EA014806B1

EA014806B1 - Способ производства кремово-сбивной массы для конфет, конфета и способ ее получения

Info

Publication number: EA014806B1
Application number: EA200802254A
Authority: EA
Inventors: Сергей Михайлович Носенко; Манана Емельяновна Ткешелашвили; Оксана Павловна Пиха; Ирина Анриевна Типисева
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры"
Priority date: 2006-06-29
Filing date: 2007-06-28
Publication date: 2011-02-28
Also published as: WO2008002201A1; EA200802254A1; RU2314704C1

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и предназначено для приготовления сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление кремово-сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с тертой массой жиросодержащего растительного сырья, например семян подсолнечника, семян кунжута, ядра орехов, арахиса, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см. В сбивную массу можно дополнительно вводить вкусовые вещества, например цельные или дробленые орехи, сухофрукты, криспи и ароматические вещества. Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус и два и более слоев конфетных масс, один из которых является кремово-сбивной массой без тертой массы жиросодержащего растительного сырья, а другой - кремово-сбивной массой с добавлением тертой массы жиросодержащего растительного сырья. Каждый слой может дополнительно содержать вкусовые и ароматические вещества. Способ получения конфеты обеспечивает получение многослойной конфеты со стабильными показателями, в части формоудерживающей способности слоев при резке и хранении готовых изделий и хорошими адгезионными свойствами слоев.

Description

Область техники

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Предшествующий уровень техники

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кремовосбивной массы для конфет типа Птичье молоко, предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют сливочное масло (Кормаков С.И. Производство конфет, М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 75-76). В данном источнике также описана конфета, полученная с использованием вышеуказанного способа, которая содержит корпус из конфетной кремово-сбивной массы и шоколадную глазурь. Конфету изготавливают из слоя конфетных масс с формированием корпуса конфеты с последующим глазированием полученного корпуса.

Недостатками известной конфеты с использованием вышеуказанного способа ее получения являются повышенные энергозатраты на ее производство, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия с получением изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей способности и вкусовых показателей, а также уменьшенный срок их хранения.

Раскрытие изобретения

Задачей изобретения является получение одно- и многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий, хороших адгезивных свойств сформованных слоев, получении масс с высокой дисперсностью воздушных пузырьков, обогащение изделий биологически-активными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента конфет.

Для достижения поставленной задачи способ производства кремово-сбивной массы для конфет предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, согласно изобретению в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см³.

В сбивную массу дополнительно возможно вводить вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ предпочтительно использовать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Конфета характеризуется тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремовосбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по вышеуказанному способу.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Технический результат изобретения заключается в получении кондитерских изделий с измененными структурно-механическими свойствами, в том числе

1) стабильной упруго-пластичной консистенцией, обеспечивающей необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность многослойных пластов сбивной массы при резке на готовые изделия;

2) высокими адгезионными свойствами массы за счет введения в нее в качестве жирового компонента тертой массы, состоящей из жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов или арахиса, с высоким природным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в результате чего возможно формование многослойных изделий с хорошей адгезией слоев по отношению друг к другу, а также корпуса из конфетной массы в целом по отношению к шоколадной глазури, что существенно отражается на стабильности структуры в процессе хранения, сохраняется объем конфеты при хранении, в готовых изделиях устраняется расслоение слоев массы и отделение шоколадной глазури.

При этом за счет того, что в полученную конфетную массу вносят тертую массу и послойно располагают массы, а именно слой кремово-сбивной массы и слой кремово-сбивной массы с введением тертой массы плотностью 0,5-0,9 г/см³ и, конфета обладает устойчивой структурой в процессе хранения;

3) улучшенной степенью насыщения воздухом и высокой дисперсностью воздушных пузырьков, т.е. диаметр пузырьков уменьшается и выравнивается.

При этом плотность кремово-сбивной массы 0,5-0,9 г/см³ с введением тертой массы обеспечивается рецептурным соотношением компонентов и интенсивностью взбивания кондитерской массы, в результате структура массы стабилизируется и не оказывает повышенного давления на другой слой кремовосбивной массы.

- 1 014806

При этом поскольку жировой компонент изготовлен из растительного сырья, он не содержит холестерина, имеет высокое природное содержание ненасыщенных жирных кислот, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно улучшает эластичность кожи и кровеносных сосудов, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ производства кремово-сбивной массы для конфет осуществляется следующим образом.

Вначале проводят приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем. Смешивают полученную массу с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см³.

В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ используют вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

При приготовлении конфеты послойно накладывают конфетную массу одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующим глазированием полученного корпуса. При этом один слой конфетной массы содержит кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Возможно изготовление многослойных конфет с чередованием слоев в различных вариантах.

Изготовленная конфета содержит корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную из вышеописанной массы, и шоколадную глазурь.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества конфетной массы выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Для достижения указанного технического результата конфета, содержащая корпус, сформированный из различных слоев конфетных масс, накладываемых во время формования один на другой, вкусовые и ароматические вещества и шоколадную глазурь согласно изобретению, корпус конфеты содержит по крайней мере два слоя, первый, нижний, слой которого состоит из кремово-сбивной массы, а второй, верхний, - из кремово-сбивной массы, содержащей жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, в количестве 2-40% от общей массы.

Каждый слой конфеты может содержать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Каждый слой конфеты может содержать ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Для достижения указанного технического результата в способе получения конфеты, предусматривающем приготовление различных составов конфетных масс, послойное накладывание конфетных масс одну на другую для формирования корпуса конфеты, введение вкусовых и ароматических веществ и последующее глазирование полученного корпуса конфеты согласно изобретению, корпус конфеты формируют из двух слоев конфетной массы, в качестве которых используют кремово-сбивную массу и кремово-сбивную массу, содержащую жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, и вводят полученную тертую массу в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см³.

Примеры осуществления изобретения

Изобретение иллюстрируется на следующих конкретных примерах.

Пример 1. Кремово-сбивную массу для приготовления конфет получают следующим образом.

Студнеобразователь (например, замоченный агар или пектин) загружают в варочный котел, туда же вводят сахар, патоку и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 20%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахаропаточный агаровый сироп с пенообразователем (например, сухим яичным белком) до получения однородной структуры. В полученную сбивную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу, состоящую из кунжутного семени подсолнечника в количестве 2% от общей массы. Перемешивают смесь до получения однородной массы плотностью 0,5 г/см³. В конце смешивания в массу вносят в заданном количестве вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи и ароматические добавки, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Полученную конфетную массу подвергают формованию размазкой и направляют на выстойку. При выстойке массы ведется процесс её структурообразования. Полученный пласт режут на корпуса конфет. А полученные корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью.

- 2 014806

Пример 2. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1 за исключением того, что тертую массу, состоящую из кунжутного семени и ядер арахиса (в любом соотношении), берут в количестве 18% и перемешивают со сбивной массой до достижения плотности массы 0,6 г/см³.

Пример 3. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1 за исключением того, что тертую массу, состоящую из ядер орехов, выбранных из группы: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки, арахис, берут в количестве 40% и перемешивают со сбивной массой до получения плотности смеси 0,9 г/см³.

Пример 4. Для получения конфеты берут кремово-сбивную массу, полученную известным способом, и кремово-сбивную массу, как указано в примерах 1-3. Формуют конфетную массу путем размазки и отливки слоев из вышеуказанных масс. Для формирования корпуса конфеты накладывают на слой из кремово-сбивной массы слой кремово-сбивной массы, содержащей жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащих семян или плодов, выбранных из группы: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, и вводят полученную тертую массу в сбивную массу в количестве 2-40%. Полученный пласт направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут на корпуса конфет. А полученные корпуса конфет глазируют шоколадной или любой другой глазурью.

Каждый слой конфеты может содержать в заданном количестве вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленные орехи, сухофрукты, криспи.

Каждый слой конфеты может содержать в заданном количестве ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные ароматические вещества, искусственные ароматические вещества.

Промышленная применимость

Таким образом, приведенные примеры конкретного выполнения подтверждают, что предлагаемый способ является осуществимым и позволяет получить предлагаемое изделие - конфету.

Использование предлагаемого изобретения позволит повысить качественные показатели полученных изделий за счет обогащения их биологически активными веществами, придания им упругоэластичных свойств за счет исключения возможности расслоения структуры готовых изделий и формоудерживающей способности, увеличить срок хранения полученных изделий до 6 месяцев по сравнению с 2 месяцами хранения по прототипу за счет исключения в составе массы скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко, придать нехалвичным изделиям неожиданный халвичный оттенок вкуса, а также получить изделия с нежной и пластичной консистенцией. Кроме того, полученные изделия не содержат холестерин, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства кремово-сбивной массы для конфет, предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, в частности арахиса, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности 0,5-0,9 г/см³.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.
4. Конфета, характеризующаяся тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий по крайней мере два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремовосбивную массу без жиросодержащего растительного сырья, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по любому из пп.1-3.
5. Конфета по п.4, отличающаяся тем, что каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.
6. Конфета по п.5, отличающаяся тем, что вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.
7. Способ получения конфеты по любому из пп.4-6, предусматривающий послойное чередование кремово-сбивной массы без жиросодержащего растительного сырья и кремово-сбивной массы, изготовленной по любому из пп.1-3, с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.