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Es ist bekannt, daß Trockenmilcherzeugnisse, wie sie nach herkömmlichen
Sprühtrocknungsverfahren hergestellt werden, schwierig in kaltem Wasser dispergierbar
sind, um aus ihnen wieder eine Milch zu bereiten. Dies ist hauptsächlich auf ihre
geringe Anfeuchtbarkeit und ihre Neigung zur Bildung klebriger Klumpen zurückzuführen.
In neuerer Zeit ist Trockenmilch, insbesondere Magermilch, in der sogenannten »Instant«-Form
hergestellt worden, die sich von der normalen, durch Sprühtrocknung erhaltenen Trockenmilch
dadurch unterscheidet, daß sie eine bessere Anfeuchtbarkeit aufweist und gewünschtenfalls
in kaltem Wasser durch einfaches Rühren dispergiert werden kann.
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Aus der deutschen Auslegeschrift 1004 029 ist ein Verfahren zur Herstellung
von Trockenmilcherzeub missen, die zur Wiederbereitung von Milch leicht in Wasser
dispergierbar sind, bekannt, bei dem weitgehend wasserfreies Milchpulver angefeuchtet
und durch Hinzufügen einer bestimmten Feuchtigkeitsmenge auf einen so weit erhöhten
Feuchtigkeitsgrad gebracht wird, daß die einzelnen Milchpulverteilchen klebrig werden
und zu leichten porösen, traubenförmigen Gebilden zusammenhaften, die größer sind
als die Teilchen des ursprünglichen Trockenmilchpulvers, und darauf die überschüssige
Feuchtigkeit aus dem zusammengeballten Gut wieder abgezogen wird, so daß ein Endprodukt
mit wiederum geringem Feuchtigkeitsgehalt in Form von leicht flüssigem, körnigem
Material mit einer Dichte kleiner als die des ursprünglichen Milchpulvers entsteht.
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Bei diesem Verfahren kann von in üblicher Weise mittels Zerstäuben
und Trocken erhaltenem Magermilchpulver ausgegangen und derart gearbeitet werden,
daß das Enderzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 6 % hat.
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Bei der technischen Herstellung solcher Milchpulver kann die gewünschte
traubenartige Form der Teilchen entweder durch eine kontinuierliche Arbeitsweise,
die mit einem flüssigen Konzentrat beginnt und direkt zur Bildung poröser traubenförmiger
Gebilde führt, oder durch eine Arbeitsweise erhalten werden, bei der man z. B. durch
Sprühtrocknung hergestelltes Magermilchpulver befeuchtet, um die einzelnen Teilchen
klebrig zu machen, und die klebrigen Teilchen dann miteinander in willkürliche Berührung
bringt, um die porösen traubenförmigen Gebilde zu erhalten.
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Bei einem bekannten Verfahren zum Agglomerieren von Magermilchpulver,
das bei Befeuchtung der Oberfläche selbsthaftend wird, werden geradlinige blattförmige
Strahlen einer Befeuchtungsflüssigkeit gebildet, welche gegeneinander, miteinander
konvergierend, gerichtet werden, während Magermilchpulver im Scheitel des zwischen
den Strahlen gebildeten Trogs aufgegeben wird, wodurch dessen Teilchen oberflächlich
befeuchtet und in einer begrenzten Turbulenzzone herumgewirbelt werden, um Agglomerate
durch Selbsthaftung zu bilden.
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Es ist gefunden worden, daß bei Anwendung der bekannten Verfahren
zur Herstellung von Trockenmilcherzeugnissen mit einem wesentlichen Fettgehalt,
beispielsweise Vollmilchpulver, das Endprodukt vielfach nicht die gewünschte Eigenschaft
der raschen und glatten Dispergierbarkeit hat. Besonders wenn eine größere Menge
von solchen fetthaltigen pulverförmigen Erzeugnissen auf die Oberfläche von kaltem
Wasser gestreut wird, wird es nicht genügend benetzt und sinkt nicht herab, sondern
hat viehmehr die Neigung, zu schwimmen und beim Umrühren klebrige Klümpchen zu bilden.
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Gemäß dem deutschen Patent 1134 268 erfolgt die Herstellung von Milchpulverprodukten,
die durch kaltes Wasser anfeuchtbar sind und schnell darin untersinken, dadurch,
daß Milchpulver, Magermilchpulver oder Sahnepulver mit 0,2 bis 4% einer wasserfreien
Form eines oberflächenaktiven Stoffs, wie pflanzliches oder tierisches Lecithin,
Monoglyceride oder Ölsäure gemischt werden, die während des Mischens flüssig ist.
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Auch nach diesem Verfahren ist es schwierig, fetthaltige Trockenmilcherzeugnisse
herzustellen. Es wird vorgeschlagen, Vollmilchpulver auf 70° C zu erhitzen und mit
2% Sojalecithin zu mischen, das ebenfalls auf 70° C erhitzt worden war.
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Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von fetthaltigen Trockenmilch-
und Trockensahneerzeugnissen, die »Instant«-Eigenschaften haben, d. h. besonders
gut benetzbar sind und auch in kaltem Wasser durch einfaches Rühren leicht dispergiert
werden können.
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Das Verfahren gemäß der "Erfindung zur Herstellung von fetthaltigen
Trockenmilch- und Trockensahneerzeugnissen, die in Wasser leicht dispergierbar sind,
unter überziehen der Milchpulverteilchen mit oberflächenaktiven Stoffen, ist dadurch
gekennzeichnet, daß man die Milchpulverteilchen vor, während oder nach dem bekannten
Agglomerieren des Milchpulvers zu leicht in Wasser dispergierbaren traubenförmigen
Gebilden mit feinverteiltem Lecithin in Anteilen von 0,1 bis 10/0, bezogen auf das
Endprodukt, versetzt und das so behandelte Milchpulver dann anschließend trocknet.
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Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung werden zum Zeitpunkt des
Lecithinzusatzes während oder nach der Agglomerierung die traubenförmigen Gebilde
auf einer Temperatur im Bereich von 38 bis 60° C gehalten. Das Lecithin kann mit
der Flüssigkeit, die dem Milchpulver zur Bildung der traubenförmigen Gebilde zugesetzt
wird, eingebracht werden.
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Gegebenenfalls können die mit Lecithin versetzten traubenförmigen
Gebilde vor der endgültigen Trocknung einer mechanischen Bearbeitung bei Temperaturen
im Bereich von 38 bis 60° C unterworfen werden.
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Die Erfindung macht bei der Herstellung von fetthaltigen Trockenmilch-
bzw. Trockensahneerzeugnissen mit »Instant«-Eigenschaften in besonderer Weise von
Lecithin Gebrauch. Leeithin ist in der Lebensmittelindustrie als emulgierendes und
oberflächenaktives Netzmittel bekannt. Wenn jedoch kleine Mengen von Lecithin mechanisch
mit Vollmilchtrockenpulver vermischt werden, werden die Anfeuchtbarkeit und die
Dispergierbarkeit des Pulvers in kaltem Wasser praktisch nicht verbessert.
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Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Milchpulver aus Vollmilch
bekannt, bei dem die Vollmilch zunächst in flüssigen Rahm und Magermilch getrennt,
der abgetrennte Magermilchanteil kondensiert, der kondensierte Magermilchanteil
bei 77 bis 82° C während 15 bis 30 Minuten erhitzt und der abgetrennte Rahmanteil
bei 77 bis 82° C während 15 bis 30 Minuten lang erhitzt werden. Der wärmebehandelte
konzentrierte Magermilchanteil und der wärmebehandelte Rahmanteil werden dann zusammengegeben,
und die Mischung wird danach zu einem Pulver getrocknet. Es bietet wesentliche Schwierigkeiten,
aus
dem erhaltenen Erzeugnis ein - vollmilchähnliches Produkt wiederzubereiten.
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Es ist ferner bekannt, bei diesem bekannten Verfahren Phosphatide
anzuwenden. Es kann Lecithin in der Milchflüssigkeit in einer solchen Menge dispergiert
werden, daß in dem getrockneten Erzeugnis ein Gehalt von 0,25 bis 3 %, bezogen auf
das Trockengewicht des Pulvers, erhalten wird. Obwohl das Erzeugnis eine wesentliche
Menge Lecithin enthält, weist es keine »Instant«-Eigenschaften auf, d. h., es ist
nicht gut benetzbar und nicht leicht in Wasser dispergierbar. Vermutlich ist dies
darauf zurückzuführen, daß bei den bekannten Erzeugnissen das Lecithin dem trockenen
Material homogen einverleibt ist, während das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung
erhältliche Erzeugnis Lecithin als außenliegendes Material enthält.
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Versuche haben gezeigt, daß die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung
unter Verwendung von 0,5% Lecithin erhaltenen fetthaltigen Trockenmilcherzeugnisse
hinsichtlich der Anfeuchtbarkeit und der Dispergierbarkeit den Erzeugnissen nach
dem bekannten Verfahren weit überlegen sind, selbst wenn der Lecithingehalt bei
diesem auf 3 % erhöht wurde. Nach dem bekannten Verfahren wird kein schnell wieder
auflösbares fetthaltiges Erzeugnis erhalten.
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Die Erfindung wird nachstehend an Hand der Zeichnung näher erläutert.
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F i g. 1 ist ein Fließschema, das eine Arbeitsweise zur Ausführung
der Erfindung veranschaulicht; F i g. 2 ist ein anderes Fließschema, das eine andere
Ausführungsform der Erfindung veranschaulicht.
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Bei der Arbeitsweise, die in F i g. 1 veranschaulicht ist, wird davon
ausgegangen, daß ein aus traubenförmigen Gebilden bestehendes Vollmilchprodukt mittels
eines kontinuierlichen Verfahrens hergestellt wird. Ein derartiges Verfahren schließt
die Sprühtrocknung eines Konzentrats ein, das Lactosekristalle als Keime enthält.
Gemäß dem Fließschema wird ein fetthaltiges Milchkonzentrat, wie Vollmilch, mit
40 bis 50% Trockensubstanz (ungefähr 46% optimal), dem Sprühtrocknungsvorgang 10
zugeführt. Die Sprühtrocknung kann unter Verwendung einer Sprühtrocknungsvorrichtung
(USA.-Patentschrift 2 5751l9 oder britische Patentschrift 717 238) durchgeführt
werden, bei welcher ein Zentrifugalzerstäuber angewendet wird und der Abzug des
getrockneten Produktes aus dem unteren konischen Endteil der Trockenkammer erfolgt.
Unmittelbar vor Einführung in den Sprühtrockner werden Lactose-Keimkristalle in
das Konzentrat eingebracht. Die Menge an eingebrachten Keimkristallen kann beispielsweise
0,1 bis 10% der gesamten vorhandenen Lactose betragen. Vorzugsweise haben die Keimkristalle
eine kleine Teilchengröße und bestehen aus einem sehr feinen Pulver, das durch ein
Sieb mit etwa 13 350 Maschen je Quadratzentimeter hindurchgellt.
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Die Trocknungsbedingungen innerhalb der Sprühtrocknungskammer werden
so eingestellt, daß das austretende Material beträchtlich Feuchtigkeit enthält.
Beispielsweise kann der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Materials, das die Kammer
verläßt, ungefähr 7 bis 120/0 (10% optimal) betragen. Die Temperatur der austretenden
Trocknungsluft kann beispielsweise etwa 52° C betragen, und das Pulver kann mit
einer Temperatur von etwa 32 bis 38° C abgezogen werden.
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Der Strom des abgezogenen Materials einschließlich der festen Bestandteile
und etwas suspendierender Luft aus der Trocknungskammer wird in eine geeignete Vorrichtung
zur Abscheidung übergeführt, beispielsweise in den pneumatischen Abscheider 11 von
der Art eines Zyklons. Es ist wünschenswert, dem Strom des Materials, der in den
Zyklon eintritt, heiße Luft zuzusetzen, durch welche das Pulver vor dem Austritt
erhitzt wird. Wenn beispielsweise angenommen wird, daß sich die zugeführte heiße
Luft auf einer Temperatur von ungefähr 121° C befindet, kann sich das aus dem Zyklon
11 heraustretende Pulver auf einer Temperatur von ungefähr 43 bis 60° C (52° C optimal)
befinden.
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Das feuchte Material wird, bevor es der endgültigen Trocknung unterworfen
wird, eine Zeitlang zurück-(Yehalten, und während dieses Zeitraumes wird das Pulver
einer langsamen Durcharbeitung unterworfen. Die Vorrichtung 12, die für diesen Zweck
gebraucht wird. kann die Form eines Schneckenförderers haben, der mit einer relativ
geringen Geschwindigkeit angetrieben wird und der das Material aus dem Zyklon aufnimmt.
Nachdem das Material während einer Zeit von un'gefähr 10 bis 120 Sekunden in dem
Schneckenförderer belassen wurde, wird es dem endgültigen Trocknungsvorgang 13 zugeführt,
wo der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert von ungefähr 1,5 bis 3% herabgesetzt wird.
Vor dem Abpacken kann das getrocknete Material einem Aussiebungsvorgang mit Rückführung
des zu fein zerteilten Materials in den Prozeß unterworfen werden. Die Aussiebung
kann beispielsweise so erfolgen, daß der Hauptteil des Endproduktes durch ein Sieb
von etwa 45 Maschen je Quadratzentimeter hindurchgeht, aber auf einem Sieb von etwa
1600 Maschen je Quadratzentimeter zurückbleibt. Es ist zweckmäßig, den Trocknungsvorgang
durch Verwendung einer Rütteltrocknungsvorrichtung durchzuführen, wobei sich die
Einlaß-Trocknungsluft auf einer Temperatur von ungefähr 116° C und das Pulver auf
einer Temperatur von ungefähr 71 bis 77° C befindet.
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Bevor das Pulver der endgültigen Trocknungsstufe 13 unterworfen wird,
wird es im feuchten Zustand mit Lecithin in Berührung gebracht. Das Lecithin kann
in den Einlaß des Schneckenförderers 12 eingebracht werden, wo es mit dem
feuchten Material in Berührung kommt und mit diesem vermischt wird, bevor dieses
der endgültigen Trocknung unterworfen wird. Das Lecithin kann in einem geeigneten
flüssigen Medium, beispielsweise einem fetten Öl, dispergiert sein.
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Lecithin ist die allgemein bekannte Bezeichnung für eine Mischung
von Verbindungen, die genauer als Phosphatide oder Phospholipide bezeichnet werden
können. Lecithine, die aus pflanzlichen Ölen stammen, sind Mischungen von Phosphatiden,
die aus Rohmaterialien, wie Baumwollsaatöl, Maisöl oder Sojabohnenöl, hergestellt
sind. Produkte, die nach üblichen technischen Behandlungsverfahren erhalten werden,
welche zur Modifizierung von natürlichem Lecithin dienen, um entweder die lipophilen
oder die hydrophilen Gruppen zu verstärken, können für die Zwecke der Erfindung
verwendet werden. Im Handel erhältliches Sojalecithin ist mit gutem Erfolg verwendet
worden. Es ist im Handel als flüssiges Material erhältlich, bei dem Lecithin in
einem Träger aus Sojabohnenöl dispergiert ist. Bei dem in F i g. 1 veranschaulichten
Verfahren kann ein solches flüssiges Lecithinprodukt mit einem Lecithingehalt von
ungefähr
600% in das Einlaßende des Schneckenförderers 12 mit einer
geregelten Geschwindigkeit eingetropft werden, so daß auf jeweils 100 kg des endgültigen,
getrockneten Produktes im wesentlichen 0,25 bis 1,0% des Lecithinproduktes (d, h.
ungefähr 0,17 bis 0,6% Lecithin bzw. Lecithine) kommen.
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Der Umstand, daß das Milchpulver in feuchtem Zustand vorliegt, wenn
es mit dem Lecithin in Berührung gebracht wird, spielt eine wesentliche Rolle bei
der Erzielung einer wirksamen Verteilung. Außerdem wird die Verteilung vorzugsweise
dadurch gefördert, daß das Pulver während dieser Zeit auf einer Temperatur oberhalb
des Schmelzpunktes des Butterfettes (ungefähr 43° C) gehalten wird. Die heiße Luft,
die dem Strom des zum Abscheider 11 fließenden Materials zugeführt wird, dient zum
Erhitzen des feuchten Pulvers, so daß sich das Pulver zu der Zeit der Berührung
mit dem Lecithin auf einer Temperatur von ungefähr 43 bis 60°C befindet. Während
seines Durchgangs durch den Schneckenförderer 12 bleibt das Pulver innerhalb dieses
Temperaturbereiches. Die Bewegung oder Durcharbeitung des Materials innerhalb der
Schneckeneinrichtung 12 trägt dazu bei, eine gute Verteilung des Lecithins zu gewährleisten,
während zugleich ein Rühren vermieden wird, das ausreichen würde, ein Zerquetschen
der traubenförmigen Gebilde zu verursachen.
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Das Endprodukt, das nach der vorstehend beschriebenen Arbeitsweise
hergestellt ist, hat die gewünschten »Instant«-Eigenschaften. Wenn eine Menge dieses
Pulvers auf die Oberfläche von kaltem Wasser gestreut wird, dringt das Wasser schnell
in die Masse und die einzelnen porösen, traubenförmigen Gebilde ein, ohne ein Verklumpen
herbeizuführen, so daß die gesamte Masse schnell befeuchtet wird und sinkt. Ein
einfaches Rühren, das entweder gleichzeitig mit dem Aufstreuen des Pulvers oder
unmittelbar danach angewendet wird, dient der wirksamen Dispergierung des Pulvers
zur Bildung einer stabilen wiederbereiteten Milch, ohne daß Klümpchen entstehen.
Der größere Teil der vorhandenen Lactose liegt in Form von x-Lactosemonohydrat vor,
wodurch das Produkt relativ wenig hygroskopisch ist. Eine aus dem Produkt wiederbereitete
Milch unterscheidet sich praktisch nicht von frischer Molkereivollmilch. Es ist
keine Beeinträchtigung des Geschmacks, des Aromas oder der Löslichkeit festzustellen.
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Weil der Fettanteil einer Oxydation unterliegt, ist es für ein Handelsprodukt
dieser Art erwünscht, daß es in verschlossenen Gefäßen vertrieben wird, beispielsweise
in geeigneten Dosen.
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In F i g. 2 ist ein Verfahren zur Erzeugung eines fetthaltigen Trockenmilchprodukts
veranschaulicht, bei welchem eine Anfeuchtung von durch Sprühtrocknen hergestelltem,
fetthaltigem Milchpulver erfolgt. Ein solches Verfahren ist in der deutschen Auslegeschrift
1004 029 beschrieben. Es wird ein feinzerteiltes, fetthaltiges Milchpulver, z. B.
ein durch Sprühtrocknen hergestelltes Vollmilchpulver, einer Arbeitsstufe 16 zugeführt,
die in einer Kammer ausgeführt werden kann, in die das durch Sprühtrocknen hergestellte
Pulver zusammen mit einem Förderluftstrom eingeführt wird. Innerhalb der Kammer
läßt man das verteilte Pulver durch eine Zone gehen, in die Feuchtigkeit eingeführt
wird, wodurch die Teilchen befeuchtet und klebrig gemacht werden. Die klebrigen
Teilchen werden in willkürliche Berührung miteinander gebracht, wodurch feuchte,
poröse, willkürlich zusammengeballte traubenförmige Gebilde erhalten werden. Bei
dieser Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird Lecithin mit der
Feuchtigkeit hinzugegeben. Wenn angenommen wird, daß ein flüssiges Soja-Leeithin-Produkt,
wie oben beschrieben, eingesetzt wird, wird ein geeigneter Anteil des Lecithinproduktes
zuerst in Wasser dispergiert und dieses Wasser dann in die Behandlungskammer in
zerstäubter Form eingeführt. Es ist erwünscht, daß ein Teil der Feuchtigkeit in
zerstäubter Form und ein anderer Teil in Form von gesättigtem Wasserdampf hinzugefügt
wird, der dazu dient, die Temperatur der Behandlungszone auf etwa 27 bis 66° C zu
erhöhen. Vorzugsweise erreicht das zu behandelnde Milchpulver eine Temperatur von
ungefähr 43 bis 60° C. Die feuchten, porösen, traubenförmigen Gebilde aus der Stufe
16 werden auf einem Förderer 17 (z. B. einem endlosen Band) gesammelt und in die
Trocknungsstufe 18 übergeführt, die in ähnlicher Weise wie die Trocknungsstufe 13
nach F i g. 1 ausgeführt werden kann.
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Im allgemeinen hat das gemäß dem Verfahren der F i g. 2 hergestellte
Produkt dieselben Merkmale wie das nach dem Verfahren gemäß F i g. 1 hergestellte
Produkt. Das getrocknete Material besitzt dieselben »Instant«-Eigenschaften. Die
Behandlung beeinträchtigt den Geschmack, das Aroma oder die Löslichkeit der wiederbereiteten
Milch in keiner wahrnehmbaren Weise.
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Bei dem Verfahren gemäß F i g. 2 kann der Feuchtigkeitsgehalt des
der Behandlung unterworfenen Materials als Ergebnis der Stufe 16 etwas höher als
der Feuchtigkeitsgehalt des Materials liegen, welches in die Schneckeneinrichtung
12 der F i g. 1 eintritt. Beispielsweise kann der Feuchtigkeitsgehalt des Materials,
welches die Behandlungskammer verläßt, wo der Vorgang 16 ausgeführt wird, ungefähr
im Bereich von 10 bis 16% liegen, wobei ein Wert von ungefähr 131/o als Optimum
anzusehen ist.
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Die Menge an Lecithin, die bei der Arbeitsweise gemäß F i g. 2 verwendet
wird, kann im wesentlichen die gleiche sein, wie sie bei der Arbeitsweise gemäß
F i g. 1 verwendet wird. Beispielsweise können für 95 Teile Feuchtigkeit, die dem
Vorgang 16 zugeführt werden, ungefähr 3 Teile des flüssigen Lecithinproduktes eingesetzt
werden, so daß, wenn die zugefügte Feuchtigkeitsmenge derart ist, daß das die Stufe
16 verlassende Material ungefähr 131/o Gesamtfeuchtigkeit enthält, das getrocknete
Endprodukt ungefähr 0,751/o des Lecithinproduktes (d. h. ungefähr 0,451/o Lecithin)
enthält. Gegebenenfalls können kleine Mengen eines Mittels verwendet werden, das
die Dispergierung des Lecithins in Wasser fördert.
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Das endgültige getrocknete Material, das mittels der Arbeitsweise
gemäß F i g. 2 erhalten wird, kann im wesentlichen die gleiche Gesamtmenge an Feuchtigkeit
wie das Material nach der Arbeitsweise gemäß F i g. 1 enthalten, nämlich ungefähr
1,5 bis 3 %, und ebenfalls kann die Größe der traubenförmigen Gebilde vergleichbar
sein. Hier kann ebenfalls ein Aussieben mit Rückführung des ausgesiebten Materials
von Untergröße in den Prozeß durchgeführt werden, wobei die Hauptmenge des Materials
durch ein Sieb von etwa 16 Maschen je Quadratzentimeter hindurchgeht, aber auf einem
Sieb von etwa 1600 Maschen je Quadratzentimeter zurückbleibt.
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Das Verfahren gemäß F i g. 2 kann hinsichtlich der Art und Weise,
in der das Lecithin hinzugefügt wird,
modifiziert werden. So kann
an Stelle der Zugabe des Lecithins mit der Feuchtigkeit eine äquivalente Menge eines
flüssigen Soja-Lecithin-Produktes mit dem durch Sprühtrocknung erhaltenen Milchpulver,
das bei dem Verfahren verwendet wird, trocken vermischt werden. Zu diesem Zweck
kann eine geeignete Mischeinrichtung verwendet werden, die gute Verteilung der Pulverteilchen
bewirkt. Wenn ein solches Pulver der Stufe 16 zugeführt wird, bewirkt die angewendete
Feuchtigkeit nicht nur, daß die Milchpulverteilchen feucht und klebrig werden und
in Form feuchter traubenförmiger Gebilde aneinanderhaften, sondern auch eine wirksame
Verteilung des Lecithins, so daß ein Endprodukt mit den gewünschten »Instant«-Eigenschaften
entsteht.
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Im vorstehenden ist insbesondere die Herstellung eines Vollmilchproduktes
erläutert worden. Ein typisches Vollmilchpulver mit einem Wassergehalt von 2% kann
einen Butterfettgehalt von ungefähr 28 % haben. Das Verfahren gemäß der Erfindung
ist auch auf Produkte mit einem niedrigeren Fettgehalt als demjenigen von Vollmilch
anwendbar, beispielsweise auf Produkte mit einem herabgesetzten Fettgehalt im Bereich
von ungefähr 7 bis 28 0/0. Der Fettgehalt kann auch höher als der von normaler Trockenvollmilch
sein und z. B. 28 bis 72% betragen, um Trockensahneerzeugnisse zu erhalten.
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Obwohl das Verfahren insbesondere für Vollmilchpulver beschrieben
wurde, können verschiedene andere Fette oder fettähnliche Substanzen ganz oder teilweise
an die Stelle des Butterfettgehaltes treten. Solche Fette müssen eßbar sein, relativ
fettsäurefrei sein und einen Schmelzpunkt von ungefähr 32 bis 43° C haben. Beispielsweise
können eßbare hydrierte Pflanzenöle, wie hydriertes Baumwollsaat-, Erdnuß-und Maisöl,
verwendet werden.
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Die Erfindung wird nachstehend an einigen Beispielen näher erläutert.
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Beispiel 1 Vollmilch wurde durch Vakuumeindampfung auf eine Trockensubstanz
von 46% konzentriert. Dieses Konzentrat wurde in einen Sprühtrockner (Peeble-Sprühtrockner)
eingebracht, und die Temperatur und die Strömungsgeschwindigkeit der Trockenluft
wurde derart eingestellt, daß das abgegebene Milchpulver einen Gesamtwassergehalt
von ungefähr 10% besitzt. Lactose-Keimkristalle wurden in das Konzentrat eingemischt,
unmittelbar bevor dieses dem Sprühtrockner zugeführt wurde. Die Menge der so hinzugefügten
Lactose belief sich auf 0,1% des Lactosegehaltes des Konzentrats. Die Größe der
Keimkristalle war so, daß die Hauptmenge der Kristalle durch ein Sieb mit etwa 13
350 Maschen je Quadratzentimeter hindurchgeht. Das Pulver, das den Sprühtrockner
verließ, hatte eine Temperatur von ungefähr 32 bis 43° C. Das aus dem Sprühtrockner
austretende Material, welches die feuchten festen Milchstoffe und einen Förderluftstrom
umfaßt, wurde in den Zyklonabscheider 11 übergeführt, und das gesammelte Material
wurde der Schneckenvorrichtung 12 zugeführt. Heiße Luft mit einer Temperatur
von ungefähr l21° C wurde mit dem Strom des Materials, der dem Zyklon 11 zugeführt
wurde, vermischt, wodurch das den Zyklon 11 verlassende Pulver eine Temperatur
von 52° C annahm. Ein flüssiges Lecithinprodukt wurde langsam in das Einlaßende
der Schneckenvorrichtung 12 hineingegeben. Die verwendete Menge dieses Produktes
war so bemessen, daß sie ungefähr 0,65% des getrockneten Endproduktes (d. h. ungefähr
0,40/0 Lecithin) betrug. Das Material verblieb in der Schneckenvorrichtung 12 ungefähr
15 Sekunden. Die endgültige Trocknung wurde durch Verwendung einer Rütteltrocknungsvorrichtung
ausgeführt, wobei die hinzugeführte Trockenluft sich auf einer Temperatur von l.16°
C befand. Ungefähr 4 Minuten wurden für die vollständige Trocknung zur Herstellung
eines Endproduktes mit 2% Feuchtigkeit benötigt. Das Endprodukt wurde hinsichtlich
seiner Anfeuchtbarkeit dadurch geprüft, daß 20 g des Pulvers auf die Oberfläche
von 140 cm3 Wasser von 21° C gestreut wurden. Unmittelbar darauf wurde das Wasser
mit einem gewöhnlichen Löffel umgerührt. Innerhalb von 10 Sekunden war die gesamte
Masse des Pulvers im Wasser niedergesunken und darin vollständig dispergiert, um
eine stabile rekonstituierte Milch zu bilden. Die rekonstituierte Milch war hinsichtlich
Geschmack, Aroma und Stabilität von frischer Vollmilch praktisch nicht zu unterscheiden.
Der Löslichkeitsindex des Pulvers betrug ungefähr 0,20 ml. Beispiel 2 Es wurde eine
gute Qualität eines durch Sprühtrocknung hergestellten Vollmilchpulvers mit einer
solchen Teilchengröße, daß der Hauptanteil der Teilchen durch ein Sieb von etwa
1600 Maschen je Quadratzentimeter hindurchging, erhalten. Der größere Teil des Lactosegehaltes
lag in amorpher oder nichtkristalliner Form vor. Dieses Pulver wurde dann durch
eine Vorrichtung zur Herstellung traubenförmiger Gebilde hindurchgeführt, wie sie
in der deutschen Auslegeschrift 1004 029 beschrieben ist. Lecithin wurde in dem
Wasser, das der Behandlungskammer zugeführt wurde, dispergiert. Zusätzlich zu der
Zufuhr von zerstäubter Feuchtigkeit wurde gesättigter Wasserdampf zugeführt, um
die Temperatur der Behandlungszone auf ungefähr 60° C zu halten. Von der Gesamtmenge
der zugeführten Feuchtigkeit bestanden ungefähr 5 % aus dem flüssigen Lecithinprodukt,
wie es im Beispiel 1 verwendet wurde. Der Gesamtwassergehalt der die Behandlungskammer
verlassenden porösen traubenförmigen Gebilde betrug ungefähr 13 0/0. Die feuchten,
porösen, traubenförmigen Gebilde wurden in der Stufe 17 ungefähr 15 Sekunden gehalten
und dann in der Stufe 18 durch Verwendung eines Rütteltrockners der endgültigen
Trocknung unterworfen. Die Trocknungsvorrichtung und die Temperaturen waren dieselben,
wie sie für Beispiel l angewendet wurden. Das Endprodukt hatte dieselben Eigenschaften
wie das gemäß Beispiel 1 hergestellte Produkt.
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Beispiel 3 Das Beispiel 2 wurde folgendermaßen modifiziert: An Stelle
der Zugabe des Sojalecithinproduktes mit dem Wasser wurde es in trockener Form mit
dem durch Sprühtrocknung hergestellten Vollmilchpulver gemischt, so daß das Pulver,
das der Stufe 16 zugeführt wurde, ungefähr 0,65 % Lecithinprodukt, d. h. ungefähr
0,4% Lecithin, enthielt. Dieses Material wurde dann im Vorgang 17 unter denselben
Bedingungen wie im Beispiel 2 behandelt. Das Endprodukt hatte im wesentlichen dieselben
»Instant«-Eigenschaften wie das Produkt nach den Beispielen 1 und 2.
In
der vorstehenden Beschreibung sind verschiedene Prozentsätze an Lecithin erwähnt
worden. Im allgemeinen können die »Instant«-Eigenschaften bis zu einem bestimmten
Grad durch Einverleibung von Lecithin in so geringen Mengen wie 0,1% gemäß der Erfindung
erhalten werden. Jedoch werden die besten Ergebnisse mit einem Lecithingehalt von
ungefähr 0,3 % (0,5 % handelsübliches Sojalecithinprodukt) erhalten. Bevorzugt ist
der Bereich von 0,3 bis 1,0 %. Der Wassergehalt kann je nach den angewendeten Verfahrensbedingungen
7 bis 16% betragen. Eine erhöhte Temperatur zum Zeitpunkt des Inberührungbringens
mit dem Lecithin scheint zu den gewünschten Ergebnissen beizutragen und kann bei
den verschiedenen Ausführungsformen in dem Bereich von ungefähr 38 bis 60° C liegen.
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Allgemein wird durch die Erfindung ein Verfahren geschaffen, durch
welches eine stark erhöhte Anfeuchtbarkeit von fetthaltiger Trockenmilch und Trockensahneerzeugnissen
erzielt wird. Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellten neuen Erzeugnisse
haben die gewünschten »Instant«-Eigenschaften und können in der gleichen Weise wie
die sogenannte »Instant«-Trockenmagermilch verwendet werden. Es ist insbesondere
möglich, mit kaltem Wasser schnell wieder eine stabile fetthaltige Milch oder Sahne
zu bereiten, während gewöhnliches fetthaltiges Milchpulver, gleichgültig, ob es
in feinzerteilter Form oder in Form von traubenförmigen Gebilden-vorliegt, solche
Eigenschaften nicht besitzt.