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Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus Molke Die bei
der Käsebereitung anfallende Molke wird bis jetzt nur zu einem geringen Teil der
menschlichen Ernährung zugeführt. Der größere Teil wird als Viehfutter verwendet,
und beträchtliche -?engen gehen auch in die Abwässer und rufen dort unliebsame Störungen
hervor.
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Im Durchschnitt enthält die Molke 4% Milchzucker, o,80 './o Eiweiß
und o,80;'o anorganische Salze sowie daneben eine Reihe von sehr wertvollen Vitaminen.
Die anorganischen Salze sind dabei nicht nur qualitativ, sondern auch quantitativ
so zusammengesetzt, daß sie den Bedarf des Menschen an anorganischer Substanz vollkommen
decken, und das in der _NIolke enthaltene Eiweiß stellt anderseits infolge seiner
chemischen und physikalischen Beschaffenheit eine für die menschliche Ernährung
sehr günstige Form dar.
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Der am einfachsten erscheinende Wez zur Gevvinnung dieser Stoffe aus
der 'Molke, der in der vollständigen Verdampfung des in der --%lol:ke enthaltenen
@N'assers besteht, ist zu kostspielig, da zur Erlangung von r kg Festsubstanz nahezu
2o 1 Wasser verdampft «-erden müssen. Auch hat man bei den in den letzten Jahren
angewendeten Verfahren meist nur den 1lilchzucker oder das Eiweiß gewonnen, während
die anorganischen Substanzen verlorengingen. Die geringe Konzentration an Festsubstanz
und die Unwirtschaftlichkeit der Freilegung dieser Substanz durch Eindampfen der
Molke sind die Hauptgründe für die bisher so unbedeutend gebliebene Verwertung der
Molke für die menschliche Ernährung. Die großen Milchmengen jedoch, die zu Käse
verarbeitet werden und beispielsweise in Deutschland jährlich einige Milliarden
Liter betragen, lassen ein Verfahren erwünscht erscheinen., das die Festsubstanz
der dabei
anfallenden Molke in einfacher Weise und mit geringen
Durchführungskosten nutzbar zu machen gestattet.
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Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß man die
Molke durch Gelatinierungsmittel in den Gelzustand bringt und dadurch samt ihren
festen Bestandteilen in eine streichfähige Masse überführt. Auf diese Art wird aüs
der hei der Käsebereitung sich ergehenden Molke, ohne daß sie einem kostspieligen
und langwierigen Eindampfen zur Trockne unterworfen zu werden braucht, ein Erzeugnis
gewonnen, daß nicht nur die wertvollen Anteile der Molke, wie Milchzucker, Eiweiß,
anorganische Salze und Vitamine unverändert und vollständig enthält und, daher hohe
Nährkraft besitzt, sondern auch eine sofortige Verwendung als Nahrungsmittel auf
Grund der ihm verliehenen Konsistenrt ermöglicht, indem es ohne weiteres als Auftrag
auf Brot verzehrt oder als Grundlage für Tunken benutzt oder sonstw ie als Paste
oder Gelee dem Genuß zugeführt werden kann. Die Herstellung dieses hochwertigen
Nahrungsmittels erfolgt in einfachem und billigem sowie schnellem Verfahren, da
die Zugabe der Gelatinierungsmittel keine übermäßigen Kosten verursacht und rasch
wirksam ist und die Verdampfung von Molkewasser ganz in Fortfall kommen oder zum
mindesten auf ein geringes wirtschaftlich und technisch nicht störendes Maß herabgesetzt
werden kann.
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Das erfindungsgemäß aus Molke gewonnene Nahrungsmittel zeichnet sich
auch durch leichte Verdaulichkeit und hohe Bekömmlichkeit für den menschlichen Organismus
aus und ist daher auch für Kranke außerordentlich zuträglich. Infolge seiner gelartigen
Konsistenz kann es auch ohne Schwierigkeit verschickt und in den Handel gebracht
sowie bequem verkauft werden. Falls seine längere Lagerfähigkeit erforderlich ist,
braucht man ihm nur ein.Konservierungsmittel, wie z. B. Natriumben:zoat oder Hexamethylentetramin
oder Ben.zoesäure oder ein Gemisch dieser Stoffe bei der Herstellung zuzufügen,
und ebenso kann man ihm zur Erzielung einer gewünschten Färbung natürliche oder
künstliche Farbstoffe beimengen. Zur Herbeiführung einer bestimmten Geschmackswirkung
oder zur Geschmacksverbesserung kann man dem Gemisch aus Molke und Gelatinierungsmittel
entsprechende natürliche oder künstliche Geschmacksstoffe, wie z. B. Vanille, Fruchtaromen,
Fruchtsäfte, Honigessenz, oder Gewürze, wie z. B. Kochsalz, Pfeffer, Paprika, oder
gepulverte Gewürzkräuter, wie z. B. Petersilie, Majoran, Thymian, Basilikum, Liebstöckl,
zusetzen.
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Als Gelatinierungsmittel verwendet man vorteilhafterweise Stoffe mit
hoher Eigenviskosität, die schon in geringen Mengen ein genügend festes Gel ergeben
und rasch wirksam sind. Auch wird man zur Gelatinierung vorzugsweise Kolloide, die
selber Nährwert haben, wie insbesondere Eiweiß, Gelatine, Quellstärke, Pektin, Inulin
oder Celluloseäther, wählen. Man kann von süßer oder saurer Molke ausgehen und im
Bedarfsfalle die sauere Molke vor der Zugabe des Gelatinierungsmittels mit einem
Neutralisierungsmittel, z. B. Soda oder Natriumbicarbonat, behandeln. Mit gutem
Erfolg läßt sich auch die bei der Butterbereitung anfallende Magermilch verwenden.
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Im einzelnen kann man zur Herstellung von süßem Brotaufstrich so verfahren,
daß man der von der Käsebereitung angefallenen süßen Molke außer dem Gelatinierungsmittel
und einem etwa erforderlichen Geschmacksverbesserungsmittel noch so viel Zucker
oder Sirup zufügt, daß die Konzentration zur Konservierung ausreicht. Zur Gewinnung
von Tunkengrundlagen oder nichtsüßen Brotaufstrichen wird man. als Ausgangsstoff
nicht süße, sondern saure Molke verwenden, der man nach der Neutralisierung Hefe
und das gewünschte gepulverte Gewürzkraut sowie die notwendige Kochsalzmenge zusetzt.
Das ganze Gemenge von süßer oder saurer Molke und Zutaten wird zur innigen Vermischung
seiner Bestandteile aufgekocht. -Man kann auch ein Dickungsmittel, z. B. @@'eizen-
oder Maisgrieß, der Molke zugeben, die damit einige Minuten vor der Zufügung von
Gewürzen und Hefe aufgekocht wird. Beispiele i. ioo 1 süße Molke werden mit 2,5
kg Pektin und 2o kg Zucker unter kräftigem Rühren aufgekocht. Hierauf werden ioogN'anille
und eine entsprechende Menge eines gelben Farbstoffes sowie ioog Benzoesäure zugesetzt
und das Ganze wird noch einmal bis zum Kochen erhitzt. Nach dem Erkalten stellt
dieses Gemisch eine wohlschmeckende, leicht streichfähige gelb gefärbte Masse dar,
die einen Kaloriengehalt von etwa iio auf ioog besitzt.
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2. ioo 1 aus der Sauermilchkäserei anfallende Molke werden mit so
viel Natriumcarbonat versetzt, daß sie gegen Lakmus eben neutral reagieren. Darauf
wird im Vakuum auf die Hälfte des Volumens eingeengt. Dann löst man in der Molke
io kg karamelisierten Zucker auf, trägt langsam 1,5 kg Celluloseäther, wie er unter
dem Namen Fondin im Handel ist, ein und kocht die ganze Mischung kurz auf. Schließlich
setzt man noch 5o g Hexamethylentetramin als Konservierungsmittel zu. Das so erhaltene
Nahrungsmittel ist eine hochwertige Aufstrichmasse mit einem Kalorienwert von 12o
auf ioo g.
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3. 1501 saure Molke «-erden mit Natriumbicarbonat neutralisiert und
auf ioo 1 eingeengt. Hierauf rührt man. 15 kg Weizen- oder Maisstärke in die Molike
ein und hält das Gemisch etwa io Minuten auf Kochtemperatur. Nunmehr setzt man 5
kg Hefe zu und kocht nochmals kurz auf. Schließlich werden 5oo g fein gepulvertes
Basilikum und i2o g Benzoesäure sowie .too g Kochsalz zugemischt. Die sich ergebende
wohlschmeckende Aufstrich-masse, die sich auch als Tunkengrundlage verwenden läßt,
hat einen Kaloriengehalt von iio auf ioo Z.