-
Die vorliegende Erfindung betrifft eine harte Brühtablette und ein Verfahren zur Herstellung einer harten Brühtablette.
-
Eine herkömmliche Art der Herstellung von harten Brühtabletten umfasst das Mischen von pulverförmigen Bouillon-Komponenten mit Fett und keinem Öl oder nur geringen Mengen an Öl und das Verpressen der Mischung in Tablettenform.
-
Es existiert heute ein Ernährungstrend zur Vermeidung oder wenigstens Verminderung des Verzehrs von Fetten, die reich an Transfettsäuren und an gesättigten Fettsäuren sind, und stattdessen vorzugsweise zum Verzehr von gesunden Ölen, die reich sind an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise Sonnenblumen-, Saflor-, Canola- und/oder Olivenöl.
-
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte Brühtablette bereitzustellen, die nur oder überwiegend Öl, insbesondere ein gesundes Öl, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, und keine oder nur geringe Mengen an Fett neben den herkömmlichen Nichtfett-Bouillon-Bestandteilen enthält.
-
Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte Brühtablette bereitzustellen, die nach der Rehydratation mit heißem Wasser keine oder nur eine geringe Fettverfestigung zeigt, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt.
-
Eine dritte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte Brühtablette bereitzustellen, die eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit aufweist.
-
Eine vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte Brühtablette mit einem verbesserten, frischen Aussehen bereitzustellen, insbesondere wenn sie Garnierungen wie beispielsweise getrocknete Gemüse und/oder Kräuterblätter enthält.
-
Eine fünfte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Brühtablette zu schaffen.
-
Es wurde nunmehr gefunden, dass die ersten vier Aufgaben der Erfindung von einer harten Brühtablette gelöst werden, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts, von 4 bis 80% eines gemahlenen Füllstoffs, bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs, von 4 bis 35%, vorzugsweise von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden Mittels, und, bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder selbst sogar nur bis zu 1 % Fett enthält, sowie ggf. Gewürze, Aromen, dehydratisierte Gemüse, Kräuterblätter und/oder Pflanzenextrakte; wobei der gemahlene Füllstoff ein gemahlener kristalliner Bestandteil ist, der zu feinen Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 80 µm vermahlen worden ist; und in dem das klebrigmachende oder klebende Mittel einen Bestandteil umfasst, dessen Zugabe (in Kombination mit einer geeigneten Zunahme des Aw-Werts) der Endmischung eine Glasübergangstemperatur verleihen kann, die während des Tablettierens überschritten werden kann, und der, als klebrigmachendes oder klebendes Mittel, von 10 bis 20% Maltodextrin mit einem DE-Wert von 5 bis 60, vorzugsweise von 10 bis 60, weiter bevorzugt von 20 bis 50 und noch weiter bevorzugt von 10 bis 30, sowie von 0,8 bis 1,2% zugesetztes Wasser umfasst; wobei die Gesamtmenge an gemahlenem Füller bis zu 80% beträgt.
-
Die fünfte Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung einer harten Brühtablette, das in der Herstellung einer trockenen Vormischung aus pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das gesamte Tablettengewicht in Prozent, von 4 bis 80% eines gemahlenen Füllstoffs und bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs umfassen, dem Zerstäuben, bezogen auf das gesamte Tablettengewicht in %, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts auf die trockene Vormischung, während diese weiter gemischt wird, der fakultativen Zugabe von dehydratisierten Gemüsen und/oder Kräuterblättern und dem Tablettieren der auf diese Weise erhaltenen Endmischung besteht, wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 4 bis 35%, vorzugsweise von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden Mittels sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte zu der trockenen Vormischung oder der Mischung aus der trockenen Vormischung und dem Öl zugesetzt werden, und wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10% und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar bis zu nur 1 % Fett zu der trockenen Vormischung oder dem Öl zugegeben werden; wobei der gemahlene Füllstoff ein gemahlener kristalliner Bestandteil ist, der zu feinen Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 80 µm vermahlen worden ist; und in dem das klebrigmachende oder klebende Mittel einen Bestandteil umfasst, dessen Zugabe (in Kombination mit einer geeigneten Zunahme des Aw-Werts) der Endmischung eine Glasübergangstemperatur verleihen kann, die während des Tablettierens überschritten werden kann, und der, als klebrigmachendes oder klebendes Mittel, von 10 bis 20% Maltodextrin mit einem DE-Wert von 5 bis 60, vorzugsweise von 10 bis 60, weiter bevorzugt von 20 bis 50 und noch weiter bevorzugt von 10 bis 30, sowie von 0,8 bis 1,2% zugesetztes Wasser umfasst; wobei die Gesamtmenge an gemahlenem Füllstoff bis zu 80% beträgt.
-
In der gesamten Beschreibung bedeutet der Ausdruck „Bouillon“ „Bouillon und/oder Würzmittel“.
-
Der Ausdruck „harte Brühtablette“ bedeutet „Tablette, die durch Pressen eines frei fließfähigen Bouillonpulvers in Tablettenform erhalten wurde“.
-
Der Ausdruck „Öl“ bedeutet „Öl oder eine Mischung von Ölen, die bei Raumtemperatur flüssig sind und die spezieller einen Gehalt an festem Fett (SFC) bei 20°C von weniger als 5% aufweisen“.
-
Der Ausdruck „gemahlener Füllstoff“ bedeutet „ein pulverförmiger Füllstoff, der bis auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde oder der eine besonders feine Granulometrie aufweist“.
-
Der Ausdruck „nicht gemahlener Füllstoff“ bedeutet „ein pulverförmiger Füllstoff, der nicht auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde oder der keine besonders feine Granulometrie aufweist“.
-
Es wurde somit überraschenderweise gefunden, dass es möglich ist, nur oder überwiegend Öl und kein oder nur wenig Fett in der harten Brühtablette zu binden vorausgesetzt, die Tablette umfasst auch einen gemahlenen Füllstoff und ein klebrigmachendes oder klebendes Mittel.
-
Auf diese Weise ist es tatsächlich möglich, ein harte Brühtablette bereitzustellen, die nur oder überwiegend Öl enthält, insbesondere ein gesundes Öl, das reich ist an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und kein oder wenig Fett neben den herkömmlichen Nichtfett-Bouillonbestandteilen.
-
Eine derartige harte Brühtablette zeigt tatsächlich keine oder nur eine sehr geringe Fettverfestigung nach der Rehydratation mit heißem Wasser, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt, und zeigt tatsächlich eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit.
-
Zusätzlich scheint es, dass die vorliegende harte Brühtablette überraschenderweise ein verbessertes, frischeres und angenehmeres Aussehen aufweist als eine herkömmliche harte Brühtablette, und zwar aufgrund von etwas, was man als natürliche Politur ihrer Oberfläche bezeichnen kann, und zwar verglichen mit den eher rauen oder matten Oberflächen einer herkömmlichen harten Brühtablette.
-
In der vorliegenden harten Brühtablette kann das Öl irgendein geeignetes Öl von Lebensmittelqualität sein, wie Hühnerfett, nicht fraktioniertes Palmöl oder Palmolein, ist jedoch vorzugsweise ein gesundes Öl wie beispielsweise Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maisöl und/oder Canolaöl.
-
Das Fett kann beispielsweise Palmfett oder Palmstearin sein.
-
Der gemahlene Füllstoff ist ein gemahlener kristalliner Bestandteil wie beispielsweise Salz (Natriumchlorid), Glutamat und/oder Zucker (Saccharose).
-
Der gemahlene kristalline Bestandteil ist zu feinen Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 80 µm vermahlen.
-
Der mittlere Durchmesser ist definiert als eine 50%-Grenze (D50) der Teilchenverteilung, wobei 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unter der 50%-Grenze aufweisen und 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 50%-Grenze aufweisen.
-
Vorzugsweise zeigen diese feinen Teilchen eine Spanne von 2,0 bis 5,0.
-
Die Spanne ist definiert als Breite oder Weite der Teilchengrößen zwischen einer 10%-Grenze (D10) und einer 90%-Grenze (D90), geteilt durch den mittleren Teilchendurchmesser (D50), wobei 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unterhalb der 10%-Grenze und 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 90%-Grenze aufweisen.
-
Der sog. nicht gemahlene Füllstoff kann ein pulverförmiger kristalliner Bestandteil wie Salz, Glutamat und/oder Zucker sein, der nicht auf eine besonders feine Granulometrie vermahlen wurde, sondern Teilchen aufweist, deren mittlerer Durchmesser beispielsweise von etwa 100 bis etwa 600 µm, vorzugsweise von etwa 200 bis etwa 600 µm und stärker bevorzugt von etwa 300 bis etwa 500 µm beträgt.
-
Das klebrigmachende oder klebende Mittel umfasst einen Bestandteil, dessen Zugabe (in Kombination mit einer geeigneten Zunahme des Aw-Werts) der Endmischung eine Glasübergangstemperatur verleihen kann, die während des Tablettierens relativ leicht überschritten werden kann, und der, als klebrigmachendes oder klebendes Mittel, von 10 bis 20% Maltodextrin und 0,8 bis 1,2% zugesetztes Wasser umfasst, wobei das
Maltodextrin einen DE-Wert von 5 bis 60 aufweist, vorzugsweise von 10 bis 60, stärker bevorzugt von 20 bis 50 und sogar noch stärker bevorzugt von 10 bis 30, und der Aw-Wert dieser harten Brühtablette beträgt vorzugsweise von 0,3 bis 0,5.
-
Wie oben angegeben wurde, besteht das vorliegende Verfahren zur Herstellung einer harten Brühtablette aus der Herstellung einer trockenen Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 4 bis 80% eines gemahlenen Füllstoffs und bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs umfasst, dem Zerstäuben, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 1 bis 20% eines Öls und ggf. Fetts auf die trockene Vormischung unter weiterem Mischen, dem fakultativen Zugeben von dehydratisierten Gemüsen und/oder Kräuterblättern, und dem Tablettieren der auf diese Weise erhaltenen Endmischung, wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 4 bis 35%, vorzugsweise von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden Mittels sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte zu der trockenen Vormischung oder zu der Mischung aus trockener Vormischung und Öl zugesetzt werden, und wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar bis zu nur 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder dem Öl zugesetzt werden; wobei der gemahlene Füllstoff ein gemahlener kristalliner Bestandteil ist, der zu feinen Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 80 µm vermahlen worden ist; und in dem das klebrigmachende oder klebende Mittel einen Bestandteil umfasst, dessen Zugabe (in Kombination mit einer geeigneten Zunahme des Aw-Werts) der Endmischung eine Glasübergangstemperatur verleihen kann, die während des Tablettierens überschritten werden kann, und der, als klebrigmachendes oder klebendes Mittel, von 10 bis 20% Maltodextrin mit einem DE-Wert von 5 bis 60, vorzugsweise von 10 bis 60, weiter bevorzugt von 20 bis 50 und noch weiter bevorzugt von 10 bis 30, sowie von 0,8 bis 1,2% zugesetztes Wasser umfasst; wobei die Gesamtmenge an gemahlenem Füllstoff bis zu 80% beträgt.
-
Die Herstellung der Vormischung kann unter Verwendung irgendeines geeigneten herkömmlichen Pulvermischers durchgeführt werden, wie beispielsweise eines horizontalen Mischers mit pflugscharförmigen Mischköpfen, die auf seiner horizontalen Welle angeordnet sind, oder eines Bandmischers.
-
Das Öl wird auf die trockene Vormischung durch irgendeine zweckmäßige Düse zerstäubt, wie beispielsweise eine einfache oder eine binäre Düse. Das weitere Mischen wird vorzugsweise mit einem Zerkleinern kombiniert, um das Öl besser mit dem gemahlenen Füllstoff zu agglomerieren.
-
Das Fett kann beispielsweise entweder in fester Form zu der trockenen Vormischung oder in verflüssigter Form zu dem Öl zugegeben werden.
-
Da Maltodextrin als klebrigmachendes oder klebendes Mittel verwendet wird, kann das zugesetzte Wasser beispielsweise durch Emulgieren in dem Öl vor dem Zerstäuben eingearbeitet werden.
-
Das Tablettieren oder das Verpressen zur Tablettenform kann beispielsweise unter einem Druck von 10 bis 1000 bar (1 bis 100 MPa), vorzugsweise von 10 bis 150 bar (1 bis 15 MPa), durchgeführt werden.
-
Ein weiterer spezieller Vorteil einer Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens, bei der keine oder nur sehr geringe Mengen an Fett und nur oder überwiegend Öl verwendet werden, besteht darin, dass es, im Gegensatz zu einem herkömmlichen Verfahren, nicht nötig ist, die Masse reifen zu lassen, die sofort tablettiert werden kann. Das Fett in herkömmlichen harten Brühtabletten muss nämlich gekühlt und kristallisiert werden, und zwar entweder vor oder nach der Zugabe des Rests der Bestandteile.
-
Ausführungsformen der harten Brühtablette sowie des Verfahrens zu ihrer Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung werden in den nachfolgenden Beispielen illustriert, in denen die Prozentangaben in Gewicht erfolgen, es sei denn, es ist etwas Gegenteiliges angegeben.
-
Den Beispielen wird eine kurze Beschreibung des Verfahrens vorangestellt, das zur Analyse der Teilchengröße des gemahlenen Füllstoffs verwendet wird.
-
Verfahren 1: Teilchengrößenanalyse
-
Die Teilchengröße des gemahlenen Füllstoffs wurde mit Hilfe eines Laserdiffraktions-Teilchengrößenmessgeräts (MASTERSIZER S., Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB) analysiert, das mit einer vollautomatischen, druckluftgesteuerten Trockenpulverzuführung gekoppelt war (GMP ultra).
-
Das Ergebnis der Analyse war die relative Verteilung des Volumens der Teilchen im Bereich von Größenklassen. Kumulative Untergrößen-Kurven und die folgenden Teilchengrößen-Verteilungsparameter wurden von diesen Grunddaten abgeleitet:
| D50: | 50%-Grenze = mittlerer Teilchendurchmesser (50 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser unter D50 auf, und 50 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser über D50 auf). |
| D10: | 10%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser unterhalb D10 auf). |
| D90: | 90%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser oberhalb von D90 auf). |
| Spanne: | (D90-D10)/D50 |
-
Beispiel 1
-
Eine harte Kräuter-Brühtablette wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
| • | 47% | gemahlenes Salz |
| • | 20% | gemahlenes Mononatriumglutamat |
| • | 13% | Maltodextrin mit einem DE-Wert von 50 |
| • | 12% | Olivenöl |
| • | 6,5% | dehydratisierte pulverförmige Aromastoffe und Gewürze |
| • | 1,4% | wasserhaltige Pflanzenextraktlösung (70% Wasser) |
| • | 0,1% | getrocknete Kräuter (wie Thymian oder Oregano) |
-
Die Granulometrie des gemahlenen Salzes war wie folgt:
| D10: | 8,79 µm |
| D50: | 44,45 µm |
| D90: | 142,54 µm |
| Spanne: | 3,0 |
-
Die Granulometrie des gemahlenen Glutamats war wie folgt:
| D10: | 4,80 µm |
| D50: | 27,27 µm |
| D90: | 101,69 µm |
| Spanne: | 3,55 |
-
Der Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen: Die Pflanzenextraktlösung wurde mit dem Olivenöl in einem Hochdruckhomogenisator emulgiert.
-
Die Emulsion wurde auf eine Vormischung aus den pulverförmigen Bestandteilen in einem Pflugscharmischer mit Schneidvorrichtung zerstäubt.
-
Die getrockneten Kräuter wurden am Ende zugesetzt.
-
Die so erhaltene Mischung wurde unter einem Druck von 10-150 bar tablettiert.
-
Die so erhaltene harte Brühtablette enthielt nur Olivenöl, das ein gesundes Öl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, und kein Fett außer den Nichtfett-Bestandteilen.
-
Diese Tablette zeigte keine Fettverfestigung nach Rehydratation mit heißem Wasser, wenn sie abkühlte, und sie war auch kaltwasserlöslich.
-
Außerdem wies diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund von etwas, was man als eine natürliche Politur ihrer Oberfläche bezeichnen kann.
-
Beispiel 2
-
Eine harte Gemüse-Brühtablette wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
| • | 44% | gemahlenes jodhaltiges Salz |
| • | 20% | gemahlenes Mononatriumglutamat |
| • | 14% | Maltodextrin mit einem DE-Wert von 45 |
| • | 12% | Sonnenblumenöl |
| • | 6,7% | pulverförmiges Aromatisierungsmittel und Gewürze (hauptsächlich Pflanzenaromen) |
| • | 2% | getrocknete Gemüse |
| • | 1,3% | Anfärbewasser auf der Basis einer Lösung von Pflanzenextrakten (z.B. Curcuma) |
-
Die Granulometrien des Salzes bzw. Glutamats waren wie in Beispiel 1 angegeben.
-
Der Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen: Die Lösung des Pflanzenextrakts wurde mit dem Sonnenblumenöl in einem Hochdruckhomogenisator emulgiert.
-
Die Emulsion wurde auf eine Vormischung der pulverförmigen Bestandteile in einem Pflugscharmischer mit Zerkleinerungsvorrichtung zerstäubt.
-
Die getrockneten Gemüse wurden am Ende zugegeben.
-
Die auf diese Weise erhaltene Mischung wurde unter einem Druck von 10-150 bar tablettiert.
-
Die harte Gemüse-Brühtablette, die auf diese Weise erhalten wurde, enthielt nur Sonnenblumenöl, das ein gesundes Öl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, und kein Fett außer den Nichtfett-Bestandteilen.
-
Diese Tablette zeigte nach der Rehydratation mit heißem Wasser keine Fettverfestigung, wenn sie abkühlte, und sie war auch kaltwasserlöslich.
-
Außerdem wies diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund von etwas, was man als natürliche Politur ihrer Oberflächen bezeichnen kann.
-
Beispiel 3
-
Eine harte Brühtablette vom Rinderbouillontyp wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
| • | 43% | gemahlenes Salz |
| • | 18% | Maltodextrin mit einem DE-Wert von 30 |
| • | 15,8% | pulverisierte Aromatisierungsstoffe und Gewürze (z.B. Fleischaromen) |
| • | 11% | Sonnenblumenöl |
| • | 9% | Mononatriumglutamat |
| • | 1,8% | Zucker |
| • | 1% | zusätzliches Wasser |
| • | 0,4% | getrocknete Kräuter (Petersilie) |
-
Die Granulometrien des Salzes bzw. des Glutamats waren wie in Beispiel 1 angegeben.
-
Der Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen: Die zusätzlichen 1% Wasser wurden mit dem Sonnenblumenöl in einem rasch rotierenden Mischer emulgiert.
-
Die Emulsion wurde auf eine Vormischung der pulverförmigen Bestandteile in einem Pflugscharmischer mit Zerkleinerungsvorrichtung zerstäubt.
-
Die getrockneten Kräuter wurden am Ende zugegeben.
-
Die harte Brühtablette vom Rindfleischtyp, die auf diese Weise erhalten wurde, enthielt nur Sonnenblumenöl, das ein gesundes Öl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, und kein Fett außer den Nichtfett-Bestandteilen.
-
Diese Tablette zeigte nach der Rehydratation mit heißem Wasser keine Fettverfestigung, wenn sie abkühlte, und sie war auch kaltwasserlöslich.
-
Außerdem wies diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund von etwas, was man als natürliche Politur ihrer Oberflächen bezeichnen kann.