DE60220164T2

DE60220164T2 - Kraftbrühepulver

Info

Publication number: DE60220164T2
Application number: DE60220164T
Authority: DE
Inventors: Stefan Palzer; Cecilia Kappeler; A. Enggist; Brenda P. Harris
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2008-02-07
Anticipated expiration: 2022-05-28
Also published as: EP1404188B2; CA2449609A1; ATE362330T1; ES2284902T3; IL159089A0; EP1269862A1; DE60220164T3; IL159089A; CN100515235C; AU2002321042B2; PT1404188E; GT200200127A; PL367156A1; RU2004101297A; WO2003000076A1; DE60220164D1; PL208293B1; RU2308207C2; AR034534A1; CN1516555A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Brühpulver, insbesondere ein Brühpulver in Form einzelner Teilchen in granulierter Form oder in agglomerierter Form, und ein Verfahren zur Herstellung eines Brühpulvers.
Eine herkömmliche Art zur Herstellung eines Brühpulvers in Form einzelner Teilchen umfasst das Mischen von gepulverten Bouillonbestandteilen mit geringen Mengen an Öl und/oder Fett.
Eine herkömmliche Art zur Herstellung eines granulierten Brühpulvers umfasst das Mischen von pulverförmigen Bouillonbestandteilen mit geringen Mengen an Öl und/oder Fett und das Verdichten der Mischung zu einem Granulat.
Eine herkömmliche Art der Herstellung eines agglomerierten Brühpulvers umfasst das Vermischen von pulverförmigen Bouillonbestandteilen mit geringen Mengen an Öl und/oder Fett und das Agglomerieren der auf diese Weise erhaltenen einzelnen Teilchen zu Agglomeraten.
Es besteht heutzutage ein Ernährungstrend zur Vermeidung oder wenigstens Verminderung des Verzehrs von Fetten, die reich an Transfettsäuren und gesättigten Fettsäuren sind, und zum bevorzugten Verzehr von gesunden ölen, die reich sind an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise Sonnenblumen-, Saflor-, Canola- und/oder Olivenöl.
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin ein frei fließfähiges Brühpulver bereitzustellen, das nur oder überwiegend Öl, insbesondere ein gesundes Öl, das reich ist an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und außer den herkömmlichen Nicht fett-Bouillonbestandteilen kein oder nur wenig Fett enthält.
Eine zweite Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Brühpulver bereitzustellen, das keine oder nur eine geringfügige Fettverfestigung nach der Rehydratation mit heißem Wasser aufweist, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt.
Eine dritte Aufgabe der vorliegende Erfindung besteht darin, ein Brühpulver bereitzustellen, das eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit aufweist.
Eine vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Brühpulvers bereitzustellen.
Es wurde nunmehr gefunden, dass die ersten drei Aufgaben der Erfindung von einem Brühpulver erfüllt werden, das, bezogen auf das gesamte Pulvergewicht in %, umfasst von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts, bis zu 95%, vorzugsweise von 4 bis 95% eines gemahlenen Füllstoffs, und bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs, und, bezogen auf das gesamte Gewicht des Öls und Fetts in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch mehr bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar nur bis zu 1% Fett umfasst, sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte.
Die vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung kann erfüllt werden durch ein Verfahren zur Herstellung eines Brühpulvers, das besteht in der Herstellung einer Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pulvers in %, bis zu 95%, vorzugsweise von 4 bis 95%, einen gemahlenen Füllstoff, bis zu 95% eines nichtgemahlenen Füllstoffs sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst, dem Zerstäuben einer Emulsion, die, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pulvers in %, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts und bis zu 10%, vorzugsweise bis zu 8% und stärker bevorzugt bis zu 4% Wasser aufweist, auf die trockene Vormischung, während weiter gemischt wird, und wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10% und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar nur bis zu 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder zu der Emulsion zugegeben werden.
In der vorliegenden Beschreibung bedeutet der Begriff "Bouillon" "Bouillon und/oder Würzmittel".
Der Ausdruck "Brühpulver in Form einzelner Teilchen" bedeutet "Teilchen von Brühpulver, die direkt durch Vermischen einer Vormischung und von Öl erhalten werden".
Der Ausdruck "Brühpulver in granulierter Form" bedeutet "ein granuliertes Brühpulver, das durch Granulieren eines Brühpulvers in Form einzelner Teilchen erhalten wird".
Der Ausdruck "Brühpulver in agglomerierter Form" bedeutet "agglomeriertes Brühpulver, das durch Agglomerieren eines Brühpulvers in Form einzelner Teilchen erhalten wird".
Der Ausdruck "Öl" bedeutet "Öl oder eine Mischung von Ölen, die bei Raumtemperatur flüssig sind und die spezieller einen Gehalt an festem Fett (SFC) von weniger als 5% bei 20°C aufweisen".
Der Ausdruck "gemahlener Füllstoff" bedeutet "ein pulverförmiger Füllstoff, der auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde oder der eine besonders feine Granulometrie aufweist".
Der Ausdruck "nicht gemahlener Füllstoff" bedeutet "ein pulverförmiger Füllstoff, der nicht auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde oder der keine besonders feine Granulometrie aufweist".
Es wurde auf diese Weise überraschenderweise gefunden, dass es möglich ist, bis zu 20% Öl und kein oder nur geringe Mengen gehärtetes Fett vorliegen zu haben, das in den Teilchen eines Brühpulvers gebunden ist, vorausgesetzt, dass die Teilchen auch einen gemahlenen Füllstoff umfassen.
Es ist auf diese Weise tatsächlich möglich, ein Brühpulver bereitzustellen, das nur oder überwiegend Öl enthält, insbesondere ein gesundes Öl, das reich ist an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und neben den herkömmlichen Nichtfett-Bouillonbestandteilen kein oder wenig Fett enthält.
Zusätzlich zeigt ein derartiges Brühpulver keine oder nur eine geringe Fettverfestigung nach der Rehydratation mit heißem Wasser, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt, und weist tatsächlich eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit auf.
In dem vorliegenden Brühpulver kann das Öl irgendein geeignetes Öl von Lebensmittelqualität sein, wie beispielsweise Hühnerfett, nicht fraktioniertes Palmöl oder Palmolein, jedoch vorzugsweise ein gesundes Öl wie beispielsweise Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maisöl und/oder Canolaöl.
Das Fett kann beispielsweise Palmfett oder Palmstearin sein.
Der gemahlene Füllstoff kann ein gemahlener kristalliner Bestandteil wie beispielsweise Salz (Natriumchlorid), Glutamat und/oder Zucker (Saccharose) sein.
Speziell für eine Bouillon in Form einzelner Teilchen kann er auch ein feines Pulver eines porösen Bestandteils sein wie Maltodextrin, Stärke und/oder Mehl, das das Öl adsorbiert.
Ein gemahlener kristalliner Bestandteil kann zu feinen Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von beispielsweise 5 bis 80 μm gemahlen sein.
Der mittlere Durchmesser ist definiert als eine 50% Grenze (D50) der Teilchenverteilung, wobei 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unter der 50%-Grenze aufweisen und 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 50%-Grenze aufweisen.
Vorzugsweise weisen diese feinen Teilchen auch eine Spanne von 2,0 bis 5,0 auf.
Die Spanne ist definiert als die Breite oder Weite der Teilchenverteilung zwischen einer 10%-Grenze (D10) und einer 90%-Grenze (D90), geteilt durch den mittleren Teilchendurchmesser (D50), wobei 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unterhalb der 10%-Grenze aufweisen und 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 90%-Grenze aufweisen.
Der sog. nicht gemahlene Füllstoff kann ein pulverförmiger kristalliner Bestandteil wie Salz, Glutamat und/oder Zucker sein, die nicht auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurden, die jedoch Teilchen aufweisen, deren mittlerer Durchmesser beispielsweise von etwa 100 bis etwa 600 μm, vorzugsweise von etwa 200 bis etwa 600 μm und stärker bevorzugt von etwa 300 bis etwa 500 μm beträgt.
Ggf. können beispielsweise dehydratisierte Gemüse und/oder Kräuterblätter zu dem granulierten Brühpulver zugesetzt werden.
Wie oben angegeben, besteht das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines Brühpulvers aus der Herstellung einer Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das gesamte Pulvergewicht in %, bis zu 95%, vorzugsweise von 4 bis zu 95% eines gemahlenen Füllstoffs, bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfassen, und im Zerstäuben einer Emulsion, die, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pulvers in %, von 1 bis 20% eines Öls und ggf. Fetts und bis zu 10%, vorzugsweise bis zu 8% und stärker bevorzugt bis zu 4% Wasser umfasst, auf die trockene Vormischung, während diese weiter gemischt wird, wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht an Öl und Fett in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar nur bis zu 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder der Emulsion zugesetzt werden.
Die Herstellung der Vormischung kann mittels irgendeines geeigneten herkömmlichen Pulvermischers durchgeführt werden, wie beispielsweise eines horizontalen Mischers mit Pflugschar-förmigen Köpfen, die auf seiner horizontalen Welle angeordnet sind, oder eines Bandmischers.
Die Emulsion kann durch irgendeine geeignete Düse wie beispielsweise eine einfache oder eine binäre Düse zerstäubt werden. Das weitere Vermischen wird vorzugsweise mit einem Zerkleinern kombiniert.
Das Fett kann beispielsweise entweder in fester Form zu der trockenen Vormischung zugesetzt werden oder in verflüssigter Form zu der Emulsion oder zu dem Öl.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform zur Herstellung eines Brühpulvers in granulierter Form umfasst das vorliegende Verfahren außerdem das Zerstäuben einer Emulsion, die, bezogen auf das gesamte Pulvergewicht in %, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts und von 1 bis 10%, vorzugsweise von 1 bis 8% oder sogar noch stärker bevorzugt von 1 bis 4% Wasser umfasst, auf die trockene Vormischung, während diese weiter gemischt wird, das Granulieren und Trocknen. In anderen Worten, umfasst bei dieser bevorzugten Ausführungsform das vorliegende Verfahren außerdem Stufen des Granulierens und Trocknens nach dem Schritt des weiteren Mischens.
Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform zur Herstellung eines Brühpulvers in granulierter Form umfasst das vorliegende Verfahren statt des Zerstäubens einer Emulsion, die, bezogen auf das gesamte Pulvergewicht in %, von 1 bis 20% eines Öls und ggf. Fetts und von 1 bis 10%, vorzugsweise von 1 bis 8% und noch stärker bevorzugt von 1 bis 4% Wasser umfasst, auf die trockene Vormischung, während weiter gemischt, granuliert und getrocknet wird, das Versprühen von 1 bis 10%, vorzugsweise von 1 bis 8% und noch stärker bevorzugt von 1 bis 4% Wasser auf die trockene Vormischung unter weiterem Mischen, Granulieren und Trocknen, sowie dann die Zugabe, insbesondere in Form eines Zerstäubens, von 1 bis 20% eines Öls und ggf. Fetts auf die so erhaltenen Granulate.
Das Öl sowie ggf. Fett kann durch eine geeignete Düse, wie beispielsweise eine einfache oder eine binäre Düse, zerstäubt werden.
Das Granulieren kann in irgendeinem geeigneten Granulator der Lebensmittelindustrie durchgeführt werden wie beispielsweise einem Granulator, wie er hergestellt wird von der Gesellschaft Alexanderwerk aus Remscheid in Deutschland.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Herstellung eines Brühpulvers in agglomerierter Form umfasst das vorliegende Verfahren außerdem das Zerstäuben einer Emulsion, die, be zogen auf das Gesamtgewicht des Pulvers in %, von 1 bis 20% eines Öls und ggf. Fetts und von 1 bis 10%, vorzugsweise von 1 bis 8%, und noch stärker bevorzugt von 1 bis 4% Wasser auf die trockene Vormischung umfasst, während man weiter mischt, das Agglomerieren und Trocken. In anderen Worten umfasst in dieser bevorzugten Ausführungsform das vorliegende Verfahren außerdem Stufen des Agglomerierens und Trocknens nach der Stufe des weiteren Mischens.
Das Agglomerieren kann in irgendeinem geeigneten Agglomerator der Lebensmittelindustrie durchgeführt werden, beispielsweise in einem Fließbett-Agglomerator.
Eine Ausführungsform des Brühpulvers und des Verfahrens zu dessen Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung wird in dem nachfolgenden Beispiel illustriert, in dem die Prozentangaben in Gewicht erfolgen, es sei denn, es ist etwas Gegenteiliges angegeben.
Dem Beispiel wird eine kurze Beschreibung des Verfahrens vorangestellt, das zum Analysieren der Teilchengröße des gemahlenen Füllstoffs verwendet wird.
Verfahren 1: Teilchengrößenanalyse
Die Teilchengröße des gemahlenen Füllstoffs wurde mit Hilfe einer Laserdiffraktions-Teilchengrößenmessvorrichtung analysiert (MASTERSIZER S., Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB), die mit einem vollautomatisierten, luftdruckgesteuerten Trockenpulverzuführer gekoppelt war (GMP ultra).
Das Ergebnis der Analyse war die relative Verteilung des Volumens der Teilchen im Bereich von Größenklassen. Kumulative Untergrößenkurven und die folgenden Teilchengrößen-Verteilungsparameter wurden aus diesen Grunddaten abgeleitet:
D50: 50%-Grenze = mittlerer Teilchendurchmesser (50 Vol.-% der Teilchen hatten einen Durchmesser unter D50 und 50 Vol.-% der Teilchen hatten einen Durchmesser über D50).
D10: 10%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen hatten einen Durchmesser unter D10).
D90: 90%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen hatten einen Durchmesser über D90).
Spanne: (D90-D10)/D50
Beispiel 1

Ein granuliertes Kräuter-Bouillonpulver wurde hergestellt, das die folgende Zusammensetzung aufwies:

• 47%	gemahlenes Salz
• 33%	gemahlenes Mononatriumglutamat
• 12%	Olivenöl
• 6,5%	dehydratisierte pulverförmige Aromastoffe und
	Gewürze
• 1,0%	färbende Grünpflanzenextraktlösung
• 0,5%	getrocknete Kräuter

Die Granulometrie des gemahlenen Salzes war wie folgt:

D10: 8,79 μm

D50: 44,45 μm

D90: 142,54 μm

Spanne: 3,0
Die Granulometrie des gemahlenen Glutamats war wie folgt:

D10: 4,80 μm

D50: 27,27 μm

D90: 101,69 μm

Spanne: 3,55
Das Produktionsverfahren umfasste die folgenden Stufen: Die Grünpflanzenextraktlösung wurde mit dem Olivenöl in einem Hochdruckhomogenisator oder in einem schnell rotierenden Rührer emulgiert.
Die Emulsion wurde auf eine Vormischung der pulverförmigen Bestandteile in einem Pflugscharmischer mit Zerkleinerer zerstäubt.
Die getrockneten Kräuter wurden ganz am Ende zugesetzt.
Die so erhaltene Mischung wurde in einem Granulator von Alexanderwerke, Remscheid, Deutschland, granuliert.
Die so erhaltenen Granulate wurden dann in einem Wirbelbett getrocknet.
Das granulierte Kräuterbouillonpulver, das auf diese Weise erhalten wurde, enthielt nur Olivenöl, das ein gesundes Öl ist und reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und außer den Nichtfett-Bestandteilen kein Fett.
Das Pulver zeigte keine Fettverfestigung nach einer Rehydratisierung mit heißem Wasser, wenn es danach abkühlte, und ist auch kaltwasserlöslich.

Claims

Brüh- und/oder Würzmittelpulver, das, in % des Pulver-Gesamtgewichts, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts, bis zu 95%, vorzugsweise von 4 bis 95%, eines gemahlenen Füllstoffs, und bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs umfasst, sowie, in % des Öl- und Fett-Gesamtgewichts, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, stärker bevorzugt bis zu 20% oder selbst bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder selbst bis zu nur 1% Fett sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst.
Brüh- und/oder Würzmittelpulver nach Anspruch 1, wobei das Öl ein gesundes Öl ist, das aus einer Gruppe ausgewählt ist, die Sonnenblumenöl, Maisöl, Olivenöl und/oder Canolaöl umfasst.
Brüh- und/oder Würzmittelpulver nach Anspruch 1, wobei der gemahlene Füllstoff ein gemahlener kristalliner Bestandteil ist, insbesondere ein kristalliner Bestandteil, der ausgewählt ist aus einer Gruppe, die Salz, Glutamat und/oder Zucker umfasst.
Brüh- und/oder Würzmittelpulver nach Anspruch 3, wobei der gemahlene kristalline Bestandteil feine Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 80 μm und mit einer Spanne von 2,0 bis 5,0 umfasst.
Verfahren zur Herstellung eines Brüh- und/oder Würzmittelpulvers, das besteht in der Herstellung einer Vormischung aus pulverförmigen Bestandteilen, die, in % des Pulver-Gesamtgewichts, bis zu 95%, vorzugsweise von 4 bis 95%, eines gemahlenen Füllstoffs, bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst, sowie im Vernebeln einer Emulsion, die, in % des Pulver-Gesamtgewichts, von 1 bis 20% eines Öls sowie ggf. Fetts und bis zu 10%, vorzugsweise bis zu 8% und stärker bevorzugt bis zu 4%, Wasser umfasst, über die trockene Vormischung unter weiterem Mischen, wobei, in% des Öl- und Fett-Gesamtgewichts, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, stärker bevorzugt bis zu 20% oder selbst bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder selbst bis zu nur 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder der Emulsion zugesetzt werden.
Verfahren nach Anspruch 5, zur Herstellung eines Brüh- und/oder Würzmittelpulvers in granulierter Form, das, nach einem weiteren Mischen, außerdem eine Granulierung und Trocknung umfasst.
Verfahren nach Anspruch 5, zur Herstellung eines Brüh- und/oder Würzmittelpulvers in agglomerierter Form, das, nach einem weiteren Mischen, außerdem das Agglomerieren und Trocknen umfasst.