CZ301208B6

CZ301208B6 - Zpusob zhotovování potravinárských výrobku

Info

Publication number: CZ301208B6
Application number: CZ0415498A
Authority: CZ
Inventors: Michael Leadbeater@John
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1997-12-16
Filing date: 1998-12-16
Publication date: 2009-12-09
Also published as: ATE229756T1; RU2228072C2; SI0923875T1; GB9726562D0; BR9805269A; DK0923875T3; AU755583B2; EP0923875B1; MY120057A; PT923875E; CZ415498A3; US6129940A; EP0923875A1; AU9710098A; GB2332387A; DE69810254T2; CA2250465C; CA2250465A1; ZA9811458B; ES2187882T3

Abstract

Zpusob výroby potravinárských výrobku, který zahrnuje prípravu kapalné potraviny schopné ztuhnutí, prípravu páru rovnobežne usporádaných válcu (2, 3), které mají dutiny (4) vymezené na jejich vnejším válcovém povrchu, prípravu dávkovacích prvku (7, 10) pro ukládání kapalné potraviny na tyto válce (2, 3), uložení kapalné potraviny do dutin (4) na prvním válci (2) k provedení první oddelené cásti (9) potravinárského výrobku, uložení kapalné potraviny do dutin (4) na druhém válci (3) k provedení druhé oddelené cásti (12) potravinárského výrobku, a opacné otácení válcu (2, 3) tak, aby se povrchy válcu (2, 3) k sobe pohybovaly pro spojení oddelených cástí (9, 12) do jednoho potravinárského výrobku tlakem oddelených cástí (9, 12) výrobku proti sobe nebo jejich posunem proti sobe pri vstupu do mezery (16) mezi válci (2, 3), pricemž válce (2, 3) se udržují chladnejší než oddelené cásti (9, 12) výrobku a k ukládání kapalné potraviny do dutin (4) pomocí dávkovacích prvku (7, 10) uložených v dávkovací stanici dochází dostatecne daleko pred mezerou (16) mezi válci, takže oddelené cásti (9, 12) kapalného výrobku alespon zcásti ztuhnou na povrchu výrobku pri pohybu válcu (2, 3) od dávkovací stanice k mezere (16) pred spojením pri zachování schopnosti vzájemného slepení. Soucást rešení tvorí také príslušné zarízení.

Description

Způsob zhotovování potravinářských výrobků

Oblast technikv

Předložený vynález se vztahuje na zhotovování potravinářských výrobků, zvláště na zhotovování cukrářských výrobků, jako jsou Čokoládové výrobky.

Současny stav technikv

Cukrářské výrobky, jako lentilky, pevné kuličky a vajíčka, kávová zrna a cukrářské mandle se mohou vyrábět s použitím dvou proti sobě se otáčejících válců, které na svém válcovém povrchu mají výřezy nebo dutiny. Tvary zhotovovaných výrobků jsou v těchto dvou válcích vyryty.

Tyto dva válce jsou umístěny vzájemně rovnoběžně, a v podstatě na sebe přiléhají. Tekutá temperovaná Čokoláda, nebo jiná na tuku založená hmota, je dávkována do mezery mezi válci tam, kde jsou povrchy válců k sobě nejblíže. Tekutá temperovaná čokoláda je mezi válci ochlazena a tvarována. Válce, které jsou obvykle vyrobeny z nerezavějící oceli, jsou ochlazovány na nízkou io teplotu chladicím prostředím, které skrze ně proudí. Tekutá čokoláda při průchodu skrze mezeru mezi válci přejímá tvar válcových povrchů, a vytváří se tak spojitý pás tvarovaných čokoládových výrobků, spojených tenkou čokoládovou vrstvou. Pás je pak dále ochlazován, rozlamován, a materiál tenké vrstvy je odstraněn. Následně je tvarovanou čokoládu možno leštit, pokrýt např. cukrovou polevou, nebo zabalit. Válce shora popsaného typu jsou například prodávány jako „Eriksen Rollers“ firmou Aasted, Dánsko.

Výkonnost válců závisí na ochlazovací výkonnosti válců v mezeře. Rotační rychlost válcuje tedy omezena rychlostí tuhnutí čokolády mezi dvěma válci. Když čokoláda dosti neztuhne, bude mít tendenci lepit se na povrch válce, a vzniká riziko, že se bude trhat pás tvarovaných výrobků spojených tenkou vrstvou. Nedostatečně ztuhlé vnitřky mohou rovněž být poškozeny nebo deformovány stykem s odběrným dopravníkem nebo sběrnou násypkou.

Dokument JP 62087056 popisuje zařízení pro výrobu cukrovinek, obsahující dvojici válců s dutinami na vnějším povrchu, do dutin se plní potraviny a ke spojení obou Částí cukrovinky dochází v mezeře mezi válci. Válce jsou přitom vyhřívány tak, aby nedošlo k adhesi potraviny na stěny dutin. Dávkovači prvky jsou uloženy vertikálně těsně před mezerou mezi válci.

Vynález si klade za úkol zlepšit výkonnost zařízení a také tvar výsledných výrobků.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby potravinářských výrobků, který zahrnuje přípravu kapalné potraviny schopné ztuhnutí, přípravu páru rovnoběžně uspořádaných válců, které mají dutiny, vymezené na jejich vnějším válcovém povrchu, přípravu dávkovačích prvků pro ukládání kapalné potraviny na tyto válce, uložení kapalné potraviny do dutin na prvním válci k provedení první oddělené části potravinářského výrobku, uložení kapalné potraviny do dutin na druhém válci k provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a opačné otáčení válců tak, aby se povrchy válců k sobě pohybovaly pro spojení oddělených částí do jednoho potravinářského výrobku tlakem oddělených částí výrobku proti

-1CZ 301208 B6 sobě nebo jejich posunem proti sobě při vstupu do mezery mezi válci, přičemž válce se udržují chladnější než oddělené části výrobku a k ukládání kapalné potraviny do dutin pomocí dávkovačích prvků uložených v dávkovači stanici dochází dostatečně daleko před mezerou mezi válci, takže oddělené části kapalného výrobku alespoň zčásti ztuhnou na povrchu výrobku při pohybu válců od dávkovači stanice k mezeře před spojením při zachování schopnosti vzájemného slepení.

Způsob je zvláště vhodný pro potravinářské výrobky tuhnoucí od přibližně 20 do 50 °C, jako je čokoláda a výrobky založené na tuku.

Překvapivě se zjistilo, že potravinářské výrobky lze vyrobit tak, že se nejprve vytvarují oddělené částí výrobku na oddělených válcích, a následně se část výrobku najednom válci spojí s protilehlou částí na druhém válci tak, že se válce otáčí opačným směrem. Opačné otáčení válců vnáší oddělené části do kontaktu, a spojuje je stlačením nebo nalehnutím částí oproti sobě, když vstu15 pují do mezery. Mezera je místo, kde jsou povrchy válců k sobě nejblíže. Tak lze výrobky zhotovit spojením oddělených částí výrobků. Zjistilo se, že spojené výrobky jsou v podstatě homogenní celky.

Když se kapalná potravina dávkuje na válce před mezerou, rotační rychlost válců není tolik omezena ochlazovací výkonnosti válců. K tuhnutí může dojít, když se válcové povrchy pohybují od místa dávkování k mezeře. Z toho vyplývá, že se válce mohou otáčet daleko vyšší rychlostí, příklady ilustrující takto zvýšenou výkonnost jsou uvedeny níže. Upřednostňuje se, aby válce byly ochlazeny tak, aby se teplota dutin udržovala v rozsahu od asi 0 do 20 °C.

Pro určité typy potravinářského materiálu je možno ponechat části výrobků podstatně ztuhnout, než se dostanou do kontaktu se svými protilehlými částmi na opačném válci, a spojení částí se provede tlakem, kterému jsou podrobeny, když se povrchy válců vzájemně k sobě v mezeře pohybují. Pro jiné typy výrobků může být žádoucí, aby potravinářský materiál ztuhnul jen Částečně, což může dát lepší přídržnost mezi polovinami.

Při výrobě cukrářských výrobků, jako je čokoláda nebo cukrářské výrobky založené na tuku je žádoucí, aby kapalná cukrářská hmota dávkovaná na válce ztuhla jen částečně, než se opačné části výrobku spojí. Alternativně mohou části ztuhnout, a malé množství další Čokolády nebo cukrářské hmoty založené na tuku se může do mezery dávkovat tak, aby působilo jako lepidlo, a k vytvoření tenké vrstvy, ve které mohou být výrobky před dalším zpracováním usazeny.

Dále se překvapivě zjistilo, že je možné vyrábět duté čokoládové výrobky v souladu s vynálezem. Provedení vynálezu k tomu zvláště vhodné je popsáno níže.

Navíc se zjistilo, že dle vynálezu lze zhotovovat čokoládové vnitřky s náplněmi. To lze provést uložením takových náplní, např. kousků ořechů, ovoce, křupek, atd., právě před spojením obou čokoládových částí. Náplně tak budou v podstatě do čokoládových obalů v mezeře zasazeny.

Vynález může být dále užitečný pro výrobu čokoládových výrobků nebo cukrářských výrobků založených na tuku, které jsou kombinací rozdílných typů čokolády nebo cukrářské hmoty. Příklady takových výrobků jsou čokolády, které mají tmavou a bílou část, nebo čokolády s mléčnou a tmavou čokoládovou částí.

Bylo zjištěno, že předložený vynález je zvláště vhodný pro výrobu cukrářských výrobků, jako so jsou čokoláda a cukrářské výrobky založené na tuku. Cukrářská hmota založená na tuku obsahuje množství tuku, který plní základní funkci určení struktury, chuti a kvalit jako jídla. Nicméně se rozumí, že vynález není omezen na použití v této oblasti výrobků. Vynález se může výhodně použít pro tvarování jiných druhů potravinových výrobků, které lze vyrobit z kapalného potravinářského materiálu schopného tuhnutí při okolní teplotě. Diskuzi provedenou ve vztahu k výrobě cukrářských výrobků je tak možno stejným způsobem aplikovat na jiné typy potravinářských

-2CZ 301208 B6 výrobků, jejichž tuhnutí a tvarování je podobné, jako u těchto cukrářských výrobků. Příklady jiných výrobků, které mohou být vyrobeny podle vynálezu, jsou gumové bonbóny, želé, pastilky, ořechové bonbóny, sladkosti z cukru vařené při vysoké teplotě, máslové kuličky, atd. Vhodná teplota kapalného výrobku a teplota válce bude záviset na složení výrobku. Pro cukrovou hmotu může například být teplota tuhnutí nad 120 °C, nebo větší. Z pikantních výrobků mohou být způsobem dle vynálezu zhotoveny výrobky jako tablety do omáček, nebo sýr.

V souladu s vynálezem se zjistilo, že výkonnost válců může být zvýšena až o 100 % nebo více, ve srovnání s konvenčním systémem shora diskutovaným.

io

Vhodná teplota pro temperovanou čokoládu je od asi 25 do 33 °C. Správná teplota závisí na složkách použitých v čokoládové směsi.

Součást podstaty vynálezu tvoří také zařízení pro výrobu potravinářských výrobků, které se skládá z páru rovnoběžně uspořádaných válců, které mají na svém vnějším válcovém povrchu vymezeny dutiny, z prvního dávkovacího prvku pro uložení kapalné potraviny schopné tuhnutí do dutin na prvním válci, k provedení první oddělené části potravinářského výrobku, z druhého dávkovacího prvku pro uložení této kapalné potraviny do dutin na druhém válci, k provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a z prostředků pro zajištění opačného otáčení válců pro pohyb povrchů válců k sobě a pro spojení oddělených částí potravinářského výrobku v jeden potravinářský výrobek v mezeře mezi válci, přičemž válce jsou vlivem přítomného chladivá chladnější než oddělené části potravinářského výrobku a první dávkovači prvek a druhý dávkovači prvek jsou uloženy v dávkovači stanici dostatečně daleko před mezerou mezi válci tak, aby oddělené části potravinářského výrobku alespoň zčásti ztuhly na vnější straně výrobku při pohybu válců od dávkovači stanice k mezeře před svým spojením a současně byly stále ještě schopné přilnout k sobě navzájem.

Vynález bude nyní jen jako příklad popsán v dalších podrobnostech s odkazem na doprovodné obrázky.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 je přehledný výkres zařízení pro provádění způsobu dle předloženého vynálezu;

Obr. 2 je přehledný výkres zařízení pro výrobu dutých nebo dvousložkových výrobků podle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Obrázek 1 ukazuje zařízení na provádění způsobu výroby potravinářských výrobků 1 podle vynálezu. Zařízení zahrnuje pár rovnoběžně uspořádaných válců 2 a 3, které mají dutiny 4 vymezené na jejich válcovém povrchu 5 a 6. První dávkovači stroj 7 je proveden pro ukládání tuhnutí schopné kapaliny 8 do dutin 4 na prvním válci 2 k vyrobení první oddělené části potravinářského výrobku 9, Zařízení také má druhý dávkovači stroj H) k uložení kapalné potraviny Π. do dutin 4 na druhém válci 3 k vyrobení druhé oddělené Části 12 potravinářského výrobku. Na obrázcích neukázané hnací prostředky konvenčního typu jsou uspořádány pro použití k pohonu válců 2 a 3 v opačných směrech tak, aby se povrchy 5 a 6 pohybovaly k sobě, a aby se oddělené části 9 a 12 potravinářského výrobku spojily v mezeře 16 do jednoho potravinářského výrobku L

-3CZ 301208 B6

První a druhý dávkovači stroj 7 a 10 mohou být částí ukládacího systému. V ukládacím systému lze ukládání výrobku do dutin s výhodou provádět s pomocí dvou rozdělovačů, jeden pro každý válec, každý namontovaný v těsné blízkosti okraje válce, tj, přibližně od 0,2 do 0,4 mm od povrchu. Vývody z rozdělovačů jsou přednostně v místě nad vertikální středovou čárou od osy otáčení válce. Každý rozdělovač má centrální dutou komůrku, a vertikální štěrbinu po celé délce, která je připojena nerezavějící ocelovou trubkou k potrubí dodávajícímu výrobek. Výrobek je současně čerpán do komůrky každého rozdělovače, a uniká skrze vertikální štěrbinu nahoře na povrch válců, plní dutiny povrchu válce, a zanechává tenké pokrytí výrobkem na povrchu válců. Tloušťka pokrytí je například přibližně od 0,4 do 0,6 mm, přednostně přibližně 0,5 mm.

Rozdělovače jsou přednostně po délce provrtány malými otvory, skrze které obíhá horká voda. Teplota vody je přizpůsobena tak, aby se potravinářský výrobek udržoval kapalný. Pro čokoládu a cukrářskou hmotu založenou na tuku je vhodná teplota kolem 30 °C.

Válce 2 a 3, které jsou uzpůsobeny k otáčení v opačných směrech, jsou přednostně umístěny navzájem v těsné blízkosti. Upřednostněná vůle mezi nimi je asi 1 mm. Upřednostněná rychlost otáčení je typicky od asi 1 do 2 otáček za minutu pro čokoládu a cukrářskou hmotu na základě tuku. Válce jsou s výhodou ochlazovány oběhem chladivá. Pro čokoládu a cukrářskou hmotu založenou na tuku je teplota obíhajícího chladivá přibližně 18 až 22 °C, přednostně kolem 20 ^ŮC.

Kapalný výrobek má při dávkování přednostně teplotu v rozmezí od asi 28 do 35 °C.

Upřednostňuje se, aby potravinářský výrobek byl v dutinách ještě dostatečně roztaven tak, aby jedna část 9 nebo Γ2 výrobku 1, který má být vytvarován, se přilepila na druhou část 12 nebo 9 výrobku na druhém válci, a vytvořil se úplně homogenní celek, spojený s přilehlými výrobky tenkou vrstvou materiálu potraviny. Tato tenká vrstva může být později odstraněna konvenčním způsobem čistění v bubnu.

Obrázek 2 ukazuje zařízení podle vynálezu, přizpůsobené k výrobě dutých nebo dvousložkových výrobků. V tomto provedení jsou tvarovací prostředky ve formě páru válců uspořádány rovno30 běžně s válci 2 a 3, Válce na svém obvodě mají výstupky 15, které při otáčení válců 12 a 13 zapadají do dutin 4 na povrchu jednoho nebo obou válců 2 a 3 v poloze, ve směru otáčení, po dávkovacím stroji a před mezerou 16. Takto vytvarované části 17 a 18 potravinářského výrobku mohou být v mezeře 16 spojeny do dutého výrobku. Je-li to žádoucí, může být vložena středová složka s pomocí druhého páru dávkovačů 19 a 20. To dovoluje výrobu dvousložkových výrobků.

Podobně je možno výrobky zhotovovat s dalšími válci a dávkovacími stroji. Omezení spočívají v prostoru dosažitelném kolem válců pro uspořádání tohoto vybavení.

Konečně může být žádoucí u mezery mezi válci ukládat na povrch válců další kapalnou potravinu schopnou tuhnutí, když některé výrobky jsou například méně přilnavé, jsou-li částečně nebo zcela ztuhlé.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

í. Způsob výroby potravinářských výrobků, který zahrnuje přípravu kapalné potraviny schopné ztuhnutí, přípravu páru rovnoběžně uspořádaných válců (2, 3), které mají dutiny (4) vymezené na jejich so vnějším válcovém povrchu, přípravu dávkovačích prvků (7,10) pro ukládání kapalné potraviny na tyto válce (2,3), uložení kapalné potraviny do dutin (4) na prvním válci (2) k provedení první oddělené části (9) potravinářského výrobku,

-4CZ 301208 B6 uložení kapalné potraviny do dutin (4) na druhém válci (3) k provedení druhé oddělené části (12) potravinářského výrobku, a opačné otáčení válců (2, 3) tak, aby se povrchy válců (2, 3) k sobě pohybovaly pro spojení oddělených částí (9, 12) do jednoho potravinářského výrobku tlakem oddělených částí (9, 12)

5 výrobku proti sobě nebo jejich posunem proti sobě při vstupu do mezery (16) mezi válci (2, 3), vyznačující se tím, že válce (2, 3) se udržují chladnější než oddělené části (9, 12) výrobku a k ukládání kapalné potraviny do dutin (4) pomocí dávkovačích prvků (7, 10) uložených v dávkovači stanici dochází dostatečně daleko před mezerou (16) mezi válci, takže oddělené části (9, 12) kapalného výrobku alespoň zčásti ztuhnou na povrchu výrobku při pohybu válců (2, 3) od io dávkovači stanice k mezeře (16) před spojením při zachování schopnosti vzájemného slepení.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že kapalná potravina schopná ztuhnutí se do dutin (4) na válcovém povrchu válců (2, 3) dávkuje od přibližně 120 do 60° otáčení před mezerou (16), přednostně od 100 do 80° otáčení.
3. Způsob podle některého z nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že válce (2, 3) jsou chlazeny tak, aby se udržela teplota dutin (4) v rozmezí přibližně od 0 do -20 °C.
4. Způsob podle některého z nároků laž3, vyznačující se tím, že teplota kapalné

20 potraviny připravené k dávkování je přibližně v rozmezí od 28 do 35 °C,
5. Způsob podle některého z nároků laž4, vyznačující se tím, že jsou upraveny prostředky pro umístění náplně mezi oddělené části (9,12) potravinářského výrobku, předtím než jsou tyto oddělené části (9,12) v mezeře (16) spojeny.
6. Způsob podle některého z nároků laž5, vyznačující se tím, že kapalná potravina ukládaná na první válec (2) a kapalná potravina ukládaná na druhý válec (3) jsou odlišné.
7. Způsob podle některého z nároků lažó, vyznačující se tím, že jsou upraveny

30 tvarovací prostředky tvořené párem válců (13, 14) s výstupky (15) na periferii rovnoběžně s válci (2, 3) pro sestup do dutin (4) na povrchu alespoň jednoho válce (2, 3), v místě ve směru otáčení po dávkovacím prvku a před mezerou (16).
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že takto vytvarované části (17, 18)

35 potravinářského výrobku jsou v mezeře (16) spojeny na dutý útvar.
9. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 7a 8, vyznačující se tím, že mezi tvarovací prvky (13, 14, 15) a štěrbinu (16) se pomocí druhého páru ukládacích prvků (19, 20) uloží středová složka.
10. Způsob podle některého z nároků laž9, vyznačující se tím, že do mezery (16) mezi válci se uloží přídavná kapalná potravina schopná tuhnutí.
11. Způsob podle nároku l, vyznačující se tím, že uložení kapalné potraviny do

45 dutin (4) zahrnuje vyplnění dutin (4) kapalnou potravinou při zanechání tenkého povlaku produktu na povrchu (5, 6) válců (2, 3).
12. Zařízení pro výrobu potravinářských výrobků, které se skládá z páru rovnoběžně uspořádaných válců (2, 3), které mají na svém vnějším válcovém povrchu

50 vymezeny dutiny (4), z prvního dávkovacího prvku (7) pro uložení kapalné potraviny schopné tuhnutí do dutin (4) na prvním válci (2), k provedení první oddělené části (9) potravinářského výrobku,

-5CZ 301208 B6 z druhého dávkovacího prvku (10) pro uložení této kapalné potraviny do dutin (4) na druhém válci (3), k provedení druhé oddělené části (12) potravinářského výrobku, a z prostředků pro zajištění opačného otáčení válců (2, 3) pro pohyb povrchů válců (2, 3) k sobě a pro spojení oddělených částí (9, 12) potravinářského výrobku v jeden potravinářský výrobek

5 v mezeře (16) mezi válci (2, 3), vyznačující se tím, že válce (2, 3) jsou vlivem přítomného chladivá chladnější než oddělené části (9, 12) potravinářského výrobku a první dávkovači prvek (7) a druhý dávkovači prvek (10) jsou uloženy v dávkovači stanici dostatečně daleko před mezerou (16) mezi válci (2, 3) tak, aby oddělené části (9, 12) potravinářského výrobku alespoň zčásti ztuhly na vnější straně io výrobku při pohybu válců (2, 3) od dávkovači stanice k mezeře (16) před svým spojením a současně byly stále ještě schopné přilnout k sobě navzájem.