BE1024334B9 - Werkwijzen voor het bereiden van verse kroketten - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op werkwijzen voor het bereiden van verse kroketten. De werkwijzen omvatten het voorzien van een gepureerde aardappelmassa, optioneel het toevoegen van één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten en vetstoffen, en het mengen van de gepureerde aardappelmassa en genoemde één of meerdere ingrediënten, het vormgeven van genoemde gepureerde aardappelmassa, waarbij genoemde gepureerde aardappelmassa een temperatuur heeft van minimaal 75°C en maximaal 85°C, en het afwerken van de verse kroketten. De huidige uitvinding heeft ook betrekking op het gebruik van een gepureerde aardappelmassa met een temperatuur van minimaal 75°C en maximaal 85°C tijdens de vormgeving van genoemde gepureerde aardappelmassa in een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten.

Description

WERKWIJZEN VOOR HET BEREIDEN VAN VERSE KROKETTEN GEBIED VAN DE UITVINDING

Hierin worden werkwijzen verschaft voor het bereiden van verse kroketten. ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Verse aardappelkroketten worden gebruikelijk gevormd door gepureerde aardappelen te mengen met eidooier, peper en zout en geraspte nootmuskaat en dit mengsel te laten rusten op een koele plek, om vervolgens het afgekoelde mengsel te persen in een kroketvorm. De kroketten worden nadien voorzien van een dun laagje bloem, eiwit en paneermeel.

Producenten van verse aardappelkroketten worden vaak geconfronteerd met problemen zoals het barsten van de korst van de kroketten tijdens het bakken of een gebakken kroket waarvan de korst niet krokant is en/of waarvan de een aardappelvulling droog en/of niet (voldoende) smeuïg is.

Er is dus een nood aan verbeterde werkwijzen voor het bereiden van verse kroketten. SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De huidige uitvinding voorziet een oplossing voor één of meerdere van de hierboven vernoemde uitdagingen.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, de werkwijze omvattende: (a) het voorzien van een gepureerde aardappelmassa; (b) optioneel het toevoegen van één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten en vetstoffen, en het mengen van de gepureerde aardappelmassa en genoemde één of meerdere ingrediënten; (c) het vormgeven van genoemde gepureerde aardappelmassa, waarbij genoemde gepureerde aardappelmassa een temperatuur heeft van minimaal 75°C en maximaal 85°C; en (d) het afwerken van de verse kroketten

Bij voorkeur een werkwijze waarbij het vormgeven van genoemde gepureerde aardappelmassa gebeurt door extrusie.

Bij voorkeur een werkwijze waarbij het voorzien van een gepureerde aardappelmassa het pureren van gegaarde aardappelen omvat.

Bij voorkeur een werkwijze waarbij het afwerken van de verse kroketten, het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C; en/of het paneren van genoemde vormgegeven aardappelmassa zodat een kroket bekomen wordt, omvat.

Bij voorkeur een werkwijze waarbij het afkoelen van genoemde vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C een stapsgewijze afkoeling omvat.

Bij voorkeur een werkwijze waarbij genoemde vormgegeven aardappelmassa minimaal 3 minuten verblijft bij 7°C en een zonale luchtverplaatsing van 15000m3 per uur, minimaal 4 minuten verblijft bij 4°C zonale en een zonale luchtverplaatsing van 20000m3 per uur; minimaal 4 minuten verblijft bij 1°C en een zonale luchtverplaatsing van 25000m3 per uur en minimaal 4 minuten verblijft bij 2°C en een zonale luchtverplaatsing van 20000m3 per uur.

Volgens een uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van een gepureerde aardappelmassa met een temperatuur van minimaal 75°C en maximaal 85°C tijdens de vormgeving van genoemde gepureerde aardappelmassa in een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Alhoewel ze potentieel dienen als een gids voor het begrip, zal elk verwijzingsteken in de conclusies niet opgevat worden als een beperking voor de beschermingsomvang ervan. Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudige vormen "een", "het" en "de" zowel enkelvoud als meervoud tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen "omvattende", "omvat" en "omvattend" zoals hierin gebruikt, zijn synoniem met "met inbegrip van", "bevat" of "bevatten", "bevat", en zijn inclusief of open-einde en sluiten bijkomende, niet-genoemde leden, elementen of werkwijzestappen niet uit. De termen "omvattende", "omvat" en "omvattend", wanneer verwezen wordt naar genoemde bestanddelen, elementen of werkwijzestappen, omvat ook uitvoeringen die "bestaat uit", genoemde gereciteerde componenten, elementen of werkwijzestappen.

Bovendien worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk voor het beschrijven van een opeenvolgende of chronologische volgorde, tenzij anders aangegeven. Het zal duidelijk zijn dat de aldus gebruikte termen onderling verwisselbaar zijn onder geschikte omstandigheden en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen kunnen werken in een andere volgorde dan hierin beschreven of geïllustreerd.

De waarden, zoals hierin gebruikt voor het verwijzen naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, zijn bedoeld om variaties van +/-10 % of minder te omvatten, bij voorkeur +/-5 % of minder, meer bij voorkeur +/-1 % of minder, en nog meer bij voorkeur +/-0,1 % of minder van de opgegeven waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om één of meer van de technische effecten die hierin overwogen worden, te verzekeren. Het zal duidelijk zijn dat elke waarde zoals hierin gebruikt, zelf ook specifiek en bij voorkeur onthuld wordt.

Het vermelden van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de respectieve bereiken liggen, evenals de vermelde eindpunten.

Alle documenten, geciteerd in de huidige beschrijving, worden hierbij opgenomen door verwijzing in hun geheel.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die gebruikt worden in de hierin beschreven concepten, met inbegrip van de technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een vakman. Voor verdere begeleiding werden definities voor de gebruikte termen in de beschrijving opgenomen om beter de leer van de huidige beschrijving te begrijpen. De begrippen en definities die hierin gebruikt worden, zijn uitsluitend bedoeld om te helpen bij het begrijpen van de leer die hierin voorzien wordt.

Verwijzing in deze beschrijving naar " één uitvoeringsvorm " of " een uitvoering " betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of eigenschap, beschreven in verband met de uitvoeringsvorm omvat is in ten minste één uitvoeringsvorm die hierin overwogen wordt. Dus, het gebruik van de bewoordingen "in één uitvoeringsvorm" of "in een uitvoeringsvorm" op verschillende plekken in deze beschrijving verwijst niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar het kan. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen gecombineerd worden op elke geschikte wijze, zoals duidelijk zou zijn voor een vakman uit deze openbaring, in één of meer uitvoeringsvormen. Bovendien, terwijl sommige uitvoeringsvormen die hierin beschreven worden, sommige, maar niet andere kenmerken omvatten die omvat zijn in andere uitvoeringsvormen, worden combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen ook hierin overwogen, en vormen ze verschillende uitvoeringsvormen, zoals duidelijk zal zijn voor de vakman. Bijvoorbeeld kunnen in de bijgevoegde conclusies, elk van de kenmerken van de geclaimde uitvoeringsvormen worden gebruikt in elke combinatie.

De huidige uitvinding voorziet een oplossing voor één of meerdere van de hierboven vernoemde uitdagingen. De huidige uitvinders deden de bevinding dat het vormgeven van verse kroketten met een warme, in plaats van afgekoelde, gepureerde aardappelmassa en/of het vervolgens stapsgewijs afkoelen van de vormgegeven kroketten zorgt voor een betere smeuïgheid van de verse kroketten.

Volgens een eerste uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, de werkwijze omvattende: (a) het voorzien van een gepureerde aardappelmassa; (b) optioneel het toevoegen van één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten, vetstoffen, en het mengen van de gepureerde aardappelmassa en genoemde één of meerdere ingrediënten; (c) het vormgeven van de gepureerde aardappelmassa, waarbij genoemde gepureerde aardappelmassa een temperatuur heeft van minimaal 50°C en maximaal 100°C, bij voorkeur minimaal 70°C en maximaal 90°C, bij meer voorkeur minimaal 75°C en maximaal 85°C; en (d) het afwerken van de verse kroketten.

De term "kroket" zoals hierin gebruikt, verwijst naar een verse kroket of aardappelkroket bestaande uit een vulling en een omhulsel en is gebruikelijk bedoeld om te frituren. Genoemde vulling bestaat uit minstens 70% aardappelen, bij voorkeur minstens 80%, bij meer voorkeur minstens 90% aardappelen en optioneel groenten zoals wortel, prei, bloemkool, rode kool, zuurkool, broccoli of ui, vruchten zoals veenbessen, vleesproducten zoals spek, zwammen, paddenstoelen of verse kruiden. Genoemd omhulsel bestaat gebruikelijk uit eiwit, bloem, paneermeel, batter/beslag bij voorkeur bestaande uit zetmeel en water, en/of specerijen, en optioneel fragmenten van noten, zoals amandelnoten, hazelnoten, kastanjes. Verse aardappelkroketten zijn gebruikelijk houdbaar gedurende minstens 10 dagen en maximaal 12 dagen op een temperatuur van maximaal °4 C en zijn gebruikelijk niet bedoeld om in te vriezen. Een kroket kan allerhande vormen aannemen. Niet-limiterende voorbeelden van kroketvormen zijn cilinder, ellipsoïde, bol, en meer gespecialiseerde kroketvormen zoals de dennenappel, bij voorkeur een cilinder.

De term "vormgeven", zoals hierin gebruikt, verwijst naar het vormen of modelleren van een massa tot een gewenste vorm. Bij voorkeur wordt de gepureerde aardappelmassa vormgegeven tot een kroketvorm, bij meer voorkeur tot een cilinder.

De term “bewaarmiddelen” of “conserveermiddelen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar producten die de houdbaarheid van een voedselproduct kunnen verbeteren en/of verlengen. Niet-limiterende voorbeelden van bewaarmiddelen zijn bewaarmiddelen toegelaten in de Europese Unie met E-nummers E200-252 zoals E211 natriumbenzoaat, E202 kaliumsorbaat, E203 calciumsorbaat, E212 kaliumbenzoaat en E213 calciumbenzoaat.

De term "kleurstoffen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar middelen die toelaten een voedingstof, zoals een aardappelmassa, te kleuren. Niet-limiterende voorbeelden van kleurstoffen zijn kleurstoffen toegelaten in de Europese Unie met E-nummers E100-199 zoals E100 (curcumine), E160(a) (caroteen) en E160(b) (annatto).

De term “specerijen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een natuurlijk aromatische plantaardige stof die smaak geeft aan voedsel. Niet-limiterende voorbeelden van specerijen zijn: peper, saffraan, chilipoeder, cayennepeper, dragon, peterselie, en nootmuskaat, bij voorkeur peper en nootmuskaat.

De term “eierproducten” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een product vervaardigt uit eieren. Niet-limiterende voorbeelden van eierproducten zijn vloeibaar heel ei, vloeibaar eiwit, vloeibare eidooier (eigeel), heel ei in poedervorm, eiwit in poedervorm en eidooier in poedervorm of een mengsel hiervan, bij voorkeur vloeibare eidooier.

De term “melkproducten” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een product vervaardigt uit verse melk. Niet-limiterende voorbeelden van melkproducten zijn volle melk, halfvolle melk, magere melk of room.

De term “vetstoffen” zoals hierin gebruikt, verwijst naar energie-rijke voedingsstoffen die vervaardigd zijn uit glycerol en vetzuren en die geschikt zijn voor de bereiding van voedselproducten. Niet-limiterende voorbeelden van vetstoffen zijn olies zoals olijfolie en zonnebloemolie, minarines, margarines, boter, halfvolle boter en hoeveboter, bij voorkeur hoeveboter.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt een gepureerde aardappelmassa voorzien door gegaarde aardappelen te pureren. De term "gegaard" of “gaar”, zoals hierin gebruikt, verwijst naar de status van voedselproducten die lang hit zijn en waarvan de stijfheid verloren is gegaan. Een gegaard voedingsproduct gebruikelijk beter verteerbaar is dan de ongare versie van genoemd voedingsproduct. Voedselproducten kunnen gegaard worden door koken, bakken, braden, wokken of stoven, bij voorkeur koken.

De term "pureren", zoals hierin gebruikt, verwijst naar het pletten, fijnmaken, fijnmalen en/of het verwijderen van grove stukken uit gegaard voedsel. Het pureren kan uitgevoerd worden volgens een methode gekend door de vakman, zoals bijvoorbeeld, met een mixer, stamper of roerzeef, bij voorkeur een roerzeef.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de gepureerde aardappelmassa gezeefd, bij voorkeur door een zeef van maximaal 3 mm maasopening, bij meer voorkeur door een zeef van maximaal 2 mm maasopening, bij nog meer voorkeur door een zeef van maximaal 1.5 mm maasopening. Alle aardappelfragmenten die groter zijn dan de geselecteerde maasopening worden bij voorkeur verwijderd, bijvoorbeeld via een separator.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, gebeurt het vormgeven van de gepureerde aardappelmassa door extrusie. Extrusie kan gebeuren volgens een methode gekend door de vakman.

De term “extruderen” of “extrusie” zoals hierin gebruikt, verwijst naar een vormgevingstechniek waarbij een vervormbaar materiaal (de gepureerde aardappelmassa) onder hoge druk door een holle of massieve vorm (matrijs) geperst wordt. Deze extrusiematrijs kan één of meerdere openingen bevatten die de vorm van de geëxtrueerde gepureerde aardappelmassa mee zullen bepalen. Bij voorkeur heeft de extrusiematrijs één of meerdere cirkelvormige openingen met een diameter van minstens 2 cm, 2.5 cm, 3 cm, 3.5 cm, of 4 cm, bij voorkeur minstens 2.5 cm. Optioneel kan de geëxtrueerde gepureerde aardappelmassa opgedeeld worden in cilinders met een lengte van minstens 4 cm, 4.5 cm, 5 cm, 5.5 cm, 6 cm, 6.5 cm, 7 cm, bij voorkeur minstens 6 cm. De opdeling kan gebeuren met behulp van een snijapparaat. Het snijapparaat kan elk snijapparaat zijn gekend door de vakman en is bij voorkeur een mes of draad die roteert op een afstand van maximaal 1 mm van de extrusiematrijs, aan de zijde waar de geëxtrueerde flow van gepureerde aardappelmassa de extrusiematrijs verlaat. Het mes roteert bij voorkeur met een snelheid tussen 10 en 1000 omwentelingen per minuut. De vakman zal weten hoe de parameters van het snijapparaat (aantal en grootte van de messen, rotatiesnelheid, enz.) en/of de vorm van de één of meerdere openingen in de extrusiematrijs aan te passen om een bepaalde kroketvorm te bekomen.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, wordt de gepureerde aardappelmassa vormgegeven tot een cilindervorm.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, hebben de aardappelen een temperatuur minimaal 50°C en maximaal 100°C, bij voorkeur minimaal 70°C en maximaal 90°C, bij meer voorkeur minimaal 75°C en maximaal 85°C, zoals 75°C, 76°C, 77°C, 78°C, 79°C; 80°C, 81 °C, 82°C, 82°C, 83°C, 84°C of 85°C, bij nog meer voorkeur 77°C, tijdens het pureren; tijdens het mengen van de gepureerde aardappelmassa met één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten, vetstoffen; en tijdens het vormgeven van de gepureerde aardappelmassa.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten omvat het afwerken van de verse kroketten (stap d)) het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C; en/of het paneren van de vormgegeven aardappelmassa.

De term “paneren” zoals hierin gebruikt, verwijst naar het voorzien van een omhulsel rond een voedselproduct waardoor het voedselproduct tijdens de bereiding een krokant korstje krijgt. Genoemd omhulsel bestaat gebruikelijk uit paneermeel, batter of beslag bij voorkeur bestaande uit zetmeel en water, en/of specerijen, en optioneel fragmenten van noten, zoals amandelnoten, hazelnoten, kastanjes. Het paneren kan plaatsvinden via een methode gekend door de vakman. Bijvoorbeeld, de vormgegeven aardappelmassa kan bespoten worden met een batter of beslag bestaande uit zetmeel en water, en vervolgens omwikkeld worden met paneermeel op een trillende lopende band.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de vormgegeven aardappelmassa minstens éénmaal, tweemaal of driemaal, bij voorkeur éénmaal, gepaneerd.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de vormgegeven aardappelmassa afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 12°C, maximaal 11°C, maximaal 10°C, bij voorkeur tot een temperatuur van 10°C, bij voorkeur vooraleer de vormgegeven aardappelmassa gepaneerd wordt.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten gebeurt het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa stapsgewijs.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten vindt de afkoeling van de vormgegeven aardappelmassa plaats in een koelingstoren met afstelbare temperatuur.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de vormgegeven aardappelmassa afgekoeld door een stapsgewijze koelingsmethode, waarbij genoemde vormgegeven aardappelmassa minimaal 2 minuten verblijft bij maximaal 8°C, minimaal 3 minuten verblijft bij maximaal 5°C; minimaal 3 minuten verblijft bij maximaal 2°C en minimaal 3 minuten verblijft bij maximaal 3°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de vormgegeven aardappelmassa afgekoeld door een stapsgewijze koelingsmethode, waarbij genoemde vormgegeven aardappelmassa minimaal 3 minuten verblijft bij 7°C, minimaal 4 minuten verblijft bij 4°C; minimaal 4 minuten verblijft bij 1°C en minimaal 4 minuten verblijft bij 2°C.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de vormgegeven aardappelmassa afgekoeld door een stapsgewijze koelingsmethode, waarbij genoemde vormgegeven aardappelmassa minimaal 3 minuten verblijft bij 7°C en een zonale luchtverplaatsing van 15000 m3 per uur, minimaal 4 minuten verblijft bij 4 °C zonale en een zonale luchtverplaatsing van 20000 m3 per uur; minimaal 4 minuten verblijft bij 1°C en een zonale luchtverplaatsing van 25000 m3 per uur en minimaal 4 minuten verblijft bij 2°C en een zonale luchtverplaatsing van 20000 m3 per uur.

De term “zonale luchtverplaatsing” of “zonaal luchtdebiet” als hierin gebruikt, verwijst naar de hoeveelheid lucht die verplaatst wordt binnen een bepaalde tijdseenheid op een bepaalde locatie. De eenheid van luchtdebiet is m3 per uur en kan berekend worden door de waarde van de luchtsnelheid (m per sec) en de doorsnede van het luchtkanaal (m2) met elkaar te vermenigvuldigen. Luchtsnelheid kan gemeten worden met een anemometer, bijvoorbeeld een vleugelradanemometer.

In bepaalde uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van verse kroketten wordt de gehele werkwijze machinematig uitgevoerd.

Volgens een tweede uitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van een gepureerde aardappelmassa met een temperatuur van minimaal 50°C en maximaal 100°C, bij voorkeur minimaal 70°C en maximaal 90°C, bij meer voorkeur minimaal 75°C en maximaal 85°C, zoals 75°C, 76°C, 77°C, 78°C, 79°C; 80°C, 81 °C, 82°C, 82°C, 83°C, 84°C of 85°C, bij nog meer voorkeur 77°C, tijdens de vormgeving van de gepureerde aardappelmassa in een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten

De volgende voorbeelden worden verschaft ter illustratie van de huidige uitvinding en zijn geenszins bedoeld en mogen op geen enkele wijze uitgelegd worden om de omvang van de huidige uitvinding te beperken.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Het vormgeven van een gepureerde aardappelmassa met een temperatuur van 77°C

Aardappelen worden gaargekookt en vervolgens gepureerd en gekruid zonder de aardappelmassa te laten afkoelen. Nadien wordt de gepureerde aardappelmassa vormgegeven op een temperatuur van 77°C door middel van extrusie. Na het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa, wordt deze vormgegeven aardappelmassa gepaneerd om zo verse kroketten te verkrijgen.

Na het bakken van deze verse kroketten wordt de gebakken kroket beoordeeld op de smaak, het uitzicht en knapperigheid van de korst en de smeuïgheid van de aardappelvulling.

Claims (7)

1. CONCLUSIES

   1. Een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, de werkwijze omvattende: (a) het voorzien van een gepureerde aardappelmassa; (b) optioneel het toevoegen van één of meerdere ingrediënten geselecteerd uit de lijst omvattende bewaarmiddelen, kleurstoffen, water, zout, specerijen, eierproducten, melkproducten en vetstoffen, en het mengen van de gepureerde aardappeimassa en genoemde één of meerdere ingrediënten; (c) het vormgeven van genoemde gepureerde aardappelmassa, waarbij genoemde gepureerde aardappelmassa een temperatuur heeft van minimaal 75°C en maximaal 85°C; en (d) het afwerken van de verse kroketten, waarbij het afwerken van de verse kroketten, het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C omvat.
2. 2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het vormgeven van genoemde gepureerde aardappelmassa gebeurt door extrusie.
3. 3. De werkwijze voigens conclusie 1 of 2, waarbij het voorzien van een gepureerde aardappelmassa het pureren van gegaarde aardappelen omvat.
4. 4. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het afwerken van de verse kroketten het paneren van genoemde vormgegeven aardappelmassa zodat een kroket bekomen wordt, omvat.
5. 5. De werkwijze voigens één van bovenstaande conclusies, waarbij het afkoelen van genoemde vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C een stapsgewijze afkoeling omvat.
6. 6. De werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij genoemde vormgegeven aardappelmassa minimaal 3 minuten verblijft bij 7°C en een zonale iuchtverplaatsing van 15000m* per uur, minimaal 4 minuten verblijft bij 4°C zonale en een zonale luchtverplaatsing van 20000m3 per uur; minimaal 4 minuten verblijft bij 1°C en een zonale iuchtverplaatsing van 25Q00m3 per uur en minimaal 4 minuten verblijft bij 2°C en een zonaie iuchtverpiaatsing van 20000m3 per uur.
7. 7. Gebruik van een gepureerde aardappelmassa met een temperatuur van minimaal 75eC en maximaal 85°C tijdens de vormgeving van genoemde gepureerde aardappelmassa in een werkwijze voor het bereiden van verse kroketten, omvattende het afkoelen van de vormgegeven aardappelmassa tot een temperatuur van maximaal 15°C.