze nízký tlak.

Složky mohou být zavedeny do extrudéru odděleně po sobě, ačkoli některé mohou být přidány společně.

Výhodně jsou nejprve zavedeny do extrudéru přívodním potrubím odděleně nebo ve formě premixu koření, sůl a aditiva jako glutamát. Pak je přidán kapalný extrakt, například masový extrakt a zeleninový extrakt, které mohou být přidány však také v práškové formě. Později je přidán tuk, který může být zaveden ve zkapalněné formě do prostoru šneku extrudéru. Nakonec se přidají ozdobné přísady, jako jsou proužky bylin, například petržel, které se přidávají do pasty za mírných podmínek.

Protože je výroba prováděna kontinuálně, konkrétní posloupnost je míněna tak, že první složka je zavedena na konci šneku vzdálenějším od průtlačnice a poslední složka na konci blíže průtlačnice. Sůl je proto ve šneku nejdéle, zatímco ozdobné přísady nejkratší dobu.

Pokud je extrakt přidán v kapalné formě, ukázalo se výhodné zavést extrakt v mírně zahřáté formě při teplotě 25 až 30 °C. Tuková složka musí být vždy zavedena při zvýšené teplotě, výhod20 ně při teplotě 40 až 60 °C, zvláště 45 až 50 °C.

Zatímco složky jsou zpracovávány ve šneku na formu homogenní pasty, jsou podrobeny tepelnému procesu, který je řízen prostřednictvím externího chlazení tělesa extrudéru. Při běžné délce extrudéru je chladivo udržováno při teplotě mezi -20 a +20 °C, takže extrudát v místě průtlačnice má teplotu 10 až 35 °C, výhodně pod 30 °C, nejvýhodněji pod 26 °C, zvláště pak 10 až 25 °C.

Použití těchto podmínek znamená, že pruh extrudátu dosahuje stabilní konzistence několik málo sekund po extruzi.

Tuky vhodné pro tento způsob jsou zvláště ty, které mají teplotu tání v rozmezí 32 až 51 °C.

Způsobem podle vynálezu mohou být zvláště vyráběny kostky základu mající nízký obsah tuku v rozmezí 5 až 25 %, výhodně 8 až 12 %.

Směs k extruzi může také mít nízký obsah vody, obecně 0,25 až 6 % hmotn., výhodně 2 až 4,5 % hmotn. Tento obsah vody je v zásadě dosažen kapalným extraktem nebo vodou. Tento obsah vody vede k nižší a_w, obecně v rozmezí od 0,2 do 0,65, která je vhodná pro udržení kvality produktu.

Proměnné při způsobu mohou být zvoleny takovým způsobem, že je protlačován stabilní, rozměrově stabilní pastovitý extrudát, který má hustotu 1,0 až 2,0 g/cm³, výhodně 1,2 až 1,7 g/cm³. Extrudát může být porcován přímo za vzniku jednotlivých kusů a balen přímo kontinuálně, pokud je to vhodné může být dále extrudát tvarován na definovaný tvar.

Výhodný směšovací poměr složek je hmotnostně 48 až 65 %, výhodně 48 až 52 % soli, 15 až 22 %, výhodně 18 až 22 % glutamátu sodného, 5 až 20 %, výhodně 5 až 17 % tuku a 3 až 10 %, výhodně 5 až 10 % vody a/nebo kapalných extraktů, které mají obsah vody nanejvýš 60 %. Dále může být přidáno případně hmotnostně 5 až 20 %, výhodně 5 až 10 %, koření, bylin, zeleninových ozdobných přísad a/nebo suchých extraktů.

Všechna procenta, pokud není uvedeno jinak, jsou hmotnostní.

Pevné nebo kapalné extrakty, které jsou uváděny do směsi, mohou být jakékoli masové nebo zeleninové extrakty a /nebo jiné extrakty vhodné jako koření.

-3 CZ 299400 B6

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Do dvoušnekového protlačovacího stroje (extrudéru), který pracoval se střihovou silou 105 Nm a výkonem 60 kg/h, byly postupně zavedeny sůl (52 %), kapalný tuk (10 %) a kapalný masový extrakt (10%). Extrudér byl externě chlazen chladivém o teplotě 11 °C.

Tlak na průtlačnici byl 9.10⁵ Pa.

Produkt vycházel z průtlačnice extrudéru o teplotě 22 °C.

Příklad 2

Do dvoušnekového extrudéru, který pracoval se střihovou silou 90 Nm a výkonem 60 kg/h, byly postupně zavedeny sůl (56 %), kapalný tuk (10 %) a kapalný masový extrakt (9%). Extrudér byl externě chlazen chladivém o teplotě 9 °C.

Tlak na průtlačnici byl 9.10⁵ Pa až 17.10⁵ Pa.

Produkt vycházel z průtlačnice extrudéru o teplotě 23 °C.

Příklad 3

Do dvoušnekového extrudéru byly nejprve zavedeny sůl (56 %), glutamát sodný (21 %) a koření 30 (3 %), poté masový extrakt (9 %) a nakonec kapalný tuk (10 %).

Extrudér pracoval se střihovou silou 150 Nm a výkonem 180 kg/h. Extrudér byl externě chlazen chladivém o teplotě -2 °C.

Tlak na průtlačnici byl 9.10⁵ Pa.

Produkt vycházel z průtlačnice extrudéru o teplotě 30 °C.

Claims

5 i. Způsob výroby kostek pokrmových základů smícháním běžných složek zahrnujících sůl, tuk, extrakt a, pokud je to vhodné, vody a také jiných obvyklých přísad, vyznačující se tím, že se smíchání provádí kontinuálním přídavkem složek jedné po druhé do extrudéru, přičemž tuková složka je zaváděna při teplotě od 40 do 60 °C v množství tuku od 4 do 35 % hmotnostních, zvláště od 5 do 25 % hmotnostních, obzvláště od 5 do 20 % hmotnostních ío a výhodně od 8 do 12 % hmotnostních, vztaženo na celkovou směs, přičemž směs se kontinuálně zpracovává v extrudéru, který je chlazen tak, aby se dospělo ke krystalizací tuku ve směsi již v extrudéru, přičemž protlačování se provádí přes průtlačnici za vzniku rozměrově stálého extrudátu majícího hustotu od 1,0 do 2,0 g/cm³, výhodně od 1,2 do 1,7 g/cm³, a extrudát se porcuje na jednotlivé kusy, které se balí.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že extrudérem je dvoušnekový extrudér.
3. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že extrudér

20 pracuje za podmínek nízkého střihu.
4. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že extrudát má na konci průtlačnice teplotu od 10 do 35 °C, výhodně od 10 do 30 °C.

25
5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že tuk se přidává do směsi v kapalné formě.
6. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se používá tuk mající teplotu tání v rozmezí od 32 do 51 °C.
7. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, v y z n a č uj í c í se t í m , že se extruduje směs obsahující od 48 do 65 % hmotnostních, výhodně od 48 do 52 % hmotnostních, soli, od 5 do 20 % hmotnostních, výhodně od 5 do 17 % hmotnostních, tuku, od 3 do 10 % hmotnostních, výhodně od 5 do 10% hmotnostních, vody a/nebo kapalných extraktů, od 15 do 22%

35 hmotnostních, výhodně od 18 do 22 % hmotnostních, glutamátu sodného, a od 5 do 20 % hmotnostních, výhodně od 5 do 10 % hmotnostních, koření a/nebo suchých extraktů.
8. Kostky pokrmového základu mající nízký obsah tuku od 5 do 25 % hmotnostních, které mohou být vyrobeny způsobem podle jednoho z nároků 1 až 6.
9. Kostky pokrmového základu podle nároku 8 obsahující od 8 do 12 % hmotnostních tuku.