DE4411582C2 - Kristallsüße - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Süßzusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung von gesüßten Speisen und ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Süßzusam­ mensetzung, die streubar und kristallin ist.

Seit längerem werden Produkte wie beispielsweise Backwaren, Süß­ speisen, Schokoladenprodukte, Bonbons, Kaugummis oder Füllungen derselben mit Zuckeraustauschstoffen oder mit einem Gemisch aus Zucker und Zuckeraustauschstoffen gesüßt, um eine Kalorienver­ ringerung zu erreichen oder für Diabetiker geeignete Produkte herstellen zu können. In der Regel ist jedoch mit der Verwendung von Zuckeraustauschstoffe und/oder künstliche Süßstoffe enthal­ tenden Süßzusammensetzungen der Nachteil verbunden, daß sie einen nicht zu überdeckenden Nebengeschmack mit sich bringen, der die Qualität der Speise erheblich beeinträchtigt.

Den bisher bekannten streubaren Süßzusammensetzungen haftet im allgemeinen ferner der Nachteil an, daß ihr Aussehen (weiße Pul­ ver) und ihre Verarbeitungseigenschaften bzw. ihr Verarbeitungs­ verhalten sich von Zucker, dem klassischen Süßstoff, noch erheb­ lich unterscheiden, z. B. im Bräunungsverhalten, im Lösungsver­ halten oder im Fließverhalten.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine streubare, rieselfähige, kristalline Süßzusammensetzung sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zu liefern, wobei die Süßzusammensetzung in ihrem Aussehen, ihren Geschmacks- und Verarbeitungseigenschaften Zucker weitgehend ähnlich ist, dabei aber zuckerfrei, zahn­ schonend, vorzugsweise für Diabetiker geeignet und kalorienredu­ ziert ist.

Diese Aufgabe wird durch eine kristalline Streusüßzusammensetzung gelöst, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie

• a) 40 bis 95 Gew.-% Lactit
• b) 2,5 bis 45 Gew.-% Polydextrose
• c) 0 bis 10 Gew.-% Intensivsüßstoff und
• d) 2,5 bis 7,5 Gew.-% Wasser

sowie gegebenenfalls übliche Hilfsstoffe umfaßt.

Bevorzugte Ausführungsformen der erfindungsgemäßen kristallinen Streusüßzusammensetzung sind Gegenstand der Unteransprüche.

Überraschenderweise ist gefunden worden, daß das Aussehen und die Eigenschaften von Zucker trotz Zuckerfreiheit weitgehend nach­ empfunden werden können.

Die erfindungsgemäße Zusammensetzung weist im Vergleich zu Zucker oder Zucker enthaltenden Süßzusammensetzungen und zu Süßzusammen­ setzungen, die Zuckeraustauschstoffe gegebenenfalls in Kombina­ tion mit Zucker enthalten, die Vorteile auf, daß sie kalorienre­ duziert, zahnschonend und vorzugsweise für Diabetiker geeignet ist, eine schnellere Lösungsgeschwindigkeit besitzt, ein glatteres Abschmelzverhalten im Mund hat, kaum Kristallreibung in der Mundhöhle hervorruft, eine mit Zucker vergleichbare Bräunungsreaktion und ähnliche Verarbeitungseigenschaften aufweist, die Möglichkeit einer feineren oder groberen Vermahlung (je nach Wunsch) bietet und eine mit Zucker vergleichbare Fließ­ fähigkeit aufweist. In der Regel ist sie vollmundiger und besitzt keinen nachteiligen Nebengeschmack. Überdies weist sie eine Sensorik auf, die als leicht kühlend beschrieben werden kann, wobei die Süßentfaltung derjenigen von Zucker ähnlich ist und nach Verzehr ähnlich abflacht.

Unter "Zucker" wird in erster Linie Saccharose verstanden, wobei aber auch deren Abbauprodukte Glucose und Fructose und andere Saccharide wie Lactose und dergleichen umfaßt sind. Nicht umfaßt hiervon sind Zuckeralkohole, die sich von den Aldehydgruppen auf­ weisenden bzw. in Acetalform vorliegenden und damit reduzierenden Zuckern (Kohlenhydraten) unterscheiden. Der hierin verwendete Ausdruck "Zuckeralkohole" bezeichnet dementsprechend Kohlenhydra­ te, bei denen die in Zuckern vorhandene Carbonylfunktion zu einer Hydroxylmethylfunktion reduziert ist, so daß sie nicht-reduzie­ rende Polyhydroxyverbindungen sind.

Spezielle Verfahrensprozesse, z. B. die Herstellung von Schokola­ de, Nuß-Nugat-Creme, Hartkaramell, Kaubonbons, Füllungen und der­ gleichen, können vorteilhafterweise verkürzt werden, wobei die Süßkraft der Süßzusammensetzung durch Variation der Mengen der Einzelkomponenten in weiten Bereichen einstellbar ist. Die erfin­ dungsgemäße Streusüßzusammensetzung ist insbesondere individuell auf vielfältige Einsatzmöglichkeiten und Anforderungen einstell­ bar. Sie kann bei allen Anwendungsgebieten von Zucker und Zucker­ produkten, z. B. Süßwaren, Komprimaten auch für Pharmaprodukte, Milchprodukte, Dressings, Soßen, Trägerstoffe für Trockenwürzzu­ bereitung sowie für Brat- und Fertiggerichte, als Einsatzmaterial für die Getränkeindustrie oder in Backwaren als vollwertige Alternative für Zucker eingesetzt werden. Produkte, deren Herstellung bei Verwendung herkömmlicher Zuckeraustauschstoffe problematisch ist, weil sie häufig zu süß geraten, ist problemlos möglich. Es können daher beispielsweise auch weniger süße Produkte bei gleichzeitig gutem Geschmack hergestellt werden, z. B. Schaumzuckerwaren. Bei Schaumzuckerwaren war bisher eine Mindestsüße rezepturbedingt vorgegeben, da sie notwendigerweise Zucker enthielten. Die erfindungsgemäße Süßzusammensetzung hat eine Grundsüße, die aber nur etwa die Hälfte derjenigen des Zuckers ausmacht. Sie stellt daher im wesentlichen eine Zusammen­ setzung dar, die als Ersatz für den/die "Körper/Textur" bzw. für die Süßmasse angesehen werden kann, wobei ihre "Süße" anders als bei der Verwendung von Zucker individuell einstellbar ist, z. B. durch Zugabe von Intensivsüßstoff.

Die erfindungsgemäße, kristalline Streusüßzusammensetzung weist vorzugsweise einen Gehalt an Lactit im Bereich von 50 bis 95 Gew.-% und insbesondere 70 bis 95 Gew.-% auf. Der Gehalt an Polydextrose beträgt vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-% und insbesondere 7 bis 10 Gew.-%, während der Wassergehalt vorzugsweise bei 3 bis 7,5 Gew.-% und insbesondere 3,5 bis 7 Gew.-% liegt.

Gegebenenfalls enthält die Süßzusammensetzung auch Intensivsüß­ stoff, wobei der Gehalt im Bereich von 0 bis 10 Gew.%, vorzugs­ weise im Bereich von 0 bis 5 Gew.% und insbesondere 0,1 bis 1 Gew.-% liegt. Als Intensivsüßstoff eignen sich alle üblichen Intensivsüßstoffe, wobei Aspartam (L-Aspartyl-L-Phenylalanin­ methylester), AceK (Acesulfam-K, das Kaliumsalz des 6-Methyl- 1,2,3-oxathiazin-4 (3H)-on-2,2-dioxids) oder ein Aspartam und/oder AceK enthaltendes Gemisch und insbesondere Aspartam bevorzugt ist.

Sämtliche hierin genannten Gewichtsprozentangaben beziehen sich jeweils auf die gesamte Süßzusammensetzung.

Das Gewichtsverhältnis von Polydextrose zu dem Zuckeralkohol Lactit liegt im allge­ meinen im Bereich von etwa 1 : 1 bis 1 : 38, vorzugsweise 1 : 2 bis 1 : 20, bevorzugter 1 : 5 bis 1 : 15 und beträgt besonders bevorzugt 1 : 11.

Lactit ist in mehreren Formen im Handel erhältlich, beispielsweise als weiße kristalline Monohydrat-Form oder in Form des Dihydrats.

Polydextrose ist ein Polymer, das durch Polykondensation von Glucose in Gegenwart von Sorbit und Zitronensäure hergestellt wird. (Siehe "Handbuch Süßungsmittel: Eigenschaften und Anwendung", Seiten 256 bis 257 1990 Behr′s Verlag, Hamburg).

Neben Wasser kann die kristalline Süßzusammensetzung auch eine oder mehrere weitere Flüssigkeiten oder Lösungsmittel enthalten. Diese weisen vorzugsweise einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser auf. Dies fördert das Abtrocknen der Zusammensetzung bei der Herstellung aufgrund des niedrigeren Abdampfpunktes. Die Trocknung kann dadurch erleichtert werden. Darüber hinaus ist eine schnellere Kristallisation möglich. Geeignet sind für diesen Zweck für den menschlichen Verzehr geeigneten Flüssigkeiten, deren Siedepunkt vorzugsweise nicht mehr als 85°C beträgt. Hierzu gehören Alkohole und insbesondere Ethanol. Die in der erfindungs­ gemäßen Zusammensetzung vorhandene Wassermenge kann zum Teil durch eine oder mehrere solcher Flüssigkeiten ersetzt werden, wobei deren Anteil aber bezogen auf die Wassermenge 25% nicht übersteigen sollte. Der Restwassergehalt muß in jedem Fall noch so groß sein, daß die festen Bestandteile bei der Herstellung vollständig gelöst werden und der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt des Produkts eingestellt werden kann.

Außerdem kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung weitere Hilfs­ stoffe enthalten, wie sie üblicherweise in Süßzusammensetzungen verwendet werden. Beispiele hierfür sind Celluloseether oder Mit­ tel zum Erhalt der Rieselfähigkeit. Die Menge solcher Hilfsstoffe beträgt insgesamt maximal 5 Gew.% der Gesamtzusammensetzung.

Die Schmelztemperatur der erfindungsgemäßen Süßzusammensetzung liegt im Bereich von 67 bis 75°C, was von den jeweiligen Anteilen der einzelnen Bestandteile abhängt. Insbesondere liegt sie im Bereich von 67 bis 70°C. Im Vergleich dazu liegt die Schmelztem­ peratur (Sinterbereich) von Isomalt bei über 145°C bis 150°C.

Bei der erfindungsgemäßen kristallinen Streusüßzusammensetzung handelt es sich um ein Produkt, das aus Kristallen einer homo­ genen Mischung besteht. Es handelt sich insbesondere nicht um eine physikalische Mischung nebeneinander vorliegender Kristalle der einzelnen Komponenten, so daß eine Trennung der Bestandteile auf mechanischem Weg, z. B. durch Sieben, nicht möglich ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der kristallinen Streusüßzusammensetzung besteht darin, daß

• a) das Lactit, die Polydextrose und gegebenenfalls die Hilfsstoffe mit dem Wasser gemischt werden,
• b) dieses Gemisch in einem geschlossenen Gefäß unter Rühren auf 75 bis 95°C erhitzt wird, bis sich alles gelöst hat,
• c) ein Vakuum angelegt und unter langsamem Rühren auf 40 bis 65°C, insbesondere 40 bis 60°C und bevorzugt etwa 55°C abge­ kühlt wird,
• d) das Gefäß belüftet wird und Impfkristalle und gegebenenfalls Intensivsüßstoff zugegeben werden,
• e) nach erneutem Schließen des Gefäßes schnell weitergerührt wird und
• f) das Gefäß entleert wird.

Die trockenen Einsatzmaterialien können vorab in der Anlage ge­ mischt werden, wobei dann das Wasser anschließend zugegeben wird. In Stufe b) wird vorzugsweise mit einer Rührgeschwindigkeit von 1000 bis 2000 UPM, insbesondere 1200 bis 1500 UPM und bevorzugt 1500 UPM gerührt, wobei vorzugsweise auf 80 bis 95°C, insbeson­ dere 85 bis 90°C und bevorzugt etwa 85°C erhitzt wird.

Die benötigte Menge Wasser kann in Stufe a) zugegeben werden oder in Stufe b) zusammen mit/in Form von heißem Wasserdampf zuge­ setzt werden. Die Verwendung von heißen Wasserdampf hat den Vor­ teil, daß der Lösungsvorgang beschleunigt wird. Der Wasserdampf bewirkt dabei gleichzeitig die Erhitzung des Gefäßinhalts. Alter­ nativ kann zum Erhitzen aber auch ein Doppelmantelgefäß verwendet werden, wobei das darin zirkulierende Medium die Hitze liefert.

Zur Kühlung in Stufe c) wird geeigneterweise ein Doppelman­ telsystem mit Wasser als Kühlmittel verwendet, das im geschlosse­ nen Kreislauf zirkuliert. Beispielsweise wird auf etwa 55°C abge­ kühlt und mit etwa 200 bis 500 UPM, insbesondere 300 bis 400 UPM und bevorzugt 300 UPM gerührt.

Durch die Anlegung eines Vakuums, das von nahezu Atmosphärendruck bis zu einem Hochvakuum reichen kann (z. B. Wasserstrahlpumpenva­ kuum (2500 Pa) oder Ölpumpenvakuum (0,015 Pa)), in Stufe c) wird mit dem verdampften und abgeführten Wasser auch Wärme entzogen, was die Abkühlung beschleunigt.

Nach dem Abkühlen auf 40 bis 60°C wird das Gefäß geöffnet und dem Inhalt werden Impfkristalle (Kristallisationskeime) zugesetzt. Die Impfkristalle bestehen dabei vorzugsweise aus Lactit dem gegebenenfalls verwendeten Süßstoff oder einem Gemisch beider. Geeigneterweise handelt es sich um feinst ver­ mahlene Pulver. Die Kristallisation setzt vorzugsweise erst nach dem Impfen ein. Beim anschließenden schnellen Rühren in Stufe e) beträgt die Rührgeschwindigkeit vorzugsweise 2000 bis 4000 UPM, insbesondere 2500 bis 3500 UPM und bevorzugt 3000 UPM. Die Rühr­ zeit beträgt hierbei vorzugsweise bis zu 5 Minuten, insbesondere bis zu 3 Minuten, bevorzugt bis zu 1 Minute und kann beispiels­ weise auch nur 10 oder 15 Sekunden betragen.

Anschließend wird das Gefäß geöffnet und möglichst rasch ent­ leert. Die Entleerung sollte auf jeden Fall beendet sein, solange die Kristallisation der Masse noch nicht abgeschlossen ist. So­ lange keine vollständige Kristallisation erfolgt ist, ist die Masse nämlich noch formbar bzw. gießfähig.

Eine gegebenenfalls anschließend gewünschte Trocknung des Pro­ dukts kann mit Hilfe einer Temperatur- und/oder Luftstromregu­ lierung erfolgen, wobei der Feuchtigkeitsgehalt genau kontrol­ liert und auf den gewünschten Wert eingestellt werden kann.

Falls eine Vermahlung des Produkts zu einer kleineren Teilchen­ größe gewünscht ist, erfolgt diese Vermahlung vorzugsweise bei tiefen Temperaturen wie etwa -20°C und unter Stickstoff. Nach der Vermahlung ist es ratsam, das Produkt so zu behandeln oder zu la­ gern, daß sich darauf aufgrund des vorherigen Kälteeintrages kein Kondensat bildet bzw. dieses Kondensat schnell entfernt wird. Ge­ eignete Vorrichtungen sind beispielsweise Wirbelschichttrockner.

Im folgenden ist eine beispielhafte Grundrezeptur für die erfindungsgemäße Zusammensetzung angegeben.

Grundrezeptur (Verfahrensansatz)

Die Polydextrose, das Lactit und das Wasser wurden in die Pro­ duktionsanlage eingefüllt, die anschließend geschlossen wurde. Dann wurde mit 1500 UPM gerührt und mit heißem Wasserdampf auf 85°C erhitzt. Nachdem die Auf­ lösung der Mischungsbestandteile abgeschlossen war, wurde die Drehzahl auf 300 UPM verringert und die Mischung durch Kühlung mittels Doppelaußenmantel bei angelegtem Vakuum auf 55°C abge­ kühlt. Es wurden die Impfkristalle zugesetzt und anschließend erneut 15 Sekunden lang mit 3000 UPM gerührt. Danach wurde die Anlage entleert.

Beispiele für Zusammensetzungen von fertigen erfindungsgemäßen Streusüßzusammensetzungen, die analog dem zuvor angegebenen Verfahren hergestellt wurden, wobei das jeweilige Produkt gegebenenfalls noch auf den angegebenen Wassergehalt getrocknet wurde, sind:

Beispiel 1
Polydextrose|8,0%
Lactit	87,0%
Wasser	5,0%
Intensivsüßstoff	0,0%

Beispiel 2
Polydextrose|7,50%
Lactit	85,65%
Wasser	6,60%
Intensivsüßstoff (Aspartam)	0,25%

Claims (13)

1. Kristalline Streusüßzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie

• a) 40 bis 95 Gew.-% Lactit,
• b) 2,5 bis 45 Gew.-% Polydextrose,
• c) 0 bis 10 Gew.-% Intensivsüßstoff und
• d) 2,5 bis 7,5 Gew.-% Wasser

sowie gegebenenfalls übliche Hilfsstoffe umfaßt.

2. Kristalline Süßzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie

• a) 50 bis 95 Gew.% und insbesondere 70 bis 95 Gew.% Lactit,
• b) 5 bis 30 Gew.% und insbesondere 7 bis 10 Gew.% Polydex­ trose,
• c) 0 bis 5 und insbesondere 0,1 bis 1 Gew.% Intensivsüß­ stoff und
• d) 3 bis 7,5 Gew.% und insbesondere 3,5 bis 7 Gew.% Wasser

umfaßt.

3. Kristalline Süßzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß sie als Intensivsüßstoff Aspartam enthält.

4. Kristalline Süßzusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie außer Wasser eine oder mehrere Flüssigkeiten mit niedrigerem Siedepunkt als Wasser enthält, wobei deren Menge bezogen auf das Gewicht des Wassers 25% nicht übersteigt.

5. Verfahren zur Herstellung einer kristallinen Streusüßzusam­ mensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß

• a) das Lactit, die Polydextrose und gegebenenfalls die Hilfsstoffe mit dem Wasser gemischt werden,
• b) dieses Gemisch in einem geschlossenen Gefäß unter Rüh­ ren auf 75 bis 95°C erhitzt wird, bis sich alles gelöst hat,
• c) ein Vakuum angelegt und unter langsamem Rühren auf 40 bis 65°C abgekühlt wird,
• d) das Gefäß belüftet wird und Impfkristalle und gegebe­ nenfalls Intensivsüßstoff zugegeben werden,
• e) nach erneutem Schließen des Gefäßes schnell weiterge­ rührt wird und
• f) das Gefäß entleert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Einsatzmaterialien vorab trocken vermischt werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß in b) auf 80 bis 95°C, insbesondere 85 bis 90°C und bevorzugt etwa 85°C erhitzt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß in c) auf 40 bis 60°C und bevorzugt etwa 55°C abgekühlt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß in d) Impfkristalle aus dem Zuckeralkohol, dem Intensivsüßstoff oder einem Gemisch beider verwendet werden.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekenn­ zeichnet, daß in e) bis zu 5 Minuten, bevorzugt bis zu 1 Minuten, insbesondere 10 bis 15 Sekunden lang weitergerührt wird.

11. Verwendung der kristallinen Streusüßzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 oder hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 5 bis 10 bei der Herstellung von gesüßten Produkten.