DE576660C

DE576660C - Verfahren zur Herstellung bestaendiger hochviskoser Milcherzeugnisse

Info

Publication number: DE576660C
Application number: DEH128975D
Authority: DE
Original assignee: WILHELM ZIEGELMAYER DR
Current assignee: WILHELM ZIEGELMAYER DR
Priority date: 1931-10-16
Filing date: 1931-10-16
Publication date: 1933-05-12

Description

Verfahren zur Herstellung beständiger hochviskoser Milcherzeugnisse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung beständiger hochviskoser Milcherzeugnisse.
Man hat bereits versucht, Milch in eine pastenartige Form überzuführen, ohne daß es jedoch bislang möglich gewesen wäre, die für die Herstellung derartiger Erzeugnisse geforderte Haltbarkeit zu erzielen. Man hat auch Milch bereits Lecithin in geringen Mengen für diätetische Zwecke zugesetzt und Milch mit Eigelb oder Fruchtsäften vermischt eingedampft, jedoch waren bei diesen Verfahren stets besondere Vorsichtsmaßnahmen nötig, um das Gerinnen der Milch oder das Absetzen der geronnenen Milch zu verhindern. Es hat sich jedoch gezeigt, daß sich nach keinem der bekannten Verfahren ein Milcherzeugnis von pastenartiger oder fester Beschaffenheit erhalten ließ, da die bekannten Gallerten nach mehr oder weniger kurzer Zeit absetzten und eine Trennung des Gels eintrat.
Es wurde gefunden, daß die bisherigen Schwierigkeiten und Nachteile überwunden werden können, wenn Milch, vorzugsweise Magermilch, eingedampft und mit einem lipoidhaltigen Mehl, beispielsweise Sojamehl, und Zucker vermischt, kurze Zeit aufgekocht und darauf mit einem Gelierungsmittel, wie beispielsweise Pflanzenpektin, Agar-Agar, Gelatine, Tragant, versetzt und dem Gemisch schließlich vorzugsweise unter Umrühren Lecithin einverleibt wird.
Nach der Erfindung können die so erhaltenen gelierten Erzeugnisse mittels geeigneter Geruchs- oder Geschmacksstoffe aromatisiert werden, beispielsweise mit Fruchtsäften, Essenzen, künstlichen Riechstoffen, Gewürzen, wie Kümmel, Honig oder Käse.
" Die vorliegende Erfindung betrifft die Haltbarmachung von Milch ohne die bekannten Konservierungsmittelzusätze, ohne Gerinnungseffekte durch Zusatz von Pflanzenlecithin und Pflanzeneiweiß als gleichzeitige Eiweißanreicherungsmittel unter gleichzeitiger Überführung der Magermilch in eine streichfähige bzw. verwendbare Form für Nährzwecke.
Nach dem neuen Verfahren gelingt es, die Milch zur Pektisation zu bringen. Die Pektisation, d. h. die Überführung der Milch in erstarrte Sole bzw. Gallerte und die Umwandlung der flüssigen Milch in eine formbeständige Masse, wird nach der Erfindung durch Zusatz von Pflanzenpektinen erzielt. Die Pektine vermögen die Pektisatoren als disperse Phase so fest mit dem Dispersionsmittel Magermilch zu verbinden, daß eine Gelatinierung der Magermilch erfolgt. Es wird durch das vorliegende Verfahren also erreicht, daß die Milch die Eigenschaften zweier Aggregatzustände in sich vereinigt, die Eigenschaften des festen und des flüssigen Zustandes, die Formbeständigkeit unter gleichzeitiger meßbarer Zähigkeit.
Die zur Pektisation verwendeten Obstpektine wirken insbesondere durch ihren Gehalt an d-Galakturonsäure neben verschiedenen Zuckerarten, .wie beispielsweise Arabinose, Galaktose und Xylose.
Durch die in den Obstpektinen enthaltenen Säuren wird die Magermilch beim Kochen in einen unerwünschten Gerinnungszustand übergeführt, wodurch die Milch die Gelierfähigkeit verliert. Es hat sich gezeigt, daß beim Zusatz von Pflanzeneiweiß bzw. von Lipoiden oder lipoidhaltigen Stoffen, wie Sojaeiweißmehl bzw. derartigen Suspensionen, die Gerinnungsgefahr vermieden wird.
Es hat sich ferner gezeigt, daß die eingedickte Magermilch zum Teil in Gestalt von Körnchenkolloiden vorliegt und hierdurch eine so hohe Viskosität erhalten wird, daß das Erzeugnis nicht streichfähig ist.
Es wurde nun gefunden, daß die Lipoide in ihrer Eigenschaft als Emulsoide imstande sind, die Viskosität des erstarrten dispersen Systems herabzusetzen, so daß eine streichfähige bzw. pastenartige Gallerte erhalten wird.
Nach der Erfindung werden beständige hochviskose Milcherzeugnisse wie folgt hergestellt 3 1 Magermilch werden bis auf ein Volumen von 11 eingedampft. Das Konzentrat wird mit etwa il/, kg Zucker und io g Sojamehl versetzt und das Gemisch io Minuten aufgekocht. Darauf wird das Kochen unterbrochen und 1/$ bis 1/l,; kg Pektin, beispielsweise in Gestalt von flüssigem oder Trockenpektin, zugesetzt und darauf einige Minuten unter Zusatz von i°/, der Masse an Lecithin gut gerührt.
Nach der Abkühlung geliert die Magermilch, ist nach kurzer Zeit verpackungsfähig und läßt sich einwandfrei lagern und verschicken.
Die gelierten Milcherzeugnisse nach der Erfindung können auch mit anderen Nähr- oder Heilmitteln vermischt und zur Herstellung von Grundlagen für kosmetische oder pharmazeutische Mittel dienen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung beständiger hochviskoser Milcherzeugnisse, dadurch gekennzeichnet, daß man Milch oder Milcherzeugnisse, beispielsweise Magermilch, eindampft, mit lipoidhaltigem Mehl, wie Sojamehl, und Zucker vermischt, kurze Zeit aufkocht, darauf mit einem Gelierungsmittel, wie Pflanzenpektin, versetzt und schließlich dem Gemisch Lecithin einverleibt, worauf man das erhaltene Produkt gegebenenfalls mit Geruchs- oder Geschmacksstoffen, die auch schon bei der Bereitung zugesetzt werden können, aromatisiert.