ES2284894T3 - Tableta de caldo dura. - Google Patents
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Abstract
Una tableta de condimento y/o de caldo dura, la cual comprende, en porcentaje del peso total de la tableta, desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa, hasta 80%, preferentemente desde 4 hasta 80% de un relleno molido, hasta 95% de un relleno no molido, desde 4% hasta 35%, preferentemente desde 4 hasta 20% de un fijador o un agente adherente, y, en porcentaje del peso total de aceite y grasa, hasta 40% o preferentemente hasta 30% incluso más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, y todavía más preferentemente hasta sólo 5% o incluso hasta sólo 1% de grasa, así como también opcionalmente condimentos, sabores, vegetales deshidratados, hojas de hierbas y/o extractos vegetales.
Description
Tableta de caldo dura.
La presente invención se refiere a una tableta
de caldo dura y a un procedimiento para la producción de una
tableta de caldo dura.
Una forma convencional de fabricar tabletas de
caldo duras comprende mezclar los componentes de caldo en polvo con
grasa, y ninguna o solamente una pequeña cantidad de aceite, y
comprimir la mezcla en forma de una tableta.
Actualmente, existe una tendencia nutricional de
evitar o al menos reducir el consumo de grasas ricas en ácidos
grasos "trans" y ácidos grasos saturados y, a consumir
preferentemente aceites saludables ricos en ácidos grasos mono
insaturados y/o ácidos grados poli insaturados tales como, por
ejemplo, girasol, alazor, canola y/o aceite de oliva.
Un primer objetivo de la presente invención es
proveer una tableta de caldo dura que solamente o principalmente
contenga aceite, especialmente un aceite saludable rico en ácidos
grasos mono insaturados y/o ácidos grasos poli insaturados, y nada
o solamente una pequeña cantidad de grasa, además de ingredientes de
caldo convencional no grasos.
Un segundo objetivo de la presente invención es
proveer una tableta de caldo dura que no tiene ninguna o muy poca
solidificación de grasa después de la rehidratación con agua
caliente cuando el producto se enfría.
Un tercer objetivo de la presente invención es
proveer una tableta de caldo dura que tiene una solubilidad
mejorada en agua fría.
Un cuarto objetivo de la presente invención es
proveer una tableta de caldo dura con una apariencia fresca
mejorada, especialmente si ésta comprende aderezos tales como, por
ejemplo, vegetales deshidratados y/o hojas de hierbas.
Un quinto objetivo de la presente invención es
proveer un procedimiento para la fabricación de dicha tableta de
caldo dura.
Se ha descubierto ahora que los primeros cuatro
objetivos de la presente invención pueden ser alcanzados mediante
una tableta de caldo dura que comprende, en porcentaje del peso
total de la tableta, desde 1 hasta 20%, de un aceite y posiblemente
grasa, hasta un 80%, preferentemente desde 4 hasta 80% de relleno
molido, hasta un 95% de un relleno no molido, desde 4 hasta 35%,
preferentemente desde 4 hasta 20% de un fijador o un agente
adherente, y, un porcentaje del peso total de aceite y grasa, hasta
80% o incluso hasta 70%, preferentemente hasta 60% o incluso hasta
50%, más preferentemente hasta 40% o incluso hasta 30%, inclusive
más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, e inclusive aún
más preferentemente hasta solamente 5% o incluso hasta solamente 1%
de grasa, así como también opcionalmente condimentos, sabores,
vegetales deshidratados, hojas de hierbas y/o extractos de
plantas.
El quinto objetivo de la presente invención
puede ser alcanzado mediante un procedimiento para la producción de
una tableta de caldo dura, que consiste en la preparación de una pre
mezcla seca de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje
del peso total de la tableta, hasta 80%, preferentemente desde 4
hasta 80% de un relleno molido y hasta un 95% de un relleno no
molido, pulverizado, en porcentaje del peso total de la tableta,
desde 1% hasta un 20% de un aceite y posiblemente grasa dentro de la
pre mezcla seca, mientras se efectúa la mezcla, agregando
opcionalmente vegetales deshidratados y/u hojas de hierbas, y
prensando en tabletas la mezcla total así obtenida, en donde, se
agregan, en porcentaje del peso total de la tableta, desde un 4%
hasta 35%, preferentemente desde 4% hasta 20% de un fijador o un
agente adherente y opcionalmente condimentos, sabores y/o extractos
de plantas a la pre mezcla seca o a la mezcla de la pre mezcla seca
y aceite, y en donde, se añade en porcentaje del peso total de
aceite y grasa, hasta 80% o incluso hasta 70%, preferentemente hasta
60% o incluso hasta 50%, más preferentemente hasta 40% o incluso
hasta 30%, incluso más preferentemente hasta 20% o incluso hasta
10%, y aún más preferentemente hasta solamente 5% o incluso
solamente hasta 1% de grasa, a la pre mezcla seca o al aceite.
En toda la presente descripción, la expresión
"caldo" debe ser entendida como que significa "caldo y/o
condimento".
La expresión "tableta de caldo dura"
significa una tableta obtenida prensando un polvo de caldo de libre
fluencia en forma de una tableta.
La expresión "aceite" significa “aceite o
mezcla de aceites” los cuales son líquidos a temperatura ambiente y
los cuales tienen más especialmente un contenido de grasa sólida
(SFC) de menos de 5% a 20ºC.
La expresión "relleno molido", significa
"un relleno en polvo que ha sido molido a una granulometría fina
especial o que tiene una granulometría especialmente fina".
La expresión "relleno no molido" significa
"un relleno en polvo que no ha sido molido a una granulometría
fina especial y que no tiene una granulometría especialmente
fina".
De esta manera, ha sido sorprendentemente
descubierto que es posible tener solamente o principalmente aceite,
y ninguna o solamente poca grasa ocluida en una tableta de caldo
dura, siempre que la tableta comprenda también un relleno molido y
un fijador o agente de adherencia.
Ciertamente, de esta manera, es posible proveer
una tableta de caldo dura que sólo contenga aceite, especialmente
un aceite saludable rico en ácidos grasos mono insaturados y/o
ácidos grasos poli insaturados y ninguna o solamente poca grasa
junto a los ingredientes de caldo convencionales no grasos.
Dicha tableta de caldo dura ciertamente no tiene
o solamente tiene una pequeña solidificación de grasa después de la
rehidratación con agua caliente cuando el producto rehidratado se
está enfriando, y efectivamente tiene una solubilidad mejorada en
agua fría.
Además, sorprendentemente, la presente tableta
de caldo tiene una apariencia mejorada más fresca y agradable que
la tableta de caldo dura tradicional, debido a lo que puede ser
llamado un pulido natural de sus superficies comparadas con la
superficie más bien áspera o mate de la tableta de caldo dura
tradicional.
De esta manera, la presente invención incluye
además un método para mejorar la apariencia de una tabletas de
caldo dura mediante al menos el reemplazo de las grasas por aceites
en la tableta.
En la presente tableta de caldo dura, el aceite
puede ser cualquier aceite de calidad alimenticia adecuado, tal
como grasa de pollo, aceite de palma no fraccionado u oleina de
palma, pero preferentemente un aceite saludable como por ejemplo,
aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de maíz y/o aceite de
canola.
La grasa puede ser, por ejemplo, grasa de palma
o estearina de palma.
El relleno molido puede ser un ingrediente
cristalino molido, como por ejemplo, sal (cloruro de sodio),
glutamato y/o azúcar (sacarosa).
Éste puede ser también un polvo fino de un
ingrediente poroso, como por ejemplo, maltodextrina, almidón y/o
harina de cereal que absorben el aceite.
Un ingrediente cristalino molido puede haber
sido molido en partículas finas que tienen un diámetro medio, por
ejemplo, de desde 5 hasta 80 \mum.
El diámetro medio se define como un límite 50%
(D50) en la distribución de partículas, por lo cual, el 50% en
volumen de las partículas tienen un diámetro por debajo del límite
50% y el 50% en volumen de las partículas tienen un diámetro por
encima del límite 50%.
Preferentemente, estas partículas finas también
tienen una amplitud de desde 2,0 hasta 5,0.
La amplitud se define como la anchura o ancho en
la distribución de partículas entre el límite 10% (D10) y el límite
90% (D90) dividido por el diámetro medio de partícula (D50), por lo
cual, el 10% en volumen de las partículas tienen un diámetro por
debajo del límite 10% y el 10% en volumen de las partículas tienen
un diámetro por encima del límite 90%.
El llamado relleno no molido puede ser un
ingrediente cristalino en polvo, como por ejemplo, sal, glutamato
y/o azúcar que no ha sido molido a una granulometría fina especial,
pero que comprende partículas en las cuales el diámetro medio es
desde alrededor de 100 hasta alrededor de 600 \mum,
preferentemente desde alrededor de 200 hasta alrededor de 600
\mum y más preferentemente desde alrededor de 300 hasta alrededor
de 500 \mum.
El fijador o agente adherente puede comprender
ingredientes cuya adición puede (en combinación con un incremento
adecuado del valor Aw) impartir una temperatura de transición vítrea
a la mezcla final que puede ser relativamente fácil de exceder
durante el tableteado. Tales ingredientes pueden comprender, por
ejemplo, extracto de carne, sabores procesados y/o
maltodextrina.
En este caso, la presente tableta de caldo dura
comprende preferentemente desde 10 hasta 20% de maltodextrina y
desde 0,8 hasta 1,2% de agua agregada.
Esta maltodextrina puede tener un valor DE de
desde 5 hasta 60, preferentemente de desde 10 hasta 60, más
preferentemente desde 20 hasta 50 e incluso más
preferente-mente desde 10 hasta 30, y el valor Aw de
esta tableta de caldo dura preferentemente es desde 0,3 hasta
0,5.
Como se estableció anteriormente, el presente
procedimiento para la producción de una tableta de caldo dura
consiste en preparar una pre mezcla de constituyentes en polvo que
comprende, en porcentaje del peso total de la tableta, hasta 80%,
preferentemente desde 4 hasta 80% de un relleno molido, y hasta un
95% de un relleno no molido, pulverizar, en porcentaje del peso
total de la tableta, desde 1 hasta 20%, de un aceite y posiblemente
grasa dentro de la pre mezcla seca, mientras adicionalmente se
mezcla, añadir opcionalmente vegetales deshidratados y/o hojas de
hierbas y tabletear la mezcla final de esta manera obtenida, en
donde, en porcentaje del peso total de la tableta, desde un 4 hasta
35%, preferentemente desde 4 hasta 20% de un fijador o agente
adherente y opcionalmente se agregan condimentos, sabores y/o
extractos de plantas a la pre mezcla seca o a la mezcla de pre
mezcla seca y aceite, y en donde, en porcentaje del peso total de
aceite y grasa, hasta un 80% o incluso hasta un 70%,
preferentemente hasta 60% o incluso hasta 50%, más preferentemente
hasta 40% e incluso hasta 30%, aún más preferentemente hasta 20% o
incluso hasta 10%, e incluso aún más preferentemente hasta solamente
5% o incluso solamente hasta 1% de grasa es agregada a la pre
mezcla seca o al aceite.
La preparación de la pre mezcla puede ser
llevada a cabo por medio de cualquier mezclador tradicional de polvo
adecuado tal como, por ejemplo, un mezclador horizontal con los
cabezales en forma de arado dispuestos en su eje horizontal o un
mezclador de cintas.
El aceite puede ser pulverizado en la pre mezcla
seca, por ejemplo, a través de una boquilla tal como una boquilla
simple o binaria. Además, preferentemente el mezclado es combinado
con un triturado para aglomerar mejor el aceite con el relleno
molido.
La grasa puede ser agregada, por ejemplo, tanto
en forma sólida a la pre mezcla seca como en forma derretida, al
aceite.
Si se usa maltodextrina como agente fijador o
adherente, el agua agregada puede ser incorporada, por ejemplo, por
emulsión dentro del aceite antes de la pulverización.
El tableteado o comprimido dentro de un molde de
tabletas puede ser realizado bajo presión, por ejemplo, desde 10
hasta 1.000 bares (1 hasta 100 MPa), preferentemente desde 10 hasta
150 bares (1 hasta 15 MPa).
Una ventaja adicional especial de una modalidad
del presente procedimiento, en el cual ninguna cantidad o solamente
una pequeña cantidad de grasa es usada y solamente o principalmente
se usa aceite, es que en contraste con el procedimiento
convencional, no es necesario madurar la masa la cual puede ser
inmediatamente tableteada. Particular-mente, la
grasa en una tableta de caldo dura tradicional, debe ser enfriada y
cristalizada, ya sea, antes o después de agregar el resto de los
ingredientes.
Una modalidad de la tableta de caldo dura y del
procedimiento para su producción de acuerdo con la presente
invención, se ilustra en los siguientes ejemplos, en los cuales los
porcentajes se expresan en peso, salvo indicación en contrario.
Los ejemplos están precedidos por una breve
descripción del método usado para analizar el tamaño de partícula
del relleno molido.
Método
1
El tamaño de partícula del relleno molido fue
analizado por medio de un medidor de partículas por difracción
láser (MASTERSIZER S, Malvern Instruments ltd., Malvern/GB),
asociado con un alimentador de polvo seco controlado por presión de
aire completamente automatizado (GMP ultra).
El resultado del análisis fue la distribución
relativa del volumen de las partículas en una gama de clases de
tamaño. Las curvas acumulativas de tamaño reducido y los siguientes
parámetros de distribución del tamaño de las partículas fueron
derivados de estos resultados básicos:
D50: límite 50% = diámetro de partícula medio
(50% en volumen de las partículas tuvieron un diámetro por debajo
de D50 y 50%, en volumen, de las partículas tuvieron un diámetro por
encima de D50).
D10: límite 10% (10% en volumen de las
partículas tuvieron un diámetro por debajo de D10).
D90: límite 90% (10% en volumen de las
partículas tuvieron un diámetro por encima de D90).
Amplitud de distribución:
(D90-D10)/D50.
\global\parskip0.930000\baselineskip
Se preparó una tableta de caldo dura, la cual
tenía la siguiente composición:
- 47% sal molida
- 20% glutamato monosódico molido
- 13% maltodextrina con un valor DE de 50
- 12% aceite de oliva
- 6,5% polvos aromáticos deshidratados y condimentos
- 1,4% solución de extracto vegetal que contiene agua (70% de agua)
- 0,1% hierbas secas (como tomillo u orégano).
\vskip1.000000\baselineskip
La granulometría de la sal molida fue la
siguiente:
- D10: 8,79 \mum
- D50: 44,45 \mum
- D90: 142,54 \mum
- Amplitud: 3,0.
\vskip1.000000\baselineskip
La granulometría del glutamato molido fue la
siguiente:
- D10: 4,80 \mum
- D50: 27,27 \mum
- D90: 101,69 \mum
- Amplitud de distribución: 3,55.
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento de producción comprendió las
siguientes etapas:
La solución de extracto vegetal fue emulsionada
con el aceite de oliva en un homogenizador de alta presión.
La emulsión fue pulverizada sobre una pre mezcla
de los ingredientes en polvo en una mezcladora tipo arado con
triturador.
Las hierbas secas fueron agregadas al final.
La mezcla así obtenida fue tableteada bajo una
presión de 10-150 bares (1-15
Mpa).
La tableta de caldo dura así obtenida contenía
solamente aceite de oliva, con un aceite saludable rico en ácidos
grasos como insaturados y/o ácidos grasos poli insaturados, y
ninguna grasa, además de los ingredientes no grasos.
Esta tableta no tuvo solidificación de grasa
después de la rehidratación con agua caliente, cuando ésta se
enfrió y también fue soluble en agua fría.
Además, esta tableta tenía una apariencia fresca
y agradable debido a lo que se puede llamar un pulido natural de
sus superficies.
Se preparó una tableta de caldo vegetal dura la
cual tenía la siguiente composición:
- 44% sal molida yodada
- 20% glutamato monosódico molido
- 14% maltodextrina con un valor DE de 45
- 12% aceite de girasol
- 6,7% condimentos y polvos aromáticos
- (principalmente sabores vegetales)
- 2% vegetales secos
- 1,3% solución en base a agua coloreada de extractos de plantas (por ejemplo, curcuma).
\global\parskip1.000000\baselineskip
Las granulometrías respectivas de la sal y el
glutamato fueron las que se indican en el Ejemplo 1.
El procedimiento de producción comprendió las
etapas siguientes:
La solución de extracto vegetal fue emulsionada
con el aceite de girasol en un homogenizador de alta presión.
La emulsión fue pulverizada sobre la pre mezcla
de los ingredientes en polvo en una mezcladora tipo arado con
triturador.
Los vegetales secos fueron agregados al
final.
La mezcla obtenida fue tableteada bajo presión
de 10-150 bares.
La tableta de caldo vegetal dura así obtenida
contenía solamente aceite de girasol, que es un aceite saludable
rico en ácidos grasos mono insaturados y/o ácidos grasos poli
insaturados, y ninguna grasa junto con los ingredientes no
grasos.
Esta tableta no tuvo solidificación de grasa
después de la rehidratación con agua caliente cuando ésta se enfrió
y también fue soluble en agua fría.
Además, esta tableta tenía una apariencia fresca
y agradable debido a lo que se puede llamar un pulido natural, de
sus superficies.
Se preparó una tableta de caldo dura, del tipo
de carne de vacuno, la cual tenía la siguiente composición:
- 43% de sal molida
- 18% de maltodextrina con un valor DE de 30
- 15,8% de polvos aromáticos y condimentos (por ejemplo, sabor a carne)
- 11% de aceite de girasol
- 9% de glutamato monosódico
- 1,8% de azúcar
- 1,0% de agua adicional
- 0,4% de hierbas secas (perejil).
Las respectivas granulometrías de la sal y del
glutamato fueron como las que se indican en el Ejemplo 1.
El procedimiento de producción comprendió las
etapas siguientes:
El 1% de agua adicional fue emulsionada con el
aceite de girasol en un agitador de rotación rápida.
La emulsión fue pulverizada sobre la pre mezcla
de ingredientes en polvo en una mezcladora tipo arado con
triturador.
Las hierbas secas fueron agregadas al final.
La tableta de caldo dura, del tipo de carne de
vacuno así obtenida, contenía solamente aceite de girasol, que es
un aceite saludable rico en ácidos grasos mono insaturados y/o
ácidos graso poli insaturados, y ninguna grasa junto con los
ingredientes no grasos.
Esta tableta no tuvo solidificación de grasa
después de la rehidratación con agua caliente cuando ésta se enfrió
y también fue soluble en agua fría.
Además esta tableta tenía una apariencia fresca
y agradable debido a lo que se puede llamar un pulido natural, de
sus superficies.
Claims (8)
1. Una tableta de condimento y/o de caldo dura,
la cual comprende, en porcentaje del peso total de la tableta,
desde 1 hasta 20% de un aceite y posiblemente grasa, hasta 80%,
preferentemente desde 4 hasta 80% de un relleno molido, hasta 95%
de un relleno no molido, desde 4% hasta 35%, preferentemente desde 4
hasta 20% de un fijador o un agente adherente, y, en porcentaje del
peso total de aceite y grasa, hasta 40% o preferentemente hasta 30%
incluso más preferentemente hasta 20% o incluso hasta 10%, y todavía
más preferentemente hasta sólo 5% o incluso hasta sólo 1% de grasa,
así como también opcionalmente condimentos, sabores, vegetales
deshidratados, hojas de hierbas y/o extractos vegetales.
2. Una tableta de condimento y/o de caldo dura,
de acuerdo con la reivindicación 1, en la cual el aceite es un
aceite saludable seleccionado de un grupo que comprende aceite de
girasol, aceite de oliva, aceite de maíz y/o aceite de canola.
3. Una tableta de condimento y/o de caldo dura,
de acuerdo con la reivindicación 1, en la cual el relleno molido es
un ingrediente cristalino molido, especialmente un ingrediente
cristalino seleccionado del grupo que comprende sal, glutamato y/o
azúcar.
4. Una tableta de condimento y/o de caldo dura,
de acuerdo con la reivindicación 3, en la cual el ingrediente
cristalino molido comprende partículas finas que tienen un diámetro
medio desde 5 hasta 80 \mum y una amplitud de distribución desde
2,0 hasta 5,0.
5. Una tableta de condimento y/o de caldo dura,
de acuerdo con la reivindicación 1, en la cual el fijador o agente
adherente comprende un ingrediente, la adición del cual (combinado
con un incremento adecuado del valor Aw) es capaz de impartir una
temperatura de transición vítrea a la mezcla final que puede ser
excedida durante el tableteado.
6. Una tableta de condimento y/o caldo dura, de
acuerdo con la reivindicación 5, la cual comprende como fijador o
agente adherente, desde 10 hasta 20% de maltodextrina que tiene un
valor DE desde 5 hasta 60, preferentemente de 10 hasta 60, más
preferentemente desde 20 hasta 50, y aún más preferentemente desde
10 hasta 30, y desde 0,8 hasta 1,2% de agua agregada.
7. Un procedimiento para la producción de una
tableta de caldo dura, el cual procedimiento consiste en, preparar
una pre mezcla seca de constituyentes en polvo que comprende, en
porcentaje del peso total de la tableta, hasta un 80%,
preferentemente desde 4 hasta 80% de un relleno molido y hasta 95%
de un relleno no molido, pulverizar, en porcentaje en peso total de
la tableta, desde 1 hasta 20%, de un aceite y posiblemente grasa
dentro de la pre mezcla seca, mientras adicionalmente se mezcla,
agregar opcionalmente vegetales deshidratados y/u hojas de hierbas,
y tabletear la mezcla fina de esta manera obtenida, en donde se
agregan, en porcentaje del peso total de la tableta, desde un 4
hasta 35%, preferentemente desde 4 hasta 20% de un fijador o agente
adherente y opcionalmente condimentos, sabores y/o extractos
vegetales a la pre mezcla seca o a la mezcla de pre mezcla seca y
aceite, y en donde, en porcentaje en peso total de aceite y grasa,
hasta 40%, o de preferencia hasta 30%, o aún más preferentemente
hasta 20%, o incluso hasta 10% y todavía aún más preferentemente
hasta solamente 5% o incluso solamente hasta 1% de grasa se agrega
a la pre mezcla seca o al aceite.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el cual la pre mezcla comprende como fijador o
agente adherente, desde 10 hasta 20% de maltodextrina que tiene un
valor DE desde 10 hasta 60, preferentemente desde 20 a 50, y se
agrega desde 0,8 hasta 1,2% de agua en forma de una emulsión de
aceite.
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