DE3879875T2

DE3879875T2 - Imbissprodukt.

Info

Publication number: DE3879875T2
Application number: DE8888310515T
Authority: DE
Inventors: Eric Thomas Best
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1987-11-10
Filing date: 1988-11-09
Publication date: 1993-07-08
Anticipated expiration: 2008-11-10
Also published as: EP0316145A2; ATE87434T1; US4970086A; EP0316145A3; ZA888411B; ES2041319T3; EP0316145B1; AU618562B2; AU2498988A; DE3879875D1; GB8726310D0; CA1333018C

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Diese Erfindung betrifft belüftete Snack-Produkte und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Zu den bekannten eßbaren belüfteten Produkten gehören Baisers. Sie werden durch Kochen einer belüfteten Eiweißmischung hergestellt. Die Luftblasen in der Mischung expandieren während des Kochens nicht.
Bekannte belüftete Snack-Produkte sind im allgemeinen solche auf Gemüse- (z.B. Kartoffel-) oder Frucht-Basis. Sie neigen dazu, entweder sehr trocken und spröde zu sein oder eine fettige Texture aufzuweisen.
GB-A-1 106 487 beschreibt ein eßbares gepufftes Produkt, das eine Mischung aus einer gemahlenen Frucht oder einem gemahlenen Gemüse und einem gemahlenen Kohlenhydrat enthält, wobei die genannte Frucht oder das genannte Gemüse in natürlicher oder konzentrierter Form vorliegen, wobei die genannte Mischung unter Vakuum auf weniger als 5 % Feuchtigkeit puffgetrocknet wird.
Belüftete Snack-Produkte auf Gemüse- oder Fruchtbasis werden üblicherweise dadurch erzeugt, daß man ein Material einer teigähnlichen Konsistenz extrudiert, um innere Scherkräfte einwirken zu lassen, die den Teig plastisch werden lassen, so daß es möglich ist, daß er beim Erhitzen expandiert. Die plastische Masse wird dann hohen Temperaturen ausgesetzt, um das Wasser in der Masse in Dampf zu verwandeln. Der Dampf erzeugt Hohlräume, die dann, wenn die wärmebehandelte Masse getrocknet wird, mit Luft gefüllt werden, was zu einem Produkt mit einer gepufften Struktur führt. Die bei derartigen Verfahren verwendeten Teige weisen einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, üblicherweise von nicht mehr als 10 % auf, da andernfalls in dem Teig keine Scherkräfte wirken, wenn er extrudiert wird, so daß er nicht plastisch wird. Nach der Extrusion wird der plastischen Masse keine Feuchtigkeit zugesetzt, weil dann, wenn er beim Erhitzen nicht viskos genug ist, der Dampf eher entweicht statt Hohlräume innerhalb der plastifizierten Masse zu bilden, was dazu führt, daß diese kollabiert und keine gepuffte Struktur ausbildet.
Der Dampf kann im Falle von Trockenprodukten durch die Verwendung von Kochextrudern oder Mikrowellenöfen erzeugt werden, oder dadurch, daß man die plastische Masse in Öl oder Fett fritiert; im letzten Falle hat das Produkt eine fettige Texture. Es ist jedoch schwierig, unter Anwendung derartiger Techniken definierte und regelmäßige Produktformen zu erzeugen, und häufig zeigt das Produkt eine ungleichmäßige Belüftung.
Der bei diesen Techniken erzeugte Dampf macht hoche Temperaturen oder lange Zeiträume erforderlich. Derartige Techniken führen zu einem Abbau oder einer Entfernung von flüchtigen Materialien, wie den Isoprenoiden, die in weitem Umfange als Aromastoffe verwendet werden. Folglich bringt man auf belüftete Snack-Produkte Oberflächenbeschichtungen oder Puder auf, die üblicherweise mittels eines Fettanstrichs auf dem Produkt befestigt werden. Das resultierende aromatisierte Produkt weist einen hohen Fettgehalt auf, und das Fett und die Pulver können während des Verzehrs auf die Finger übertragen werden. Außerdem weisen derartige Produkte den Nachteil auf, daß ihre Zentralbereiche schlecht aromatisiert sind.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß leichte, knusprige belüftete Snack-Produkte mit einer Struktur vom Bienenwabentyp einer im wesentlichen einheitlichen Natur dadurch hergestellt werden können, daß man Vakuum anwendet, um Lufttaschen zu vergrößern, die man in eine Vormassen-Formulierung eingearbeitet hat. Die Formulierung der Vormasse gestattet eine gleichmäßige Verteilung von Lufttaschen und Zwischenräumen darin. Das Produkt kann durch eine irreversible Reaktion geliert oder gehärtet werden, und zwar durch die Anwendung von Strahlungs- oder Mikrowellenwärme während der Expansion unter Vakuum. Die Verwendung von Öl oder Fett wird vermieden. Außerdem kann dann, wenn das Produkt aromatisiert ist, das Aroma gleichmäßig im gesamten Produkt verteilt werden. Ein Aromaverlust während der Herstellung und während der Lagerung des Endprodukts wird minimal.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung schafft ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, das eine expandierte Masse aus einem eßbaren teilchenförmigen Snack-Nahrungsmittelbasismaterial aufweist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es Akaziengummi, einen eßbaren Viskositätsregler und ein eßbares Protein enthält.
Ein Produkt der vorliegenden Erfindung weist typischerweise eine Dichte von nicht mehr als 0,1, z.B. etwa 0,05 g/cm³ auf. Es kann aus einer neuen Zusammensetzung hergestellt werden, die Akaziengummi, ein zugesetztes eßbares Protein, einen Viskositätsregler, Feuchtigkeit und ein Basismaterial, wie ein Gemüse oder eine Frucht in einer teilchenförmigen kochbaren Form, enthält. Andere Zutaten, wie Aromastoffe und Farbmittel, können auch enthalten sein.
Der Akaziengummi bildet einen Film an den Grenzen zwischen der Luft und der Vormassen-Formulierung. Die Filmbildung kann sowohl an den internen Grenzen als auch an den externen Grenzen der Formulierung erfolgen. Die Filmbildung an der externen Oberfläche der Formulierung führt zu einem Produkt mit einer glatten Oberfläche ohne Löcher. Der Akaziengummi verkapselt auch Elemente, wie herkömmliche Aromastoffe auf Lipidbasis, z.B. Isoprenoide. Gewünschtenfalls können Pektin oder Gelatine als teilweise Streckmittel bis zu einem Anteil von 30 % des gesamten Akaziengummigehalts verwendet werden. Der Akaziengummi ist üblicherweise in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% der Vormasse vorhanden.
Das zugesetzte Protein wird als ein Schaumstabilisator während der Einarbeitung von Luft in die Vormasse und während des Erhitzens benötigt. Protein ist ferner während der Erhitzungsstufe wichtig, da es denaturiert und auf diese Weise ein Kollabieren der Struktur verhindert. Typischerweise wird ein Milch- oder Sojaprotein verwendet, z.B. hydrolysierte Molke, die mit Casein verstärkt ist, obwohl auch Eialbumin oder Gelatine verwendet werden können. Der Anteil des zugesetzten Proteins beträgt üblicherweise 1 bis 3 Gew.% der Vormasse.
Ein wichtiger Bestandteil der Vormassen-Formulierung ist ein Viskositätsregler, der es gestattet, daß sich die Luftblasen ausdehnen und außerdem verhindert, daß diese zusammenfließen. Der Viskositätsregler erfährt während der Erhitzungsstufe eine Verminderung der Viskosität, was die Zunahme der Viskosität der Zusammensetzung durch das Verdampfen der Feuchtigkeit während des Erhitzens kompensiert. Die Verwendung eines Viskositätsreglers führt zu einem Produkt, das Luftblasen aufweist, die innerhalb der gesamten Struktur gleichmäßig expandiert sind. Typische Materialien, die als Viskositätsregler verwendet werden können, sind Zuckersirupe, wie hydrolysierte Stärke, oder Glucosesirup.
Wenn 42 DE Glucosesirup verwendet wird, beträgt die Konzentration des Sirups in der Vormassen-Formulierung vorzugsweise 20 bis 30 Gew.%. Es können auch andere Glucosesirupe verwendet werden, wobei jedoch die Mengen, in denen sie verwendet werden, von ihren spezifischen Viskositätseigenschaften abhängen.
Die Vormassen-Zusammensetzung erfordert einen hohen Grad an Feuchtigkeit, um es zu ermöglichen, daß die Vormasse eine plastische Rheologie annimmt, so daß die Vormasse geformt werden kann. Der gesamte Feuchtigkeitsgehalt der Vormasse beträgt beispielsweise 15 bis 30 Gew.%.
Das Basismaterial, zu dem die vorher beschriebenen funktionellen Bestandteile zugesetzt werden, ist typischerweise ein pulverisiertes Gemüse, z.B. Kartoffel, oder eine pulverisierte Frucht, z.B. Apfel.
Das Verfahren zur Herstellung eines Snack-Nahrungsmittelprodukts gemäß der vorliegenden Erfindung umfaßt die Belüftung einer plastischen Masse aus einem eßbaren teilchenförmigen Snack-Nahrungsmittelbasismaterial, ein Erhitzen unter Vakuum, um die belüftete Masse abzubinden und zu expandieren sowie die Aufhebung des Vakuums, wobei die plastische Masse Akaziengummi, einen eßbaren Viskositätsregler, ein eßbares Protein und Wasser enthält.
Luft wird in die Vormasse entweder durch Schlagen oder Mischen eingearbeitet, beispielsweise unter Verwendung eines Planetenmischers mit einer Rotorgeschwindigkeit von 100 bis 300 U/min innerhalb von 0,5 bis 5 Minuten.
Alternativ dazu kann ein vorher hergestellter Schaum unter die Vormasse gezogen werden. Ein geeigneter Schaum umfaßt:
Glucosesirup, 42 DE 48,5 %
Invertzucker 48,5 %
Eialbumin 1,0 %
Wasser 2,0 %
und wird in die Vormasse in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% eingearbeitet.
Die belüftete Vormasse kann vor dem Erhitzen und dem Anlegen des Vakuums geformt werden, und zwar erforderlichenfalls entweder durch ansatzweise Walz- und Rotationsformtechniken oder durch Ausrollen und Formschneiden. Ansatzweise Walzverfahren ermöglichen es, Füllpasten oder Gele einzuarbeiten. Die Formulierung kann gemeinsam mit einer Aromasubstanz, die sich im Zentrum des Produkts befindet, coextrudiert werden.
Blattbildungverfahren ermöglichen eine Anzahl von anderen Variationen. Beispielsweise können aus einem einzigen Blatt geschnittene Formen zu einem Bienenwabeninneren mit einer glatten Haut expandieren. Vielfarbige Laminate ermöglichen die Herstellung von unterschiedlich gefärbten Zentren und Außenschichten. Durch doppelte sandwichartige Laminierung einer Schicht eines Treibmittels wie Natriumbicarbonat, beispielsweise als Backpulver, in einer Menge von beispielsweise bis zu 3 Gew.% der Formulierung ermöglichen die Herstellung von hohlen Schalen.
Beispielsweise wird die Dicke der belüfteten Vormasse einer gewünschten Form und Zusammensetzung so eingestellt, daß sie 1 bis 5 mm beträgt, und dann diese in eine Vakuumkammer gegeben. Ein Vakuum im Bereich von 10 bis 250 mbar und eine Temperatur im Bereich von 80 bis 180ºC werden für bis zu 15 Minuten angelegt; die Bedingungen können in Abhängigkeit von der Produktgröße und -form variiert werden. Die Wärme kann durch Strahlungswärme oder mit Mikrowellentechniken zugeführt werden. Nach dem Expandieren wird das Vakuum entfernt.
Das Verfahren kann entweder auf eine ansatzweise Verarbeitung in Kästen oder auf eine kontinuierliche Verarbeitung (z.B. durch Verwendung von Luftschleusen für die Ein- und Ausführung eines Förderers in und aus einer Vakuumkammer) ausgelegt werden.
Die erfindungsgemäßen Produkte können als solche eßbare Snack-Nahrungsmittel sein, oder sie können beispielsweise als Bestandteil eines Süßigkeits- oder Delikatessriegels verwendet werden.
Die folgenden Beispiele 1 bis 4 illustrieren die Erfindung. Die Mengen für die Formulierungen sind in Gew.% angegeben.

Beispiel 1: Kartoffelsnack mit einem Wabenzentrum

Formulierung:

Kartoffelpulver 39
Akaziengummi 11
Hydrolysierte Molke (caseinverstärkt, 12 % Protein, 72 % Trockensubstanz) 19
Wasser 7
Glucosesirup (42 DE, 81,5 % Trockensubstanz) 24
Aroma-/Würzsubstanz Spuren

Verfahren:

1) Gebe das Kartoffelpulver, den Akaziengummi sowie die Aroma-/Würzsubstanzen in das Gehäuse eines Planetenmischers (z.B. Hobart) und mische.
2) Setze die hydrolysierte Molke, den Glucosesirup und Wasser zu.
3) Rühre 3,5 Minuten mit einer Rotorgeschwindigkeit von 150 U/min unter Verwendung von schaufelförmigen Mischerarmen.
4) Forme die Vormasse zu einem Blatt einer Dicke von 35 mm.
5) Schneide das Blatt in rechtwinklige Dreiecke, bei denen die kürzeren Seiten 35 mm lang sind.
6) Ordne die Produkte in einem Abstand von 20 mm voneinander in einer Vakuumkammer an.
7) Verarbeite sie 10 Minuten bei einem Vakuum von 10 mbar und einer Temperatur von 160ºC.
Als eine Alternative zu diesem Strahlungsverfahren kann die Formulierung auch den Stufen 1 bis 6 unterworfen werden, woran sich eine Mikrowellenverarbeitung anschließt, die umfaßt:
7) Verarbeite 1,5 Minuten bei 300 Watt bei kontinuierlicher Dosierung.
8) Verarbeite weitere 2 Minuten bei 300 Watt kontinuierlicher Dosierung unter einem Vakuum von 250 mbar.

Beispiel 2: Puffapfel

Formulierung:

Apfelpulver 9
Akaziengummi 5
Gelatinelösung (25 % Trockensubstanz) 4
Rohrzuckerlösung (75 % Trockensubstanz) 62
Glucosesirup (44 DE, 81,5 % Trockensubstanz) 20

Verfahren:

1) Gebe das Apfelpulver und den Akaziengummi in das Gefäß eines Planetenmischers und mische.
2) Setze die Rohrzucker-, Glucose- und Gelatine-Lösungen zu.
3) Rühre 5 Minuten bei einer Rotorgeschwindigkeit von 120 U/min unter Verwendungen von Ballonschläger-Schaufeln.
4) Spritze zu Längen von 20 mm, Durchmesser 3 mm.
5) Ordne die Produkte mit 20 mm Abstand in einer Vakuumkammer an.
6) Verarbeite 15 Minuten bei 15 mbar und 80ºC.

Beispiel 3: Snack mit einem Hohlzentrum

Formulierung:

Kartoffelpulver 38
Akaziengummi 9
Hochmethoxyliertes Pectin 2
Hydrolysierte Molke (caseinverstärkt, 12 % Protein, 72 % Trockensubstanz) 18
Wasser 6
Glucosesirup (42 DE, 81,5 % Trockensubstanz) 24
Backpulver 3

Verfahren:

1) Gebe das Kartoffelpulver, den Akaziengummi und das Pektin in das Gefäß eines Planetenmischers und mische.
2) Setze die hydrolysierte Molke, das Wasser und den Glucosesirup zu.
3) Rühre 10 Minuten mit einer Rotorgeschwindigkeit von 150 U/min unter Mischung mit blattförmigen Mischschaufeln.
4) Forme die Vormasse zu einem Blatt einer Dicke von 1,0 mm.
5) Bestäube gleichmäßig mit dem Backpulver.
6) Falte zusammen.
7) Walze auf eine Enddicke von 1,0 mm.
8) Schneide zu hohlen Ringen mit einem Innendurchmesser von 10 mm und einem Außendurchmesser von 40 mm.
9) Ordne die Produkte in 20 mm Abstand in einer Vakuumkammer an.
10) Verarbeite 5 Minuten bei einem Vakuum von 10 mbar und einer Temperatur von 160ºC.

Beispiel 4: Extraleichte Puffkartoffeln

Formulierung:

Kartoffelpulver 31
Kartoffelstärke 8
Akaziengummi 10
Hydrolysierte Molke (caseinverstärkt, 12 % Protein, 72 % Trockensubstanz) 15
Glucosesirup (42 DE, 81,5 % Trockensubstanz) 25
Schaum 11

Methode:

1) Gebe Kartoffelpulver, die Kartoffelstärke und den Akaziengummi in das Gefäß eines Planetenmischers und mische.
2) Setze die hydrolysierte Molke und den Glucosesirup zu.
3) Rühre 5 Minuten mit einer Rotorgeschwindigkeit von 190 U/min unter Verwendung von blattförmigen Mischerschaufeln.
4) Ziehe den vorher hergestellten Schaum darunter, wobei man den Mischer mit einer Umdrehung pro Sekunde laufen läßt, bis die Vormasse gerade ein einheitliches Aussehen aufweist.
5) Walze die Vormasse auf eine Dicke von 4 mm, wobei ein leichtes Bestäuben mit Kartoffelstärke zur Anwendung kommt, um zu verhindern, daß die Vormasse an den Formwalzen anklebt.
6) Schneide in Quadrate von 40 mm Seitenlänge.
7) Ordne die Produkte in 30 mm Abstand voneinander in einer Vakuumkammer an.
8) Verarbeite 12 Minuten bei einem Vakuum von 10 mbar und einer Temperatur von 150ºC.
In weiteren Versuchen wurden erfindungsgemäße Produkte aus einer einheitlichen Basis auf der Grundlage von Weizengrieß hergestellt, die die belüftetete Struktur, eine glatte Haut und eine leichte, knusprige und doch feste Texture zeigen, die für eine nachfolgende Verarbeitung ohne Zerbrechen geeignet ist. Es wurden Proben in einem gespritzten abgerundeten Stangenformat mit flachen Seiten hergestellt, die für eine Sandwichfüllung mit einer Creme geeignet sind.
Ein weiteres erfindungsgemäßes Produkt, das mit üblichen Konditoreimengen mit Orangenöl aromatisiert war, zeigt, wie wenig Aroma während des Verfahrens verlorengeht und zwar aufgrund der verminderten Zeit und/oder Temperatur in Folge der Vakuumwirkung. Die Proben zeigen auch die Zugabe von Farbstoff und Säure für das Erscheinungsbild und den Geschmack. Gewundene Formen können durch Formung aus einem Strang heraus hergestellt werden, was zeigt, daß sich die Vormasse während der Verarbeitung von Überlappungsstellen miteinander selbst verbindet. Andere Formen erscheinen als aus einem Blatt ausgeschnittene Rechtecke.
Ein weiteres erfindungsgemäßes Produkt, dem man einen ganz schwachen Caramelgeschmack und eine Caramelfarbe verliehen hatte, so daß ein "Toast"-Effekt erhalten wird, zeigt die gewünschte Plastizität der Vormasse bei der einfachen Herstellung von Buchstaben des Alphabets, Kreisen, hohlen Ringen, Mondformen usw. Überschüssige Vormasse kann selbstverständlich einfach wieder verwendet werden.
Weitere Beispiele für erfindungsgemäße Produkte, die herstellt wurden:
Kleine Kugeln mit einem Schokoladenkern, der von einer belüfteten knusprigen Schicht umgeben ist;
dazu ähnliche große Kugeln, die das Ergebnis der Einarbeitung einer Eiskirsche in eine Strangextrusion und nachfolgende Kugelformung zeigen;
dünne Stäbchen, die zeigen, wie das Material innerhalb von Metallformen (in diesem Falle einzelne Finger) verarbeitet werden kann, so daß glatte Seiten und eine reguläre Form erhalten werden.
Ein Sortiment von Proben wurde aus Apfelpulver hergestellt, das als ein billiges Nebenprodukt der Fruchtsaftextraktion leicht erhalten wird:
Zahlformen zeigen die feinere Zellstruktur bei der Verwendung einer Fruchtbasis;
Streifenformen wurden vor der Extrusion extrem dünn (1,0 mm) ausgewalzt und zeigen die Fähigkeit, eine Waffel- oder Fladenbrotstruktur auszubilden;
diese Streifen zeigen auch die Möglichkeit einer Flockenherstellung als Ersatz für Getreide bei einer Verarbeitung in Riegeln;
Dreiecke und Röhren, bei denen die Außenseite Apfel ist und die innere Füllung Limette, was die Möglichkeiten einer Verwendung einer Technologie des ansatzweisen Auswalzens verknüpft mit einer Formpressmethodik zeigt.

Claims

1. Ein Snack-Nahrungsmittelprodukt, das eine expandierte Masse eines eßbaren teilchenförmigen Snack-Nahrungsmittelbasismaterials aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß es Akaziengummi, einen eßbaren Viskositätsregler und ein eßbares Protein enthält.

2. Produkt nach Anspruch 1, bei dem das Produkt eine Dichte von weniger als 0,1 g/cm³ aufweist.

3. Produkt nach Anspruch 1, bei dem das eßbare Snack-Nahrungsmittelbasismaterial eine Frucht oder ein Gemüse ist.

4. Produkt nach Anspruch 1, bei dem der Akaziengummi in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% der Masse vorliegt, das Protein in einer Menge von 1 bis 3 Gew.% der Masse vorliegt und der Viskositätsregler in einer Menge von 20 bis 30 Gew.% der Masse vorliegt.

5. Produkt nach Anspruch 1, bei dem das Protein ein Milchprotein oder ein Sojaprotein ist und der Viskositätsregler eine hydrolysierte Stärke oder ein Zuckersirup ist.

6. Zusammensetzung zur Herstellung eines Snack-Nahrungsmittels, die eine Masse aus einer Mischung eines eßbaren teilchenförmigen Snack-Nahrungsmittelbasismaterials umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß sie Akaziengummi, einen eßbaren Viskositätsregler, ein eßbares Protein und Wasser enthält.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, bei der das eßbare Snack-Nahrungsmittelbasismaterial eine Frucht oder ein Gemüse ist.

8. Zusammensetzung nach Anspruch 6, bei der der Akaziengummi in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% der Masse, das Protein in einer Menge von 1 bis 3 Gew.% der Masse, der Viskositätsregler in einer Menge von 20 bis 30 Gew.% der Masse und das Wasser in einer Menge Menge von 20 bis 30 Gew.% der Masse und das Wasser in einer Menge von 15 bis 30 Gew.% der Masse vorliegen.

9. Zusammensetzung nach Anspruch 1, bei der das Protein ein Milchprotein oder ein Sojaprotein ist und der Viskositätsregler eine hydrolysierte Stärke oder ein Zuckersirup ist.

10. Verfahren zur Herstellung eines Snack-Nahrungsmittels, das umfaßt:

Belüften einer plastischen Masse aus einem eßbaren teilchenförmigen Snack-Nahrungsmittelbasismaterial;

Erhitzen der belüfteten Masse in einer Kammer zum Aushärten der Masse, während man an die Kammer zum Expandieren der belüfteten Masse ein Vakuum anlegt; und dann

Aufheben des Vakuums und Entfernen der expandierten Masse aus der Kammer,

dadurch gekennzeichnet, daß die plastische Masse Akaziengummi, einen eßbaren Viskositätsregler, ein eßbares Protein und Wasser enthält.

11. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem die belüftete Masse auf eine Temperatur von 80 bis 180ºC erhitzt wird und ein Vakuum von 10 mbar bis 250 mbar angelegt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, bei dem bis zu 15 Minuten die belüftete Masse erhitzt und das Vakuum angelegt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem die Masse in einem solchen Ausmaß belüftet wird, daß in Kombination mit dem Anlegen eines Vakuums ein Produkt erhalten wird, das eine Dichte von weniger als 0,1 g/cm³ aufweist.

14. Verfahren nach Anspruch 10, das außerdem vor dem Erhitzen und dem Anlegen des Vakuums an die belüftete Masse eine Koextrusion der belüfteten Masse mit einer Aromasubstanz zur Formung der belüfteten Masse um die Aromasubstanz herum und dann das Erhitzen und Anlegen des Vakuums an die belüftete Masse und die Aromasubstanz umfaßt.

15. Verfahren nach Anspruch 11, bei dem die belüftete Masse eine Dicke von 1 mm bis 5 mm aufweist.

16. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem das eßbare Snack-Nahrungsmittelbasismaterial eine Frucht oder ein Gemüse ist.

17. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Akaziengummi in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% der zu belüftenden Masse vorliegt, das Protein in einer Menge von 1 bis 3 Gew.% der zu belüftenden Masse vorliegt, der Viskositätsregler in einer Menge von 20 bis 30 Gew.% der zu belüftenden Masse vorliegt und Wasser in einer Menge von 15 bis 30 Gew.% der zu belüftenden Masse vorliegt.

18. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem das Protein ein Milchprotein oder ein Sojaprotein ist und der Viskositätsregler eine hydrolysierte Stärke oder ein Zuckersirup ist.