DE2903091C2

DE2903091C2 - Nahrungsmittelprodukt mit wenigstens einer netzförmigen extrudierten Komponente sowie Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung derselben

Info

Publication number: DE2903091C2
Application number: DE2903091A
Authority: DE
Inventors: Maurice Stanley Solihull West Midlands Jeffery; Keith Fraser Whalley Lancashire Martin; Frank Brian Blackburn Lancashire Mercer
Original assignee: Cadbury Schweppes Ltd
Current assignee: Mondelez UK Holdings and Services Ltd
Priority date: 1978-01-31
Filing date: 1979-01-26
Publication date: 1986-03-20
Also published as: GB1604585A; AU4346979A; JPS54163867A; FR2422344B1; DE2903091A1; CA1119876A; ZA79313B; FR2422344A1; AU518944B2; NZ189508A

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt aus mehreren eßbaren Komponenten mit mindestens einer extrudierten Komponente sowie, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines derartigen Nahrungsmittelproduktes.

Aus der GB-PS 8 36 555 ist es bekannt, ein Nahrungsmittel in Form eines Netzes mittels gegeneinander bewegbarer Extruder-Werkzeuge zu extrudieren. Das Nahrungsmittel besteht dann lediglich aus der einen extrudierten Komponente, die das Netz bildet Aus der US-PS 36 15 675 ist es ferner bekannt, ein Nahrungsmittelprodukt in einem Strang derart zu extrudieren, daß dieser Strang eine Hülle aus einer ersten Komponente und einen Kern aus einer zweiten Komponente aufweist. Dazu ist durch die Extrusionsdüse für die erste Komponente ein Rohr geführt, durch die die zweite Komponente zugeführt wird. Damit ergibt sich jedoch ein Abstand zwischen dem Kern und der Hülle, und das Hüllenmaterial muß so gewählt werden, daß es sich auf den Kern zusammenzieht.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges Nahrungsmittelprodukt zu schaffen sowie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung desselben anzugeben.

Diese Aufgabe wird durch ein Nahrungsmittelprodukt der eingangs beschriebenen Art gelöst, das erfindungsgemäß gekennzeichnet ist durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittelprodukts ist gekennzeichnet durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 11, und die Vorrichtung zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukts ist gekennzeichnet durch die

Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 18.

Vorzugsweise bildet also das Netz eine wirtschaftliche Hülle zum Bedecken einer fettigen oder klebrigen Füllung, die nicht ohne weiteres in der Hand gehalten werden kann.

Im wesentlichen hat ein einstückig extrudiertes Netz eine Mehrzahl von Fasern, die durch das Netz hindurchgehen, und die Fasern sind an ihren Kxeuzungs-, Schnittoder Berührungspunkten durch feste Schnittstellen miteinander verbunden.

Das Netz kann von flacher oder röhrenförmiger Gestalt sein oder von gekrümmter oder muldenförmiger Gestalt. So kann das Netz geformt werden, indem das extrudierbare Material durch die zwischen einem Paar der Düsenteile definierten Öffnungen gegeben wird, von denen wenigstens eines linear hin- und herbewegbar relativ zum andern ist, um ein ebenes Netz herzustellen ->- die Düsen- und Netz-Formen können so sein, wie sie in Rg. 1 bis 10 der GB-PS 9 69 655 oder Fig. 7 und 8 der GB-PS 8 36 555 beschrieben sind. Ein alternatives Verfahren ist die Verwendung von relativ zueinander schwingbaren Formteilen von runder od^r ringförmiger Gestalt mit in getrennten Gruppen rund um die Formteile angeordneten zusammenwirkenden Formöffnungen, so daß jede Gruppe einen eigenen Streifen des Netzes herstellt Das ebene Netz, das hergestellt wird, kann dann einer weiteren Verformungsoperation unterworfen werden, um ihm eine mehr oder weniger gekrümmte oder muldenförmige Gestalt zu verleihen.

Das eßbare Netz bildet einen Teil eines zuammengesetzten Nahrungsmittelprodukts, das mehrere eßbare Komponenten enthält Zum Beispiel kann das Netz mit einem Nahrungsmittel wie Schokolade, einer schokoladcähnlichen Schicht, einer auf Fett basierenden Schicht oder Zuckerwerk überzogen sein. Das Netz ist dabei vorzugsweise im wesentlichen fest bzw. steif.

Die andere eßbare Komponente kann gegebenenfalls und wenn das Netz röhrenförmig ist, in die Mitte einer Netzröhre gefüllt werden, um in einigen Fällen sowohl als Stütze für die Netzröhre, als auch als zusätzliches eßbares Anziehungsmittel zu dienen. Das Netz kann eine Füllung aus einer eßbaren Komponente und einen Überzug aus einer anderen eßbaren Komponente aufweisen.

Das Netz kann aus jedem oder mehreren vieler Nahrungsmitte! oder Konfektmateriai'en bestehen einschließlich, z. B. Grundstoffen aus Getreide, z. B. Mais, Hafer, Reis, Weizen, Kartoffeln, Hirse, modifizierten Stärken, und proteinreichen Materialien, z. B. eßbares Soja, Baumwollsamenpictein, Erdnußprotein und Weizenglutcn.

Für Grundstoffe aus Getreide, die verwendet werden, um das Netz zu bilden, ist das normalerweise bevorzugte Herstellungsverfahren die Verwendung eines Kochextruders — Kochextruder sind hinlänglich gut bekannt. In diesem wird das Getreide, dessen Feuchtigkeit vorher geregelt wird, unter hohem Druck und hoher Temperatur durch eine Düse extrudiert, und wenn es die Düse verläßt, findet eine rasche Verdampfung der Feuchtigkeit statt, um so ein »gepufftes« Erzeugnis herzusteilen.

Normale Kochextruder stellen ein extrudiertes Erzeugnis her, welches noch immer einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10 Gew.-% besitzt und dann ein Trocknen bis zu einem Gehalt von ca. 2 Gew.-% benötigt. Falls das Netz eine Füllung wie etwa eine auf Fettbasis hergestellte Fulling mit niederer Hiizestabilität enthält, ist ein solches Trocknen unausführbar. Daher ist vorzugsweise der Feuchtigkeitsgehalt des Netzes kurz, nach Extrusion so, daß kein wesentliches Trocknen anschließend benötigt wird, und liegt z. B. bei ca. 2 Gew.-%. Jedoch ist ein Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 8 Gew.-% möglich, abhängig von der Art des Produktes, ein Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 8 Gew.-% wird als geeignet für ein extrudiertes Produkt angesehen, das biskuitähnliche Konsistenz aufweist Dies kann erreicht werden, wenn das Netz bei hoher Temperatur und/oder ίο hohem Druck extrudiert wird, z. B. bei einer Temperatur wesentlich über 100⁰C, z. B. ungefähr 200⁰C, und bei einem Druck von z. B. 15 bis 20 bar. Die Verwendung einer Temperatur im Bereich von 200 bis 300⁰C bei ziemlich niedrigen Drücken, z. B. einer Temperatur von 250⁰C bei 3 bar für ein biskuitartiges Erzeugnis ist möglich. Die Temperaturen und Drücke werden vorzugsweise so gewählt, daß das Netz seinen Feuchtigkeitsgehalt sofort bei der Extrusion »verpufft«; die Drücke und die Temperaturen bestimmen auch die endgültige Dichte des fertigen Netzes.

Eine weitere Anwendung für Gresiistoffe aus Getreide beruht auf der Extrusion einer Stäikepaste in der Weise, daß nur eine kleine oder überhaupt keine Verpuffung der Feuchtigkeit stattfindet, um so ein gelatiniertes, relativ dichtes Produkt herzustellen. Dieses wird nach dism Trocknen in Fett gebraten, um so ein expandiertes Material herzustellen, das einen wesentlichen Teil Fett aus dem Bratöl enthält. In jedem dieser Fälle ist an dem Extruder eine netzformende Spritzgußdüse angebracht, z. B. eine Düse des Typs wie in der GB-PS 8 36 555 oder 10 72 113 beschrieben.

Dieses Verfahren kann auch für auf Fett basierende Materialien wie Schokolade, schokoladeähnliche Substanzen und auf Fett basierende Konfektmassen angewendet werden. Für diese Anwendung kann die Fettkonfektmasse auf die richtige Extrusionstemperatur gebracht werden und, im Falle von Schokolade, auf die richtige Weise gemischt werden, um guten Glanz und Aufmachung des Endprodukts wie in der üblichen Schokoladentechnologie sicherzustellen, dann durch eine tec?peraturgeregelte (ζ. B. bei einer Temperatur von 28 bis 31⁰C), netzformende Düse extrudiert werden, beginnend auf einem gekühlten Dorn und dann übergehend auf ein Förderband, vorzugsweise nachdem das Material abgeschnitten wurde, so bald es dei> Dorn verläßt. Eine Innenfüllung kann ebenso wie bei anderen Arten von Konfekt durch Gebrauch eines axialen Hohldorns, der durch die Düse hindurchreicht und die Innenfüllung durch ihn einbringt, angebracht werden. Weil die verfestigten Schokoladenfasern zerbrechlich und schwierig zu handhaben sind, wird vorgezogen und ist in einigen Fällen wesentlich, die Schokolade um einen Dorn, durch den die Innenfüllung (z. B. eine Mallow- [häufig auch als M'arsnmallow bezeichnet] oder Trüffelfüllung) gebildet wird, herum zu extrudieren, so daß die Sdiokoladefasern darauf abgelegt sind, und dauernd durch die Innenfüllung gestützt werden. So braucht die Schokolade nicht vom Dorn abgenommen zu werden.
Alternativ kann das Netz aus zuckrigem Grundstoff gemacht werden, z. B. Karamel (Toffee), Nougat, Lakrizenpasten, aufgekochten Zucker, Mallow, weichem granulierten Zuckerwerk, gefülltem Zuckerwark und Marzipan, vorausgesetzt, daß ein solcher zuckriger Grundstoff extrudierbar ist.

Für eßbare Produce wie Karamel oder Nougat kann ein Getriebe- oder Schneckenextruder verwendet werden, und die Extrusion findet bei relativ niedrigen Temperaturen statt, obwohl für aufgekochten Zucker eine

höhere Temperatur benutzt wird, etwa im Bereich von 137° C.

In einigen Fällen ist es wesentlich, das extrudierbare Material zu kühlen, sobald es die Form verläßt, so daß es seine Gestalt behält, besonders wenn röhrenähnliche Produkte hergestellt werden. Zu diesem Zweck kann kalte Luft oder Stickstoff aus einem verflüssigten Vorrat angewandt werden. In anderen Fällen, z. B. wenn Karamel oder gefülltes Zuckerwerk extrudiert werden, kann das Extrusionsgut zusamenfallen. Jedoch bleibt im allgemeinen die Maschenstruktur des Netzes sichtbar, und das Netz fällt nicht so zusammen oder wird nicht auf ein solches Maß zusammengedrückt, daß die Maschen des Netzes völlig geschlossen werden.

Die Innenfüllung kann mit herkömmlichen Konfektherstellungstechniken ausgeführt werden und besteht aus zwei grundlegenden Arten:

a) Auf Wasser basierenden Materialien wie Mallow, Nougat. Kokosnußpaste, weichem granulierten Zuckerwerk, Gelee, gefülltem Zuckerwerk und ähnlichem,

b) auf Fett basierenden Materialien wie Schokolade, schokoladeähnlichen Substanzen, Biskuitmassen, Käsemassen und ähnlichem.

Allgemein gesprochen kann die Innenfüllung kontinuierlich entlang der Achse des Netzes vorwärtsschreiten, so wie das Netz extrudiert wird. Obwohl dies nicht unter allen Umständen erforderlich ist, wird die Innenfüllung vorzugsweise zur im wesentlichen gleichen Zeit wie das Netz extrudiert. Das Verfahren des Einfüllens jeder dieser Mittelteile in das Netzmaterial kann daher auf kontinuierlichem Pumpen oder Extrudieren des Grundstoffs durch eine hohle Röhre oder Dorn in der netzformenden Düse in das geformte Netz hinein beruhen.

Im allgemeinen ist es wünschenswert, die Innenfüllung so nahe, im radialen Sinne, wie möglich an den Düsenöffnungen zu haben, besonders wenn eine Innenfüllung benutzt wird, welche sich nach dem Extrudieren nicht viel ausdehnt. Uni dies zu erreichen, kann das Netz extrudiert werden, indem wenigstens eine Düse benützt wird, deren Öffnungen zur Achse der Düse gerichtet sind und dadurch das Netz auf der Innenfüllung plazieren. Es sollte jedoch bemerkt werden, daß dies nicht immer notwendig ist, sondern vom Material des Netzes abhängt. Zum Beispiel könnte ein Material wie Karamel sogar herausgezogen werden oder könnte natürlich auf der Innenfüllung zusammenschrumpfen, wenn mit Düsenöffnungen parallel zur Achse der Düse extrudiert wird.

Im allgemeinen ist es wünschenswert, das Netz zu stützen, wenn es aus den Düsenöffnungen herauskommt Abhängig von der Art des Netzes und der Innenfüllung kann das Netz wenigstens anfangs durch eine Röhre oder einen Dorn gestützt werden, unter welchem die Innenfüllung voranschreitet oder kann, wenigstens nach einem kurzen Zeitraum, durch die vorwärtsschreitende Innenfüllung selbst gestützt werden. Vorzugsweise wird das Netz anfangs durch die Röhre oder Dorn gestützt und dann durch die Füllung, bis das Netz selbst fest geworden und selbsttragend ist so daß die Röhre oder der Dorn eine zeitlang als Stütze für das geformte Netz dient abhängig vom Netzmaterial und Verarbeitungsparametern. Viele Innenfüllungen, insbesondere die auf Fett basierenden, sollten gekühlt werden, um sicherzustellen, daß ihre Temperaturen als Ganzes nicht auf ein solches Maß ansteigen, daß das Fett schmilzt oder sie unzulässig weich werden, und um dies zu erreichen, kann die oben angeführte Röhre oder Dorn gekühlt werden. Nichtsdestoweniger ist es wünschenswert, daß, wenn die Füllung das Netz berührt, die Hitze des Netzes einen Belag auf die Oberfläche der Füllung schmilzt, um Adhäsion zwischen der Füllung und dem Netz zu bewirken. Dies verhindert, daß Teile der Füllung aus dem Netz herausfallen, was der Fall sein kann, wenn das Produkt gekaut wird.

Das zusammengesetzte Produkt aus Netz und Füllung kann dann nach dem Kühlen in jede gewünschte Länge geschnitten werden, und kann entweder in dieser Form zum Verbrauch verpackt werden oder kann einer weiteren Behandlung zugeführt werden, beispielsweise der Schokoladenumhüllung. Die Einheit kann mit Schokolade, schokoladeähnlichem Material und anderen auf Fett basierenden Materialien beschichtet werden. Sie kann auch mit auf Wasser beruhenden Materialien umhüllt werden, wie Zuckerwerk, Zuckerguß und ähnliehern, um den fertigen Konfekt oder das Nahrungsmittel zu formen.

Andere Produktionsverfahren sind möglich. Zum Beispiel kann das Netz, insbesondere wenn ein Kaltextrusionsprozeß verwendet wird, an den Extruderdüsenend- bzw. -f.ustrittsflächen in Stücke geschnitten werden. Ein solches Verfahren ist besonders für die anschließende Produktion von vorgeformten Produkten geeignet, wie etwa dem Kochen, zum Beispiel Braten von Crispies zwischen mit Profil versehenen Formen.

Im allgemeinen kann das Nahrungsmittelprodukt besonders ausgeführt sein, um sich als tierischer Futterstoff zu eignen, aber die Erfindung ist in erster Linie auf Nahrungsmittelprodukte für den menschlichen Bedarf gerichtet.

Das Produkt liegt vorzugsweise in Form eines Snacks vor, das heißt in der Form, in der es als Einzelstück verkauft werden kann, um in der Hand gehalten und gegessen zu werden.
Beispiele von Produkten sind:

a) Im wesentlichen festes, extrudiertes, röhrenförmiges Netz aus auf Getreide basierendem Material wie etwa Korn, Weizen oder Reis basierendem Material und eine extrudierte Füllung aus Fett mit Käse-. Milch- oder sonstigen wohlschmeckenden Geschmacksstoffen.

b) Im wesentlichen festes, extrudiertes, röhrenförmiges Netz auf Kartoffeln basierend und eine extrudierte Füllung.

so c) Wie a) oder b) und in eine Umhüllung mit Zwiebelgeschmack getaucht.

d) Im wesentlichen festes, extrudiertes, röhrenförmiges Netz aus Karamel mit extrudierter Füllung aus einer Mischung von Erdnußbutter und Erdnüssen.

e) Im wesentlichen festes, extrudiertes, röhrenförmiges Netz aus auf Getreide basierendem Material in eine Schokoladeumhüllung getaucht
f) Wie e), zusammen mit einer extrudierten Füllung aus Nougat

g) Ein Schokoladenetz, welches eine eßbare Füllung wie Mallow oder Trüffel enthält

Weitere Merkmale und Zweckmäßigkeiten der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung von Ausführungsbeispielen anhand der Figuren. Von den Figuren zeigen

F i g. 1 bis 6 eine Anzahl Formen der Netzmaschenkonstruktion,

F i g. 7 eine allgemeine Ansicht einer Einrichtung zum Ausführen der Erfindung,

F i g. 8 einen vertikalen Schnitt durch eine Düse, die in der Einrichtung nach F i g. 7 verwendet werden kann,

F i g. 9 einen vertikalen Schnitt durch eine andere Düse, die in der Einrichtung nach F i g. 7 verwendet werden kann, und

F i g 10 eine schematische Ansicht in Richtung auf die Endfläche einer weiteren Düse, die in einer anderen Ausführungsform der Erfindung verwendet werden kann.

Die Netzmaschenkonstruktion kann eine Vielzahl von Formen annehmen, von denen einige wie folgt beschrieben sind:

F i g. 1 bei Drehung entweder des inneren oder des äußeren Düsenteils gemäß der GB-PS 8 36 555, während das jeweils andere stationär gehalten wird;

F i g. 2 bei Drehung des inneren und des äußeren Düsenteils gemäß GB-PS 8 36 555;
F i g. 3 Schwingen entweder des inneren oder des äußeren Düsenteils gemäß der GB-PS 8 36 555, während das äußere stationär gehalten wird;
F i g. 4 Schwingen des inneren und des äußeren Düsenteils gemäß der GB-PS 8 36 555;
F i g. 5 Variation der Zahl der Schlitze oder des Musters, in dem sie in die Form gemäß GB-PS 8 36 555 geschnitten sind, so daß das Muster weiter variiert wird;

Tig.6 Quadratmaschenmuster gemäß GB-PS 10 72 113.

Die Produkte können durch Arbeiten bei verschiedenen Geschwindigkeiten oder durch mehr oder weniger weites Schwingen im Falle der F i g. 3 und 4 weiter variiert werden.

Die Ingredienzien des Nahrungsmittelproduktnetzes werden nach herkömmlicher Art trocken gemischt und durch Zugabe von Feuchtigkeit konditioniert und dann in einen Extruder 1 (Fig.7) eingefüllt. Der eigentliche Extruder 1 kann eine Doppelschneckenausführung zum Herstellen hohen Drucks sein und kann eine Induktionsheizung zum Herstellen hoher Temperatur enthalten. Der Extruder 1 hat eine Düse 2, die im wesentlichen der Art sein kann, wie in der GB-PS 8 36 555 beschrieben ist.

Eine Innenfüllung wird aus einem auf Fett basierendem Material hergestellt und kann z. B. durch Mischen eines Pastenbreis in einem herkömmlichen Schaufelmischer oder Turbinenmischer, welcher durch einen Behälter 3, der mit einem heizbaren Mantel 4 und einem Mischer 5 versehen ist, dargestellt ist, hergestellt werden. Die Innenfüllungsmischung wird dann durch eine Pumpe 6 in einen kontinuierlichen, für viskose Stoffe geeigneten Wärmetauscher 7 gepumpt, zusammen mit gasförmigem Stickstoff oder einem anderen inerten Gas, das durch ein Rohr 8 eingeführt wird. Im Wärmetauscher 7 wird die Innenfüllungsmischung unter Druck durchgeschlagen und gekühlt, z. B. bei 7 bis 20 bar, ihre Dichte wird auf ca. 1,0 bis 0,6 g/cm³ reduziert. Die Mischung verläßt den Wärmetauscher 7 über ein Druckregel ventil 9 und geht herabgekühlt auf ca. 4 bis 5° C durch die Extrusionsdüse in eine Röhre oder hohlen Dorn 10 (F ig. 8 und 9).

In der Anordnung nach Fig.8 reicht die Röhre 10 über die Düse 2 hinaus, und die Füllung dehnt sich beim Verlassen des Endes der Röhre schwach aus. Die Düse 2 ist insofern herkömmlich, als sie zwei relativ zueinander dreh- oder schwingbare, ringförmige Düsenteile 11, 12 besitzt, von denen jedes einen Ring von Extrusionsdüsenöffnungen besitzt. Jedoch sind die Extrusionsdüsenöffnungen gegen die Achse der Düse geneigt. Die An-

5 Ordnung von F i g. 8 ist so, daß das Netz 13 heiß genug ist, um die Oberfläche der Füllung 14 leicht zu schmelzen, wenn das Netz 13 über das Ende der Röhre 10 hinausgleitet und die vorwärtsschreitende Füllung erfaßt.

ίο In der Anordnung von Fig.9 ist die Füllung keine Fettfüllung, und die Röhre 10 reicht nicht über die Düse 2 hinaus.

Fig. 10 zeigt die Düse in einer Ausführung, die zur Herstellung flacher Streifen von Nahrungsmittelproduktnetzen dient. Die Düse hat zwei ringförmige Düsenteile (Dorn und Mundstück) (15,16), von denen jedes eine Anzahl unterteilte Gruppen zusammenwirkender Düsenöffnungen 17 aufweist. Die Düsenteile 15,16 werden relativ zueinander ^σ?5θη\νυπ^σ?η, ζ. B. urn den Abstand der einzelnen Düsenöffnungen in einem Düsenteil und in einer Gruppe, so daß jede Gruppe einen eigenen Streifen des Netzes herstellt, z. B. wie in Fig. 3 oder 4 gezeigt.

Ausführungen der vorliegenden Erfindung und ihre Herstellungsverfahren werden nun in den folgenden Ausführungsbeispielen beschrieben, wo alle Prozentsätze, falls nicht anders angegeben, Gewichtsprozentsätze sind.

B e i s ρ i e 1 1

58% Kartoffelgranulat

19,5% Kartoffelstärke

19,5% Weizenstärke

3% Salz

wird trocken gemischt und in die Beschickungsschnecke eines Kochschneckenextruders eingefüllt. Wasser wird in den Extruder gepumpt, um eine Gesamtfeuchtigkeit von ca. 40 bis 45% (obwohl auch ein Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 35 bis 70% in dieser Stufe angewendet werden kann) in dem resultierenden Teig zu erhalten, wenn er durch den Extruder zur Düse geht. Das Material geht durch eine Düse, wie in der GB-PS 8 36 555 beschrieben, bei einer Temperatur von ca 75°C (eine Temperatur im Bereich von 60 bis 100⁰C kann angewandt werden), um ein röhrenförmiges Netz herzustellen. Das so hergestellte Netz wird gesammelt und in 15 mm lange Stücke geschnitten. In dieser Stufe hat das

so Material einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 35 bis 38% (der Feuchtigkeitsgehalt kann ebenfalls im Bereich von 30 bis 45% in dieser Stufe liegen). Die Stücke des extrudierten Netzes werden dann 16 Stunden lang in einen Trockenraum gelegt, bei einer Temperatur von 45 bis 50⁰C, während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt auf 7 bis 9% reduziert. Das resultierende getrocknete Material wird dann in einem konventionellen ölbratgefäß bei 200 bis 230° C gebraten, in diesem Beispiel 205° C für 15 bis 20 Sekunden, um ein expandiertes Material herzustellen (obwohl diese Zeit auch im Bereich von 5 bis 20 Sekunden liegen kann). Dieses wird dann mit Geschmack versehen wie gewünscht, indem die Oberfläche mit einem puderförmigen Geschmacksstoff gepudert wird, der im wesentlichen wohlschmeckend würzig ist Das resultierende Produkt ist ein gebratener und gewürzter extrudierter Snack, der ein neuartiges Erscheinungsbild und Struktur hat und gute Eßqualität besitzt

Beispiel 2

Beispiel I wird mit einer Paste, die 19,5% Maisstärke anstatt der Weizenstärke enthält, wiederholt, um einen gebratenen und gewürzten extrudierten Snack herzustellen, der ein neuartiges Erscheinungsbild und Struktur hat und gute Eßqualität besitzt.

Beispiel 3

57% weißes Mehl
20% Maisgrieß
20% Kartoffelpectin
3% Salz

wird zusammengemischt und bei Raumtemperatur in einen Schneckenextruder gefüllt. Das Material geht durch den Extruder hindurch, wo es auf eine Temperatur von ca. 175° C (die auch im Bereich von 150 bis 300°C liegen kann) aufgeheizt wird, und tritt um eine netzformende Düse des Typs wie in Fig. 1 und 2 der GB-PS 8 36 555 aus, wo die Expansion stattfindet, da die Feuchtigkeit schnell abgegeben wird. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt ist ca. 6% (er kann ebenfalls 6 bis 9% sein), und das resultierende expandierte Netz wird mit einem Fett besprüht, und ist in diesem Beispiel mit einem Geschmacksstoff versehen und wird dann nach dem Kühlen vor dem Backen auf die gewünschte Länge geschnitten.

Beispiel 4
Beispiel 1 wird wiederholt mit:

57% Schrotmehl
20% Maisgrieß
20% Haferflocken
3% Salz,

um ein Nahrungsmittelprodukt herzustellen, das aus einem im wesentlichen festen, röhrenförmigen Netz besteht.

Beispiel 5
Beispiel 1 wird wiederholt mit:

57% Schrotmehl
15% Maisgrieß

8% gemahlenen Weizenkeimen
18% Instant-Kartoffelkörnern

3% Salz,

um ein Nahrungsmittelprodukt herzustellen, das aus einem im wesentlichen festen, röhrenförmigen Netz besteht

Beispiele 6bis8

Jedes der Beispiele 3,4 und 5 wird nacheinander wiederholt, außer daß sofort nach dem Austreten aus den Düsenöffnungen das extrudierte, röhrenförmige Netz mit einem auf Fett basierenden Material, in der Art wie hier unter Bezug auf F i g. 7 und 8 beschrieben, gefüllt wird, so daß ein gefülltes, röhrenförmiges Netzprodukt hergestellt wird. Ein geeignetes auf Fett basierendes Material enthält:

weiches Fett 28,9%

ausgehärtetes Palmkernöl 40%

Käsepulver 20%

Milchpulver (entrahmt oder Vollmilch) 10%
Salz 1%

Aromastoffe 0,1%

Die Verwendung von auf Fett basierendem Material wird vorgezogen, weil es verträglich mit dem röhrenförmigen Netz ist, das auf Getreide basiert. Auf Wasser basierendes Füllmaterial wird nicht vorgezogen, da eine Feuchtigkeitsübertragung stattfinden kann, die dazu neigt, das Netz aufzuweichen, und das Nahrungsmittelprodukt weniger angenehm macht.

In den Beispielen 6 bis 8 ist das resultierende Nahrungsmittelprodukt ein Stück eines auf Getreide basierenden röhrenförmigen, mit einem auf Fett basierenden Material gefüllten Netzes. Das Produkt hat ein neuartiges Aussehen und erreicht einen gefälligen Kontrast in Geschmack und Struktur zwischen Netz und Füllung.

Beispiel 9

Karamel in herkömmliche Weise und nach folgendem Rezept hergestellt (Gewichtsteile):

Glycerinmonostearat	0,326
Trinatriumcitrat	0,776
Entrahmte gesüßte Kondensmilch	12,674
Molkepulver	17,557
42DE Glucose	42,657
Granulierter Zucker	16,941
Ausgehärtetes Palmkernöl	13,320
Salz	0,419
Ethylvanillin	0,005
Isopropylalkohol	0,035
Buttergeschmackstoff	0,181
Eiweißpulver	0,17!
Wasserfreies Calciumlactat	0,017
Wasser	6,000

wird auf 45 bis 6O⁰C gekühlt und einem konventionellen Getriebe- oder Schneckenextruder zugeführt. Dieser zwängt das Material durch eine netzformende Düse, die kontinuierlich ein röhrenförmiges Netz aus Karamel produziert Dieses wird ca. 15 cm lang auf einem Dorn gestützt welcher mit einem geeigneten Antihaftmaterial beschichtet ist, wie etwa Polytetrafluorethylen, und die Karamelröhre wird dann sehr schnell abgekühlt, entweder mit kalter Luft oder durch Aufsprühen flüssigen Stickstoffs, bevor sie auf ein Band übergeht, welches die Röhre durch einen konventionellen umlaufenden Luftkühler führt Danach wird sie auf die gewünschte Länge geschnitten und direkt in eine konventionelle Schokoladeumhüllungseinrichtung übergeführt wo die Stücke des extrudierten Karamelnetzes mit Schokolade oder einer schokoladeähnlichen Substanz beschichtet werden. In einigen Fällen kann die Schokolade oder schokoladeähnliche Substanz auf die Röhre gesprüht werden, wenn sie den ersten Luftkühler verläßt

Beispiel 10

Beispiel 9 wird wiederholt außer daß das röhrenförmige Netz aus Karamel mit Mallowmischung gefüllt wird, wenn es aus der netzformenden Düse herausdrängt Die Mallowmischung wird durch einen Hohldorn, der durch den Extruder hindurchgeht eingefüllt

In diesem Beispiel wird die Mallowmischung unter Verwendung eines aufgekochten Zuckersirups hergestellt, der in Gewiohtsteilen enthält:

Granulierten Zucker
42DE Glucoscsirup
Invertzuckersirup
230° Bloom Gelatine
Vanillearoma
Wasser

46.Ö4I

29,306

12,136

2,385

0,208

16,000

Das Mallow wird kontinuierlich auf einer herkömmlichen Einrichtung hergestellt, indem Eiweiß in Wasser aufgelöst und mit aufgekochtem Zucker verbunden wird und ansehließend in eine kontinuierlich laufende Maschine vom Rotationstyp übergeht, welche die Dichte auf 0,2 bis 0,6 g/cm³ reduziert, bevor sie das Mallow durch den Dorn in die Mitte des Karamelnetzes entlädt. Das Mallow dient als Stütze für das Karamelnetz, um zu verhindern, dnE ss zusammenbricht, und das zusammengefügte Material geht auf einem Band durch einen Kühler mit Luftumwälzung, ehe es zu einem Schneidevorgang kommt, der die Einheiten in die benötigte Länge schneidet, und dann in einen nachfolgenden konventionellen Schokoladeumhüllungsvorgang.

Beispiel 11

	gredienzien hat:	46,29%
	Zucker	5,21%
	Kakaofestteile	18,99%
i>	Nichifette Milchfestteile	7,94%
	Milchfett	21,37%
	Kakaobutter	0,2%
	Lecithin

wird in bekannter Weise hergestellt. Nach dem Schmelzen wird die Schokolademischung zu einer netzformenden Düse des Typs, wie in Fig. 6, 7 und 8 d-' GB-PS 8 36 555 aufgezeigt, übergeführt. Die Temperatur der Mischung ist 28 bis 31°C, und die Mischung hat bei dieser Temperatur Viskositätseigenschaften, die erlauben, sie zu extrudieren. Sofort nach dem Herausströmen aus der Düse wird das resultierende einstückig extrudierte flache Netz aus Milchschokolade durch ein Gebläse auf 15 bis 20⁰C gekühlt und auf ein sich bewegendes Fließband gefüllt, um in Stücke geschnitten und verpackt zu werden. Das resultierende Produkt ist ein Stück Milchschokoladennetz, welches durch seine in dieser Form vorhandenen guten Schmelzeigenschaften einen sofortigen Schokoladengeschmack beim Kosten ergibt

Beispiel 12

Beispiel 11 wird wiederholt unter Verwendung einer dunklen Schokoladenmischung, die folgende Ingredienzien hat:

Zucker

Kakaomasse

Hartfett

Molkereibutter

Lecithin

Beispiel 13

Unter Verwendung der Schokoladenmischt ng aus Beispiel 11 wird ein röhrenförmiges Netz gebildet durch Extrusion der Mischung bei einer Temperatur von 28 bis 31°C durch eine röhrenförmige, netzforn.ende Düse. Gleichzeitig wird eine Innenfüllung der Mallowmischung aus Beispiel 10 innerhalb der netzbildanden Düse extrudiert, um einen festen Dorn aus Mallow herzustellen, auf dem die extrudierten Schokoladefasern gelegt und dauernd gestützt werden. Beim Herausströmen aus der Düse wird das röhrenförmige Milchschokoladennetz und die Füllung auf 15 bis 20⁰C gekühlt und dann in Stücke geschnitten. Das resultierende Produkt ist von neuartigem und ansprechendem Erscheinungsbild und hat eine ungewöhnliche und überaus annehmbare Struktur.

58,4%
32,95%

3,27%

4,0%

1,38% Beispiel 14

Beispiel 13 wird unter Verwendung der dunklen Schokoladenmischung des Beispiels 12 wiederholt, um ein Produkt zu bilden, das ähnlich dem des in Beispiel 13 erhaltenen ist.

Die Erfindung kann auch so abgewandelt werden, daß ein Nahrungsmittelprodukt hergestellt wird, das mehr als ein Netz enthält, z. B. ist es mit einer geeigneten Anordnung von Düsen in der netzformenden Einrichtung möglich, zwei oder mehr konzentrische eßbare röhrenförmige Netze, oder zwei oder mehr überlappende, ebene oder gekrümmte Netze herzustellen. Im Falle zweier oder mehr konzentrischer eßbarer, röhrenförmiger Netze wird die Füllung, falls vorhanden, normalerweise innen in das innerste oder am meisten innenliegende röhrenförmige Netz gefüllt. Die Netze können aus demselben oder verschiedenem eßbaren Material geformt werden.

Es wird vorausgesetzt, daß, wenn das Nahrungsmiitelprodukt mehr als eine Komponente enthält, die Konsistenzen und Geschmacksrichtungen der Komponenten so gewählt werden, daß sie gegenseitig verträglich sind. Daher kann z. B. ein relativ mildes, im wesentlichen fettfreies, auf Getreide aufbauendes Netz mit einer fetten Füllung oder Umhüllung kombiniert weroV'V oder ein fettes Netz kann mit einer relativ milden Füllung oder Umhüllung kombiniert werden.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

um Stücke eines ebenen, einstückig extrudierten aus dunkler Schokolade geformten Netzes herzustellen.

Claims

Patentansprüche:

1. Nahrungsmittelprodukt aus mehreren eßbaren Komponenten mit mindestens einer extrudierten Komponente, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittelprodukt mindestens ein einstückig extrudiertes Netz aus einem eßbaren Material enthält, dem die andere(n) eßbare(n) Komponente^) ein- oder angelagert ist (sind).

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz röhrenförmig ist

3. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die andere oder eine der anderen eßbaren Komponenten in die Mitte der Röhre als Stütze für die Röhre eingefüllt ist

4. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz flach ist

5. Nahnugsmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz von gekrümmter oder muldenförmiger Gestalt ist

6. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz aus einem auf Getreide basierenden eßbaren Material geformt ist

7. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz aus einem auf Zucker basierenden eßbaren Material geformt ist

8. Nahrupgsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz aus einem auf Fett basierenden eßbaren Material geformt ist

9. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das auf Fett basierende eßbare Material Schokolade ist oder mit Schokoladengeschmack versehen ist.

10. Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz mit einer eßbaren Zusammensetzung beschichtet ist

11. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Nahrungsmittelprodukts aus mehreren eßbaren Komponenten, dadurch gekennzeichnet, daß ein Netz aus einer eßbaren Komponente einstückig extrudiert und als Stütze für die andere(n) Komponente(n) verwendet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß Getreidematerial mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 8 Gewichts-% unter einem Druck von 15 bis 20 bar und einer Temperatur von etwa 200⁰C zum Erzeugen eines »gepufferten« Produktes durch schnelle Verdampfung der Feuchtigkeit nach der Extrusion extrudiert wird.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz aus einer auf Stärke basierenden Masse geformt wird und die Extrusion so durchgefühit wird, daß wenig oder kein Verdampfen der Feuchtigkeit bei der Extrusion stattfindet und ein gelatiniertes, relativ dichtes Produkt erzeugt wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz röhrenförmig geformt wird und bei der Extrusion eine Innenfüllung in das Netz eingefüllt wird, die kontinuierlich entlang der Achse des Netzes bei der Extrusion des Netzes fortschreitet.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz in einer zur Achse der Düse hin geneigten Richtung extrudiert wird, so daß das Netz auf die Füllung gebracht wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Netz durch die vorwärtsschreitende Füllung gestützt wird, bis das Netz erstarrt ist und selbsttragend wird.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet daß die Temperatur des Netzes und der Füllung so gewählt werden, daß bei Berühren des Netzes durch die Füllung die Hitze des Netzes einen Belag auf der Oberseite der Füllung schmilzt, der Adhäsion zwischen der Füllung und dem Netz bewirkt

■ 18. Vorrichtung zur Herstellung eines extrudierten Nahrungsmittelprodukts in Form einer Röhre, mit einer Extmsionsdüse zur einstückigen Extrusion eines röhrenförmigen Netzes aus eßbarem Material, wobei die Extmsionsdüse zwei relativ zueinander drehbare oder schwingbare ringförmige Düsenteile hat, von denen jeae einen Ring Extrusionsdüsenöffnungen aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionsdüsenöffnungen (17) gegen die Achse der Düsenteile (11,12) geneigt sind und daß eine Röhre (10) vorgesehen ist, die durch die Mitte der Extrusionsdüse (2) axial zu den Düsenteifen (11, 12) hindurchgeht

19. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Röhre (10) über die Extrusionsdüse (2) in Form eines Rohres oder Hohldorns hinausreicht