CN101652072B - 多色蛋筒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种通常用于保持冰淇淋或其它甜食新品的多色烘焙蛋筒。这种筒由双层生面团制成，该双层生面团至少包括第一层含糖的常规蛋糕生面团和第二层使蛋筒在烘焙后具有至少一种颜色的改性蛋糕生面团。该筒通常与套管相联，该套管至少部分透明以展示多色筒。

Description

多色蛋筒

技术领域

本发明总体涉及卷制筒领域。具体地，本发明涉及一种用于保持冷冻或其它甜食新品的具有多种颜色的卷制筒。

背景技术

已知两种基本类型的常规筒：模制筒和卷制筒或糖筒。模制筒是通过在模具中烘焙面糊制成，该模具确定该筒的最终形状。成品筒被移走，形成大部分干燥且形状/形式稳定的具有脆性的产品。

卷制筒通过这样来生产：在平的烘焙模具之间烘焙面糊，且随后立即使仍然很热的华夫片(wafer sheet)形成其最终的筒形。首先在烘焙基板上配量面糊，然后关闭烘焙盖板。在关闭过程中，面糊在所述板之间摊开而形成华夫片的最终形式。在烘焙过程后，再次打开所述板，以移走烘焙过的华夫片。在刚刚打开烘焙板后，华夫片仍然很热并且是柔性的，可以成形为筒形而不断裂。通过将所述片围绕锥形工具卷绕完成成形，在该锥形工具上，所述筒迅速冷却且固化，形成大部分干燥且形状稳定的具有脆性的产品。

本领域技术人员已知在制造卷制筒的过程中糖具有重要的作用。虽然模制筒在烘焙过程产生作为脆性产品的最终形状，但是卷制筒在短时间内是柔性的且可成形，直到卷制筒冷却且固化为止。

卷制筒的柔性是由其高糖含量引起的。在仍然很热的华夫片中，糖是液态的或可塑的，从而使华夫片具有可塑性。一旦冷却，可塑性丧失，华夫片就固化成给定的形状。

如果卷制筒中的糖的含量太低，华夫片就没有足够的柔性以成形。这种华夫片非常脆且在被卷成筒形时会碎裂。

模制筒和卷制筒之间的基本区别是：模制筒需要低的糖含量，且由模具生产作为脆性产品的最终形状，而卷制筒需要高的糖含量以具有柔性以通过卷制成形，只要糖处于液态或可塑状态。

糖含量的另一结果涉及颜色。众所周知，华夫片中的糖在烘焙过程中会变成褐色。模制筒由于其低的糖含量在烘焙过程中仅会成为浅褐色或几乎白色，而卷制筒由于其高的糖含量在烘焙过程中会成为暗褐色。

本领域专家非常清楚，不能用烘焙筒通常使用的配料生产几乎为白色的卷制筒，这是因为用于浅色所需的低糖含量不能提供用于卷制所需的足够的柔性。如果华夫片烘焙不足，即在过低的温度下烘焙，糖的褐变反应较不明显，但烘焙效果不充分。这种华夫片仍然潮湿，且由于较高的残余水含量，卷制后不会固化。

美国专利申请No.2002/0150663描述了一种配方，在该配方中用多羟基化合物(赤藓醇或木糖醇)代替糖，以便减少筒的卡路里值。该专利申请描述了这些糖的替代品以类似于糖的方式作为增塑剂。但是，提到这些筒没有褐变反应，即，华夫片具有几乎为白色的外观。如该专利申请所述，这种筒可以整体着色，以获得看起来自然的颜色或其它期望的颜色。

在制造筒的过程中施加颜色是很常见的。广泛的应用是添加例如焦糖色的颜色，以加强筒的自然色或改进颜色的均匀性。有时也使用其它颜色，以产生例如带有淡红或蓝色色调的筒。但是，对于卷制筒来说，这些添加的色调总是与由糖的褐变导致的褐色混合。使用标准的配方不能产生几乎为白色的颜色，这是因为糖的褐变已经形成暗的基调。

本领域的专家已知可以通过在烘焙板上同时配给常规面糊和包含添加色例如焦糖色的面糊而产生双色筒。其结果是包含常规面糊块和包含其它有色面糊块的筒。由在关闭烘焙板且面糊在烘焙板之间摊开时所产生的摊开图案确定了不同颜色的分布。利用这种技术不能很好地控制颜色的分布和产生的图案，且可实现的设计是有限的。

因此，无法制造不含糖或糖的替代品的有色卷制筒。人们不会考虑利用无糖生面团制造卷制筒，这是因为无糖生面团会在华夫片中产生脆性区，该脆性区会妨碍合适地卷成筒形。从而，当希望筒包含不同颜色时，由常规的含糖华夫面糊配方制成的最终烘焙的卷制筒产品并不完全令人满意。因此，本发明设计成提供一种可以实现这些特征且改善现有技术的这些缺陷的方法和产品。

发明内容

本发明涉及一种通常用于保持冷冻新品的多色烘焙蛋筒(cake cone)。这种筒包括双层生面团，该双层生面团至少包括第一层含糖的常规蛋糕生面团和第二层使蛋筒在烘焙后具有至少一种不同于褐色的颜色的改性蛋糕生面团(modified cake dough)。常规蛋糕生面团通常作为改性生面团的支承件，且含有足量的糖以使常规生面团具有柔性。因此，常规生面团能够成形为期望的筒的形状或构造，而改性生面团层给筒提供不同的颜色以相对于常规筒产品改变其颜色外观。

本发明还涉及包括这些多色筒和其内的冰冻甜食填充物的冷冻新品(例如冰激凌筒)。在优选实施例中，该筒置于一包装中，该包装至少部分由透明的热塑性聚合体套筒构成，以便可通过该套筒观察到不同的颜色。

本发明还涉及一种制备用于保持这种冰冻甜食或其它新品的多色烘焙蛋筒的方法。这种方法包括：通过将至少第一层含糖的常规蛋糕生面团与第二层使蛋筒在烘焙后具有不同于褐色或黑色的颜色的改性蛋糕生面团相联，形成双层生面团；使该双层生面团成形为筒；以及烘焙成形的筒以提供多色蛋筒，常规蛋糕生面团具有足够的厚度以在成形过程中支承改性生面团且含有足量的糖以使常规生面团具有柔性，从而常规生面团提供必需的支承以将筒维持在所述筒的期望的形状或构造，改性生面团层给筒提供不同的颜色以相对于常规烘焙蛋筒改变其颜色外观。

附图说明

图1是筒表面上三条装饰线的示意图，两条深色或黑色线围绕一条白色线；

图2是在卷制华夫片前施加在“展开”糖筒的华夫片上的三条装饰线的示意图；

图3是用于在烘焙板上配量装饰性面糊薄层的缝式管嘴的示意图；

图4A和图4B是装有摊开装置的用于在烘焙板上配量装饰性面糊的管嘴(配量管)，图4A是装有摊开板的管嘴的前视图，图4B是在烘焙板上以薄层方式配量装饰性面糊过程中摊开装置的侧视图；

图5是根据本发明的用于将限定形状的线施加到烘焙板上的整个系统的示意图；

图6是根据本发明的用于制造装饰性筒的四步骤方法的示意图。

具体实施方式

现在已经发现，在制造卷制筒中可以使用无糖面糊或基本无糖的面糊，以产生具有吸引力的装饰性图案。此面糊在烘焙过程中保持为白色，导致具有吸引力的白色特征(线、波浪、点)，或可通过添加颜色来改变颜色。在后一种情况中，颜色会更加明显，这是因为不存在褐变反应，该褐变反应否则会影响添加的颜色的效果。尽管并不是一定需要糖，但是面糊可以含有一些糖，只要这些糖不会使得褐变至丧失期望的颜色的程度。因此，为了使卷制的糖筒上的线具有较浅的颜色，糖的水平必须低于常规面糊的糖含量，无糖的生面团提供优选的最白的颜色。

已开发的技术包括使用无糖生面团，该无糖生面团以线、圆、波浪或点的形式施加，以在卷制筒上产生装饰性图案。在配量常规(含糖)生面团前，在热的烘焙板上施加无糖生面团。

在第二步中，配量常规面糊，并且常规面糊可以覆盖或不覆盖之前配量的装饰性图案。当烘焙盖板关闭时，第二次配量的生面团被摊开成华夫片的最终形状，且完全覆盖首先施加的装饰性图案。

仔细观察此过程，首先施加的装饰性图案形成仅被常规糖筒面糊支承的表面层。通常，华夫片的厚度的大约一半由首先施加的层构成，而另一半由常规面糊形成。与本领域专家的知识一致，无糖面糊在烘焙后会较硬和脆，并会妨碍卷制过程。相反，已经发现，当附着于常规面糊支承层上时，脆的无糖面糊层跟随支承层的弯曲，且不会碎裂或妨碍卷制过程。

通过在常规面糊支承层上施加薄的无糖面糊层，可以给工业制造的筒提供期望的白色的视觉特征。所述层的合适的相对厚度是：含糖(或结构)层为33％至75％，最高至95％；装饰性或改性生面团低于67％，至所期望的少。如本文所述，装饰性生面团并不一定要形成均匀的层，而是可以为条、点或其它形状或图案的形式，这是因为含糖生面团基本上提供了用于置于筒中的甜食的全部所需的结构性支承。

如示出带有一条白色线1和两条深色线2的卷制筒的图1所示，本发明使得卷制筒能够工业生产，其中，筒的特征在于清晰的装饰图案，例如线(直的或弯的)或点或其组合，这些清晰的装饰图案不能以现有技术——例如试图同时在烘焙板上配量不同颜色的面糊——的方式实现。

应当注意，本发明涉及卷制筒领域，但是并不限于筒形，而是也包括可以通过按压、冲压、折叠或弯曲热的华夫片制成的其它形状。

已经发现，优选施加一薄的装饰性面糊层——不论此面糊是否无糖。如果在配量常规面糊前在烘焙板上施加一厚的装饰性面糊层，那么在配量常规面糊的过程中或在关闭烘焙板时摊开面糊的过程中部分装饰性面糊会移位。这将首先导致装饰线或点变宽超出原先配量在烘焙板上的图案。另一不利效果是装饰性面糊滞留在常规面糊层的中间。后一种效果会使得装饰性面糊透过常规面糊显现出来且形成不希望的颜色效果。

本发明的反应的基本机理与同热的烘焙板直接接触的面糊的粘性的瞬时增加相关。置于热的烘焙板上的装饰性面糊层由于面糊中的淀粉颗粒的胶凝作用将变得很粘或变稠。该胶凝作用将首先从与烘焙板直接接触(即：板侧)的淀粉颗粒开始。距离烘焙板的表面较远的淀粉颗粒，即面向装饰性面糊层的上表面(即：空气侧)的淀粉颗粒将需要较长时间发生胶凝作用。由于胶凝作用表示粘性增加，厚的装饰性面糊层在板侧将很粘且不可移动，但在空气侧是流体且易于移位。

尽管即使厚的装饰性面糊层将在几秒内完全且均匀地发生胶凝作用，但是在使用无糖面糊的情况下保持该层较薄是很重要的。完全发生胶凝作用的厚的无糖面糊层不会给常规面糊形成足够厚的支承层留有空间，从而增加了断裂和妨碍卷制过程的风险。未完全发生胶凝作用的无糖面糊将在对常规面糊进行配量和关闭烘焙板过程中部分移位，从而使得设计模糊。此外，有利的是，使得烘焙板的打开时间尽量短，以使得用于实际烘焙过程的可用时间最长。从而，用于面糊的装饰线的胶凝作用的可用时间保持较短，在快速运动的生产线上在较短一段可用时间内仅一薄层将发生胶凝作用。

施加在热的烘焙板上的薄的装饰性面糊层会在很短的时间内变厚，并因此在施加和摊开常规面糊过程中不会移位。

此外，较厚的装饰性面糊层仅会在板侧变厚，而当施加且摊开常规面糊时空气侧将仍为液态。因此，此液态面糊会移位且最初施加的形状会变模糊。

应当理解，薄层是指不会在烘焙板的表面上突出很高的一层面糊——技术人员可根据需要将该层的宽度自由选择为很窄或很宽。

从对基本机理的理解，存在大量不同的方法用于施加面糊装饰线，以获得在整个烘焙过程中保持清晰轮廓的薄层，如图2所示。一种技术包括通过缝形配量管嘴(图3)将装饰性面糊施加在烘焙板上。缝的形状限定面糊层的宽度和厚度。如图4A和4B所示，另一产生装饰面糊薄层线的技术包括一摊开装置，该摊开装置包括配量管3和摊开板4，该摊开板安装成使得装饰性面糊5在烘焙板6上摊开或涂抹成薄层。又一技术包括将装饰性面糊以薄层的形式喷射到烘焙板上。

工业华夫筒生产商使用连续工艺。对于串联机器，烘焙板连结在一起以便形成环形链，该环形链移动通过炉以烘焙，且移出该炉以移走烘焙过的华夫片并施加新的面糊部分。在旋转烘焙机器中，烘焙板以圆形方式布置在一盘上，该盘转动并从而移动通过烘焙区。在每种情况下，烘焙板的运动都是连续的和不间断的。

为了施加装饰性面糊，需要专门的设备，该设备包括泵、配量管和管嘴以及描绘线或波浪的装置。此设备需要在烘焙板的不间断的运动过程中绘制期望的线或波浪。在旋转烘焙机的情况下，该烘焙机的特征在于具有华夫料连续带，该连续带随后被切割成单独的华夫片，装饰性图案的连续流可以施加在将被面糊覆盖的区域。对于波浪形状，需要配量管嘴做单方向运动，对于直线则不需要任何运动。

这种单方向运动可以使用与烘焙板的运动同步的空气活塞汽缸产生。恒定的面糊流可以通过单螺杆泵产生，该单螺杆泵将面糊供给到配量管嘴中。

对于串联机器，华夫片没有连结在一起，需要从烘焙板上分别取出。需要优选在两个方向上运动的管嘴来执行装饰性波浪图案的配量。此外，装饰性面糊流需要被中断，以便在被华夫片覆盖的区域之间的烘焙板保持清洁。如图5所示，可通过这样产生配量管3的管嘴在两个方向上的运动：使用空气活塞7以控制第一运动，该第一运动和烘焙板6的运动同步，以及使用凸轮板8使管嘴沿Z向运动，该运动垂直于第一运动。

用于装饰性面糊的配量泵需要使烘焙板之间的流动停止或装配有截止阀以中断流动。

通常筒是在由纸或纸/铝复合材料制成的包装中进行售卖的。为了向消费者展示糖筒上的最佳装饰效果，透明套筒最适合这种目的。透明区域应该完全透明或足够透明以展示装饰性图案且应当占套筒的可视表面的至少10％。典型地，尽管由覆盖筒的上部的铝涂层套筒和覆盖下部的透明塑料部分形成的组合是合适的，但是由透明热塑性塑料薄膜制成的完全透明的套筒由于其简单性而是优选的。本领域技术人员也可以最佳地设计套筒和包装以展示筒的色彩。

由这种筒制成的新型产品将包括冷冻和非冷冻甜食。典型的冷冻甜食包括冰激凌、冰糕、酸奶、冷冻酸奶、果汁牛奶冻、水果冰糕、低脂冰激凌、冰冻牛奶等。典型的非冷冻甜食包括各种类型的糖果和软糖，所述糖果和软糖的大部分是基于巧克力的。在本申请中，术语“巧克力”用于指代所有带有可调和脂肪相(temperable fat phase)的巧克力或类似巧克力的组合物，巧克力或类似巧克力的组合物的可调和脂肪相或类似可调和脂肪相包括至少一种可可或类似可可的成分。该术语意在包括例如标准化和非标准化的巧克力，即，包括具有分别符合美国食品特征性标准(SOI)的组合物和不符合美国食品特征性标准的组合物的巧克力，包括黑巧克力、烘焙巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、白脱牛奶巧克力、脱脂奶巧克力、混合奶制品巧克力、低脂巧克力、白巧克力、非标准化巧克力和类似巧克力的组合物。

本发明也包括混合甜食。例如，本发明的多色筒可设有内部巧克力涂层，具有或不具有例如坚果、水果、或硬糖块、甜饼片等夹杂物。然后，可在该筒中提供冰冻甜食填充物。当然，本领域技术人员可设想许多可以容纳在本发明的多色筒内的其它类型的成分和成分组合，这些都被认为是本发明的一部分。示例

        示例1：饰有白线的卷制华夫筒

用于卷制糖华夫的常规含糖面糊由以下配料制成：

无糖生面团由以下配方制成：

图6示出用于制造装饰性筒的总体方案。首先，使用装有摊开板(图4)的配量管嘴，将0.6g剂量的无糖生面团分配到热的烘焙板上以形成线(1cm宽且0.5mm厚)。

随后，将25g剂量的常规含糖面糊倒在无糖层上。关闭烘焙板后，常规生面团摊开成1.5mm厚的华夫片的最终形状，该面团完全覆盖无糖层。在烘焙后，取出华夫片且围绕圆锥形工具卷制该华夫片，在该圆锥形工具上该筒迅速冷却且固化，但不会断裂，形成大部分干燥且高度为120mm的形状稳定的筒。

         示例2：饰有深色线的卷制华夫筒

除了用带有深色例如焦糖色的含糖层代替无糖层外，配方和工艺与示例1的相同。

Claims (19)

1.一种多色烘焙蛋筒，其中，生面团包括双层生面团，该双层生面团至少包括第一层含糖的常规蛋糕生面团和第二层无糖或基本无糖的在烘焙后使所述筒具有至少一种不同于褐色或黑色的颜色的改性蛋糕生面团，常规生面团作为改性生面团的支承件，且常规生面团含有足量的糖以使常规生面团具有柔性，从而使得常规生面团能够成形为期望的筒的形状或构造，改性生面团层给筒提供不同的颜色以相对于常规筒产品改变其颜色外观。

2.根据权利要求1所述的筒，其特征在于，所述改性蛋糕生面团提供至少两种不同颜色。

3.根据权利要求2所述的筒，其特征在于，所述至少一种颜色作为一条或多条直线或多种形状提供。

4.根据权利要求3所述的筒，其特征在于，所述至少一种颜色作为多条宽度为1mm至2cm的线提供。

5.根据权利要求3所述的筒，其特征在于，所述不同颜色作为直径为1mm至2cm的点提供。

6.根据权利要求1所述的筒，其特征在于，所述改性生面团不含有任何糖或糖的替代品。

7.根据权利要求1所述的筒，其特征在于，该筒容纳在套筒中，该套筒的表面的至少10％是透明的。

8.根据权利要求7所述的筒，其特征在于，套筒由热塑性聚合体制成。

9.一种包括根据权利要求1所述的多色筒和容纳在所述多色筒中的冰冻甜食填充物的冷冻新品。

10.一种包括根据权利要求8所述的多色筒和容纳在所述多色筒中的冰冻甜食填充物的冷冻品，其中，可通过套筒的透明部分观察到颜色。

11.一种制备多色烘焙蛋筒的方法，该方法包括：通过将至少第一层 含糖的常规蛋糕生面团与第二层无糖或基本无糖的使蛋筒在烘焙后具有至少一种不同于褐色或黑色的颜色的改性蛋糕生面团相联，形成双层生面团；使该双层生面团成形为筒；以及烘焙成形的筒以提供多色蛋筒，常规蛋糕生面团具有足够的厚度以在成形过程中支承改性生面团且含有足够量的糖以使常规生面团具有柔性，从而常规生面团提供必需的支承以将所述筒维持在筒的期望的形状或构造，改性生面团层给筒提供不同的颜色以相对于常规烘焙蛋筒改变其颜色外观；以及，在配量操作期间，将有色的改性蛋糕面糊线、波浪或点施加在烘焙板上，随后将常规糖筒面糊配量在所述改性蛋糕面糊和所述板上以形成双层，所述烘焙板用于生产用于制造烘焙蛋筒的华夫片。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，有色的线、波浪或点经由这种改性蛋糕面糊施加：该改性蛋糕面糊包括糖的替代品且通过一个或多个可移动的配量管嘴施加，当烘焙板移动到该配量管嘴下方时该配量管嘴描绘期望的形状。    

13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，该方法还包括在烘焙板上形成线、波浪或点后使改性蛋糕面糊变平。

14.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述线、波浪或点由一种颜色的改性蛋糕面糊制成，且在施加常规糖筒面糊和烘焙以形成最终的筒前与不同颜色的第二改性蛋糕面糊同时施加。

15.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，由配量管嘴施加有色的改性蛋糕面糊线、波浪或点，该配量管嘴与泵和在配量操作期间描绘期望的运动的装置操作地相联。

16.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述配量管嘴是缝形管嘴或使改性蛋糕面糊线变平的摊开工具。

17.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，该方法还包括给所述筒填充冰冻甜食以形成冷冻品。

18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，该方法还包括将所述筒容纳在套筒中，该套筒的表面的至少10％是透明的。 

19.根据权利要求18所述的方法，其特征在于，所述套筒由热塑性聚合体制成，且可通过套管的透明部分观察到颜色。 

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