DE69810254T2

DE69810254T2 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln unter Verwendung von einläufig rotierenden Walzen

Info

Publication number: DE69810254T2
Application number: DE69810254T
Authority: DE
Inventors: John Michael Strensall Leadbeater
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-12-16
Filing date: 1998-10-26
Publication date: 2007-12-27
Anticipated expiration: 2018-10-27
Also published as: ZA9811458B; US6129940A; MY120057A; AU9710098A; ES2187882T3; PT923875E; GB2332387A; RU2228072C2; GB9726562D0; AU755583B2; ATE229756T1; DE69810254D1; CZ415498A3; EP0923875B1; CZ301208B6; DK0923875T3; CA2250465A1; BR9805269A; CA2250465C; SI0923875T1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere die Herstellung von Süßwaren, wie z.B. Schokoladeartikel.
Süßwaren, wie z.B. Linsen, feste Bälle und Eier, Kaffeebohnen und Süßmandeln können hergestellt werden, in dem ein Paar gegenläufiger Walzen mit Gravuren oder Vertiefungen auf ihrer Zylinderoberflächen verwendet werden. Die Formen der herzustellenden Artikel sind in die beiden Walzen eingraviert.
Die beiden Walzen sind parallel zueinander und im wesentlichen aneinandergrenzend angeordnet. Flüssig temperierte Schokolade oder eine andere auf Fett basierende Masse wird in den Spalt der Walzen dosiert, wo die Walzenflächen am dichtesten zusammen sind. Die flüssig temperierte Schokolade wird zwischen den Walzen gekühlt und geformt. Die Walzen, die üblicherweise aus rostfreiem Stahl hergestellt sind, werden auf eine niedrige Temperatur durch ein Kühlmedium gekühlt, das durch sie strömt. Beim Hindurchtreten durch den Walzenspalt nimmt die flüssige Schokolade die Form der Walzenoberflächen an, und ein ununterbrochenes Band geformter Schokoladen wird gebildet, das durch eine dünne Schokoladenbahn verbunden ist. Das Band wird dann weiter gekühlt und zerbrochen, und das Bahnmaterial entfernt. Anschließend können die geformten Schokoladen poliert, beschichtet, z.B. mit einer Zuckerhülle, oder verpackt werden. Walzen der oben beschriebenen Art werden z.B. als "Eriksen Rollers" von Aasted, Dänemark verkauft.
Die Kapazität der Walzen hängt von der Kühlkapazität der Walzen in dem Spalt ab. Somit ist die Drehzahl der Walzen durch die Verfestigungsrate der Schokolade zwischen den beiden Walzen begrenzt. Wenn die Schokolade nicht hinrei chend verfestigt ist, wird die Schokolade dazu neigen, an der Oberfläche der Walze anzuhaften, und es gibt ein Risiko, daß das Band geformter Artikel, das durch die dünne Bahn verbunden ist, zerreißen wird. Auch können nicht hinreichend feste Zentren durch den Kontakt mit dem Abführförderer oder dem Sammeltrichter beschädigt oder verformt werden.
Die JP 62087056 betrifft die Herstellung einer Eissüßware unter Verwendung eines Paars gegenläufiger Walzen.
Die WO 98/38871 betrifft ein Verfahren für die Herstellung von Süßwaren, bei dem zumindest eine erste Süßwarenkomponente zumindest zum Teil von zumindest einer zweiten Süßwarenkomponente beschichtet wird.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, die Kapazität der Walzen zu vergrößern und die Form der Artikel zu verbessern.
Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von Lebensmitteln mit den folgenden Schritten:
Schaffen der Verfestigung eines flüssigen Lebensmittels,
Bereitstellen eines Paares parallel angeordneter Walzen mit Vertiefungen, die auf ihren Zylinderaußenflächen bestimmt sind,
Bereitstellen von Abscheidern zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels auf den Walzen,
Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der ersten Walze, um ein erstes separates Teil eines Lebensmittelartikels zu schaffen,
Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der zweiten Walze, um ein zweites separates Teil eines Lebensmittelartikels zu schaffen, wobei die Walzen derart gekühlt sind, daß sich die separaten Teile an der Außenseite des Produkts zumindest teilweise verfestigen, bevor sie verbunden werden, während sie noch fähig sind, aneinander zu haften; und
gegenläufiges Drehen der Walzen und Verbinden der Teile durch den Druck, dem sie unterworfen sind, wenn sich die Walzenflächen in dem Spalt aufeinander zu bewegen, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Lebensmittel, das auf die erste Walze abgelagert wird, und das flüssige Lebensmittel, das auf die zweite Walze abgelagert wird, unterschiedlich sind.
Bei einer Ausführung besteht das Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen in dem Befüllen der Vertiefungen mit dem flüssigen Lebensmittel und dem Hinterlassen einer dünnen Beschichtung des Produkts auf den Walzenoberflächen.
Ein verfestigbares flüssiges Produkt ist ein Produkt, das nach dem Kontakt mit den Walzenoberflächen, die geeignet gekühlt werden können, sich zumindest teilweise an der Außenseite des Produkts verfestigt. Das Verfahren ist insbesondere für Lebensmittelprodukte geeignet, die sich von ungefähr 20 bis 35°C verfestigen, wie z.B. Schokolade und Süßwaren auf Fettbasis.
Man hat überraschenderweise herausgefunden, daß Lebensmittelartikel hergestellt werden können, indem zuerst separate Teile eines Artikels auf separaten Walzen geformt werden und danach das Teil des Artikels auf einer Walze mit dem Gegenteil auf der anderen Walze durch gegenläufiges Drehen der Walzen verbunden wird. Das gegenläufige Drehen der Walzen bringt die separaten Teile in Kontakt und ver bindet sie durch Pressen oder Drängen der Teile gegeneinander, wenn sie in den Spalt eintreten. Der Spalt ist der Punkt, wo sich die Oberflächen der Walzen am nächsten sind. Auf diese Weise können Artikel geschaffen werden, indem separate Teile des Artikels verbunden werden. Man hat herausgefunden, daß die verbundenen Artikel im wesentlichen homogene Stücke sind.
Weil das flüssige Lebensmittel vor dem Spalt auf die Walzen dosiert werden, ist die Drehzahl der Walzen nicht in dem gleichen Maß durch die Kühlkapazität der Walzen beschränkt. Die Verfestigung kann geschehen, wenn sich die Walzenflächen von der Dosierstation zu dem Spalt bewegen. Daraus folgt, daß die Walzen mit einer viel höheren Geschwindigkeit gedreht werden können, wobei Beispiele, die die erhöhte Kapazität wiedergeben, unten angegeben sind. Man bevorzugt, daß die Walzen gekühlt werden, um eine Temperatur der Vertiefung in dem Bereich von ungefähr 0 bis 20°C zu halten.
Für bestimmte Lebensmittelsorten kann es möglich sein, den Teilen der Artikel zu gestatten, sich im wesentlichen zu verfestigen, bevor sie mit ihren Gegenteilen auf der gegenüberliegenden Walze in Kontakt gebracht werden, und das Verbinden der Teile wird durch den Druck gemacht, dem sie unterworfen sind, wenn sich die Walzenflächen in dem Spalt aufeinander zu bewegen. Für andere Produktarten kann es wünschenswert sein, daß sich das Lebensmittelmaterial nur teilweise verfestigt, was ein besseres Anhaften zwischen den Hälften zulassen kann.
Bei der Herstellung von Süßwaren, wie z.B. Schokolade oder auf Fett basierende Süßwaren, ist es wünschenswert, daß die flüssige Süßwarenmasse, die auf die Walzen dosiert wird, sich nur zum Teil verfestigt, bevor die Gegenstücke der Artikel verbunden werden. Alternativ können die Teile verfestigt werden, und eine kleine Menge zusätzlicher Schokolade oder auf Fett basierende Süßware kann in den Spalt do siert werden, um als ein Klebstoff zu wirken, und um eine Bahn zu bilden, in der die Artikel zur weiteren Verarbeitung sitzen können.
Außerdem hat man überraschenderweise herausgefunden, daß es möglich sein kann, hohle Schokoladenartikel gemäß der Erfindung zu erzeugen. Eine besonders geeignete Ausführung der Erfindung dafür wird unten beschrieben.
Außerdem hat man gemäß der Erfindung herausgefunden, daß Schokoladenzentren mit Einschlüssen hergestellt werden können. Das kann gemacht werden, indem derartige Einschlüsse, z.B. Stücke von Nüssen, Früchten, Gebäck usw. gerade, bevor die Schokoladenteile verbunden werden, abgelagert werden. Die Einschlüsse werden somit im wesentlichen in den Schokoladenhüllen in dem Walzenspalt eingebettet sein.
Überdies kann die Erfindung für die Herstellung von Schokoladenartikeln oder Süßwaren auf Fettbasis nützlich sein, die eine Kombination unterschiedlicher Arten von Schokolade oder Süßwaren auf Fettbasis sind. Beispiele derartiger Artikel sind Schokoladen mit einem dunklen und weißen Teil, oder Schokoladen mit einer Milch- und Dunkelschokoladenteil.
Man hat herausgefunden, daß die vorliegende Erfindung insbesondere für die Herstellung von Süßwarenartikeln geeignet ist, wie z.B. Schokolade oder Süßwaren auf Fettbasis. Süßwaren auf Fettbasis haben eine Fettmenge, die die Hauptfunktion beim Bestimmen der Struktur, des Geschmacks und der Eßqualitäten hat. Jedoch ist es klar, daß die Erfindung nicht auf die Anwendung in diesem Produktbereich beschränkt ist. Die Erfindung kann vorzugsweise für das Formen anderer Arten von Lebensmitteln eingesetzt werden, die aus einem flüssigen Lebensmittelmaterial hergestellt werden können, das bei Umgebungstemperatur verfestigbar ist. Die in Bezug auf das Herstellen von Süßwarenprodukten gemachte Diskussion ist somit gleichermaßen auf andere Lebensmittel anwendbar, wobei deren Verfestigung und Formen ähnlich zu dem der Süßwarenprodukte ist. Beispiele anderer Produkte, die gemäß der Erfindung herstellbar sind, sind Kaugummis, Gelees, Bonbons, Nußpralinen, hochgekochte Zuckersüßwaren, Butterbällchen, usw. Die ungefähre Temperatur des flüssigen Produkts und der Walzentemperatur wird von der Produktzusammensetzung abhängen. Zum Beispiel kann die Verfestigungstemperatur für die Zuckersüßwaren über 120°C oder mehr liegen. Auf der herzhaften Seite können Produkte, wie z.B. Soßentabletten oder Käse mit dem Verfahren mit der Erfindung hergestellt werden.
Gemäß der Erfindung hat man herausgefunden, daß die Kapazität der Walzen um bis zu 100% oder noch mehr im Vergleich zu dem oben diskutierten herkömmlichen System vergrößert werden kann.
Eine geeignete Temperatur für die temperierte Schokolade liegt zwischen ungefähr 25 und 33°C. Die geeignete Temperatur hängt von den Zutaten der verwendeten Schokoladenmischung ab.
Gemäß einem zweiten Gesichtspunkt betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zum Herstellen von Lebensmitteln mit
einem Paar parallel angeordneter Walzen mit Vertiefungen, die auf ihren äußeren Zylinderaußenflächen bestimmt sind,
einem ersten Abscheider zum Ablagern eines verfestigbaren flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der ersten Walze, um ein erstes separates Teil eines Lebensmittelartikels zu schaffen,
einem zweiten Abscheider zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der zweiten Walze, um ein zweites separates Teil eines Lebensmittelartikels zu schaffen, und
eine Vorrichtung zum gegenläufigen Drehen der Walzen, um die Walzenflächen aufeinander zu zu bewegen und die separaten Teile des Lebensmittelartikels zu einem Lebensmittelartikel zu verbinden.
Die Erfindung wird nun detaillierter nur beispielhaft mit Bezug auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben, wobei
1 eine schematische Zeichnung einer Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens der vorliegenden Erfindung zeigt, und
2 eine schematische Zeichnung einer Vorrichtung zum Herstellen hohler oder zweikomponentiger Artikel gemäß der Erfindung zeigt.
1 zeigt eine Vorrichtung zum Ausführen eines Verfahrens zum Herstellen von Lebensmittelartikeln 1 gemäß der Erfindung. Die Vorrichtung umfaßt ein Paar parallel angeordneter Walzen 2 und 3 mit Vertiefungen 4, die auf ihren äußeren Zylinderflächen 5 und 6 bestimmt sind. Ein erster Abscheider 7 zum Ablagern eines verfestigbaren flüssigen Lebensmittels 8 in die Vertiefungen auf der ersten Walze 2 ist vorgesehen, um ein erstes separates Teil eines Lebensmittelartikels 9 zu schaffen. Die Vorrichtung hat auch einen zweiten Abscheider 10 zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels 11 in die Vertiefungen auf der zweiten Walze 3, um ein zweites separates Teil 12 eines Lebensmittelartikels zu schaffen. Eine Antriebsvorrichtung herkömmlicher Art, die in den Zeichnungen nicht gezeigt ist, ist angeordnet, um im Gebrauch die Walzen 2 und 3 gegenläufig zu drehen, um die Flächen 5 und 6 aufeinander zu zu bewegen und die separaten Lebensmittelartikelteile 9 und 12 zu einem Lebensmittelartikel 1 im Spalt 16 zu verbinden.
Der erste und zweite Abscheider 7 und 10 können Teil eines Ablagerungssystems sein. Bei dem Ablagerungssystem wird die Ablagerung des Produkts in die Vertiefungen vorzugsweise mittels zwei Verteilern gemacht, einen für jede Walze, der jeweils in dichter Nähe zu der Walzenoberfläche montiert ist, z.B. ungefähr in 0,2 bis 0,4 mm Abstand von der Oberfläche. Vorzugsweise liegt der Auslaß der Verteiler an einer Stelle oberhalb der senkrechten Mittellinie der Rotationsachse der Walze. Jeder Verteiler hat eine zentrale hohle Kammer und einen vertikalen Schlitz entlang der Gesamtlänge, der über eine rostfreie Stahlleitung mit einer Produktversorgungsleitung verbunden ist. Das Produkt wird in die Kammer von jedem Verteiler gleichzeitig gepumpt, und tritt durch den vertikalen Schlitz auf die Oberfläche der Walzen aus, füllt die Vertiefungen auf der Walzenoberfläche und hinterläßt eine dünne Beschichtung des Produkts auf den Walzenoberflächen. Die Dicke der Beschichtung liegt z.B. vorzugsweise zwischen 0,4 und 0,6 mm und beträgt vorzugsweise ungefähr 0,5 mm.
Die Verteiler sind vorzugsweise der Länge nach mit kleinen Löchern durchbohrt, durch die warmes Wasser zirkuliert. Die Temperatur des Wassers ist eingestellt, um das Lebensmittelprodukt flüssig zu halten. Für Schokolade und Süßwaren auf Fettbasis ist eine geeignete Temperatur ungefähr 30°C.
Die Walzen 2 und 3, die ausgebildet sind, um sich in entgegensetzten Richtungen zu drehen, sind vorzugsweise in dichter Nähe zueinander angeordnet. Ein bevorzugter Abstand ist ungefähr 1 mm. Eine bevorzugte Drehzahl liegt typischerweise zwischen ungefähr 1 bis 2 Umdrehungen pro Minute für Schokolade und Süßwaren auf Fettbasis. Die Walzen werden vorzugsweise durch eine Kühlmittelzirkulation gekühlt. Für Schokolade und Süßwaren auf Fettbasis liegt die Temperatur des zirkulierenden Kühlmittels ungefähr bei 18 bis 22°C, vorzugsweise bei ungefähr 20°C. Das flüssige Produkt hat vorzugsweise eine Temperatur in dem Bereich von ungefähr 28 bis 35°C, wenn es dosiert wird.
Man bevorzugt, daß das Lebensmittel in den Vertiefungen noch derart hinreichend geschmolzen ist, daß ein Teil 9 oder 12 des zu bildenden Artikels an dem anderen Teil 12 oder 9 des Artikels auf der anderen Walze anhaftet, ein vollständiges homogenes Stück bildet, und zu benachbarten Artikeln über eine dünne Bahn aus Lebensmittelmaterial befestigt ist. Diese Bahn kann später durch Tumbeln auf eine herkömmliche Weise entfernt werden.
2 zeigt eine Vorrichtung gemäß der Erfindung, die für die Herstellung eines hohlen Artikels oder eines Artikels mit zwei Komponenten ausgebildet ist. Bei dieser Ausführung der Vorrichtung sind Gießvorrichtungen in der Form eines Walzenpaars parallel zu den Walzen 2 und 3 angeordnet. Die Walzen haben an ihrer Oberfläche Vorsprünge 15, die, wenn sich die Walzen 13 und 14 drehen, in die Vertiefungen 4 auf der Oberfläche von einer oder beiden Walzen 2 und 3 an einer Stelle eintauchen, die in Drehrichtung hinter dem Abscheider und vor dem Spalt 16 liegt. Die Lebensmittelartikelteile 17 und 18, die auf diese Weise gebildet werden, können in dem Spalt 16 zu einem hohlen Artikel verbunden werden. Falls gewünscht, kann eine mittlere Komponente mittels eines zweiten Paars Abscheider 19 und 20 eingesetzt werden. Das wird es zulassen, Artikel mit Zwei-Komponenten herzustellen. Gleichermaßen können die Artikel durch zusätzliche Walzen und Abscheider hergestellt werden. Beschränkungen dafür bestehen in dem verfügbaren Raum über den Walzen, um eine derartige Ausrüstung anzuordnen.
Schließlich kann es für einige Lebensmittelprodukte, die z.B. weniger kleben, wenn sie zum Teil oder vollständig geschmolzen sind, wünschenswert sein, ein zusätzliches verfestigbares flüssiges Lebensmittel zu haben, das auf den Spalt der Walzen abgeschieden wird.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels mit folgenden Schritten: Bereitstellen einer verfestigbaren Flüssigkeit, Bereitstellen eines Paar parallel angeordneter Walzen (2, 3), die Vertiefungen (4) aufweisen, die auf ihren Zylinderaußenflächen bestimmt sind, Bereitstellen von Abscheidern (7, 10) zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels auf den Walzen, Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der ersten Walze, um ein erstes separates Teil (9) des Lebensmittelartikels zu schaffen, Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der zweiten Walze, um ein zweites separates Teil (12) eines Lebensmittelartikels zu schaffen, wobei die Walzen derart gekühlt werden, daß sich die separaten Teile (9, 12) zumindest teilweise an der Außenseite des Produkts verfestigen, bevor sie verbunden werden, während sie noch fähig sind, aneinander zu haften; und gegenläufiges Drehen der Walzen und Verbinden der Teile durch den Druck, dem sie unterworfen sind, wenn sich die Walzenflächen in dem Spalt aufeinander zu bewegen, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Lebensmittel, das auf die erste Walze abgelagert wird, und das flüssige Lebensmittel, das auf die zweite Walze abgelagert wird, unterschiedlich sind.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das verfestigbare flüssige Lebensmittel in die Vertiefungen (4) auf der Zylinderoberfläche der Walzen zwischen 120 bis 60 Grad Umdrehung vor dem Spalt dosiert wird, vorzugsweise zwischen 100 bis 80 Grad Umdrehung.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die Temperatur des zu dosierenden flüssigen Lebensmittels in den Bereich von 28 bis 35°C liegt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem eine Vorrichtung zur Anordnung eines Einschlusses zwischen den separaten Teilen des Lebensmittelartikels angeordnet ist, bevor sie in dem Spalt verbunden werden.
Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels mit den folgenden Schritten: Bereitstellen einer verfestigbaren Flüssigkeit, Bereitstellen eines Paars parallel angeordneter Walzen (2, 3), die Vertiefungen (4) aufweisen, die an ihren Zylinderaußenflächen bestimmt sind, Bereitstellen von Abscheidern (7, 10) zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels auf den Walzen, Ablagern des flüssigen Lebensmittel in die Vertiefungen auf der ersten Walze, um ein erstes separates Teil des Lebensmittelartikels zu schaffen, Ablagern des flüssigen Lebensmittel in die Vertiefungen auf der zweiten Walze, um ein zweites separates Teil eines Lebensmittelartikels zu schaffen, wobei die Walzen derart gekühlt werden, daß sich die separaten Teile zumindest teilweise an der Außenseite des Produkts verfestigen, bevor sie verbunden werden, während sie weiterhin fähig sind, aneinander zu haften; und gegenläufiges Drehen der Walzen und Verbinden der Teile durch den Druck, dem sie unterworfen sind, wenn sich die Walzenoberflächen in dem Spalt aufeinander zu bewegen, dadurch gekennzeichnet, daß eine Formvorrichtung (13, 14, 15) zum Eintauchen in die Vertiefungen auf der Oberfläche von zumindest einer der Walzen an einer Stelle angeordnet ist, die in Drehrichtung hinter dem Abscheider und vor dem Spalt liegt.
Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die Formvorrichtung eine zusätzliche Walze (13, 14) mit Vorsprüngen (15) auf ihrer Zylinderfläche ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem zusätzliches verfestigbares flüssiges Lebensmittel an dem Spalt der Walzen abgelagert wird.
Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittelartikels mit den folgenden Schritten: Bereitstellen einer verfestigbaren Flüssigkeit, Bereitstellen eines Paar parallel angeordneter Walzen (2, 3) mit Vertiefungen (4), die an der Zylinderaußenfläche bestimmt sind, Bereitstellen von Abscheidern (7, 10) zum Ablagern des flüssigen Lebensmittels auf den Walzen, Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der ersten Walze, um ein erstes separates Teil (9) des Lebensmittelartikels zu schaffen, Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen auf der zweiten Walze, um ein zweites separates Teil (12) eines Lebensmittelartikels zu schaffen, wobei die Walzen derart gekühlt werden, daß sich die separa ten Teile (9, 12) an der Außenseite des Produkts zumindest teilweise verfestigen, bevor sie verbunden werden, während sie weiterhin fähig sind, aneinander zu haften, und gegenläufiges Drehen der Walzen und Verbinden der Teile durch den Druck, dem sie unterworfen sind, wenn sich die Walzenflächen in dem Spalt aufeinander zu bewegen, dadurch gekennzeichnet, daß das Ablagern des flüssigen Lebensmittels in die Vertiefungen in dem Befüllen der Vertiefungen mit flüssigen Lebensmittel und dem Hinterlassen einer dünnen Beschichtung des Produkts auf den Walzenoberflächen (5, 6) besteht.