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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Herstellung von Müsli und
Imbissprodukten, und insbesondere auf eine Herstellung von in der
Hand gehaltenen Imbissprodukten, wie beispielsweise Müsliriegel, welche
typischerweise aus Nüssen,
getrockneten Früchten
und/oder Zerealienprodukten in einem Bindemittel gemacht sind.
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Bei
einem bekannten Verfahren zum Anfertigen von Imbissprodukten, wie
beispielsweise Müsliriegel, sind
die zwei grundlegenden Zutaten ein Bindemittel, welches typischerweise
eine Zuckerlösung
ist, und getrocknete Bestandteile, wie beispielsweise Nüsse, getrocknete
Früchte
und Zerealienprodukte. Diese Zutaten werden gründlich gemischt und dann zu
großen
Bahnen geformt, welche in einen Trockenofen überführt werden. Während des
Durchlaufens durch oder im Trockenofen, wird eine Feuchtigkeit aus
dem Zuckerlösungs-Bindemittel und ebenfalls
aus den Bestandteilen des Imbissprodukts entfernt, welches zu einer
Bahn aus getrockneten, anhaftenden Bestandteilen führt, welche
dann aus dem Ofen entfernt und in die gewünschten Größen und Formen des Imbissprodukts
zerschnitten werden können.
Ein solches Verfahren ist in der
US 4451488 beschrieben.
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Bei
dem bekannten Verfahren kann der Schritt des Zerbrechens oder Zerschneidens
der Bahn aus getrockneten, anhaftenden Bestandteilen in die gewünschten
Größen und
Formen zu einer Verschwendung von Material führen, wie beispielsweise kleine
Stücke
von Nüssen
oder Früchte,
welche abbrechen, bevor die Imbissprodukte verpackt werden. Es ist
ein Sieb-Schritt erforderlich, um diese kleinen Stücke vom
vollendeten Produkt zu entfernen.
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Der
Schritt des Trocknens der Bahn im Trockenofen ist insbesondere zeitintensiv,
und ist typischerweise der die Rate limitierende Schritt bei der
Verarbeitung, welcher den gesamten Rest der Produktionslinie aufhält. Es ist
wünschenswert,
diesen Trocknungs-Schritt zu reduzieren oder ihn unter solchen Bedingungen durchzuführen, dass
eine Produktion nicht durch die Kapazität des Trockenofens limitiert
wird.
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Es
ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren
zum Anfertigen eines Müslis
oder Imbissprodukts bereitzustellen, bei welchem die Trockenzeit,
welche zum Anfertigen des Produktes erforderlich ist, reduziert
wird. Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein
Verfahren zum Anfertigen eines Müslis
oder Imbissprodukts bereitzustellen, bei welchem es beim Ausbilden
des Endproduktes eine reduzierte Verschwendung von Material gibt.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, grundlegend
die Produktionswirksamkeit zum Anfertigen solcher Produkte zu erhöhen.
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Die
US-A-4784867 beschreibt einen Prozess zum Vorbereiten eines Imbissprodukts
mit einer Bindemittel-Zusammensetzung, wobei das Bindemittel 5–10% Wasser,
15–30%
Fett und eine Mischung aus Rohrzucker und teilweise karamellisierten,
nicht kristallinen Zucker enthält.
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Gerhard
Ridderbusch beschreibt in „Confectionary
Production", Dezember
1985, Seiten 686–690
die Ausbildung von umhüllten
und nicht umhüllten
Zerealien-Riegeln unter Verwendung von Bindemitteln, welche Fett
enthalten, und welche lediglich dann zerschnitten werden können, wenn
sie ausreichend gekühlt
sind.
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Gemäss der Erfindung
enthält
ein Verfahren zum Anfertigen von Müsli oder einem Imbissprodukt:
Mischen
von Zutaten für
das Müsli
oder Imbissprodukt bei erhöhter
Temperatur mit einem flüssigen
Bindemittel, um eine formbare Mischung zu erhalten, wobei das Bindemittel
bei der erhöhten
Temperatur flüssig
ist und sich verfestigt, wenn es auf Raumtemperatur gekühlt wird;
Ausbilden
der Mischung in einen Produktvorläufer bei erhöhter Temperatur,
während
das Bindemittel immer noch flüssig
ist; und
Kühlen
des Produktvorläufers
um das Bindemittel zu verfestigen, wodurch das Müsli oder Imbissprodukt erlangt
wird.
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Somit
ist das Bindemittel bei der erhöhten
Temperatur in einem Flüssigzustand,
welcher zum Mischen der Produktzutaten verwendet wird, und verfestigt
sich wenn es gekühlt
wird, wobei das Binden der Zutaten für das Produkt und das Verfestigen
auf einen relativ nicht klebrigen und trockenen Zustand für das gewünschte Endprodukt
ohne weitere Trocknungs- oder
Verarbeitungsschritte geeignet ist. Es ist somit ein Vorteil der Erfindung,
dass die Trocknungsschritte, welche bei den Verfahren aus dem Stand
der Technik zu sehen sind, größtenteils
oder vollständig
aus der Verarbeitung der vorliegenden Erfindung entfernt sind. Die
Zutaten sind typischerweise aus der Gruppe ausgewählt, welche
Früchte,
getrocknete Früchte,
Zerealienprodukte, Zerealienflocken und Mischungen daraus enthält, und
vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, welche Haferflocken, Weizenflocken,
Haselnüsse,
Kokosnuss, Knusperreis und Mischungen daraus enthält. Das Gewichtsverhältnis von
Bindemittel zu Zutaten beträgt
im Allgemeinen ungefähr
25–45
zu 75–55.
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Mit
erhöhter
Temperatur ist im Allgemeinen eine Temperatur gemeint, bei welcher
das Bindemittel in einem Flüssigzustand
ist, und ausreichend flüssig
für Imbissprodukt-Zutaten
ist, welche mit dem Bindemittel durch ein herkömmliches Misch-Equipment zu mischen
sind. Die erhöhte
Temperatur ist vorzugsweise zumindest bei ungefähr 60°C, und weiter bevorzugt zumindest
bei ungefähr
80°C, und
noch weiter bevorzugt bei zumindest ungefähr 90°C. Im Allgemeinen sind das Bindemittel
und die Zutaten während
der Mischung im Wesentlichen bei derselben Temperatur, so dass das
Bindemittel während
der Mischung flüssig
verbleibt und sich nicht verfestigt, bis der Produktvorläufer ausgebildet
und dann gekühlt
wurde.
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Der
Ausbildungsschritt enthält
ein Zerschneiden der Mischung in einen Produktvorläufer während der erhöhten Temperatur.
Somit kann das Verfahren typischerweise ein Zerschneiden der erwärmten Mischung enthalten,
bevor sie gekühlt
wird, um das Bindemittel zu verfestigen. Es ist ein Vorteil, dass
ein Zerschneiden der Mischung während
der erhöhten
Temperatur zu einer schärferen
und genaueren Zerschneidung führt,
und zwar ohne das Risiko eines Zerbrechens oder Zerstückelns der
Mischung, welches bei einem wesentlichen Grad dann auftritt, wenn
ein gekühltes
Produkt wie im Stand der Technik zerschnitten wird.
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In
Ausführungsformen
der Erfindung ist das Bindemittel eine Zuckerlösung, welche bei einer erhöhten Temperatur
flüssig
ist, und welche sich verfestigt, wenn sie auf unterhalb von ungefähr 40°C gekühlt wird.
Eine Raumtemperatur ist im Allgemeinen beträchtlich unterhalb von ungefähr 40°C, und somit
verfestigt sich das Bindemittel vorteilhafter Weise, so dass bei
der Verwendung kein Risiko besteht, dass das Bindemittel in der Hand
des Verbrauchers oder beim Lagern oder beim Transport schmelzen
wird.
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Zuckerhaltige
Lösungen
sind insbesondere dazu geeignet, um Bindemittel gemäss der Erfindung
auszubilden. Sie können
einfach und kostengünstig
mit gänzlich
genießbaren
Inhalten zubereitet werden. Sie haben eine Süße, welche für eine Süßspeise
oder für
einen Konditorei-Imbiss geeignet ist, und sind in diesem Gebiet
in breiter Verwendung. Die Zuckerlösungen, welche bei bevorzugten
Ausführungsformen
der Erfindung verwendet werden, sind dadurch gekennzeichnet, dass
sie die oben erwähnten
Eigenschaften haben, nämlich dass
sie bei erhöhten
Temperaturen flüssig
sind, oder dazu in der Lage sind durch Erwärmen auf erhöhte Temperaturen
verflüssigt
zu werden, und sich verfestigen, wenn sich auf Raumtemperatur gekühlt werden.
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Die
Eigenschaften des Bindemittels beziehen sich auf die Konzentration
von Zucker oder von den Zuckern darin, und im Allgemeinen sind diese
derart, dass, je höher
der Trockengehalt des Bindemittels wird, desto höher wird seine Siedetemperatur
und desto höher
wird seine Verfestigungstemperatur. Unabhängig davon, welche Konzentration
angenommen wird, muss das Bindemittel unter den ausgewählten Verarbeitungsbedingungen
ausreichend flüssig
für die
Mischung sein, um in die gewünschte
Form eines Produktvorläufers
ausgebildet zu werden. Vorzugsweise beträgt der Trockengehalt ungefähr 94% pro
Gewicht oder mehr, und der Wassergehalt beträgt ungefähr 6% oder weniger. Im Allgemeinen
gibt es einen Punkt, bei welchem die Konzentration von Zucker derart
ist, dass keine verarbeitbare Bindemittellösung erlangt werden kann, und
die Zuckerkonzentration sollte für
gewöhnlich
ungefähr
99% pro Gewicht nicht übersteigen.
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Bei
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung, welche im folgenden detaillierter beschrieben wird,
wird herausgefunden, dass eine Lösung
von ungefähr
98% Zucker gute Ergebnisse gibt.
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Die
bestimmte Auswahl von Zucker oder von Zuckern im Bindemittel wird
als nicht wesentlich auf die Erfindung betrachtet, d.h., dass angenommen
wird, dass kein Zucker für
das Bindemittel enthalten sein muss, um durchführbar zu sein. Anstelle dessen,
können
die Zucker aus einzelnen Zuckern und Kombinationen aus allen genießbaren Monosacchariden
und Disacchariden ausgewählt
sein, um die beschriebenen Bindemittel-Eigenschaften bereitzustellen.
Die Zucker können
insbesondere aus der Gruppe ausgewählt sein, welche Maltose, Saccharose,
Galaktose, Fructose und Glukose und Mischungen daraus enthält, und
es wurden gute Ergebnisse bei einer spezifischen Ausführungsform
der Erfindung, wie im folgenden genauer dargelegt, erlangt, bei
welcher ein bevorzugtes Bindemittel, welches eine Mischung aus Maltose
und Saccharose enthält, verwendet
wird. Weitere Bestandteile von ausfindig gemachter Mengen können ebenfalls
im Bindemittel gemäß der gewöhnlichen
Praxis in diesem Gebiet enthalten sein, wie beispielsweise Salze,
Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Antioxidationsmittel.
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Ein
Bindemittel zur Verwendung in der Erfindung kann durch ein Auflösen von
einem oder mehreren Zuckern, welche aus der Gruppe ausgewählt sind,
welche Maltose, Saccharose, Galaktose, Fructose und Glukose enthält, in Wasser,
um eine wässrige
Zuckerlösung
auszubilden, und ein Erwärmen
der Lösung,
um Wasser aus der Lösung
zu verdampfen und den Zucker oder die Zucker darin zu konzentrieren,
zubereitet werden, um ein Bindemittel auszubilden, welches bei erhöhter Temperatur
flüssig
ist, und welches sich verfestigt, wenn es auf Raumtemperatur gekühlt wurde.
Wenn mehr Wasser verdampft wird, erhöht sich die Siedetemperatur des
Bindemittels.
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Typischerweise
beginnen Zuckerlösungen
bei ungefähr
100°C oder
ein wenig höher
damit zu sieden, und können
dann erwärmt
werden bis der Wassergehalt sich auf einen Punkt reduziert hat,
bei welchem die Siedetemperatur oberhalb von ungefähr 120°C, vorzugsweise
oberhalb von ungefähr
130°C, und
am meisten bevorzugt bei ungefähr
135–145°C ist. Eine
Lösung
aus ungefähr
gleichen Mengen aus Maltose und Saccharose kann auf einen Wassergehalt
von ungefähr
2% bei ungefähr
140°C gesiedet
werden, um ein spezifisches, bevorzugtes Bindemittel für die Erfindung
zu erzeugen.
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Das
Verfahren der Erfindung ist zum Herstellen von Imbissen, wie beispielsweise "Müsli"-Riegeln, aus Zutaten, wie beispielsweise
Nüsse,
Früchte,
getrocknete Früchte,
Zerealien und Zerealienprodukte, geeignet. Besonders gute Ergebnisse
wurden bei einem Verfahren erlangt, welches enthält: Mischen von Zutaten für das Produkt
mit einem flüssigen
Bindemittel bei einer Temperatur von 90°C oder höher, um eine formbare Mischung
zu erlangen, wobei das Bindemittel eine Zuckerlösung mit einem Trockengehalt
von ungefähr
98% pro Gewicht ist und bei 90°C
flüssig
ist und sich beim Kühlen
auf Raumtemperatur verfestigt; dann ein Formen der Mischung in einen
Produktvorläufer
bei 90°C
oder höher,
während
das Bindemittel immer noch flüssig
ist, und danach ein Kühlen
des Vorläufers
um das Bindemittel zu verfestigen, wodurch das Imbissprodukt erlangt
wird. Die Zutaten werden vorzugsweise bei einer Temperatur von 100°C oder höher gemischt,
obwohl nicht auf eine so hohe Temperatur, bei welcher das Risiko
einer Karamellisierung oder Verbrennung des Bindemittels besteht.
Die Produktvorläufer
werden vorzugsweise bei 100°C
oder höher
geformt. Das Verfahren der Erfindung ist ebenfalls zum Herstellen
von Frühstücks-Zerealien
geeignet, wie beispielsweise jene, welche als Cruesli, Harvest Crunch
und 100% Natural (alles registrierte Marken in UK und/oder USA)
bekannt und vermarktet werden. Im Falle von Frühstücks- Zerealien wird die Mischung typischerweise
zu einem Produktvorläufer
geformt, welcher ein natürlich
geformter Zutaten-Klumpen ist. Zur Herstellung von Produkten, wie
beispielsweise Müsliriegel,
ist der Produktvorläufer
als Riegel geformt.
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Bei
einer Ausführungsform
der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von Frühstücks-Zerealien bereitgestellt,
bei welchem eine heiße
Mischung aus Zutaten und zusätzlich
einem Bindemittel in würfelförmige oder
zumindest im wesentlichen eckige Pellets zerschnitten wird, wobei
die Pellets verarbeitet werden, um ihnen eine weniger eckige und
mehr abgerundete Form zu geben, und danach zu einer Frühstücks-Zerealie gekühlt wird.
Die Zerealie enthält
vorzugsweise Pellets mit Durchmessern im Bereich von 5 mm bis 20
mm, weiter bevorzugt im Bereich von 10 mm bis 16 mm.
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Ein
weiterer bevorzugter Schritt gilt für die Außenseiten der Pellets, welche
mit fein gemahlenen Zutaten umhüllt
werden, wobei diese Zutaten an der Außenseite der Pellets anhaften
und ihnen eine nicht glänzende
Erscheinung geben. Pellets einer gewünschten Größe können von Pellets, welche zu
groß oder
zu klein sind, durch ein Sieben oder einen anderen Trennungsschritt
getrennt werden, bei welchem ein Produkt von einem nicht-Produkt
getrennt wird, und dieses spätere
nicht-Produkt Material
kann optional zu einer früheren Stufe
im Herstellungsprozess zurückgeführt werden,
wie beispielsweise zu der Stufe, bei welcher Zutaten und Bindemittel
gemischt werden. Somit liegt ein Vorteil der Erfindung darin, dass
eine minimale oder im Wesentlichen keinerlei Verschwendung von Material
vorliegt, da ein nicht-Produkt oder ein Nachbearbeitungs-Material wiederverwendet
werden kann. Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass
der Prozess des Kühlens des
Produktvorläufers
zum gekühlten
Produkt im Wesentlichen reversibel ist, und somit würde es,
wenn notwendig, bei einem Material, welches beispielsweise zu Keksen
verschmolzen wurde, möglich
sein, neuerwärmt
und nachbearbeitet zu werden, so dass es beispielsweise wieder in
die Frühstücks-Zerealie
Produktlinie geführt
wird, und zwar ohne Verschwendung oder Nachteil des Produktes.
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In
einer weiteren Ausführungsform
der Erfindung dient das Verfahren zum Herstellen von Imbiss-Riegeln,
und das Verfahren enthält
ein Formen der erwärmten
Mischung aus Zutaten und zusätzlich
einem Bindemittel in eine Bahn, und ein Zerschneiden der Bahn in
Imbiss-Riegel Formen, und zwar optional über eine Kombination aus rotierenden
Messern und/oder einer Schneidemaschine. Bei der Verwendung der
Ausführungsform
von der Erfindung wurde herausgefunden, dass im Wesentlichen kein
Material verschwendet wird, und dass der Zerschneidungs-Prozess
keine verschwendeten Fragmente oder einen anderen Verschnitt erzeugt,
und somit gibt es eine hoch wirksame Verwendung der Zutaten beim
Erzeugen der Imbiss-Riegel.
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In
einer weiteren Ausführungsform
der Erfindung dient das Verfahren zum Herstellen von Keksen, und enthält ein Giessen
von erwärmten
Zutaten und zusätzlich
einem Bindemittel in Keksformen, ein Kühlen der Güsse und danach ein Auslösen der
Kekse aus den Güssen.
Ebenfalls wurde bei diesem Prozess bei der Verwendung herausgefunden,
dass keine Verschwendung von Material erzeugt wird.
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Die
erlangte Produkte haben im Allgemeinen eine reduzierte Wasserverfügbarkeit,
um ein Keimwachstum zu verhindern und eine Haltbarkeitsdauer zu
verlängern.
Eine solche Verfügbarkeit
von Wasser im Lebensmittel wird allgemein als eine "Wasser-Aktivität" (AV)
bezeichnet. Im Allgemeinen zeigt eine niedrige AV des
Lebensmittelprodukts (unter 0,90) das Vorliegen einer Umgebung an,
bei welcher die meisten Bakterien im Allgemeinen nicht wachsen werden,
und 0,1–0,55
ist bevorzugt.
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In
einem weiteren Aspekt stellt die Erfindung ebenfalls ein Verfahren
zum Binden von Zutaten in einem Imbissprodukt bereit, welches enthält: Erlangen
von einer flüssigen
Form eines Bindemittels bei erhöhter
Temperatur, Zusammenfassen der Zutaten mit der flüssigen Form
des Bindemittels, um eine Mischung aus Zutaten und zusätzlich einem
Bindemittel zu erhalten, Gießen
oder anderweitiges Formen der Mischung oder eines Abschnittes der
Mischung in einen oder mehrere Imbissprodukt-Vorläufer, und
Zulassen eines Kühlens
des Bindemittels auf eine reduzierte Temperatur, wobei das Bindemittel
bei der erhöhten
Temperatur in einem flüssigen
Zustand ist und sich beim Kühlen
auf die reduzierte Temperatur verfestigt, wobei das Bindemittel
als verfestigt angesehen wird, wenn es in einem festen Zustand ist,
welcher im wesentlichen trocken und bei einer Berührung nicht
klebrig ist.
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Das
Bindemittel ist durch ein Erwärmen
von einer wässrigen
Lösung
aus einem oder mehreren Zuckern erlangbar, um den Wassergehalt der
Lösung
zu reduzieren, so dass das Bindemittel bei Temperaturen oberhalb
von ungefähr
100°C flüssig ist
und sich bei Temperaturen unterhalb von ungefähr 60°C verfestigt. Genauer gesagt,
ist das Bindemittel bei Temperaturen von oberhalb ungefähr 90°C flüssig, und
verfestigt bei Temperaturen von unterhalb ungefähr 70°C. Ein zusätzlicher optionaler Schritt
liegt in der Behandlung des Produktes, und zwar nach der Kühlung, mit
weiteren Zutaten, welche durch die erhöhte Temperatur, welche zum
Mischen der Zutaten verwendet wird, beschädigt werden würden, wie
beispielsweise durch eine Hinzufügung
von einer Glasur oder einer Schokoladen-Umhüllung auf das Produkt oder
einen Teil davon.
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Ein
weiterer Aspekt der Erfindung stellt eine Einrichtung zum Anfertigen
von Müsli
oder eines Imbissproduktes bereit, welche enthält:
eine Bindemittel-Lösung, welche
eine Zuckerlösung
mit einem Zuckergehalt von zumindest 94% ist;
eine Mischstation
zum Mischen der Bindemittel-Lösung
mit Zutaten für
das Produkt;
eine Ausbildungsstation zum Ausbilden einer Mischung
aus Zutaten und zusätzlich
einem Bindemittel in Produktvorläufer,
wobei das Ausbilden bei einer erhöhten Temperatur stattfindet;
ein
Mittel zum Übergeben
der Mischung von der Mischstation an die Ausbildungsstation;
eine
Kühlstation
zum Kühlen
der in der Ausbildungsstation ausgebildeten Produktvorläufer auf
eine Temperatur, bei welcher sich das Bindemittel verfestigt, und
wobei ein Produkt erlangt wird; und
ein Mittel zum Übergeben
der ausgebildeten Produktvorläufer
von der Ausbildungsstation an die Kühlstation.
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Ein
Mischen des Bindemittels mit den Zutaten und ein darauf folgendes
Ausbilden von Vorläufern
findet vorzugsweise bei 100°C
oder höher
statt, und diese werden dann vorzugsweise auf unterhalb von 60°C gekühlt, um
ein Verfestigen des Bindemittels zu erlangen.
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Die
Erfindung stellt somit vorteilhafter Weise eine Einrichtung bereit,
mit welcher ein Müsli
oder Imbissprodukt ohne die Notwendigkeit nach einem ausgedehnten
Trocknungsintervall nach einem Zusammenfassen seiner Bestandteil-Zutaten
angefertigt werden kann. Das Produkt kann anstelle dessen schnell
mit einer Kühlung
und Verpackung fortfahren. Im Gegensatz zu einer Einrichtung aus
dem Stand dem Technik, vermeidet die Erfindung einen Trocknungsofen,
welcher den Rest der Produktionslinie aufhält, sobald hohe Mengen von
Produktvorläufern
langsam auf einen akzeptablen Wassergehalt getrocknet werden.
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In
der Einrichtung der Erfindung ist die Mischstation geeignet zum
schubweisen oder kontinuierlichen Empfang eines flüssigen Bindemittels
von einer Bindemittel-Vorbereitungseinrichtung, und zum Empfang
von getrockneten Zutaten von einer Zutaten-Vorbereitungseinrichtung. Somit kann
der Prozess nahtlos integriert werden, so dass Bindemittel und Zutaten
separat vorbereitet und in die Mischstation zugeführt werden.
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Die
Bindemittel-Vorbereitungseinrichtung kann eine Bindemittel-Vermengstation
zum Vermengen von Bindemittel-Bestandteilen,
wie beispielsweise Wasser und Zucker, und eine Erwärmungsstation
zum Erwärmen
der Bindemittel-Bestandteile enthalten, um deren Wassergehalt vor
einer Zuführung
an die Mischstation zu reduzieren. Typischerweise, wenn eine Zuckerlösung eines
hohen Trockengehalts als Bindemittel zu verwenden ist, wird sie
nicht so gekauft. Anstelle dessen werden die Rohzutaten, nämlich Zucker
und Wasser, lokal zusammengefasst und grundsätzlich durch Erwärmung zu
der gewünschten
Lösung
verarbeitet.
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Ähnlich werden
die verschiedenen Zutaten für
gewöhnlich
am Standort zusammengebracht, und somit kann die Zutaten-Vorbereitungseinrichtung
eine Dosierstation, bei welcher Zutaten mit Öl und weiteren optionalen flüssigen Bestandteilen
gemischt werden können,
und eine Backstation enthalten, bei welcher die dosierten Zutaten
vor einer Zuführung
an die Mischstation gebacken werden können. Zehn Anteile pro Gewicht von
Haferflocken oder fünf
Anteile pro Gewicht von Weizenflocken werden vorzugsweise mit ungefähr einem Anteil
pro Gewicht von Öl
gemischt. Ein Backen vermittelt dann einen schmackhaften Geschmack
auf die Zutaten, welches dem Produkt eine weitere vorteilhafte Qualität hinzufügt.
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In
bevorzugten Ausführungsformen
der Erfindung, sobald die Produkte zumindest ausreichend zum Verfestigen
des Bindemittels abgekühlt
sind, sind sie zum Verpacken und Lagern ohne weitere Verarbeitung fertig.
Es ist somit möglich,
in der Einrichtung eine Packstation und ein Mittel zum Übergeben
eines gekühlten Imbissproduktes
von der Kühlstation
an die Packstation zu enthalten.
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Die
Verarbeitung der Erfindung ist zum Herstellen eines weiten Bereiches
von Imbissprodukten geeignet, welche schmelzende Zutaten enthalten.
Sobald das Produkt ausgebildet wurde, können schmelzende Zutaten, welche
beispielsweise Schokolade enthalten, selbstverständlich auf das gekühlte Produkt
angelegt werden, und zwar für
gewöhnlich
auf die Außenseite.
Die Lebensmittel-Elemente, welche gemäß der Verarbeitung der vorliegenden
Erfindung angefertigt werden können,
enthalten jene, welche Nüsse,
Früchte,
getrocknete Früchte,
Zerealienprodukte und Zerealien-Flocken enthalten, und diese enthalten
vorzugsweise eine Kombination aus Haferflocken, Weizenflocken, Haselnüssen und
Kokosnuss. Es sind typischerweise Frühstücks-Zerealien und Hand-Imbisselemente,
im Gewicht von 10–200
g. Ebenfalls sind sie typischerweise nicht gebacken und süß, da sie
Zucker enthalten. Durch den Ausdruck Zucker ist beabsichtigt, alle
Mono- und Disaccharide einzuschließen, welche typischerweise
in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Bevorzugte Beispiele dieser
Zucker enthalten Glukose, Galaktose, Fructose, Rohrzucker und Maltose.
Der Zucker kann ebenfalls als Honig oder andere natürliche synthetische
Quellen von Zucker zugeführt
werden.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung, werden die Zutaten für das Imbissprodukt derart behandelt,
dass sie ungefähr
den Feuchtigkeitsgehalt haben, der im Endprodukt zu erlangen gewünscht ist. Geeigneter
Weise werden die Zutaten durch Trocknung vorbehandelt, um ihren
Feuchtigkeitsgehalt auf unterhalb von ungefähr 3% zu reduzieren. Typischerweise
ist der Feuchtigkeitsgehalt eines Imbissproduktes des Typs, welcher
durch die Verarbeitung der Erfindung angefertigt werden kann, bei
ungefähr
2,5% Feuchtigkeit pro Gewicht oder weniger, und für gewöhnlich nahe
bei ungefähr
2% Feuchtigkeit pro Gewicht. Eine Vortrocknung der Zutaten verleiht
den zusätzlichen
Vorteil, dass, sobald die Zutaten durch das Bindemittel zusammengebunden
wurden, keine weitere Trocknung erforderlich ist, um das Produkt
in eine Form zu bringen, welche zur unmittelbaren Verpackung und
Weiterreichung, beispielsweise an Verbraucher, geeignet ist. Es
kann gesehen werden, dass ein sehr vorteilhafter Bestandteil der
Erfindung darin liegt, dass, nachdem die Zutaten und das Bindemittel
zusammengefasst und gemischt und in die Form des gewünschten
Endproduktes geformt wurden, dieses gekühlt werden kann, welches es
ermöglicht,
dass sich das Bindemittel verfestigt, welches ein Produkt formt,
welches keine weitere Verarbeitung oder Trocknung erfordert, hingegen
unmittelbar verpackt werden kann.
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In
einer speziellen Ausführungsform
der Erfindung, werden Imbissprodukt-Zutaten mit einer hoch gesättigten
Zuckerlösung
bei einer Temperatur vermengt, welche bei zumindest 90°C liegt.
Die Mischung aus Zutaten und Bindemittel wird gründlich gemischt und in die
Größe und Form
der Hand-Imbisselemente geformt, welche als Endprodukt der Verarbeitung
gewünscht sind.
Diesen wird ermöglicht
sich abzukühlen,
und das Bindemittel hat sich verfestigt, sobald die Temperatur weniger
als 70°C
erreicht hat. An dieser Stufe, bevor die Produkte vollständig auf
Raumtemperatur abgekühlt
sind, stellt sich heraus, dass die Außenseiten der Produkte im Wesentlichen
trocken und nicht klebrig sind, und somit können die Produkte verpackt
werden, sogar bevor sie vollständig
abgekühlt
sind.
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Die
Erfindung stellt somit ebenfalls ein Verfahren zum Herstellen eines
Müslis
oder eines Imbissproduktes bereit, welches die Verwendung einer
hochgesättigten
Zuckerlösung
enthält,
um Zutaten für
das Produkt zu binden, wobei die hochgesättigte Zuckerlösung und
Zutaten bei erhöhter
Temperatur gemischt werden, wobei bei dieser Temperatur die Zuckerlösung in
flüssiger
Form ist, und wobei die resultierende Mischung aus Zuckerlösung und
zusätzlich
aus Zutaten danach zu einem Produkt gekühlt wird. Die Zuckerlösung wird
vorzugsweise derart gewählt,
dass nach der Kühlung
keine Trocknung des Produktes notwendig ist, bevor das Produkt in
einem Zustand ist, welcher zur Verpackung und/oder anderweitigen
Verarbeitung geeignet ist. Es wird ebenfalls bevorzugt, dass die
Zuckerlösung
derart ist, dass der Prozess der Kühlung von der Mischung aus
einer Zuckerlösung
und zusätzlich
aus Zutaten in ein gekühltes
Produkt im Wesentlichen reversibel ist, so dass ein gekühltes Produkt
neuerwärmt
und neugeformt werden kann, und zwar entweder zu einem neuen Produkt
oder zu einem unterschiedlichen Produkt, ohne eine Verschwendung
oder zum Nachteil des möglichen
Produktes.
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Spezifische
Ausführungsformen
der Erfindung werden nun in den folgenden Beispielen beschrieben.
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Beispiel 1
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Behandlung
von Zutaten
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Hafer-
und Weizenflocken haben typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt
von ungefähr
12% nach dem Walzen. Weitere Bestandteile haben typischerweise Feuchtigkeitsgehälter, welche
wesentlich größer als 2%
sind.
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Hafer-
und Weizenflocken und Haselnüsse
und Kokosnuss werden durch Backen in einem Ofen vorbehandelt, um
ihren Wassergehalt auf die folgenden ungefähren Pegel zu reduzieren:
| | Feuchtigkeitsgehalt |
| Hafer-
und Weizenflocken | 2% |
| Knusperreis | 2% |
| zerhackte
Haselnüsse | 2% |
| Kokosnuss | 2,3% |
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Beispiel 2
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Zubereitung
von Bindemittel
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Eine
Zuckerlösung
wird durch Hinzufügen
von 190 g Saccharose auf 60 g Wasser zu 250 g Maltose-Sirup zubereitet,
wobei der Maltose-Sirup ein Amylum-Glucomalt 853 (registriertes
Warenzeichen) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 19% ist.
Diese Zutaten werden erwärmt
und verrührt,
und es wird beobachtet, dass die Temperatur, bei welcher die Lösung mit
dem Sieden beginnt, bei 108°C
liegt. Eine Erwärmung wird
fortgesetzt, und zwar mit einer entsprechenden Verdampfung von Wasser
und einer entsprechenden Zunahme der Siedetemperatur von der Lösung, bis
die Lösung
bei 140°C
siedet, wobei bei dieser Temperatur der Feuchtigkeitsgehalt des
Bindemittels bei ungefähr
2% liegt.
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Die
letztendliche Zusammensetzung der Zuckerlösung ist 50,6% Maltose-Sirup,
47,4% Saccharose und 2% Wasser. Es wird herausgefunden, dass diese
Lösung
bei 100°C
verarbeitbar ist und mit einer Verfestigung bei ungefähr 85°C beginnt.
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Beispiel 3
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Herstellung
eines Imbissprodukts
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Vorbehandelte
Zutaten aus Beispiel 1 und die Zuckerlösung aus Beispiel 2 werden
bei einer Temperatur von ungefähr
100°C gemischt,
und diese Temperatur wird beibehalten, sobald die Mischung zu handgroßen Imbissprodukt-Vorläufern geformt
wird. Diesen wird es dann ermöglicht
sich abzukühlen,
und es wird beobachtet, dass sich das Bindemittel bei ungefähr 85°C verfestigt,
und ein Paar Sekunden danach ist die Oberfläche von jedem Vorläufer nicht
klebrig und trocken. Es ist möglich,
diese Vorläufer
zu behandeln, bevor sie vollständig
auf Raumtemperatur abgekühlt
sind.
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Der
Feuchtigkeitsgehalt des Produktes wird getestet, und es wird herausgefunden,
dass er bei allen Bestandteilen bei ungefähr 2% liegt, welches ein akzeptabler
Feuchtigkeitsgehalt bei dem vollendeten Imbissprodukt ist. Es gibt
beinahe keine Verschwendung, da keine Zerschneidungs- oder Zerbrechungs- oder Sieb-Schritte
bei Verwendung der Verarbeitung notwendig sind.
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Beispiel 4
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Herstellung von einer
Cruesli-(registriertes Warenzeichen)Typ Frühstücks-Zerealie
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Vorbehandelte
Zutaten aus Beispiel 1 werden mit der Zuckerlösung aus Beispiel 2 bei einer
Temperatur von ungefähr
105°C zusammengeführt und
mit einem Doppelschrauben-Mischer gemischt. Ein erwärmtes Nachbearbeitungs-Material,
welches beispielsweise ein Material ist, welches vom Produkt während der
Herstellungsverarbeitung als Rest oder Überschuss entfernt wird, wird
optional in diese Mischstufe eingeführt, um eine Verschwendung
zu vermeiden.
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Die
erwärmten,
gemischten Zutaten werden zu Würfeln
von ungefähr
11 mm × 11
mm × 11
mm zerschnitten, wenn die Zutaten den Mischer verlassen. Diese zerschnittenen
Partikel werden an einen Enrober überführt, welcher einen rotierenden
Zylinder enthält,
welchem ebenfalls gemahlenes Material hinzugeführt wird. Die Partikel werden
der Rotationswirkung des Zylinders unterworfen, welches die würfelförmigen Partikel zu
mehr abgerundeten Zutaten-Klumpen umformt. Am Eingang in den Enrober
gibt die Zuckerlösung
den Pellets eine eher glänzende
Erscheinung. Im Enrober haftet das gemahlene Material, welches als
Feinanteile bezeichnet wird, an der Außenseite der Klumpen an, so
dass dieser Glanz im Wesentlichen beseitigt wird, und somit die
mehr abgerundeten Pellets, welche den Enrober verlassen, einen matteren
und weniger glänzenden Abschluss
haben.
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Am
Ausgang des Enrobers werden die abgerundeten Pellets zu einer Siebstation überführt, wo
Pellets, welche größer als
16 mm im Durchmesser oder kleiner als 10 mm im Durchmesser sind,
herausgesiebt und entfernt werden. Pellets, welche größer als
16 mm im Durchmesser sind, werden an eine Brechstation überführt, wonach
sie wieder in die Siebstation eingeführt werden. Partikel, welche
kleiner als 10 mm im Durchmesser sind, werden an die Vermengstation
geführt,
wo sie zu feinem Material gemahlt werden, und werden dem Enrober
hinzugefügt. Überschüssiges Material,
welches kleiner als 10 mm im Durchmesser ist, wenn überhaupt
irgendein Überschuss
vorliegt, wird als Nachbearbeitungs-Material an die anfängliche
Mischstation überführt, wodurch
eine Verschwendung vermieden wird.
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Obwohl
die Zerschneidungs-Durchmesser und Sieb-Durchmesser oben spezifiziert
worden sind, sind diese Durchmesser gemäss den Anforderungen des Produktes
einstellbar.
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Frühstücks-Zerealien
Produkte, welche die Sieb-Station verlassen, werden dann auf ungefähr 20°C oberhalb
der Umgebungstemperatur gekühlt
und verpackt.
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Beispiel 5
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Herstellung
von Imbiss-Riegeln
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Zutaten
aus Beispiel 1 und die Zuckerlösung
aus Beispiel 2 werden in einem Doppelschrauben-Mischer bei ungefähr 105°C gemischt,
und die Mischung wird unter Verwendung von Ausformungs-Rollen und
eines Förderbandes
zu einer Bahn geformt. Die Bahn wird unter Verwendung von rotierenden
Messern zu Bändern
zerschnitten, und die Bänder
werden nachfolgend oder gleichzeitig durch eine Schneidemaschine
in Riegel zerschnitten. Die Riegel werden auf ungefähr 20°C oberhalb
der Umgebungstemperatur gekühlt,
und können
danach weiterverarbeitet und/oder verpackt werden.
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Es
wurde herausgefunden, dass es im Wesentlichen keine Verschwendung
oder einen Abbruch eines Produktes durch die Zerschneidung durch
rotierende Messer und die Schneidemaschine gibt, und daher wird keine
Verschwendung oder Nachbearbeitungs-Material produziert.
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Beispiel 6
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Herstellung von Keksen
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Unter
Verwendung eines Doppelschrauben-Mischers, werden die Zuckerlösung aus
Beispiel 2 und die Zutaten aus Beispiel 1 gründlich bei ungefähr 110°C gemischt,
und die erwärmte
Mischung aus Zutaten wird in Formen von einer Keks-Form gefüllt. Die
Formen werden heruntergekühlt,
und zwar auf ungefähr
20°C oberhalb
der Umgebungstemperatur, und die Keks-Produkte werden aus den Formen zur Verpackung
und/oder weiteren Verarbeitung freigegeben und dann verpackt.
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Die
vorliegende Erfindung stellt somit eine Einrichtung und ein Verfahren
zum Herstellen von Müsli oder
Imbissprodukten bereit.