CZ306057B6

CZ306057B6 - Prášek pro přípravu bujonu

Info

Publication number: CZ306057B6
Application number: CZ2003-3523A
Authority: CZ
Inventors: Stefan Palzer; Cecilia Kappeler; A. Enggist; Brenda P. Harris
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2016-07-20
Also published as: PE20030068A1; EP1404188B2; DE60220164T2; ES2284902T5; EP1269862A1; CA2449609A1; RU2308207C2; CZ20033523A3; ATE362330T1; IL159089A0; WO2003000076A1; RU2004101297A; ES2284902T3; PL208293B1; DE60220164T3; NZ530196A; BR0210496A; UA90444C2; DE60220164D1; AR034534A1

Abstract

Prášek pro přípravu bujonu a/nebo chuťové přísady, který obsahuje na hmotnost celé tablety 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku, až 95 %, plniva, až 95 % nerozemletého plniva a, vztaženo na celkovou hmotnost oleje a tuku, méně než 5 % hmotnostních tuku a popřípadě také koření, příchuti, dehydratovanou zeleninu, listy bylinek a/nebo rostlinné extrakty, kde olejem se rozumí olej nebo směs oleje, která je kapalná při teplotě místnosti a má obsah pevného tuku (SGC) nižší než 5 % při 20 .degree.C. Součást řešení tvoří rovněž způsob výroby prášku pro přípravu bujonu a/nebo chuťové přísady, který spočívá v tom, že se připraví suchá předběžná směs práškových složek, obsahující v procentech hmotnostních, vztaženo na celou tabletu, až 95 % rozemletého plniva a až 95 % nemletého plniva a popřípadě koření, příchutí a/nebo rostlinné extrakty, na tuto suchou předběžnou směs se za dalšího míchání rozpráší emulze, která obsahuje v % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost prášku, 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku, a až 10 % vody, přičemž se v % hmotnostních, vztaženo na celkové množství oleje a tuku, do suché předběžné směsi nebo do emulze přidá méně než 5 % hmotnostních tuku.

Description

Prášek pro přípravu bujónu

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká prášku pro přípravu bujónu, zvláště bujónového prášku ve formě jednoduchých částic, v granulované formě nebo v aglomerované formě, a způsobu výroby prášku pro přípravu bujónu.

Dosavadní stav techniky

Běžný způsob výroby práškového produktu pro přípravu bujónu ve formě jednotlivých částic zahrnuje smísení práškových bujónových složek s malými množstvími oleje a/nebo tuku.

Běžný způsob výroby granulovaného produktu pro přípravu bujónu zahrnuje smísení práškových bujónových složek s malými množstvími oleje a/nebo tuku a lisování směsi do granulí.

Běžný způsob výroby aglomerovaného produktu pro přípravu bujónu zahrnuje smísení práškových bujónových složek s malými množstvími oleje a/nebo tuku a aglomeraci takto získaných jednotlivých částic do aglomerátů, shluků.

V současnosti existuje výživový směr, vylučující nebo alespoň snižující konzumaci tuků bohatých trans-nenasycenými mastnými kyselinami a nasycenými mastnými kyselinami a upřednostňující konzumaci zdraví prospěšných olejů, bohatých mono-nenasycenými mastnými kyselinami a/nebo poly-nenasycenými (vícenásobně nenasycenými) mastnými kyselinami, jako například slunečnicového, safflorového (světlicového), kanolového (olej s nízkým obsahem kyseliny erukové z geneticky upraveného řepkového semene) a/nebo olivového oleje.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady, který obsahuje na hmotnost celé tablety 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku, až 95 %, plniva, až 95 % nerozemletého plniva a, vztaženo na celkovou hmotnost oleje a tuku, méně než 5 % hmotnostních tuku a popřípadě také koření, příchuti, dehydratovanou zeleninu, listy bylinek a/nebo rostlinné extrakty, kde olejem se rozumí olej nebo směs oleje, která je kapalná při teplotě místnosti a má obsah pevného tuku (SGC) nižší než 5 % při 20 °C.

Součást podstaty vynálezu tvoří rovněž způsob výroby prášku podle nároku 1 pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady, který spočívá v tom, že se připraví suchá předběžná směs práškových složek, obsahující v procentech hmotnostních, vztaženo na celou tabletu, až 95 % rozemletého plniva, a až 95 % nemletého plniva a popřípadě koření, příchutí a/nebo rostlinné extrakty, na tuto suchou předběžnou směs se za dalšího míchání rozpráší emulze, která obsahuje v % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost prášku, 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku a až 10 % vody, přičemž se v % hmotnostních, vztaženo na celkové množství oleje a tuku do suché předběžné směsi nebo do emulze přidá méně než 5 % hmotnostních tuku, kde olejem se rozumí olej nebo směs oleje, která je kapalná při teplotě místnosti a která má obsah pevného tuku (SGC) méně než 5 % při teplotě 20 °C.

V předkládaném popisu vynálezu je třeba chápat výraz „bujón“ jako znamenající „bujón a/nebo chuťová přísada“.

Výraz „práškový produkt pro přípravu bujónu ve formě jednotlivých částic“ označuje „částice bujónového prášku, přímo získané smícháním předsměsi a oleje“.

-1 CZ 306057 B6

Výraz „práškový produkt pro přípravu bujónu v granulované formě“ označuje „granulovaný bujónový prášek, získaný granulací bujónového prášku (práškového produktu pro přípravu bujónu) ve formě jednotlivých částic“.

Výraz „práškový produkt pro přípravu bujónu v aglomerované formě“ označuje „aglomerovaný bujónový prášek, získaný aglomerací bujónového prášku (práškového produktu pro přípravu bujónu) ve formě jednotlivých částic“.

Výraz „olej“ znamená „olej nebo směs olejů, který(á) je tekutý(á) při teplotě místnosti, a který(á) má konkrétněji obsah pevného tuku (SFC, solid fat content) při teplotě 20 °C menší než 5 %“.

Výraz „mleté plnivo“ znamená „práškové plnivo, které bylo rozemleto až k získání speciálně jemné granulometrie, nebo které vykazuje speciálně jemnou granulometrii“.

Výraz „nerozemleté plnivo“ znamená „práškové plnivo, které nebylo rozemleto až k získání zvláště jemné granulometrie, nebo které nevykazuje zvláště jemnou granulometrii“.

Překvapivě tedy bylo zjištěno, že v částicích práškového produktu pro přípravu bujónu může být za předpokladu, že tyto částice rovněž obsahují rozemleté plnivo, až do 20 % oleje a jen malé množství ztuženého tuku nebo v nich nemusí být žádný ztužený tuk.

Tímto způsobem je skutečně možné poskytnout práškový produkt pro přípravu bujónu, který obsahuje pouze nebo hlavně olej, zvláště zdraví prospěšný olej, bohatý na mono-nenasycené mastné kyseliny a/nebo poly-nenasycené mastné kyseliny a kromě běžných netukových bujónových přísad obsahuje pouze malé množství tuku, nebo dokonce žádný tuk neobsahuje.

Předkládaný vynález tedy dále zahrnuje způsob, jak zlepšit nutriční, výživovou hodnotu práškového produktu pro přípravu bujónu tím, že v práškovém produktu jsou tuky, obsahující mastné kyseliny v uspořádání trans a/nebo nasycené mastné kyseliny, alespoň částečně nahrazeny oleji bohatými mono-nenasycenými mastnými kyselinami a/nebo poly-nenasycenými mastnými kyselinami.

Nadto předkládaný vynález dále zahrnuje způsob snížení konzumace mastných kyselin v uspořádání trans a/nebo nasycených mastných kyselin podáváním potravinářského výrobku, připraveného z práškového produktu pro přípravu bujónu, v němž jsou tuky obsahující mastné kyseliny v uspořádání trans a/nebo nasycené mastné kyseliny alespoň částečně nahrazeny oleji bohatými mono-nenasycenými mastnými kyselinami a/nebo poly-nenasycenými mastnými kyselinami.

Kromě toho takový práškový produkt pro přípravu bujónu opravdu vykazuje jen malé nebo i nulové ztuhnutí tuku při ochlazení rehydratovaného výrobku, ke kterému dochází poté, co byl hydratován horkou vodou a má tedy skutečně zlepšenou rozpustnost ve studené vodě.

V předkládaném práškovém produktu pro přípravu bujónu může být olejem jakýkoliv olej v potravinářské kvalitě jako kuřecí tuk, nefrakcionovaný palmový olej nebo palmový olein, ale s výhodou zdraví prospěšný olej jako například slunečnicový olej, olivový olej, kukuřičný olej a/nebo kanolový olej.

Tukem může být například palmový tuk nebo palmový stearin.

Mletým plnivem může být mletá krystalická přísada jako například sůl (chlorid sodný), glutamát a/nebo cukr (sacharóza).

Zvláště u bujónu ve formě jednotlivých částic se může také jednat o jemný prášek porézní přísady, jako je například maltodextrin, škrob a/nebo mouka, který adsorbuje olej.

-2CZ 306057 B6

Rozemletá krystalická přísada může byl rozemleta nájemné částice, mající střední průměr například od 5 do 80 pm.

Střední průměr je definován jako 50% mez (D50) rozdělení částic, přičemž 50 % objemových částic má průměr menší než je 50% mez a 50 % objemových částic má průměr větší než je 50% mez.

Tyto jemné částice mají s výhodou také rozpětí (span) od 2,0 do 5,0.

Rozpětí je definováno jako šíře nebo rozmezí rozdělení částic mezi 10% mezí (D10) a 90% mezí (D90), dělená středním průměrem částice (D50), přičemž 10 % objemových částic má průměr menší než je 10% mez a 10 % objemových částic má průměr větší než 90% mez.

Tak zvaným nerozemletým plnivem může být prášková krystalická přísada, jako je sůl, glutamát a/nebo cukr, která nebyla rozemleta k získání zvláště jemné granulometrie, která však obsahuje částice například o středním průměru přibližně od 100 do 600 pm, lépe přibližně od 200 do 600 pm a ještě lépe přibližně od 300 do 500 pm.

Volitelně mohou být do granulovaného práškového produktu pro přípravu bujónu přidány například sušená (dehydratovaná) zelenina a/nebo lístkové bylinky.

Jak bylo uvedeno výše, předkládaný způsob výroby práškového produktu pro přípravu bujónu sestává z:

- přípravy předsměsi práškových přísad obsahující, vzhledem k hmotnostním procentům práškového produktu, až do 95 %, a lépe od 4 do 95 % rozemletého plniva a až do 95 % nerozemletého plniva, a volitelně koření, příchutě a/nebo rostlinné extrakty,

- z rozprášení emulze, obsahující, vzhledem k hmotnostním procentům celkového práškového produktu, 1 až 20 % oleje a případně tuku, do 10 %, lépe do 8 % a ještě lépe do 4 % vody, za dalšího míchání do suché předsměsi, přičemž vzhledem k celkovým hmotnostním procentům oleje a tuku se do suché předsměsi a/nebo do emulze přidá až do 80 % nebo dokonce až do 70 %, lépe až do 60 % nebo dokonce až do 50 %, ještě lépe do 40 % nebo dokonce až do 30 %, ještě lépe do 20 % nebo dokonce až do 10 % a s výhodou pouze do 5 % nebo dokonce až do 1 % tuku.

Příprava předsměsi se může provádět za použití jakéhokoliv vhodného tradičního práškového mixeru, jako je například horizontální mixer s radlicově tvarovanými hlavami, uspořádanými na jeho horizontální hřídeli, nebo pásový mixer.

Emulze může být rozprašována (atomizována) jakoukoli odpovídající tryskou, jako je například jednoduchá nebo dvojitá tryska. Další míchání je s výhodou spojeno s řezáním.

Tuk může být přidán například do suché předsměsi v pevné formě, nebo do emulze či oleje ve zkapalněné formě.

V upřednostňovaném provedení k výrobě práškového produktu pro přípravu bujónu v granulované formě předkládaný způsob dále zahrnuje rozprášení emulze, obsahující, vzhledem k hmotnostním procentům celého práškového produktu, od 1 do 20 % oleje a případně tuku a od 1 do 10 %, lépe od 1 do 8 % a ještě lépe od 1 do 4 % vody, za dalšího míchání na suchou předsměs, granulování a vysušení. Jinými slovy, v tomto upřednostňovaném ztělesnění předkládaný způsob po kroku dalšího míchání dále zahrnuje kroky granulování a vysušení.

-3 CZ 306057 B6

V dalším upřednostňovaném provedení k výrobě práškového produktu pro přípravu bujónu v granulované formě, místo rozprášení emulze, která obsahuje, vzhledem k hmotnostním procentům celkového práškového produktu, od 1 do 20 % oleje a případně tuku a od 1 do 10 %, lépe od 1 do 8 % a ještě lépe od 1 do 4 % vody, za dalšího míchání na suchou předsměs, granulování a vysušení, nyní předkládaný způsob zahrnuje rozprášení od 1 do 10 %, lépe od 1 do 8 % a ještě lépe od 1 do 4 % vody na suchou předsměs za dalšího míchání, granulování a vysušení a poté připojení speciálního rozprášení od 1 do 20 % oleje a případně tuku na takto získané granule.

Olej a případně tuk mohou být rozprašovány (atomizovány) jakoukoli odpovídající tryskou, jako je například jednoduchá nebo dvojitá tryska.

Granulování může být provedeno v jakémkoliv odpovídajícím potravinářském granulátoru, vyrobeném například firmou Alexanderwerk of Remscheid v Německu.

V upřednostňovaném provedení k výrobě práškového produktu pro přípravu bujónu v aglomerované formě předkládaný způsob dále obsahuje rozprášení emulze, která obsahuje, vzhledem ke hmotnostním procentům celkového práškového produktu, od 1 do 20 % oleje a případně tuku a od 1 do 10 %, lépe od 1 do 8 % a ještě lépe od 1 do 4 % vody, na suchou předsměs za dalšího míchání, aglomerování a vysušení. Jinými slovy, v tomto upřednostňovaném provedení předkládaný způsob po kroku dalšího míchání dále obsahuje kroky aglomerování a vysušení.

Aglomerování může být prováděno v jakémkoliv odpovídajícím potravinářském aglomeračním zařízení, jako je například aglomerátor s fluidním ložem.

Provedení práškového produktu pro přípravu bujónu a způsob jeho výroby podle předkládaného vynálezu je dokreslen v následujících příkladech provedení vynálezu, v nichž jsou procentní údaje, pokud není uvedeno jinak, hmotnostními procenty.

Příklady provedení vynálezu předchází krátký popis způsobu, použitého pro analýzu velikosti částice rozemletého plniva.

Příklady uskutečnění vynálezu

Metoda 1: Analýza velikosti částice

Velikost částice rozemletého plniva byla analyzována prostřednictvím zařízení, určujícího velikost částice z ohybu (difrakce) laserového paprsku (Mastersizer S, Malvem Instruments Ltd., Malvem/Velká Británie), spojeného s plně automatickým pneumatickým řízeným plničem suchého prášku (GMP ultra feeder).

Výsledkem analýzy bylo poměrné rozdělení objemu částic v rozmezí tříd velikostí. Celkové či výsledné křivky velikostí a vyplývající parametry rozdělení velikosti částic byly získány z těchto základních výsledků:

D50: 50% mez, hranice = střední průměr částice (50 % objemových částic má průměr menší než je D50 a 50 % objemových částic má průměr větší než je D50.

D10: 10% mez, hranice (10 % objemových částic má průměr menší než je D10).

D90: 90% mez, hranice (10 % objemových částic má průměr větší než je D90).

Rozpětí: (D90-D10)/D50

-4CZ 306057 B6

Příklad 1

Vyroben byl práškový produkt v granulované formě pro přípravu bylinkového bujónu, mající následující složení:

- 47 % rozemleté sole

- 33 % rozemletého monosodného glutamátu

- 12 % olivového oleje

- 6,5 % sušených práškových aromatických látek a koření

- 1,0 % zabarvující roztok extraktu zelených rostlin

- 0,5 % sušených bylinek

Granulometrie rozemleté sole byla následující:

D10: 8,79 pm

D50: 44,45 pm

D90: 142,54 pm rozpětí: 3,0

Granulometrie rozemletého glutamátu byla následující:

D10: 4,80 pm

D50: 27,27 pm

D90: 101,69 pm rozpětí: 3,55

Způsob výroby zahrnoval následující kroky:

Roztok extraktu zelených rostlin byl ve vysokotlakém homogenizátoru, nebo v rychle se otáčejícím míchači emulgován s olivovým olejem.

Emulze byla rozprášena na předsměs práškových přísad v radlicovém mixeru se sekáčem.

Sušené bylinky byly přidány až úplně nakonec.

Takto získaná směs byla granulována v granulátoru firmy Alexanderwerke, Reimscheid, Německo.

Takto získané granule pak byly vysušeny ve fluidním loži.

Získaný práškový produkt v granulované formě pro přípravu bujónu obsahoval pouze olivový olej, který je zdraví prospěšným olejem, bohatým na mononenasycené mastné kyseliny a/nebo polynenasycené mastné kyseliny a neobsahoval vedle netukových přísad žádný další tuk.

Tento práškový produkt nevykazoval žádné tuhnutí tuku po rehydrataci horkou vodou a vystydnutí a je také rozpustná ve studené vodě.

Claims

1. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady, vyznačující se tím, že obsahuje v procentech hmotnostních, vztaženo na hmotnost celé tablety, 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku, až 95 %, plniva, až 95 % nerozemletého plniva a, vztaženo na celkovou hmotnost oleje a tuku, méně než 5 % hmotnostních tuku a popřípadě také koření, příchuti, dehydratovanou zeleninu, listy bylinek a/nebo rostlinné extrakty, kde olejem se rozumí olej nebo směs oleje, která je kapalná při teplotě místnosti a má obsah pevného tuku (SGC) nižší než 5 % při 20 °C.

2. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 4 až 95 % rozemletého plniva.

3. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 1 % tuku.

4. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 1, vyznačující se tím, že olejem je zdraví prospěšný olej, zvolený ze skupiny zahrnující slunečnicový olej, olivový olej, kukuřičný olej a/nebo řepkový olej.

5. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 1, vyznačující se tím, že rozemletým plnivem je rozemletá krystalická přísada, zvláště krystalická přísada, zvolená ze skupiny zahrnující sůl, glutamát a/nebo cukr.

6. Prášek pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 3, vyznačující se tím, že rozemletá krystalická přísada obsahuje jemné částice, které mají střední průměr 5 až 80 pm a rozpětí od 2,0 do 5,0.

7. Způsob výroby prášku pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 1, vyznačující se tím, že se připraví suchá předběžná směs práškových složek, obsahující v procentech hmotnostních, vztaženo na celou tabletu, až 95 % rozemletého plniva, a až 95 % nemletého plniva a popřípadě koření, příchutí a/nebo rostlinné extrakty, na tuto suchou předběžnou směs se za dalšího míchání rozpráší emulze, která obsahuje v % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost prášku, 1 až 20 % oleje, popřípadě s přísadou tuku, a až 10 % vody, přičemž se v % hmotnostních, vztaženo na celkové množství oleje a tuku, do suché předběžné směsi nebo do emulze přidá méně než 5 % hmotnostních tuku, kde olejem se rozumí olej nebo směs oleje, která je kapalná při teplotě místnosti a která má obsah pevného tuku (SGC) méně než 5 % při teplotě 20 °C.

8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že předběžná směs obsahuje 4 až 95 % rozemletého plniva.

9. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že emulze obsahuje až 8 % vody.

10. Způsob podle nároku 7, v y z n a č u j í c í se t í m, že emulze obsahuje až 4 % vody.

11. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že se do emulze nebo do předběžné směsi přidá pouze 1 % hmotnostní tuku.

12. Způsob výroby prášku pro přípravu bujónu a/nebo chuťové přísady podle nároku 5, vyznačující se tím, že po dalším míšení se směs granuluje a suší.