DE1692662B2 - Verfahren zur herstellung eines trockenkartoffelprodukts - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts, das bei seiner Aufbereitung mit Wasser, Milch oder dergleichen wäßrigen Medien einen Kartoffelbrei mit überlegenen Eigenschaften ergibt.

Es wurden bereits zahlreiche Verfahren angewandt, um ein zufriedenstellendes breiformiges Trockenkartoffelprodukt zu erhalten. Beispielsweise wurden Kartoffeln geschält, gekocht, zerquetscht und dann Ewischen bzw. auf Walzen oder Trommeln getrocknet oder in Form von Fäden stranggepreßt. Wenn das Kartoffelprodukt in Form von Kartoffelbrei wieder aufbereitet werden sollte, zeigte der sogenannte »Rückführ«-Vorgang einen gewissen Erfolg, bei welchem Teilchen von getrockneten, körnigen oder ähnlich geformten Trockenkartoffeln dem wäßrigen Brei zurückgegeben werden.

Alle derartigen bekannten Verfahren besitzen jedoch gewisse Nachteile, wobei ein Hauptnachteil darin besteht, daß das getrocknete Produkt, welches das Endergebnis des Verfahrens darstellt, im Verlauf seiner Behandlung und Trocknung mechanischen Kräften ausgesetzt wird, welche eine Zerstörung der Kartoffelzellen und die Freigabe von freier Stärke verursachen. Die freigegebene Stärke führt jedoch zu einer Teigigkeil des aufbereiteten Produkts, speziell dann, wenn die Aufbereitung mittels kochendem Wasser bzw. Milch erfolgt. Obgleich der »Rückführ«-Vorgang zu einem Produkt mit verminderter Teigigkeit führen kann, werden die Kartoffeln bei diesem Verfahren wiederholt höheren Trocknungstemperaturen und einer Verunreinigung durch Mikroben ausgesetzt. Aus diesem Grund erfahren die wiederholt behandelten Kartoffeln eine Verschlechterung ihres Geschmacks und besitzen eine schlechte Lagerungsstabilität, wobei sie selbst unter den keimfreiesten Bedingungen durch Mikroorganismen verunreinigt werden.

Außerdem hängt der Erfolg bei den bekannten Verfahren in großem Ausmaß von der Sorte, dem Reifegrad und anderen Faktoren der verwendeten Kartoffeln ab. Der Feststoffgehalt mancher Sorten ist beispielsweise verhältnismäßig niedrig und liegt oft-

mais unter 18%. Bei Verwendung von Kartoffeln mit niedrigem Feststoffgehalt ergibt sich eine unverhältnismäßig niedrige Ausbeute an dem getrockneten Produkt, während die aufbereiteten Kartoffeln häufig eine unerwünscht teigige Gewebestruktur besitzen.

ίο Einige Kartoffelsorten besitzen Zellen, die leicht zu brechen scheinen, was ebenfalls zu einem teigigen Erzeugnis führt. Andere Sorten weisen tiefe Keimlingsaugen und zahlreiche andere Schaden auf, die sich mittels herkömmlicher Schälverfahren nicht ohne

weiteres beseitigen lassen. Der Reifegrad der Kartoffeln, die Art ihrer Lagerung und dergleichen Faktoren können ebenfalls die Eigenschaften der Kartoffeln beeinflussen, wodurch das aus derartigen Kartoffeln hergestellte Trockenkartoffeiprodukt dann eine An-

zahl von nachteiligen Eigenschaften erhält.

Gemäß herkömmlichen Verfahren hergestellte Trockenkartoffeln weisen erstens übermäßige Geschmacksabweichungen, zweitens teigige Gewebestruktur, drittens körnige Gewebestruktur, viertens

übermäßige Bräunung und fünftens Ranzigkeit auf. Darüber hinaus ist es wünschenswert, daß ein Trokkenkartoffelprodukt vorzugsweise eine in einem mittleren Bereich liegende Massendichte von beispielsweise etwa 0,4 bis 0,75 g/cm³ besitzt. Ein Trockenpro-

dukt dieser Dichte ist nicht so massig, daß es die Verpackung in einem Behälter unwirtschaftlicher Größe erfordert, besitzt jedoch genügend Masse, um die Erwartungen des Verbrauchers bezüglich des Verhältnisses zwischen einem aus Trockenkartoffeln und

einem unmittelbar aus rohen Kartoffeln hergestellten Brei zu erfüllen. Im Fall trommelgetrockneter Trokken-Quetschkartoffelflocken besitzt das Produkt eine Massendichte von etwa 0,2 g/cm³. Derartige Flocken können auf Grund der hohen Verpackungskosten unerwünscht sein, lassen sich jedoch zwecks Erhöhung der Massendichte zerkleinern. Diese Zerkleinerung sowie tatsächlich jegliche mechanische Bearbeitung eines Kartoffelprodukts führt aber zu einer mechanischen Zerstörung der Kartoffelzellen und hierdurch

zu einer Freigabe von freier Stärke, wodurch die Teigigkeit der aus dem Trockenprodukt zubereiteten Kartoffeln erhöht wird.

Ein Verfahren zur Herstellung von Trockenkartoffeln, die zu einem Quetschkartoffelprodukt mittlerer

Massendichte aufbereitet werden können, beruht auf der sogenannten Sprühtrocknung, wie sie z. B. aus der US-PS 1571945 bekannt ist. Derartige Kartoffelprodukte besitzen eine Massendichte, die im gewünschten mittleren Bereich liegt. Das Verfahren der Sprühtrocknung der Kartoffeln zur Herstellung eines Trokkenkartoffelprodukts scheint jedoch besonders zu einer Zerstörung der Zellen und zur daraus folgenden Freigabe von freier Stärke beizutragen, wobei die freigegebene Stärke wiederum zu einem Trockenprodukt

führt, das nach seiner Aufbereitung zähflüssig und teigig ist. Eine derartige Gewebestruktur ist höchst unerwünscht.

Nach dem in der GB-PS 566828 beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts ist es bekannt, Kartoffeln zu kochen, zcllenschoncnd zu zerquetschen, zu Breiform zu verdünnen und nach Siebung sprühzutrocknen. Ein Entwässerungsschritt ist in diesem Verfahren nicht vorgesehen.

Zur Vermeidung der dem Stand der Technik anhaftenden Nachteile beschäftigt sich die Erfindung in erster Linie mit der Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines im Sprühturm getrockneten Kartoffelprodukts, welches bei seiner Aufbereitung in Wasser, Milch oder dergleichen wäßrigen Medien ein Produkt ergibt, das weitgehend frisch zubereitetem Kartoffelbrei gleicht und dem die Teigigkeit fehlt, welche bei ähnlichen bekannten Produkten dieser Art zu deren Ablehnung führte.

In der DT-PS 1245272 ist ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten bekannt, bei dem die Kartoffeln gekocht, zerkleinert und mit einer wäßrigen Flüssigkeit zu einer Maische mit höchstens 17% Kartoffelfeststotfgehalt bearbeitet werden und die Maische anschließend sprühgetrocknet wird.

Es hat sich gezeigt, daß das anschließend im Sprühturm getrocknete Produkt zu einem Kartoffelbreiprodukt aufbereitet werden kann, welches eine höchst vorteilhafte Gewebestruktur besitzt und weder körnig noch teigig ist, wenn im Anschluß an das Kochen und Zerdrücken bzw. Vermahien der Kartoffeln noch ein Aufschlämmen des Kartoffelbreis, ein Sieben des Kartoffelschlamms zwecks Entfernung von Unreinheiten, eine Entwässerung des Kartoffelschlamms zu einem Filterkuchen und anschließend eine Wiederaufschlämmung der gewässerten Kartoffeln vorgenommen wird. Obgleich die Gründe, weshalb die Kombination der vorgenannten Verfahrensschritte zu einem Produkt mit den vorgenannten guten Gi:webestruktureigenschaften führen, nicht vollständig bekannt sind, wird angenommen, daß die Herstellung eines Schlamms aus den breiförmigen Kartoffeln zu einer Auflösung des Zellgefüges der Kartoffelzellen führt, so daß sich die einzelnen Zellen bzw. kleinere Anhäufungen derselben besser für das im Sprühturm erfolgende Trocknen eignen, ohne daß auf Grund der während des Trocknens auf diese Zellen einwirkenden mechanischen Beanspruchung eine Zerstörung der Zellen erfolgen würde.

Außerdem versetzt die Aufschiämmung den Kartoffelbrei in einen vorteilhaften Zustand, so daß beim anschließenden Sieben die unerwünschten Kartoffelabschnitte leicht aus dem Schlamm entfernt werden können.

Das Aufschlämmen der einzelnen Kartoffelzellen hat außerdem zur Folge, daß gewisse Stoffe, welche das wirksame Sprühtrocknen verhindern können, in einen für die anschließende Entfernung aus dem Kartoffelsystem geeigneten Zustand versetzt werden. Durch diese Aufschlämmung werden in den Schlamm wasserfreie und gelöste Stärken, Fette, Proteine, Zukker, Öräunungsstoffe und geschmacklose Umsetzungsstoffe eingeführt. Diese im Wasser des Schlamms befindlichen Stoffe werden durch einen Entwässerungsschritt entfernt, woraufhin der bei diesem Verfahrensschritt hervorgebrachte Filterkuchen wieder aufgeschlämmt, gewünschtenfalls mit Zusätzen vermischt und dann sprühgetrocknet wird.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellungeines Trockenkartoffelprodukts, bei welchem die Kartoffeln so lange gekocht werden, bis sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden, woraufhin sie zerdrückt, zu einer wäßrigen Aufschlämmung mil höchstens 17% Kartoffelfeststoffgehalt aufbereitet und entwässert werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die zerdrückten Kartoffeln mit genügend wäß- rioe.m Medium zu einem Schlamm aufgeschlämmt werden, der 7 bis 16% Kartoffelfeststoffgehalt hat, daß der Schlamm zu einem Filterkuchen entwässert wird, daß die entwässerten Kartoffeln wiederum zu einem Schlamm mit 7 bis 16% Kartoffelfeststoffgehalt

aufgeschlämmt und die so aufgeschlämmten Kartoffeln schließlich sprühgetrocknet werden.

Auf Grund dieser Kombination von drei Verfahrensschritten, nämlich dem Aufschlämmen von gekochten, breiförmigen Kartoffeln, der Entwässerung des Schlamms und der Wiederaufschlämmung des gewässerten Filterkuchens, kann das Sprühtrocknen in einer Weise erfolgen, welche im Vergleich mit herkömmlichen sprühgetrockneten Produkten zu einem höchst zufriedenstellenden Produkt führt. Der Grund

>5 dafür, weshalb diese drei Verfahrensschritte als das sich aus dem Sprühtrocknen ergebende Produkt verbessernd angesehen werden, liegt darin, daß sie einen neuen Schlamm zur Folge haben, der neben den diskreten Kartoffelteilchen praktisch frei von löslichen Stoffen ist. Wenn zwei Phasen, d. h. eine flüssige und eine Feststoffphase, getrocknet werden sollen, vermag ersichtlicherweise eine einzige Sprühtrocknungseinrichtung nicht beide Phasen wirksam zu trocknen. Außerdem ist die Arbeitsweise der zur Zerstäubung des Stoffs zum Sprühtrocknen verwendeten Ausrüstung bei beiden Phasen notwendigerweise jeweils unterschiedlich. Wenn im Wasser des Schlamms Stoffe, wie gelöste Stärke, Proteine und Zucker, verbleiben, muß neben der aus Kartoffelteilchen und Wasser bestehenden Feststoffphase eine flüssige Phase getrocknet werden. Unter Sprühtrocknungsbedingungen, die zu einer wirksamen Trocknung der Kartoffelzellen führen, wird der in der Flüssigphase vorhandene Zucker geröstet und gebräunt. Dennoch muß das Sprühtrock-

nen bei Temperaturen erfolgen, bei denen die Flüssigkeit um die Kartoffelzellen herum und aus diesen beseitigt wird, bis die Zellen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis 6,5% besitzen.

Es hat sich gezeigt, daß die Feststoffphase durch Entfernen dieser gelösten Stoffe ohne Behinderung einer gleichzeitig einer Trocknung unterliegenden flüssigen Phase getrocknet werden kann. Wenn der Kartoffelschlamm nicht entwässert ist, neigen die in ihm befindlichen löslichen Stoffe dazu, während des Sprühtrocknens eine Schicht um die Kartoffelzellen herum zu bilden, welche das Hindurchdringen von in den Zellen befindlichem Wasser behindert und ein nur unvollständig getrocknetes Produkt zur Folge hat. Aus diesem Grund sind die drei Verfahrensschritte für eine nachfolgende Sprühtrocknung ausschlaggebend

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich mit einem Schlamm durchführen, der aus unter Beibehaltung ihrer Schale vorgekochten, abgeschreckten, gekochten und zerquetschten Kartoffeln hergestellt

worden ist. Die Patentanmeldung P 1517027 beschreibt und beansprucht ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts, bei welchem die Kartoffeln zunächst 5 bis 60 Minuten lang bei 60 bis 90° C in einem wäßrigen Medium vorgekocht und an-

schließend auf eine Temperatur unterhalb 38° C abgeschreckt werden, danach die Kartoffeln so lange gekocht werden, bis sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden, worauf sie zerdrückt, mit Wasser zu einer Maische mit einem Gehalt von höchstens 17% Kartoffelfeststoffen aufgeschlämmt werden, die mechanisch von Abfällen befreit und getrocknet wird. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß an den Rohkartoffeln anhaftende Verunreinigungen unter

Belassung mindestens eines Teils der Schale, Augen, Faulstellen u. dgl. entfernt werden und daß aus der 7 bis 16 Gewichtsprozent Kartoffelfeststoffe enthaltenden Aufschlämmung vor dem Trocknen die Schalen mit den anderen Abfällen mechanisch abgetrennt werden.

Im folgenden sei nunmehr das erfindungsgemäße Verfahren in Einzelheiten beschrieben. Die das Ausgangsmaterial zur Herstellung des Trockenkartoffelprodukts darstellenden Rohkartoffeln können von beliebiger Art sein und sich selbst aus Sorten zusammensetzen, die sich bisher auf Grund ihres niedrigen Feststoffgehalts als ungeeignet erwiesen haben. Selbstverständlich werden Kartoffeln mit einem verhältnismäßig hohen Feststoffgehalt bevorzugt, doch lassen sich auch solche mit niedrigem Feststoffgehalt als Ausgangsmaterial verwenden. Als besonders zufriedenstellend haben sich Idaho-Russet-Burbank-Kartoffeln mit einem Feststoffgehalt von etwa 21 Gewichtsprozent bis mehr als 23 Gewichtsprozent erwiesen.

Die Kartoffeln werden zwar gereinigt, aber aus den in der Patentanmeldung P 1517027 genannten Gründen nicht vollständig abgeschält; anschließend werden sie gekocht und zerquetscht. Gewünschtenfalls können vor dem Kochen die in der genannten Patentanmeldung beschriebenen Vorkoch- und Abschreckschritte angewandt werden.

Die gekochten Kartoffeln werden anschließend zerdrückt bzw. zerquetscht. Zu diesem Zweck können Quetschwalzen bzw. Bänder verwendet werden, wobei im Fall von Walzen ein Abstand von etwa 0,46 bis i,50 mm eingestellt wird. Bei der vorteilhaftesten Ausführungsform der Erfindung sollte das Zerdrükken bzw. Zerquetschen der Kartoffeln zu einem zerkleinerten Produkt mit einem Mindestmaß an Zusammenhäufungen und zerstörten Stärkezellen führen. Quetschrollen mit ununterbrochenen Quetschflächen werden dabei bevorzugt. Die Temperatur der gekochten Kartoffelstücke kann sich während des Quetschvorgangs ändern, doch werden die Kartoffeln gewöhnlich in heißem Zustand gequetscht.

Nunmehr erfolgt eine Aufschlämmung der Kartoffeln mit Wasser oder dergleichen wäßrigem Medium, wie Wasser mit einer geringen Menge Calciumchlorid, beispielsweise etwa 0,01 bis 3,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der Kartoffeln. Den gekochten Kartoffeln wird soviel wäßriges Medium zugegeben, daß ein flüssiger Schlamm aus Kartoffeln und diesem Medium erzielt wird. Obgleich sich das genaue Ausmaß der Auflösung des Kartoffelbreis mit einem vorzugsweise warmen wäßrigen Medium ändern kann, hat sich ein allgemeiner Bereich von etwa 7 bis 16% an Feststoffgehalt des Schlamms nach der Auflösung als am zufriedenstellendsten erwiesen. Im allgemeinen sollte soviel Wasser bzw. wäßriges Medium zugegeben werden, daß der Schlamm in einen flüssigen Zustand versetzt wird, in welchem er leicht und vorteilhaft einer mechanischen Abtrennung von gewissen Teilen des Schlamms unterzogen werden kann, während die Wassermenge auf einen Wert begrenzt wird, bei welchem keine übermäßige Auflösung von Stärken und Zuckern auftritt und bei welchem die Entwässerung des gesiebten Schlamms bei einem späteren Verfahrensschritt immer noch wirtschaftlich vorgenommen werden kann.

Obgleich sich die Temperatur des Schlamms sowie die Länge der Zeitspanne, während welcher die Kai toffeln in Form eines Schlamms gehalten werden, je nach der Art der Lagerung und der vorhergehender Behandlung der Kartoffeln ändern kann, sollte die Temperatur so niedrig sein, daß keine unerwünschten bakteriologischen und chemischen Reaktionen auftreten und daß die Zellwände nicht in unerwünschtem Ausmaß aufgeweicht werden, so daß sie später zu nachteiligem Aufplatzen bzw. Brechen neigen. Bei zu hohen Temperaturen können die Reaktionen und die genannten Brüche der Zeliwände zu Verlusten an Geschmack und Farbe, oxidativer Ranzigkeit und übermäßiger Teigigkeit führen. Ein Temperaturbereich des Schlamms von etwa 16 bis 82° C hat sich als annehmbar erwiesen.

*5 Der Schlamm wird anschließend einer mechanischen Abtrennung unterzogen, wobei Keimlingsaugen, Fäulnisstellen und Schalenstücke, falls die Kartoffeln nicht vollständig geschält wurden, vom Schlamm abgetrennt werden. Diese und alle ähnlichen Kartoffelteilchen und Unreinheiten werden im folgenden als unerwünschte Kartoffelabschnitte bezeichnet. Ein wirksames Verfahren zur Hervorbringung dieser mechanischen Abtrennung besteht darin, den Schlamm über Siebe zu leiten, durch welche das wäßrige Medium sowie die gewünschten Kartoffelabschnitte durchgehen und an welchen die unerwünschten Kartoffelabschnitte zurückgehalten werden. Dieser Schlamm wird vorzugsweise durch ein Sieb mit einer Maschengröße von etwa 6,0 bis 2,0 mm und vorteilhafterweise von 5,2 bis 2,0 mm und speziell durch ein Rüttel- bzw. Schwingsieb mit einer Maschengröße von etwa 5,5 mm oder 4,4 mm hindurchgeleitet, um die erwünschten Kartoffelabschnitte zu entfernen. Nach dem Abtrennen dieser Abschnitte besteht das wäßrige Material aus einem Schlamm, der die gesiebten Kartoffelteilchen mit einer gewissen Menge an gelöster, freigegebener Stärke und gelösten reduzierenden Zuckern und Proteinen sowie zusätzlich einige Stückchen von Schalen, Keimlingsaugen und Fäulnisstellen enthält. Das Ausmaß der zerstörten bzw. aufgeplatzten Stärkezellen wird durch die Vorkoch- und Abschreckbehandlung herabgesetzt, wenn die Rohkartoffeln vor diesem Verfahrensschritt einer derartigen Behandlung unterzogen wurden. Das Vorkochen kann jedoch auch weggelassen werden.

Obgleich nicht unbedingt erforderlich, hat es sich doch als vorteilhaft erwiesen, die restlichen Stückchen von Schale, Keimlingsaugen und Fäulnisstellen zu entfernen, indem der einmal gesiebte Schlamm über eine weitere Siebvorrichtung hinweggeleitet wird, beispielsweise über ein 20-Maschen-Schwingsieb mit einer Öffnungsgröße von maximal etwa 0,46 bis 1,0 mm und vorzugsweise etwa 0,51 bis 0,76 mm, bzw. indem eine Breimaschine mit ähnlich großen öffnun gen verwendet wird. Die Schalen-, Keimlingsaugen- und Fäulnisstellenstücke werden auf diesem Sieb zurückgehalten.

Nach der mechanischen Abtrennung von unerwünschten Kartoffelabschnitten wird der Schlamm entwässert, um größere Mengen an freier und gelöster Stärke, lösbaren reduzierenden Zuckern und einen Teil der Proteine zu entfernen, welche sich im Schlammedium gelöst haben. Außerdem werden Fette und freie Aminosäuren entfernt. Je mehr Wasser abgezogen wird, um so mehr unerwünschte Bestandteile werden vom Kartoffelschlamm abgetrennt. Vorteilhafterweise wird die Entwässerung so lange durch geführt, bis der Feststoff gehalt der entwässerten

Kartoffeln praktisch demjenigen der behandeilen Rohkartoffeln entspricht. Obgleich die Entwässerung mit Hilfe verschiedener Arten von Vakuumfiltriereinrichtungen erfolgen kann, wird die Verwendung eines waagerechten Vakuumfilters bevorzugt. In jedem Fall 5 sollte die Entwässerung jedoch mindestens so lange durchgeführt werden, bis der Feststoffgehalt des aus der Entwässerungsanlage austretenden Kartoffel-Filterkuchens etwa 14 bis 22% und vorzugsweise 18% beträgt und vorteilhafterweise dem Feststoff gehalt der verarbeiteten Rohkartoffeln entspricht. Dieser Filterkuchen enthält vorteilhafterweise nur einzelne, saubere Kartoffelzellen, die praktisch frei von losen bzw. überschüssigen lösbaren und unlösbaren Stärken. Zuckern und zumindest teilweise frei von Fetten, lösbaren Proteinen und freien Aminosäuren sind.

Nach der Entwässerung werden die sauberen bzw. gereinigten Kartoffelzellen und kleineren Anhäufungen derselben wieder aufgeschlämmt, indem der Filterkuchen mit einem wäßrigen Medium vermischt s= wird, bis der neue Schlamm etwa 7 bis 16 Gewichtsprozent Kartoffelfeststoffe enthält. Es hat sich gezeigt, daß ein zufriedenstellendes Produkt erzielt werden kann, wenn die Kartoffel-Feststoffkonzentration im neuen Schlamm etwa 10% beträgt. Der Zweck der as Wiederaufschlämmung besteht darin, die Kartoffelzellen in einen für das nachfolgende Sprühtrocknen optimalen Zustand zu versetzen. Die optimale Konzentration des neuen Schlammgemisches ist in gewissem Ausmaß von der speziell verwendeten Sprühtrocknungseinrichtung und der Art der verarbeiteten Kartoffeln abhängig. Wenn jedoch die Feststoffkonzentration der Kartoffeln zu hoch ist, treten Schwierigkeiten beim Pumpen und anderweitigem Handhaben des neuen Schlamms sowie bei der Zerstäubung desselben in einem Sprühtrockner auf. Ist dagegen die Feststoffkonzentration an Kartoffelteilchen im neuen Schlamm zu niedrig, so liegen die Kosten für das Sprühtrocknen für eine bestimmte Mengeneinheit an erhaltenen, getrockneten Kartoffelfeststoffen so hoch, daß das Verfahren unwirtschaftlich wird.

Der Schritt der Wiederaufschlämmung hat sich als geeigneter Vorgang zum Zumischen von Zusätzen zu den durch die Entwässerung erhaltenen sauberen Kartoffelzellen erwiesen. Diese Zusätze können jedoch auch an verschiedenen anderen Stufen des Verfahrens zugegeben werden. Ein derartiger Zusatz kann ein Auflockerungsmittel sein, beispielsweise hinzugefügte Zellulose. Ein den Kartoffelkörnchen untergemischter, wasserlöslicher, inerter, färb-, geruch- und geschmackloser, ungiftiger Zelluloseäther erhöht die Lockerkeit des Endprodukts. Ein bevorzugter Bereich liegt dabei bei etwa 0,25 bis 3,0 Gewichtsprozent Methylzellulose.

Andere bevorzugte Zusätze sind Emulgatoren, und zwar typischerweise die als Monoglyceride bekannten Emulgatoren, welche jegliche teigige, zähflüssige Gewebestruktur, welche anderweitig bei einem aufbereiteten Kartoffelprodukt hervorgebracht werden könnte, wesentlich vermindern. Derartige Emulgatoren werden im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,10 bis 2,50 Gewichtsprozent zu den Kartoffelfeststoffen zugegeben. Die Verwendung anderer Fettsäureester, wie der Triglycerid- und Diglyceridfette, soll nicht ausgeschlossen sein, obgleich die Monoglyceride bevorzugt werden. Für die Durchfuhrung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es vorteilhaft, daß der Mnnoester etwa 40 bis 100% und vorzugsweise 90% des Gesamtesters enthält. Im allgemeinen erhöht sich bei einer Erhöhung des Monoestergehalts das Freisein von Teigigkeit in entsprechendem Maß. Beispiele für derartige, im Handel erhältliche Monoglyceride, die als Emulgatoren für das erfindungsgemäße Verfahren brauchbar sind, sind gewisse destillierte, aus verschiedenen Fetten und ölen hergestellte, eßbare Monoglyceride. Weitere Beispiele für das erfindungsgemäße Verfahren geeigneter Monoester sind Propylenglykoimonostearat, Propylenglykolmonooleat, Diäthylengiykolmonostearat. Propylenglykolmonopalmitat und Propylenglykolmonolaurat.

Die entwässerten Kartoffeln werden nunmehr gemeinsam mit den Zusätzen durch Sprühtrocknen entwässert bzw. getrocknet.

Während der Sprühtrocknung muß sorgfältig darauf geachtet werden. Beschädigungen der Wände der Kartoffelzellen auf einem Mindestmaß zu halten, doch unterstützt die Vorbehandlung, d. h. das Vorkochen, Abschrecken, Aufschlämmen und Sieben, die Herstellung eines Produkts, das verhältnismäßig widerstandsfähig gegenüber Zellwandbeschädigungen während des Sprühtrocknens ist und das demzufolge zu keinem teigigen endgültigen Trockenprodukt führt. Der Widerstand gegenüber Beschädigungen der Zellen wird weiter durch die Zugabe von Kaliumchlorid in den Vorkoch-. Abschreck-, Koch- bzw. Aufschlämmedien oder nur einigen dieser Medien verbessert. Darüber hinaus ist ein gesiebtes Kartoffelprodukt bereits teilweise für das Sprühtrocknen vorbereitet, da größere Kartoffelanhäufungen bzw. Teilchen durch das Sieben entfernt werden.

Der entwässerte Filterkuchen wird auf die vorbeschriebene Weise wieder aufgeschlämmt und mit Hilfe eines Zentrifugal-Trockenzerstäubers in Teilchenform aufgeteilt, wobei während der ganzen Zerstäubung und des gesamten Sprühens darauf geachtet werden muß, Reibungskräfte und dergleichen Kräfte, die beim Austreten des Schlamms vom Umfang der Trommel in die Trocknungskammer auftreten können, auf einem Mindestmaß zu halten.

Vor dem Sprühtrocknen wird der Schlamm vorzugsweise auf einer oberhalb Raumtemperatur und unterhalb des Siedepunkts von Wasser gelegenen Temperatur und vorteilhaftenveise auf einer Temperatur unterhalb 38° C gehalten. Obgleich der neue Schlamm bei Raumtemperatur zum Zerstäuber gefördert werden kann, ergibt sich eine bessere Förderung des Schlamms sowie eine bessere Wirksamkeit des Trocknens, wenn der vorgenannte erhöhte Temperaturbereich des Schlamms eingehalten wird.

Für das Sprühtrocknen kann von Fall zu Fall eine andere Ausrüstung verwendet werden; beispielsweise kann das Trocknungsgas, in der Regel erhitzte Luft, im Gleich- bzw. Gegenstrom zum Strom der zu trocknenden Flüssigkeit gerichtet werden. Ungeachtet dei Art der verwendeten Sprühtrocknungseinrichtuni muß die zum Trocknen des neuen Kartoffelschlamm! angewandte Temperatur so ausgewählt werden, daf kein Verschmoren bzw. Versengen der Kartoffel! auftritt. Es hat sich gezeigt, daß bei zu hoher Temperatur der Eintrittsluft, beispielsweise bei mehr als etwj 288° C, die Kartoffelfeststoffe »geröstet« werden d. h. sie nehmen eine dunkle Färbung an und erfahrei eine Geruchs- und Geschmacksveränderung. Bei zi niedrigen Eintrittstemperaturen ist dagegen kein voll ständiges Entfernen der Feuchtigkeit aus dem zer stäubten neuen Schlamm möglich.

Ersichtlicherweise kann jedoch keine absolute Mindesttemperatur der am Eintrittspunkt in den Sprühtrocknungsturm verwendeten Luft angegeben werden, da sich dieser Mindestwert sowohl bezüglich der Menge des zerstäubten Schlamms, welche pro vorgegebener Zeiteinheit im Sprühstrahl getrocknet wird, als auch der Höhe des Sprühtrocknungsturms ändern kann. Ersichtlicherweise kann die Temperatur, mit welcher das Sprühtrocknen vorgenommen wird, um so niedriger sein, je höher der Sprühturm ist. Bei Gleichstrom-Sprühtrocknung hat es sich gezeigt, daß die Eintrittstemperatur der zum Trocknen des zerstäubten Schlamms verwendeten Luft bei etwa 121 bis 288° C und vorzugsweise bei etwa 193 bis 216° C liegen sollte. Die maximale Auslaßtemperatur der Luft liegt bei etwa 127° C, wobei eine Auslaß-Temperatur von etwa 107 bis 113° und vorzugsweise von etwa 110° C bevorzugt wird. Die Austrittstemperatur des Produkts sollte im allgemeinen etwa 93° C nicht überschreiten, um ein übermäßiges Bräunen und Rösten zu verhindern. Das aus dem Sprühtrockner erhaltene Produkt wird zwecks Entfernung von Klumpen gesiebt.

Die als Endprodukt anfallenden Kartoffelkörnchen besitzen einen Feuchtigkeitsgehalt von bevorzugt etwa 5 bis 6,5%. Der vorteilhafteste Feuchtigkeitsbe reich liegt etwa bei 5,5 bis 6%.

Ein besseres Verständnis der Erfindung ergibt sich aus der Zeichnung, die ein Fließschema zeigt, welches eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens veranschaulicht. In der folgenden Beschreibung der Ausführungsbeispiele der Erfindung wird auf die Einzelheiten dieses Schemas Bezug genommen.

Beispiel

Feldkartoffeln Sorte Idaho-Russct-Burbank mii einem Feststoffgehalt von etwa 18 bis 26% wurden ausgewählt. Diese Kartoffeln wurden vor der Verarbeitung bei einer Temperatur von etwa 13° Cundbei Umgebungsluftfeuchtigkeit gelagert. Unmittelbar vor der Behandlung wurden diese Kartoffeln zwei Wochen lang durch Lagerung bei etwa 21° C in einem belüfteten Raum mit etwa 50% relativer Luftfeuchtigkeit vorbereitet. Nach zwei Wochen Lagerung besaßen die Kartoffeln einen Gesamtzuckergehalt von weniger als 5% und einen Gehalt an reduzierenden Zuckern, gemessen als Dextrose, von 1,9 Gewichtsprozent bezogen auf die Kartoffeltrockenfeslstoffe.

Die vorbereiteten Kartoffeln wurden aus dem Vorratslager 10 entfernt und in einer länglichen Kammer 11 mit Hilfe von Bürsten 11a geschrubbt bzw. gereinigt. Die Kamer 11 ist geneigt, so daß die am oberen Ende eingegebenen Kartoffeln auf Grund der Schwerkraft vom unteren Ende der Kammer ausgetragen werden. Innerhalb der länglichen, zylindrischen Kammer 11 befinden sich mehrere rotierende bzw. umlaufende Bürsten 11a, die zwecks Drehbewc gung an länglichen Stangen 11b gelagert sind, deren Achsen parallel zur Achse der Kammer 11 liegen. Nach dem Eintreten am oberen Ende der Kammer 11 werden die Kartoffeln auf den umlaufenden Bürsten 11a abgelegt, die in so dichten Abständen voneinander angeordnet sind, daß die Kartoffeln nicht zwischen benachbarten Bürsten hindurchfallen können. Während die Bürsten die Kartoffeln abscheuern, werden aus Sprühköpfen 12 Wasserstrahlen auf die Kartoffeln gerichtet, um Schmutz und Fäulnisstellen von den Kartoffeln in die Zwischenräume zwischen den Bürsten 11a und dem Boden der Kammer 11 herabzuwaschen, von wo der Schmutz entfernt wird. Wahlweise können die vorbereiteten Kartoffeln auch jeweils in einer Menge von etwa 9 kg aus dem Vorratsbehälter 10 entnommen, mittels Bürsten gescheuert und zwei Minuten lang einer Behandlung in einer Schleifschäleinrichtung unterzogen werden, die durch Einfügung einer steifen Umlaufbürste und einer mit Gummi beschichteten Seitenwand gegenüber der beschriebenen Ausführungsform abgewandelt ist. Anschließend können die Kartoffeln in diesem Fall in einer getrennten Wascheinrichtung einem direkten von Sprühköpfen ausgehenden Wasserstrahl ausge-'5 setzt werden. Durch dieses Scheuern bzw. Schrubben und Waschen der Kartoffeln wurde ihr gesamter Oberflächenschmutz entfernt und befanden sich die Kartoffeln mit Ausnahme von Schale, Keimlingsaugen, Oberflächenquetschungen und einigen Fäulnisstellen in sauberem Zusand. Die gründlich gereinigten Kartoffeln wurden in einer Schnitzel- bzw. Schneidvorrichtung 13 zu Scheiben von etwa 16 mm Stärke zerschnitten und dann etwa 30 min lang in eine 0,2%ige Natriummetabisulfitlösung eingetaucht, um das Bräunen der Kartoffeln nach dem Zerschneiden zu verhindern. Das Hindurchfördern der Kartoffeln durch die Lösung 14 erfolgte mit Hilfe einer Förderschnecke 15, obgleich grundsätzlich auch ein Förderband verwendet werden kann.

Die rohen, mit Sulfit behandelten Kartoffelscheiben wurden anschließend durch Eintauchen in Wasser miteinerTemperaturvonetwa71° C vorgekocht. Bei einigen Kartoffelsorten kann es erforderlich sein, die Scheiben in einer 2%igen wäßrigen sauren Natriumpyrophosphatlösung vorzukochen. Die Kartoffelscheiben wurden mittels einer dem Wasserstrom entgegenwirkenden Förderschnecke 16 vorwärts gefördert und etwa 20 Minuten bzw. so lange behandelt, bis ihre Innentemperatur etwa 66 bis 71° C und vorzugsweise etwa 69° C betrug. Am Ende des Vorkochvorgangs waren die Kartoffeln so weit ausgelaugt, daß der Gesamtzuckergehalt etwa 1,85% und der Gehalt an reduzierenden Zuckern, gemessen als Dextrose, etwa 0,83 Gewichtsprozent der Kartoffclfeststoffe betrug. Der Feststoffgehalt der Kartoffeln hatte sich während dieser Zeitspanne nicht wesentlich verändert. Das saure Natriumpyrophosphat wirkt als ein Geliermittel, vermindert die Hervorbringung von nach dem Kochen auftretender Verfärbung und verhindert das Eindringen von Farbstoffen aus der Schale in das Innere der Kartoffeln während des Vorkochens und der anschließenden Dampfbehandlung.

Die vorgekochten Kartoffelscheiben wurden auf ein geneigtes Förderband 17 ausgetragen, auf welchem sie einer Besprühung mit kaltem Wasser ausge setzt wurden, was mit Hilfe von auf das Förderband gerichteten Sprühdüsen 18 erfolgte. Die Temperatur des aus den Sprühdüsen 18 austretenden Wassers bei™f ^etwa 10° C, während die Kartoffelscheiben etwa °° ^5 Minuten lang bzw. so lange, bis sich ihre Innentemperatur auf weniger als 21° C vermindert hatte, auf dem Förderband 17 verblieben.

Die Vorkoch-Abschreckbehandlung unterstützt die Hervorbringung der Fähigkeit der Kartoffelfest- °5 störte, m siedend heißem Wasser aufbereitet zu werden obgleich diese Eigenschaft bzw. Fähigkeit auch der beim Schlammbereiten und Entwässern vorgenommenen Behandlung zugeschrieben werden kann.

Auf Grund des vorgenannten Vorkochens und Abschreckens wird außerdem die Ausbeute an Kartoffelfeststoffen aus dem Zerdrücken, der Breibereitung und dem Aufschlämmen derselben auf einen Höchstwert gebracht. Die abgekühlten Kartoffeln besaßen einen Gesamtzuckergehalt von 1,57% und einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,69%.

Nach dem Abkühlen wurden die Kartoffelscheiben unmittelbar auf eine kontinuierlich arbeitende Förderband-Dampfkoch-Vorrichtung 19 überführt, in welcher Satt- bzw. Naßdampf bei atmosphärischem Druck über eine Zeitspanne von 22 Minuten bzw. so lange, bis die Kartoffeln auf einen zerdrückbaren Zustand gekocht waren, eingeleitet wurde.

Die gekochten Kartoffeln wurden anschließend mittels eines Förderbands zu einem Satz von sich entgegengesetzt drehenden, aus rostfreiem Stahl bestehenden Quetschrollen 20 geleitet, deren gegenseitiger Abstand etwa 1,0 mm betrug, wobei die Walzen einen Durchmesser von etwa 30,5 cm besaßen und mit einer Geschwindigkeit von 22 U/min umliefen. Auf Grund der gleichförmigen und vorsichtigen Zerkleinerung der gekochten Kartoffelscheiben bei ihrem Hindurchlaufen durch den Durchlaufspalt zwischen den Walzen wurden die Kartoffeln ohne Gewalteinwirkung zerdrückt, so daß ihre Zellen nur minimal beschädigt wurden. Der Kartoffelbrei enthielt an diesem Punkt des Verfahrens noch alle an den Scheiben vorhandenen Schalen-, Keimlingsaugen- und Unreinheitsteile sowie die zerkleinerten Kartoffelfeststoffe, welche einer Aufspaltung der sie zusammenhaltenden Verbindungen unterzogen wurden. Außerdem enthielt der Brei noch neben einzelnen Kartoffelzellen auch Anhäufungen von Zellen. Der heterogene Brei der Kartoffelzellen wurde jedoch nicht soweit zerdrückt bzw. zerquetscht, daß ein teigartiger Zustand hervorgebracht wurde oder daß die Kartoffelzellen homogen zerteilt waren. Der Kartoffelbrei besaß das Aussehen von gebackenen Kartoffelklümpchen, deren Schale mittels eines Löffels oder anderweitig entfernt worden war.

Der erhaltene Brei wurde kontinuierlich in einem Schlammischer 21 mit einer gleichen Gewichtsmenge Wasser von etwa 10° C vermischt, wobei sich ein Schlamm mit einem Feststoff gehalt von etwa 9 bis 12% und normalerweise von 10% ergab. Das Schlammwasser enthielt eine als 40 bis 50 Teile Schwefeldioxyd pro Million Teile einer Gesamtschlammbasis festgestellte Menge an Antioxydationsmitteln und Natriummetabisulfitlösung. Das auf diese Weise hervorgebrachte homogene Gemisch besaß eine Temperatur von etwa 43° C und wurde unmittelbar zu einem Rüttel- bzw. Schwingsieb 22 (lichte Maschenweite 2,362 bis 3,962 mm) gepumpt und darüber hinweggeleitet. Der Schlamm wurde unmittelbar gesiebt, um einen Geschmacksverlust und eine Umwandlung der Kartoffelfeststoffe in einem Ausmaß zu verhindern, das zu einer körnigen Gewebestruktur des aufbereiteten Produkts führen würde. Vorzugsweise wird der Schlamm der Kartoffelfeststoffe auf nicht mehr als 54° C erwärmt, um ein Aufplatzen der Zellen zu verhindern. Beim Sieben des Schlamms werden Stücke von Schale, Keimlingsaugen und Fäulnisstellen entfernt, die anschließend verworfen oder anderweitig verwendet werden können.

Nach dem Hindurchleiten durch das Sieb 22 wurde der Schlamm einer Breimaschine oder dergleichen Vorrichtung zugeführt, in welcher die Kartoffelzellen durch eine Öffnung mit Zellengröße hindurchgetrieben werden. Ein bevorzugtes Mittel zum Entfernen einzelner Unreinheiten bzw. Stücke besteht darin, die gesiebten Schlammfeststoffe einem Spritzen gegen das Sieb auszusetzen, das mit einem mechanischen Hindurchdrängen dieser Feststoffe durch das Sieb verbunden ist, wobei das Wasser die Bewegbarkeit gewährleistet, um die einzelnen diskreten Feststoffzellen einschließlich der vorgenannten löslichen und suspendierten Stoffe durch das Sieb hindurchzufordern. Andererseits können die Schlammfeststoffe an Stelle der Breimaschine eine Anzahl von aufeinanderfolgenden Siebvorgängen durchlaufen, d. h. durch ein Rüttelsieb einer lichten Maschenweite von 0,417 mm hindurchtreten. In jedem Fall sollten dabei Mittel vorgesehen werden, welche die Kartoffelfeststoffe mechanisch durch das Sieb hindurchdrängen, während diese Kartoffelfeststoffe möglichst weitgehend in ihrem praktisch unbeschädigten Zustand verbleiben. Das

ίο Schlammverhältnis sollte daher so ausgewählt werden, daß eine derartige Beweglichkeit der Teilchen aufrechterhalten wird, daß die diskreten Feststoffzellen mit nur einem Mindestmaß an Zerstörungen von Zellen durch das Sieb hindurchgeleitet werden können.

Das im Schlamm vorhandene Wasser dient zur Schmierung der Zellen gegeneinander, wenn sie einem Durchrühren und Hindurchdrängen ausgesetzt werden, wie dies zum Hindurchleiten dieser Zellen durch eine Öffnung erforderlich ist, während die Unreinheiten, d. h. Schale, Schmutzstückchen, Keimlingsaugen und dergleichen unerwünschte Abschnitte, auf dem Sieb zurückgehalten werden. Tatsächlich ist daher das erfindungsgemäß angegebene Verhältnis von Schlamm zu Feststoffen niedriger als das ideale Verhältnis für das Absieben derartiger Unreinheiten; eine Feststoffkonzentration von weniger als beispielsweise etwa 6% wäre vorteilhafter und wünschenswerter, um das Abtrennen dieser Unreinheiten zu erleichtern. Ein Merkmal der Erfindung besteht jedoch darin, daß die Geschmacksstoffe bzw. -werte, die sowohl in den Kartoffelzellen neben diesen als auch in den suspendierten Feststoffen vorhanden sind, nicht durch die nachfolgenden Entwässerungsvorgänge verlorengehen sollen, wobei ein solcher Verlust auch dann auftreten würde, wenn ein Sieben bei niedrigen Feststoffkonzentrationen erfolgen würde.

Die Breimaschine 23 weist ein Sieb mit öffnungen von etwa 0,84 mm Durchmesser auf. Der der Breimaschine 23 zugeführte Schlamm kann als verhältnismä-Big saubere bzw. reine Suspension mit einem gewisser Gehalt an gelöster Stärke und anderen gelösten chemischen Stoffen, wie Fett, Zucker, Protein und Aminosäuren, sowie mit freier Stärke bezeichnet werden Der größte Teil an Schale, großen Keimlingsauger und anderen Unreinheiten wurde bereits am Sieb 21 entfernt. In der Breimaschine 23 werden kleine Scha lenstücke, Keimlingsaugen und restliche Fäulnisstei len am Sieb zurückgehalten und abgeleitet. Di« Schlammfeststoffe werden durch die Sieböffnung hin durchgedrängt, wobei die unerwünschten Abschnitte wie vorstehend erwähnt, auf dem Sieb zurückgehaltei werden. Bei der Behandlung in der Breimaschini wurde Sorgfalt darauf angewandt, ein zu starke Durchrühren der Schlammfeststoffe zu vermeiden, d; hierdurch die Kartoffelzellen beschädigt werden wür den, weshalb die Breimaschine mit solcher Geschwin digkeit betrieben wurde, daß einerseits die Schlamm feststoffe durch die Sieböffnungen dieser Maschin

hindurchgedrängt werden konnten, die Geschwindigkeit andererseits jedoch nicht ausreichte, den physikalischen Zustand der Xartoffelzellen selbst im wesentlichen Ausmaß zu ändern, obwohl ein geringes Ausmaß an Zerstörungen von Zellen auftiat.

Der gepumpte Schlamm wurde anschließend auf einen Feststoffgehalt von etwa 17% entwassert, indem er durch ein kontinuierlich arbeitendes, waagerechtes Vakuumfilter 24 hindurchgeleitet wurde. Die Entwässerung ist erforderlich, um beträchtliche Teile von Fett, Protein, freien und gelösten Stärken, Zuckern und dergleichen Bräunungsstoffen sowie Geschmacksabbaustoffen zu entfernen, welche die Stabilität des Trockenkartoffelprodukts ernstlich beeinträchtigen würden. Der durch die Breimaschine *5 hindurchgeleitete bzw. gesäuberte Schlamm wird daher auf einen Feststoffgehalt entwässert, der sich demjenigen der Rohkartoffeln annähert, aus welchem der Schlamm hergestellt wurde. Für diesen Zweck verwendbare Linearfilter weisen im allgemeinen einen s° gegossenen, mit öffnungen versehenen Gummiriemen sowie ein auf diesem laufendes Filtertuch auf. Wenn die im gegossenen Riemen vorgesehenen öffnungen über in einer unterhalb des Riemens angeordneten Vakuumkammer vorgesehene öffnungen hin- ^a5 weggelangen und mit diesen in Übereinstimmung kommen, erfolgt eine Filtrierung des auf dem Filtertuch befindlichen Stoffs. Der Schlamm breitet sich auf dem Riemen aus und besitzt am Austragende des Vakuumfilters die Form eines FUterkuchens, der mit Hilfe einer Abstreifklinge vom Filtertuch abgestreift wird. Bei der Entwässerung wurde der gesäuberte Schlamm in einer Stärke von etwa 3,2 bis 6,35 mm auf das Filtertuch abgelagert. Falls höhere Vakua angewandt werden können, läßt sich ein dickeres Schlammbett aufrechterhalten. Im vorliegenden Fall betrug das in der unter dem Riemen und dem Filtertuch befindlichen Kammer herrschende Vakuum bzw. Unterdruck etwa 254 mm Hg. Nach der Entwässerung besaßen die Kartoffeln einen Gesamtzuckergehalt von 0,93% und einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,28%.

Der bei der Entwässerung erhaltene Filterkuchen wurde gleichzeitig mit weiteren Zusätzen vermischt und mit Wasser auf eine Schlammkonzentration von 10% erneut aufgeschlämmt. Das erneute Aufschlämmen und Vermischen erfolgt in einer Schaufel-Misdivorrichtung 24a in Form einer Mulde mit sich verhältnismäßig langsam drehenden Schaufeln, welche zwecks Herabsetzung von Beschädigungen der Kartoffelzellen mit dieser langsamen Drehzahl betrieben werden. Am Eintrittsende der Mischvorrichtung wurden sowohl die Mischzusätze als auch das Aufschlämmwasser zugegeben. Diese Mischzusätze waren ein Mono- und Diglycerid-Emulgator, Methylcellulose, ein Antioxydationsmittel (butyliertes Hydroxytuluol, Propylenglykol und in Propylenglykol gelöste Zitronensäure) sowie eine Mischung von Natriumsulfit und Natriummetabisulfit in einer Menge, daß sich eine Ausbeute von 0,5 % des Mono- und Diglyceridemulgators, 1,25% Methy!cellulose, 50 Teilen pro 1 Million Teile Antioxydationsmittel und 50 Teilen pro 1 Million Teile Schwefeldioxyd ergab, sämtlich auf das Trockengewicht der Kartoffelfeststoffbasis bezogen. Das Frischwasser wurde mit einer Temperatür von etwa 15,6° C eingeführt und der erhaltene homogene Schlamm aus Kartoffelfeststoffen und Mischzusätzen mit Wasser wurde aus dem Auslaßende der Mischvorrichtung 24a ausgetragen. Dieser neue Schlamm wurde anschließend einem unmittelbar über dem Sprühtrocknungsturm 26 befindlichen Vorratsbehälter 25 zugeführt, wobei eine Beschädigung der Kartoffelzellen sorgfältig vermieden wurde. Aus dem Vorratsbehälter 25 wurde der Kartoffelschlamm sodann in den Sprühturm 26 eingeführt.

Der Sprühtrocknungsturm 26 ist ein lotrechter, länglicher, zylindrischer Turm mit einem Durchmesser von etwa 3,65 m und einer Gesamthöhe von etwa 12,5 m. Etwa 3,65 m vom Boden des Turms entfernt, nimmt der Sprühtrockner die Form eines umgestülpten bzw. umgekehrten Kegelstumpfs ein, der in einer am Boden bzw. an der Unterseite des Turms vorgesehenen Austragsöffnung endet. Der Sprühturm war mit einem Wirbel- bzw. Zyklonenstaubsammler versehen, um die Kartoffelfeinteilchen sammeln zu können, welche später mit den am Boden des Turms gesammelten gröberen Teilchen wieder vermischt werden sollten. Der Kartoffelschlamm wurde zu einem mit einer Drehzahl von 4600 U/min umlaufenden Dreifach-Gefäßzerstäuber 27 mit einem Durchmesser von etwa 23 cm gepumpt, der in einem Abstand von etwa 68 cm von der Oberseite des 3,65 m Durchmesser besitzenden Sprühturm:? in dessen Mitte angeordnet war und ein Sprühbild ergab, dessen Umriß praktisch den gesamten Querschnitt des Sprühturms überdeckte. Die gebildeten Tröpfchen bewegten sich gemeinsam mit einem abwärts gerichteten heißen Trockenluftstrom mit einer Eintnttstemperatur von etwa 204 bis 219° C abwärts, wobei die Luft an der Oberseite des Sprühturms mit einer Geschwindigkeit von 84,96 bis 169,92 m'/min eingeleitet wurde. Der Schlamm wurde an der Oberseite des Sprühturms mit einer Geschwindigkeit von etwa 6,3 l/min eingeführt. Die Tröpfchen wurden getrocknet, während sie sich abwärts bewegten, um in der an der Unterseite des Turms vorgesehenen Mulde gesammelt zu werden. Die Austrittstemperatur der Trocknungsluft wurde auf etwa 110 bis 119° C und normalerweise auf etwa 116° C gehalten, während die Austrittstemperatur des Kartoffelprodukts bei etwa 113° C lag.

Die zusammen mit der Trocknungsluft austretenden, eine Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6% besitzenden Feinteilchen wurden gemeinsam mit der Austrittsluft zu einem Staubsammler 29 geleitet, in welchem sie abgetrennt wurden. Die gröberen Kartoffelteilchen wurden an der Basis des Sprühtrocknungsturms 26 gesammelt und auf ein durch ein Förderband angetriebenes Rüttel- bzw. Schwingsieb 30 einer lichten Maschenweite von 1,168 mm geleitet. Die durch dieses Sieb hindurchtretenden Kartoffelteilchen wurden gesammelt und mit dem vom Staubsammler 29 erhaltenen Produkt vermischt.

Während der Abwärtsbewegung der Tröpfchen im Sprühtrockner 26 erfuhren sie eine Temperaturerhöhung am obersten Ende des Turms und anschließend eine Temperaturverminderung. Beim Sieben durch das Rüttel- bzw. Schwingsieb 30 an der Unterseite des Trockners besaß das Produkt eine Temperatur von etwa 110 bis 119° C, wonach es in etwa 1 Sekunde auf etwa 66° C abgekühlt wurde. Bei der Zerstäubung muß äußerste Sorgfalt darauf gerichtet werden, daß die Kartoffelzellen keinen derartigen Beanspruchungen unterworfen werden, welche zu einer übermäßigen Zerstörung von Kartoffelzellen und demzufolge zu einer Teigigkeit des Produkts führen. Bei der Durchführung der Zerstäubung in einem Zentrifu-

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gal-G c fäßzerstäuber wird der Schlamm in bemessener Menge auf eine umlaufende, giatte, flache Scheibe aufgebracht. Die Drehzahl der Scheibe wird so hoch gehalten, daß die einzelnen Kartoffelzellen auswärts gedrängt und voneinander getrennt werden und daß dennoch eine Zerstörung auf Grund einer übermäßigen Scherwirkung, welche bei höheren Drehzahlen hervorgebracht wird, auf ein Mindestmaß herabgesetzt bzw. vermieden wird.

Auf Grund der praktisch vollständigen Entfernung von besonders unerwünschten Kartoffelfeststoffen und Stoffen, wie Fetten, Proteinen, Aminosäuren, gelösten Zuckern und Stärken, besitzen die schließlich durch Zerstäubung getrockneten Kartoffelteilchen die gewünschte, mehlige, nicht teigige und trotzdem nicht körnige Gewebestruktur von frischgemahlenen gekochten Kartoffeln. Der zugegebene Emulgator scheint sich mit einem etwa vorhandenen freien Stärkerest zu verbinden, wobei eine Beschädigung der Kartoffelzellen verhindert wird, die sich bei einer guten Sprühtrocknungs-Zerstäubung ergeben könnte.

Das im Sprühturm getrocknete, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt besitzt eine sahneartige, gelbe Farbe und wurde in Form von Pulver mit einer Dichte von 0,4 bis 0,5 g/cm³ erhalten. Das Produkt besaß im allgemeinen die Form einzelner KartoffelzeUen und kleiner Anhäufungen derselben, wobei die Zellen einen mittleren Durchmesser von etwa 150 μ besitzen. Bei Vermischung von 82 g des getrockneten Produkts mit fettfreien Milchfeststoffen und der Aufbereitung des Produkts in 390 cm³ kochenden Wassers, das etwa V₂ Teelöffel Salz und 2 Eßlöffel Butter enthielt, wurde ein sehr trockener, mehliger Kartoffelbrei erhalten, dessen Gewebestruktur derjenigen von gebackenen Kartoffeln glich. Durch nachfolgende Zugabe von 60 cm³ kalter Milch und anschließendes starkes Mischen ergab sich ein sehr leichtes, flockiges, nicht teigiges Produkt mit sahneartiger bzw. cremeartiger Farbe. Dieses Produkt war vollständig frei von versengtem Geschmack und von Stückchen nicht aufwässerbarer Teilchen und Klümpchen und glich völlig frischen, zerdrückten Kartoffeln. Das im Sprühturm getrocknete Produkt besaß einen Gesamtzuckergehalt von 0,86% und einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 0,27%.

Das erfindungsgemäß hergestellte Kartoffelpulver eignet sich für eine Zubereitung unter verhältnismäßig harten Bedingungen, wie dies bei der unmittelbaren Aufbereitung mit kochendem Wasser der Fall ist, d. h. das Produkt wird selbst bei heftigem Schlagen mit dem Schneebesen nicht teigig. Außerdem läßt sich das im Sprühturm getrocknete Produkt auch in Wasser mit einer unterhalb dem Siedepunkt, beispielsweise bei oberhalb 66° C, liegenden Temperaturen aufbereiten, ohne daß sich Klumpen bilden und ohne daß dem Produkt eine zusätzliche Körnigkeit bzw. eine sehr feine, mehlartige Gewebestruktur verliehen wird. Das Produkt kann außerdem auf den gewünschten leichten, flockigen, nicht teigigen Zustand gechlagen werden. Wenn es bei der Zubereitung mit dem Schneebesen geschlagen wird, ergibt es pro Gramm des Trockenprodukts ein höheres Volumen als dies bei anderen handelsüblichen Produkten dieser Art der Fall ist.

Der in der oben beschriebenen Weise mit kochendem Wasser aufbereitete und von Hand mit dem Schneebesen geschlagene Brei besitzt eine helle sahneartige Farbe. Beim Verspeisen des Breis macht sich die leichte, flockige Gewebestruktur im Mund ohne erkennbare Teigigkeit bemerkbar, d. h. das Produkt trachtet beim Essen nicht danach, am Gaumen kleben zu bleiben. Selbst beim Abkühlen des Breis tritt keine Erhöhung seiner Schwere oder seiner Teigigkeit auf, sondern bleiben die ursprünglichen, gewünschten Gewebestruktureigenschaften der Flockigkeit erhalten. Daneben besitzt das erfindungsgemäß hergestellte Produkt nach der Aufbereitung und dem Schlagen mit

ίο dem Schneebesen eine höhere Masse pro Gramm des Trockenprodukts als jedes andere Trockenkartoffelbreiprodukt, das sich zur Zeit im Handel befindet. Dieses im Sprühturm getrocknete Produkt weist eine verhältnismäßig enge Teilchengrößenverteilung auf, auf Grund welcher eine enge Gewichtstoleranz eingehalten werden kann, wenn das Produkt mit Hohlmaßen, beispielsweise einer Tasse, abgemessen wird. Hierdurch ergibt sich eine bessere Verwendbarkeit bzw. Leistungsfähigkeit des erfindungsgeaiäßen Produkts, da die bessere Gewichtssteuerung mittels Hohlmaßen bei der Zubereitung des Produkts durch den Verbraucher ein genaueres Verhältnis von Feststoffen zu Flüssigkeit gewährleistet. Darüber hinaus besitzt das im Sprühturm getrocknete Produkt annehmbare Lagerungsstabilität. Bei Verpackung in einem Inertgas, wie Stickstoff, besitzt das Produkt unter Lagerungsbedingungen, wo es keinen höheren Temperaturen als in der Größenordnung von etwa 21° C, 38° C oder 49° C unterworfen wird, eine Lagerungs-Stabilität von 12, 6 bzw. 3 Monaten. Das Produkt kann in den Herstellungsanlagen mittels Druckluft gefördert bzw. anderweitig gehandhabt werden und unterliegt dabei keinen Beschädigungen, welche zu einer Teigigkeit des Produkts führen würden. Das aufbereitete und mit dem Schneebesen geschlagene Produkt kann über eine beträchtliche Zeitspanne hinweg, beispielsweise drei Stunden lang, auf eßwarmer Temperatur von etwa 76 bis 82° C gehalten werden, ohne daß sich eine Farbveränderung oder eine Geschmacksabweichung ergeben würde, so daß das erfindungsgemäße Produkt auf einem dampfbeheizten Tisch eine längere Stabilität besitzt als andere bekannte, im Handel erhältliche Produkte dieser Art.

Bei der Betrachtung des Produkts unter einem Stereomikroskop mit 75facher Vergrößerung und bei einer intensiven Beleuchtung des Objektträgers erscheinen die im Sprühturm getrockneten Teilchen als unregelmäßige Anhäufungen bzw. Aggregate ungleichmäßiger Form. Wird das Licht durch diese Anhäufungen hindurchgeworfen, so sind die einzelnen Katoffelzellen erkennbar. In diesem Fall ist ein Netz von schwarz erscheinenden Linien entweder in oder auf den Oberflächen der Zellen und Zellenanhäufungen ersichtlich. Obgleich die bisher bekannten Produktkörnchen unter einer derartigen Beleuchtung ein ähnliches optisches Aussehen besitzen können, lassen diese bekannten Körner das Licht durch die Mittelpunkte des Produkts hindurchtreten, jedoch in einem

So geringeren Ausmaß als das erfindungsgemäß im Sprühturm getrocknete Material, und sind die Körnchen der bekannten Produkte um ihren Umfang herum schattiert bzw. dunkler, wobei dieser Umfang im Gegensatz zu dem gezackten, unregelmäßigen

Umriß der erfindungsgemäß im Sprühturm getrockneten Produktaggregate bzw. -anhäufungen abgerundet ist.

Bei der Betrachtung unter einem Hochleistungsmi-

kroskop mit 900facher Vergrößerung bei intensiver Beleuchtung zeigt das erfindungsgemäß im Sprühturm getrocknete Produkt ein ungeschrumpftes, rauhe Kauten aufweisendes Aussehen. Das bei Betrachtung mit einem Mikroskpp mit 75facher Vergrößerung erkennbare schwarze Liniennetz ist nun deutlicher sichtbar, wobei Schlitze bzw. Nähte zwischen den Linien beobachtet werden können. Im Gegensatz zu den

Körnchen herkömmlicher Kartoffelprodukte scheint das Äußere der einzelnen Teilchen des ei dungsgemäß hergestellten Produkts nichi zusamir gedrückt, während die Körnchen dunkle Bär aufweisen, welche das Licht nicht hindurchlassen welche anzuzeigen scheinen, daß an den Außense der Körnchen ein Zusammendrücken und Schrui fen der Zeiten stattgefunden hat.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Trockenkartoffelprodukts, bei welchem die Kartoffeln so lange gekocht werden, bis sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden, woraufhin sie zerdrückt, zu einer wäßrigen Aufschlämmung mit höchstens 17% Kartoffelfeststoffgehalt aufbereitet und entwässert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zerdrückten Kartoffeln mit genügend wäßrigem Medium zu einem Schlamm aufgeschlämmt werden, der 7 bis 16% Kartoffelfeststoffgehalt hat, daß der Schlamm zu einem Filterkuchen entwässert wird, daß dieser Filterkuchen wiederum zu einem Schlamm mit 7 bis 16% Kartoffelfeststoffgehalt aufgeschlämmt und die so aufgeschlämmten Kartoffeln sprühgetrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Entwässerung so lange durchgeführt wird, bis der Filterkuchen einen Feststoffgehalt von 14 bis 22%, vorzugsweise 18%, hat.