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Die technische Anweisung, die beansprucht wird, gehört zur Nahrungsmittelindustrie und bezieht sich auf ein Verfahren zur Produktion von Süßwaren durch Schlagen, nämlich die Produktion von Konfekt auf Basis von Nougatmasse, das durch Schlagen hergestellt wird.
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Bis vor kurzem wurde Konfekt auf Basis von Nougatmasse nur in unbedeutender Menge produziert, da es nur in aufwendiger Handarbeit hergestellt werden konnte. Heutzutage nimmt durch Schlagen hergestelltes Konfekt einen bedeutenden Marktanteil ein. Ursprünglich wurde hartes Nougat hergestellt, das sehr lange gekaut werden musste, aber in letzter Zeit sind verschiedene Arten von weicherem Nougat beliebt.
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Durch Schlagen hergestelltes Konfekt ist weniger kalorienreich verglichen mit anderen Süßwaren, leicht bekömmlich und angenehm im Geschmack. Der Körper des durch Schlagen hergestellten Konfekts besteht aus einer schaumartigen Masse, die durch das Schlagen von Glukosesirup und Eiweiß, das über oberflächenaktive Eigenschaften verfügt, gewonnen wird.
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Der größten Nachfrage erfreuen sich auf dem Markt Konfektarten mit besonderen Textureigenschaften: feste, geschmeidig-zähflüssige Konfektarten, die aber leicht abzubeißen sind und gleichzeitig beim Kauen nachgeben.
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Bekannt ist das Verfahren zur Herstellung von marmorierter Schokolade (Patent der RF für die Erfindung Nr. 2193328, IPC A23G1/00, veröffentlicht am 27.11.2002), einschließlich der Mischung der Rezeptbestandteile der verschiedenen Arten von Schokoladenmasse, ihres Gießens in Formen, der Erzeugung eines marmorierten Musters der Schokoladenmasse, der Festwerdung der Schokoladenmasse in den Formen durch Vibration und Erkaltung der festgewordenen Schokoladenmasse. Bei diesem Verfahren erhält die Schokoladenmasse ein marmoriertes Muster, während sie in die Formen gegossen wird, indem ein und die selbe Form, die sich zwischen jedem Eingießen vorwärts bewegt, mit verschiedenen Arten von Schokoladenmasse befüllt wird, wobei das Zeitintervall zwischen jedem Eingießen zwischen 5 bis 20 Sekunden beträgt. Die Erzeugnisse, die mit diesem Verfahren hergestellt werden können, haben folgende Mängel: Erstens werden die Erzeugnisse aus der Schokoladenmasse geformt und sind deswegen hart, zweitens kann durch das abwechselnde Befüllen von ein und derselben Form, die zwischen jedem Eingießen vorwärts bewegt wird, mit verschiedenen Arten von Schokoladenmasse keine markant ausgeprägte marmorierte Zeichnung erzeugt werden.
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Bekannt ist das Verfahren zur Herstellung von geschlagener Crememasse für Konfekt (Patent der RF für die Erfindung Nr. 2314704, IPC A23G3/50, veröffentlicht am 20.01.2008), die die Zubereitung einer geschlagenen Masse durch das Schlagen von eingedicktem Glukosesirup mit Bindemittel und schaumbildenden Mittel und nachfolgender Vermischung der erhaltenen Masse mit fetthaltigen Bestandteilen vorsieht. Bei diesem Verfahren wird als fetthaltiger Bestandteil eine vorab zubereitete geriebene Masse aus fetthaltigen Rohstoffpflanzen wie Sonnenblumenkernen, Sesamsaat, Nusskernen, Erdnüssen genutzt, die in die geschlagene Masse in der Menge von 2–40 % der Gesamtmasse eingearbeitet wird, bis die Mischung eine Dichte von 0,5–0,9 g/cm2 erreicht hat. Die Erzeugnisse, die durch dieses Verfahren gewonnen werden, haben aufgrund der Einarbeitung von fetthaltigen Rohstoffpflanzen in die Zusammensetzung der Masse eine dichte, kompakte Struktur. Auch kann bei der Anwendung dieses Verfahrens keine mehrfarbige Färbung der Konfektmasse innerhalb des Konfektkörpers erzeugt werden.
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Dem Verfahren, das beansprucht wird, am ähnlichsten ist die Abfolge des Verfahrens, das im "HANDBUCH DES KONDITORS", Teil 1, Seiten 322–324 (Verlag "Lebensmittelindustrie", Moskau 1966) dargelegt wird, in welchem für die Herstellung von geschlagener Konfektmasse frisches Eiweiß oder Trockeneiweiß sowie Milcheiweiß verwendet werden. Trockeneiweiß wird in Wasser bei einer Temperatur von 40–50 °C im Verhältnis von 1:6 eingeweicht, bis es vollständig aufgequollen ist. Das auf diese Art wieder aufbereitete Eiweiß wird in einer vertikalen Schlagmaschine unter Planetenbewegung des Quirls geschlagen. Parallel zum Schlagen des Eiweißes wird im Kochtopf der Glukosesirup zubereitet. Der Sirup wird bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 12–13 % eingekocht, was einer Kochtemperatur von 115–116 °C entspricht. Ungefähr 1/3 der Menge des erhaltenen Sirups wird in dünnem Strahl zu dem geschlagenen Eiweiß in die Schlagmaschine unter ununterbrochener Bewegung des Quirls hinzugefügt. Die übrigen 2/3 des Sirups werden bei einer Kochtemperatur von 120–122 °С oder 8–10 % Feuchtigkeit eingekocht und auch in dünnem Strahl in die Schlagmaschine gegeben. Nach dem Hinzufügen der zweiten Portion Sirup wird die Masse für 10–15 Minuten verrührt und Puderzucker, Maisstärke und Geschmacks- und Aromamittel wie Sukkaden, geröstete gehackte Nüsse und Vanille werden hinzugefügt. Der Puderzucker und die Stärke, die die kleinsten Zellen, die beim Schlagen der Masse gebildet werden, ausfüllen, erhöhen die Dichte der Masse. Dadurch dass die Maisstärke beim Hinzufügen des heißen Sirups teilweise gelatiniert, erhält die Masse im Ergebnis die charakteristische geschmeidige Textur. Die fertige Masse enthält 10–12 % Feuchtigkeit und hat eine Temperatur von ungefähr 70 °С. Bei der Anwendung der vorgestellten Verfahrensabfolge kann keine verschiedenfarbige Färbung der Konfektmasse innerhalb des Konfektkörpers wie zum Beispiel eine "marmorierte Textur" erzeugt werden.
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Das Ziel der Erfindung, die beansprucht wird, ist die Schaffung eines industriellen Verfahrens zur Konfektherstellung auf Basis von Nougatmasse, in welcher durch die Anwendung eines neuen Verfahrens, nämlich durch die Einarbeitung von Schokoladenglasurstückchen, die auf eine Temperatur von 0 bis –20 °C gekühlt wurden, in die Konfektmasse vor der Formung der Konfektschicht, garantiert wird, dass fertige Erzeugnisse hergestellt werden, innerhalb deren Körper es ein "kontrastierendes marmoriertes Muster mit wellenartigen Übergängen" gibt. Dies erweitert das Sortiment an hergestelltem Konfekt auf Basis von geschlagener Masse in der Art von Nougat.
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Um das angegebene Ziel entsprechend der vorliegenden Erfindung umzusetzen, wird das Verfahren zur industriellen Herstellung von Konfekt auf Basis von Nougatmasse vorgeschlagen, einschließlich der Zubereitung von Glukosesirup, seines Einkochens, des gleichzeitigen Schlagens des Glukosesirups mit dem mit Wasser vollgesogenen Eiweiß, der Vermischung der geschlagenen Masse mit einer Fett-Lecithin-Mischung, Puderzucker, trockenen Milchprodukten, Aromamitteln, der Zubereitung der Konfektmasse, der darauffolgenden Formung der Konfektschicht aus der Konfektmasse, der Erkaltung, des Schneidens der Konfektschicht in einzelne Körper, des Einwickeln der Konfektkörper in das Etikett, der Verpackung in Verbraucher- und Lieferverpackung. Bei diesem Verfahren werden entsprechend der Erfindung vor der Formung der Schicht mit Hilfe eines verteilenden Dosiergerätes zusätzlich Schokoladenglasurstückchen in die Konfektmasse eingearbeitet, die vorab auf eine Temperatur von 0 bis –20 °C gekühlt werden.
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Außerdem darf die Masse der Schokoladenglasurstückchen, die in die Konfektmasse eingearbeitet wird, nicht mehr als 30 % des Gesamtgewichtes der Konfektmasse ausmachen.
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Auch müssen die Schokoladenglasurstückchen in die Konfektmasse bei einer Temperatur von 85–95 °С eingearbeitet werden.
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Entsprechend der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von Konfekt durch Schlagen angemeldet, mit welcher ein "kontrastierendes marmoriertes Muster mit wellenartigen Übergängen" auf der Oberfläche des Produkts und in seiner Masse erzeugt werden kann. Dies wird mit Hilfe eines speziell konstruierten verteilenden Dosiergerätes erreicht, durch das die Schokoladenglasurstückchen in die heiße geschlagene Masse eingearbeitet werden, bevor diese bei einer Temperatur des Nougats von 85–95 °С zur Formung weitergegeben wird. Die Konstruktion des Dosiergeräts ermöglicht eine ungeordnete Verteilung der Schokoladen-glasurstückchen in der Nougatmasse.
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Neue kennzeichnende Merkmale des angemeldeten Verfahrens sind, dass bei der Zubereitung der Konfektmasse dank der kurzzeitigen Einwirkung der hohen Temperatur und aufgrund der Tropfenform der Schokoladenglasurstückchen Bedingungen für das effektive und gleichmäßige Schmelzen der Schokoladenglasurstückchen auf der gesamten Tropfenoberfläche geschaffen werden. Bei ununterbrochener Vermischung und "Fließen" der Masse während dieser Herstellungsetappe wird die geschmolzene Schokolade in der geschlagenen Masse verteilt, färbt das Nougat ein und das "kontrastierende marmorierte Muster mit wellenartigen Übergängen" wird erzeugt.
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Die Temperatur der Konfektschicht nach der Modellierung auf den Walzen beträgt zwischen 45–55 °С mit einer darauf folgenden Abkühlung auf bis zu 20 +/– 2 °С in der Kühlkammer. Dabei wird die "kontrastierende marmorierte Zeichnung mit den wellenartigen Übergängen" fixiert und der Nougat mit der darin geschmolzenen Schokolade wird fest.
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Ein kennzeichnendes Merkmal ist die Temperatur der Schokoladenglasurstückchen. Wenn die Temperatur der Schokoladenglasurstückchen mehr als 0 °С beträgt, schmelzen sie zu schnell und sind zu gleichmäßig in der Nougatmasse verteilt, wodurch kein "marmoriertes Muster" erzeugt werden kann, weil die Konfektmasse gleichmäßig eingefärbt wird. Wenn die Temperatur der Schokoladenglasurstückchen niedriger als –20 °С ist, werden nur die oberen Schichten der Schokoladenglasurstückchen angeschmolzen, was dazu führt, dass das "marmorierte Muster" nur schwach sichtbar ist und wenig ausdrucksstark wird, außerdem enthält das fertige Erzeugnis Einsprengungen von nicht geschmolzenen Schokoladenglasurstückchen.
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Ein weiteres kennzeichnendes Kriterium ist die Menge der Schokoladenglasurstückchen. Wenn die Menge der Schokoladenglasurstückchen 30 % übersteigt, dient dies nicht dem effek-tiven und gleichmäßigen Schmelzen der Oberfläche der Schokoladenglasurstückchen, außerdem schafft es Bedingungen, die das Zusammenkleben einzelner Stückchen und die Bildung von Klumpen aus mehreren Tropfen begünstigt. Ins Innere dieser Klumpen kann keine geschlagene Masse dringen, was dazu führt, dass Lufteinschlüsse im fertigen Körper entstehen, die das äußere Erscheinungsbild und den Geschmack des Produktes verschlechtern.
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Ein weiteres kennzeichnendes Kriterium ist, dass die Schokoladenglasurstückchen unmittelbar bevor die Masse geformt und erkalten lassen wird, in die geschlagene Schicht eingearbeitet werden. Die Einarbeitung der Schokoladenglasurstückchen in die geschlagene Schicht zu jeder der vorhergehenden Etappen des technischen Prozesses (zum Beispiel während der Etappe des Schlagens) führt zu ihrem vollständigen Schmelzen und auch zu einer Verschlechterung der rheologischen und organoleptischen Eigenschaften der Konfektmasse. Die Einarbeitung während der Etappe des Erkaltens führt dazu, dass die Schokoladenglasurstückchen deutlich weniger schmelzen und kein "marmoriertes Muster" erzeugt werden kann, da zu dieser Etappe des Verfahrens die Vermischung fehlt und nur die Oberfläche der Schokoladentropfen schmilzt.
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Für die Ausführung des vorgeschlagenen Verfahrens wird die Dosierung der Schokoladenglasurstückchen mit Hilfe eines Tellerdosiergerätes vorgenommen. Die Stückchen werden in einen Behälter gefüllt, von welchem aus sie auf die Teller des Dosiergerätes fallen, die sich mit einer festgelegten Geschwindigkeit drehen. Über den Tellern des Dosiergerätes sind Schaufeln angebracht, die die gleichmäßige Verteilung der Glasurstückchen über die Breite des antransportierenden Förderbandes, das neben dem Dosiergerät aufgestellt ist, steuern. Die Geschwindigkeit der Rotation der Teller des Dosiergerätes wird manuell abhängig von der Rezeptur des Erzeugnisses und der Fertigungsleistung der Anlage eingestellt. Die Geschwindig-keit der Rotation der Schaufeln und der Teller des Dosiergeräts sind mit der Geschwindigkeit des antransportierenden Förderbandes synchronisiert. Die Hauptfunktion des Tellerdosiergerätes ist die Einhaltung der rezeptmäßigen Beschickung der Glasurstückchen auf je eine Tonne der fertigen Produkte.
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Im Herstellungsprozess werden die Schokoladenglasurstückchen nach dem antransportierenden Förderband auf ein horizontales Fließband geschickt, das sie zu einem verteilenden Dosiergerät für Schokoladenstückchen, das mit einer Walze mit Silikonführung ausgestattet ist, bringt. Durch Regulierung der Rotationsgeschwindigkeit der Walze des Dosiergerätes, wird die der Rezeptur entsprechende Menge der Schokoladenglasurstückchen der Oberfläche der Konfektschicht auf dem oberen Teil der Walze für eine Vorabkühlung zugeführt. Die Konstruktion des Dosiergerätes ermöglicht eine ungeordnete und gleichmäßige Verteilung der Schokoladenglasurstückchen über die ganze Breite der Konfektschicht aus geschlagener Masse.
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Dadurch ist die Einarbeitung der Schokoladenglasurstückchen in die geschlagene Schicht, unmittelbar bevor die Masse geformt und erkalten lassen wird, der optimale Zeitpunkt der Eingabe, um eine "kontrastierende marmorierte Zeichnung mit wellenartigen Übergängen" zu erhalten.
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Angaben, die die Möglichkeit der Durchführung der Erfindung bestätigen.
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Beispiel 1.
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Der vorbereitete Zucker, Sirup, Sorbit werden vermischt und der Sirup wird bis auf 96% des Gesamtgewichtes eingekocht, gleichzeitig wird die Mischung für das Schlagen vorbereitet: das Trockeneiweiß wird in Wasser aufgeweicht und mit Sirup vermischt. Beide Halbfertigprodukte werden in zwei Strömen der Vorrichtung für das Schlagen der Masse zugeführt. Die Dosierung der Bestandteile (Glukosesirup und Eiweiß-Sirup-Mischung für das Schlagen) wird parallel entsprechend der Rezeptur vorgenommen. Die Temperatur des Sirups für die geschlagene Schicht beträgt beim Austreten aus dem Verdampfer 112–118 °С, die Temperatur der Mischung für das Schlagen darf nicht weniger als 30 °С betragen.
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Die Zubereitung der Konfektmasse zu einer homogenen Mischung aus geschlagener Masse und der Fett-Lecithin-Mischung mit trockenen Bestandteilen wie Puderzucker und Trockenmilchprodukten findet in einem speziell konstruierten Mischgerät statt, das die gleichmäßige Verteilung dieser Bestandteile in der Nougatmasse gewährleistet. Bevor die Konfektmasse bei einer Temperatur von 85–95 °С modelliert wird, werden Schokoladenglasurstückchen im Mengenverhältnis von 12 % des Gesamtgewichtes der Konfektmasse eingefügt, die vorab 24 Stunden lang auf eine Temperatur von –5 °С gekühlt wurden. Dabei entsteht in der Konfektmasse das "kontrastierende marmorierte Muster mit den wellenartigen Übergängen".
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Danach wird die fertige "marmorierte" Konfektmasse durch eine Auslassöffnung des Durchlauf-Mischgerätes gleichmäßig im Trichter des Walzenformers verteilt. Die Menge der Masse, die aus dem Walzenformer austritt, bestimmt das Gewicht des Konfektkörpers. Beeinflusst wird die Masse von der Temperatur der Walzen, dem Abstand zwischen den Walzen und der Geschwindigkeit der Walzen. Der Abstand zwischen den Walzen dient zur groben Regulierung des Gewichtes des Körpers und eine genauere Regulierung wird durch die Einstellung der Geschwindigkeit der Walzen vorgenommen.
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Die Schicht aus Konfektmasse wird durch Verstreichen modelliert. Das Produkt wird in entsprechend formbarem Zustand, der bestimmt wird durch seinen Feuchtigkeitsgehalt, Fettgehalt, die Temperatur und homogene Konsistenz auf die Walzen geführt, um eine Schicht in der gewünschten Dicke zu erhalten.
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Die Konfektmasse kommt aus dem Mischgerät auf die Walze zur Vorabkühlung. Die Walze dreht sich mit einer festgelegten Geschwindigkeit entsprechend der Fertigungsleistung der Anlage; die Temperatur der Walze beträgt 0–6 °С. Aufgrund der hohen Geschwindigkeit, mit der sich die Walze dreht, findet eine Vorabkühlung der Schicht in einer dünnen Schicht statt und Lufteinschlüsse werden verringert, da die Masse im Moment der Zuführung zum Sammeltrichter des nächsten Walzenpaares gedehnt wird. Aus dem Trichter kommt die Masse durch den Walzenspalt und formt dabei eine gleichmäßige Schicht von festgelegter Dicke. Die erkaltete und geformte Schicht tritt aus der unteren Walze auf das Förderband. Die Drehgeschwindigkeit der unteren Walze und des Förderbandes sind gleich. Mit Teflon beschichtete Schaber verhindern das Gefrieren der Oberfläche der Walzen, während die Maschine ihre Arbeitstemperaturen bei Ingangsetzung der Anlage erreicht und gewährleistet, dass sich die Konfektschicht gut vom Fließband ablösen lässt.
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Die erkaltete Schicht wird der Länge und der Breite nach dem Muster entsprechend in einzelne Konfektkörper geschnitten, danach wird sie eingewickelt und in die Verbraucher- und Transportverpackung verpackt.
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Beispiel 2:
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Der vorbereitete Zucker, Sirup, Sorbit werden vermischt und der Sirup wird bis auf 96 % des Gesamtgewichtes eingekocht, gleichzeitig wird die Mischung für das Schlagen vorbereitet: das Trockeneiweiß wird in Wasser aufgeweicht und mit Sirup vermischt. Beide Halbfertigprodukte werden in zwei Strömen der Vorrichtung für das Schlagen der Masse zugeführt. Die Dosierung der Bestandteile (Glukosesirup und Eiweiß-Sirup-Mischung für das Schlagen) wird parallel entsprechend der Rezeptur vorgenommen. Die Temperatur des Sirups für die geschlagene Schicht beträgt beim Austreten aus dem Verdampfer 112–118 °С, die Temperatur der Mischung für das Schlagen darf nicht weniger als 30 °С betragen. Die Zubereitung der Konfektmasse zu einer homogenen Mischung aus geschlagener Masse und der Fett-Lecithin-Mischung mit trockenen Bestandteilen wie Puderzucker und Trocken-milchprodukte wird in einem speziell konstruierten Mischgerät vorgenommen, das die gleichmäßige Verteilung dieser Bestandteile in der Nougatmasse garantiert. Bevor die Masse bei einer Temperatur von 85–95 °С geformt wird, werden Schokoladenglasurstückchen im Mengenverhältnis von 12 % des Gesamtgewichtes der Konfektmasse eingefügt, die vorab 24 Stunden lang auf eine Temperatur von –20 °С gekühlt wurden. Dabei entsteht in der Konfektmasse das "kontrastierende marmorierte Muster mit wellenartigen Übergängen". Die fertige "marmorierte" Schicht aus Konfektmasse wird danach geformt und abgekühlt. Die erkaltete Schicht wird der Länge und der Breite nach dem Muster entsprechend in einzelne Körper geschnitten, danach wird sie eingewickelt und in die Verbraucher- und Transportverpackung verpackt.
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Beispiel 3
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Der vorbereitete Zucker, Sirup, Sorbit werden vermischt und der Sirup wird bis auf 96 % des Gesamtgewichtes eingekocht, gleichzeitig wird die Mischung für das Schlagen vorbereitet: das Trockeneiweiß wird in Wasser aufgeweicht und mit Sirup vermischt. Beide Halbfertigprodukte werden in zwei Strömen der Vorrichtung für das Schlagen der Masse zugeführt. Die Dosierung der Bestandteile (Glukosesirup und Eiweiß-Sirup-Mischung für das Schlagen) wird parallel entsprechend der Rezeptur vorgenommen. Die Temperatur des Sirups für die geschlagene Schicht beträgt beim Austreten aus dem Verdampfer 112–118 °С, die Temperatur der Mischung für das Schlagen darf nicht weniger als 30 °С betragen. Die Zubereitung der Konfektmasse zu einer homogenen Mischung aus geschlagener Masse und der Fett-Lecithin-Mischung mit trockenen Bestandteilen wie Puderzucker und Trockenmilchprodukte wird in einem speziell konstruierten Mischgerät vorgenommen, das die gleichmäßige Verteilung dieser Bestandteile in der Nougatmasse garantiert. Bevor die Masse bei einer Temperatur von 85–95 °С geformt wird, werden Schokoladenglasurstückchen im Mengenverhältnis von 30 % des Gesamtgewichtes der Konfektmasse eingefügt, die vorab 24 Stunden lang auf eine Temperatur von –20 °С gekühlt wurden. Dabei entsteht in der Konfektmasse kein "kontrastierendes marmoriertes Muster mit wellenartigen Übergängen". Die fertige Konfektmasse hat aufgrund des Übermaßes an geschmolzener Schokoladenglasur: eine hohe Dichte an Schokoladenglasurstückchen, die in Klumpen aus einigen Tropfen aneinander kleben, Lufteinschlüsse und Hohlräume im Konfektkörper, eine nichtkontrastierende "marmorierte Zeichnung". Alle aufgezählten Faktoren verschlechtern das äußere Erscheinungsbild und den Geschmack der Erzeugnisse. Eine derartige Konfektmasse ist nicht abnahmefähig und kann nicht in die darauf folgenden technologischen Verarbeitungsprozesse weitergeleitet werden.
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Die weiter oben angeführten konkreten Beispiele, nämlich Beispiel 1 und Beispiel 2 der Ausführung der Erfindung, stellen die besten Varianten der Ausführung der Erfindung dar. Sie lassen verschiedene Änderungen und Ergänzungen, die für Experten in diesem technischen Bereich augenscheinlich sind, zu. Deswegen beschränkt sich die Erfindung nicht auf die beschriebenen Beispiele und an ihr können auch noch Änderungen und Ergänzungen vorgenommen werden, die die Grenzen des Wesens und des Umfangs der Erfindung nicht überschreiten, die durch die Formel der Erfindung festgelegt werden.
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Diese technische Anweisung ermöglicht die Herstellung eines Produktes, das die Anforderungen des Marktes befriedigt. Nämlich die industrielle Herstellung von Konfekt auf Basis von Nougatmasse, die es ermöglicht, dem Körper des Konfekts eine marmorierte Färbung zu verleihen. Das Erscheinungsbild und die Textur des fertigen Erzeugnisses sind charakterisiert durch die "kontrastierende marmorierte Zeichnung mit wellenartigen Übergängen" und auch durch den Geschmack dank der Kombination aus leichtschmelzender "zergehender" Schokolade und etwas dickflüssigem, aber leicht abbeißbarem Nougat. Es hat keine vergleichbaren Konkurrenzprodukte dieser Klasse auf dem Markt. Das auf diese Art und Weise aus der nougatartigen geschlagenen Masse hergestellte Konfekt verfügt über ein originelles Äußeres und einen einzigartigen Geschmack und erweitert das betreffende Sortiment an Konfekt.