ES2284902T3 - Polvo de caldo. - Google Patents
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Abstract
Un polvo de condimento y/o de caldo, el cual comprende, en porcentaje del peso total de polvo, desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa, hasta 95%, preferentemente desde 4 hasta 95% de un relleno molido, y hasta 95% de un relleno no molido y, en porcentaje del peso total de aceite y grasa, hasta 40% o preferentemente hasta 30%, incluso más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, y todavía más preferentemente hasta solamente 5% o incluso hasta solamente 1% de grasa, así como también opcionalmente condimentos, sabores y/o extractos vegetales.
Description
Polvo de caldo.
La presente invención se refiere a un polvo de
caldo, especialmente un polvo de caldo en forma de partícula única,
en forma granulada o en forma aglomerada, y a un procedimiento para
la producción de dicho polvo de caldo.
Una forma convencional de fabricar un polvo de
caldo en forma de partícula única comprende mezclar los componentes
de caldo en polvo con bajas cantidades de aceite y/o grasa.
Una forma convencional de fabricar un polvo de
caldo granulado comprende mezclar los componentes de caldo en polvo
con bajas cantidades de aceite y/o grasa y comprimir la mezcla en
gránulos.
Una manera convencional de fabricar un polvo
aglomerado de caldo comprende mezclar los componentes de caldo en
polvo con cantidades bajas de aceite y/o grasa y aglomerar las
partículas únicas así obtenidas en aglomerados.
Hoy en día existe una tendencia nutricional de
evitar o al menos reducir el consumo de grasas ricas en ácidos
grasos tipo "trans" y ácidos grasos saturados y a consumir
preferentemente aceites saludables ricos en ácidos grasos mono
insaturados y/o ácidos grasos poli insaturados tales como, por
ejemplo, girasol, alazor, canola y/o aceite de oliva.
Un primer objetivo de la presente invención es
proveer un polvo de caldo de libre fluencia que solamente o
principalmente contiene aceite, especialmente un aceite saludable
rico en ácidos grasos mono insaturados y/o ácidos grasos poli
insaturados, y nada o una pequeña cantidad de grasa además de ningún
ingrediente de caldo convencional graso.
Un segundo objetivo de la presente invención es
proveer un polvo de caldo que no tiene ninguna o muy poco
solidificación de grasa después de la rehidratación con agua
caliente cuando el producto se enfría.
Un tercer objetivo de la presente invención es
proveer un polvo de caldo que tiene una solubilidad mejorada en
agua fría.
Un cuarto objetivo de la presente invención, es
proveer un procedimiento para fabricar dicho polvo de caldo.
Se ha descubierto ahora que los primeros tres
objetivos de la presente invención pueden ser alcanzados mediante
un polvo de caldo que comprende, en porcentaje del peso total del
polvo, desde 1 hasta 20%, de una aceite y posiblemente grasa, hasta
95%, preferentemente desde 4 hasta 95% de un relleno fino, hasta 95%
de un relleno no molido, y, en porcentaje de aceite y grasa total,
hasta 80% o incluso hasta 70%, preferentemente hasta 60% o incluso
hasta 50%, más preferentemente hasta 40% o incluso hasta 30%,
inclusive más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, e
inclusive aún más preferentemente hasta solamente 5% o incluso hasta
solamente 1% de grasa, así como también opcionalmente condimentos,
sabores y/o extractos de plantas.
El cuarto objetivo de la presente invención
puede ser alcanzado mediante un procedimiento para la producción de
un polvo de caldo, que consiste en la preparación de una pre mezcla
de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje del peso
total del polvo, hasta 95%, preferentemente desde 4 hasta 95% de un
relleno fino, hasta un 95% de un relleno no molido, y opcionalmente
condimentos, sabores y/o extractos vegetales y pulverizando una
emulsión que comprende, en porcentaje total en peso del polvo, desde
1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa y hasta un 10%,
preferentemente hasta 8% y más preferentemente hasta 4% de agua en
la pre mezcla mientras se sigue mezclando, y en donde, en
porcentaje del peso total de aceite y grasa, hasta 80% o incluso
hasta 70%, preferentemente hasta 60 o incluso hasta 50%, más
preferentemente hasta 40% o incluso hasta 30%, aún incluso más
preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, e incluso aún más
preferentemente hasta solamente 5% o incluso hasta solamente 1% de
grasa es agregada a la pre mezcla seca y/o a la emulsión.
A lo largo de la presente descripción, la
expresión "caldo" debe ser entendida como que significa
"caldo y/o condimento".
La expresión "polvo de caldo en forma de
partícula única" significa "partículas de polvo de caldo
directamente obtenida mezclando una pre mezcla y aceite".
La expresión "polvo de caldo en forma
granulada" significa “polvo de caldo granulado obtenido por
granulación de un polvo de caldo en forma de partícula única”.
La expresión "polvo de caldo en forma
aglomerada" significa "polvo de caldo aglomerado obtenido por
aglomeración de un polvo de caldo en forma de una partícula
única".
La expresión "aceite" significa "aceite o
mezclas de aceites que son líquidos a temperatura ambiente y que
tienen especialmente un contenido de grasa sólida (SFC) de menos de
5% a 20ºC".
La expresión "relleno molido" significa
"un relleno en polvo que ha sido molido a una granulometría
especialmente fina o el cual tiene una granulometría especialmente
fina".
La expresión "relleno no molido" significa
"un relleno en polvo que no ha sido molido a una granulometría
especialmente fina o que no tiene una granulometría especialmente
fina".
De esta manera, se ha descubierto
sorprendentemente que es posible tener hasta un 20% de aceite y
ninguna o una pequeña cantidad de grasa endurecida ocluida en las
partículas de un polvo de caldo siempre que las partículas
comprendan también un relleno molido.
De esta manera, es ciertamente posible proveer
un polvo de caldo un aceite saludable rico en ácidos grasos mono
insaturados y/o ácidos grasos poli insaturados, y ninguna o una
pequeña cantidad de grasa junto con ingredientes de caldo
convencionales no grasos.
Además, dicho polvo de caldo, ciertamente no
tiene o solamente tiene una pequeña solidificación de grasa con
agua caliente cuando el producto rehidratado se enfría, y
efectivamente tiene una solubilidad mejorada en agua fría.
En el presente polvo de caldo, el aceite puede
ser cualquier aceite de calidad alimenticia adecuado tal como grasa
de pollo, aceite de palma no fraccionado u oleina de palma, pero
preferentemente un aceite saludable tal como, por ejemplo, aceite
de girasol, aceite de oliva, aceite de maíz y/o aceite de
canola.
La grasa puede ser, por ejemplo, grasa de palma
o estearina de palma.
El relleno molido puede ser un ingrediente
cristalino molido tal como, por ejemplo, una sal (cloruro de sodio),
glutamato y/o azúcar (sacarosa).
Especialmente para el caldo en forma de
partícula única, éste puede ser también un polvo fino de un
ingrediente poroso tal como, por ejemplo, maltodextrina, almidón
y/o harina, que absorben el aceite.
Un ingrediente cristalino molido puede haber
sido molido en partículas finas con un diámetro medio, por ejemplo,
desde 5 hasta 80 \mum.
El diámetro medio se define como un límite 50%
(D50) en la distribución de partículas, con lo cual, el 50% en
volumen de las partículas tiene un diámetro por debajo del límite
50% y el 50% en volumen de las partículas tiene un diámetro por
encima del límite 50%.
Preferentemente, estas partículas finas también
tiene una amplitud de distribución desde 2,0 hasta 5,0.
La amplitud se define como la anchura o ancho de
la distribución de partículas entre el límite 10% (D10) y el límite
90% (D90) dividido por el diámetro medio de partícula (D50), por lo
cual, el 10% en volumen de las partículas tienen un diámetro por
debajo del límite 10% y un 10% en volumen de las partículas tienen
un diámetro por encima del límite del 90%.
El llamado relleno no molido puede ser un
ingrediente cristalino como, por ejemplo, una sal, glutamato y/o
azúcar que no ha sido molido a una granulometría fina especial pero
que comprende partículas de las cuales el diámetro principal es
desde alrededor de 1.000 hasta alrededor de 600 \mum,
preferentemente desde alrededor de 200 hasta alrededor de 600
\mum y más preferentemente desde alrededor de 300 hasta alrededor
de 500 \mum.
Opcionalmente, los vegetales deshidratados y/u
hojas de hierbas, pueden ser agregados, por ejemplo, al polvo de
caldo granulado.
Como se estableció anteriormente, el presente
procedimiento para la producción de un polvo de caldo consiste en
preparar una pre mezcla de constituyentes en polvo que comprende, en
porcentaje del peso total de polvo, hasta 95%, preferentemente
desde 4 hasta 95% de un relleno molido, hasta 95% de un relleno no
molido, y opcionalmente condimentos, sabores, y/o extractos de
plantas, y pulverizar una emulsión que comprende, en porcentaje del
peso total de polvo, desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente
grasa y hasta 10%, y preferentemente hasta 8% y más preferentemente
hasta 4% de agua en la pre mezcla seca, mientras adicionalmente se
mezcla, en donde, en porcentaje del peso total de aceite y grasa,
hasta 80% o incluso hasta 70%, preferentemente hasta 60% o incluso
hasta 50%, más preferentemente hasta 40% o incluso hasta 30%,
incluso más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, y aún
incluso más preferentemente hasta solamente 5% o incluso hasta
solamente 1% de grasa es agregada a la pre mezcla seca y/o a la
emulsión.
La preparación de la pre mezcla puede ser
llevada a cabo mediante un mezclador de polvo tradicional adecuado
tal como, por ejemplo, un mezclador horizontal con los cabezales en
forma de arado dispuestos en su eje horizontal o un mezclador de
cintas.
La emulsión puede ser pulverizada a través de
cualquier boquilla adecuada tal como, por ejemplo, una boquilla
simple o binaria. La mezcla adicional puede ser preferentemente
combinada con la trituración.
La grasa puede ser agregada, por ejemplo, tanto
en forma sólida a la pre mezcla seca o en forma derretida a la
emulsión o al aceite.
En una modalidad preferida para la producción de
un polvo de caldo en forma granulada, el presente procedimiento
comprende además pulverizar una emulsión que comprende, en
porcentaje del peso total de polvo, desde 1 hasta 20% de un aceite
y posiblemente grasa y desde 1 hasta 10%, preferentemente desde 1
hasta 8% e incluso más preferentemente desde 1 hasta 4% de agua en
la pre mezcla seca, mientras adicionalmente se mezcla, y luego,
granular y secar. En otras palabras, en esta modalidad preferida, el
presente procedimiento comprende además los pasos de granular y
secar después de la etapa de mezclado.
En una modalidad preferida para la producción de
un polvo de caldo en forma granulada, en lugar de pulverizar una
emulsión que comprende, en porcentaje del peso total de polvo, desde
1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa y desde 1 hasta 10%,
preferentemente desde 1 hasta 8% e incluso más preferentemente desde
1 hasta 4% de agua en la pre mezcla seca mientras adicionalmente se
mezcla, y luego, granular y secar, el presente procedimiento
comprende pulverizar desde 1 hasta 10%, preferentemente desde 1
hasta 4% de agua en la pre mezcla seca mientras adicionalmente se
mezcla, y luego granular y secar, y agregar después, un pulverizado
especialmente desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa
en los gránulos de esta manera obtenidos.
El aceite y posiblemente la grasa pueden ser
pulverizados a través de una boquilla adecuada tal como, por
ejemplo, una boquilla simple o binaria.
La granulación puede ser llevada a cabo en
cualquier granulador adecuado de la industria alimenticia como, por
ejemplo, un granulador fabricado por la compañía Alexanderwerk de
Remscheid en Alemania.
\global\parskip0.900000\baselineskip
En una modalidad preferida para la producción de
un polvo de caldo en forma aglomerada, el presente procedimiento
comprende además pulverizar una emulsión que comprende, en
porcentaje del peso total de polvo, desde 1 hasta 20% de un aceite
y posiblemente grasa y desde 1 hasta 10%, preferentemente desde 1
hasta 5% e incluso más preferentemente desde 1 hasta 4% de agua en
la pre mezcla seca mientras adicionalmente se mezcla, y luego,
aglomerar y secar. En otras palabras, en esta modalidad preferida,
el presente procedimiento comprende además las etapas de
aglomeración y secado después de la etapa adicional de mezclado.
La aglomeración puede ser llevada a cabo en
cualquier aglomerador adecuado de la industria alimenticia, tal
como un aglomerador de lecho fluidizado.
Una modalidad del polvo de caldo y del
procedimiento para producirlo de acuerdo con la presente invención
está ilustrado en los siguientes ejemplos, en los cuales los
porcentajes están en peso, salvo indicación en contrario.
El ejemplo está precedido por una breve
descripción del método usado para analizar el tamaño de partícula
del relleno molido.
El tamaño de partícula del relleno molido fue
analizado por medio de un medidor de partículas por difracción
láser (MASTERSIZER S, Malvern Instruments ltd., Malver/GB), asociado
a un alimentador de polvo seco controlado por presión de aire,
completamente automatizado (GMP ultra).
El resultado del análisis fue la distribución
relativa del volumen de las partículas en una gama de clases de
tamaño. Las curvas acumulativas de tamaño reducido y los siguientes
parámetros de distribución del tamaño de las partículas fueron
derivados de estos resultados básicos:
D50:límite 50% = diámetro de partícula media
(50% en volumen de las partículas tuvieron un diámetro por debajo
de D50 y 50% en volumen de las partículas tuvieron un diámetro por
encima de D50).
D10: límite 10% (10% en volumen de las
partículas tuvieron un diámetro por debajo de D10).
D90: 90% límite (10% en volumen de las
partículas tuvieron un diámetro por encima de D90).
Amplitud de distribución:
(D90-D10)/D50.
Se preparó un granulado de polvo de caldo de
hierbas con la siguiente composición:
- 47% de sal molida
- 33% de glutamate monosódico molido
- 12% de aceite de oliva
- 6,5% de condimentos y aromáticos
\global\parskip1.000000\baselineskip
en polvo deshidratados
- 1,0% de solución de extracto vegetal para colorear de verde
- 0,5% de hierbas secas.
\vskip1.000000\baselineskip
La granulometría de la sal molida fue la
siguiente:
- D10: 8,79 \mum
- D50: 44,45 \mum
- D90: 142,54 \mum
- Amplitud de distribución: 3,0.
\vskip1.000000\baselineskip
La granulometría del glutamato molido fue la
siguiente:
- D10: 4,80 \mum
- D50: 27,27 \mum
- D90: 101,69 \mum
- Amplitud de distribución: 3,55.
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento de producción comprendió las
siguientes etapas:
La solución de extracto vegetal verde fue
emulsionada con el aceite de oliva en un homogeneizador de alta
presión o en un agitador de rotación rápida.
La emulsión fue pulverizada en una pre mezcla de
los ingredientes en polvo en una mezcladora tipo arado con
triturador.
Las hierbas secas fueron agregadas muy al
final.
La mezcla obtenida de esa manera, fue granulada
en un granulador de Alexanderwerke, Remscheid, Alemania.
Los gránulos así obtenidos fueron secados en un
lecho fluidizado.
El granulado de polvo de caldo de hierbas así
obtenidos contenía solamente aceite de oliva, que es un aceite
saludable rico en ácidos grasos mono insaturados y/o ácidos grasos
poli insaturados, y ninguna grasa junto con ningún ingrediente
graso.
Este polvo no tiene solidificación de grasa
después de la rehidratación con agua caliente al ser luego enfriado
y también fue soluble en agua fría.
Claims (7)
1. Un polvo de condimento y/o de caldo, el cual
comprende, en porcentaje del peso total de polvo, desde 1 hasta 20%
de un aceite y posiblemente grasa, hasta 95%, preferentemente desde
4 hasta 95% de un relleno molido, y hasta 95% de un relleno no
molido y, en porcentaje del peso total de aceite y grasa, hasta 40%
o preferentemente hasta 30%, incluso más preferentemente hasta 20%
o incluso hasta 10%, y todavía más preferentemente hasta solamente
5% o incluso hasta solamente 1% de grasa, así como también
opcionalmente condimentos, sabores y/o extractos vegetales.
2. Un polvo de condimento y/o de caldo, de
acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el aceite es un aceite
saludable seleccionado de un grupo que comprende aceite de girasol,
aceite de maíz, aceite de oliva y/o aceite de canola.
3. Un polvo de condimento y/o de caldo, de
acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el relleno molido es un
ingrediente cristalino molido, especialmente un ingrediente
cristalino seleccionado de un grupo que comprende sal, glutamato
y/o azúcar.
4. Un polvo de condimento y/o de caldo, de
acuerdo con la reivindicación 3, en el cual el ingrediente
cristalino molido comprende partículas finas que tienen un diámetro
medio desde 5 hasta 80 \mum y una amplitud de distribución 2,0
hasta 5,0.
5. Un procedimiento para la producción de un
polvo de condimento y/o un caldo, el cual consiste en preparar una
pre mezcla de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje
del peso total de polvo, hasta 95%, preferentemente desde 4 hasta
95% de un relleno molido, hasta 95% de un relleno no molido, y
opcionalmente condimentos, sabores, y/o extractos vegetales, y
pulverizar una emulsión que comprende, en porcentaje del peso total
de polvo, desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente una grasa y
hasta 10%, preferentemente hasta 8% y más preferentemente, hasta
40% de agua en la pre mezcla seca, mientras adicionalmente se
mezcla, en donde, en porcentaje del peso total de aceite y grasa,
hasta 40% o de preferencia hasta 30%, incluso más preferentemente
hasta 20% o incluso hasta 10% y todavía aún más preferentemente
hasta solamente 5% o incluso hasta solamente 1% de grasa, es
agregada a la pre mezcla seca y/o a la emulsión.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 5, en el cual se produce un caldo y/o un polvo de
condimento en forma granulada, el cual, después de mezclar
adicionalmente, comprende además el granulado y secado.
7. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 5, en el cual se produce un caldo y/o un polvo de
condimento en forma aglomerada, el cual, después del mezclado
adicional, comprende además la aglomeración y secado.
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