DE2264154B2

DE2264154B2 - Kaltloesliche zusammensetzungen auf gelatinebasis

Info

Publication number: DE2264154B2
Application number: DE19722264154
Authority: DE
Inventors: Michel de Grimbergen; TandJ Claude den Wezembeek-Oppem; Brou (Belgien)
Original assignee: PB Gelatines, Brüssel
Priority date: 1972-01-10
Filing date: 1972-12-29
Publication date: 1977-10-06
Also published as: SE394364C; ES410479A1; NL7300180A; FR2167197B1; DE2264154A1; US3930052A; SE394364B; IT989521B; NL169674B; JPS4880767A; DE2264154C3; AU5082673A; NL169674C; ZA729098B; BE793847A; AU470354B2; GB1413873A; BR7300149D0; JPS5328979B2; FR2167197A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf kaltlösliche Zusammensetzungen auf Gelatinebasis vom allgemein für Nahrungszwecke geeigneten Typ, die keine Neigung zum Agglomerieren haben und bei Behandlung mit kaltem Wasser keine Klümpchen bilden.

Es ist allgemein bekannt, daß zur Auflösung von Gelatine warmes Wasser verwendet werden muß, wobei sehr häufig noch in kaltem Wasser eine Viertelstunde lang oder länger vorgequollen wird. Die warme Lösung muß dann zur Erzielung eines steifen Gels abgekühlt werden. Es ist klar, daß diese vorangehende Erwärmung sowohl für den Hausgebrauch der Gelatine (für Nachspeisen, Eis usw.) als auch für die industrielle Verwendung nachteilig ist, und aus diesem Grunde hat man seit langem versucht, Gelatinen zu erzeugen, die in kaltem Wasser gelöst werden können.

Es ist bekannt, daß durch Eintrocknen von Gelatinelösungen vom flüssigen zum festen Zustand ohne Durchlaufen der gelierten Phase erhaltene amorphe Gelatine eine bessere Löslichkeit in kaltem Wasser besitzt als üblicherweise im Handel erhältliche Gelatinen, die den Gelzustand durchlaufen haben und aus diesem Grunde eine Struktur mit Vorzugsorientierung besitzen. Die Löslichkeit der amorphen Gelatine in kaltem Wasser kann noch durch Zerkleinerung zu einem sehr feinteiligen Produkt verbessert werden.

Auch dieses löslichere Produkt ist jedoch noch nicht voll befriedigend, und es wurde daher bereits vorgeschlagen, zerkleinerte amorphe Gelatine mit Dispergierungsmitteln wie Lecithin, Siliconen, Estern von mehrwertigen Alkoholen und Fettsäuren, Fettamiden, kationischen Netzmitteln usw. zu umhüllen. Die Zugabe dieser Produkte kann jedoch für die Verwendung im Nahrungsbereich unzweckmäßig sein, und zum anderen erfordert die Umhüllung eine zusätzliche Behandlung mit relativ teueren Substanzen, was insgesamt den Preis der endgültigen Gelatine erhöht.

Es wurden auch bereits andere Verfahren zur Erhöhung der Löslichkeit von Gelatine in der Kälte beschrieben, die darin bestehen, Gelatinelösungen einzudampfen, die Produkte wie Saccharin, Saccharobiose. Zucker oder Glucose in relativ großen Mengen enthalten, und zwar liegt dabei das Gewichtsverhältnis von Zusatz zu Gelatine bei zumindest 1, häufiger jedoch bei 4 bis 8, und es kann sogar bis 10 reichen.

Andere Zusätze wie Natriumchlorid oder für Nahrungszwecke geeignete Säuren wurden ebenfalls für die Behandlung der Gelatinelösungen vor dem Trocknen vorgeschlagen. Es ist jedoch klar, daß diese speziellen Verfahren vom Gelatineerzeuger nicht allgemein anwendbar sind, der nämlich den Zusatz je nach späterer Verwendung der Gelatine variieren muß, da zuckerhaltige Gelatinen für Fleischwaren oder Käse ungeeignet sind, während salzhaltige Produkte nicht gut für Süßspeisen verwendet werden können.

Es wurden auch in kaltem Wasser lösliche Zusammensetzungen vorgeschlagen, die ausgehend vcn getrockneter, fein zerkleinerter Gelatine und zwei bis zehn Teilen Zucker erhalten werden, jedoch muß in diesem Fall zur Erzielung befriedigender Ergebnisse Zucker in einer besonderen Form mit faseriger Struktur verwendet werden.

Es wurde nun ein Mittel zur Erzielung von Zusammensetzungen auf Gelatinebasis gefunden, die die verschiedensten Zusätze enthalten können und sich ohne Bildung von Klümpchen oder Schaum in kaltem Wasser lösen.

Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen werden durch eine Dispersion von durch Eindampfen von Gelatinelösung ohne Durchlaufen des gelierten Zustandes hergestellter und in der Weise zerkleinerter amorpher Gelatine, daß die Gesamtheit der Teilchen eine 210 μπι nicht überschreitende Korngröße aufweist, in einem oder mehreren Zusätzen der für Nahrungszwecke geeigneten Art mit einer Teilchengröße unter 500 μπι gebildet, wobei die Korngröße bzw. Korngrößenverteilung dieser Zusätze derart ist, daß zumindest ein Gewichtsteil pro jeden Teil Gelatine eine Größe hat, die diejenige der Gelatineteilchen nicht übersteigt.

Besonders gute Ergebnisse werden mit einer in der Weise zerkleinerten und ausgesiebten amorphen Gelatine erhalten, daß die Gesamtheit der Teilchen eine Größe zwischen 74 und 150 μίτι aufweist bzw. mit einer Korngrößenfraktion, die durch ein Sieb mit 0,T49 mm lichter Maschenweite hindurchgeht, aber von einem Sieb mit 0,074 mm lichter Maschenweite zurückgehalten wird. Obgleich aus Gelatine mit geringerer Teilchengröße, die durch ein Sieb mit 0,074 mm lichter Maschenweite hindurchgeht, kaltlösliche Zusammensetzungen hergestellt werden können, besteht bei einer solchen eine erhöhte Agglomerationsgefahr.

Es ist zu bemerken, daß die amorphe und — wie oben definiert — zerkleinerte Gelatine vor dem Vermischen (mit Zusätzen) in kaltem Wasser nicht vollständig lösbar ist und daß es Schwierigkeiten bereitet, sie in Lösung zu bringen. Diese Gelatine kann jedoch mit irgendwelchen Zusätzen vom Nahrungsmitteltyp leicht gemischt werden, die normalerweise in Zusammensetzungen verschiedenster Zubereitung mit 1 bis 50 Gew.-%, inbesondere 5 bis 25 Gew.-% Gelatine eingebracht werden. Derartige Mischungen sind ohne Bildung von Klümpchen und/oder Schaum vollständig kalt löslich, wenn die die Gelatine begleitenden festen Zusätze den oben angegebenen Korngrößenbedingungen entsprechen, und zwar unabhängig von der Natur dieser Zusätze.

Es wurde nämlich gefunden, daß die von der Gelatine verschiedenen Bestandteile zur Erzielung einer guten

■ iVhkeit in der Kälte eine Volumendispersion der ι tneteilchen gewährleisten und diese Teilchen ander isoliert halten müssen, während die ^V0I|^el"ne mit der zur Auflösung verwendeten Flüssigkeit n nhrune gebracht wird. Eine sehr feine Korngröße ⁱⁿ f ««η Zusätze ermöglicht stets die Realisierung •^r wichen Dispersion und kann folglich ohne ^eineu._oil in dem Maße vorgesehen werden, wie sie nicht ner w raschen Auflösung der Bestandteile führt f^{U e}J„rrh wiederum die Dispersion der Gelatineteilchen ⁽"Äd der Gesamtdauer des lnlösungbringenr nicht ^W SleSet werden könnte). Eine so geringe Korngewährleset wera _zwin^_{end und} innerhalb der

^li Grenzen lim der Fachmann die S i zur Gelatine hinzuzufügenden Zusätze nach gewünschter Zubereitung und endgültiger £ fes zu erzielenden Geis auswählen bzw.

kann gesagt werden, daß es bei einer e Menge der festen Zusätze mit einer

^aT^SSEd

brauchbare Gelatine kann ausgehend von nach irgendwelchen klassischen - sauren oder alkalischen Verfahren aus irgendwelchen bislang für die .Hersteilung handelsüblicher Gelatinen benutzten Ausgangsmaterialien erhaltenen Gelatinelösungen oder -brunen hergestellt sein. Von diesen üblichen Ausgangsmatenalien sind u. a. als Beispiel »Indische Knochen« (os des Indes), entfettete frische Knochen, Viehhäute, Scnwarten, Abfälle der Lederindustrie, Sehnen, Kan.nchennaute usw. zu nennen. ... . _tpn

Im übrigen kann Gelatine mit den "n^tersch'^edlu;^h _r ^Sl _f^_r Gelkraft- bzw. Gelierungsstärkegraden, und zwar fur beliebige Viskosität verwendet werden. So kann man beispielsweise erfindungsgemäße Zusammensetzungen

ausgehend von Gelatinen erhalten die auί einem Gelkraft-bzw. Gelierungsstärkebere.ch von Og Boon

JjjSO, B^^^^^^^^m Meßsystem gemäß Britischem Standard) ausgewählt

ein sehr allgemein angewandter Parameter zu Cha ak-

rngröße für ein sehr steifes, gallertiges Gel großer als für weniger steife Zubere.tungen, d.e be.sp.etsist

Gelatine Gelatine-

rssst

ss

für diese Zubereitung verwendeten festen Bestandteile eine geeignete Kornfeinheit besitzen. Bei Gebrauch können diese Handelsprodukte dann in der Kälte beispielsweise mit Leitungswasser oder selbst mit deutlich kälterer Flüssigkeit wie aus dem Kühlschrank kommender Milch behandelt werden.

Es folgen Beispiele für die Herstellung und Verwendung der Gelatinen gemäß der Erfindung

Beispiel 1

Man geht von einer 15 Gew.-% aus Ossein nach dem sauren Verfahren hergestellte und gereinigte Gelatine enthaltenden Brühe aus, die einer Zerstäubungstrocknung in einem Turm von 7 m Höhe und 2 m Durchmesser unterworfen wird. Diese Brühe wird oben in den Turm mittels eines Zerstäubers vom Spritzdüsentyp eingesprüht. Am unteren Ende des Turms wird ein trocknener Luftstrom eingeführt, dessen Temperatur bei etwa 130⁰C liegt.

Am unteren Ende bzw. unterhalb des Turmes wird ein Pulver mit einer mittleren Restfeuchtigkeit von 5% gesammelt Dieses Pulver wird in eine Mahl-Siebanlage mit einem Prallbrecher mit Kontra-Selektro und einem Vibrationssieb geschickt. Das Endprodukt hat eine solche Korngrößenverteilung, daß 100% der Teilchen durch ein Sieb mit 0,210 mm lichter Maschenweite hindurchgehen, d. h. kleiner als 210 μπι sind.

Mit dieser Gelatine mit einer Gelkraft bzw. Gelierungsstärke von 50 g Bloom und einer Viskosität von 16 mp wird folgende Mischung hergestellt:

10 trockenen Mischung mit folgenden Bestandteilen verwendet:

Gelatine 5 g

Citronensäure 0,8 g

Natriumeitrat 0,26 g

Stärkefreier feiner Staubzucker

(Körner nicht mehr fühlbar) 35,22 g

Aroma nach Belieben

Farbstoff nach Belieben

20

3° Diese trockene Mischung wird in einen Beute! gegeben, in dem sie mehrere Monate aufbewahrt werden kann. Für die Verwendung schüttet man den Inhalt des Beutels unter Rühren in 0,25 1 Leitungswasser (Temperatur: 18°C). Das gesamte Pulver löst sich rasch auf. Die flüssige Mischung wird in eine Form geschüttet, die in einen Kühlschrank von +5°C gebracht wird. Nach 35 Minuten erhält man eine völlig klare bzw. durchsichtige Gallerte.

Beispiel 3

Man nimmt eine wie in Beispiel 1 hergestellte Gelatine, deren Gelkraft jedoch bei 220 g Bloom jnd deren Viskosität bei 30 mp liegen und deren Korngröße derart ist, daß 100% der Teilchen durch ein Sieb mit 0,149 mm lichter Maschenweite hindurchgehen (d. h. kleiner als 150 μπι sind).

Mit dieser Gelatine wird folgende trockene Mischung hergestellt:

Gelatine	28,0 g	35	Gelatine	2,5 g
Gefriergetrockneter Magerquark	196,5 g		feiner Staubzucker	15,0 g
Zucker mit Siebdurchgang durch		Natriumpyrophosphat	0,5 g
ein Sieb von 0,210 mm lichter		Kakaopulver	5g
Maschenweite	65,5 g	Eiaroma nach Belieben

Diese Mischung wird in einen Beutel verpackt. Bei Gebrauch schüttet man den Inhalt des Beutels in 0,750 1 kaltes Wasser unter Bewegung mit einem Schneebesen und gibt evtl. ein frisches Ei zur Auflockerung hinzu. Die Mischung erfolgt schließlich ohne Bildung von Klümpchen oder Schaum; wenn sie homogen ist, schüttet man sie auf einen dafür vorgesehenen Biskuitboden mit einem provisorischen Rand aus Pappe. Nach einer Stunden Stehen im Kühlschrank ist der Belag steif, und der Papprand kann entfernt werden, wonach die Käsetorte fertig ist.

Beispiel 2

Man geht von einer industriellen Lösung von Gelatine aus Schweineschwarten vom sauren Typ mit 15 Gew.-% Gelatine mit einer Gelkraft bzw. Gelierungsstärke von 270 g Bloom aus. Diese Lösung wird zu einem dünnen Film auf einem Trommeltrockner getrocknet, dessen Wand bei 14O⁰C gehalten wird und der mit einem Schabe- oder Schälmesser versehen ist, wodurch die getrocknete Gelatineschicht in Form einer Folie oder eines Blattes erhalten werden kann. Diese Gelatine, die im Mittel 5% Feuchtigkeit enthält, wird in einer Reißschnecke zu groben Flocken zerkleinert, die dann in ein Mahl-Siebwerk wie im vorstehenden Beispiel mit Sieben von 0,149 und 0,074 mm lichter Maschenweite geschickt werden.

Die so erhaltene Gelatine hat eine Korngröße zwischen 74 und 150 μπι, eine Gelkraft von 270 g Bloom und eine Viskosität von 50 mp.

Diese Gelatine wird für die Herstellung einer Bei Gebrauch wird die Mischung unter mäßigem Rühren mit dem Schneebesen oder Quirl zu 0,1 1 aus einem Kühlschrank (+ 5° C) kommender Milch gegeben. Nach 3 Minuten Rühren schüttet man das Ganze in eine Form um, die 20 Minuten lang in den Kühlschrank gebracht wird: Man erhält so eine ausgezeichnete Nachspeise vom fettigen bzw. salbenartigen Typ.

Zu der obigen trockenen Mischung kann man durch Zerstäubung getrocknetes Eiweiß hinzugeben. Nach Vermischen mit der kalten Milch und Schlagen mit einem Schneebesen erhält man einen Schaum, den man durch etwa 20 Minuten langes Aufbewahren im Kühlschrank stabilisiert.

Beispiel 4

Eine nach dem sauren Verfahren erhaltene nicht gereinigte bzw. geklärte Gelatinebrühe aus Schwarten wird wie in Beispiel 2 behandelt, wobei jedoch das Sieben in der Weise erfolgt, daß 100% des Produktes durch ein Sieb mit 0,105 mm lichter Maschenweite hindurchgehen (Teilchen kleiner als 105 μπι).

Mit dieser Gelatine wird eine trockene Mischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Milchpulver mit 26% Fettstoffen	322 g
Gelatine	46 g
Lösliche Stärke	138 g
Guargummi	11,4 g
Gefriergetrocknetes Eiweiß	22,9 g
Feiner Staubzucker	460 g

Gelbe Farbe, Vanille und Eiaroma nach Belieben

Bei Gebrauch schüttet man diese trockene Mischung unter Rühren in 1 I Leitungswasser (18° C). Diese Mischung wird rasch ohne Bildung von Klümpchen glatt bzw. homogenisiert. Nach einem 20 Minuten langen Aufenthalt im Kühlschrank erhält man einen Creme, der, wie er ist oder nach Unterziehen von vorangehend geschlagener frischer Sahne verzehrt werden kann.

Beispiel 5

Eine nach dem Kalk-Verfahren erhaltene klare und wenig gefärbte Gelatine von Oessein wird, wie in Beispiel 2 beschrieben, getrocknet und dann mit einem Sieb mit 0,074 mm lichter Maschenweite ausgesiebt. Der Siebrückstand (60% der auf das Sieb gegebenen Gelatine) wird zum Mahlwerk zurückgeschickte

Die Gelatine hat eine Korngröße von weniger als 74 μιη, eine Gelkraft von 240 g Bloom und eine Viskosität von 45 mp. Mit dieser Gelatine wird eine trockene Mischung mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Gelatine

Glucose

Natriumchlorid

Natriumglutamat

Citronensäure

Natriumeitrat

30 g
90 g
5g
5g
3g
Ig

20

Pfefferaroma, Fleischextrakt nach Belieben

Diese Mischung wird in einen Beutel verpackt und kann mehrere Monate lang aufbewahrt werden. Für die Verwendung wird sie mit dem Quirl oder Schneebesen ohne zu schlagen mit 1 I kaltem Wasser gemischt, und man erhält rasch eine vollständige Lösung ohne Bildung von Kiümpchcn oder Schaum.

Diese Lösung kann zum Abdecken unterschiedlicher Produkte wie Fleisch, Fisch, Gemüse usw. verwendet werden.

Nach 35 Minuten Aufenthalt im Kühlschrank bei + 5°C erhält man eine durchsichtige Gallerte von goldgelber Farbe.

Vergleichsversuchc (nachgereicht)
Vergleichsbeispiel 1

Es wird wie in Beispiel 2 unter Verwendung derselben Bestandteile in denselben Mengen verfahren, wobei der Staubzucker durch Zucker mit einer Korngröße von 500 bis 2300 μπι ersetzt wird. Man beobachtet eine schlechte Dispersion der Gelatine, was zur Bildung von Klümpchen führt. Sogar nach verlängerter Aufbewahrung der Zusammensetzung im Kühlschrank verschwinden die Klümpchen nicht.

Aus diesem Beispiel ist ersichtlich, daß die Verwendung von Nahrungsmittel-Zusätzen einer Korngröße von 500 μηι die erfindungsgemäßen Produkteigenschaften nicht zu erzielen erlaubt.

Vergleichsbeispiel 2

Es wird eine wie in Beispiel 2 hergestellte Gelatine verwendet, die jedoch eine Teilchengröße von 210 bis 500 μιη aufweist.

Mit dieser Gelatine wird ein trockenes Gemisch mit denselben Bestandteilen in denselben Mengen wie in Beispiel 2 hergestellt. Der Zusatz dieses trockenen Gemischs zu 0,25) Leitungswasser führt zur Bildung von Klümpchen, die auch nach längerem Stehenlassen und Abkühlen nicht verschwinden.

Die Verwendung amorpher Gelatine, die jedoch eine Teilchengröße über 210 μπι aufweist, erlaubt entsprechend ebenfalls nicht die Herstellung von Zusammensetzungen mit den erfindungsgemäßen Eigenschaften.

Vergleichsbeispiel 3

Es wird wie in Beispiel 2 verfahren, wobei der Staubzucker durch Zucker mit einer Korngröße von 250 bis 1000 μπι, also mit einer über der von Gelatine liegenden Korngröße (74 bis 150 μιη), verwendet wird. Das trockene Gemisch wird zu 0,251 Wasser zugegeben, worauf die Bildung von Klümpchen festgestellt wird, die auch nach Stehenlassen und Kühlen erhalten bleiben.

Die Verwendung von Nahrungsmittel-Zusätzen mit einer Korngröße unter 500 μπι, jedoch über der Korngröße der Gelatine erlaubt entsprechend ebenfalls nicht die Herstellung von kaltlöslichcn Zusammensetzungen mit den erfindungsgemäßen Eigenschaften.

Claims

Patentansprüche:

1. Kaltlösliche Zusammensetzungen auf Gelatinebasis aus durch Eindpmpfen einer Gelatinelösung ohne Durchlaufen des gelierten Zustandes hergestellter amorpher zerkleinerter Gelatine, gekennzeichnet durch eine Dispersion dieser in der Weise zerkleinerten, getrockneten amorphen Gelatine, daß die Gesamtheit der Teilchen eine 210 μτη nicht übersteigende Größe hat, in einem oder mehreren Bestandteil(en) bzw. Zusätzen vom Nahrungsmitteltyp mit einer Teilchengröße unter 500 μίτι, wobei die Korngröße bzw. Korngrößenverteilung dieser Zusätze derart ist, daß zumindest ein '5 Gewichtsteil pro Teil Gelatine eine nicht über derjenigen der Gelatineteilchen liegende Größe aufweist.

2. Zusammensetzungen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtheit der die Gelatine begleitenden Bestandteile eine Teilchengröße hat, die gleich oder kleiner als diejenige der Gelatine ist.